KR20140084593A - 발효 현미를 이용한 쌀 가공식품 및 이의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 발효 현미를 이용한 쌀 가공식품의 제조방법에 관한 것으로, 보다 구체적으로 쌀 가공식품의 제조과정 중 유용한 생리활성을 가지는 현미를 발효하여 관능미와 품질이 우수한 쌀 가공식품을 제조하는 방법 및 상기 방법으로 제조된 쌀 가공식품에 관한 것이다. 본 발명에 따른 쌀 가공식품은 다양한 기능성 영양성분을 갖는 현미를 사용하여 발효시켜 제조된 것으로서, 본 발명에 따라 제조된 발효현미를 이용한 쌀 가공식품은 현미 특유의 영양성분을 유지하면서도 탄성도를 높여 쌀 가공식품이 가지고 있는 단점을 극복할 수 있는 효과가 있다.
Description
본 발명은 발효 현미를 이용한 쌀 가공식품의 제조방법에 관한 것으로, 보다 구체적으로 쌀 가공식품의 제조과정 중 유용한 생리활성을 가지는 현미를 발효하여 관능미와 품질이 우수한 쌀 가공식품을 제조하는 방법 및 상기 방법으로 제조된 쌀 가공식품에 관한 것이다.
곡류는 여러 식품 중에서 주식으로서 가장 많이 이용되는 식품 중의 하나이다. 우리나라에서는 그 중 쌀을 주식으로 하는데 최근에 와서는 식문화의 서구화 영향으로 쌀의 소비량이 점차 감소하고 있는 추세이다. 이는 우리나라의 가장 중요한 식량자원인 쌀 산업 전반에 부정적인 영향을 끼쳐 농촌 경제를 위태롭게 하는 요인이 되고 있다. 때문에 쌀의 소비량을 늘리기 위해서는 서구화되고 있는 식문화 패턴과도 어울릴 수 있는 새로운 형태의 쌀 가공식품이 요구되고 있다.
벼는 겉껍질 즉, 왕겨와 과피, 종피, 호분층, 배아 및 배유부분으로 구성되는데, 벼를 찧어서 왕겨를 벗긴 것을 현미라 하며, 현미로부터 종피, 외배유 및 호분층으로 구성되 미강층을 제거하고 동시에 대부분의 배아를 제거하는 도정처리를 통해 백미로 가공된다. 미강층을 제거하는 도정율에 따라 현미 또는 5분도미, 7분도미, 9분도미 및 10분도미 등으로 구분되며, 미강층이 92%이상 완전히 벗겨진 것을 백미, 10분도미라고 한다. 쌀의 도정율에 따른 주요 일반성분의 영양소 함량은 현미가 수분 11.2%, 단백질 6.4%, 지질 2.7%, 당질 75%, 섬유소 3.4%, 회분 1.3%이며, 7분도미는 수분12.3%, 단백질 6.9%, 지질 1.1%, 당질 78.8%, 섬유소 0.3%, 회분 0.6%이고, 백미는 수분14.4%, 단백질 6.5%, 지질 1.0%, 당질 76.2%, 섬유소 0.2%, 회분 0.4%로 도정율에 따라 특히 섬유소와 지질성분의 함량변화가 크다.
현미는 간장을 튼튼하게 해서 중금속, 노폐물 등을 체외로 배설하는 중요한 역할을 하는 이노시톨(inositol, phytic acid)이나 암을 억제하는 작용을 하는 베타시토스테롤(β-sitosterol)이라고 하는 성분이 비교적 높게 함유되어 있다. 또한, 항암성 빈혈인자로 불리우며 항암작용을 하는 나이아신(niacin)성분은 백미보다 2배가량 높게 함유되어 있다. 현미 중의 섬유소는 백미에 비하여 5배량 이상 높게 함유되어 있는데 당분이 장으로부터 혈액에 흡수될 때 과잉의 당분흡수를 저지하거나 흡수속도를 지연시켜 인슐린을 분비하는 췌장의 부담을 경감시켜 당뇨병 예방 및 치료효과를 가진다.
