CN104489019B - 一种含有苦荞胚芽粉的营养面包预混粉及制备方法和应用 - Google Patents
一种含有苦荞胚芽粉的营养面包预混粉及制备方法和应用 Download PDFInfo
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Abstract
本发明公开一种含有苦荞胚芽粉的营养面包预混粉及制备方法和应用，所述含有苦荞胚芽粉的营养面包预混粉，按重量份数计算，由12～14份苦荞粉、4～5份苦荞胚芽粉、50～55份高筋小麦粉、0.5～1.5份精盐、6～8份粉末油脂、12～14份复配糖、3～4份复合面包改良剂、4～5份谷朊粉和0.1～0.5份泡打粉组成。利用该含有苦荞胚芽粉的营养面包预混粉制备的含有苦荞胚芽粉的营养面包不仅具有油脂、糖含量较低，而且具有血糖指数低、黄酮含量高等特点，具有平衡膳食的营养功能，符合当前人们对食品营养的需求。
Description
技术领域
本发明涉及一种预混粉，特别是一种含有苦荞胚芽粉的营养面包预混粉及其制备方法和应用。
背景技术
随着我国人民生活水平的不断提高和生活节奏的加快，近几年来我国烘焙食品工业一直保持着14%的平均增长速度快速发展。但我国的烘焙食品目前仍大多采用的是高糖、高油配方，如传统制作面包技术通常采用15%~20%的糖，16%~40%的油脂，因此所制得的面包具有高糖、高油脂含量等缺点，并且由于原料大多为小麦，营养成分不够全面，所制得的面包尚不能满足人们对面包营养要素平衡、生产标准安全等新的需求。
同时，目前市售烘焙面包预拌粉多以小麦类为主，该面包预拌粉中不含有黄酮，以该普通小麦粉为主的面包预拌粉制备的面包，由于血糖指数较高，具有容易引起血糖升高的缺点。
目前尚未有以苦荞粉、苦荞胚芽粉为主要原料，富含膳食纤维、黄酮类化合物及其他营养素且低糖低油的面包预拌粉和面包产品。这主要由于苦荞中几乎不含面筋，难以形成具有小麦粉面团的烘烤特性，而且纤维素含量高，所制产品口感粗糙、组织外观差，难以被消费者所接受等关键技术尚未得到很好解决的缘故。
发明内容
本发明的目的之一是为了解决上述面包具有高糖、高油、血糖指数高等技术问题而提供一种含有苦荞胚芽粉的营养面包预混粉，利用该含有苦荞胚芽粉的营养面包预混粉制备的含有苦荞胚芽粉的营养面包中总黄酮含量(以芦丁含量计算)平均为310mg/100g，血糖指数平均为52，并且同时具有低糖、低油等特点。
本发明目的之二是提供上述的一种含有苦荞胚芽粉的营养面包预混粉的制备方法。
本发明的目的之三是提供一种利用上述含有苦荞胚芽粉的营养面包预混粉制作含有苦荞胚芽粉的营养面包的方法。
本发明的技术原理
杂粮尤其是苦荞，主要营养成分为蛋白质、B族维生素、芦丁等黄酮类化合物、矿物质、膳食纤维素等，所含的膳食纤维是小麦面粉和大米的八倍之多，营养价值居于杂粮之首。苦荞还具有控制和治疗糖尿病，预防和治疗心血管硬化疾病、高血压，增加免疫力的药用价值。
萌发即植物通过适当的条件使种胚露出种子出苗之前的过程。萌发期间可使种子呼吸作用增强，酶的种类和数量显著增加。种子中储存的各种物质被转化和提升为可供新生命利用的高活性成分，使生物活性物质等营养成份含量和药用价值显著增加，并可能产生新的高活性物质。同时也形成了独特的风味及口感。苦荞经萌发处理后，随着 α、β-淀粉酶活性不断被激活，淀粉被降解为较小分子的单糖和低聚糖，氨基酸含量呈现明显增加，且人体必需氨基酸组成更加趋于合理，总黄酮含量随萌发时间的增加呈现不断升高的趋势。而其所含有的抗性蛋白、蛋白酶抑制剂等抗营养因子和一些过敏原蛋白质也会被酶降解成短肽，其短肽可能还具有新的生物活性，从而使营养价值提高。
