CN109349528A - 一种含有膳食纤维的营养面条及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种含有膳食纤维的营养面条，包括以下重量份的原料：谷朊粉5‑15份、魔芋粉5‑10份、山药粉5‑10份、高粱粉5‑10份、黑木耳粗多糖提取物1‑5份、苦瓜粗多糖提取物1‑5份、螺旋藻提取物1‑5份。本发明的含有膳食纤维的营养面条，通过添加谷朊粉、魔芋粉、山药粉、高粱粉协同作用，黑木耳多糖提取物、苦瓜多糖提取物、螺旋藻提取物协同作用，相互增益，具有控制血糖、调节血脂的功效，本发明提供的营养面条食用方便，口感佳，自然断条率、熟断条率、烹调损失率较低、本发明还提供了上述含有膳食纤维的营养面条的制备方法，具有过程简便易操作，适合批量化生产的特点。

Description

一种含有膳食纤维的营养面条及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品加工领域，尤其涉及一种含有膳食纤维的营养面条及其制备方法。

背景技术

目前，面条是我国的传统主食，在我国人民的生活中必不可少。随着养生和保健概念的普及，具有营养和保健功效的生鲜面条成为近些年的开发重点。在面条中添加杂粮、豆类、果蔬、薯类等原料是目前开发的重点，具有良好的发展前景。

我国的杂粮资源丰富，品种众多，杂粮中有非常丰富的功能性成分，目前开发利用的还很有限。目前杂粮面条研究较多的有荞麦、小米、黑米、燕麦等。其中荞麦面条的研究最深入，面世的产品也最多。

将杂粮添加到面条中，是目前市场上面条的主要创新方式。杂粮中含有丰富的维生素，矿物质，优质的蛋白质和氨基酸，富含膳食纤维，是面条良好的营养强化原料；杂粮中还含有特有的色素和特定的风味，是加工面条的天然着色剂和风味剂。杂粮与精米白面相比，体积大，热量低，在肠胃中滞留时间长，可使人产生饱胀感，因此它是糖尿病患者的最佳首选主食。

饮食治疗是糖尿病治疗的最基本方法，其机理是通过控制饮食来有效控制病人血糖，通过改变饮食习惯来达到保健作用，是减少或延缓各种糖尿病并发症的关键措施之一。而目前饮食治疗主要是以膳食纤维为主要成分，或以杂粮为主要原料制作的食品。膳食纤维是指在植物中天然存在、提取或加工合成的碳水化合物的一种聚合物，对人体健康有重要意义。膳食纤维按照能否溶于水可分为非可溶性膳食纤维和可溶性膳食纤维。膳食纤维大多是不溶性的，只有可溶性膳食纤维才能够被人体消化吸收。现有的针对糖尿病人的高膳食纤维饮食，存在人体吸收利用率低，口感不好，风味差，制作工艺复杂等问题，不能有效降低糖尿病、高血压等疾病的风险。

发明内容

为了克服现有技术的不足，本发明的目的之一在于提供一种含有膳食纤维的营养面条，通过合理搭配原料，具有良好的降血糖降血脂效果，适合糖尿病患者，餐后血糖不稳定者以及高血脂人群食用。

本发明的目的之二在于提供一种含有膳食纤维营养面面条的制备方法。

本发明的目的之一采用如下技术方案实现：

一种含有膳食纤维的营养面条，包括以下重量份的原料：谷朊粉5-15份、魔芋粉5-10份、山药粉5-10份、高粱粉5-10份、黑木耳粗多糖提取物1-5份、苦瓜粗多糖提取物1-5份、螺旋藻提取物1-5份。

进一步地，还包括小麦粉40-60份、苦荞粉10-15份、燕麦粉10-15份、玉米须10-20份、香菇5-10份、豆渣5-10份、芹菜籽粉1-5份、亚麻籽粉1-5份。

进一步地，还包括海藻酸钠0.1-0.3份、黄原胶0.1-0.3份、食用盐0.5-1.5份、食用碱0.4-0.6份。

魔芋富含丰富的水溶性膳食纤维魔芋多糖，能够调节胃内食物的吸收速率，使糖类吸收减慢，并推迟胃内食物的排空，控制饭后血糖上升；多糖还能和体内多余的胆固醇结合，使胆固醇吸收减少，血胆固醇浓度下降。