적정량의 수분을 가하여 취반한 현미밥은 종피와 호분층 및 배아에 함유되어 있는 섬유소 및 영양성분들의 함유량이 높지만 그 물성은 부드럽지 못하고 쌀밥보다 탄력적이면서 비교적 단단한 특유의 조직 특성을 가지며, 각 낟알의 표면은 종피층과 호분층으로 이루어진 섬유소층이 감싸고 있어 점성이 약하여 비교적 서로 잘 뭉쳐지지 않는 특성을 가진다. 일반적으로 호화 쌀전분에 당을 첨가하면 수화하려는 당의 보습력에 의해 수분의 증발 또는 이탈이 저지되어 호화전분 고유의 부드러운 물성이 오래 유지되고 노화도 잘 진행되지 않는 것으로 알려져 있다.
밀가루에 물을 넣고 반죽하면 탄력성과 점성이 있는 한 덩어리의 반죽이 되는데 그러한 덩어리가 될 수 있는 것은 밀단백질이 수분을 흡수하여 점성이 있는 입체적 망상구조를 가진 글루텐(gluten)을 형성하기 때문이다. 글루텐이 입체적 망상구조를 구성할 수 있는 것은 단백질 섬유를 구성하는 함황아미노산들이 다이설파이드 결합(disulfide chain)으로 연결되기 때문이다. 밀가루의 단백질은 주로 글리아딘(gliadine)과 글루테닌(glutenin)으로 구성되어 있어 물을 섞어 이기면 글루텐이 형성되어 반죽 및 제품에 신장성과 끈기를 부여하므로 밀가루의 품질을 결정하는데 중요한 요소이다. 글루텐 성분은 반죽 제조 시 밀가루 속의 전분입자를 연결시켜 주고, 반죽에 갇혀있는 공기와 발효, 숙성 및 가열 중 발생되는 이산화탄소나 수증기의 누출을 방지하여 준다. 또한 반죽에 약간의 유동성을 줌으로써 반죽에 가소성(plasticity)을 부여하는 등 식품가공에서 매우 중요하게 이용되고 있다.
최근 웰빙식품을 선호함에 따라 밀에 산마늘, 연잎 분말, 매생이 가루 등을 이용하여 기능성 성분이 첨가된 면 제품이 개발되고 있는 실정이다. 또한 밀가루보다 영양이 풍부한 쌀을 이용하여 면류를 제조하려는 시도가 있었으나 쌀은 면의 탄력성을 가지게 하는 글루텐이 없어서 면대 형성이 힘들며 밀가루가 가지는 독특한 질감을 얻기가 어려운 단점이 있다.
따라서, 쌀을 이용한 제품 제조의 단점을 개선하고 현대인의 기호도에 적합한 쌀 가공식품의 개발이 필요한 실정이다.
이에 본 발명자들은 상기한 바와 같은 종래의 쌀 가공식품에 대한 문제점을 해결하기 위하여 연구를 계속하던 중 발효현미를 이용하였을 때 백미를 이용하였을 때 보다 영양학적 성분이 증가되며, 탄성도가 낮은 쌀 가공식품의 단점도 극복할 수 있음을 규명함으로써 발효현미를 쌀 가공식품의 제조에 사용할 수 있음을 확인하고 본 발명을 완성하였다.
따라서 본 발명의 목적은 발효현미를 이용한 쌀 가공식품의 제조방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 다른 목적은 상기의 방법으로 제조된 발효현미를 이용한 쌀 가공식품을 제공하는 것이다.
상기 목적을 달성하기 위하여 본 발명은,
(a) 현미를 물에 침지시킨 후 물기를 제거하는 단계;
(b) 상기 (a)단계에서 준비된 현미와 종균을 혼합하여 1차 발효시키는 단계;
(c) 1차 발효된 현미에 효모(Saccharomyces cereviseae IFO-2363)를 첨가하여 2차 발효시키는 단계;
(d) 상기 (c)단계의 방법으로 발효된 현미를 분쇄하는 단계; 및
(e) 분쇄된 발효 현미가루를 물과 소금을 첨가하여 혼합 반죽하고 숙성시키는 단계를 포함하는, 발효현미를 이용한 쌀 가공식품의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 (a) 단계는 현미를 물에 4~8 시간 동안 침지시키고, 물기 제거는 2~4시간 동안 수행할 수 있다.
