CN112641043A - 一种适合糖尿病患者食用的主食面及其加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于食品技工技术领域，具体涉及一种适合糖尿病患者食用的主食面及其加工方法。所述面条含有如下重量份的成分：硬质小麦粉40‑45份、苦荞粉25‑45份、藜麦粉5‑15份、青稞粉5‑10份、小麦胚芽粉5‑10份、小麦膳食纤维3‑6份、谷朊粉1‑7份。本发明制备的面条在不使用任何食用胶的前提下，极大程度提高了产品中杂粮的占比，实现了产品的高粗粮添加依然高成品率，无断条。而且所述面条口感爽滑劲道，具有小麦、苦荞、藜麦、青稞的天然香气，无苦、涩、异味。面汤清澈透明、风味独特。是糖尿病、肥胖症、高血脂、高血压患者的良好主食。
Description
技术领域
本发明属于食品技工技术领域，具体涉及一种适合糖尿病患者食用的主食面及其加工方法。
背景技术
糖尿病是全世界最主要的慢性非传染性疾病之一，饮食治疗是糖尿病治疗的基础，也是治疗糖尿病的基本方法，是一切治疗方法的前提。无论患者属于何种类型的糖尿病或者是否正在采用药物疗法，都必须长期坚持饮食治疗。对于轻、中度患者，单纯依靠饮食治疗即可缓解病情。对于重度患者，采用药物治疗的同时，必须严格配合饮食治疗才能达到理想效果。糖尿病饮食控制中主食控制是重中之重，主食是我们日常生活中摄取量最大的食品，是我们最重要的热量和营养素来源，也是血糖生成指数变化最大食品。可以说，主食控制好了，就能在很大程度上预防和控制糖尿病及其并发症的发生和发展。
我国居民糖尿病高发病率的最主要原因之一就是因为精制主食的血糖生成指数过高，控制主食的血糖生成指数有利于糖尿病的预防和控制。一般GI高于70的为高 GI 食物，一般不建议糖尿病患者食用，高GI食品几乎包括了我国居民最常见的主食，如：米饭、馒头、面条（富强粉）、玉米片、白面包、烙饼等。杂粮富含膳食纤维和蛋白质，将其添加到精制米面中可以极大程度上降低食品的整体血糖生成指数。《中国居民膳食指南(2016最新版)》，提倡每天摄入谷薯类食物250-400克，其中50-150克全谷杂粮，加上50-100克薯类，大致相当于主食的1/3-1/2。对于糖尿病患者来说，杂粮类的含量应该更接近于全部谷薯类的50%。除此之外，杂粮中的铁、钾、钙、维生素A、维生素E、叶酸、生物类黄酮的含量也比细粮丰富，这对糖尿病患者来说是极为有利的。
将粗粮和细粮混合制备的面制品是对糖尿人较为理想的主食。然而一般粗粮中不含有面筋蛋白，将其与小麦粉混合会因面筋稀释而使产品难以成型，因此粗粮的添加量都较低（一般不超过20%），在此条件产品的血糖生成指数依然维持在较高水平，对糖尿病患者有益的效果不明显。市面上销售的部分高杂粮面条主要是依靠添加高剂量的胶体成分（如卡拉胶、黄原胶、瓜尔豆胶、琼脂、海藻酸钠、刺槐胶）保证产品的工艺可实现性。但食用胶体的添加会阻碍多种营养物质尤其是对矿物质的吸收，而且由于产品缺乏面筋蛋白，一般口感不好，缺乏弹性，难以满足市场需求。
目前市售杂粮面条主要是挂面的形态，但其中杂粮的含量很低，这是因为面条需要很好的韧性，而大部分杂粮不含面筋蛋白，是没有韧性的。
目前尚没有专门针对糖尿病患者的特殊营养需求而设计的主食类产品。更没有高粗粮含量、低血糖生成指数、低食用胶添加的面条产品的公开记载。
发明内容
为解决上述技术问题，本发明的发明目的为提供一种适合糖尿病患者使用的面条，该面条产品品质和感官好，具有高营养、低血糖生成指数、高抗氧化性的作用，是糖尿病、肥胖症、高血脂、高血压患者的良好主食。