苦荞是营养丰富且具保健功能的药食两用资源，所含的必需氨基酸中的赖氨酸含量高而蛋氨酸的含量低，氨基酸模式可以与主要的谷物互补。苦荞还含有丰富的膳食纤维，铁、锰、锌等微量元素也比一般谷物丰富。现代临床医学观察表明，荞麦粉及其制品有降血糖，降血脂，增强人体免疫力的作用，对糖尿病、高血压、高血脂、冠心病、中风等病人都有辅助疗效作用。

燕麦富含可溶性纤维和不溶性纤维，能大量吸收人体内的胆固醇并排出体外。高粘稠度的可溶性纤维，能延缓胃的排空，增加饱腹感，控制食欲。燕麦中的β-葡聚糖可减缓血液中葡萄糖含量的增加，预防和控制肥胖症、糖尿病及心血管疾病。

山药中除了含有淀粉酶和植物蛋白以外还含有多种对人体有益的矿物质和维生素，除此以外，粘液蛋白也是山药中最重要的存在，这种物质不单能调节血糖，预防血糖升高，还能清除血管壁上的胆固醇与脂肪，能预防血管老化，更能提高身体免疫力，减少癌症发生。

高粱含有丰富的抗性淀粉，抗性淀粉具有降低血糖、降血脂、降胆固醇、改善糖尿病症状等作用，符合糖尿病肾病患者所要求的“低蛋白、低升糖指数”的食用特点。

豆渣是生产豆制品的副产品，产量高，价格低廉，富含蛋白质和膳食纤维，是潜在的功能性食品资源。豆渣中富含赖氨酸，是小麦粉的限制性氨基酸，将其加入到面条中，利用氨基酸互补作用，可提高小麦蛋白质的利用率，改善面条的营养成分，提高营养价值。

香菇是具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的菌类食物，含有丰富的膳食纤维，经常食用能降低血液中的胆固醇，防止动脉粥样硬化，对防治脑溢血、心脏病、肥胖症和糖尿病都有效。

芹菜籽即芹菜的种子，颜色多为棕褐色或深棕色，芹菜籽所含降压、降脂成分多于芹菜，具有起到降血压，降血脂的作用，对高血压有特效。芹菜籽对风温症、风湿关节炎、痛风、高尿酸症等都有舒解作用。

亚麻籽富含油脂和α-亚麻酸、亚麻木酚素、亚麻籽胶、亚麻籽膳食纤维等多种生物活性功能成分，具有调节血脂、调节血糖、抗癌、抗过敏、抗衰老、改善记忆和皮肤屏障功能等诸多生理活性和药理活性。

黑木耳多糖提取物、苦瓜多糖提取物的主要有效成分是从木耳、苦瓜中提取到的多糖类物质，这两种多糖提取物都具有降血脂、降低胆固醇的功效。芹菜籽提取物芹菜籽所含降压、降脂成分是芹菜的50倍，短期服用起到降血压，降血脂的作用，长期服用远远优于其他中西药品，无任何毒副作用。

螺旋藻中含有大量的不饱和脂肪酸，其中亚油酸和亚麻酸占总脂肪酸含量的45％，两者是构成细胞膜线粒体内磷脂的重要成分，可以防止总胆固醇和甘油三脂在肝脏、血管中大量堆积，避免损害心血管的正常生理功能。其中的γ-亚麻酸可以降低人体所含的胆固醇，从而有效降低高血压和预防心脏病。螺旋藻中还存在螺旋藻多糖、镁、铬等多种降糖物质，可通过多种途径，如促进胰岛素分泌、减缓糖吸收、促进物质代谢，抗氧化等来调节血糖的代谢。

玉米须是玉米尖上的须滋，玉米须水含有比较多的营养物质，对于多种疾病都有着很不错的治疗效果，例如高血压、糖尿病、胆囊炎以及肝炎等等。

在感官方面，杂粮面条的口感比小麦面条要差，尤其是杂粮面条在光滑度、韧性、食味等指标比小麦面条有不同程度的降低，这是因为小麦中特有的面筋蛋白网络结构使面条光滑度和强度增加，而燕麦、荞麦等杂粮的面筋蛋白含量低，且不具备黏弹性，加水后面絮很松散。加入后，稀释了面粉中面筋蛋白的比例，从而弱化了面团的网络结构，影响到面团的黏弹性、韧性和延伸性，加工制得面条的品质存在不耐煮、易糊汤、咬劲差等情况。因此，在制作过程中，添加了谷脘粉来改善面团结构，并添加了海藻酸钠、黄原胶这两种增稠剂来对面条的感官性质进行改良。

