KR100642594B1 - 적층메주 및 그 발효방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 곡류분말층이 구비된 적층메주에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 증자한 콩을 이용하여 일정한 형상으로 성형되는 성형물과, 상기 성형물의 일측면 또는 양측면에 적층되는 곡류분말과, 증자한 콩으로 이루어지고 상기 곡류분말상에 적층되는 적층성형물로 구성되는 것을 특징으로 하는 적층메주에 관한 것이다.

상기의 적층메주는 메주의 내부에 공기의 유통이 원만하게 이루어져 누룩곰팡이속 등의 호기성 미생물이 활발하게 번식 및 생육되어 발효기간을 대폭 단축할 수 있고, 부패균 등의 편성 미생물의 생육을 저해하여 변패, 부패가 발생하지 않으며, 또한 전통장류의 전통성을 유지하면서 색, 맛, 냄새 등의 전체적인 기호도 및 보존성이 우수한 된장 등의 장류를 제조할 수 있는 효과가 있다.

메주, 장류

Description

적층메주 및 그 발효방법{LAMINATED SOYBEAN MALT AND FERMENTATION PROCESS THEREBY}

본 발명은 곡류분말층이 구비된 적층메주에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 증자한 콩을 이용하여 일정한 형상으로 성형되는 성형물과, 상기 성형물의 일측면 또는 양측면에 적층되는 곡류분말과, 증자한 콩으로 이루어지고 상기 곡류분말상에 적층되는 적층성형물로 구성되는 것을 특징으로 하는 적층메주에 관한 것이다.

종래의 전통장류를 만들기 위한 전통메주는 그 형태가 정방형, 장방형, 도넛형 또는 원판형으로 만들어 볏짚 위에서 건조 발효시키거나, 볏짚을 이용하여 십자(十字)형으로 엮어 공중에 매달아 발효시켰다. 그러나 이와 같은 전통메주는 그 크기가 너무 크고 두껍기 때문에 내부까지 공기가 원활하게 공급되지 못하기 때문에 자연히 공기를 싫어하고 건조한 환경을 싫어하는 편성/통성 혐기성균이 왕성하게 번식 및 생육하고, 이에 따라 그 미생물들의 혐기적 대사가 이루어져 그 대사산물도 호기성 미생물의 대사산물과 확연하게 다르고, 또한 혐기성 미생물에 의한 변패 및 부패가 빈번하게 일어나, 고린내 등의 악취, 흑갈색 등 전반적인 기호도가 나쁜 문제가 있었다.

또한, 상기와 같이 정방형 등으로 만들어 발효시킬 경우 발효기간이 상당히 길어 생산성이 좋지 못하여 메주 및 장류를 대량생산하는 데에는 적합하지 않은 단점이 있다.

이와 같은 문제점을 해결하기 위한 본 발명은 메주의 내부에 공기의 유통을 원만하게 하여 누룩곰팡이속 등의 호기성 미생물이 원활하게 번식 및 생육되어 발효기간을 대폭 단축할 수 있고, 부패균 등의 편성 미생물의 생육을 저해하여 변패, 부패가 발생하지 않으며, 또한 전통장류의 전통성을 유지하면서 색, 맛, 냄새 등의 전체적이 기호도 및 보존성이 우수한 된장 등의 장류를 제조할 수 있는 적층메주를 제공함에 그 목적이 있다.

상기와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명은 증자한 콩을 이용하여 일정한 형상으로 성형되는 성형물과, 상기 성형물의 일측면 또는 양측면에 적층되는 곡류분말과, 증자한 콩으로 이루어지고 상기 곡류분말상에 적층되는 적층성형물로 구성되는 것을 특징으로 하는 적층메주를 제공한다.

특히, 상기 성형물, 적층성형물 중 어느 하나 이상은 증자한 콩으로 이루어 진 국수형상의 가닥의 결합에 의하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 적층메주를 제공한다.

또한, 상기 성형물, 곡류분말 및 적층성형물에 다공이 형성되는 것을 특징으로 하는 적층메주를 제공한다.

