CN110720588A - 一种营养全面的面粉及其制作工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种营养全面的面粉及其制作工艺，涉及食品加工领域。该面粉的原料组成有中筋面粉、低筋面粉、香蕉皮提取物、藤黄果提取物、竹叶多糖、富硒酵母粉、破壁小球藻粉、绿豆粉、藜麦淀粉、食盐、氯化钙、田菁胶、胡桃脱脂粉和山药粉。本发明的面粉能够用于包子、馒头、面条、松饼的制作；该面粉的营养更为丰富，面筋强度得以提升，尤其是通过发酵酶解改善了黏度稳定性和抗老化性，利用喷雾干燥改善了面粉的破损值和回生值，改善了糊化性能。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种营养全面的面粉及其制作工艺。
背景技术
面粉是一种由小麦磨成的粉状物，按面粉中蛋白质含量的多少，可以分为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉及无筋面粉。面粉作为人们日常饮食的主要食材，不可或缺，但是面粉中所含的营养物质较少。虽然目前市场上出现了一些增加营养的面粉，但这些面粉制成的成品口感、性能较差，如加工成面条，熟断条率和弯曲折断率较高，容易浑汤。
发明内容
本发明的目的在于针对现有面粉存在的营养成分较低、品质有待提高的问题，本发明提供一种营养全面的面粉及其制作工艺。
为了达到上述目的，本发明采用的技术方案之一是提供一种营养全面的面粉，包括以下重量份计的原料组成：中筋面粉80～90份、低筋面粉10～20份、香蕉皮提取物0.5～1.5份、藤黄果提取物0.1～0.5份、竹叶多糖0.2～0.4份、富硒酵母粉0.01～0.03份、破壁小球藻粉1～3份、绿豆粉2～7份、藜麦淀粉4～6份、食盐1～3份、氯化钙0.3～0.8份、田菁胶0.1～1份、胡桃脱脂粉0.1～1份和山药粉1～3份。
作为优选，所述的营养全面的面粉，包括以下重量份计的原料组成：中筋面粉85份、低筋面粉15份、香蕉皮提取物1份、藤黄果提取物0.3份、竹叶多糖0.3份、富硒酵母粉0.02份、破壁小球藻粉2份、绿豆粉4.5份、藜麦淀粉5份、食盐2份、氯化钙0.6份、田菁胶0.5份、胡桃脱脂粉0.5份和山药粉2份。
所述的香蕉皮萃取物为香蕉皮果胶、香蕉皮多糖、香蕉皮可溶性膳食纤维中的一种或多种的混合。
所述的藤黄果提取物为市售产品，是经植物藤黄果的果皮萃取而得的物质，有效成分为羟基柠檬酸，其中羟基柠檬酸含量不低于50％。
所述富硒酵母中有机硒含量不低于100mg/kg。
本发明的另一目的是提供上述营养全面的面粉的制备方法，包括以下步骤：
⑴低筋面粉处理
取低筋面粉和绿豆粉、藜麦淀粉、胡桃脱脂粉、富硒酵母粉、破壁小球藻粉、山药粉，分别过60目筛后混匀得到混合粉，向其中加入适量水，调配成质量浓度30～35％混合粉溶液，升温至30～35℃，边搅拌边接种植物乳杆菌菌液，恒温保持5～10min，继续升温至40～45℃，再接种植物蛋白酶酶液，恒温处理12～18h，得到发酵酶解料；
⑵喷雾干燥处理
取适量40～50℃温水，向其中加入香蕉皮提取物、藤黄果提取物、竹叶多糖、食盐、氯化钙、田菁胶，充分搅拌，得到辅料液，备用；在步骤⑴处理得到的发酵酶解料中加入中筋面粉、辅料液，充分搅拌，期间适当补加40～45℃温水控制浆料含水量为55～60％，对浆料进行喷雾干燥处理，粉碎，过80～200目筛，得到成品面粉。
所述植物乳杆菌菌液中菌数为8×107～1×109个/ml，接种量为混合粉溶液重量的3-13％。
所述植物蛋白酶酶液活力为1×105～3×105U/g。
所述喷雾干燥的进风温度控制在145～155℃，出风温度控制在50～65℃。
所述步骤⑴中采用的低筋面粉为干磨低筋面粉，所述步骤⑵采用的中筋面粉为湿磨中筋面粉。
与现有技术相比，本发明的有益技术效果在于：本发明的面粉能够用于包子、馒头、面条、松饼的制作；该面粉的营养更为丰富，面筋强度得以提升，尤其是通过发酵酶解改善了黏度稳定性和抗老化性，利用喷雾干燥改善了面粉的破损值和回生值，改善了糊化性能。
具体实施方式
为了使本领域的技术人员更好地理解本发明的技术方案，下面结合具体实施例对本发明作进一步的详细说明。
实施例1
