CN115997889A

CN115997889A - 一种具有调节血糖效应的面条及其制备方法

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Publication number: CN115997889A
Application number: CN202211631723.2A
Authority: CN
Inventors: 胡婕伦; 郭哲雨; 刘欢; 聂少平; 谢明勇
Original assignee: Nanchang University
Current assignee: Nanchang University
Priority date: 2022-12-19
Filing date: 2022-12-19
Publication date: 2023-04-25

Abstract

本发明提供一种具有调节血糖效应的面条及其制备方法，涉及食品领域。该面条包括以下重量份数的原料组分：小麦麸皮8～15份、白芸豆粉20～30份、青稞粉20～30份、大豆粉20～28份、高粱粉10～20份、藜麦粉10～25份、香菇粉3～8份、鸡蛋液20～28份、谷朊粉8～12份、膳食多糖10～20份、水21～27份。本发明提供的面条符合低GI指标，能显著降低面条中葡萄糖的溶出和吸收，抑制餐后血糖升高和减少脂肪摄入，具有突出的血糖调节作用，扩大了高血糖高血脂病人选择产品的范围，适合高血糖高血脂患者作为主食长期食用，改善三高人群的亚健康状况。各味食材配伍合理、调养结合、营养全面，饱腹感强。

Description

一种具有调节血糖效应的面条及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品领域，具体涉及一种具有调节血糖效应的面条及其制备方法。

背景技术

随着人们生活水平的提高，居民饮食结构与生活方式发生改变，慢性病已成为影响居民健康的主要问题。根据《中国居民营养与慢性病状况报告(2020年)》显示，中国人口中高血压患者达到4.2亿人；血脂异常人口有2亿人；糖尿病人口有1.21亿人。其中，高血脂和高血糖的发病率呈逐年递增趋势，严重威胁居民的生命健康和生命质量，给家庭和社会带来难以承受的疾病经济负担。高血糖、高血脂除了通过有效药物控制之外，还可以通过饮食和生活方式进行调节，饮食治疗是最直接、基础的防治手段。

面条是中国传统食物，一直以来因为口感爽滑、品种繁多深受消费者的喜欢，但传统面条加工通常是以普通小麦粉为基础原料，使得普通小麦面条具有较高的GI值，同时加入高含量的食盐或食用碱，而且有些商家在制作过程中为了增加面条的白度和光滑度，还会加入增白剂、明矾等添加剂，营养价值低，长时间的食用会危害老年人和糖尿病人身体健康。因此，开发出品质高、营养高且具有一定保健功效的面条是十分有必要的。

近些年来，对于具有降压、降血脂、降糖等功效的功能性面条的研究越来越多，但主要是以营养强化型面条(如蔬菜面、紫薯面等)为主，能够真正具有调节血糖效应的面条较为少见。如何提供一种能显著降低面条中葡萄糖的溶出和吸收，抑制餐后血糖升高和减少脂肪摄入，改善三高人群的亚健康状况的功能性面条，成为本领域技术人员亟待解决的技术问题。

发明内容

因此，本发明要解决的技术问题在于克服现有技术中缺乏真正具有调节血糖效应的功能性面条的缺陷，从而提供一种能显著降低面条中葡萄糖的溶出和吸收、抑制餐后血糖升高和减少脂肪摄入的具有调节血糖效应的面条及其制备方法。

为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：

第一方面，本发明提供一种具有调节血糖效应的面条，包括以下重量份数的原料组分：小麦麸皮8～20份、白芸豆粉20～30份、青稞粉20～30份、大豆粉20～35份、高粱粉10～20份、藜麦粉10～25份、香菇粉3～8份、鸡蛋液20～30份、谷朊粉8～12份、膳食多糖10～20份、水21～27份。

进一步地，所述的具有调节血糖效应的面条，包括以下重量份数的原料组分：小麦麸皮15份、白芸豆粉25份、青稞粉30份、大豆粉20份、高粱粉10份、藜麦粉25份、香菇粉5份、鸡蛋液24份、谷朊粉12份、膳食多糖15份、水25份。