加入食用盐是为了增强湿面团的的弹性和延伸性，改善面团的工艺性能，控制面团的硬度和弹性。加入食用碱是为了使面条具有韧性、弹性和爽滑的口感，碱作用于淀粉和蛋白质，能增强劲力，煮面时不浑汤，还可中和游离脂肪酸，减少对面筋的危害。

本发明的目的之二采用如下技术方案实现：

上述含有膳食纤维的营养面条的制备方法，包括以下步骤：

(1)处理原料：将豆渣、香菇、黑木耳、苦瓜、螺旋藻分别制成豆渣粉、香菇粉、黑木耳粗多糖干粉、苦瓜粗多糖干粉、螺旋藻提取物冻干粉，将玉米须加水后煮至沸腾得玉米须水；

(2)称取小麦粉、谷朊粉、魔芋粉、苦荞粉、燕麦粉、山药粉、高粱粉、芹菜籽粉、亚麻籽粉混合均匀；

(3)将食用盐、食用碱、海藻酸钠、黄原胶混合后加玉米须水溶解，然后将溶液加入到混合后的原料干粉中，边搅拌边加入玉米须水；

(4)采用静止熟化的方法，在室温下熟化一段时间；

(5)将熟化后的面团压延成面带，循环压延5-6次加工成面条。

进一步地，还包括以下步骤：将加工完成的面条晾挂至烘房中，在25-35℃下烘干，待面条水分含量≤14.5％时，截成长22cm的面条，用自封塑料袋包装备用。

进一步地，上述豆渣粉和香菇粉通过以下过程得到：将豆渣、香菇烘干后进行超微粉碎处理，得到豆渣、香菇的超微细粉。

进一步地，上述黑木耳粗多糖干粉和苦瓜粗多糖干粉的制备过程如下：分别取黑木耳、苦瓜烘干后进行破碎，粉碎至20目，按料液比1:8加入水，在95-100℃下煎煮提取3次，过滤后合并滤液，滤液在60℃下减压浓缩成相对密度为1.10-1.20g/mL的清膏，冷却至室温后，加入5倍体积的90％乙醇，搅匀后于4℃下静置2h，4000r/min下离心6-8min，取沉淀，干燥挥发乙醇，粉碎后备用。

进一步地，上述螺旋藻提取物冻干粉的制备过程如下：取螺旋藻干燥后粉碎至80目，按料液比1:20加入80％的乙醇溶液，使用超声波辅助提取：在温度为70℃、功率为200W的条件下辅助提取15min，再在70℃下保温60min，用0.45μm滤膜过滤，取滤液，冷冻干燥后得冻干粉，粉碎后备用。

进一步地，上述玉米须水的制备过程为：选取玉米须，加水煮至沸腾，20min后停止加热，降至常温后得到制备面条用的玉米须水。

进一步地，上述面条的宽度为2mm，厚度为1mm。

相比现有技术，本发明的有益效果在于：本发明的含有膳食纤维的营养面条，通过添加谷朊粉、魔芋粉、山药粉、高粱粉协同作用，黑木耳多糖提取物、苦瓜多糖提取物、螺旋藻提取物协同作用，相互增益，具有控制血糖、调节血脂的功效，本发明提供的营养面条食用方便，口感佳，自然断条率、熟断条率、烹调损失率较低、本发明还提供了上述含有膳食纤维的营养面条的制备方法，具有过程简便易操作，适合批量化生产的特点。

具体实施方式

下面，结合具体实施方式，对本发明做进一步描述，需要说明的是，在不相冲突的前提下，以下描述的各实施例之间或各技术特征之间可以任意组合形成新的实施例。

实施例1

一种含有膳食纤维的营养面条，由以下重量份的原料制备而成：小麦粉50份，谷脘粉5份，魔芋粉5份，苦荞粉10份，燕麦粉10份，山药粉5份，高粱粉5份，豆渣粉5份，香菇粉5份，芹菜籽粉3份，亚麻籽粉2份，黑木耳多糖提取物2份，苦瓜多糖提取物2份，螺旋藻提取物1份，玉米须10份，海藻酸钠0.1份，黄原胶0.1份，食用盐1份，食用碱0.5份。

