CN107711987A - 一种低糖艾草蜂蜜面包及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开一种低糖艾草蜂蜜软面包配方级制备工艺。低糖艾草蜂蜜软面包由艾草粉、蜂蜜、高筋面粉、盐、酵母、鸡蛋、黄油等原料组成。通过选用艾草、天然蜂蜜等特定的原料添加到软面包制备工艺中，增添面包特色风味，提升面包中黄酮含量，降低面包中糖含量；分解面包中部分植酸，提升钙、铁、镁等金属离子利用率。在面团搅拌环节新增面团浸泡工艺，解决了传统在面包面粉中添加非面粉类功能性辅料而导致面包质构硬、筋力不够、弹性不足等问题，且配方搭配科学合理，兼顾营养、口味、色泽等各方面要求，艾草味浓郁，满足不同地区口味需求。

Description

一种低糖艾草蜂蜜面包及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，更具体地，涉及一种低糖艾草蜂蜜面包及其制备方法。

背景技术

艾草(Artemisiaargyi),又名香艾、艾蒿,为菊科蒿属多年生野生草本植物。艾草具有很高的药用价值,为我国传统中药,其主要化学成分有挥发油、桉叶烷、三萜类,黄酮类,还含有多种微量元素。艾草中维生素A、C、B族，脂肪，矿物质特别丰富；每100g新鲜艾草茎叶含有维生素B2 1.07mg、维生素C 52mg、胡萝卜素5.14mg；其干品中含蛋白质15.85％，脂肪3.59％，矿物质10.13％；每100g艾草干品含Ca9.9mg、Mg2.14mg、Fe158ug、Zn33ug、Cu15ug、K38.4mg。艾草中含有较多的多糖，艾草多糖含量在较优的提取条件下其提取率达到了12.2％(22)。近来研究表明，多糖对人体有多种生理功能。目前，多糖已经广泛应用于医药和食品工业，在医药方面，多糖多被用于抗肿瘤免疫治疗药物。经测定艾草中的总黄酮含量多达5.5％,黄酮类化合物在食品和医药工业上有广泛的应用。具有降脂、抗血栓、抗氧化、降糖、抗肿瘤、增强免疫力、延缓衰老以及治疗慢性前列腺炎等多种生理活性作用。将艾草粉应用到面包生产中，不仅开拓艾草粉的市场，而且符合现代人健康膳食的习惯。

蜂蜜为蜜蜂采集花蜜，经自然发酵而成的黄白色黏稠液体。蜂蜜是一种营养丰富的天然滋养食品，被誉为“大自然中最完美的营养食品”，中国从古代就开始人工养蜂采蜜，蜂蜜既是良药，又是上等饮料，可延年益寿。蜂蜜中营养成分最主要的碳水化合物为糖类，蜂蜜中的单糖主要包括果糖、葡萄糖和阿拉伯糖，果糖和萄糖的总含量占蜂蜜糖类总量的85％～95％这两种糖不需要酶的分解，均可以被人体直接所吸收利用。蜂蜜中含有的蛋白质主要包括一些酶和游离的氨基酸，大约占蜂蜜总量的0.5％；包含54种矿物质。蜂蜜比蔗糖(砂糖的主要成份)更容易被人体吸收所含的单糖，不需要经消化就可以被人体吸收，对妇、幼特别是老人更具有良好保健作用，因而被称为“老人的牛奶”。据分析，蜂蜜中含有与人体血清浓度相近的多种无机盐和维生素、铁、钙、铜、锰、钾、磷等多种有机酸和有益人体健康的微量元素，以及果糖、葡萄糖、淀粉酶、氧化酶、还原酶等，具有滋养、润燥、解毒、美白养颜、润肠通便、抗菌消炎、促进组织再生、促进消化、提高免疫力之功效。将蜂蜜应用到面包生产中，不仅降低了面包糖的含量，增加了多种营养物质，增添了面包的食用功能，符合现代人健康膳食的习惯。

面包是焙烤食品中历史最悠久，消费量最多，品种繁多的一大类食品，具有作为主食、方便食品，对消费的需求适应性广，易于机械化和大规模生产，耐于贮藏和易于消化吸收营养价值高等特点。因而被广大消费者所认可接受。随着人们对健康意识的提高，在面包中加入各种保健食材、中药食材的功能性面吧研究越来越多，大部分是针对降血压、降血脂、降血糖的三高问题，但存在保健食材原料成本高，有些食材的功能并不明显，有些食材较难获得等问题。