以特色杂粮苦荞为原料，通过萌发技术制备苦荞胚芽粉，并通过面团的二次发酵等方法，有效解决苦荞因不含面筋且醇溶蛋白质含量较低，苦荞粉中的淀粉酶活性远低于小麦粉，难以形成具有小麦粉面团的烘烤特性的技术难题。与普通预拌粉所制成的面包相比有效的改善了面包体积、密度和保水率等感官品质的作用，使产品的气孔结构、均匀性、膨胀高度等均符合国家面包标准（GB/T20981-2007）的相关指标。
本发明的技术方案
一种含有苦荞胚芽粉的营养面包预混粉，按重量份数计算，其原料组成及含量如下：
苦荞粉 12～14份
苦荞胚芽粉 4～5份
高筋小麦粉 50～55份
精盐 0.5～1.5份
粉末油脂 6～8份
复配糖 12～14份
复配面包改良剂 3～4份
谷朊粉 4～5份
泡打粉 0.1～0.5份；
所述复配糖，按重量比计算，由蔗糖：低聚麦芽糖：木糖醇为1：1.2：0.07的比例复配而成；
所述的高筋小麦粉的规格符合国标GB/T 8607-1988；
所述的粉末油脂的规格符合GB 17402-2003；
所述的复配面包改良剂由亚麻籽，柠檬酸，聚丙烯酸钠，羟丙基变性淀粉，蔗糖酯和硬脂酰乳酸钠混合而成，按重量比计算，亚麻籽：柠檬酸：聚丙烯酸钠：羟丙基变性淀粉：蔗糖酯：硬脂酰乳酸钠为0.12：0.06：0.2：1：0.2：0.1；
所述的谷朊粉的规格符合GB/T 21924-2008；
所述的泡打粉的规格符合GB 25591-2010；
上述各原料均为流散性较好的粉状固体，所以应全部通过国家标准GB5507规定的CQ20号筛；
上述的苦荞胚芽粉通过如下步骤制备而成：
（1）、苦荞萌发处理
筛选籽粒饱满，成熟度好的苦荞种子，先用质量百分比浓度为2%的次氯酸水溶液浸泡10min，再用质量百分比浓度为0.1%的H2O2水溶液浸泡10min进行杀菌，然后依次经超声波、电场进行诱导处理；
上述超声诱导处理，过程中控制频率20Hz、功率100W、时间5min；
电场诱导处理，过程中控制电场强度为12 kv/m的条件下诱导30min；
然后将上述经超声波、电场进行诱导处理后的苦荞种子控制温度为28℃、相对湿度为85%下进行萌发48h，即得萌发处理好的苦荞；
上述萌发过程中每天定时采用波长275-320nm、功率15W的紫外光诱导处理45min；
上述浸泡所用的次氯酸水溶液、H2O2水溶液的用量按芽苗盘内的苦荞种子湿润又不浸水为宜；
（2）、苦荞胚芽干燥
将萌发处理好的苦荞，首先采用低温热泵控制温度为50℃干燥8h，然后采用功率为120W的微波干燥至水分含量为7%，得到干燥的苦荞胚芽；
（3）、粉碎制粉
采用超微粉碎机将干燥的苦荞胚芽进行粉碎后过60目筛，即得苦荞胚芽粉。
上述的含有苦荞胚芽粉的营养面包预混粉的制备方法，具体步骤如下：
将苦荞粉、苦荞胚芽粉、高筋小麦粉、精盐、粉末油脂、复配糖、复配面包改良剂、谷朊粉和泡打粉混合搅拌均匀，得到含有苦荞胚芽粉的面包预混粉。
利用上述含有苦荞胚芽粉的营养面包预混粉制作含有苦荞胚芽粉的营养面包的方法，具体包括如下步骤：
（1）、含有苦荞胚芽粉的营养面包预混粉的制备
