KR101487723B1 - 곰팡이와 버섯으로 발효된 현미 제분 및 이의 제조방법 - Google Patents
곰팡이와 버섯으로 발효된 현미 제분 및 이의 제조방법 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 곰팡이와 버섯으로 발효된 현미 제분 및 이의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 영양성과 기능성이 부가된 새로운 식품소재로 이용 가능한 곰팡이와 버섯으로 발효된 현미 제분 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명에 따른 곰팡이와 버섯으로 발효된 현미 제분의 제조방법은 (a) 현미를 도정하여 백미와 미강으로 분리하는 단계; (b) 곰팡이로 백미를 발효시키고, 버섯으로 미강을 발효시키는 단계; (c) 발효 백미 및 발효 미강을 혼합하는 단계; (d) 발효 백미 및 발효 미강 혼합물을 발효·숙성시키는 단계; 및 (e) 발효·숙성된 백미와 미강 혼합물을 건조 및 분쇄하는 단계를 포함한다.
곰팡이로 발효된 백미 및 버섯으로 발효된 미강을 포함하는 본원발명의 현미 제분은 반죽시 부피 및 비용적이 증가되어, 식품으로 제조시 경도, 응집성, 탄성, 검성, 씹힘성 등의 질감(texture)이 우수할 뿐만 아니라 면역증강 활성을 가지고 있으므로 밀가루를 대체하여 기능성 가공식품 제조에 널리 이용될 수 있다.
본 발명에 따른 곰팡이와 버섯으로 발효된 현미 제분의 제조방법은 (a) 현미를 도정하여 백미와 미강으로 분리하는 단계; (b) 곰팡이로 백미를 발효시키고, 버섯으로 미강을 발효시키는 단계; (c) 발효 백미 및 발효 미강을 혼합하는 단계; (d) 발효 백미 및 발효 미강 혼합물을 발효·숙성시키는 단계; 및 (e) 발효·숙성된 백미와 미강 혼합물을 건조 및 분쇄하는 단계를 포함한다.
곰팡이로 발효된 백미 및 버섯으로 발효된 미강을 포함하는 본원발명의 현미 제분은 반죽시 부피 및 비용적이 증가되어, 식품으로 제조시 경도, 응집성, 탄성, 검성, 씹힘성 등의 질감(texture)이 우수할 뿐만 아니라 면역증강 활성을 가지고 있으므로 밀가루를 대체하여 기능성 가공식품 제조에 널리 이용될 수 있다.
Description
본 발명은 곰팡이와 버섯으로 발효된 현미 제분 및 이의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 영양성과 기능성이 부가된 새로운 식품소재로 이용 가능한 곰팡이와 버섯으로 발효된 현미 제분 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
경제의 성장과 사회의 발달에 따른 생활수준의 향상으로 식생활이 서구화됨에 따라 심혈관계 질환, 당뇨병, 고혈압 등의 순환기계 질환 및 암과 같은 다양한 생활습관성 질환이 발생되고 있다. 생활습관성 질환의 발병은 식생활과 밀접한 연관성을 가지게 됨에 따라 식생활의 개선 및 기능성 식품에 대한 관심이 대두되고 있다. 식생활 중에서 가장 많은 부분을 차지하고 있는 것은 주식으로 이용하고 있는 쌀인데 사회발전과 식생활의 서구화에 따라 식생활이 바뀌고 있는 실정이다. 대표적으로 쌀보다 밀을 이용하여 개발된 빵, 국수 등이 주식으로 대체되고 있으며, 이러한 변화로 인하여 매년 밀의 수입은 점점 증가되고 쌀 소비량은 감소되고 있는 실정이다.
쌀은 아시아를 대표하는 곡식으로 오래 전부터 주식으로 이용되어 왔으며, 쌀을 주식으로 하는 사람들의 주 영양원으로서 이용되어 왔다. 쌀은 도정도에 따라 현미, 5분도미, 7분도미, 백미(10분도미)로 나누어지며, 쌀의 일반적인 영양성분은 쌀의 품종, 재배지역 등에 따라 다소 차이가 있다.
백미의 경우 가식부 대부분이 전분으로서 약 76.8%를 차지하며, 단백질 6.8%, 지방 1.0%, 조섬유 0.7% 등으로 구성되어 있고, 그 외 인, 칼륨, 칼슘, 마그네슘, 나트륨, 철분 등의 무기질과 비타민 B1(thiamin), 비타민 B2(riboflavin), 비타민 D, 비타민 E, 엽산 등 인체에 중요한 비타민을 포함하기도 한다. 그리고 다양한 영양성분을 함유하고 있는 쌀은 단백질 공급원으로서도 중요한 역할을 하는데 아미노산 조성 중 필수 아미노산인 라이신(lysine)을 옥수수, 조, 밀에 비하여 약 2배 정도 높은 함량으로 가지고 있다.
특히 현미는 쌀을 도정하기 전의 단계로서 미강(rice bran)을 제거하게 되면 백미가 된다. 대부분의 영양성분은 미강에 함유되어 있는데, 주로 토코페롤(tocopherol), 토코트리에놀(tocotrienol), γ-오리자놀(oryzanol), 피틴산 등의 항산화 성분과 식이섬유, GABA 등 다양한 생리 활성 성분이 함유되어 있다.
미강을 포함하고 있는 현미에는 단백질, 지방 등의 비 전분질 인자들이 백미보다 많이 함유되어 있어, 무기질의 공급원으로도 매우 중요한 역할을 한다. 또한, 쌀에 함유된 지방은 대부분 산화되기 쉬운 불포화지방산으로 구성되어 있으나 미강에는 페룰산(ferulic acid) 같은 강한 항산화제가 함유되어 있어 쉽게 산화하지 않는 것으로 알려져 있다.
이러한 다양한 기능성 영양성분을 함유하고 있는 쌀은 항혈전 및 항산화, 항돌연변이 활성 등이 있는 것으로 알려져 있으나, 최근 식생활의 서구화로 인하여 밀을 이용한 다양한 가공식품의 개발로 인하여 쌀의 소비가 점점 감소하고 있다.
