KR20050099610A - 음식품의 보존성 향상 방법 - Google Patents

음식품의 보존성 향상 방법 Download PDF

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KR20050099610A
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다카유키 이토
아라타 스에나가
세이지로 이노우에
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교와 핫코 푸드 가부시키가이샤
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Abstract

본 발명은 유지의 리파제 처리물을 함유하는 것을 특징으로 하는 음식품, 음식품의 보존성 향상제, 이 처리물을 첨가하는 것에 의한 음식품의 보존성 향상 방법, 및 이 처리물을 음식품에 첨가하는 것을 특징으로 하는 음식품의 제조 방법에 관한 것이다.

Description

음식품의 보존성 향상 방법 {METHOD OF IMPROVING STORAGE PROPERTIES OF FOODS AND DRINKS}
본 발명은, 음식품, 음식품의 보존성 향상제, 음식품의 보존성 향상 방법 및 음식품의 제조 방법에 관한 것이다.
식품의 미생물에 의한 부패를 방지하기 위한 방법의 하나로서, 보존료의 첨가를 들 수 있다.
보존료로는, 화학적 합성품으로서, 벤조산 또는 그 나트륨염, 소르브산 또는 그 칼륨염, 디히드로아세트산나트륨, 파라옥시벤조산에스테르류, 프로피온산 또는 그 칼슘 혹은 나트륨염 등이 사용되고 있다.
그러나, 화학적 합성품은, 벤조산, 벤조산 유도체, 소르브산, 소르브산 유도체 등과 같이 항진균 활성은 갖지만 독성을 갖는 것이 있고, 독성은 낮지만, 사용하는 양이나 음식품의 종류에 따라서는, 음식품의 풍미를 손상시키는 것이 있고, 또한 경우에 따라서는 음식품의 생산성에 영향을 주는 것도 있다.
천연 물질로는, 때죽나무 추출물, 사철쑥 추출물, 이리 단백질, 펙틴 분해물, 후박나무 추출물, ε-폴리리신, 개나리 추출물 등이 사용되고 있다.
그러나, 천연 물질은, 일반적으로 곰팡이 등의 진균류에 대한 활성이 약하다.
또한, 아세트산, 아세트산나트륨, 프로피온산 등의 유기산, 에탄올, 당알코올 등이 보존료적으로 사용되고 있다. 예를 들어, 빵의 제조에서는 아세트산나트륨이 통상 보존료적으로 사용되고 있다.
그러나, 유기산, 에탄올, 당알코올도, 사용량에 따라서는 동일하게 음식품에 영향을 주는 경우가 있다.
한편, 옛부터 음식품에 사용되어 온 유산균은 항균, 항곰팡이 활성을 갖는 물질을 생산하는 것으로 알려져 있다. 유산균에서의 항곰팡이 활성을 갖는 물질로는, 예를 들어, 아세트산, 카프론산, 포름산, 프로피온산, 부티르산, 발레르산, 소르브산, 벤조산, 이들의 유도체 (어플라이드ㆍ마이크로 바이올로지ㆍ앤드ㆍ바이오 테크놀로지, 1998 년, 제 50 권, p.253-256, 및 후드ㆍ마이크로 바이올로지ㆍ앤드ㆍ세이프티, 2002 년, 제 67 권, p.2271-2277 참조), 단백형 물질 (어플라이드ㆍ앤드ㆍ언바이어런멘털ㆍ마이크로 바이올로지, 2001 년, 제 67 권, p.1-5 참조), 4-히드록시페닐락트산 (어플라이드ㆍ앤드ㆍ언바이어런멘털ㆍ마이크로 바이올로지, 2000 년, 제 66 권, p.4084-4090 참조) 등이 알려져 있다.
그러나, 예를 들면 카프론산은, 유산균의 하나인 락토바실러스ㆍ샌프란시스코 (Lactobacillus sanfrancisco) CB1 주가 생산하는 항곰팡이 물질의 주 성분으로 되어 있는 (어플라이드ㆍ마이크로 바이올로지ㆍ앤드ㆍ바이오 테크놀로지, 1998 년, 제 50 권, p.253-256 참조) 물질이지만, 카프론산을 음식품에 다량으로 첨가하면 음식품의 풍미를 손상시킬 우려가 있다.
도 1 은, 아스페르길루스ㆍ니거 ATCC 6275 주의 포자 현탁액을 스폿한 컨트롤의 식빵 및 식빵 (1)∼(7) 에 있어서, 포자 형성이 인정된 스폿 수의 경시 변화를 나타내는 도면이다. 가로 축에 스폿 후의 경과 시간을 나타내고, 세로 축에 포자 형성이 인정된 스폿의 수를 나타낸다. 가로 축의 시작점은 최초의 포자 형성이 인정된 시간을 나타낸다. 또, 스폿의 총수는, 식빵 4 장의 합계로서, 전부 100 개이다.
또, 그래프 중, 「*」 는 컨트롤의 식빵, 「+」 는 식빵 (1), 「◇」 는 식빵 (2), 「-」 는 식빵 (3), 「◆」 식빵 (4), 「●」 는 식빵 (5), 「△」 는 식빵 (6), 「○」 는 식빵 (7) 을 나타낸다.