본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 (b)단계 종균은 황국균 (Aspergillusoryzea), 차가버섯 균사체(Inontusobliquus KTCT-26147) 또는 상황버섯(Phellinus linteus KTCT-6064) 균사체일 수 있다.
본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 (b)단계의 1차 발효는 20 ~ 30℃에서 48 ~ 96시간 동안 발효시킬 수 있다.
본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 (c)단계의 2차 발효는 30 ~ 37℃에서 24 ~ 72시간 동안 발효시킬 수 있다.
본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 (e)단계의 반죽은 반죽 총 중량에 대해 현미가루를 70 ~ 80 중량부, 소금을 0.5 ~ 0.9 중량부 첨가하고, 물을 20 ~ 30 중량부로 첨가하는 것일 수 있다.
본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 (e)단계의 숙성은 30 ~ 35℃의 온도에서 5 ~ 7시간 숙성하는 것일 수 있다.
본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 쌀 가공식품은 국수, 떡국, 라면, 만두피, 수제비, 피자빵, 스파게티면 및 빵으로 이루어진 군 중에서 선택되는 것일 수 있다.
또한, 본 발명은 상기의 방법으로 제조된 발효현미를 이용한 쌀 가공식품을 제공한다.
본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 쌀 가공식품은 국수, 떡국, 라면, 만두피, 수제비, 피자빵, 스파게티면 및 빵으로 이루어진 군 중에서 선택되는 것일 수 있다.
본 발명에 따른 쌀 가공식품은 다양한 기능성 영양성분을 갖는 현미를 사용하여 발효시켜 제조된 것으로서, 본 발명에 따라 제조된 발효현미를 이용한 쌀 가공식품은 현미 특유의 영양성분을 유지하면서도 탄성도를 높여 쌀 가공식품이 가지고 있는 단점을 극복할 수 있는 효과가 있다.
본 발명은 각종 기능성 영양성분을 가지고 있는 현미를 발효하여 쌀 가공식품의 제조에 사용함으로써 관능미와 품질이 개선된 쌀 가공식품의 제조방법을 제공함에 그 특징이 있다.
앞서 기술한 바와 같이 현미는 벼의 겉껍질만 벗겨낸 쌀로서, 백미에 비하여 칼슘, 철, 비타민 B1 함량이 월등히 높으며 식이섬유가 풍부하다. 따라서 변비 예방에 좋으며 피부질환의 치료에도 효과가 있다. 또한, 현미에 함유된 옥타코사놀 성분은 체내의 콜레스테롤을 감소시켜줄 뿐만 아니라 몸의 피로를 회복시켜 주는 역할을 한다.
현재 쌀로 다양한 가공식품을 만들려는 노력이 있지만 쌀의 특성상 밀가루와는 달리 탄성도가 낮다는 단점이 있어 가공식품의 제조에 한계가 있었다.
본 발명자들은 상기와 같은 단점을 극복하고자 연구를 계속한 결과, 본 발명의 방법으로 제조된 발효 현미를 이용한 가공식품의 경우 밀가루 또는 일반 백미를 이용하여 제조된 가공식품보다 기능성 영양성분이 많고 탄성도도 높아 면의 제조에도 적합하였으며 무엇보다 식품으로 만들었을 때 기호도도 높음을 알 수 있었다.
따라서 본 발명에서는 발효 현미를 이용하여 쌀 가공식품 중 하나인 국수를 제조하였으며, 본 발명에 따른 발효 현미를 이용한 국수의 제조방법은, (a) 현미를 물에 침지시킨 후 물기를 제거하는 단계; (b) 상기 (a)단계에서 준비된 현미와 종균을 혼합하여 1차 발효시키는 단계; (c) 1차 발효된 현미에 효모(Saccharomyces cereviseae IFO-2363)를 첨가하여 2차 발효시키는 단계; (d) 상기 (c)단계의 방법으로 발효된 현미를 분쇄하는 단계; 및 (e) 분쇄된 발효 현미가루를 물과 소금을 첨가하여 혼합 반죽하고 숙성시키는 단계를 포함할 수 있다.