将苦荞粉、苦荞胚芽粉、高筋小麦粉、精盐、粉末油脂、复配糖、复配面包改良剂、谷朊粉和泡打粉混合搅拌均匀，得到含有苦荞胚芽粉的营养面包预混粉；
（2）、取步骤（1）所得的含有苦荞胚芽粉的营养面包预混粉的总量的70%，将干酵母粉加入到其中，然后加入温度为40～50℃的水，混合均匀后控制温度为24-25℃进行第一次发酵30～60min，得到发酵面浆；
上述干酵母粉的加入量，按质量比计算，干酵母粉：步骤（1）所得的含有苦荞胚芽粉的营养面包预混粉的总量为1.5:100；
上述水的加入量，按质量比计算，水：步骤（1）所得的含有苦荞胚芽粉的营养面包预混粉的总量为38-40:100；
然后将上述所得的发酵面浆和剩余的30%总量的步骤（1）所得的含有苦荞胚芽粉的营养面包预混粉混合搅拌均匀，控制温度为28～30℃进行第二次发酵60min，得到发酵面团；
然后将上述所得的发酵面团分割搓圆、整形，进行醒发60～90min，入炉焙烤，即得含有苦荞胚芽粉的营养面包。
本发明的有益效果
本发明的一种含有苦荞胚芽粉的营养面包预混粉，由于含有苦荞粉和苦荞胚芽粉，因此总黄酮含量高，以芦丁含量计，其含量为310mg/100g，而以小麦为主要原料的面包预拌粉中，基本不含黄酮。
进一步，本发明的一种含有苦荞胚芽粉的营养面包预混粉，由于苦荞胚芽粉中含有较高含量的抗性淀粉，可起到改善面包体积、密度和保水率等提高感官品质的作用，使产品的气孔结构、均匀性、膨胀高度和色泽、香气等感官品质不仅优于市售其他预拌粉产品，还优于未添加苦荞胚芽粉的预拌粉。同时，该营养预混粉仅含油6-8%，含糖12-14%，具有含糖低、含油低的特点。
进一步，利用本发明的一种含有苦荞胚芽粉的营养面包预混粉所制面包的血糖指数低，平均仅为52，而采用以小麦为主要原料的面包预拌粉所制面包的血糖指数一般在55-70。
综上所述，利用本发明的一种含有苦荞胚芽粉的营养面包预混粉制备的营养面包将具有低糖、低油、高黄酮、低血糖指数等特点，经常食用采用本发明的一种含有苦荞胚芽粉的营养面包预混粉所制得的营养面包将能有效地控制血糖，预防和治疗心血管硬化疾病，增加免疫力。
进一步，利用本发明的一种含有苦荞胚芽粉的营养面包预混粉制备含有苦荞胚芽粉的营养面包的方法，即采用二次发酵的方法，由于第一次发酵采用低温面浆发酵，可增加发酵时间，使酵母生长，提高发酵速度，增加发酵物和香味，提高最终所得的营养面包香气。同时，二次发酵方法还可改善荞麦粉无面筋不易起发膨大的不足，因为在最佳的二次发酵温度下可使面团产生足够的发力，保证营养面包的良好品质，同时还可最大限度地保留萌发荞麦粉中黄酮物质的生物活性。
具体实施方式
下面通过实施例对本发明进行阐述，但并不限制本发明。
本发明各实施例中：
1、利用含有苦荞胚芽粉的营养面包预混粉所制备的含有苦荞胚芽粉的营养面包中的总黄酮含量(以芦丁含量计)的测定方法：(Li Wang, Xiaodan Li, Meng Niu, RenWang, Zhengxing Chen. Effect of additives onflavonoids,D-chiro-Inositol andtrypsin inhibitor during the germination of tartary buckwheat seeds. Journalof Cereal Science, 2013, (58):348-354.)，具体包括如下步骤：
（1）、芦丁标准曲线的绘制：