进一步地，所述膳食多糖包括阿拉伯木聚糖、β-葡聚糖、葡甘露聚糖中的至少一种。

进一步地，所述白芸豆粉、青稞粉、大豆粉、高粱粉、藜麦粉均以原料经煮熟、烘干、粉碎、过筛后得到。

进一步地，所述香菇粉是将鲜香菇洗净切片，于-80℃预冷6h后进行真空冷冻干燥，然后粉碎并过筛后得到。

进一步地，所述白芸豆粉、青稞粉、大豆粉、高粱粉、藜麦粉、香菇粉的粒径为80～100目。

进一步地，以除鸡蛋液和水之外其他原料混合所得混合粉的质量计，混合粉与水的质量比为5.2～6.9：1。

第二方面，本发明提供所述的具有调节血糖效应的面条的制备方法，包括以下步骤：

(1)按比例将各原料组分混合并制成面团；

(2)将步骤(1)得到的面团醒发；

(3)将步骤(2)醒发好的面团制成面条；

(4)将步骤(3)得到的面条进行干燥，得到所述具有调节血糖效应的面条。

进一步地，步骤(2)中，醒发条件为：在20～30℃下醒发15～30min。

进一步地，步骤(3)中，制成面条的直径为2mm。

进一步地，步骤(4)中，干燥温度为35～45℃，干燥后面条含水量为12～13％。

进一步地，步骤(1)中，按比例称取除水以外的其他原料，混匀后加水，置于自动和面机中和面10～20min，制成面团。

本发明技术方案，具有如下优点：

本发明提供一种具有调节血糖效应的面条，主要原料组分为：小麦麸皮、白芸豆粉、青稞粉、大豆粉、高粱粉、藜麦粉、香菇粉、鸡蛋液、谷朊粉、膳食多糖和水。

在上述各原料组分中：

白芸豆是一种天然的淀粉阻断食品，富含α-淀粉酶抑制剂和膳食纤维，阻断大部分淀粉热量的摄取，减少人体最大的脂肪来源，它还是一种高钾低钠食品，很适合于心脏病、动脉硬化、高血脂和忌盐患者食用。

青稞含有β-葡聚糖、膳食纤维等营养物质，在预防高胆固醇、高血脂、高血糖方面具有积极的意义；青稞中的稀有微量元素能起到预防癌症(如结肠癌)、增强人体免疫力的作用。

大豆富含异黄酮，可断绝癌细胞营养供应，含人体必需的8种氨基酸，多种维生素及多种微量元素，可降低血中胆固醇，预防高血压、冠心病、动脉硬化等。

高粱有一定的药效，具有和胃、健脾、消积、温中、涩肠胃、止霍乱的功效且预计血糖生成指数较低。

藜麦属于低升糖指数食物，能够预防2型糖尿病的发生。

香菇中含有特别多的香菇嘌呤，这种物质可以降低血浆中的胆固醇，对于血管病变以及动脉硬化现象有着极好的预防效果。

谷朊粉是一种面条改良剂，吸水后则形成具有网络结构的湿面筋，具有良好的粘弹性，加在面中能减少面条成分向汤中溶出，有提高煮面得率，防止面条过软或断条，增加面延伸效果。

膳食多糖的摄入可以延缓胃排空的时间，增加食物在肠道中的停留时间以减少对脂肪的吸收，同时可以增加肠液黏度，抑制葡萄糖的扩散，从而减少肠道对葡萄糖的吸收。

1、本发明提供的面条配方中，白芸豆、藜麦和青稞中富含膳食纤维，能够降低餐后血糖的上升速度，使胰岛素分泌较缓慢，有助于维持正常血糖水平，特别是配合膳食多糖制得的面条符合低GI指标，能显著降低面条中葡萄糖的溶出和吸收，抑制餐后血糖升高和减少脂肪摄入，具有突出的血糖调节作用，扩大了高血糖高血脂病人选择产品的范围，适合高血糖高血脂患者作为主食长期食用，改善三高人群的亚健康状况。

