KR102578939B1 - 미강 현미밥 분말의 제조방법 및 그에 의해 제조된미강 현미밥 분말 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 미강 현미밥 분말의 제조방법 및 그에 의해 제조된 미강 현미밥 분말에 관한 것으로, 보다 구체적으로, 현미 미강을 누룩으로 발효하여 미강 누룩발효물을 수득하는 단계(S10); 상기 미강 누룩발효물에 미나리 열수 추출물을 혼합하는 단계(S20); 상기 혼합물에 냉수에 불린 현미를 혼합하여 오븐에 넣고 수증기로 익혀 미강 현미밥을 짓는 단계(S30); 상기 미강 현미밥을 공기중에서 식히는 단계(S40); 식힌 미강 현미밥을 동결건조기에 넣고 급속 동결건조하는 단계(S50); 및 상기 동결건조된 미강 현미밥을 분쇄기에 넣고 분쇄하여 미강현미밥 분말로 가공하는 단계(S60);를 포함하는 것을 특징으로 하는 미강 현미밥 분말의 제조방법 및 그에 의해 제조된 미강 현미밥 분말에 관한 것이다.
Description
본 발명은 미강 현미밥 분말의 제조방법 및 그에 의해 제조된 미강 현미밥 분말에 관한 것으로, 보다 상세하게는 분말 형태로 제공되어 물에 타서 간편하게 취식할 수 있으므로 간편식으로 활용될 수 있고, 미강을 누룩으로 발효시켜 소화가 어려운 환자들에게 소화가 용이하고 관능품질이 개선된 미강 현미밥 분말의 제조방법 및 그에 의해 제조된 미강 현미밥 분말에 관한 것이다.
현미는 벼의 겉껍질만 벗겨 낸 쌀을 말하며, 현미를 도정하여 쌀눈, 과피, 종피, 호분층 등 쌀겨를 제거한 것이 백미이다.
통상적으로 미강이란 쌀눈과 호분층을 말하는데, 이러한 미강에는 각종 생리활성 물질이 약 95%가 분포하고, 나머지 생리활성 물질은 백미에 분포한다고 알려져 있다. 이처럼 미강에 많은 생리활성 물질이 존재하기 때문에, 미강이 가지는 생리활성은 다양한데, 예컨대, 중금속 해독 활성, 항변비 활성, 항콜레스테롤 활성 등을 들 수 있다.
종래기술로서, 등록특허 제10-0799517호(미강 발효 조성물)는 미강을 젖산균 및/또는 효모로 발효시켜 항변비 활성 및/또는 항콜레스테롤 활성이 우수한 미강 발효 조성물에 대하여 개시하고 있다.
그러나, 미강을 누룩으로 발효한 발효물을 함유하면서 관능품질이 개선된 미강 현미밥 분말에 대하여는 개시하고 있지 않다.
따라서, 본 발명의 목적은 미강을 누룩으로 발효시켜 소화가 어려운 환자들에게 소화가 용이하고 관능품질이 개선된 미강 현미밥 분말의 제조방법 및 그에 의해 제조된 미강 현미밥 분말을 제공하는데 있다.
본 발명의 다른 목적은 미강 누룩발효물의 특유의 이취가 제거되어 관능품질이 개선된 미강 현미밥 분말의 제조방법 및 그에 의해 제조된 미강 현미밥 분말을 제공하는데 있다.
상술한 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 현미 미강을 누룩으로 발효하여 미강 누룩발효물을 수득하는 단계(S10); 상기 미강 누룩발효물에 미나리 열수 추출물을 혼합하는 단계(S20); 상기 혼합물에 냉수에 불린 현미를 혼합하여 오븐에 넣고 수증기로 익혀 미강 현미밥을 짓는 단계(S30); 상기 미강 현미밥을 공기중에서 식히는 단계(S40); 식힌 미강 현미밥을 동결건조기에 넣고 급속 동결건조하는 단계(S50); 및 상기 동결건조된 미강 현미밥을 분쇄기에 넣고 분쇄하여 미강현미밥 분말로 가공하는 단계(S60);를 포함하는 것을 특징으로 하는 미강 현미밥 분말의 제조방법을 제공한다.
또한, 본 발명의 일 실시예에 따른 미강 현미밥 분말의 제조방법은, 미강 누룩발효물 및 미나리 열수 추출물을 혼합한 혼합액에 팽이버섯 균사체를 접종하여 발효한 팽이버섯 발효 추출액으로 상기 미강현미밥 분말을 코팅하는 단계(S70);를 더 포함할 수 있다.