상기 본 발명에 따른 발효 현미를 이용한 국수의 제조방법을 단계별로 보다 세부적으로 설명하면 다음과 같다.
제1단계: 현미를 물에
침지시킨
후 물기를 제거하는 단계
현미를 물에 4 ~ 8시간동안 침지한 후 건져서 2 ~ 4시간 물기를 제거한다. 여기서 현미의 물기 제거에는 통풍이 잘되는 곳에 두는 자연건조 방법을 사용할 수도 있고 곡물건조기를 사용하는 방법을 사용할 수도 있다.
제2단계: 발효 단계
1단계의 방법으로 준비된 현미를 미리 액체 배양한 황국균 (Aspergillusoryzea), 차가버섯(Inontusobliquus KTCT-26147) 또는 상황버섯(Phellinus linteus KTCT-6064) 균사체 종균을 균질화하여 현미에 혼합한 후 20 ~ 30℃에서 48 ~ 96시간 1차 배양할 수 있으며, 바람직하게는 상기 3개의 균주를 모두 혼합하여 사용할 수 있다. 이렇게 1차 배양한 현미에 효모(Saccharomycescereviseae IFO-2363)를 사용하여 30 ~ 37℃에서 24 ~ 72시간 2차 발효하였다. 이 때 상기의 온도 및 배양시간의 범위를 벗어나면 원하는 효과를 기대하기 힘들다.
제3단계: 발효된 현미를 분쇄하는 단계
제2단계의 방법으로 발효된 현미를 분쇄기를 이용하여 분쇄한다.
제4단계: 분쇄된 발효 현미가루를 물과 소금을 첨가하여 혼합 반죽하고 숙성시키는 단계
상기 반죽을 제조하기 위해 발효 현미가루에 물과 소금을 첨가하여 혼합하여 반죽하였다. 여기서 상기 발효 현미가루는 완성된 반죽의 총 중량부에 대해 70 ~ 80 중량부를 첨가할 수 있으며, 소금은 0.5 ~ 0.9 중량부, 물은 20 ~ 30 중량부를 첨가할 수 있다.
이때 각 성분들의 함량을 상기 기재된 범위를 벗어나게 첨가할 경우, 반죽이 너무 무르거나 또는 너무 딱딱하여 국수, 칼국수, 수제비, 빵류 등의 제조를 위한 반죽으로 사용할 수 없다. 따라서 상기 기재된 범위 내에서 각 성분들을 첨가하는 것이 바람직하다. 또한, 완성된 현미 반죽을 30 ~ 35℃의 온도에서 6시간 숙성시킬 수 있다.
이상 기술한 방법에 따라 제조된 발효현미 반죽은 쌀을 이용한 다양한 가공식품의 제조에 사용할 수 있으며, 각각의 가공식품의 그 종류에 따라 공지의 제조방법으로 제조할 수 있다. 본 발명에서 적용할 수 있는 상기 쌀 가공식품으로는 이에 제한되지는 않으나, 국수, 떡국, 라면, 만두피, 수제비, 피자빵, 스파게티면 및 빵일 수 있다.
한편, 본 발명자들은 본 발명에 따라 제조된 발효현미를 이용하여 국수를 제조하였는데, 본 발명에 따라 제조된 발효현미를 이용한 국수의 조단백질, 조지방, 조회분, 탄수화물 및 수분 함량 등의 일반성분을 분석한 결과, 대조군인 백미국수와 현미국수보다 발효 현미국수는 조단백질은 증가하고 조지방과 탄수화물의 함량이 감소됨을 알 수 있었으며, 수분함량을 측정한 결과 발효하지 않은 백미국수, 현미국수보다 발효 현미국수는 발효과정을 거치면서 수분 함량이 줄었음을 알 수 있었다(표 2 및 표 3 참조).