2、本发明提供的面条不含钠盐并考虑到了面条的营养配比，将杂粮和杂豆结合，杂粮的第一限制氨基酸为赖氨酸，搭配赖氨酸丰富的杂豆，以实现赖氨酸的补充。具体地，青稞具有高蛋白质、高纤维、高维生素、低脂肪、低糖等特点，大豆富含亚麻油酸等不饱和脂肪酸和人体必需的8种氨基酸，多种维生素及多种微量元素。这些原料的加入补充了面条维生素、矿物质、膳食纤维、蛋白质和不饱和脂肪酸，配方所用原料为纯天然来源，安全，无任何副作用，各味食材配伍合理、调养结合、营养全面，饱腹感强。

3、本发明所制备的面条颜色均匀，表面光滑，煮食不混汤、不易断条，质地软而有弹性，口感爽滑劲道，不黏牙。一般而言，当配方中含有大量杂粮杂豆粉时，面条成形性差，且容易造成混汤现象，而本发明通过调整配方占比大的各种杂粮杂豆粉比例，使其自身形成较好的面筋结构，不易混汤，保证爽滑口感的同时赋予面条调节血糖的作用。

附图说明

为了更清楚地说明本发明具体实施方式或现有技术中的技术方案，下面将对具体实施方式或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图是本发明的一些实施方式，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。

图1是本发明实验例1中体外模拟胃肠道消化中的葡萄糖释放量及淀粉水解率；

图2是本发明实验例2中面条水提液对α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶的抑制率结果。

具体实施方式

提供下述实施例是为了更好地进一步理解本发明，并不局限于所述最佳实施方式，不对本发明的内容和保护范围构成限制，任何人在本发明的启示下或是将本发明与其他现有技术的特征进行组合而得出的任何与本发明相同或相近似的产品，均落在本发明的保护范围之内。

实施例中未注明具体实验步骤或条件者，按照本领域内的文献所描述的常规实验步骤的操作或条件即可进行。所用原料或仪器，均为可以通过市购获得的常规产品，包括但不限于本申请实施例中采用的原料或仪器。

实施例1

本实施例提供一种具有调节血糖效应的面条，由以下原料制成：小麦麸皮15g、白芸豆粉25g、青稞粉30g、大豆粉20g、高粱粉10g、藜麦粉25g、香菇粉5g、鸡蛋液24g、谷朊粉12g、阿拉伯木聚糖15g、水25g。