传统的高筋面粉+其它粉类软面包面团搅拌工艺流程是：面团拾起、面团卷起、面筋扩展、面筋完成四个阶段。操作工艺是将所有干性原料混合后，慢速加入水或牛奶、鸡蛋等液态原料，待成团拾起后，再快速搅拌面团至面筋初步形成后，慢速加入盐、黄油，再快速搅拌至面筋充分形成。在很多功能性面包制作工艺中因添加其它粉料，会降低面团面筋质量，同时传统的面团搅拌流程时间在15-20分钟之间，用时短，面团中部分面粉微粒吸收水分还不够充分，未能充分水化，会导致面筋的性质较脆，在扩张开始不久就易使面筋搅短，无法再使面筋充分扩展，导致搅拌好的面团弹性，韧劲，面筋形成质量下降，影响面包品质。

传统面包添加甜味物质主要是砂糖，砂糖的主要成分是蔗糖，蔗糖是双糖，人们服用以后，要靠身体中的消化酶把它分解成以后，才能吸收，多余的会被转化为脂肪堆积在人体内。而有些人的代谢系统薄弱的话，就会有问题，例如糖尿病人，就不能随便服用白糖。

植酸又称肌酸、环己六醇六全-二氢磷酸盐，经测定面粉中植酸含量约在0.44mg/g。植酸既可与钙、铁、镁、锌等金属离子产生不溶性化合物，使金属离子的有效性降低；植酸盐也可与蛋白质类形成配合物，使金属离子更加不被人体吸收利用。

发明内容

针对现有技术的不足，本发明提出一种低糖艾草蜂蜜面包及其制备方法，该面包食材制备简单、黄酮含量高、含糖量少，新增多种矿物质和维生素，且通过制作过程中增加面团浸泡环节，提高了面包的弹性、咀嚼性和韧劲，口感好。具体技术方案如下：

一种低糖艾草蜂蜜面包，其特征在于，由以下重量份的原料组成：高筋面粉1000～4000克、鸡蛋液80～410克、盐10～42克、改良剂3～10克、低糖即发干酵母15～65克、艾草粉50～300克、蜂蜜180～380克、水400～2350克、黄油80～330克。

进一步地，所述的高筋面粉、艾草粉、蜂蜜、低糖即发干酵母、鸡蛋、盐、改良剂、水、黄油的烘焙百分比为100:10:28:1.5:8.5:1:0.3:44:10。

一种如上所述的低糖艾草蜂蜜软面包的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：

(1)面团浸泡并静置：将1000～4000克高筋面粉、50～300克艾草粉、300-1950g的水混合，搅拌均匀至拾起后静置30分钟以上；

(2)面团搅拌：向步骤(1)中的混合物中加入88～405克全鸡蛋液、10～42克盐、3～10克改良剂、15～65克低糖即发干酵母、180～380克蜂蜜、100～400克水、80～330克黄油，搅拌至面筋完全形成；

(3)第一次醒发：将步骤(2)形成的面筋放入温度为25-48℃、湿度为50-90％的醒发箱内，醒发10-20分钟；

(4)面包整形：对面包进行整形，并进行第二次醒发，温度为25-48℃、湿度为50-90％的醒发箱内，醒发10-20分钟；

(5)第三次醒发：将第二次醒发后的面包放入温度为25-48℃、湿度为50-90％的醒发箱内，40-120分钟取出，获得面包胚体；

(6)面包烘焙：在面包胚体表面刷2-5g全鸡蛋液，烘烤温度150-220℃烤箱内，烘烤至成熟，即得低糖艾草蜂蜜软面包。

与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：

相比于传统的面包，本发明通过选用艾草、天然蜂蜜等特定的原料，将廉价、易得艾草食材添加到面包粉中，增添软面包特色风味，提升面包黄酮含量；用蜂蜜替代传统的砂糖，降低传统软面包中糖含量，将传统面包中双塘改变为单糖，适合糖尿病人食用，酵母里加了蜂蜜后，面粉里影响钙、镁、铁等元素吸收的植酸可被更加完全的分解，从而提高人体对这些营养物质的吸收利用，加了蜂蜜还可以节省发酵面的时间，并且制作的馒头更加松软香甜；本发明的面包制作工艺在面团搅拌工艺中的面筋拾起阶段后新增面团浸泡操作步骤，使面粉颗粒充分水化，因水化作用是面筋充分扩展的先决条件，所以增加浸泡步骤后有利于面团后续搅拌面筋充分形成，减少面团在机器中的搅拌时间。解决了传统在面包面粉中添加非面粉类功能性辅料而导致面包质构硬、筋力不够，弹性不足等技术问题，解决了功能性面包食材成本高不宜推广的问题。本发明选料严谨，配方搭配科学合理，兼顾营养、保健、口味、色泽等各方面要求，还能较好地保留原料中的营养价值成分。