최근 밀을 이용한 가공식품의 지속적인 섭취로 인하여 비만, 당뇨 등의 성인병이 발병된다는 문제가 제기됨에 따라 밀의 섭취를 줄이고 쌀 소비를 증가시키기 위한 많은 노력들이 이루어지고 있다. 하지만 쌀은 밀과 달리 글리아딘(gliadin)이나 글루테닌(glutenine) 등의 단백질의 함량이 낮은 이유로 글루텐(gluten)이 형성되지 않아 특유의 식감이나 조직감을 형성하지 못하고, 활성 글루텐을 첨가하여도 쌀가루 입자들이 균일화되지 않아, 쌀을 이용한 가공식품을 개발하는데 있어 한계가 있는 실정이다.
쌀의 조직감을 개선시키기 위하여 전분, 식물검 등을 첨가하거나 효소를 처리하는 방법이 시도되고 있으나, 아직까지는 그 효과가 미흡한 실정이며, 쌀을 이용한 가공식품의 개발을 위하여 쌀의 물성을 개선하는 연구가 절실히 요구되고 있다.
한편, 버섯은 오래 전부터 식용으로 섭취되어 왔으며, 항암, 면역증강, 항당뇨와 같은 기능성이 보고됨 따라 대표적인 기능성 식품으로 각광받고 있다. 그 중 β-glucan과 같은 기능성 성분을 함유하고 있어 약리활성을 나타내는 버섯을 약용버섯이라 하며 대표적으로 동충하초, 상황버섯, 차가버섯 등이 있다.
이러한 버섯들 중 동충하초는 겨울에 애벌레나 여름에 풀에 옮겨서 번데기나 유충에 자실체를 형성하는 곤충기생 곰팡이 중 하나로서 곤충의 몸에 포자가 이식되면 곤충의 단백질원을 영양원으로 하여 자라는 특이한 버섯의 일종이다. 동충하초 버섯 균주는 분류학상으로 볼 때 자낭균류(Ascomycetes)의 맥각균과(Clavicipitaceae)에 속하는 동충하초(Cordyceps)속에 속하며 한국을 비롯하여 중국, 일본 등 전 세계적으로 100속 300여종이 알려져 있다.
동충하초는 대부분 곤충에 기생하여 숙주가 되는 곤충의 시체에 자실체를 생성해 낸다. 숙주가 되는 곤충은 나비목(붉은동충하초: Cordyceps militaris), 매미목(매미동충하초: C. sobolifera), 벌목(벌동충하초: C. sphecocephala), 그 밖에 딱정벌레목, 메뚜기목 외에 거미에게도 기생하는 경우도 있다. 특히 코디셉스 밀리타리스(Cordyceps militaris)는 중국에서 널리 이용된 전통약재 중 하나로서 서아시아 지역에서 약재나 강장식품으로 널리 이용되어 왔다. 코디셉스 밀리타리스 동충하초의 기능성 성분으로서는 코디세핀(cordycepin), 아데노신(adenosine), 카로테노이드(carotenoid), 다당류 등이 있다. 그 중 코디세핀이 대표적인 기능성 성분으로서 DNA의 구성물질 중 하나인 데옥시아데노신(deoxyadenosin)과 매우 유사한 아데노신의 3'위치의 수산기가 탈리된 구조로서 유전자의 구성성분과의 경쟁적 작용으로 인하여 항암, 항염증, 항산화, 면역증강, 항혈소판 작용 등의 다양한 약리활성기능을 나타내는 것으로 알려져 있다.
최근 건강에 대한 관심과 더불어 건강 기능성 식품에 대해 많은 연구가 진행되고 있는데 웰빙 트렌드와 맞물려 미생물을 이용한 발효식품의 관심과 소비가 증가하는 추세이다.
우리나라는 예로부터 김치, 된장, 간장 등과 같은 발효식품을 많이 섭취하고 있으며, 발효식품의 다양한 생리활성이 알려지면서 건강기능성 소재로 활용하기 위하여 많은 연구가 이뤄지고 있다. 발효는 미생물에 의한 유용한 물질 생산으로 여길 수 있는데, 미생물은 영양물질을 외부로부터 섭취하고, 이들 영양물질을 효소에 의해 분해하여 생성되는 에너지로서 생장이 가능하도록 한다. 이러한 미생물을 이용한 발효는 이들이 생성하는 효소로 인하여 물질이 변화하는 것을 이용하여 식품소재에 식품의 기능성을 강화시키거나 품질을 향상시키는데 이용되고 있다.
이에, 본 발명자들은 쌀을 이용한 기능성 가공식품을 개발하기 위하여 노력한 결과, 현미를 백미와 미강으로 도정한 다음 다양한 생리기능성을 가지는 아스퍼질러스 종(Aspergillus spp.) 곰팡이로 백미를 발효시키고, 버섯으로 미강을 발효시킨 다음, 이들을 혼합하고 다시 발효 및 숙성시킬 경우, 기능성 및 물성이 증가된 현미 제분을 제조할 수 있다는 것을 확인하고, 본 발명을 완성하게 되었다.
본 발명의 목적은 밀가루 가공식품 제조시 밀가루 대신 이용할 수 있는 기능성 현미 제분 및 이의 제조방법을 제공하는데 있다.
상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 (a) 현미를 도정하여 백미와 미강으로 분리하는 단계; (b) 곰팡이로 백미를 발효시키고, 버섯으로 미강을 발효시키는 단계; (c) 발효 백미 및 발효 미강을 혼합하는 단계; (d) 발효 백미 및 발효 미강 혼합물을 발효·숙성시키는 단계; 및 (e) 발효·숙성된 백미와 미강 혼합물을 건조 및 분쇄하는 단계를 포함하는 곰팡이와 버섯으로 발효된 현미 제분의 제조방법을 제공한다.
본 발명은 또한, 상기 방법으로 제조된 곰팡이와 버섯으로 발효된 현미 제분을 제공한다.
곰팡이로 발효된 백미 및 버섯으로 발효된 미강을 포함하는 본원발명의 현미 제분은 반죽시 부피 및 비용적이 증가되어, 식품으로 제조시 경도, 응집성, 탄성, 검성, 씹힘성 등의 질감(texture)이 우수할 뿐만 아니라 면역증강 활성을 가지고 있으므로 밀가루를 대체하여 기능성 가공식품 제조에 널리 이용될 수 있다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 곰팡이와 버섯으로 발효된 현미 제분의 제조 공정도이다.