一种营养全面的面粉，包括以下重量份计的原料组成：中筋面粉80份、低筋面粉20份、香蕉皮提取物0.5、藤黄果提取物0.5份、竹叶多糖0.2份、富硒酵母粉0.01、破壁小球藻粉1份、绿豆粉2份、藜麦淀粉4份、食盐1份、氯化钙0.3份、田菁胶0.1份、胡桃脱脂粉0.1份和山药粉1份。
所述的香蕉皮萃取物为香蕉皮果胶，所述的藤黄果提取物为市售产品，是经植物藤黄果的果皮萃取而得的物质，有效成分为羟基柠檬酸，其中羟基柠檬酸含量50％；所述富硒酵母中有机硒含量1000mg/kg。
所述营养全面的面粉的制备方法是：取低筋面粉和绿豆粉、藜麦淀粉、胡桃脱脂粉、富硒酵母粉、破壁小球藻粉、山药粉，分别过60目筛后混匀得到混合粉，向其中加入适量水，调配成质量浓度30％混合粉溶液，升温至30℃，边搅拌边接种植物乳杆菌菌液，恒温保持5min，继续升温至40℃，再接种植物蛋白酶酶液，恒温处理12h，得到发酵酶解料；取适量40℃温水，向其中加入香蕉皮提取物、藤黄果提取物、竹叶多糖、食盐、氯化钙、田菁胶，充分搅拌，得到辅料液，备用；在处理得到的发酵酶解料中加入中筋面粉、辅料液，充分搅拌，期间适当补加40℃温水控制浆料含水量为55％，对浆料进行喷雾干燥处理，粉碎，过80目筛，得到成品面粉。
所述植物乳杆菌菌液中菌数为8.4×109个/ml，接种量为混合粉溶液重量的3％；所述植物蛋白酶酶液活力为1.56×105U/g；所述喷雾干燥的进风温度控制为145℃，出风温度控制在50℃；采用的低筋面粉为干磨低筋面粉，中筋面粉为湿磨中筋面粉。
实施例2
一种营养全面的面粉，包括以下重量份计的原料组成：中筋面粉85份、低筋面粉15份、香蕉皮提取物1份、藤黄果提取物0.3份、竹叶多糖0.3份、富硒酵母粉0.02份、破壁小球藻粉2份、绿豆粉4.5份、藜麦淀粉5份、食盐2份、氯化钙0.6份、田菁胶0.5份、胡桃脱脂粉0.5份和山药粉2份。
所述的香蕉皮萃取物为香蕉皮多糖；所述的藤黄果提取物为市售产品，是经植物藤黄果的果皮萃取而得的物质，有效成分为羟基柠檬酸，其中羟基柠檬酸含量60％；所述富硒酵母中有机硒含量300mg/kg。
所述营养全面的面粉的制备方法是：取低筋面粉和绿豆粉、藜麦淀粉、胡桃脱脂粉、富硒酵母粉、破壁小球藻粉、山药粉，分别过60目筛后混匀得到混合粉，向其中加入适量水，调配成质量浓度35％混合粉溶液，升温至35℃，边搅拌边接种植物乳杆菌菌液，恒温保持10min，继续升温至45℃，再接种植物蛋白酶酶液，恒温处理18h，得到发酵酶解料；取适量50℃温水，向其中加入香蕉皮提取物、藤黄果提取物、竹叶多糖、食盐、氯化钙、田菁胶，充分搅拌，得到辅料液，备用；在处理得到的发酵酶解料中加入中筋面粉、辅料液，充分搅拌，期间适当补加45℃温水控制浆料含水量为60％，对浆料进行喷雾干燥处理，粉碎，过200目筛，得到成品面粉。
所述植物乳杆菌菌液中菌数为1×108个/ml，接种量为混合粉溶液重量的9％；所述植物蛋白酶酶液活力为2.3×105U/g；所述喷雾干燥的进风温度控制在155℃，出风温度控制在65℃；采用的低筋面粉为干磨低筋面粉，采用的中筋面粉为湿磨中筋面粉。
实施例3
一种营养全面的面粉，包括以下重量份计的原料组成：中筋面粉90份、低筋面粉20份、香蕉皮提取物1.5份、藤黄果提取物0.5份、竹叶多糖0.4份、富硒酵母粉0.03份、破壁小球藻粉3份、绿豆粉7份、藜麦淀粉6份、食盐3份、氯化钙0.8份、田菁胶1份、胡桃脱脂粉1份和山药粉3份；所述的香蕉皮萃取物为香蕉皮果胶、香蕉皮多糖、香蕉皮可溶性膳食纤维多种的混合；所述的藤黄果提取物为市售产品，是经植物藤黄果的果皮萃取而得的物质，有效成分为羟基柠檬酸，其中羟基柠檬酸含量95％；所述富硒酵母中有机硒含量500mg/kg。
所述营养全面的面粉的制备方法是：取低筋面粉和绿豆粉、藜麦淀粉、胡桃脱脂粉、富硒酵母粉、破壁小球藻粉、山药粉，分别过60目筛后混匀得到混合粉，向其中加入适量水，调配成质量浓度32％混合粉溶液，升温至32.5℃，边搅拌边接种植物乳杆菌菌液，恒温保持8min，继续升温至42.5℃，再接种植物蛋白酶酶液，恒温处理15h，得到发酵酶解料；取适量45℃温水，向其中加入香蕉皮提取物、藤黄果提取物、竹叶多糖、食盐、氯化钙、田菁胶，充分搅拌，得到辅料液，备用；在处理得到的发酵酶解料中加入中筋面粉、辅料液，充分搅拌，期间适当补加42.5℃温水控制浆料含水量为57％，对浆料进行喷雾干燥处理，粉碎，过100目筛，得到成品面粉。