具体实施方式

下面将结合具体实施例进一步说明本发明的内容，但不应理解为对本发明的限制。不背离本发明精神和实质的情况下，对本发明方法、步骤、条件所作的修改或替换，均属于本发明的范围。若无特别说明，实施例中所用的实验方法均为本领域技术人员所熟知的常规方法和技术，试剂或材料均为通过商业途径得到。

实施例1

一种低糖艾草蜂蜜面包，制备工艺如下：

(1)面团浸泡并静置：将1000克高筋粉、100克艾草粉、350克水倒入双速双动搅拌机内搅拌均匀至拾起后，取出密封放置30分钟；

(2)面团搅拌：搅拌机内加入(1)中静置后的面团，并加入全蛋液85克、盐10克、改良剂3克、低糖即发干酵母15克、蜂蜜280克、黄油100克、100克水，搅拌至面筋完全形成，取出面团揉圆；

(3)第一次醒发：将步骤(2)的形成的面筋放入温度为30℃、湿度为85％的醒发箱内，醒发20分钟；

(4)面包整形：取出面团分割成100克/只，滚10次，滚圆放入烤盘，放入温度30℃，湿度85％的醒发箱内，第二次醒发20分钟；取出二次滚圆，放入烤盘，3*5只。

(5)第三次醒发：将步骤(4)获得的产物放入温度为30℃、湿度为85％的醒发箱内，75分钟取出，获得面包胚体；

(6)面包烘焙：取出醒发好的面包胚体，在表面刷3g全蛋液，用烤箱，上火200℃，下火190℃，烘焙16分钟，烘烤至成熟，即得低糖艾草蜂蜜软面包。

实施例2

一种低糖艾草蜂蜜面包，将实施例1中的艾草粉替换为50克最低端值，蜂蜜替换为180克最低端值，其余原料和用量都和实施例1相同，制备工艺与实施例1相同。

实施例3

一种低糖艾草软面包原料为：除将实施例1的艾草粉100克替换为300克最高端值，蜂蜜280克替换为380克最高端值，其余原料和用量同实施例1的原料相同，制备工艺与实施例1相同。

实施例4

一种低糖艾草蜂蜜面包，其原料和用量都和实施例1相同，制备工艺中水温、醒发温度、醒发湿度、醒发时间，全蛋液用量、烘烤温度等数值取了端值，具体数值如下：

(1)面团浸泡并静置：将1000克高筋粉、100克艾草粉、350克水，倒入双速双动搅拌机内搅拌均匀至拾起后，取出密封放置30分钟；

(2)面团搅拌：搅拌机内加入(1)中静置后的面团，并加入全蛋液85克、盐10克、改良剂3克、低糖即发干酵母15克、蜂蜜280克、黄油100克、90克水，搅拌至面筋完全形成，取出面团揉圆；

(3)第一次醒发：将步骤(2)的形成的面筋放入温度为48℃、湿度为90％的醒发箱内，醒发10分钟；

(4)面包整形：对面包进行整形，并进行第二次醒发，温度为48℃、湿度为90％的醒发箱内，醒发10分钟；

(5)第三次醒发：将第二次醒发后的面包放入温度为25℃、湿度为50％的醒发箱内，120分钟取出，获得面包胚体；

(6)面包烘焙：在面包胚体表面刷5g全蛋液，烘烤温度：烤箱上火200℃，下火150℃，烘烤至成熟，即得低糖艾草蜂蜜软面包。

实施例5

一种低糖艾草蜂蜜面包，其原料和用量都和实施例1相同，制备工艺中水温、醒发温度、醒发湿度、醒发时间，全蛋液用量、烘烤温度等数值取了端值，具体数值如下：

(1)面团浸泡并静置：将1000克高筋粉、100克艾草粉、350克水倒入双速双动搅拌机内搅拌均匀至拾起后，取出密封放置30分钟；

(2)面团搅拌：搅拌机内加入(1)中静置后的面团，并加入全蛋液85克、盐10克、改良剂3克、低糖即发干酵母15克、蜂蜜280克、黄油100克、90克水，搅拌至面筋完全形成，取出面团揉圆；