도 2는 본 발명의 일 실시예에서 이용된 코디셉스 밀리타리스 동충하초의 사진이다(A: 자실체, B: 고체 배양물, C: 액체 배양액).
도 3은 본 발명의 일 실시예에서 이용된 코디셉스 밀리타리스 동충하초 추출물의 면역증강 효과를 나타낸 그래프이다.
도 4는 본 발명의 일 실시예에서 이용된 코디셉스 밀리타리스 동충하초 버섯으로 발효된 미강의 면역증강 효과를 나타낸 그래프이다.
도 2는 본 발명의 일 실시예에서 이용된 코디셉스 밀리타리스 동충하초의 사진이다(A: 자실체, B: 고체 배양물, C: 액체 배양액).
도 3은 본 발명의 일 실시예에서 이용된 코디셉스 밀리타리스 동충하초 추출물의 면역증강 효과를 나타낸 그래프이다.
도 4는 본 발명의 일 실시예에서 이용된 코디셉스 밀리타리스 동충하초 버섯으로 발효된 미강의 면역증강 효과를 나타낸 그래프이다.
본 발명에서는 현미의 구성 성분과 발효 미생물의 종류에 따라 현미의 기능성 강화 및 물성의 변화에 있어 발효 효과의 차이가 있을 것으로 예측하였다. 즉 현미를 구성하는 백미와 미강은 각각 서로 다른 미생물에 의하여 발효시 기능성이 강화되고 물성이 변할 것이라 예측하였다.
본 발명의 일 실시예에서는 현미를 백미와 미강으로 도정하여 분리한 후, 백미에 곰팡이 균인 아스퍼질러스 가와치를 접종하여 발효시키고, 미강에 코디셉스 밀리타리스 동충하초 버섯 배양액을 접종하고 발효시킨 다음, 발효된 백미와 미강을 혼합하고 다시 발효 및 숙성시킨 후, 발효 및 숙성된 백미와 미강 혼합물을 건조하고 분쇄시켜 현미 제분을 제조하였다. 제조된 현미 제분을 이용하여 반죽하고, 빵을 제조한 결과 제조된 빵의 기능성과 물성이 향상되었음을 확인할 수 있었다.
따라서, 본 발명은 일 관점에서, (a) 현미를 도정하여 백미와 미강으로 분리하는 단계; (b) 곰팡이로 백미를 발효시키고, 버섯으로 미강을 발효시키는 단계; (c) 발효 백미 및 발효 미강을 혼합하는 단계; (d) 발효 백미 및 발효 미강 혼합물을 발효·숙성시키는 단계; 및 (e) 발효·숙성된 백미와 미강 혼합물을 건조 및 분쇄하는 단계를 포함하는 곰팡이와 버섯으로 발효된 현미 제분의 제조방법에 관한 것이다.
이하, 도 1을 참조하여 곰팡이와 버섯으로 발효된 현미 제분의 제조 방법을 상세히 설명한다.
본 발명에 있어서, 현미는 수확한 벼를 건조, 탈곡한 후 고무 롤러로 된 기계로 왕겨를 벗긴 쌀을 의미하는 것으로써 그 품종은 특별히 제한되지 않고 이용할 수 있다.
상기 현미는 9분도~11분도(백미)로 도정하여 백미와 미강으로 분리하는 것이 바람직하다. 만일 9분도 미만으로 도정할 경우 백미와 미강이 제대로 분리되지 않는 문제가 있다.
본 발명에 있어서, 분리된 백미는 식품으로 가공시 질감을 향상시키기 위하여 곰팡이로 발효시키는 것을 특징으로 한다.
상기 곰팡이 발효는 백미에 곰팡이를 접종하고, 20~30℃에서 12~24시간 발효시킬 수 있으며, 이때 접종되는 곰팡이의 양은 특별히 제한되지 않으나 백미 100중량부에 대하여 배양한 균사체를 5~10중량부를 접종하는 것이 바람직하다.
상기 곰팡이는 아스퍼질러스 종 곰팡이를 이용할 수 있으며, 아스퍼질러스 오리제(Aspergillus oryzae), 아스퍼질러스 가와치(Aspergillus kawachii) 등을 예시할 수 있다.
또한, 분리된 미강은 기능성을 부가시키기 위하여 버섯으로 발효시키는 것을 특징으로 한다. 미생물 오염을 방지하기 위하여, 미강은 발효 전 살균시킨 것을 이용하는 것이 바람직하다.
상기 버섯 발효는 미강에 버섯을 접종하고, 20~30℃에서 3~10일간 발효시킬 수 있으며, 이때 접종되는 버섯의 양은 특별히 제한되지 않으나 미강 100중량부에 대하여 버섯 균사를 1~5중량부를 접종하는 것이 바람직하다.
상기 버섯은 코디셉스 시넨시스(Cordyceps sinensis), 코디셉스 밀리타리스(Cordyceps militaris), 코디셉스 스카라베콜라(Cordyceps scarabaecola), 코디셉스 누탄스(Cordyceps nutans), 코디셉스 스페코세팔라(Cordyceps sphecocephala), 코디셉스 트리센트리(Cordyceps tricentri), 페시로미세스 테뉘페스(Paecilomyceps tenuipes), 파이토코디셉스 닌츄키오스포라(Phytocordyceps ninchukiospora), 페실로마이세스 자포니카(Paecilomyces japonica), 페닐러스 린테우스(Phellinus linteus), 페닐러스 바우미(Phellinus Baumi), 이노노투스 오블리쿠스(Inonotus Obliquus) 등을 예시할 수 있으나, 코디셉스 밀리타리스(Cordyceps militaris)를 이용하는 것이 바람직하다.
상기 버섯은 통상적으로 알려진 바에 따라 배양한 후 이용할 수 있으며, 특히 동충하초인 코디셉스 밀리타리스는 potato dextrose broth (PDB) 또는 potato dextrose agar (PDA) 배지에 접종 후, 25℃에서 3~10일간 배양한 후 이용할 수 있다.
본 발명에서는 백미의 질감 개선을 위하여 발효된 백미와 발효된 미강을 혼합시키고, 혼합된 발효 백미 및 발효 미강 혼합물을 발효·숙성시키는 것을 특징으로 한다.