本发明的另一发明目的为提供了上述面条的加工方法，所述方法利用了缓慢降温、长时干燥工艺，在缓慢降温过程中使糊化淀粉β化，产生大量的量的RS3抗性淀粉，从而再次降低了产品的血糖生成指数。
为实现上述发明目的，本发明采用以下技术方案：
一种适合糖尿病患者食用的主食面，含有如下重量份的成分：硬质小麦粉 40-45份、苦荞粉 25-45份、藜麦粉 5-15份、青稞粉 5-10份、小麦胚芽粉 5-10份、小麦膳食纤维 3-6份、谷朊粉 1-7份。
进一步地，所述硬质小麦粉、苦荞粉、藜麦粉、青稞粉、小麦胚芽粉和谷朊粉的平均粒径小于等于80目；所述小麦膳食纤维的平均粒径小于等于300目。
进一步地，所述主食面为螺旋面、斜管面、贝壳面以及其他形式生产的主食面。
一种上述主食面的加工方法，采用以下步骤：
（1）将质量百分数为10%-100%的苦荞粉进行预熟化处理，过筛；
（2）将质量百分数为0-70%藜麦粉（0-70%）进行预熟化处理，过筛；
（3）将质量百分数为30-100%青稞粉进行预熟化处理，过筛；
（4）将步骤（1）、步骤（2）和步骤（3）过筛的粉状物料与其他物料混合；
（5）将步骤（4）混合的物料输送至真空和面机，其中所述混合的物料进入和面机时温度不低于40℃；
（6）在步骤（5）所述的真空和面机中加入温度不低于80℃的热水，使干基含水率为25-45%，真空搅拌，得到混合物料；
（7）挤入模具成型，得到主食面；
（8）烘干主食面表面水分，使产品定型；
进一步地，步骤（1）和步骤（2）所述的预熟化处理温度为120-155℃，时间60-120秒；步骤（3）所述预熟化处理温度为110-145℃，时间60-120秒。
进一步地，步骤（8）所述的烘干为梯度保湿烘干，采用以下步骤：第一步烘干：在温度50-55℃，湿度60-65%的条件下烘干0.5-1.5小时；第二步烘干：在温度65-70℃，湿度70-80%的条件下烘干1.5-2.5小时；第三步烘干：在温度40-45℃，湿度45-50%的条件下烘干3.5-4.5小时。
进一步地，步骤（1）、步骤（2）和步骤（3）所述的过筛为将预熟化的物料粉碎过80目筛。
进一步地，步骤（6）所述真空搅拌的真空度为-0.06Mpa—-0.10Mpa。
有益效果
（1）本发明利用预糊化淀粉的凝胶结构代替面筋网络结构可以提高面条的加工品质和食用品质；本发明利用了梯度长时干燥工艺，在缓慢降温过程中使糊化淀粉β化，产生大量的量的RS3抗性淀粉，从而再次降低了产品的血糖生成指数。
（2）本发明制备的面条在不使用任何食用胶的前提下，极大程度提高了产品中杂粮的占比（超过50%），实现了产品的高粗粮添加依然高成品率，无断条。
（3）本发明制备的面条烹饪简单，仅需水煮3分钟即可成熟，久煮依然可以保持弹性。产品口感爽滑劲道，具有小麦、苦荞、藜麦、青稞的天然香气，但无苦、涩、异味。面汤清澈透明、风味独特。
（4）本发明制备的面条具有高营养、低血糖生成指数、高抗氧化性的作用，是糖尿病、肥胖症、高血脂、高血压患者的良好主食。
具体实施方式
下面结合实施例和对比例对本发明作进一步的描述，但这些实施例仅用于解释本发明，对本发明的范围并不构成任何限制。
实施例1
一种适合糖尿病患者食用的螺旋面，含有如下重量份的成分：硬质小麦粉 40份、苦荞粉 25份、藜麦粉 5份、青稞粉 10份、小麦胚芽粉 10份、小麦膳食纤维 6份、谷朊粉 7份。
所述硬质小麦粉、苦荞粉、藜麦粉、青稞粉、小麦胚芽粉和谷朊粉的平均粒径均为80目；所述小麦膳食纤维的平均粒径为300目。
一种上述主食面的加工方法，采用以下步骤：