白芸豆粉、青稞粉、大豆粉、高粱粉、藜麦粉均以原料经煮熟、烘干、粉碎、过100目筛得到。

香菇粉是将鲜香菇洗净切片，于-80℃预冷6h后进行真空冷冻干燥，然后粉碎并过筛后得到。

该面条的制备方法如下：

(1)称取除水以外的其他原料，混匀后加水，置于面条机(美的MJ-KM18Q5-401J，具有自动和面功能)中和面5min，制成絮状面团；

(2)将步骤(1)得到的面团置于20～30℃下醒发20min；

(3)将步骤(2)醒发好的面团利用压面机(俊媳妇FKM-160)手动碾压成直径为2mm的细面条；

(4)将步骤(3)得到的面条在40℃下进行干燥，直至面条含水量为12.13％，得到具有调节血糖效应的面条。

实施例2

本实施例提供一种具有调节血糖效应的面条，其配方及制备方法参照实施例1，不同之处仅在于，以等量β-葡聚糖替代实施例1中的阿拉伯木聚糖。

实施例3

本实施例提供一种具有调节血糖效应的面条，其配方及制备方法参照实施例1，不同之处仅在于，以等量葡甘露聚糖替代实施例1中的阿拉伯木聚糖。

对比例1

本对比例提供一种全小麦面条，原料为小麦粉100g，水52g，制备方法参照实施例1。

对比例2

本对比例提供一种具有调节血糖效应的面条，其配方及制备方法参照实施例1，不同之处仅在于，以等量小麦粉替代实施例1中的阿拉伯木聚糖。

实验例1

本实验例采用模拟体外消化试验去研究实施例1～3以及对比例1～2制得的面条在消化过程中的特点。

一、实验样品

各组实验样品信息如表1所示。同时采用白面包(White Bread)作为参照食物测定。

表1实验样品信息

组别	益生元	杂豆杂粮	缩写
				实施例1	阿拉伯木聚糖	有	NAX
实施例2	β-葡聚糖	有	NBG
				实施例3	葡甘露聚糖	有	NKG
对比例1	无	无	NPW
				对比例2	无	有	NNP

二、实验方法

基于人体胃肠道生理过程，采用体外模型模拟人体胃和肠道的消化液环境。模拟口腔消化液(SSF)、胃消化液(SGF)和小肠消化液(SIF)主要由电解质储备液、酶溶液(SIF还包括胆汁)和水组成。其中，SSF、SGF与SIF的电解质储备液浓度均为1.25×，将其与必要量的酶溶液、CaCl₂·2H₂O溶液、HCl/NaOH和水混合，方可得到稀释至1×离子浓度的工作溶液，该离子浓度与基于人体内数据推荐的电解质浓度一致，制备后于4℃保存，在消化过程中使用前，将其预热至37℃。模拟消化液的电解质储备液的组分及用量如表2所示。

表2模拟消化液的电解质储备液的组分及用量

1、模拟口腔消化期

准确称取绞碎的面条5.0g，放入50mL离心管中，首先加入4mL SSF电解质储备液和25μL 0.3M CaCl₂·2H₂O溶液，用1M HCl或NaOH使混合体系pH为7时，加入0.5mLα-淀粉酶溶液(1500U/mL，SSF电解质储备液溶解)，最后加入一定量的蒸馏水定容至10mL，将混合物置于37℃恒温摇床(180r/min)中避光振荡2min。

2、模拟胃消化期

模拟口腔期结束后，立即向该混合样品中加入8mL SGF电解质储备液，5μL 0.3MCaCl₂·2H₂O溶液，用1M HCl使该混合样品pH为3.0时，加入0.5mL胃蛋白酶溶液(80000U/mL，SGF电解质储备液溶解)，最后加入一定量蒸馏水使终体积为20mL，将混合物置于37℃恒温摇床(180r/min)中避光反应2h。

3、模拟小肠消化期

经胃消化后，立即向该混合样品中加入8.5mL SIF电解质储备液，40μL0.3MCaCl₂·2H₂O溶液，用1M NaOH使该混合样品pH为7.0时，加入5mL胰酶溶液(基于蛋白酶：800U/mL，SIF电解质储备液溶解)，2.5mL胆汁(38.4mg/mL)，最后加入一定量蒸馏水使终体积为40mL，将混合物置于37℃恒温摇床(180r/min)中避光反应3h，于10、20、30、60、90、120、180min时收集等量物(1mL)，采用高温灭酶法停止体外消化，冷却后离心(8000×g，10min)，收集上清液。

4、检测

采用D-葡萄糖检测试剂盒(GOPOD，K-GLUC)测定样品在消化过程中的葡萄糖释放量和淀粉水解率，以模拟消化时间和淀粉水解率分别作为横、纵坐标，绘制淀粉水解曲线；采用GraphPad Prism 8软件计算曲线下面积。通过比较样品水解率曲线下面积与参比样品(新鲜白面包)的水解率曲线下面积，得到水解指数(HI)。HI与血糖生成指数(GI)之间具有良好的线性关系，可通过以下等式计算预测血糖生成指数值(eGI)：eGI＝39.71+0.549×HI。