발효 백미와 발효 미강의 혼합시, 발효 미강은 발효 백미 100중량부에 대하여 5~20중량부가 되도록 첨가되는 것이 바람직하다. 발효 미강이 발효 백미 100중량부에 대하여 5중량부 미만으로 첨가될 경우 영양성분의 감소 및 2차 발효에 있어 문제점이 있고, 20중량부를 초과하여 첨가될 경우 기호도 감소의 문제점이 있다.
본 발명에서는 현미 제분에 기능성을 더욱 부가하기 위하여 발효 백미 및 발효 미강을 혼합시킬 때, 버섯의 자실체 추출물을 추가시킬 수 있다. 버섯 자실체 추출물은 미강을 발효시킬 때 이용한 버섯과 동일한 버섯의 자실체 추출물을 이용할 수 있으나, 기능성을 부가할 수 있는 것이라면 다른 종류의 버섯 자실체 추출물을 이용할 수도 있다.
참고로, 상기 버섯 자실체 추출물은 통상의 열수 추출법을 이용하여 획득할 수 있으며, 더욱 상세하게는 버섯 자실체 100중량부에 대하여 800~1200중량부의 물을 첨가하고, 90℃~120℃에서 1~3시간 동안 추출하여 획득할 수 있다.
추출물은 추가적으로 3~10배 농축시켜 이용할 수 있으며, 기능성 부가 효과를 얻을 수 있다면 첨가량은 특별히 제한되지 않으나, 농축된 버섯 자실체 추출물은 현미 100중량부에 대하여 1~10중량부 첨가되는 것이 바람직하다. 상기 첨가량이 적을 경우 기능성 부가 효과가 미미하고, 첨가량이 많을 경우 기능성 부과 효과는 우수하나 경제적으로 바람직하지 않다.
발효 백미 및 발효 미강 혼합물이 제조되면, 발효·숙성시키는 과정을 수행한다. 이때 발효·숙성시키는 단계는 30~40℃에서 1~5시간동안 교반하면서 수행하는 것이 바람직하다. 백미는 곰팡이에 의해 생성되는 아밀라아제 효소에 의해 전분이 분해되어 질감 효과를 부여하지만 식품으로서 가공시에는 구조형성에 영향을 미치는 단백질의 작용이 중요하므로 미강의 발효에 사용된 버섯에서 생성된 단백질 분해효소가 백미에 함유된 단백질의 물리적인 성질을 변화시키므로 발효 백미와 발효 미강을 혼합하여 2차 발효하면 식품으로 가공에 있어 구조형성 및 질감 개선효과를 함께 부여하게 된다.
백미와 미강 혼합물의 발효·숙성이 완료되면 이를 건조하고 분쇄하여 현미 제분을 제조할 수 있다.
상기 건조는 식품의 건조에 이용되는 통상적인 방법들을 특별한 제한없이 이용할 수 있으나, 40~60℃의 열풍으로 1~3시간동안 열풍 건조시키는 것이 바람직하다.
최종적으로 건조된 백미와 미강 혼합물을 분쇄시켜 현미 제분을 제조할 수 있다. 이때 현미 제분은 100~300 메쉬(mesh)로 분쇄시킬 수 있으며, 반죽의 부피증가율 및 질감(texture)를 고려할 때 140~200 메쉬(mesh)로 분쇄시키는 것이 바람직하다.
본 발명은 다른 관점에서, 상기 방법으로 제조된 곰팡이와 버섯으로 발효된 현미 제분에 관한 것이다.
상기 현미 제분은 곰팡이로 발효된 백미와 버섯으로 발효된 미강을 포함하고 있어, 경도, 응집성, 탄성, 검성, 씹힘성 등의 질감(texture)이 우수하고, 면역증강 활성을 가지고 있는 것을 특징으로 한다.
따라서, 상기 현미 제분은 빵, 면, 만두피, 피자도우, 과자 등의 밀가루 가공식품 제조시 밀가루 대신 이용이 가능하다.
[실시예]
이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 예시하기 위한 것으로, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되는 것으로 해석되지 않는 것은 당업계에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 자명할 것이다.
<실시예 1> 현미의 도정 및 전처리
오프라인 마켓에서 국내산 유기농 현미를 구입한 후, 도정기로 10분도로 도정하여 백미와 미강으로 분리하였다.
분리된 미강은 깨끗이 수세한 후, 0.5~1배수의 물을 첨가하고, 90~120℃에서 1~3시간동안 살균시켰다.
또한, 분리된 백미는 깨끗이 수세한 후, 1~3배수의 물을 첨가하고, 6~24시간동안 침지한 다음 채에 걸러 1~3시간동안 물을 제거시켰다.
<실시예 2> 곰팡이를 이용한 백미의 발효
아스퍼질러스 가와치(Aspergillus kawachii)(KCCM32819)를 PDB(potato dextrose broth)배지에서 25~35℃에서 48~72시간 배양시킨 후, 균체와 배양액을 분리하였다. 분리된 균체를 실시예 1에서 전처리된 백미 100중량부에 대하여 8중량부로 접종하고, 35℃에서 18시간 동안 백미를 발효시켰다.
<실시예 3> 버섯을 이용한 미강의 발효 및 버섯 추출물의 제조
코디셉스 밀리타리스 동충하초(C. militaris)는 청원농산(김해, 경상남도)으로부터 균주와 자실체를 제공 받아서 사용하였고, PDA(potato dextrose agar)에서 배양한 균사 1~5%를 PDB(potato dextrose broth)에 접종하여 25℃에서 5일간 순수 배양하여 사용하였다(도 2 참조).
코디셉스 밀리타리스 동충하초 균체를 실시예 1에서 전처리된 미강 100중량부에 대하여 3중량부로 접종하고, 25℃에서 7일 동안 미강을 발효시켰다.
미강 발효물의 기능성을 확인하기 위하여, 추가적으로 미강 발효물 100중량부에 대해 10배수의 물을 첨가하고, 80~100℃에서 1~5시간 추출한 다음, 그 여액을 감압농축기를 이용하여 농축시켜 발효 미강 추출물을 제조하였다.
한편, 코디셉스 밀리타리스 동충하초 버섯 추출물은 버섯 자실체에 대해 10배수의 물을 첨가하고, 80~100℃에서 1~3시간 추출한 다음, 그 여액을 동결건조로서 농축시켰다.