도 2 는, 페니실리움ㆍ엑스빵씨움 ATCC 1117 주의 포자 현탁액을 스폿한 컨트롤의 식빵 및 식빵 (1)∼(7) 에 있어서, 포자 형성이 인정된 스폿 수의 경시 변화를 나타내는 도면이다. 가로 축에 스폿 후의 경과 시간을 나타내고, 세로 축에 포자 형성이 인정된 스폿의 수를 나타낸다. 가로 축의 시작점은 최초의 포자 형성이 인정된 시간을 나타낸다. 또, 스폿의 총수는, 식빵 4 장의 합계로서, 전부 100 개이다.
그래프 중의 기호는, 도 1 과 동일하다.
도 3 은, 아스페르길루스ㆍ니거 ATCC 6275 주의 포자 현탁액을 스폿한 컨트롤의 식빵 및 식빵 ①∼⑥ 에 있어서, 포자 형성이 인정된 스폿 수의 경시 변화를 나타내는 도면이다. 가로 축에 스폿 후의 경과 시간을 나타내고, 세로 축에 포자 형성이 인정된 스폿의 수를 나타낸다. 가로 축의 시작점은 최초의 포자 형성이 인정된 시간을 나타낸다. 또, 스폿의 총수는, 식빵 4 장의 합계로서, 전부 100 개이다.
또, 그래프 중, 「*」 는 컨트롤의 식빵, 「○」 는 식빵 ①, 「△」 는 식빵 ②, 「□」 는 식빵 ③, 「-」 는 식빵 ④, 「◆」 는 식빵 ⑤, 「●」 는 식빵⑥ 을 나타낸다.
도 4 는, 페니실리움ㆍ엑스빵씨움 ATCC 1117 주의 포자 현탁액을 스폿한 컨트롤의 식빵 및 식빵 ①∼⑥ 에 있어서, 포자 형성이 인정된 스폿 수의 경시 변화를 나타내는 도면이다. 가로 축에 스폿 후의 경과 시간을 나타내고, 세로 축에 포자 형성이 인정된 스폿의 수를 나타낸다. 가로 축의 시작점은 최초의 포자 형성이 인정된 시간을 나타낸다. 또, 스폿의 총수는, 식빵 4 장의 합계로서, 전부 100 개이다.
발명을 실시하기 위한 최선의 형태
실시예 1
무염 버터 (유키지루시유업사 제조) 350g 과, 물 150㎖ 를 혼합하여, 62℃ 에서 30 분간 유지하여 가열 살균 처리하였다. 처리 후, 방치하여 42℃ 가 된 시점에서, Candida 속 유래의 리파제 (리파제 AY 「아마노」 30G, 아마노제약사 제조) 150000U 를 첨가하여 혼합하고, 호모지나이저를 사용하여 혼합액을 유화하였다. 이 유화액을 42℃ 에서 48 시간 정치하여 리파제 처리하였다. 리파제 처리 후, 80℃ 에서 30 분간 가열하여 리파제의 실활 처리하고, 수층을 제거하여 유지의 리파제 처리물 A270g 을 얻었다.
실시예 2
야자유 300g 및 물 200㎖ 를 사용하는 것 이외에는 실시예 1 과 동일한 조작을 하여, 유지의 리파제 처리물 B280g 을 얻었다.
실시예 3
강력분 (카메리아, 닛신제분사 제조) 700g, 이스트 (다이어 이스트, 교화발효공업사 제조) 20g, 이스트 푸드 (팡다이아 C-500, 교화발효공업사 제조) 1g 및 물 420g 을 혼합하였다. 얻어진 혼합물을, 반죽 상 온도가 24℃ 가 되도록 빵 믹서 (SS 형 71E, 간토혼합기공업사 제조) 를 사용하여 저속으로 3 분간, 중고속으로 2 분간 믹싱하여, 얻어진 생지를 28℃ 에서 4 시간 발효시켰다. 여기서 얻어진 생지를 생지 (I) 로 한다.
생지 (I) 에 강력분 300g, 설탕 50g, 식염 20g, 탈지 분유 20g, 및 물 260g 을 부가하여, 저속으로 3 분간, 중고속으로 4 분간 믹싱하고, 쇼트닝 50g 을 부가하여 반죽 상 온도가 28℃ 가 되도록 저속으로 2 분간, 중고속으로 3 분간, 고속으로 4 분간 믹싱하였다. 여기서 얻어진 생지를 생지 (II) 로 한다.
생지 (II) 를 25∼28℃ 에서 20 분간 정치한 후에, 이것을 분할하여 220g 의 덩어리를 4 개 취하여 이것을 구상으로 뭉치고, 뭉친 생지 4 개를 25∼28℃ 에서 20 분간 정치한 후에 가스 배출하고, 2 근 식빵형 (풀먼) 에 넣어 성형한 후, 생지의 용적이 틀 용적의 80% 에 달할 때까지, 38℃, 상대습도 85% 로 발효시켰다. 여기서 얻어진 생지를 생지 (III) 으로 한다.
생지 (III) 을, 오븐 (릴오븐 ERㆍ6ㆍ401 형, 후지사와 제작소사 제조) 을 사용하여 210℃ 에서 28 분간 소성하여 식빵을 제조하였다.