所述植物乳杆菌菌液中菌数为5.7×108个/ml，接种量为混合粉溶液重量的11％；所述植物蛋白酶酶液活力为2.8×105U/g，植物蛋白酶为木瓜蛋白酶；所述喷雾干燥的进风温度控制在150℃，出风温度控制在55℃；采用的低筋面粉为干磨低筋面粉，采用的中筋面粉为湿磨中筋面粉。
应用试验
将实施例2的面粉成品加工成面条，对面条进行感官评价，结果见表1。
表1本发明的面粉加工而成面条得感官评价
可见，本发明的面粉用于面条加工后，具有很好的面筋强度，黏度稳定性和抗老化性方面表现良好。
以上仅是本发明的优选实施方式，应当指出的是，上述优选实施方式不应视为对本发明的限制，本发明的保护范围应当以权利要求所限定的范围为准。对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明的精神和范围内，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。
Claims (10)
1.一种营养全面的面粉，其特征在于，包括以下重量份计的原料组成：中筋面粉80～90份、低筋面粉10～20份、香蕉皮提取物0.5～1.5份、藤黄果提取物0.1～0.5份、竹叶多糖0.2～0.4份、富硒酵母粉0.01～0.03份、破壁小球藻粉1～3份、绿豆粉2～7份、藜麦淀粉4～6份、食盐1～3份、氯化钙0.3～0.8份、田菁胶0.1～1份、胡桃脱脂粉0.1～1份和山药粉1～3份。
2.根据权利要求1所述的营养全面的面粉，其特征在于，由以下重量份计的原料组成：中筋面粉85份、低筋面粉15份、香蕉皮提取物1份、藤黄果提取物0.3份、竹叶多糖0.3份、富硒酵母粉0.02份、破壁小球藻粉2份、绿豆粉4.5份、藜麦淀粉5份、食盐2份、氯化钙0.6份、田菁胶0.5份、胡桃脱脂粉0.5份和山药粉2份。
3.根据权利要求1或2所述的营养全面的面粉，其特征在于：所述的香蕉皮萃取物为香蕉皮果胶、香蕉皮多糖、香蕉皮可溶性膳食纤维中的一种或多种的混合。
4.根据权利要求3所述的营养全面的面粉，其特征在于：所述的藤黄果提取物为市售产品，是经植物藤黄果的果皮萃取而得的物质，有效成分为羟基柠檬酸，其中羟基柠檬酸含量不低于50％。
5.根据权利要求4所述的营养全面的面粉，其特征在于：所述富硒酵母中有机硒含量不低于100mg/kg。
6.一种如权利要求1所述的营养全面的面粉的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：
⑴低筋面粉处理
取低筋面粉和绿豆粉、藜麦淀粉、胡桃脱脂粉、富硒酵母粉、破壁小球藻粉、山药粉，分别过60目筛后混匀得到混合粉，向其中加入适量水，调配成质量浓度30～35％混合粉溶液，升温至30～35℃，边搅拌边接种植物乳杆菌菌液，恒温保持5～10min，继续升温至40～45℃，再接种植物蛋白酶酶液，恒温处理12～18h，得到发酵酶解料；
⑵喷雾干燥处理
取适量40～50℃温水，向其中加入香蕉皮提取物、藤黄果提取物、竹叶多糖、食盐、氯化钙、田菁胶，充分搅拌，得到辅料液，备用；在步骤⑴处理得到的发酵酶解料中加入中筋面粉、辅料液，充分搅拌，期间适当补加40～45℃温水控制浆料含水量为55～60％，对浆料进行喷雾干燥处理，粉碎，过80～200目筛，得到成品面粉。
7.根据权利要求6所述的营养全面的面粉的制备方法，其特征在于：所述植物乳杆菌菌液中菌数为8×107～1×109个/ml，接种量为混合粉溶液重量的3-13％。
8.根据权利要求6所述的营养全面的面粉的制备方法，其特征在于：所述植物蛋白酶酶液活力为1×105～3×105U/g。
9.根据权利要求6所述的营养全面的面粉的制备方法，其特征在于：所述喷雾干燥的进风温度控制在145～155℃，出风温度控制在50～65℃。
10.根据权利要求6所述的营养全面的面粉的制备方法，其特征在于：所述步骤⑴中采用的低筋面粉为干磨低筋面粉，所述步骤⑵采用的中筋面粉为湿磨中筋面粉。
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