三、实验结果

1、葡萄糖释放量和淀粉水解率

如图1所示，所有面条样品在肠道中都会溶出一定量的葡萄糖，在模拟小肠消化0～30min内迅速升高，30～120min内缓慢升高，120～180min内趋于平衡，实施例1～3(NBG、NAX、NKG)制得的面条的葡萄糖溶出量和淀粉水解率显著低于对比例1(NPW)制得的全小麦面条，且NPW的葡萄糖溶出量和淀粉水解率最高。实施例1-3的葡萄糖释放量和淀粉水解率不同可能是多糖分子量的大小和粘度不同导致的。其中以实施例3添加葡甘露聚糖的面条的葡萄糖释放量和淀粉水解率最低。

2、血糖指数

各组实验样品的预计血糖生成指数值(GI)如表3所示。

表3各组实验样品的血糖生成指数值

样品名称	NBG	NAX	NKG	NNP	NPW
						血糖生成指数值	50.17	47.65	45.66	53.24	74.66

GI值>70为高GI食物，55≤GI值≤70为中GI食物，GI值<55为低GI食物，糖尿病患者建议食用GI值不超过60的食物为宜。

如表2所示，本发明实施例1-3(NBG、NAX、NKG)和对比例2(NNP)制备的面条GI值均低于55，属于低GI食物，有助于改善胰岛素抵抗，同时也可以改善糖尿病患者的身体情况，控制患者的血糖；对比例1(NPW)中的全小麦面条GI值>70，属于高GI食物，能够很快地被消化吸收代谢转化为葡萄糖，从而引起血糖水平的快速升高，不利于血糖稳定；实施例3(NKG)的GI值最低，可能原因是葡甘露聚糖在溶解后形成的胶凝体将碳水化合物包裹在胶体内，并延缓了食物在消化道内流动的速度，被包裹起来的营养物质因接触不到或很少接触消化酶无法被小肠所吸收，从而降低了葡萄糖的释放量，对血糖的控制有一定的帮助作用。

实验例2

本实验例研究实施例1～3以及对比例1～2制得的面条对α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶的抑制作用。

一、实验样品

各实验样品参照表1。

二、实验方法

将制备的面条经冻干、碾磨后，过60目筛，得到面条粉，置于阴凉干燥处备用；

准确称取2g面条粉，用10mL蒸馏水提取，室温下超声1h，将混合物在10000rpm下离心10min，收集上清液，用蒸馏水配制成浓度分别为120、140、160、180g/mL的面条水提液；

测定面条水提液对α-淀粉酶的抑制率：吸取不同浓度的样液100μL和α-淀粉酶溶液(5.0U/mL)50μL于10mL离心管中涡旋混匀，在37℃条件下水浴5min，完成后加1％的淀粉溶液50μL，在37℃条件下水浴孵育10min，最后加入100μL DNS试剂终止反应，在沸水浴中加热5min后取出，于冰水浴中迅速冷却至室温，最后加入5mL蒸馏水稀释，在波长540nm处测定吸光值；

测定面条水提液对α-葡萄糖苷酶抑制率：取磷酸缓冲液(0.1mol/L，pH6.8)1.2mL，不同浓度的样液0.3mL和α-葡萄糖苷酶溶液(0.2U/mL)0.25mL于5mL离心管中涡旋混匀，37℃恒温孵育15min后，加入0.25mL PNPG(2.5mmol/L)溶液摇匀，37℃恒温反应25min，最后加入1mL0.2mol/L的Na₂CO₃溶液终止酶促反应，在波长405nm处测定吸光值。

三、实验结果

α-淀粉酶能抑制胃肠道内唾液、胰淀粉酶的活性，阻碍或延缓人体对食物中主要的碳水化合物的水解和消化，降低食物中淀粉糖类物质的分解吸收，起到降低血糖、血脂以及抑制血糖浓度的升高，从而有利于糖尿病患者的饮食治疗；α-葡萄糖苷酶能催化α-1,4糖苷键水解，使小肠内麦芽糖、蔗糖等寡糖水解。通过抑制α-葡萄糖苷酶的活性，可使葡萄糖的生成及吸收减缓，降低餐后血糖峰值，调整血糖水平。