여기서 얻어진 식빵을 이하의 실험에서는 컨트롤로서 사용하였다. 상기 생지 (II) 의 제조 공정에서, 생지 (I) 에 아세트산나트륨 3.0g 을 부가하는 것 이외에는 동일한 공정에 의해 식빵을 제조하여, 이 식빵을 식빵 (1) 로 하고, 생지 (I) 에 카프론산 0.1g 을 부가하는 것 이외에는 동일한 공정에 의해 식빵을 제조하여, 이 식빵을 식빵 (2) 로 하고, 생지 (I) 에 카프론산 0.5g 을 부가하는 것 이외에는 동일한 공정에 의해 식빵을 제조하고, 이 식빵을 식빵 (3) 으로 하고, 생지 (I) 에 실시예 1 에서 얻어진 유지의 리파제 처리물 A 를 3.0g 첨가하는 것 이외에는 동일한 공정에 의해 식빵을 제조하여, 이 식빵을 식빵 (4) 로 하고, 생지 (I) 에 실시예 1 에서 얻어진 유지의 리파제 처리물 A 를 10.0g 첨가하는 것 이외에는 동일한 공정에 의해 얻어지는 식빵을 식빵 (5) 로 하고, 생지 (I) 에 실시예 2 에서 얻어진 유지의 리파제 처리물 B 를 3.0g 첨가하는 것 이외에는 동일한 공정에 의해 얻어지는 식빵을 식빵 (6) 으로 하고, 생지 (I) 에 실시예 2 에서 얻어진 유지의 리파제 처리물 B 를 10.0g 첨가하는 것 이외에는 동일한 공정에 의해 얻어지는 식빵을 식빵 (7) 로 하였다.
시험예 1
(a) 실시예 3 에서 얻어진 컨트롤의 식빵 및 식빵 (1)∼(7) 의 냄새에 관해서, 숙련된 패널리스트 15 명에 의해 관능 평가를 5 점 평가법을 이용하여 행하였다.
평가는 컨트롤의 냄새를 3 점으로 하고, 이하의 기준으로 실시하여, t 검정을 하였다.
5 점: 냄새가 특히 바람직하다 4 점: 냄새가 바람직하다 3 점: 컨트롤과 동일한 정도 2 점: 냄새가 바람직하지 않다 1 점: 냄새가 특히 바람직하지 않다
결과를 표 1 에 나타낸다.
시험구 첨가물 첨가량 (g) 관능 평가
컨트롤 없음 --- 3.0
식빵 (1) 아세트산나트륨 3.0 1.9**
식빵 (2) 카프론산 0.1 1.5**
식빵 (3) 카프론산 0.5 1.0**
식빵 (4) 유지의 리파제 처리물 3.0 3.3*
식빵 (5) 유지의 리파제 처리물 10.0 3.4*
식빵 (6) 유지의 리파제 처리물 3.0 3.1
식빵 (7) 유지의 리파제 처리물 10.0 2.9
* 위험률 5% 이하에서 컨트롤에 대하여 유의차 있음
** 위험률 1% 이하에서 컨트롤에 대하여 유의차 있음
표 1 에 나타내는 바와 같이, 아세트산나트륨을 첨가한 식빵 [식빵 (1)], 및카프론산을 첨가한 식빵 [식빵 (2) 및 식빵 (3)] 은 첨가물 없는 식빵 (컨트롤) 과 비교하여 식빵의 냄새가 유의하게 악화되었는 데 반해, 유지의 리파제 처리물을 첨가한 경우에는, 컨트롤과 동일한 정도의 냄새를 갖는 식빵 [식빵 (6) 및 식빵 (7)], 또는 유의하게 냄새가 향상된 식빵 [식빵 (4) 및 식빵 (5)] 이 얻어졌다.
(b) 실시예 3 에서 얻어진 식빵을, 각각 17㎜ 의 두께로 슬라이스하였다.
각 식빵에 관해서, 슬라이스한 식빵을 4 장 사용하고, 슬라이스면의 편면에, 0.1 용량% Tween80 용액에 5×102 개/㎖ 가 되도록 조정한 아스페르길루스ㆍ니거 (Aspergillus niger) ATCC 6275 주의 포자 현탁액 또는 페니실리움ㆍ엑스빵씨움 (Penicillium expansum) ATCC 1117 주의 포자 현탁액을 접종하였다.
1 슬라이스면에 대한 곰팡이의 접종 개소는 25 개소로 하고, 1 개소 당 10㎕ 의 포자 현탁액을 접종하였다.
또, 아스페르길루스ㆍ니거는 흑 곰팡이로서, 페니실리움ㆍ엑스빵씨움은 푸른 곰팡이로서 모두 빵에 생기는 일반적인 곰팡이이다.
아스페르길루스ㆍ니거 ATCC 6275 주 및 페니실리움ㆍ엑스빵씨움 ATCC 1117 주의 포자 현탁액은 아래와 같이 하여 제작한 것을 사용하였다.
물 1L 에 맥아 엑기스 20g, 글루코스 20g, 펩톤 1g, 한천 20g 을 부가하고, 120℃, 20 분간 살균하여 조제한 사면 배지에, 아스페르길루스ㆍ니거 ATCC 6275 주 또는 페니실리움ㆍ엑스빵씨움 ATCC 1117 주를 1 백금 루프로 식균하여, 25℃ 에서 7 일간 배양하였다. 이 사면 배지에 0.1 용량% Tween80 용액을 5㎖ 부가하여 포자를 현탁하고, 이 현탁액을 원심 분리하여 포자를 모아, 0.1 용량% Tween80 용액으로 2 회 세정하였다. 세정한 포자에 0.1 용량% Tween80 용액을 5㎖ 부가하여 현탁하고, 이 현탁액을 40㎛ 의 셀스트레이너 (FALCON 사 제조) 를 2 회 통과시켰다. 셀스트레이너를 2 회 통과시킨 액을 포자 현탁액으로 하고, 15 용량% 글리세롤액에 5×106 개/㎖ 가 되도록 부가하여 -80℃ 에서 사용 시까지 동결 저장하였다.