또한, 상기 곡류분말에 거미줄곰팡이(Rhizopus)속, 털곰팡이(Mucor)속, 누룩곰팡이(Aspergillus)속, 활털곰팡이(Absidia)속의 미생물 중 선택된 1종 또는 2종이상의 배양된 미생물이 접종된 것을 특징으로 하는 적층메주를 제공한다.

아울러 상기의 적층메주의 발효시, 상기 적층메주가 굳은 경우 상기 성형물과 적층성형물을 분리한 상태에서 발효하는 것을 특징으로 하는 적층메주의 발효방법을 제공한다.

또한, 상기의 적층메주의 발효시, 상기 적층메주가 굳은 경우 상기 적층메주에 균열처리한 상태에서 발효하는 것을 특징으로 하는 적층메주의 발효방법을 제공한다.

이하 본 발명의 적층메주 및 그 적층메주의 발효방법에 대하여 상세하게 설명하면 다음과 같다.

본 발명의 적층메주는 크게 성형물, 곡류분말 및 적층성형물로 구성된다.

먼저, 상기 성형물은 콩을 증자하여 마쇄하여 일정한 형상으로 성형한 것으로서, 그 형상은 장방형, 정방형, 도넛형 등 기타 여러 형상으로 성형할 수 있다.

그리고 상기 성형물에 다공을 형성할 수 도 있으며, 이는 다공에 의하여 공기와의 접촉하는 면적이 증대되어 누룩곰팡이 등의 호기성 미생물의 생육이 왕성하여 발효가 원활하게 이루어질 뿐만 아니라, 부패균 등의 혐기성 미생물의 번식, 생육 등이 저해되어 부패균에 의한 프로피온산, 부티르산 등에 의한 고린내 등의 불쾌한 냄새가 나는 것을 미연에 방지할 수 있는 이점이 있다.

또한, 증자한 콩의 마쇄물을 국수가닥처럼 가늘게 인발하고, 가늘게 인발된 마쇄물을 인접한 마쇄물간에 결합되도록 하여 장방형, 정방형 등 일정한 형상으로 성형하여 사용할 수 도 있다. 이와 같이 가늘게 인발된 마쇄물을 이용하여 성형하면 필연적으로 공기와 접촉될 수 있는 부분이 많이 존재하고 이에 따라 호기성 미생물에 의한 발효가 원활하게 일어나고, 부패균 등의 혐기성 미생물의 생육이 저해되어 색, 맛, 냄새 및 보존성이 우수한 메주를 제조할 수 있는 이점이 있다.

그리고 상기 곡류분말은 탄수화물로 이루어진 곡물을 분쇄한 분말가루로서, 상기 곡류분말을 성형물이 굳지 않은 상태에서 상기 성형물에 일정한 결합력으로 적층시킨다.

여기에 사용될 수 있는 곡류분말은 쌀, 보리, 밀, 조, 기장 등 기타 탄수화물로 이루어진 곡류 중 선택된 1종 또는 2종이상을 혼합하여 사용할 수 도 있다.

이와 같이 상기 곡류분말을 상기 성형물에 적층시킴으로서 성형물에 함유된 수분을 흡수하고, 곡류분말간에 많은 공극이 발생하여 공기의 소통이 원활하게 이루어짐으로써, 누룩곰팜이속 등의 호기성 미생물의 원활하게 생육, 발육하여 인체 에 유익한 기능성물질들을 대량 생성하고 또한 부패균 등의 혐기성 미생물의 생육환경이 크게 저해되어 부패균 등의 발육이 저해되어 부패가 일어나지 않아 색, 맛, 냄새 등의 관능성이 우수한 메조를 얻을 수 있다.

또한, 상기 곡류분말에 Rhizopus delemar, Rhizopus javanicus, Rhizopus japonicus 등의 거미줄 곰팡이(Rhizopus)속, Mucor mucedo, Mucor rouxii 등의 털곰팡이(Mucor)속, Aspergillus oryzae, Aspergillus sojae, Aspergillus tamari 등의 누룩곰팡이(Aspergillus)속, Absidia lichtheimi 등의 활털곰팡이(Absidia)속 중 선택된 1종 또는 2종이상의 미생물을 접종한 후 상기 성형물에 적층할 수 도 있다.