准确称取芦丁标准品5mg，用70%乙醇定容至100mL容量瓶中，即得浓度为0.05mg/mL的芦丁标准溶液。
精确吸取芦丁标准溶液1mL、2mL、3mL、4mL、5mL置于10mL容量瓶中，各样品分别加入2mL，0.1mol/L三氯化铝溶液和3mL，1mol/L乙酸钾溶液，用70%乙醇定容。充分混匀后于室温下静置30min，以水为空白，用紫外分光光度计测量各样在420nm处的吸光值。以吸光值为横坐标，芦丁浓度为纵坐标，绘制芦丁浓度与吸光值之间的标准曲线，通过标准曲线的回归方程，即Y=0.1981X+0.0006，R2=0.9999，其中X为吸光度，Y为总黄酮（即芦丁）含量，即可计算出荞麦粉中的总黄酮含量；
（2）、利用含有苦荞胚芽粉的营养面包预混粉所制备的营养面包中的黄酮提取液的制备：
取2g含有苦荞胚芽粉的营养面包预混粉所制的面包，用70%的乙醇溶液，按1：50料液比，于70℃的恒温水浴锅中浸提6h，提取后样液于3000r/min离心10min，取上清液即含有苦荞胚芽粉的营养面包预混粉所制面包的黄酮提取液，并于4℃下保存备用。
（3）、利用含有苦荞胚芽粉的营养面包预混粉所制备的营养面包中总黄酮含量的测定
准确吸取1.0mL步骤（2）所得的含有苦荞胚芽粉的营养面包预混粉所制面包的黄酮提取液于10mL容量瓶中，分别加入2mL，0.1mol/L三氯化铝溶液和3mL，1mol/L乙酸钾溶液，用70%乙醇定容。充分混匀后于室温下静置30min，以水为空白，用紫外分光光度计测量其在420nm处的吸光值，然后按步骤（1）所得的公式Y=0.1981X+0.0006计算出含有苦荞胚芽粉的营养面包预混粉所制面包中的总黄酮含量。
2、利用含有苦荞胚芽粉营养面包预混粉所制备的含有苦荞胚芽粉的营养面包中的血糖指数的测定方法，依据文献：（Goni I, Alonso A G Calixto F S. A starchhydrolysis Procedure to estimate glycemic index. Nutrition Research,1997,17(3):427-437.），具体步骤如下：
含50g碳水化合物试验食物血糖应答曲线下面积(Area Under the Curve， AUC)与含等量碳水化合物标准食物血糖应答之比被称之为血糖指数（Glycemic index，GI）。一般以葡萄糖作为标准，结果采用相对于标准物的百分数表示。采用Goni的体外消化动力学方法，水解曲线下面积(Area under curve，AUC)按下述公式计算:
C= C（T1-T2）-（C/k）[1-exp-K(T1-T2)]
式中:C——为反应平衡时的浓度；
T1——为最终的时间(180min)；
T2 ——为反应初始时间(0min)；
K——为一级反应动力学常数。
样品的水解指数 HI 为各样品与白面包水解曲线积分面积比值的百分数，根据Goin等人得到体内，体外淀粉水解指数（HI）和血糖指数（GI）之间良好相关性（R2=0.894），其线性回归方程为：
GI=39.71+0.549HI。
3、本发明的各实施例中黄酮含量检测所用的分光光度计为UV2600型紫外可 见分光光度计，岛津企业管理（中国）有限公司生产。
实施例1
一种含有苦荞胚芽粉的营养面包预混粉，按重量份数计算，其原料组成及含量如下：
苦荞粉 12份
苦荞胚芽粉 4份
高筋小麦粉 55份
精盐 1.5份
粉末油脂 6份
复配糖 12份