上述含有膳食纤维的营养面条的制备方法，具体包括以下步骤：

(1)处理原料：

A：将豆渣、香菇烘干后进行超微粉碎处理，得到豆渣、香菇的超微细粉；

B：分别取黑木耳、苦瓜烘干后进行破碎，粉碎至20目，按料液比1:8加入水，在95-100℃下煎煮提取3次，过滤后合并滤液，滤液在60℃下减压浓缩成相对密度为1.10-1.20g/mL的清膏，冷却至室温后，加入5倍体积的90％乙醇，搅匀后于4℃下静置2h，4000r/min下离心6-8min，取沉淀，干燥挥发乙醇，粉碎后备用；

C：取螺旋藻，干燥后粉碎至80目，按料液比1:20加入80％的乙醇溶液，使用超声波辅助提取，在温度为70℃、功率为200W的条件下辅助提取15min，再在70℃下保温60min，用0.45μm滤膜过滤，取滤液，冷冻干燥后得冻干粉，粉碎后备用；

(2)称取小麦粉、谷朊粉、魔芋粉、苦荞粉、燕麦粉、山药粉、高粱粉、豆渣粉、香菇粉、芹菜籽粉、亚麻籽粉、黑木耳粗多糖干粉、苦瓜粗多糖干粉、螺旋藻提取物冻干粉，混合均匀；

(3)将食用盐、食用碱、海藻酸钠、黄原胶混合后加玉米须水溶解，然后将溶液加入到混合后的原料干粉中，边搅拌边加入玉米须水；

(4)采用静止熟化的方法，在室温下熟化30min；

(5)将熟化后的面团压延成面带，循环压延5-6次加工成厚度为2mm，厚度为1mm的面条；

(6)将加工完成的面条晾挂至烘房中，在25-35℃下烘干，待面条水分含量≤14.5％时，截成长22cm的面条，用自封塑料袋包装备用。

上述方法制备得到的营养面条色泽均匀一致，为微黄色，无肉眼可见的异物，煮熟后口感不粘，不牙碜，水分含量11.2％，酸度1.6mL/10g，自然断条率为3.1％，熟断条率为3.8％，烹调损失率5.3％，符合行业标准的要求。

实施例2

一种含有膳食纤维的营养面条，由以下重量份的原料制备而成：小麦粉60份，谷脘粉15份，魔芋粉10份，苦荞粉10份，燕麦粉15份，山药粉10份，高粱粉10份，豆渣10份，香菇10份，芹菜籽粉5份，亚麻籽粉5份，黑木耳多糖提取物5份，苦瓜多糖提取物5份，螺旋藻提取物5份，玉米须20份，海藻酸钠0.3份，黄原胶0.3份，食用盐1.5份，食用碱0.6份。

上述含有膳食纤维的营养面条的制备方法同实施例1。

上述方法制备得到的营养面条色泽均匀一致，为微黄色，无肉眼可见的异物，煮熟后口感不粘，不牙碜，水分含量10.6％，酸度1.4mL/10g，自然断条率为2.2％，熟断条率为3.2％，烹调损失率4.5％，符合行业标准的要求。

实施例3

一种含有膳食纤维的营养面条，由以下重量份的原料制备而成：小麦粉40份，谷脘粉5份，魔芋粉8份，苦荞粉12份，燕麦粉12份，山药粉7份，高粱粉7份，豆渣8份，香菇粉8份，芹菜籽粉3份，亚麻籽粉2份，黑木耳多糖提取物1份，苦瓜多糖提取物1份，螺旋藻提取物1份，玉米须10份，海藻酸钠0.1份，黄原胶0.1份，食用盐0.5份，食用碱0.4份。

上述含有膳食纤维的营养面条的制备方法同实施例1。

上述方法制备得到的营养面条色泽均匀一致，为微黄色，无肉眼可见的异物，煮熟后口感不粘，不牙碜，水分含量12.6％，酸度2.7mL/10g，自然断条率为3.0％，熟断条率为3.8％，烹调损失率7.2％，符合行业标准的要求。