부피가 상대적으로 큰 성형물에 균접종을 직접하는 것에 비하여 상기 곡류분말에 미생물을 접종한 후 상기 성형물에 적층을 할 경우 미생물의 접종이 훨씬 간편한 이점이 있다.

이때 곡류분말에 상기 미생물들을 접종한 후 즉시 상기 성형물에 적층할 수 도 있으나 미생물들을 곡류분말상에서 일정시간 배양한 후 상기 성형물에 적층할 수 있는 등 그 적층시기가 특정되는 것은 아니다.

그리고 상기 적층성형물은 증자된 콩으로 이루어진 성형물로서 상기 곡류분말상에 적층되는 것이다. 이 적층성형물은 상기 성형물과 마찬가지로 정방형, 장방형, 도넛형 등 기타 여러 가지 형상으로 성형할 수 있고, 또한 적층성형물에 다공 을 형성할 수 도 있으며, 증자한 콩의 마쇄물을 국수가닥처럼 가늘게 인발한 것을 이용하여 성형물을 형성할 수 도 있다.

한편, 필요에 따라 상기 적층성형물의 면 중 곡류분말과 접촉된 면의 이면에 다시 곡류분말을 적층하고, 그 적층된 곡류분말상에 적층성형물을 적층할 수 있는 등 다단으로 적층할 수 있음은 물론이다.

이와 같이 증자된 콩으로 이루어진 성형물과 적층성형물 사이에 곡류분말로 이루어진 층을 더 구비함으로써, 곡류분말에 의하여 형성되는 공극에 의하여 누룩곰팡이속 등의 미생물의 생육이 왕성하게 이루어져 발효기간을 대폭 단축할 수 있다. 또한, 탄수화물로 이루어진 곡류분말에 당화효소 등의 작용에 의하여 당을 생성하고, 또한 당의 알콜발효에 의하여 알콜, 여러 가지 유기산 등이 생성되어 더욱 향취를 좋게 하고, 상큼한 맛을 낼 수 있는 등 우수한 관능성을 갖는 메주 및 여러 가지 장류를 제조할 수 있다.

한편, 이와 같이 형성되는 본 발명의 적층메주를 발효 중 상기 적층메주가 굳은 경우 상기 적층메주 중 적층성형물을 성형물로부터 분리하여 발효하는 것이 바람직하다.

이때 적층성형물과 성형물 사이에 곡류분말 층이 형성되어 있어, 적층성형물과 성형물이 쉽게 분리가 이루어진다.

상기 적층메주를 성형물과 적층성형물을 분리하여 발효를 하는 경우 더욱 공기와 접촉하는 면이 확대되어 누룩곰팡이속, 털곰팡이속, 거미줄곰팡이속, 그리고 활털곰팡이속 등의 호기성 미생물이 원활하게 번식 및 생육되고 이에 반면 부패균 등의 혐기성 미생물의 번식이 저해되어 부패가 일어나지 않고 발효가 활발하게 일어나 발효기간을 대폭 단축할 수 있는 이점이 있다.

또한, 상기 적층메주를 건조하여 굳은 경우 또는 발효 중 굳은 경우 적층메주에 외력을 가하여 균열처리를 하는 것이 바람직하다.

이와 같이 적층메주상에 균열처리할 경우 균열된 부분에 공기가 소통되어 보다 발효가 활발하게 일어나 더욱 발효기간을 단축할 수 있는 이점이 있다.

이 경우 적층메주를 성형물과 적층성형물를 분리하지 않은 상태에서 균열처리를 할 수 도 있으나, 성형물과 적층성형물을 분리한 상태에서 성형물과 적층성형물에 대하여 각각 균열처리를 하는 것이 바람직하다.