复配面包改良剂 4份
谷朊粉 5份
泡打粉 0.5份；
所述复配糖，按重量比计算，由蔗糖：低聚麦芽糖：木糖醇为1：1.2：0.07的比例复配而成；
所述的高筋小麦粉的规格符合国标GB/T 8607-1988；
所述的粉末油脂的规格符合GB 17402-2003；
所述的复配面包改良剂由亚麻籽，柠檬酸，聚丙烯酸钠，羟丙基变性淀粉，蔗糖酯和硬脂酰乳酸钠混合而成，按重量比计算，亚麻籽：柠檬酸：聚丙烯酸钠：羟丙基变性淀粉：蔗糖酯：硬脂酰乳酸钠为0.12：0.06：0.2：1：0.2：0.1；
所述的谷朊粉的规格符合GB/T 21924-2008；
所述的泡打粉的规格符合GB 25591-2010；
上述各原料均为流散性较好的粉状固体，所以应全部通过国家标准GB5507规定的CQ20号筛；
上述的苦荞胚芽粉通过如下步骤制备而成：
（1）、苦荞萌发处理
筛选籽粒饱满，成熟度好的苦荞种子，先用质量百分比浓度为2%的次氯酸水溶液浸泡10min，再用质量百分比浓度为0.1%的H2O2水溶液浸泡10min进行杀菌，然后依次经超声波、电场进行诱导处理；
上述超声诱导处理，过程中控制频率20Hz、功率100W、时间5min；
电场诱导处理，过程中控制电场强度为12 kv/m的条件下诱导30min；
然后将上述经超声波、电场进行诱导处理后的苦荞种子控制温度为28℃、相对湿度为85%下进行萌发48h，即得萌发处理好的苦荞；
上述萌发过程中每天定时采用波长275-320nm、功率15W的紫外光诱导处理45min；
上述浸泡所用的次氯酸水溶液、H2O2水溶液的用量按芽苗盘内的苦荞种子湿润又不浸水为宜；
（2）、苦荞胚芽干燥
将萌发处理好的苦荞，首先采用低温热泵控制温度为50℃干燥8h，然后采用功率为120W的微波干燥至水分含量为7%，得到干燥的苦荞胚芽；
（3）、粉碎制粉
采用超微粉碎机将干燥的苦荞胚芽进行粉碎后过60目筛，即得苦荞胚芽粉。
利用上述含有苦荞胚芽粉的营养面包预混粉制作含有苦荞胚芽粉的营养面包的方法，具体包括如下步骤：
（1）、含有苦荞胚芽粉的营养面包预混粉的制备
将120g苦荞粉、40g苦荞胚芽粉、550g高筋小麦粉、15g精盐、60g粉末油脂、120g复配糖（其中蔗糖53g，低聚麦芽糖63g，木糖醇4g）、40g复配面包改良剂（其中亚麻籽2.8g，柠檬酸1.4g，聚丙烯酸钠4.8g，羟丙基变性淀粉23.8g，蔗糖酯4.8g，硬脂酰乳酸钠2.4g）、50g谷朊粉和5g泡打粉混合搅拌均匀，得到1000g含有苦荞胚芽粉的营养面包预混粉；
（2）、取700g步骤（1）所得的含有苦荞胚芽粉的营养面包预混粉，将15g干酵母粉加入到其中，然后加入380g温度为40～50℃的水，控制温度为24-25℃进行第一次发酵30～60min，得到发酵面浆；
上述干酵母粉的加入量，按质量比计算，干酵母粉：步骤（1）所得的含有苦荞胚芽粉的营养面包预混粉的总量为1.5:100；
上述水的加入量，按质量比计算，水：步骤（1）所得的含有苦荞胚芽粉的营养面包预混粉的总量为38:100；
将上述所得的发酵面浆和剩余的300g步骤（1）所得的含有苦荞胚芽粉的营养面包预混粉混合搅拌均匀后，控制温度为28～30℃进行第二次发酵60min，得到发酵面团；
然后将上述所得的发酵面团分割搓圆、整形，进行醒发60～90min，入炉焙烤，即得含有苦荞胚芽粉的营养面包。