<실시예 4> 발효 백미 및 발효 미강의 혼합
실시예 2에서 제조된 발효 백미 100중량부에 대하여 실시예 3에서 제조된 발효 미강 10중량부를 혼합하고, 35℃에서 3시간동안 발효 및 숙성시켰다.
<실시예 5> 발효·숙성된 백미와 미강 혼합물을 건조 및 분쇄
실시예 4의 발효·숙성된 백미와 미강 혼합물을 습식상태에서 100~200 (100, 140, 160, 200) mesh로 분쇄한 후, 건조기로 40~60℃에서 건조시켜 최종적으로 수분 함량이 10~15%인 현미 제분을 제조하였다.
<실험예 1> 코디셉스 밀리타리스 동충하초 버섯추출물의 면역활성
실시예 3에서 제조된 코디셉스 밀리타리스 동충하초 버섯 추출물의 면역활성은 C57/BL6 마우스로부터 분리된 비장세포에 2μg/ml의 LPS(lipopolysaccharide)와 Con A(concanavalin A)를 자극한 후 3μg/ml의 동충하초 추출물을 함께 처리하여 분비되는 사이토카인의 양을 6, 24, 48, 72시간 동안 측정하여 확인하였다. 사이토카인은 Th1 사이토카인에 해당하는 IL-2, TNF-α 및 Th2 사이토카인에 해당하는 IL-4, IL-10의 분비로 확인하고, 그 결과를 도 3에 나타내었다.
도 3에 나타난 바와 같이, Th1 사이토카인인 IL-2의 생성은 동충하초 추출물만 처리하였을 때 대조구와 유사한 분비량은 나타내었으나, 72시간에 생성이 증가하였다[도3A]. LPS와 동충하초를 함께 처리하였을 때 IL-2의 생성은 48시간까지 LPS와 같은 생성을 나타내었으나. 72시간에 동충하초를 함께 처리한 군에서 낮은 생성을 나타내었다[도3C]. 또한, TNF-α의 생성은 초기에 LPS와 유사한 생성을 나타내었고, 24시간 이후에 생성량이 증가하였으나, LPS에서는 생성이 억제되었다[도3D]. 그리고 ConA와 동충하초를 함께 처리하였을 때 IL-2의 생성은 6시간에 ConA보다 낮았으나, 48시간부터 더 많이 생성되었다[도3G]. 그리고 TNF-α에서는 시간에 따라 ConA보다 더 낮은 생성을 보였다[도3H].
Th1 세포에 작용하는 사이토카인은 지연성 과민 면역반응을 조절하는 사이토카인으로서 그 중 IL-2는 세포독성을 나타내는 T 림프구의 성장을 유도하거나 활성화에 관여하며, TNF-α은 세포자극성 물질인 LPS 등에 의해 자극되어 T 림프구나 자연살해세포에 의해 생성되는 IFN-γ에 의해 생성이 유도되며, 급성염증반응을 매개하여 자연면역과 적응면역의 초기면역 면역작용인 세포성 면역에 작용을 하는 사이토카인이다. 이러한 사이토카인의 작용으로부터 동충하초는 IL-2의 후기 분비량을 유도하여 T 림프구의 성장 및 활성화를 유도하며, TNF-α의 작용은 억제되는 것으로 보아 세포독성을 나타내는 T 림프구의 작용은 억제하는 것으로 사료된다.
동충하초에 의해 유도되는 Th2 사이토카인인 IL-4와 IL-10은 동충하초 추출물을 처리하였을 때 대조구보다 시간에 따라 생성량이 더 높다는 것을 각각 확인하였다[도3B]. LPS와 함께 처리하였을 때 IL-4의 생성은 6시간에 LPS와 유사한 생성량은 나타내었으나 시간에 따라 높은 생성의 변화를 확인하였다[도3E]. IL-10의 생성은 24시간까지 LPS와 유사한 생성을 나타내었으나 48시간 이후부터 시간에 따른 높은 생성의 변화를 확인하였다[도3F]. ConA와 함께 처리하였을 때 IL-4의 생성은 24시간까지 ConA 보다 낮은 생성을 나타내었으나, 48시간부터 생성이 증가하여 높은 생성의 변화를 확인하였다[도3I]. IL-10의 생성은 48시간까지 ConA보다 낮은 생성을 나타내었으나. 72시간에는 높은 생성을 보여, IL-4와 IL-10의 생성은 동충하초 추출물을 처리하였을 때 세포자극제인 LPS와 ConA 보다 후기의 생성량이 증가된다는 것을 각각 확인할 수 있었다[도3J].
Th2 세포에 작용하는 사이토카인은 항체생성 면역에 관여한다. 그 중 IL-4는 B 림프구의 DNA합성을 자극하는 세포성장인자로서 T 림프구, 대식세포에서 많이 생성되며, B 림프구에서 표면분자의 발현, 세포증식 및 세포분화에 관여하고 T 림프구의 활성을 조절하는 사이토카인으로 알려져 있다. 그리고 IL-10은 Th2 세포에서 생성되어 Th1 세포를 유도하는 사이토카인의 생성을 억제하며, 면역반응의 억제와 조절작용을 통하여 면역균형 작용을 한다. 이러한 사이토카인의 작용으로 부터 동충하초 추출물은 IL-4와 IL-10의 분비를 유도하여 항체생성에 관여하는 B 림프구의 발현 및 면역작용을 조절하는 Th2 세포의 활성화를 통하여 체액성 면역반응을 유도하는 것으로 사료된다.
따라서 동충하초 추출물은 정상 마우스 비장세포에서 Th1 세포에 의해 매개될 수 있는 세포성 면역반응은 억제되며, Th2 세포에 의해 매개되는 체액성 면역반응은 활성화되어 항체생성을 유도하는 면역반응을 증대시키는 면역증강효과를 가지며 Th1 세포와 Th2 세포의 균형적인 조절작용에 의해 면역반응을 유도하는 것으로 사료된다.