(3)第一次醒发：将步骤(2)的形成的面筋放入温度为25℃、湿度为50％的醒发箱内，醒发20分钟；

(4)面包整形：对面包进行整形，并进行第二次醒发，温度为25℃、湿度为50％的醒发箱内，醒发20分钟；

(5)第三次醒发：将第二次醒发后的面包放入温度为48℃、湿度为90％的醒发箱内，40分钟取出，获得面包胚体；

(6)面包烘焙：在面包胚体表面刷2g全蛋液，烘烤温度：烤箱上火230℃，下火190℃，烘烤至成熟，即得低糖艾草蜂蜜软面包。

对照例1

一种艾草软面包原料为：除将实施例1的蜂蜜280克替换为砂糖280克，其余原料和用量同实施例1的原料相同。

对照例2

一种软面包原料为：除将实施例1的艾草粉100克除去，其余原料和用量同实施例1的原料相同。

对照例3

一种低糖艾草蜂蜜软面包，原料同实施例1相同，制备工艺取消面团浸泡工艺，直接将原料混合搅拌至面筋形成。其余制备工艺与实施实例1相同。

产品评价

1.营养成分评价

将实施例1～3和对照例1～3制备得到的低糖艾草蜂蜜软面包营养成分含量进行测定，各成分含量及检测标准见表：

表1低糖艾草蜂蜜软面包营养成分检测表

评价分析

本发明实施例1制备得到的低糖艾草蜂蜜软面包与对照例2无添加艾草制备得到的低糖蜂蜜软面包的相比，在面包粉中添加10％艾草粉后制得的面包黄酮含量提升了25％，具有明显的艾草香味，其蛋白质、脂肪、总糖含量基本相同；实施例1使用蜂蜜代替对照例1中砂糖，其它原料配比不变，两组数据对比得到，使用蜂蜜代替砂糖其面包中总糖量减少29％，总能量减少4.4％，其蛋白质和脂肪含量基本相同；实施例1与实施例4和实施例5相比在制备工艺中水温、醒发温度与时间端值进行实验，经检测端值制作工艺对产品营养成分影响甚微。

2.产品质构评价

实施例1中各原料组分比例是黄金比例，和最优制备工艺；实施例2相对于实施例1对本发明关键原料艾草粉、蜂蜜选取最小端值；实施例3相对于实施例1对本发明关键原料艾草粉、蜂蜜选取最大端值；实施例4制备工艺和实施例5制备工艺中分别对水温度、发酵温度、发酵时间、烘烤温度取了端值。将实施例1、实施例2、实施例3、实施例4、实施例5在面团搅拌工艺中均采用面团浸泡工艺制得产品和对照例3未采用面团浸泡工艺制得产品，使用由美国Brookfeld公司生产的CT3质构仪对产品硬度、断裂性、弹性、咀嚼性、胶着性等体现面包质构得的数据进行测定。具体测试方法：

测试类型：TAP质构仪目标：15.0mm预测值速度：2.000cm/s触发点负载：3.0g

数据频率：20.00points/sec测试速度：1.000cm/s探头：TA4/1000

返回速度：0.1cm/s夹具：TA-RT-KIT负载单元：4500g循环次数：2.0

测试结果如表2所示，评价分析如表3所示。

表2对实施例1-5和对比例3得到的面包进行性能测试的结果

检测项目

实施例1

实施例2

实施例3

实施例4

实施例5

对比例3

硬度

287.00g

278.60g

293.30g

283.60g

282.50g

413.30g

断裂性

294.00g

286.80g

298.90g

287.80g

287.20g

427.50g

弹性

13.62mm

13.64mm

13.46mm

13.57mm

13.59mm

11.55mm

咀嚼性

26.23mj

25.66mj

25.17mj

25.86mj

25.81mj

35.26mj

胶着性

196.40g

191.70g

201.50g

193.20g

193.70g

265.30g

表3实施例1-5与对比例1之间的性能对比表

实施例1中各原料组分比例是经实验优化后而得；实施例2相对于实施例1对本发明关键原料艾草粉、蜂蜜选取最小端值；实施例3相对于实施例1对本发明关键原料艾草粉、蜂蜜选取最大端值；实施例4制备工艺和实施例5制备工艺中分别对水温度、发酵温度、发酵时间、烘烤温度取了端值。将实施例2、实施例3、实施例4、实施例5分别与实施例1相比，计算得到表格中数据，通过对比分析表可知四组数据硬度、断裂性、弹性、咀嚼性、胶着性等参数差距在4％以内，差距微小。通过进一步对比分析，发现各个项目数据相差微小，验证了本发明的原料端值和水温、醒发、烘烤等工艺端值均可生产符合面包品质要求。

实施例1中高筋粉含量比实施例2中低5％，制备工艺相同，搅拌环节均采用浸泡工艺。实施例1与实施例2两组数据对比，因实施例2中艾草粉含量比实施例1低5％，故实施例2各项指标微优于实施例1。