또한, 본 발명의 방법으로 제조된 국수의 중량, 부피, 함수율 및 국물의 탁도를 측정한 결과, 발효하지 않은 백미국수 및 현미국수에 비해 발효 하였을 때 중량과 부피가 모두 증가하였고, 함수율은 백미국수를 발효 백미국수와 비교하였을 때는 증가하였는데 현미국수를 발효 현미국수와 비교하였을 때는 국수 내 수분 함유량인 함수율이 감소하였으며, 국수 조리 후 국물의 탁도는 백미국수에서 가장 높은 탁도가 나타났으며 현미국수, 발효 백미국수, 발효 현미국수에는 높지 않아 담백함을 알 수 있었다(표 5 참조).
조직감도 일반 백미국수, 현미국수에 비하여 본 발명의 발효 현미국수가 더 좋았으며(표 7 참조), 나아가 본 발명의 발효 현미국수가 실제로 맛 및 소비자 기호도가 좋은지 알아보기 위하여 관능평가를 한 결과, 본 발명의 발효한 현미국수에서 색, 향, 조직감 및 종합적인 기호도의 모든 관능검사결과에서 가장 높은 평가를 받음을 확인할 수 있었다(표 8 참조).
이하, 실시예를 통하여 본 발명을 보다 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시예는 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 한정되는 것은 아니다.
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실시예
1>
발효 현미의 제조
발효 현미 제조는 현미를 물에 6시간동안 침지한 후 건져서 3시간동안 물기를 제거하여 준비한다. 준비된 현미를 미리 액체 배양한 황국균 (Aspergillusoryzea), 차가버섯(Inontusobliquus KTCT-26147), 상황버섯(Phellinus linteus KTCT-6064) 균사체 종균을 균질화하여 현미에 혼합한 후 25℃에서 72시간 1차 배양하였다. 1차 발효한 현미를 효모(Saccharomycescereviseae IFO-2363)를 사용하여 35℃에서 48시간 2차 발효하여 발효현미를 준비하였다. 발효된 현미는 분쇄기로 분쇄하여 발효 현미가루를 제조하였다.
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실시예
2>
국수의 제조
발효 현미 국수의 제조는 발효 현미가루에 물과 소금을 첨가하여 표 1의 배합비로 배합한 다음 반죽하였다. 현미 반죽은 30℃의 온도에서 6시간 숙성하여 성형기에 반죽을 성형한 다음 제면기를 사용하여 발효 현미국수를 제조하였다. 국수의 제조는 SM 제분에서 제조하였으며, 대조구로서는 백미를 사용하였다. 본 실험에 사용한 국수는 백미국수(WN), 발효 백미국수(FWN), 현미국수(BN), 발효 현미국수(FBN)의 총 4종을 제조하여 사용하였다.
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실시예
3>
본 발명의 방법으로 제조된 국수의 일반 성분 분석
일반성분 분석은 제조된 쌀 국수를 A.O.A.C 법에 따라 조단백질은 Kjeldahl법, 조지방은 Soxhlet 추출법, 조회분은 직접 회화법으로 정량하였으며, 탄수화물은 시료 전체 무게에서 수분함량, 조단백질, 조지방, 조회분을 뺀 나머지 값으로 표시하여 나타내었다. 수분 함량 측정은 105℃ 상압 건조법을 통하여 측정하였다.
제조된 국수의 조단백질, 조지방, 탄수화물의 일반성분을 각각 100 g에 함유되어 있는 양으로 조사하였는데 조단백질을 분석한 결과, 백미국수, 현미국수에서5.7, 5.8 g의 함량을 나타내었으나 발효 후 발효 백미국수, 발효 현미국수는 각각 6.3, 6.5 g으로 증가하였다. 조지방의 함량은 백미국수, 현미국수는 0.1, 0.2 g이었으나 발효 후 발효 백미국수, 발효 현미국수는 0, 0.1 g으로 각각 감소하였고, 탄수화물의 함량은 백미국수, 현미국수는 69.6, 66.4 g을 나타내었으나, 발효 후 발효 백미국수, 발효 현미국수는 63.8, 63.4 g으로 각각 감소하였다(표 2 참조).