또한, 본 발명의 일 실시예에 따른 미강 현미밥 분말의 제조방법에 있어서, 상기 미강 누룩발효물은 아스퍼질러스 오리재(Aspergillus. oryzae)을 포함하는 누룩곰팡이(Aspergillus)에 의해 발효된 것을 특징으로 한다.
본 발명의 일 실시예에 따른 미강 현미밥 분말의 제조방법에 있어서, 상기 미강 누룩발효물 및 미나리 열수 추출물의 중량비는 1:0.1~0.2인 것을 특징으로 한다.
본 발명은 상기 제조 방법으로 제조된 미강 현미밥 분말을 제공한다.
본 발명의 미강 현미밥 분말의 제조방법 및 그에 의해 제조된 미강 현미밥 분말에 따르면, 분말 형태로 제공되어 물에 타서 간편하게 취식할 수 있으므로 간편식으로 활용될 수 있으며, 미강에 함유된 풍부한 영양소를 제공하므로 환자의 유동식으로 활용될 수 있다.
또한, 미강을 누룩으로 발효시켜 소화가 어려운 환자들에게 소화가 용이하고 미강 누룩발효물의 특유의 이취가 제거되는 등 전반적인 관능품질이 개선된 미강 현미밥 분말을 제공할 수 있다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 미강 현미밥 분말의 제조방법에 대한 흐름도이다.
본 발명은 다양한 변환을 가할 수 있고 여러 가지 실시예를 가질 수 있는 바, 특정 실시예들을 상세한 설명에서 상세하게 설명하고자 한다. 이하, 도면을 참조하여 본 발명의 실시예에 대해 상세히 설명하기로 한다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 미강 현미밥 분말의 제조방법에 대한 흐름도이다.
도 1을 참조하면, 본 발명에 따른 미강 현미밥 분말의 제조방법은, 미강 누룩발효물을 수득하는 단계(S10), 미나리 열수 추출물을 혼합하는 단계(S20), 미강 현미밥을 짓는 단계(S30), 미강 현미밥을 식히는 단계(S40), 미강 현미밥을 동결건조하는 단계(S50) 및 미강현미밥 분말로 가공하는 단계(S60)를 포함한다.
미강 누룩발효물을 수득하는 단계(S10)는 현미 미강을 누룩으로 발효하여 미강 누룩발효물을 수득하는 단계이다.
누룩은 술을 만드는 효소를 지닌 곰팡이를 곡류에 번식시켜 만들 발효제로서, 제조 방법에 따라 자연 상태에서 존재하는 곰팡이, 효모, 세균류 등이 번식하여 만들어지는 전통 누룩과, 살균한 전분질 원료에 배양균을 접종하여 만드는 개량 누룩으로 분류할 수 있다. 전통 누룩은 누룩에 존재하는 다양한 미생물들이 당질 분해와 동시에 알코올 발효를 진행하여 누룩의 종류에 따라 발효 식품의 맛과 향이 다양하다는 장점이 있으나, 발효 과정에서 잡균 오염에 의해서 발효 식품의 산패가 진행될 수 있다는 문제점이 존재한다. 이에 비하여, 개량 누룩은 담금 시에 전분질을 분해하는 효소원으로만 이용이 되며, 안전한 발효 및 잡균의 오염이 방지되어 항상 일정한 품질의 발효 식품을 얻을 수 있다. 한국의 전통적 누룩은 오래 전부터 탁주 제조에서 녹말 분해효소 및 발효 미생물원으로 사용되어 온 미생물 유기체로서 소맥(밀)을 주원료로 제조되어 왔다.
본 발명의 누룩은 쌀 또는 멥쌀을 원재료로 하는 쌀누룩을 의미한다. 본 발명의 쌀누룩은 쌀 또는 멥쌀을 증숙하고, 누룩균과 배합한 후 배양함으로써 제조된 것일 수 있으나, 쌀누룩의 제조 방법은 이에 제한되지 않는다.
상기 누룩균은 아스퍼질러스(Aspergillus) 속 또는 리조푸스(Rhizopus) 속, 바실러스(Bacillus) 속, 락토바실러스(Lactobacillus) 속, 리크테이미아(Lichtheimia) 속, 및 모나스쿠스(Monascus) 속 균주, 또는 이들의 혼합 균주 등이 포함되나, 바람직하게는 아스퍼질러스 오리재(Aspergillus. oryzae)일 수 있다.