（1）将质量百分数为2.5份的苦荞粉进行预熟化处理，预熟化条件为120℃，时间为120秒，过80目筛；
（2）将3份青稞粉进行预熟化处理，预熟化条件为120℃，时间为120秒，过筛80目筛；
（3）将步骤（1）和步骤（2）过筛的粉状物料与其他物料混合；
（4）将步骤（3）混合的物料输送至真空和面机，其中所述混合的物料进入和面机时温度不低于40℃；
（5）在步骤（4）所述的真空和面机中加入温度80℃的热水，使干基含水率为25%，真空搅拌，得到混合物料；其中所述真空度为-0.06Mpa；
（6）挤入模具成型，得到螺旋面；
（7）烘干螺旋面表面水分，使产品定型；所述烘干采用梯度保湿烘干：
第一步烘干：温度50℃，湿度60%，0.5小时；
第二步烘干：温度65℃，湿度70%，2.5小时；
第三步烘干：温度40℃，湿度45%，3.5小时。
实施例2
一种适合糖尿病患者食用的斜管面，含有如下重量份的成分：硬质小麦粉 45份、苦荞粉 45份、藜麦粉 15份、青稞粉 5份、小麦胚芽粉5份、小麦膳食纤维 3份、谷朊粉 1份。
所述硬质小麦粉、苦荞粉、藜麦粉、青稞粉、小麦胚芽粉和谷朊粉的平均粒径均为80目；所述小麦膳食纤维的平均粒径为300目。
（1）将45份苦荞粉进行预熟化处理，预熟化条件为155℃，时间为60秒，过筛80目筛；
（2）将10.5份藜麦粉进行预熟化处理，预熟化条件为120℃，时间为120秒，过筛80目筛；
（3）将5份青稞粉进行预熟化处理，预熟化条件为110℃，时间为120秒,过筛80目筛；
（4）将步骤（1）、步骤（2）和步骤（3）过筛的粉状物料与其他物料混合；
（5）将步骤（4）混合的物料输送物料至真空和面机，确保物料进入和面机时温度不低于40℃；
（6）加入不低于80℃的热水，使干基含水率为25%，真空搅拌，得到混合物料；其中所述真空度为-0.08Mpa；
（7）挤入模具成型，得到斜管面；
（8）烘干斜管面表面水分，使产品定型；所述烘干采用梯度保湿烘干：
第一步烘干：温度55℃，湿度65%，1.5小时；
第二步烘干：温度70℃，湿度80%, 1.5小时；
第三步烘干：温度45℃，湿度50%，4.5小时。
实施例3
一种适合糖尿病患者食用的贝壳面，含有如下重量份的成分：硬质小麦粉 42份、苦荞粉 35份、藜麦粉 10份、青稞粉 8份、小麦胚芽粉 8份、小麦膳食纤维 4份、谷朊粉 4份。
所述硬质小麦粉、苦荞粉、藜麦粉、青稞粉、小麦胚芽粉和谷朊粉的平均粒径均为80目；所述小麦膳食纤维的平均粒径为300目。
一种上述贝壳面的加工方法，采用以下步骤：
（1）将20份苦荞粉进行预熟化处理，预熟化条件为145℃，时间为80秒,过筛80目筛；
（2）将5份藜麦粉进行预熟化处理，预熟化条件为120℃，时间为120秒,过筛80目筛；
（3）将5份青稞粉进行预熟化处理，预熟化条件为110℃，时间为120秒：过筛80目筛；
（4）将步骤（1）、步骤（2）和步骤（3）过筛的粉状物料与其他物料混合；
（5）将步骤（4）混合的物料输送物料至真空和面机，确保物料进入和面机时温度不低于40℃；
（6）加入不低于80℃的热水，使干基含水率为25%，真空搅拌，得到混合物料；其中所述真空度为-0.08Mpa；
（7）挤入模具成型，得到贝壳面；
（8）烘干贝壳面表面水分，使产品定型；所述烘干采用梯度保湿烘干：
第一步烘干：温度52℃，湿度62%，1小时；
第二步烘干：温度68℃，湿度75%,2小时；
第三步烘干：温度42℃，湿度48%，4小时。
对比例1