아스페르길루스ㆍ니거 ATCC 6275 주의 포자 현탁액을 접종한 식빵은 28℃ 에서, 페니실리움ㆍ엑스빵씨움 ATCC 1117 주의 포자 현탁액을 접종한 식빵은 25℃ 에서 정치하고, 식빵의 슬라이스면에서의 포자 형성을 관찰하여, 포자 형성에 필요한 일수를 측정하였다. 곰팡이의 관찰은 하루 2 회 (아침, 저녁 각 1 회) 실시하여, 포자 형성이 확인된 스폿의 수를 세었다.
포자 형성이 인정된 스폿의 수 (전체 수로 100 개) 의 경시 변화를 도 1 및 도 2 에 나타낸다. 또, 도 1 은 아스페르길루스ㆍ니거를 사용한 경우의 결과를 나타내고, 도 2 는 페니실리움ㆍ엑스빵씨움을 사용한 경우의 결과를 나타낸다.
도 1 및 도 2 에 나타내는 바와 같이, 흑 곰팡이 및 푸른 곰팡이 중 어느 경우도, 유지의 리파제 처리물 A, 아세트산나트륨, 및 카프론산에서 선택되는 첨가물의 첨가에 의해 컨트롤과 비교하여 포자 형성의 지연이 인정되었다. 특히, 유지의 리파제 처리물 A 를 10.0g 첨가한 경우 및 카프론산을 0.5g 첨가한 경우에는, 포자 형성의 대폭적인 지연이 인정되었다.
그러나, 상기 (a) 및 (b) 의 결과로 부터 분명한 바와 같이, 아세트산나트륨 및 카프론산을 첨가하여 식빵을 제조한 경우에는, 곰팡이 방지 효과는 얻어지지만, 얻어지는 식빵 [식빵 (1), (2) 및 (3)] 의 냄새는 컨트롤과 비교하여 유의하게 악화되었다.
한편, 유지의 리파제 처리물을 첨가하여 식빵을 제조한 경우에는, 무첨가의 경우와 비교하여 충분한 곰팡이 방지 효과가 얻어지고, 또한 얻어지는 식빵 [식빵 (4), (5), (6) 및 (7)] 의 냄새는 무첨가의 경우와 비교하여 동등 또는 향상되었다.
또, 카프론산을 0.5g 보다 많이 첨가하는 것을 시도하였지만, 제빵 시간이 지연되는 등, 제빵에 악영향이 인정되었기 때문에, 0.5g 보다 높은 농도에서의 카프론산의 첨가시험은 실시하지 않았다.
실시예 4
실시예 3 에서의 생지 (II) 의 제조 공정에서, 생지 (I) 에 실시예 1 에서 얻어진 유지의 리파제 처리물 A 를 5.0g 부가하는 것 이외에는 동일한 공정에 의해 식빵을 제조하여, 이 식빵을 식빵 ① 로 하고, 생지 (I) 에 양조 식초 (고산도 비네가 HDV, 큐피 양조사 제조, 15 중량% 의 아세트산을 함유함) 를 7.0g 부가하는 것 이외에는 동일한 공정에 의해 식빵을 제조하여, 이 식빵을 식빵 ② 로 하고, 생지 (I) 에 하기 유산균 배양물을 30.0g 부가하는 것 이외에는 동일한 공정에 의해 식빵을 제조하여, 이 식빵을 식빵 ③ 으로 하고, 생지 (I) 에 실시예 1 에서 얻어진 유지의 리파제 처리물 A 를 5.0g 부가하고, 추가로 양조 식초를 7.0g 부가하는 것 이외에는 동일한 공정에 의해 식빵을 제조하여, 이 식빵을 식빵 ④ 로 하고, 생지 (I) 에 실시예 1 에서 얻어진 유지의 리파제 처리물 A 를 5.0g 부가하고, 추가로 하기 유산균 배양물을 30.0g 부가하는 것 이외에는 동일한 공정에 의해 식빵을 제조하여, 이 식빵을 식빵 ⑤ 로 하고, 생지 (I) 에 실시예 1 에서 얻어진 유지의 리파제 처리물 A 를 5.0g 부가하고, 양조 식초를 7.0g 부가하고, 하기 유산균 배양물을 30.0g 부가하는 것 이외에는 동일한 공정에 의해 식빵을 제조하여, 이 식빵을 식빵 ⑥ 으로 하였다.
또, 유산균 배양물은 하기 방법에 의해 얻은 것을 사용하였다.
삼각 플라스크 내에서 탈지 분유 200g 과 물 800g 을 혼합하고, 균일하게 분산시켜, 65℃ 에서 10 분간 가열하여 살균 처리하였다. 이 혼합액을 40℃ 까지 냉각하고, 프리즈 드라이의 유산균 (DPL621GRB, 교화하이푸드사 제조) 을 10㎎ 첨가하여, 40℃ 에서 20 시간 정치 배양하였다. 배양 후, 85℃ 에서 30 분간 가열하여 가열 살균 처리하고, 냉각하여 유산균 배양물 950g 을 얻어, 이것을 유산균 배양물로서 사용하였다.