由图2所示，实施例1-3(NBG、NAX、NKG)对α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶的抑制活性均显著高于两组对照面条(NPW、NNP)，且抑制率随着浓度的增加而逐渐增大，呈现出量效依赖关系，其中实施例2、3的效果较明显，表明葡甘露聚糖和β-葡聚糖的酶抑制活性提高同时与葡萄糖结合能力增强，能更好的吸附葡萄糖分子和抑制葡萄糖分子的生成，降低了葡萄糖由肠腔进入肠上皮细胞吸收表面的速度，从而达到了降低血糖的作用。

通过上述实验例1和实验例2证明，本发明提供的面条明确具有调节血糖效应，属于低GI食品，能显著降低面条中葡萄糖的溶出和吸收，抑制餐后血糖升高和减少脂肪摄入，具有突出的血糖调节作用，适合高血糖高血脂患者作为主食长期食用。其中以添加葡甘露聚糖的面条对血糖的调节作用最佳。

显然，上述实施例仅仅是为清楚地说明所作的举例，而并非对实施方式的限定。对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动。这里无需也无法对所有的实施方式予以穷举。而由此所引伸出的显而易见的变化或变动仍处于本发明创造的保护范围之中。

Claims

1.一种具有调节血糖效应的面条，其特征在于，包括以下重量份数的原料组分：小麦麸皮8～15份、白芸豆粉20～30份、青稞粉20～30份、大豆粉20～28份、高粱粉10～20份、藜麦粉10～25份、香菇粉3～8份、鸡蛋液20～28份、谷朊粉8～12份、膳食多糖10～20份、水21～27份。

2.根据权利要求1所述的具有调节血糖效应的面条，其特征在于，包括以下重量份数的原料组分：小麦麸皮15份、白芸豆粉25份、青稞粉30份、大豆粉20份、高粱粉10份、藜麦粉25份、香菇粉5份、鸡蛋液24份、谷朊粉12份、膳食多糖15份、水25份。

3.根据权利要求1或2所述的具有调节血糖效应的面条，其特征在于，所述膳食多糖包括阿拉伯木聚糖、β-葡聚糖、葡甘露聚糖中的至少一种。

4.根据权利要求1或2所述的具有调节血糖效应的面条，其特征在于，所述白芸豆粉、青稞粉、大豆粉、高粱粉、藜麦粉均以原料经煮熟、烘干、粉碎、过筛后得到。

5.根据权利要求1或2所述的具有调节血糖效应的面条，其特征在于，所述香菇粉是将鲜香菇洗净切片，于-80℃预冷6h后进行真空冷冻干燥，然后粉碎并过筛后得到。

6.根据权利要求1或2所述的具有调节血糖效应的面条，其特征在于，所述白芸豆粉、青稞粉、大豆粉、高粱粉、藜麦粉、香菇粉的粒径为80～100目。

7.根据权利要求1或2所述的具有调节血糖效应的面条，其特征在于，以除鸡蛋液和水之外其他原料混合所得混合粉的质量计，混合粉与水的质量比为5.2～6.9：1。

8.权利要求1～7任一项所述的具有调节血糖效应的面条的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

(1)按比例将各原料组分混合并制成面团；

(2)将步骤(1)得到的面团醒发；

(3)将步骤(2)醒发好的面团制成面条；

9.根据权利要求8所述的具有调节血糖效应的面条的制备方法，其特征在于，

步骤(2)中，醒发条件为：在20～30℃下醒发15～30min；

步骤(3)中，制成面条的直径为2mm；

步骤(4)中，干燥温度为35～45℃，干燥后面条含水量为12～13％。

10.根据权利要求8所述的具有调节血糖效应的面条的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，按比例称取除水以外的其他原料，混匀后加水，置于自动和面机中和面10～20min，制成面团。