对比例1

对比例1提供一种含有膳食纤维的营养面条，和实施例1的区别为：省去谷朊粉，将魔芋粉、山药粉、高粱粉的总用量调整为20份。

对比例2

对比例2提供一种含有膳食纤维的营养面条，和实施例1的区别为：省去魔芋粉，将谷朊粉、山药粉、高粱粉的总用量调整为20份。

对比例3

对比例3提供一种含有膳食纤维的营养面条，和实施例1的区别为：省去魔芋粉、谷朊粉，将山药粉、高粱粉的总用量调整为20份。

对比例4

对比例4提供一种含有膳食纤维的营养面条，和实施例1的区别为：省去山药粉、高粱粉，将魔芋粉、谷朊粉的总用量调整为20份。

对比例5

对比例5提供一种含有膳食纤维的营养面条，和实施例1的区别为：省去黑木耳多糖提取物，将苦瓜多糖提取物、螺旋藻提取物的总用量调整为5份。

对比例6

对比例6提供一种含有膳食纤维的营养面条，和实施例1的区别为：省去苦瓜多糖提取物，将黑木耳多糖提取物、螺旋藻提取物的总用量调整为5份。

对比例7

对比例7提供一种含有膳食纤维的营养面条，和实施例1的区别为：省去螺旋藻提取物，将黑木耳多糖提取物、苦瓜多糖提取物的总用量调整为5份。

对比例8

对比例8提供一种含有膳食纤维的营养面条，和实施例1的区别为：省去螺旋藻提取物、黑木耳多糖提取物，将苦瓜多糖提取物的总用量调整为5份。

对比例9

对比例9提供一种含有膳食纤维的营养面条，和实施例1的区别为：省去螺旋藻提取物、苦瓜多糖提取物，将黑木耳多糖提取物的总用量调整为5份。

对比例10

对比例10提供一种含有膳食纤维的营养面条，和实施例1的区别为：省去黑木耳多糖提取物、苦瓜多糖提取物，将螺旋藻提取物的总用量调整为5份。

选用健康的大鼠(150g±2g)，将大鼠随机分配成11组，每组10只，实验前禁食12h，自由采水，尾静脉分两次注射总剂量90mg/kg的链脲菌素。恢复采食72h，再次禁食，测血糖及小鼠血清甘油三酯(TG)、血清胆固醇(TC)、血清低密度脂蛋白(LDL-C)、血清高密度脂蛋白(HDL-C)的含量，记录。每组小鼠每天灌胃本发明制备的面条煮熟面糊25g/kg，连续灌胃饲养28d，各组小鼠自由饮水，于相同环境条件下饲养。分别在第7、14、21、28天各测定血糖一次，并在饲养结束后测定小鼠TG、TC、LDL-C、HDL-C的含量，并计算28d内各指标的变化率。测定结果如下表1和表2所示：

表1大鼠血清各指标的变化率

表2大鼠血糖变化情况

由上表1和表2可以看出，实施例1和对比例1至10相比大鼠血清内甘油三酯、胆固醇以及低密度脂蛋白含量显著降低，并能够显著提高妊娠糖尿小鼠血清内高密度脂蛋白的含量，并且能够有效降低餐后血糖，达到协助控制血糖的功能，说明通过添加谷朊粉、魔芋粉、山药粉、高粱粉协同作用，黑木耳多糖提取物、苦瓜多糖提取物、螺旋藻提取物协同作用，具有显著调节血脂的功效，当谷朊粉、魔芋粉、山药粉、高粱粉中的一种或者多种成分省去后，协同作用消失，其降血脂和降血糖的效果降低。同样的，当黑木耳多糖提取物、苦瓜多糖提取物、螺旋藻提取物中的一种或者多种成分省去后，组分间的协同作用消失，其降血脂和降血糖的效果降低。

本发明提供的含有膳食纤维的营养面条通过添加谷朊粉、魔芋粉、山药粉、高粱粉协同作用，黑木耳多糖提取物、苦瓜多糖提取物、螺旋藻提取物协同作用，相互增益，具有控制血糖、调节血脂的功效，本发明提供的营养面条食用方便，口感佳，自然断条率、熟断条率、烹调损失率较低、本发明还提供了上述含有膳食纤维的营养面条的制备方法，具有过程简便易操作，适合批量化生产的特点。