시험예 2
시험예 1 에서 나타낸 방법과 동일한 방법으로, 실시예 4 에서 얻어진 식빵 ①∼⑥ 을 관능 검사하여 식빵의 풍미를 조사하고, 시험예 1 에서 나타낸 방법과 동일한 방법으로 곰팡이 방지 효과를 조사하였다. 컨트롤로서 실시예 3 에서 얻어진 식빵을 사용하였다.
관능 시험의 결과를 표 2 에 나타내고, 포자 형성 수의 경시 변화를 도 3 및 도 4 에 나타낸다.
첨가의 유무 관능 평가(점)
유지의 리파제 처리물 A 양조 식초 유산균 배양물
컨트롤 - - - 3.0
식빵 ① + - - 3.5*
식빵 ② - + - 1.9**
식빵 ③ - - + 3.2
식빵 ④ + + - 2.5*
식빵 ⑤ + - + 3.7**
식빵 ⑥ + + + 3.4*
+: 첨가 있음 -: 첨가 없음
* 위험률 5% 이하에서 컨트롤에 대하여 유의차 있음
** 위험률 1% 이하에서 컨트롤에 대하여 유의차 있음
표 2 에 나타내는 바와 같이, 양조 식초만을 첨가한 식빵 (식빵 ②) 또는 양조 식초 및 유지의 리파제 처리물을 첨가한 식빵 (식빵 ④) 의 냄새는, 컨트롤의 식빵에 비해 유의하게 나빴지만, 식빵 ④ 가 식빵 ② 와 비교하여 냄새가 양호하였다. 이에 대하여, 유산균 배양물만을 첨가한 식빵 (식빵 ③) 에서는 컨트롤에 비하여 냄새가 향상되어 있고, 유지의 리파제 처리물만을 첨가한 식빵 (식빵 ①), 유지의 리파제 처리물 및 유산균 배양물을 첨가한 식빵 (식빵 ⑤), 유지의 리파제 처리물, 양조 식초 및 유산균 배양물을 첨가한 식빵 (⑥) 에서는 컨트롤과 비교하여 유의하게 냄새가 향상되어 있었다.
또한, 도 3 및 도 4 에 나타내는 바와 같이, 첨가물을 첨가한 식빵에서는 모두 포자 형성의 지연이 인정되었기 때문에, 곰팡이 방지 효과가 인정되었지만, 특히 유지의 리파제 처리물을 첨가하여 얻어지는 식빵 (식빵 ④, ⑤ 및 ⑥) 은 모두 높은 곰팡이 방지 효과가 인정되었다.
이상, 유지의 리파제 처리물을 첨가한 경우, 그리고 유지의 리파제 처리물과 산 및/또는 유산균 배양물을 병용한 경우에는 무첨가인 경우, 아세트산만의 첨가인 경우 및 유산균 배양물만의 첨가인 경우와 비교하여, 곰팡이 방지 효과가 높고 또한 냄새가 향상된 식빵을 얻을 수 있었다.
실시예 5
실시예 1 에서 얻어진 유지의 리파제 처리물 A 20g, 양조 식초 (고산도 비네가 HDV, 큐피 양조사 제조, 15 중량% 의 아세트산을 함유함, 이하 동일) 80g 을 혼합하여, 유지의 리파제 처리물 A 및 아세트산을 함유하는 혼합물을 얻는다. 이 혼합물은 음식품의 보존성 향상제로서 사용할 수 있다.
실시예 6
실시예 1 에서 얻어진 유지의 리파제 처리물 A 20g, 실시예 4 에서 얻어진 유산균 배양물 40g, 설탕 30g 및 물 10g 을 혼합하여, 유지의 리파제 처리물 A 및 유산균 배양물을 함유하는 혼합물을 얻는다. 이 혼합물은 음식품의 보존성 향상제로서 사용할 수 있다.
실시예 7
실시예 1 에서 얻어진 유지의 리파제 처리물 A 20g, 실시예 4 에서 얻어진 유산균 배양물 40g 및 양조 식초 40g 를 혼합하여, 유지의 리파제 처리물 A, 유산균 배양물 및 아세트산을 함유하는 혼합물을 얻는다. 이 혼합물은 음식품의 보존성 향상제로서 사용할 수 있다.
실시예 8
실시예 1 에서 얻어진 유지의 리파제 처리물 A 40g 및 전분 (파인플로우, 마츠타니화학공업사 제조) 60g 과 혼합하여, 유지의 리파제 처리물 A 를 함유하는 혼합물을 얻는다. 이 혼합물은 음식품의 보존성 향상제로서 사용할 수 있다.
실시예 9
실시예 1 에서 얻어진 유지의 리파제 처리물 A 40g 및 실시예 4 에서 얻어진 유산균 배양물 60g 을 혼합하고, 이 혼합물을 동결 건조기를 사용하여 동결 건조하여, 동결 건조물을 얻는다. 이 동결 건조물은 음식품의 보존성 향상제로서 사용할 수 있다.
실시예 10
실시예 5, 6, 7 또는 8 에 기재된 혼합물을 각각 10g 씩 첨가하는 것 이외에는 실시예 3 과 동일한 방법에 의해 식빵을 제조한다.
실시예 11
실시예 5, 6, 7 또는 8 에 기재된 혼합물을, 소맥분 100g 에 대하여 각각 1g 첨가하여, 통상적인 방법에 준하여 소면, 냉국수, 우동, 메밀국수 또는 중화국수를 제조한다.
실시예 12
실시예 9 에 기재된 동결 건조물을 5g 첨가하는 것 이외에는 실시예 3 과 동일한 방법에 의해 식빵을 제조한다.