따라서 백미와 현미 국수는 발효과정을 거치면서 조단백질은 증가하고 조지방과 탄수화물의 함량은 감소되는 것을 알 수 있었으며, 백미와 현미의 일반성분의 유의적인 차이는 나타나지 않았다. 그리고 수분의 함량은 백미국수, 현미국수에서 44.9, 72.1%, 발효 후에 발효 백미국수, 발효 현미국수에서는 30.4, 69.2%을 각각 나타내어 발효 전 보다 수분의 함량은 낮았으며 또한 백미로 만든 국수가 현미로 만든 국수보다 수분의 함량이 2배 이상 높게 나타남을 알 수 있었다(표 3 참조).
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실시예
4>
본 발명의 방법으로 제조된 국수의
색도분석
색도분석은 색차계(UltraScan XE, HunterLab, USA)를 이용하여 Hunter값의 명도(L), 적색도(a), 황색도(b)를 측정하였다. 이때 사용한 표준 색판은 백색판(L:97.29, a=-2.21, b=+2.37)을 사용하였다. 실험은 5회 반복하여 측정한 평균치로 나타내었다.
제조된 국수의 색도는 명도(L), 적색도(a), 황색도(b)로 나타내었다. 명도(L)는 백미국수, 현미국수에서 37.30 ± 4.12, 31.23 ± 1.24를 나타내었으며, 발효후의 발효 백미국수, 발효 현미국수는 32.50 ± 1.31, 31.53 ± 1.96으로 백미로 만든 국수가 현미로 만든 국수보다 보다 높게 나타났으며, 발효 후에 백미는 명도가 감소하였으며, 현미는 유의적인 변화를 나타내지 않았다. 적색도(a)는 백미국수, 현미국수에서 1.79 ± 0.27, 0.36 ± 0.61을 나타내었으며, 발효 후의 발효 백미국수, 발효 현미국수는 0.24 ± 0.30, 0.60 ± 0.39으로 현미가 백미보다 높았으며 발효과정에서 그 값이 증가하였다. 황색도(b)는 백미국수, 현미국수가 5.00 ± 0.80, 7.56 ± 0.61이었으며 발효 후에 발효 백미국수, 발효 현미국수는 7.25 ± 0.57, 7.00 ± 0.73으로 백미로 만든 국수에서는 증가하였으나, 현미로 만든 국수에서는 유의적인 차이를 나타내지 않았다(표 4 참조).
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실시예
5>
본 발명의 방법으로 제조된 국수의 중량, 부피, 함수율 및 국물의 탁도 측정
조리 국수는 중량 10 g을 300 ml의 끓는 물에 넣고 3분간 조리한 후 건져내어 냉수에 1분간 냉각시킨 후 10분간 물을 뺀 무게로 계산하였다. 국수의 부피는 중량을 측정한 직후 500 ml 메스실린더에 300 ml의 증류수를 담아 국수를 넣은 후 증가하는 물의 부피로 계산하였다. 조리국수의 함수율은 조리 후 건져낸 국수의 중량에서 생국수의 중량을 빼고 다시 생국수의 중량을 나눈 후 100을 곱하여 구하였다. 조리 후 국물의 탁도는 UV-Vis spectrophotometer (UV mini1240, shimazu, Japan)를 사용하여 675 nm에서 측정하여 그 흡광도를 나타내었다.
백미와 현미를 발효하여 제조한 국수의 조리의 특성을 중량, 부피, 탁도로 각각 조사한 결과, 조리한 국수의 중량의 변화는 백미국수, 현미국수에서 11.83 ± 0.31, 14.13 ± 0.20 g이었으나, 발효 후에 발효 백미국수, 발효 현미국수는 13.57 ± 0.50, 13.00 ± 0.20 g을 나타내었고, 부피의 변화는 백미국수, 현미국수에서 318.67 ± 1.15, 325 ± 0.58 ml이었으며, 발효 후의 발효 백미국수, 발효 현미국수는 328.00 ± 1.00, 330.33 ± 0.58 ml로 조리 전보다 중량과 부피의 변화가 모두 증가하였다. 함수율의 변화는 백미국수, 현미국수는 18.32 ± 3.1, 41.34 ± 2.1%이었으며, 발효 백미국수, 발효 현미국수는 각각 35.72 ± 5.0, 30.00 ± 2.0%를 각각 나타내었다. 조리 후 국물의 탁도의 변화는 백미국수, 현미국수에서 0.39 ± 0.01, 0.22 ± 0.02를 나타내었으며 발효 후 발효 백미국수, 발효 현미국수에서 0.20 ± 0.02, 0.20 ± 0.02로 백미국수에서 가장 높은 탁도를 나타내었으며 현미국수, 발효 백미국수, 발효 현미국수에서는 유의적인 차이를 나타내지 않았다(표 5 참조).