上述实施方式仅为本发明的优选实施方式，不能以此来限定本发明保护的范围，本领域的技术人员在本发明的基础上所做的任何非实质性的变化及替换均属于本发明所要求保护的范围。

Claims (10)

1.一种含有膳食纤维的营养面条，其特征在于，包括以下重量份的原料：谷朊粉5-15份、魔芋粉5-10份、山药粉5-10份、高粱粉5-10份、黑木耳粗多糖提取物1-5份、苦瓜粗多糖提取物1-5份、螺旋藻提取物1-5份。

2.根据权利要求1所述含有膳食纤维的营养面条，其特征在于，还包括小麦粉40-60份、苦荞粉10-15份、燕麦粉10-15份、玉米须10-20份、香菇5-10份、豆渣5-10份、芹菜籽粉1-5份、亚麻籽粉1-5份。

3.根据权利要求2所述含有膳食纤维的营养面条，其特征在于，还包括海藻酸钠0.1-0.3份、黄原胶0.1-0.3份、食用盐0.5-1.5份、食用碱0.4-0.6份。

4.一种如权利要求3所述含有膳食纤维的营养面条的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

(1)处理原料：将豆渣、香菇、黑木耳、苦瓜、螺旋藻分别制成豆渣粉、香菇粉、黑木耳粗多糖干粉、苦瓜粗多糖干粉、螺旋藻提取物冻干粉，将玉米须加水后煮至沸腾得玉米须水；

(2)称取小麦粉、谷朊粉、魔芋粉、苦荞粉、燕麦粉、山药粉、高粱粉、芹菜籽粉、亚麻籽粉混合均匀；

(3)将食用盐、食用碱、海藻酸钠、黄原胶混合后加玉米须水溶解，然后将溶液加入到混合后的原料干粉中，边搅拌边加入玉米须水；

(4)采用静止熟化的方法，在室温下熟化一段时间；

(5)将熟化后的面团压延成面带，循环压延5-6次加工成面条。

5.根据权利要求4所述含有膳食纤维的营养面条的制备方法，其特征在于，还包括以下步骤：将加工完成的面条晾挂至烘房中，在25-35℃下烘干，待面条水分含量≤14.5％时，截成长22cm的面条，用自封塑料袋包装备用。

6.根据权利要求4所述含有膳食纤维的营养面条的制备方法，其特征在于，上述豆渣粉和香菇粉通过以下过程得到：将豆渣、香菇烘干后进行超微粉碎处理，得到豆渣、香菇的超微细粉。

7.根据权利要求4所述含有膳食纤维的营养面条的制备方法，其特征在于，上述黑木耳粗多糖干粉和苦瓜粗多糖干粉的制备过程如下：分别取黑木耳、苦瓜烘干后进行破碎，粉碎至20目，按料液比1:8加入水，在95-100℃下煎煮提取3次，过滤后合并滤液，滤液在60℃下减压浓缩成相对密度为1.10-1.20g/mL的清膏，冷却至室温后，加入5倍体积的90％乙醇，搅匀后于4℃下静置2h，4000r/min下离心6-8min，取沉淀，干燥挥发乙醇，粉碎后备用。

8.根据权利要求3所述含有膳食纤维的营养面条的制备方法，其特征在于，上述螺旋藻提取物冻干粉的制备过程如下：取螺旋藻干燥后粉碎至80目，按料液比1:20加入80％的乙醇溶液，使用超声波辅助提取：在温度为70℃、功率为200W的条件下辅助提取15min，再在70℃下保温60min，用0.45μm滤膜过滤，取滤液，冷冻干燥后得冻干粉，粉碎后备用。

9.根据权利要求3所述含有膳食纤维的营养面条的制备方法，其特征在于，上述玉米须水的制备过程为：选取玉米须，加水煮至沸腾，20min后停止加热，降至常温后得到制备面条用的玉米须水。

10.根据权利要求3所述含有膳食纤维的营养面条的制备方法，其特征在于，上述面条的宽度为2mm，厚度为1mm。