实施例1与对照例3相比，原料相同，实施例1比对照例3在面团搅拌环节增加了浸泡工艺，将实施实例1与对照例3两组数据对比，实施例1的硬度提升44.1％、断裂性提升45.41％、弹性提升15.2％、咀嚼性提升34.43％、胶着性提升35.08％，各参数明显优于对照例3的参数。证明在面包面团搅拌环节增加面团浸泡工艺对面包品质改善效果明显。进一步验证在面包制作工艺增加面团浸泡发明效果。

3.感官质量评价

将实施例1～3和对照例1～3制备得到的低糖艾草蜂蜜软面包进行感官质量评价，参照中国面包品质评价标准GB/T 20981-2007(面包烘焙品质评分标准)。

面包品质评定方法：面包出炉后在30min，用目测检查形态、色泽；然后用餐刀切开，观察组织、杂质；品尝滋味与口感，做出评分。并将10人对各组产品逐项打分并进行统计，求出平均值，最后做出综合评价。所测定指标和测定方法如下：

表2低糖艾草蜂蜜软面包感官鉴定评分标准

表3不同配方的感官评价分值

(3)评价分析

由上表的感官评价分析结果可知，实施例1、实施例2、实施例3、实施例4、实施例5在制备工艺相同，原材料配方在范围高筋面粉1000～4000克、鸡蛋80～410克、盐10～42克、改良剂3～10克、低糖即发干酵母15～65克、艾草粉50～300克、蜂蜜180～380克、水400～2350克、黄油80～330克克围内取值。制备工艺在设定范围内制得的面包感官差异分值在6分以内，说明感官差异小。

实施例1与对照例3分值相对比，实施例1在面团制备工艺中增加浸泡工艺，其颗粒和气孔分值提升了33.33％，口味分值提升了20％，口感分值提升了46.67％，组织结构分值提升了40％，分值证明增加浸泡工艺制备的面包与直接搅拌制备的面包感官方面有明显提升。

实施例1与对照例1相比，蔗糖替换了蜂蜜，其发酵气孔和内部组织不如蜂蜜均匀，体积不如蜂蜜膨胀大。

实施例1与对照例2分值相对比，实施例1在面团制备工艺中增加艾草粉，其口味分值提升了46.67％，数据证明添加艾草粉制备的面包与无艾草粉制备的面包口味方面有明显提升。

综上，对本发明制备的低糖艾草蜂蜜软面包从营养成分、产品质构、感官质量等方面对本发明原料添加和制备工艺进行验证，得到数据均证明在面包中添加艾草原料，用蜂蜜代替砂糖，在制作工艺中新增浸泡工艺等发明对面包品质、营养有较大改善。本发明制备得到的低糖艾草蜂蜜软面包选料严谨，配方搭配科学合理，兼顾营养、口味、色泽等各方面要求，艾香味浓郁、口感适口。

Claims (3)

1.一种低糖艾草蜂蜜面包，其特征在于，由以下重量份的原料组成：高筋面粉1000～4000克、鸡蛋液80～410克、盐10～42克、改良剂3～10克、低糖即发干酵母15～65克、艾草粉50～300克、蜂蜜180～380克、水400～2350克、黄油80～330克。

2.如权利要求1所述的低糖艾草蜂蜜面包，其特征在于，所述的高筋面粉、艾草粉、蜂蜜、低糖即发干酵母、鸡蛋、盐、改良剂、水、黄油的烘焙百分比为100:10:28:1.5:8.5:1:0.3:44:10。

3.一种如权利要求1或2所述的低糖艾草蜂蜜软面包的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：

(1)面团浸泡并静置：将1000～4000克高筋面粉、50～300克艾草粉、300-1950g的水混合，搅拌均匀至拾起后静置30分钟以上；

(2)面团搅拌：向步骤(1)中的混合物中加入88～405克全鸡蛋液、10～42克盐、3～10克改良剂、15～65克低糖即发干酵母、180～380克蜂蜜、100～400克水、80～330克黄油，搅拌至面筋完全形成；

(3)第一次醒发：将步骤(2)形成的面筋放入温度为25-48℃、湿度为50-90％的醒发箱内，醒发10-20分钟；

(4)面包整形：对面包进行整形，并进行第二次醒发，温度为25-48℃、湿度为50-90％的醒发箱内，醒发10-20分钟；

(5)第三次醒发：将第二次醒发后的面包放入温度为25-48℃、湿度为50-90％的醒发箱内，40-120分钟取出，获得面包胚体；

(6)面包烘焙：在面包胚体表面刷2-5g全鸡蛋液，烘烤温度150-220℃烤箱内，烘烤至成熟，即得低糖艾草蜂蜜软面包。