본 발명의 일 구현예로서, 상기 미강 누룩발효물은 아스퍼질러스 오리재(Aspergillus. oryzae)을 포함하는 누룩곰팡이(Aspergillus)에 의해 발효될 수 있다.
본 발명에서 미강 현미밥이라 함은 미강 누룩발효물과 현미를 혼합하여 지은 밥을 말하고, 미강 현미밥 분말이라 함은 상기 미강 현미밥을 건조한 후 건조된 미강 현미밥을 분쇄하여 얻은 분말을 말한다.
본 발명은 미강을 누룩으로 발효시킴으로써 소화가 어려운 환자들에게 소화가 용이한 미강 현미밥 분말을 제공할 수 있다.
미나리 열수 추출물을 혼합하는 단계(S20)는 상기 미강 누룩발효물에 미나리 열수 추출물을 혼합하는 단계이다.
전술한 바와 같이 본 발명의 미강 누룩발효물은 미강을 누룩으로 발효시킴으로써 소화가 어려운 환자들에게 소화가 용이한 미강 현미밥 분말을 제공할 수 있게 된다. 그런데, 미강 누룩발효물은 특유의 냄새 및 풍미로 인하여 미강 현미밥을 섭취할 때 기호도가 저하되는 경향이 있다.
이러한 미강 누룩발효물의 특유의 냄새 및 풍미를 저감시키기 위하여 미강 누룩발효물에 미나리 열수 추출물을 혼합한다.
미나리 열수 추출물은 미나리 8~12g에 증류수 80~120㎖을 첨가하여 60~80℃에서 2~4시간 동안 가열하여 추출하여 제조할 수 있고, 바람직하게는 미나리 10g에 증류수 100㎖을 첨가하여 70℃에서 3시간 동안 가열하여 추출하여 제조할 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
이때, 미강 누룩발효물 및 미나리 열수 추출물의 중량비는 1:0.1~0.2인 것이 바람직하다.
미강 현미밥을 짓는 단계(S30)는 상기 혼합물에 냉수에 불린 현미를 혼합하여 오븐에 넣고 수증기로 익혀 미강 현미밥을 짓는 단계이다.
이 때, 상기 혼합물과 현미의 중량비는 1: 1~2인 것이 바람직하다.
미강 현미밥을 식히는 단계(S40)는 상기 미강 현미밥을 오븐에서 꺼내 공기중에서 식히는 단계이다.
미강 현미밥을 동결건조하는 단계(S50)는 식힌 미강 현미밥을 동결건조기에 넣고 급속 동결건조하는 단계이다.
이때, 식힌 미강 현미밥을 영하 40℃의 동결건조기에 넣고 급속 동결건조한다.
미강현미밥 분말로 가공하는 단계(S60)는 상기 동결건조된 미강 현미밥을 분쇄기에 넣고 분쇄하여 미강현미밥 분말로 가공하는 단계이다.
여기서, 건조된 미강현미밥을 분쇄기에 넣고 100 메쉬 내지 120 메쉬의 크기로 분쇄하여 미강 현미밥 분말을 얻을 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 따른 미강 현미밥 분말의 제조방법은, 미강 누룩발효물 및 미나리 열수 추출물을 혼합한 혼합액에 팽이버섯 균사체를 접종하여 발효한 팽이버섯 발효 추출액으로 상기 미강현미밥 분말을 코팅하는 단계(S70)를 더 포함할 수 있다.
팽이버섯(Flammulina velutipes)은 분류학상 담자균아문 (Basidiomycota), 주름버섯목 (Agaricales), 송이과 (Tricholomataceae), 팽나무버섯속 (Flammulina)의 5종 가운데 하나인 벨루티프스 (velutipes)로 분류된다. 야생종의 경우, 온대에서 한 대에 걸쳐 늦가을부터 초봄까지의 저온기에 활엽수의 그루터기나 고목에서 다발로 발생하는데 자실체 색상이 황갈색 내지 밤색이고 갓 직경과 대의 굵기가 크고 대의 길이가 짧다. 최근 팽이버섯이 항산화 및 항염증 활성(강현우, 한국식품영양과학회지, 제41권 제8호, 1072- 1078, 2012), 항암활성(이시림 외, 한국식품저장유통학회지, 제16권 제4호, 599-603, 2009) 등 다양한 효능을 가짐이 밝혀진바 있다.