<
실시예
6>
본 발명의 방법으로 제조된 국수의 조직감 측정
조리 국수 반죽의 물리적 특성은 Rheometer (Compact-100, sun scientific co., Ltd., Japan)를 이용하여 경도(hardness), 부착성(adhesiveness), 응집성(cohesiveness), 탄성(springiness), 검성(gumminess), 부서짐성(brittleness)을 측정하였으며, 이때 Rheometer의 측정조건은 표 6과 같이 설정하였다. 사용된 시료의 크기는 cutter를 이용하여 중앙부를 2.0 × 2.0 × 30 mm의 크기로 잘라내어 Rheometer로 같은 시료를 두 번 누를 때 얻어지는 texture meter curve를 분석하여 조직감 측정치를 계산하였다.
조리한 국수의 조직감을 측정한 결과, 경도는 백미국수, 발효백미국수, 현미국수, 발효 현미국수에서 각각 1623.08 ± 165.51, 835.71 ± 7.08, 3823.16 ± 140.18, 1112.70 ± 48.87 g/cm2으로 나타났으며, 부착성은 유의적인 차이가 나타나지 않았다. 응집성은 백미국수, 발효백미국수, 현미국수, 발효 현미국수에서 76.95 ± 5.71, 74.32 ± 6.25, 74.41 ± 2.83, 69.94 ± 1.86%을 나타내어 발효에 따라 감소함을 알 수 있었고, 탄성은 백미국수, 발효백미국수, 현미국수, 발효 현미국수에서 41.00 ± 9.90, 74.26 ± 1.28, 65.87 ± 3.40, 79.44 ± 2.07 g으로 발효에 따라 증가함을 확인하였다. 특히 백미는 약 2배정도의 탄성의 변화를 나타내었다. 검성은 백미국수, 발효백미국수, 현미국수, 발효 현미국수에서 416.70 ± 41.70, 258.80 ± 29.67, 653.28 ± 51.53, 323.61 ± 12.75 g, 부서짐성은 백미국수, 발효백미국수, 현미국수, 발효 현미국수에서 339.01 ± 71.11, 243.95 ± 42.78, 784.49 ± 72.95, 389.74 ± 40.20 g으로 나타내어 현미가 백미보다는 높은 값을 나타내었으며, 발효를 하였을 때 그 값이 감소함을 확인하였다(표 7 참조).
<
실시예
7>
본 발명의 방법으로 제조된 국수의 관능평가
조리 국수의 관능평가는 동아대학교 20-30대 30명을 대상으로 색, 맛, 향, 조직감, 종합적인 기호도를 평가하였다. 평가방법은 각 관능검사 항목에 대하여 평점 기호도 검사법으로 실시하였으며 각 항목별로 최고 7점에서 최저1점으로 7단계 평가하여 SAS program으로 통계 처리하였다. 시료는 각각의 쌀국수를 3분간 조리하여 흐르는 물에 냉각시킨 후 건져서 2분간 물기를 제거한 즉시 사용하였으며 조리국수는 평가 시 마다 흰색접시에 20 g씩 담아 사용하였다.