실시예 13
실시예 9 에 기재된 혼합물을, 소맥분 100g 에 대하여 0.5g 첨가하여, 통상적인 방법에 준하여 소면, 냉국수, 우동, 메밀국수 또는 중화국수를 제조한다.
(발명의 개시)
본 발명의 목적은, 음식품, 음식품의 보존성 향상제, 음식품의 보존성 향상 방법 및 음식품의 제조 방법을 제공하는 것에 있다.
본 발명은, 이하의 (1)∼(27) 에 관한 것이다.
(1) 유지 (油脂)의 리파제 처리물을 함유하는 것을 특징으로 하는 음식품의 보존성 향상제.
(2) 유지가 동물 유지 또는 식물 유지인, 상기 (1) 의 보존성 향상제.
(3) 동물 유지가 유지 (乳脂) 인, 상기 (2) 의 보존성 향상제.
(4) 식물 유지가 야자유인, 상기 (2) 의 보존성 향상제.
(5) 산 또는 유산균 배양물 혹은 그 처리물을 함유하는 것을 특징으로 하는, 상기 (1)∼(4) 중 어느 하나의 보존성 향상제.
(6) 음식품이 빵인, 상기 (1)∼(5) 중 어느 하나의 보존성 향상제.
(7) 보존성 향상제가 곰팡이 방지제인, 상기 (1)∼(6) 중 어느 하나의 보존성 향상제.
(8) 상기 (1)∼(7) 중 어느 하나의 보존성 향상제를 첨가하여 이루어지는 음식품.
(9) 유지의 리파제 처리물을 음식품에 첨가하는 것을 특징으로 하는 음식품의 보존성 향상 방법.
(10) 유지가 동물 유지 또는 식물 유지인, 상기 (9) 의 보존성 향상 방법.
(11) 동물 유지가 유지 (乳脂)인, 상기 (10) 의 보존성 향상 방법.
(12) 식물 유지가 야자유인, 상기 (10) 의 보존성 향상 방법.
(13) 산 또는 유산균 배양물 혹은 그 처리물을 첨가하는 것을 특징으로 하는, 상기 (9)∼(12) 중 어느 하나의 보존성 향상 방법.
(14) 음식품이 빵인, 상기 (9)∼(13) 중 어느 하나의 보존성 향상 방법.
(15) 보존성 향상 방법이 곰팡이 방지 방법인, 상기 (9)∼(14) 중 어느 하나의 보존성 향상 방법.
(16) 유지의 리파제 처리물을 음식품에 첨가하는 것을 특징으로 하는 음식품의 제조 방법.
(17) 유지가 동물 유지 또는 식물 유지인, 상기 (16) 의 제조 방법.
(18) 동물 유지가 유지 (乳脂)인, 상기 (17) 의 제조 방법.
(19) 식물 유지가 야자유인, 상기 (17) 의 제조 방법.
(20) 산 또는 유산균 배양물 혹은 그 처리물을 첨가하는 것을 특징으로 하는, 상기 (16)∼(19) 중 어느 하나의 제조 방법.
(21) 음식품이 빵인, 상기 (16)∼(20) 중 어느 하나의 제조 방법.
(22) 상기 (16)∼(21) 중 어느 하나의 제조 방법에 의해 얻어지는 음식품.
(23) 유지의 리파제 처리물을 함유하는 빵.
(24) 유지가 동물 유지 또는 식물 유지인, 상기 (23) 의 빵.
(25) 동물 유지가 유지 (乳脂)인, 상기 (24) 의 빵.
(26) 식물 유지가 야자유인, 상기 (24) 의 빵.
(27) 산 또는 유산균 배양물 혹은 그 처리물을 함유하는, 상기 (23)∼(26) 중 어느 하나의 빵.
본 발명에 사용되는 유지로는, 통상 식용으로서 사용되고 있는 유지이면, 어느 유지라도 되지만, 동물 유지, 식물 유지가 바람직하게 사용된다.
동물 유지 (油脂)로는, 예를 들어, 유지 (乳脂), 우지, 돼지지, 어유를 들 수 있고, 유지 (乳脂)가 바람직하게 사용된다. 유지 (乳脂)로는, 예를 들어 소, 양, 염소, 물소 유래의 유지 (乳脂)를 들 수 있다.
식물 유지로는, 예를 들어 야자유, 팜유, 팜핵유, 유채씨유, 대두유, 콘유, 쌀겨유, 홍화유, 참깨유, 면실유, 올리브유, 해바라기유, 낙화생유를 들 수 있고, 야자유, 팜유, 팜핵유가 바람직하게 사용되고, 야자유가 특히 바람직하게 사용된다.
동물 유지 또는 식물 유지는 통상적인 방법에 의해 조제하여 사용해도 되고, 시판되는 것을 사용해도 된다.
동물 유지 또는 식물 유지는, 단독으로 사용해도 되고, 조합하여 사용해도 된다.
리파제로는, 트리아실글리세롤리파제 (E.C.3.1.1.3) 활성을 갖는 리파제이면, 동물 유래의 것, 미생물 유래의 것 등 어느 리파제도 사용할 수 있다.
동물 유래의 리파제로는, 예를 들어 돼지 신장 유래의 것, 양, 소 또는 염소의 인두에 유래하는 리파제를 들 수 있다.