S60단계의 미강현미밥 분말은 미강 누룩발효물에 미나리 열수 추출물을 혼합한 혼합액을 함유함에 따라서 미나리의 비릿한 맛이 잔존하게 된다. 이에 미나리 열수 추출물로 인한 잔존하는 비릿한 맛을 저감시키기 위하여, 미강 누룩발효물 및 미나리 열수 추출물을 혼합한 혼합액에 팽이버섯 균사체를 접종하여 발효한 팽이버섯 발효 추출액으로 미강현미밥 분말을 코팅한다.
코팅은 건조된 미강현미밥 분말 표면에 팽이버섯 발효 추출액을 200kPa의 분사압력으로 스프레이 분사하여 코팅한다. 상기 코팅된 미강현미를 80℃의 온도로 10시간 동안 건조한 후 포장한다.
이와 같이, 본 발명의 미강 현미밥 분말의 제조방법 및 그에 의해 제조된 미강 현미밥 분말에 따르면, 분말 형태로 제공되어 물에 타서 간편하게 취식할 수 있으므로 간편식 및 환자의 유동식으로 활용될 수 있다. 또한, 또한, 미강을 누룩으로 발효시켜 소화가 어려운 환자들에게 소화가 용이하고 미강 누룩발효물의 특유의 이취가 제거되고 비릿한 맛이 없도록 함으로써 관능품질이 개선된 미강 현미밥 분말을 제공할 수 있다.
이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세하게 설명하고자 하나, 하기의 실시예는 단지 설명의 목적을 위한 것이며, 본 발명의 범위를 한정하고자 하는 것은 아니다.
<실시예 1>
미강 및 정제수를 1:3의 중량비로 혼합하고, 여기에 멥쌀을 증숙하여 누룩균과 배합한 후 배양한 쌀 누룩을 미강 중량의 1%를 넣은 후, 25℃에서 48시간 발효하여 미강 누룩발효물을 수득하였다.
미나리 열수 추출물은 미나리 10g에 증류수 80~120㎖을 첨가하여 70℃에서 3시간 동안 가열하여 여과지로 여과하여 수득하였다.
미강 누룩발효물 및 미나리 열수 추출물을 1:0.2의 중량비로 혼합하였다. 상기 혼합물에 냉수에 불린 현미를 1:2의 중량비로 혼합하여 오븐에 넣고 100℃ 내지 120℃의 수증기로 익혀 미강 현미밥을 제조하였다.
이후, 미강 현미밥을 오븐에서 꺼내 공기중에서 식히고, 식힌 미강 현미밥을 영하 40℃의 동결건조기에 넣고 급속 동결건조하였다. 동결건조된 미강 현미밥을 분쇄기에 넣고 100 메쉬 내지 120 메쉬의 크기로 분쇄하여 미강 현미밥 분말을 얻었다.
<실시예 2>
실시예 1과 동일하게 수행하되, 미강 누룩발효물 및 미나리 열수 추출물을 혼합한 혼합액에 팽이버섯 균사체를 접종하여 발효한 팽이버섯 발효 추출액으로 미강현미밥 분말을 코팅하였다.
상기 팽이버섯 균사체 준비를 위하여, 팽이버섯을 시장에서 구입하여 버섯의 일부를 70% 에탄올에 수분 동안 침지하여 살균하고 팽이버섯 조각을 감자한천배지 (Potato dextrose agar 배지)위에 올려놓았다. 25℃ 배양기에서 7일 동안 배양한 뒤 팽이버섯 균사를 분리하여 스트렙토마이신/페니실린 (65-75unit)이 첨가된 감자한천배지 (Potato dextrose agar 배지)위에 재접종하여 잡균을 제거하고 순수한 팽이버섯균사만을 선별하고, 순수 분리한 팽이버섯균사는 감자한천배지(Potato dextrose agar 배지)에 접종하고 25℃ 배양기에서 7일 동안 배양한 균사를 본 배양에 이용하였다.
미강 누룩발효물 및 미나리 열수 추출물을 1:0.2의 중량비로 혼합한 혼합액에 팽이버섯 균사체를 상기 혼합액 중량의 2%를 넣고 25℃ 배양기에서 5일 동안 발효하여 팽이버섯 발효 추출액을 수득하였다.