제조한 국수를 조리하여 색, 향, 맛, 조직감 및 종합적인 기호도를 조사하였는데 백미와 현미를 발효하여 제조한 국수에서 색은 백미국수, 현미국수보다 발효 후인 발효 백미국수, 발효 현미국수에서 2배정도 높게 평가되었고, 발효 백미국수가 6.33 ± 0.58로 가장 높은 선호도를 보였다. 향은 백미국수보다 현미국수에서 높은 선호도를 보였으며, 그냥 국수보다 발효하였을 때 더 높은 선호도를 보임을 알 수 있었다. 맛은 백미국수에서 1.33 ± 0.58로 낮은 평가를 받았으나 발효 후에 맛의 선호도가 높게 나타내었다. 조직감은 유의적인 차이를 나타내지 않았으나 발효 후에 높게 나타났으며, 종합적인 기호도는 현미가 백미로 만든 국수보다 높은 평가를 받았고, 발효 한 국수에서 높은 평가를 받았다. 따라서 다양한 방법으로 관능평가를 한 결과 발효한 현미국수가 모든 관능검사결과 가장 높은 평가를 확인할 수 있었다(표 8 참조).
이제까지 본 발명에 대하여 그 바람직한 실시예들을 중심으로 살펴보았다. 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자는 본 발명이 본 발명의 본질적인 특성에서 벗어나지 않는 범위에서 변형된 형태로 구현될 수 있음을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 개시된 실시예들은 한정적인 관점이 아니라 설명적인 관점에서 고려되어야 한다. 본 발명의 범위는 전술한 설명이 아니라 특허청구범위에 나타나 있으며, 그와 동등한 범위 내에 있는 모든 차이점은 본 발명에 포함된 것으로 해석되어야 할 것이다.
Claims (10)
- (a) 현미를 물에 침지시킨 후, 물기를 제거하는 단계;
(b) 상기 (a)단계에서 준비된 현미와 종균을 혼합하여 1차 발효시키는 단계;
(c) 1차 발효된 현미에 효모(Saccharomyces cereviseae IFO-2363)를 첨가하여 2차 발효시키는 단계;
(d) 상기 (c)단계의 방법으로 발효된 현미를 분쇄하는 단계; 및
(e) 분쇄된 발효 현미가루를 물과 소금을 첨가하여 혼합 반죽하고 숙성시키는 단계를 포함하는, 발효현미를 이용한 쌀 가공식품의 제조방법. - 제1항에 있어서,
상기 (a) 단계는 현미를 물에 4 ~ 8 시간 동안 침지시키고, 물기 제거는 2 ~ 4시간 동안 수행하는 것을 특징으로 하는 방법. - 제1항에 있어서,
상기 (b)단계 종균은 황국균 (Aspergillusoryzea), 차가버섯 균사체(Inontusobliquus KTCT-26147) 또는 상황버섯(Phellinus linteus KTCT-6064) 균사체인 것을 특징으로 하는 방법. - 제1항에 있어서,
상기 (b)단계의 1차 발효는 20 ~ 30℃에서 48 ~ 96시간 동안 발효하는 것을 특징으로 하는 방법. - 제1항에 있어서,
상기 (c)단계의 2차 발효는 30 ~ 37℃에서 24 ~ 72시간 동안 발효하는 것을 특징으로 하는 방법. - 제1항에 있어서,
상기 (e)단계의 반죽은 반죽 총 중량에 대해 현미가루를 70 ~ 80 중량부, 소금을 0.5 ~ 0.9 중량부 첨가하고, 물을 20 ~ 30 중량부로 첨가하여 반죽한 것을 특징으로 하는 방법. - 제1항에 있어서,
상기 (e)단계의 숙성은 30 ~ 35℃의 온도에서 5 ~ 7시간 숙성하는 것을 특징으로 하는 방법. - 제1항에 있어서,
상기 쌀 가공식품은 국수, 떡국, 라면, 만두피, 수제비, 피자빵, 스파게티면 및 빵으로 이루어진 군 중에서 선택되는 어느 하나인 것을 특징으로 하는 방법. - 제1항 내지 제8항 중 어느 한 항의 방법으로 제조된 발효현미를 이용한 쌀 가공식품.
- 제9항에 있어서,
상기 쌀 가공식품은 국수, 떡국, 라면, 만두피, 수제비, 피자빵, 스파게티면 및 빵으로 이루어진 군 중에서 선택되는 어느 하나인 것을 특징으로 하는 쌀 가공식품.
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