利用上述步骤（1）所得的含有苦荞胚芽粉的营养面包预混粉所制得的含有苦荞胚芽粉的营养面包经检测，总黄酮含量(以芦丁含量计算)为307mg/100g，血糖指数为51。
实施例2
一种含有苦荞胚芽粉的营养面包预混粉，按重量份数计算，其原料组成及含量如下：
苦荞粉 13份
苦荞胚芽粉 4.7份
高筋小麦粉 53份
精盐 1份
粉末油脂 7份
复配糖 13份
复配面包改良剂 4份
谷朊粉 4份
泡打粉 0.3份；
所述复配糖，按重量比计算，由蔗糖：低聚麦芽糖：木糖醇为1：1.2：0.07的比例复配而成；
所述的高筋小麦粉的规格符合国标GB/T 8607-1988；
所述的粉末油脂的规格符合GB 17402-2003；
所述的复配面包改良剂由亚麻籽，柠檬酸，聚丙烯酸钠，羟丙基变性淀粉，蔗糖酯和硬脂酰乳酸钠混合而成，按重量比计算，亚麻籽：柠檬酸：聚丙烯酸钠：羟丙基变性淀粉：蔗糖酯：硬脂酰乳酸钠为0.12：0.06：0.2：1：0.2：0.1；
所述的谷朊粉的规格符合GB/T 21924-2008；
所述的泡打粉的规格符合GB 25591-2010；
上述各原料均为流散性较好的粉状固体，所以应全部通过国家标准GB5507规定的CQ20号筛；
上述的苦荞胚芽粉的制备同实施例1。
利用上述含有苦荞胚芽粉的营养面包预混粉制作含有苦荞胚芽粉的营养面包的方法，具体包括如下步骤：
（1）、含有苦荞胚芽粉的营养面包预混粉的制备
将130g苦荞粉、47g苦荞胚芽粉、530g高筋小麦粉、10g精盐、70g粉末油脂、130g复配糖(其中蔗糖57g，低聚麦芽糖69g，木糖醇4g)、40g复配面包改良剂（其中亚麻籽2.8g，柠檬酸1.4g，聚丙烯酸钠4.8g，羟丙基变性淀粉23.8g，蔗糖酯4.8g，硬脂酰乳酸钠2.4g）、40g谷朊粉和3g泡打粉混合搅拌均匀，得到1000g含有苦荞胚芽粉的营养面包预混粉；
（2）、取700g步骤（1）所得的含有苦荞胚芽粉的营养面包预混粉，将15g干酵母粉加入到其中，然后加入390g温度为40～50℃的水，控制温度为24-25℃进行第一次发酵30～60min，得到发酵面浆；
上述干酵母粉的加入量，按质量比计算，干酵母粉：步骤（1）所得的含有苦荞胚芽粉的营养面包预混粉的总量为1.5:100；
上述水的加入量，按质量比计算，水：步骤（1）所得的含有苦荞胚芽粉的营养面包预混粉的总量为39:100；
将上述所得的发酵面浆和剩余的300g步骤（1）所得的含有苦荞胚芽粉的营养面包预混粉混合搅拌均匀后，控制温度为28～30℃进行第二次发酵60min，得到发酵面团；
然后将上述所得的发酵面团分割搓圆、整形，进行醒发60～90min，入炉焙烤，即得含有苦荞胚芽粉的营养面包。
利用上述步骤（1）所得的含有苦荞胚芽粉的营养面包预混粉所制得的含有苦荞胚芽粉的营养面包经检测，总黄酮含量(以芦丁含量计算)为313mg/100g，血糖指数为53。
实施例3
一种含有苦荞胚芽粉的营养面包预混粉，按重量份数计算，其原料组成及含量如下：
苦荞粉 14份
苦荞胚芽粉 5份
高筋小麦粉 51.4份
精盐 0.5份
粉末油脂 8份
复配糖 14份
复配面包改良剂 3份
谷朊粉 4份
泡打粉 0.1份；
所述复配糖，按重量比计算，由蔗糖：低聚麦芽糖：木糖醇为1：1.2：0.07的比例复配而成；
所述的高筋小麦粉的规格符合国标GB/T 8607-1988；
所述的粉末油脂的规格符合GB 17402-2003；