이하 본 발명의 적층메주를 실시예를 들어 더욱 상세하게 설명하면 다음과 같고, 본 발명의 권리범위는 하기의 실시예에 한정되는 것은 아니다.

[실시예 1]

증자한 콩을 마쇄하여 가로 12cm × 세로 20cm × 높이 4cm의 형상으로 성형하여 성형물 및 적층성형물을 각각 완성하였다. 그리고 이와 별도로 밀을 증자하고 건조한 후 건조된 밀을 분쇄하여 분말화하였다.

분쇄된 밀분말을 상기 성형물의 상부면에 골고루 적층하고, 성형물의 상부면에 적층된 분쇄된 밀분말상에 상기 적층성형물을 적층하여 적층메주를 완성한 후 30~40℃ 온도범위에서 발효하였다.

[실시예 2]

실시예 1의 적층메주에 일정한 간격으로 직경 5mm의 다공을 형성하여 실시예 2의 적층메주를 완성하고, 그 후 30~40℃ 온도범위에서 발효하였다.

[실시예 3]

실시예 1과 달리 증자한 콩을 마쇄한 후 직경 5mm의 크기의 국수가닥형상으로 인발하였고, 인발된 마쇄물을 이용하여 가로 12cm × 세로 20cm × 높이 4cm의 성형물 및 적층성형물을 각각 완성하였다. 그리고 이와 별도로 밀을 증자하고 건조한 후 건조된 밀을 분쇄하여 분말화하였다.

분쇄된 밀분말을 상기 성형물의 상부면에 골고루 적층하고, 성형물의 상부면에 적층된 분쇄된 밀분말상에 상기 적층성형물을 적층하여 적층메주를 완성한 후 30~40℃ 온도범위에서 발효하였다.

[실시예 4]

실시예 1과 동일한 방법으로 성형물 및 적층성형물을 각각 완성하였다. 그리고 밀을 볶거나 증자하고 건조한 후 건조된 밀을 분쇄하여 분말화하였고, 미리 배 양하여 증량한 거미줄곰팡이(Rhizopus)속, 털곰팡이(Mucor)속, 누룩곰팡이(Aspergillus)속, 활털곰팡이(Absidia)속의 미생물을 상기 밀분말에 접종하였다.

상기 미생물들이 접종된 밀분말을 상기 성형물의 상부면에 골고루 적층하고, 상기 밀분말상에 상기 적층성형물을 적층하여 상기 적층메주를 완성한 후 30~40℃ 온도범위에서 발효하였다.

[실시예 5]

실시예 1과 동일한 방법으로 형성된 적층메주를 30~40℃ 온도범위에서 발효하였고, 24±3시간 정도 경과 후에 상기 적층메주가 소정의 경도로 단단히 굳어졌다. 소정의 경도로 굳은 적층메주를 성형물로부터 적층성형물을 분리한 상태에서 발효하였다.

[실시예 6]

실시예 5와 동일한 방법으로 소정의 경도로 굳은 적층메주를 성형물로부터 적층성형물을 분리한 후 상기 성형물과 적층성형물에 손으로 쥐어 외력을 가하여 전 표면에 다수의 균열처리를 한 상태에서 발효하였다.

[비교예 1]

증자한 콩을 마쇄하여 가로 12cm × 세로 20cm × 높이 8cm의 형상으로 성형하여 메주를 완성하였고, 완성 후 30~40℃ 온도범위에서 발효하였다.

이상의 실시예 1 내지 6의 적층메주 및 비교예 1의 메주의 발효시 소요되는 발효기간, 발효 후 부패가 발생했는지 여부 및 상기 메주를 이용한 된장의 색, 냄새, 맛 및 전체적 기호도를 평가한 결과를 하기의 표 1로 나타냈다.

이때 된장의 색, 냄새, 맛 및 전체적 기호도에 관한 관능검사는 남자 10명, 여자 10명을 대상으로 9점 채점법(9-매우좋음, 7-좋음, 5-보통, 3-나쁨, 1-매우나쁨)에 의하여 평가하였고, 메주의 부패 정도는 부패가 심한 경우 '○', 일부분에 한하여 부패가 발생한 경우 '△', 부패가 발생하지 않은 경우 '×'로 나타냈다.