미생물 유래의 리파제로는, 예를 들어 무코 (Mucor) 속, 리조퍼스 (Rizopus) 속, 칸디다 (Candida) 속, 아스페르길루스 (Aspergillus) 속, 아트로박터 (Arthrobacter) 속, 슈도모나스 (Pseudomonas) 속, 크로모박테리움 (Chromobacterium) 속에 속하는 미생물에 유래하는 리파제를 들 수 있다.
이들 리파제는 통상적인 방법에 의해 조제하여 사용해도 되고, 시판되는 것을 사용해도 된다.
리파제는 정제된 것이더라도 되지만, 트리아실글리세롤리파제 활성을 갖는 미생물의 배양물, 이 배양물의 처리물, 트리아실글리세롤리파제 활성을 갖는 동식물의 세포, 조직, 이들의 배양물 또는 이 배양물의 처리물 등의 당해 효소 함유물이라도 된다.
배양물의 처리물로는, 배양물의 농축물, 배양물의 건조물, 배양물을 원심 분리하여 얻어지는 균체 또는 세포, 이 균체 혹은 세포의 건조물, 계면 활성제 처리물, 초음파 처리물, 기계적 마쇄 처리물, 용매 처리물, 효소 처리물, 단백질 분화물, 또는 고정화물 등을 들 수 있다.
리파제의 활성은, 예를 들어, 분해에 의해 생성하는 글리세롤을 측정하는 방법 [J. Biol. Chem., 235, 1912-1916 (1960)], 유리 지방산을 적정하는 방법 [J. Biochem., 61, 313-319 (1967)], 표지 기질로부터 유리된 지방산의 방사능을 측정하는 방법 [J. Clin. Invest., 59, 185-192 (1977)] 등의 방법으로 측정할 수 있다. 리파제의 효소 활성 단위 (유닛, 이하 U 라고 표기함) 는, 유화학, 1987 년, 제 36 권, p.821 에 기재된 방법에 준하여 효소 활성을 측정한 경우에, 1 분간 1μ㏖ 의 지방산을 생성하는 효소량으로서 나타낸다.
상기 유지에 리파제를 첨가함으로써 유지의 리파제 처리를 행하여, 본 발명의 유지의 리파제 처리물을 얻을 수 있다.
유지를, 필요에 따라 이 유지의 융점 이상으로 융해한 후, 유지와 물을, 이 혼합물 중의 유지의 함량이 50∼70 중량% 가 되도록 혼합하는 것이 바람직하다. 리파제 처리는, 예를 들어 유지 또는 유지와 물과의 혼합물에 리파제를 첨가하여, 바람직하게는 호모지나이저 등을 사용하여 유화 처리를 행한 후, 소정 온도로 소정 시간 유지한다.
리파제의 첨가량은, 유지의 종류, 처리 조건 등에 따라 다르지만, 통상, 유지와 물과의 혼합물 1g 에 대하여, 10∼1000U, 바람직하게는 100∼800U, 더욱 바람직하게는 150∼500U 가 되도록 첨가한다.
리파제 처리 온도는, 리파제가 트리아실글리세롤리파제 활성을 나타낼 수 있는 온도이면 어느 것이라도 된다. 리파제 처리 온도는 리파제의 종류 및 유지의 종류에 따라 다르지만, 사용하는 리파제의 최적 온도 부근이고, 또한 사용하는 유지의 융점보다 높은 온도가 바람직하다. 예를 들어, 20∼50℃ 가 바람직하고, 30∼50℃ 가 더욱 바람직하다.
리파제 처리 시의 pH 는 사용하는 리파제의 종류 및 유지의 종류에 따라 다르지만, pH2∼8 이 바람직하고, pH3∼7 이 더욱 바람직하다.
처리 시간은 사용하는 리파제의 종류 및 유지의 종류에 따라 다르지만, 2∼120 시간, 바람직하게는 12∼48 시간이다.
리파제 처리는, 정치 또는 진탕함으로서 행한다.
리파제 처리 후, 처리액은 그대로 사용해도 되는데, 리파제를 실활시키기 위해서, 50∼100℃, 바람직하게는 60∼90℃ 이며, 5∼60 분간 가열 처리하는 것이 바람직하다. .
리파제 처리한 것을 그대로, 또는 가열 처리한 것을 본 발명의 유지의 리파제 처리물로 해도 되고, 이것을 농축, 건조, 또는 정제한 것을 본 발명의 유지의 리파제 처리물로서 사용해도 된다. 리파제 처리한 것을, 필요에 따라 가열 처리한 후, 침강 분리, 케이크 여과, 청징 여과, 원심 여과, 원심 침강, 압착, 분리, 필터 프레스 등의 고액 분리 방법을 사용하여 균체, 세포 등을 분리 제거하고, 추가로 필요에 따라, 농축, 건조 또는 정제한 것을 본 발명의 유지의 리파제 처리물로 해도 된다.
농축 방법으로는, 가열 농축, 동결 농축, 역침투 농축, 감압 농축 등을 들 수 있고, 압축 농축이 바람직하게 사용된다.
건조 방법으로는, 동결 건조, 자연 건조, 열풍 건조, 통풍 건조, 송풍 건조,분무 건조, 감압 건조, 천일 건조, 진공 건조, 스프레이 드라이, 유동층 건조, 포말층 건조, 드럼 드라이어 등의 피막 건조법, 초음파 건조법, 전자파 건조법 등을 들 수 있고, 스프레이 드라이, 동결 건조가 바람직하게 사용된다.
정제 방법으로는, 지방산을 정제할 수 있는 통상의 방법이면 되고, 액액 추출법, 고액 추출법, 액체 크로마토그래피법 등을 들 수 있다.