一种适合糖尿病患者食用的贝壳面，该贝壳面的原料同实施例3，不同之处在于：加工方法步骤（1）将3份苦荞粉进行预熟化处理，预熟化条件为110℃，时间为80秒,过筛80目筛；其他加工方法同实施例3。
对比例2
一种适合糖尿病患者食用的贝壳面，该贝壳面的原料同实施例3，不同之处在于：（2）将9份藜麦粉进行预熟化处理，预熟化条件为165℃，时间为120秒,其他加工方法同实施例3。
对比例3
一种适合糖尿病患者食用的贝壳面，该贝壳面的原料同实施例1，不同之处在于：（3）将2份青稞粉进行预熟化处理，预熟化条件为155℃，时间为120秒：过筛80目筛；其他加工方法同实施例1。
对比例4
一种适合糖尿病患者食用的贝壳面，该贝壳面的原料同实施例1，不同之处在于：步骤（9）如下：梯度保湿烘干：第一步烘干：温度45℃，湿度70%；其他加工方法同实施例1。
对比例5
一种适合糖尿病患者食用的贝壳面，该贝壳面的原料同实施例1，不同之处在于：步骤（9）如下：梯度保湿烘干：第二步烘干：温度75℃，湿度75%；其他加工方法同实施例2。
对比例6
一种适合糖尿病患者食用的贝壳面，该贝壳面的原料同实施例1，不同之处在于：步骤（9）如下：梯度保湿烘干：第二步烘干：温度68℃，湿度65%；第三步烘干：温度35℃，湿度48%。
结果分析：
1.将实施例1-3及对比例1-7加工制成的半干面在面条成型率、贮藏时间及复水后的断条率、蒸煮损失率、吸水率及口感外观进行统计及评价，具体结果见表1。
表1
从表1中可以看出，实施例1-3较对比例，极大程度提高了产品中杂粮的占比（超过50%），实现了产品的高粗粮添加依然高成品率，无断条。烹饪简单，仅需水煮3分钟以内即可成熟，久煮依然可以保持弹性。产品口感爽滑劲道，具有小麦、苦荞、藜麦、青稞的天然香气，但无苦、涩、异味。面汤清澈透明、风味独特。
本发明中各原料的添加比例关系、预糊化温度和时间、烘干方法也是影响主食面品质及口感的重要因素。本发明的加工方法利用预糊化淀粉的凝胶结构代替面筋网络结构可以提高面条的加工品质和食用品质。但是淀粉糊化后，消化吸收速度增快，会导致血糖快速上升。为了避免这种情况的出现，本发明利用了缓慢降温、长时干燥工艺，在缓慢降温过程中使糊化淀粉β化，产生大量的量的RS3抗性淀粉，从而再次降低了产品的血糖生成指数。
2. 将实施例2及对比例1-7的血糖生成指数、蛋白质、膳食纤维、抗性淀粉、总酚、黄酮和抗氧化能力进行测定，具体结果见表2。
表2
本发明实施例3制备的主食面血糖生成指数仅为53.5，为低血糖生成指数产品；蛋白质含量高达16.2克/100克，同时由于苦荞、藜麦和小麦的蛋白质第一限制氨基酸各不相同：分别是苏氨酸、蛋氨酸+半胱氨酸和赖氨酸通过蛋白质的互补效应其蛋白质的质量大大提升，使产品的蛋白质质量等同于与一般肉类；主食面富含膳食纤维和抗性淀粉，其含量分别为4.6克/100克和10.0克/100克，具有很好的改善胰岛素敏感性、降低胰岛素抵抗，提高肠胃蠕动能力，缓解便秘的作用。富含总酚和黄酮，其含量分别为：161.7 毫克 GAE eq. /100克干重和665.6 毫克 RE eq. /100克干重，因此产品具有很好的抗氧化作用，经测定其抗氧化能力为2154.6微摩尔Trolox eq. /100克干重。
本发明的几种原料按照一定的比例混合会出现很强的协同效应，在对抗糖尿病及并发症的作用时表现出1+1＞2的效果。苦荞和藜麦分别属于蓼科和藜科是非常罕见的非禾本科谷物，当他们与禾本科的小麦、青稞复配时，充分发挥了“远缘互补”的优势。全面提高了产品的营养价值。苦荞和藜麦的蛋白质第一限制氨基酸分别是苏氨酸和蛋氨酸+半胱氨酸，而小麦和青稞的第一限制氨基酸是赖氨酸。当这几种谷物按照一个特定的比例混合时通过蛋白质的互补效应其蛋白质的质量大大提升，最终产品的蛋白质质量高于一般肉类。这在主食中是极为难得的，稳定且优质的主食蛋白质供应可以大大提高糖尿病患者的身体机能和自我修复能力，提高免疫力水平，有效减缓并发症的发生。