所述的复配面包改良剂由亚麻籽，柠檬酸，聚丙烯酸钠，羟丙基变性淀粉，蔗糖酯和硬脂酰乳酸钠混合而成，按重量比计算，亚麻籽：柠檬酸：聚丙烯酸钠：羟丙基变性淀粉：蔗糖酯：硬脂酰乳酸钠为0.12：0.06：0.2：1：0.2：0.1；
所述的谷朊粉的规格符合GB/T 21924-2008；
所述的泡打粉的规格符合GB 25591-2010；
上述各原料均为流散性较好的粉状固体，所以应全部通过国家标准GB5507规定的CQ20号筛；
上述的苦荞胚芽粉的制备同实施例1。
利用上述含有苦荞胚芽粉的营养面包预混粉制作含有苦荞胚芽粉的营养面包的方法，具体包括如下步骤：
（1）、含有苦荞胚芽粉的营养面包预混粉的制备
将140g苦荞粉、50g苦荞胚芽粉、514g高筋小麦粉、5g精盐、80g粉末油脂、140g复配糖(其中蔗糖62g，低聚麦芽糖74g，木糖醇4g)、30g复配面包改良剂（其中亚麻籽2.0g，柠檬酸1.1g，聚丙烯酸钠3.6g，羟丙基变性淀粉17.9g，蔗糖酯3.6g，硬脂酰乳酸钠1.8g）、40g谷朊粉和1g泡打粉混合搅拌均匀，得到1000g含有苦荞胚芽粉的营养面包预混粉；
（2）、取700g步骤（1）所得的含有苦荞胚芽粉的营养面包预混粉，将15g干酵母粉加入到其中，然后加入400g温度为40～50℃的水，控制温度为24-25℃进行第一次发酵30～60min，得到发酵面浆；
上述干酵母粉的加入量，按质量比计算，干酵母粉：步骤（1）所得的含有苦荞胚芽粉的营养面包预混粉的总量为1.5:100；
上述水的加入量，按质量比计算，水：步骤（1）所得的含有苦荞胚芽粉的营养面包预混粉的总量为40:100；
将所得的发酵面浆和剩余的300g步骤（1）所得的含有苦荞胚芽粉的营养面包预混粉混合搅拌均匀后，控制温度为28～30℃进行第二次发酵60min，得到发酵面团；
然后将上述所得的发酵面团分割搓圆、整形，进行醒发60～90min，入炉焙烤，即得含有苦荞胚芽粉的营养面包。
利用上述步骤（1）所得的含有苦荞胚芽粉的营养面包预混粉所制得的含有苦荞胚芽粉的营养面包经检测，总黄酮含量(以芦丁含量计算)为309mg/100g，血糖指数为52。
综上所述，利用本发明的含有苦荞胚芽粉的营养面包预混粉制备的含有苦荞胚芽粉的营养面包经检测，总黄酮含量(以芦丁含量计算)平均为310mg/100g，血糖指数平均为52。
以上所述内容仅为本发明构思下的基本说明，而依据本发明的技术方案所作的任何等效变换，均应属于本发明的保护范围。
Claims (5)
1.一种含有苦荞胚芽粉的营养面包预混粉，其特征在于按重量份数计算，其原料组成及含量如下：
苦荞粉 12～14份
苦荞胚芽粉 4～5份
高筋小麦粉 50～55份
精盐 0.5～1.5份
粉末油脂 6～8份
复配糖 12～14份
复合面包改良剂 3～4份
谷朊粉 4～5份
泡打粉 0.1～0.5份；
所述复配糖，按重量比计算，由蔗糖：低聚麦芽糖：木糖醇为1：1.2：0.07复配而成；
所述的高筋小麦粉的规格符合国标GB/T 8607-1988；
所述的粉末油脂的规格符合GB 17402-2003；
所述的复配面包改良剂由亚麻籽、柠檬酸、聚丙烯酸钠、羟丙基变性淀粉、蔗糖酯和硬脂酰乳酸钠混合而成，按重量比计算，亚麻籽：柠檬酸：聚丙烯酸钠：羟丙基变性淀粉：蔗糖酯：硬脂酰乳酸钠为0.12：0.06：0.2：1：0.2：0.1；
所述的谷朊粉的规格符合GB/T 21924-2008；