코팅은 건조된 미강현미밥 분말 표면에 팽이버섯 발효 추출액을 200kPa의 분사압력으로 스프레이 분사하여 코팅하였다.
<비교예 1>
실시예 1과 동일하게 수행하되, 미나리 열수 추출물 대신 미나리 에탄올 추출물을 사용하였다. 미나리 에탄올 추출물은 미나리 10g에 70% 에탄올 500㎖를 넣은 다음 속슬릿(soxhlet) 장치를 이용하여 80℃에서 12시간 이상 추출한 후 원심분리(5,000rpm, 4℃, 10분)하여 얻은 상징액을 사용하였다.
<비교예 2>
실시예 2와 동일하게 수행하되, 팽이버섯 발효 추출액 대신 팽이버섯 혼합액을 사용하였다. 팽이버섯 혼합액은 미강 누룩발효물 및 미나리 열수 추출물을 1:0.2의 중량비로 혼합한 혼합액에 팽이버섯 분말을 상기 혼합액 중량의 2%를 넣어 제조하였다.
<관능검사>
실시예 및 비교예에서 제조한 미강 현미밥 분말을 온수에 혼합하여 성인남녀 30명을 대상으로 각각 취식하도록 한 다음, 누룩발효물 이취, 비릿한 맛 및 전체 기호도로 구분하여 5점 척도법으로 관능검사를 실시하여 평균값을 구하였으며, 이를 하기 표 1에 나타내었다.
누룩발효물 이취, 비릿한 맛 및 전체기호도: 1점=매우 나쁨, 3점=보통, 5점=매우 좋음
| 구분 | 누룩발효물 이취 | 비릿한 맛 | 전체기호도 |
| 실시예 1 | 4.8 | 2.9 | 3.5 |
| 실시예 2 | 4.7 | 4.9 | 4.8 |
| 비교예 1 | 3.2 | 2.8 | 2.9 |
| 비교예 2 | 4.7 | 2.9 | 3.4 |
위 표 1에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1 및 2는 비교예 1과 대비하여 누룩발효물의 이취가 현저히 개선되었으며, 실시예 2의 경우는 비릿한 맛에 대하여 비교예 1 및 2와 대비하여 현저히 개선되었다.
한편, 이상의 상세한 설명은 모든 면에서 제한적으로 해석되어서는 아니되고 예시적인 것으로 고려되어야 한다. 본 발명의 범위는 첨부된 청구항의 합리적 해석에 의해 결정되어야 하고, 본 발명의 등가적 범위 내에서의 모든 변경은 본 발명의 범위에 포함된다.
Claims (5)
- 현미 미강을 누룩으로 발효하여 미강 누룩발효물을 수득하는 단계(S10);
상기 미강 누룩발효물에 미나리 열수 추출물을 혼합하는 단계(S20);
상기 혼합물에 냉수에 불린 현미를 혼합하여 오븐에 넣고 수증기로 익혀 미강 현미밥을 짓는 단계(S30);
상기 미강 현미밥을 공기중에서 식히는 단계(S40);
식힌 미강 현미밥을 동결건조기에 넣고 급속 동결건조하는 단계(S50);
상기 동결건조된 미강 현미밥을 분쇄기에 넣고 분쇄하여 미강현미밥 분말로 가공하는 단계(S60); 및
미강 누룩발효물 및 미나리 열수 추출물을 혼합한 혼합액에 팽이버섯 균사체를 접종하여 발효한 팽이버섯 발효 추출액으로 상기 미강현미밥 분말을 코팅하는 단계(S70);
를 포함하는 것을 특징으로 하는 미강 현미밥 분말의 제조방법.
- 삭제
- 제1항에 있어서,
상기 미강 누룩발효물은 아스퍼질러스 오리재(Aspergillus oryzae)를 포함하는 누룩곰팡이(Aspergillus)에 의해 발효된 것을 특징으로 하는 미강 현미밥 분말의 제조방법.
- 제1항에 있어서,
상기 미강 누룩발효물 및 미나리 열수 추출물의 중량비는 1:0.1~0.2인 것을 특징으로 하는 미강 현미밥 분말의 제조방법.
- 제1항, 제3항 및 제4항 중 어느 하나의 항의 방법으로 제조된 미강 현미밥 분말.
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