<실험예 2> 발효 미강 추출물의 면역활성
실시예 3에서 제조된 발효 미강 추출물의 면역활성은 C57/BL6 마우스로부터 분리된 비장세포에 2μg/ml의 LPS(lipopolysaccharide)와 Con A(concanavalin A)를 자극한 후 10μg/ml의 발효 미강 추출물을 함께 처리하여 분비되는 사이토카인의 양을 6, 24, 48, 72시간 동안 측정하여 확인하였다. 사이토카인은 Th1 사이토카인에 해당하는 IL-2, TNF-α 및 Th2 사이토카인에 해당하는 IL-4, IL-10의 분비로 확인하고, 그 결과를 도 4에 나타내었다.
도 4에 나타난 바와 같이, Th2 사이토카인인 IL-2의 생성은 발효 미강 추출물만 처리하였을 때 초기 생성은 대조구보다 높은 생성을 보이다 감소하였으나, 후기인 72시간에 대조구와 비발효된 미강 추출물보다 생성이 증가하였다[도4A]. 그리고 LPS와 발효미강 추출물을 함께 처리하였을 때 생성은 24시간까지 유사한 분비량들을 나타내었으나, 그 이후부터 대조구와 비발효 미강 추출물은 생성이 증가하였으나, 발효 미강 추출물에서는 생성이 감소하였다[도4C]. IL-12의 생성은 시간에 따라 대조구와 비발효 미강 추출물은 생성이 증가하였으나, 발효 미강 추출물에서는 시간에 따른 낮은 생성의 변화를 나타내었다[도4D]. ConA와 발효미강 추출물을 함께 처리하였을 때 IL-2의 생성은 발효 미강과 비발효 미강 추출물에서 초기 생성은 대조구보다 낮은 생성을 나타내었으나, 24시간 이후부터 높은 생성을 나타내었으며, 발효 미강 추출물과 비발효 미강 추출물에서 유사한 생성의 변화를 나타내었다[도4G]. IL-12의 생성은 발효 미강과 비발효 미강 추출물에서 모두에서 시간에 따라 생성은 증가하였으나, 대조구보다 낮은 생성의 변화를 나타내었다[도4H].
Th1 세포에 작용하는 사이토카인 중 IL-2는 세포독성을 나타내는 T 림프구의 성장을 유도하거나 활성화에 관여하며 분비에 따라 B 림프구에 대한 성장인자로서 작용하기도 한다. IL-12는 면역반응 초기에 자연살해세포와 T 림프구에 작용하여 세포독성 및 세포성 면역을 유도하는데 발효 미강 추출물을 작용하였을 때 정상세포에서는 T 림프구 성장과 활성화 인자로서 작용하는 IL-2가 정상 마우스 비장세포에서 초기와 후기에 높은 생성을 나타내는 것은 적응면역으로 전환하는 T 림프구의 증식과 B 림프구의 분화를 유도하는데 반해, LPS를 처리하였을 때 IL-2의 생성은 초기에 T 림프구의 성장과 활성화가 유도되는 세포성 면역반응으로 전환되며, ConA에 의해서는 후기에 생성이 증가하는 것은 B 림프구의 성장과 분화를 촉진하기 위한 T 림프구의 성장을 촉진하는 반응이 유도되는 것으로서 자극제에 의해 유도되는 면역이 다르게 나타나는 것으로 사료된다. 그리고 IL-12는 면역반응 초기에 자연살해세포와 T 림프구의 활성화를 유도하는 인자로서 세포성 면역의 활성화를 유도하는데 이들의 분비가 억제됨에 따라 세포성 면역 반응으로의 전환을 억제하는 것으로 사료된다.
Th2 사이토카인인 IL-4의 생성은 6시간에는 발효 미강 추출물과 비발효 미강 추출물에서 대조구보다 낮은 생성을 나타내었으나, 48시간부터 발효 미강 추출물이 비발효 미강 추출물과 대조구보다 높은 생성을 나타내었다[도4B]. LPS와 발효 미강 추출물을 함께 처리하였을 때 48시간까지 생성은 비발효 미강 추출물보다 낮은 생성을 나타내었으나, 72시간에 생성이 증가하였다[도4E]. 한편, IL-10의 생성은 6시간까지 대조구와 비발효 미강 추출물보다 낮은 생성의 변화를 나타내었다[도4F]. 그리고 ConA와 발효 미강 추출물을 함께 처리하였을 때 IL-4의 생성은 시간에 따른 생성이 증가하였으나, 발효 미강과 비발효 추출물에서 대조구보다 낮은 생성을 나타내었다[도4I]. IL-10에서는 발효 미강과 비발효 추출물 모두 시간에 따른 생성이 거의 나타나지 않았으나, 대조구는 시간에 따라 생성이 증가하는 것을 확인하였다[도4J].
Th2 세포에 작용하는 사이토카인 중 IL-4는 B 림프구의 성장인자 및 활성화를 조절하는 사이토카인으로 작용하며, IL-10은 Th2 세포에서 생성되어 Th1 세포를 유도하는 사이토카인의 생성을 억제하고, 면역반응의 억제와 조절작용을 통하여 면역균형 작용을 하지만 생성이 억제됨에 따라 후기 적응 면역반응인 B 림프구에 의한 항체생성 면역으로의 전환을 촉진시키는 작용한다. 이로부터 발효미강 추출물은 정상 마우스 비장세포에서 시간에 따른 생성이 증가하는 것으로 항체를 생성하는 B 림프구의 활성화를 유도하며, 자극제인 LPS에 의해서 후기 생성의 증가와 IL-10의 생성 억제는 항체생성 면역으로 촉진하며, ConA의 처리에 의해서 미강 추출물은 항체생성의 반응이 억제되는 것으로서 자극제에 따라 다른 반응이 유도되는 것을 확인하였다. 따라서 발효 미강은 정상세포와 LPS자극 내에서는 B 림프구에 의해 유도되는 항체생성 면역반응을 활성화하는 체액성 면역반응으로의 전환을 효과적으로 유도하는 것으로 사료된다.
<실험예 3> 아스퍼질러스 가와치(
A. kawachii
) 발효에 따른 백미의 물리적 특성 변화
아스퍼질러스 가와치(A. kawachii) 발효에 따른 백미의 물리적 특성 변화를 확인하기 위하여, 실시예 2에서 제조된 발효 백미와, 발효되지 않은 백미를 수분함량이 10~15%가 되도록 건조하여, 140메쉬로 분쇄한 다음 쌀빵을 제조하였다. 이때 물리적 특성 변화는 빵 반죽의 부피증가율, 비용적, 그리고 질감(texture)을 측정하였다.