	관능 검사				발효 기간(일)	부패 정도
	색	냄새	맛	전체적 기호도
실시예 1	6.9	6.7	7.0	6.86	10	×
실시예 2	8.2	8.1	8.4	8.23	6	×
실시예 3	8.3	8.3	8.4	8.33	5	×
실시예 4	8.2	8.0	8.1	8.10	6	×
실시예 5	8.6	8.5	8.5	8.53	4	×
실시예 6	8.7	8.7	8.6	8.66	3	×
비교예 1	4.2	3.9	4.3	4.13	30	△

상기 표 1에서 알 수 있는 바와 같이 실시예 1의 적층메주의 발효기간은 비교예 1의 메주에 비하여 20일이 단축됐으며, 이는 성형물과 적층성형물 사이에 층을 이루는 곡물분말에 의하여 형성된 공극에 의한 것으로 여겨지며, 그리고 상기 곡물분말에 의하여 형성된 공극에 의하여 누룩곰팡이속 등의 호기성 미생물이 적층메주의 내부에서 왕성하게 번식하여 생육함으로써 발효가 원활하게 일어나 부패된 부분을 발견할 수 없었으나, 비교예 1의 메주의 경우 공기가 내부로 소통되지 못함으로써 부패균 등의 혐기성 미생물이 번식한 결과 부패된 부분을 발견할 수 있었 다. 그리고 실시예 1의 적층메주를 이용하여 제조한 된장의 경우 색이 진황색, 연한갈색을 나타났고, 향긋하고 구수한 냄새가 났으며, 담백하고 깔끔한 맛을 내는 등 비교예 1의 메주를 이용하여 제조한 된장과 관능성면에서 큰 차이를 나타냈다.

또한, 실시예 1의 적층메주를 이용하여 제조한 된장을 저장용기에 보관하여 12개월 이상을 방치하더라도 부패되는 부분이 발견되지 않아 저장성이 우수하였다.

그리고 실시예 2의 적층메주의 경우 다공이 형성되어 있어, 상기 다공에 의하여 공기가 원활하게 소통되어 실시예 1의 적층메주에 비하여 호기성 미생물의 번식 및 생육이 활발하게 일어나 발효기간이 실시예 1의 적층메주에 비하여 6일로 단축되었으며, 더욱 이를 이용한 된장의 색, 맛, 냄새 및 전체적인 기호도가 8.23으로 좋게 평가되었다.

또한, 실시예 3의 적층메주의 경우 국수가닥형의 마쇄물을 이용하여 성형됨으로써 필연적으로 많은 틈새가 발생되고, 이러한 틈새에 의하여 호기성 미생물의 번식 및 생육이 활발하게 일어나 발효기간이 5일로 단축된 것으로 여겨지며, 또한 이를 이용한 된장의 색, 맛, 냄새 및 전체적인 기호도가 8.33으로 우수하게 평가되었다.

그리고 실시예 4의 적층메주의 경우 미리 곡류분말에 거미줄곰팡이속, 털곰팡이속 등의 미생물을 접종하여 발효시킴으로써, 실시예 2 및 실시예 3과 같이 공기와 접촉되는 면이 적어도 발효기간이 6일로서, 실시예 2 및 실시예 3의 발효기간이 소요되는 것을 확인할 수 있었으며, 또한 이를 이용한 된장의 전체적인 기호도 가 8.10으로 우수하게 평가되었다.

또한, 실시예 5의 경우 적층메주를 성형물로부터 적층성형물을 분리하여 발효함으로써, 발효기간이 4일로 대폭 단축됐고, 그 상태에서 실시예 6과 같이 균열처리를 함으로써 발효기간이 3일로 단축된 사실을 확인할 수 있었으며, 이들을 이용한 된장의 경우 전체적인 기호도가 각각 8.53, 8.56으로 우수하게 평가되었다.