所述的泡打粉的规格符合GB 25591-2010；
上述各原料均为流散性较好的粉状固体，均通过国家标准GB5507规定的CQ20号筛；
所述的苦荞胚芽粉通过如下步骤制备而成：
（1）、苦荞萌发处理
筛选籽粒饱满，成熟度好的苦荞种子，先用质量百分比浓度为2%的次氯酸水溶液浸泡10min，再用质量百分比浓度为0.1%的H2O2水溶液浸泡10min进行杀菌，然后依次经超声波、电场进行诱导处理；
上述超声诱导处理，过程中控制频率20Hz、功率100W、时间5min；
上述电场诱导处理，过程中控制电场强度为12 kv/m的条件下诱导30min；
然后将上述经超声波、电场进行诱导处理后的苦荞种子控制温度为28℃、相对湿度为85%下进行萌发48h，即得萌发处理好的苦荞；
上述萌发过程中每天定时采用波长275-320nm、功率15W的紫外光诱导处理45min；
上述浸泡所用的次氯酸水溶液、H2O2水溶液的用量按芽苗盘内的苦荞种子湿润又不浸水；
（2）、苦荞胚芽干燥
将步骤（1）萌发处理好的苦荞，首先采用低温热泵控制温度为50℃干燥8h，然后采用功率为120W的微波干燥至水分含量为7%，得到干燥的苦荞胚芽；
（3）、粉碎制粉
采用超微粉碎机将步骤（2）干燥的苦荞胚芽进行粉碎后过60目筛，即得苦荞胚芽粉；
将上述苦荞粉、苦荞胚芽粉、高筋小麦粉、精盐、粉末油脂、复配糖、复配面包改良剂 、谷朊粉和泡打粉混合搅拌均匀，即得含有苦荞胚芽粉的营养面包预混粉。
2.如权利要求1所述含有苦荞胚芽粉的营养面包预混粉，其特征在于按重量份数计算，其原料组成及含量如下：
苦荞粉 12份
苦荞胚芽粉 4份
高筋小麦粉 55份
精盐 1.5份
粉末油脂 6份
复配糖 12份
复配面包改良剂 4份
谷朊粉 5份
泡打粉 0.5份。
3.如权利要求1所述含有苦荞胚芽粉的营养面包预混粉，其特征在于按重量份数计算，其原料组成及含量如下：
苦荞粉 13份
苦荞胚芽粉 4.7份
高筋小麦粉 53份
精盐 1份
粉末油脂 7份
复配糖 13份
复配面包改良剂 4份
谷朊粉 4份
泡打粉 0.3份。
4.如权利要求1所述含有苦荞胚芽粉的营养面包预混粉，其特征在于按重量份数计算，其原料组成及含量如下：
苦荞粉 14份
苦荞胚芽粉 5份
高筋小麦粉 51.4份
精盐 0.5份
粉末油脂 8份
复配糖 14份
复配面包改良剂 3份
谷朊粉 4份
泡打粉 0.1份。
5.利用如权利要求1所述的含有苦荞胚芽粉的营养面包预混粉制作含有苦荞胚芽粉的营养面包的方法，其特征在于具体包括如下步骤：
取含有苦荞胚芽粉的营养面包预混粉的总量的70%，将干酵母粉加入到 其中，然后加入温度为40～50℃的水制成面浆，然后控制温度为24-25℃进行第一次发酵30～60min，得到发酵面浆；
上述干酵母粉的加入量，按质量比计算，干酵母粉：含有苦荞胚芽粉的面包预混粉的总量为1.5:100；
上述水的加入量，按质量比计算，水：含有苦荞胚芽粉的面包预混粉的总量为38-40:100；
然后将上述所得的发酵面浆和剩余的30%总量的含有苦荞胚芽粉的面包预混粉混合搅拌均匀后，控制温度为28～30℃进行第二次发酵60min，得到发酵面团；
然后将上述所得的发酵面团分割搓圆、整形，进行醒发60～90min，入炉焙烤，即得含有苦荞胚芽粉的营养面包。
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