빵 반죽의 부피증가율은 효모발효 전 반죽의 높이와 효모발효 후 증가된 반죽의 높이를 측정하고, 부피를 계산하여 산출하였다.
쌀빵을 제조하기 위하여 표 1과 같이 발효 백미 제분과 활성글루텐, 설탕, 소금, 버터, 탈지분유, 계량제 및 계란을 잘 섞은 후 물에 활성화시킨 효모를 첨가하여 반죽하였다. 반죽은 10~30분간 1차 발효만 실시한 후 성형틀(21.5×9.5×9.5 cm)에 성형하여 30~40℃에서 30~60분간 발효하여 1.5~2배 이상 부풀면 150~200℃에서 20~35분간 구웠다.
| 조성 | 함량 | 함량 (g/1개 분량) | ||
| A | 발효 백미 제분 | 90중량% | 225 | |
| 활성 글루텐 | 10중량% | 25 | ||
| B | 설탕 | A 100 중량부 기준 | 4 | 11 |
| 소금 | 1.8 | 5 | ||
| 탈지분유 | 4 | 11 | ||
| 버터 | 7 | 19 | ||
| 계량제 | 2 | 11 | ||
| 계란 | 9 | 25 | ||
| 효모 | 3 | 8 | ||
| 물 | 80 | 222 | ||
빵의 비용적 측정은 빵을 제조하여 30~60분간 방냉 시킨 후, 일정 크기(1 ㎤)로 잘라 무게를 측정하여, 무게에 대한 부피비로서 산출하였다. 산출은 3회 반복 실시하였다.
| 종류 | 부피 증가율 | 비용적 (ml/g) |
| A. kawachii 미발효 | 2.22±0.08 | 0.55±0.03 |
| A. kawachii 발효 | 2.41±0.07 | 0.56±0.01 |
표 2에 나타난 바와 같이, 제조된 빵의 부피 증가율과 비용적은 아스퍼질러스 가와치로 발효된 백미를 이용한 경우, 아스퍼질러스 가와치로 발효되지 않은 백미를 이용하여 빵을 제조하였을 때보다 반죽의 부피증가율과 비용적 모두 증가함을 확인할 수 있었다. 이는 빵의 발효과정에 있어서 효모에 의해 생성된 가스가 포집되어 빵의 부피형성에 영향을 미치는 것으로 사료된다.
질감(texture) 특성은 Rheometer (Compact-100, sun scientific co., Ltd., Japan)를 이용하여 경도(hardness), 응집성(cohesiveness), 탄성(springiness), 검성(gumminess), 씹힘성(Chewiness)을 측정하였으며, 이때 사용된 시료의 크기는 cutter를 이용하여 2×2×2cm로 잘라서 평판에 높고 지름 3cm의 구 probe로 같은 시료를 두 번 누를 때 얻어지는 texture meter curve를 분석하여 texture 측정치를 계산하였다. Rheometer의 측정조건은 최대하중 2kg, table speed 60mm/min으로 하였다.
| Parameters | A. kawachii 미발효 | A. kawachii 발효 |
| Hardness (g/cm2) | 335±11.45 | 295±12.55 |
| Cohesiveness (g) | 0.71±0.02 | 0.68±0.02 |
| Springiness (%) | 0.75±0.01 | 0.79±0.05 |
| Gumminess (g) | 441±21.120. | 327±17.51 |
| Chewiness (g) | 247±4.82 | 186±5.87 |
표 3에 나타난 바와 같이, 제조된 빵의 질감(texture)은 아스퍼질러스 가와치로 발효된 백미를 이용한 경우, 아스퍼질러스 가와치로 발효되지 않은 백미를 이용하여 빵을 제조하였을 때보다 경도를 비롯한 응집성, 부착성, 검성과 씹힘성이 감소하는 것을 확인할 수 있었다. 이는 아스퍼질러스 가와치가 분비하는 전분분해효소에 의해 발효과정 중 백미가 가지는 전분의 물성을 변화시킴으로 인하여 빵이 부드러워 지는 것으로 사료된다.
<실험예 4> 발효 백미 및 발효 미강 혼합물의 발효·숙성에 따른 빵의 물리적 특성 변화
발효 백미 및 발효 미강 혼합물의 발효·숙성에 따른 빵의 물리적 특성 변화를 확인하기 위하여, 실시예 2에서 제조된 발효 백미, 실시예 3에서 제조된 발효 미강 및 실시예 4에서 제조된 혼합 발효 현미(미강+백미)를 각각 수분함량이 10~15%가 되도록 건조하고, 140메쉬로 분쇄한 다음 쌀빵을 제조하였다.
발효 백미 대신에 발효 미강, 그리고 혼합 발효 현미를 이용한 것을 제외하고는 실험예 3과 동일한 방법으로 쌀빵을 제조하고, 빵 반죽의 부피증가율, 비용적, 그리고 질감(texture)을 측정하고, 그 결과를 표 4 및 표 5에 나타내었다.
| 종류 | 부피 증가율 | 비용적 (ml/g) |
| 발효 미강 | 1.11±0.08 | 0.41±0.02 |
| 발효 백미 | 2.41±0.07 | 0.56±0.01 |
| 혼합 발효 현미(미강+백미) | 2.50±0.00 | 0.57±0.01 |
표 4에 나타난 바와 같이, 코디셉스 밀리타리스 동충하초 버섯로 발효한 미강은 부피의 증가 및 비용적의 변화가 없음을 확인하였으며, 이는 빵의 구조형성에 밀접한 영향을 미치는 전분이 함유되지 않으므로 인하여 구조형성이 이뤄지지 않는 것으로 사료된다. 그리고 아스퍼질러스 가와치 곰팡이로 발효한 백미의 부피증가율은 약 2배로서 대부분 전분으로 함유되어 있으며 곰팡이가 분비하는 효소에 의해 발효과정 중 당화가 이뤄짐에 따라 빵으로서의 부피형성 및 비용적이 증가하는 것을 확인할 수 있었다. 그리고 혼합 발효 현미로 제조한 빵은 발효 백미만으로 제조한 빵보다 부피증가율과 비용적이 큰 차이는 없었으나 약간 증가하는 것을 확인할 수 있었다.