이상에서 살펴본 바와 같이 본 발명은 성형물과 적층성형물 사이에 곡류분말층을 구비함으로써, 곡류분말에 의한 공극에 의하여 누룩곰팡이속 등의 호기성 미생물의 번식 및 생육이 더욱 활발하게 이루어져 발효기간을 대폭 단축할 수 있을 뿐만 아니라 부패균 등의 혐기성 미생물의 발육이 저해되어 부패가 발생하지 않고, 이를 이용하여 제조한 된장의 경우 진황색, 연한 갈색을 나타냈고, 향긋하고 구수한 냄새가 나며, 담백하고 깔끔한 맛을 내는 등 전제적인 기호도가 우수하여 탁월한 관능성을 나타내며, 저장성이 우수한 효과가 있다.

그리고 상기 성형물 및 적층성형물을 국수가닥형상의 마쇄물을 이용하여 성형하거나, 상기 성형물 및 적층성형물에 다공을 형성함으로써, 발생된 틈새나 다공에 의하여 더욱 누룩곰팡이속 등의 호기성미생물이 왕성하게 번식함으로써 더욱 발효기간을 단축할 수 있고, 이를 이용한 된장 등 장류의 경우 우수한 관능성을 갖는 효과가 있다.

또한, 곡류분말에 거미줄곰팡이(Rhizopus)속, 털곰팡이(Mucor)속, 누룩곰팡 이(Aspergillus)속, 활털곰팡이(Absidia)속의 미생물을 미리 접종하여 발효시키는 경우, 발효기간을 대폭 단축할 수 있을 뿐만 아니라 상기 미생물에 의한 발효가 원활하게 일어나 부패가 발생하지 않고, 색, 냄새, 맛 등이 우수한 된장 등의 장류를 제조할 수 있는 효과가 있다.

아울러, 발효시 상기 성형물로부터 적층성형물을 분리하여 발효시킬 경우 공기와 접촉되는 면이 확대되어 누룩곰팡이속 등의 호기성 미생물에 의한 생육이 왕성하게 일어나 발효기간이 단축될 뿐만 아니라 기호도가 우수한 된장 등의 장류를 제조할 수 있으며, 성형물로부터 적층성형물을 분리함과 동시에 상기 성형물과 적층성형물에 각각 균열처리를 할 경우에는 더욱 발효가 활발하게 일어나 발효기간을 단축할 수 있다.

Claims (6)

1. 증자한 콩을 이용하여 일정한 형상으로 성형되는 성형물과, 상기 성형물의 일측면 또는 양측면에 적층되는 탄수화물로 이루어진 곡류분말과, 증자한 콩으로 이루어지고 상기 곡류분말상에 적층되는 적층성형물로 구성되는 것을 특징으로 하는 적층메주.
2. 제1항에 있어서, 상기 성형물, 적층성형물 중 어느 하나 이상은 증자한 콩으로 이루어진 국수형상의 가닥의 결합에 의하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 적층메주.
3. 제1항에 있어서, 상기 성형물, 곡류분말 및 적층성형물에 다공이 형성되는 것을 특징으로 하는 적층메주.
4. 제1항에 있어서, 상기 곡류분말에 거미줄곰팡이(Rhizopus)속, 털곰팡이(Mucor)속, 누룩곰팡이(Aspergillus)속, 활털곰팡이(Absidia)속의 미생물 중 선택된 1종 또는 2종이상의 배양된 미생물이 접종된 것을 특징으로 하는 적층메주.
5. 제1항 내지 제4항 중 어느 한 항의 적층메주의 발효시, 상기 적층메주가 굳은 경우 상기 성형물과 적층성형물을 분리한 상태에서 발효하는 것을 특징으로 하는 적층메주의 발효방법.
6. 제1항 내지 제4항 중 어느 한 항의 적층메주의 발효시, 상기 적층메주가 굳은 경우 상기 적층메주에 균열처리한 상태에서 발효하는 것을 특징으로 하는 적층메주의 발효방법.