除了蛋白质之外，以上几种谷物在膳食纤维、维生素、矿物质、黄酮、多酚方面也互有长短，经过严格比例混合，可以为糖尿病患者提供更为全面、丰富且合理的营养主食。
最后应说明的是，以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不限制本发明，尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，对于本领域的技术人员来说，其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行同等替换。凡在本发明的精神和原则之内，所做的任何修改、同等替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (8)
1.一种适合糖尿病患者食用的主食面，其技术特征在于，含有如下重量份的成分：硬质小麦粉 40-45份、苦荞粉 25-45份、藜麦粉 5-15份、青稞粉 5-10份、小麦胚芽粉 5-10份、小麦膳食纤维 3-6份、谷朊粉 1-7份。
2.根据权利要求1所述的主食面，其技术特征在于，所述硬质小麦粉、苦荞粉、藜麦粉、青稞粉、小麦胚芽粉和谷朊粉的平均粒径小于等于80目；所述小麦膳食纤维的平均粒径小于等于300目。
3.根据权利要求1或2所述的面条，其技术特征在于，所述主食面为螺旋面、斜管面、贝壳面。
4.一种权利要求1至3任一项所述主食面的加工方法，其技术特征在于，采用以下步骤：
（1）将质量百分数为10%-100%的苦荞粉进行预熟化处理，过筛；
（2）将质量百分数为0-70%藜麦粉（0-70%）进行预熟化处理，过筛；
（3）将质量百分数为30-100%青稞粉进行预熟化处理，过筛；
（4）将步骤（1）、步骤（2）和步骤（3）过筛的粉状物料与其他物料混合；
（5）将步骤（4）混合的物料输送至真空和面机，其中所述混合的物料进入和面机时温度不低于40℃；
（6）在步骤（5）所述的真空和面机中加入温度不低于80℃的热水，使干基含水率为25-45%，搅拌，得到混合物料；
（7）挤入模具成型，得到主食面；
（8）烘干，使产品定型。
5.根据权利要求4所述的加工方法，其技术特征在于，步骤（1）和步骤（2）所述的预熟化处理温度为120-155℃，时间60-120秒；步骤（3）所述预熟化处理 温度为110-145℃，时间60-120秒。
6.根据权利要求4所述的加工方法，其技术特征在于，步骤（8）所述的烘干为梯度保湿烘干，采用以下步骤：
第一步烘干：在温度50-55℃，湿度60-65%的条件下烘干0.5-1.5小时；
第二步烘干：在温度65-70℃，湿度70-80%的条件下烘干1.5-2.5小时；
第三步烘干：在温度40-45℃，湿度45-50%的条件下烘干3.5-4.5小时。
7.根据权利要求4所述的加工方法，其技术特征在于，步骤（1）、步骤（2）和步骤（3）所述的过筛为将预熟化的物料粉碎过80目筛。
8.根据权利要求4所述的加工方法，其技术特征在于，步骤（6）真空度为-0.06Mpa—-0.10Mpa。
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