| Parameters | 발효 미강 | 발효 백미 | 혼합 발효 현미(미강+백미) |
| Hardness (g/cm2) | 624±52.18 | 295±12.55 | 312±17.02 |
| Cohesiveness (g) | 0.43±0.01 | 0.68±0.02 | 0.67±0.11 |
| Springiness (%) | 0.53±0.02 | 0.79±0.05 | 0.76±0.04 |
| Gumminess (g) | 128±10.01 | 327±17.51 | 322±15.12 |
| Chewiness (g) | 341±9.41 | 186±5.87 | 191±7.25 |
표 5에 나타난 바와 같이, 제조된 빵의 질감(texture)은 코디셉스 밀리타리스 동충하초 버섯으로 발효한 미강을 이용한 경우, 빵의 형성이 이뤄지지 않아 경도는 높게 나타났으나, 응집성, 탄성 및 검성은 낮게 나타났고, 발효가 되지 않아 씹힘성은 높게 나타나는 것을 확인하였다.
그리고 혼합 발효 현미는 아스퍼질러스 가와치로 발효한 백미보다 경도가 약간 높게 나타났으며, 응집성, 탄성, 검성, 씹힘성은 약간 감소하는 결과를 나타냈는데 경도가 높게 나타난 것은 미강이 함유됨에 따라 미강으로 인하여 경도가 약간 증가한 것으로 판단된다.
따라서 이러한 결과는 혼합 발효 및 숙성과정에서 미강을 발효한 코디셉스 밀리타리스 동충하초 버섯에 의해 생성되는 단백질 분해효소를 비롯한 다양한 효소가 작용하여 쌀의 물리적인 성질을 변화시킴으로 인하여 빵 조직 및 구조형성에 영향을 미침으로 인하여 물성개선을 하는 것으로 사료된다.
이상으로 본 발명 내용의 특정한 부분을 상세히 기술하였는 바, 당업계의 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 이러한 구체적 기술은 단지 바람직한 실시 양태일 뿐이며, 이에 의해 본 발명의 범위가 제한되는 것이 아닌 점은 명백할 것이다. 따라서, 본 발명의 실질적인 범위는 첨부된 청구항들과 그것들의 등가물에 의하여 정의된다고 할 것이다.
Claims (13)
- (a) 현미를 도정하여 백미와 미강으로 분리하는 단계;
(b) 곰팡이로 백미를 발효시키고, 버섯으로 미강을 발효시키는 단계;
(c) 발효 백미 및 발효 미강을 혼합하는 단계;
(d) 발효 백미 및 발효 미강 혼합물을 발효·숙성시키는 단계; 및
(e) 발효·숙성된 백미와 미강 혼합물을 건조 및 분쇄하는 단계를 포함하되,
상기 곰팡이는 아스퍼질러스 오리제(Aspergillus oryzae) 또는 아스퍼질러스 가와치(Aspergillus kawachii)이고,
상기 버섯은 코디셉스 시넨시스(Cordyceps sinensis), 코디셉스 밀리타리스(Cordyceps militaris), 코디셉스 스카라베콜라(Cordyceps scarabaecola), 코디셉스 누탄스(Cordyceps nutans), 코디셉스 스페코세팔라(Cordyceps sphecocephala), 코디셉스 트리센트리(Cordyceps tricentri), 페시로미세스 테뉘페스(Paecilomyceps tenuipes), 파이토코디셉스 닌츄키오스포라(Phytocordyceps ninchukiospora), 페실로마이세스 자포니카(Paecilomyces japonica), 페닐러스 린테우스(Phellinus linteus), 페닐러스 바우미(Phellinus Baumi) 및 이노노투스 오블리쿠스(Inonotus Obliquus)로 구성된 군으로부터 선택되는 것을 특징으로 하는 곰팡이와 버섯으로 발효된 현미 제분의 제조방법.
- 제1항에 있어서, 상기 발효 백미 및 발효 미강을 혼합시킬 때, 상기 버섯의 자실체 추출물을 추가시키는 것을 특징으로 하는 현미 제분의 제조방법.
- 삭제
- 삭제
- 제2항에 있어서, 상기 버섯 자실체 추출물은 버섯 자실체 100중량부에 대하여 800~1200중량부의 물을 첨가하고, 90℃~120℃에서 1~3시간 동안 추출하여 획득한 것을 특징으로 하는 현미 제분의 제조방법.
- 제1항에 있어서, 곰팡이로 백미를 발효시키는 단계는 백미에 곰팡이를 접종하고, 20~30℃에서 12~24시간 발효시키는 것을 특징으로 하는 현미 제분의 제조방법.
- 제1항에 있어서, 버섯으로 미강을 발효시키는 단계는 미강에 버섯을 접종하고, 20~30℃에서 3~10일간 발효시키는 것을 특징으로 하는 현미 제분의 제조방법.
- 제1항에 있어서, 상기 발효 백미 및 발효 미강 혼합물은 발효 백미 100중량부에 대하여 발효 미강 5~20중량부가 혼합되어 있는 것을 특징으로 하는 현미 제분의 제조방법.
- 제1항에 있어서, 발효 백미 및 발효 미강 혼합물을 발효·숙성시키는 단계는 20~35℃에서 1~5시간동안 수행하는 것을 특징으로 하는 현미 제분의 제조방법.
- 제1항, 제2항, 제5항 내지 제9항중 어느 한 항의 방법으로 제조된 곰팡이와 버섯으로 발효된 현미 제분.
- 제10항에 있어서, 상기 현미 제분은 면역증강 활성을 가지고 있는 것을 특징으로 하는 곰팡이와 버섯으로 발효된 현미 제분.
- 제10항에 있어서, 상기 현미 제분은 밀가루 가공식품 제조시 밀가루 대신 이용되는 것을 특징으로 하는 곰팡이와 버섯으로 발효된 현미 제분.
- 제12항에 있어서, 상기 밀가루 가공식품은 빵, 면, 만두피, 피자도우 및 과자로 구성된 군으로부터 선택되는 것을 특징으로 하는 곰팡이와 버섯으로 발효된 현미 제분.
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