본 발명의 음식품의 보존성 향상제 (이하, 본 발명의 보존성 향상제라고도 함) 는, 본 발명의 유지의 리파제 처리물을 그대로 사용해도 되고, 필요에 따라 산 또는 유산균 발효물 등이 함유되어 있어도 된다.
또, 본 발명의 음식품의 보존성 향상제로는, 예를 들어, 보존료, 저장 수명 향상제, 곰팡이 방지제, 방부제 등을 들 수 있지만, 곰팡이 방지제로서 바람직하게 사용된다.
산은 무기산이든 유기산이든 어느 것이라도 되지만, 식품에 대한 이용이라는 점에서 유기산이 바람직하게 사용된다.
유기산으로는, 아세트산, 프로피온산, 아스코르브산, 푸마르산, 말산, 타르타르산, 시트르산 등의 카르복시산 및 그들의 염 등을 들 수 있지만, 아세트산 또는 그 염이 바람직하게 사용된다. 그 염으로는, 나트륨 및 칼륨염을 들 수 있다.
유산균 배양물로는, 유산균을, 유산균의 배양에 사용되는 통상의 방법에 따라서 배지에 배양하여 얻어지는 배양액을 들 수 있다. 또한, 그 배양액보다 원심 분리, 여과 등의 방법에 의해 분리하여 얻어지는 균체 또는 배양 상청액 등도 유산균 배양물로서 사용할 수 있다.
유산균으로는, 예를 들면, 락토바실러스 (Lactobacillus) 속, 락토코커스 (Lactococcus) 속, 스트렙토코커스 (Streptococcus) 속, 류코노스톡 (Leuconostoc) 속, 페디오코커스 (Pediococcus) 속, 엔테로코커스 (Enterococcus) 속, 테트라게노코커스 (Tetragenococcus) 속에 속하는 미생물을 들 수 있지만, 예를 들어, 락토바실러스속 또는 스트렙토코커스속에 속하는 미생물이 바람직하게 사용된다. 이들 미생물은 단독으로 사용해도 되고, 2 종 이상의 미생물을 조합하여 사용해도 된다.
락토바실러스 (Lactobacillus) 속에 속하는 미생물로는, 예를 들어 락토바실러스ㆍ불가리쿠스 (Lactobacillus bulgaricus), 락토바실러스ㆍ브레비스 (Lactobacillus brevis), 락토바실러스ㆍ플란타룸 (Lactobacillus plantarum), 락토바실러스ㆍ샌프란시스엔시스 (Lactobacillus sanfranciscensis), 락토바실러스ㆍ샌프란시스코 (Lactobacillus sanfrancisco), 락토바실러스ㆍ이탈리쿠스 (Lactobacillus italicus), 락토바실러스ㆍ카제이 (Lactobacillus casei), 락토바실러스ㆍ델브루에키 (Lactobacillus delbrueckii), 락토바실러스ㆍ헬베티커스 (Lactobacillus helveticus) 에 속하는 미생물을 들 수 있다. 락토코커스 (Lactococcus) 속에 속하는 미생물로는, 예를 들면 락토코커스ㆍ락티스 (Lactococcus lactis) 에 속하는 미생물을 들 수 있다. 스트렙토코커스 (Streptococcus) 속에 속하는 미생물로는, 예를 들어 스트렙토코커스ㆍ테르모필루스 (Streptococcus thermophilus), 스트렙토코커스 살리바리우스 (Streptococcus salivarius) 에 속하는 미생물을 들 수 있다. 류코노스톡 (Leuconostoc) 속에 속하는 미생물로는 류코노스톡ㆍ크레모리스 (Leuconostoc cremoris) 에 속하는 미생물을 들 수 있다. 페디오코커스 (Pediococcus) 속에 속하는 미생물로는, 예를 들어 페디오코커스ㆍ아시디락티시 (Pediococcus acidilactici) 에 속하는 미생물을 들 수 있다. 엔테로코커스 (Enterococcus) 속에 속하는 미생물로는, 예를 들어 엔테로코커스ㆍ패칼리스 (Enterocoocus faecalis) 에 속하는 미생물을 들 수 있다. 테트라게노코커스 (Tetragenococcus) 속에 속하는 미생물로는, 예를 들어 테트라게노코커스ㆍ할로필러스 (Tetragenococcus halophilus) 에 속하는 미생물을 들 수 있다. 이들 미생물로는, 예를 들어, 락토바실러스ㆍ불가리쿠스, 락토바실러스ㆍ이탈리쿠스, 락토바실러스ㆍ샌프란시스코, 락토바실러스ㆍ플란타룸, 스트렙토코커스ㆍ서모필러스가 바람직하게 사용된다.
유산균 배양물의 처리물로는, 예를 들어, 배양액, 균체 또는 배양 상청액의 건조물, 배양액 또는 균체의 효소 처리물, 초음파 처리물, 기계적 마쇄 처리물, 또는 용매 처리물을 들 수 있다.
건조 방법으로는, 예를 들면 동결 건조, 자연 건조, 열풍 건조, 통풍 건조, 송풍 건조, 분무 건조, 감압 건조, 천일 건조, 진공 건조 등의 건조 방법이 사용된다.
효소 처리에 사용되는 효소로는, 리조침 등을 들 수 있고, 배양액 또는 균체에 첨가하여 사용된다.
초음파 처리로는, 초음파 파쇄기 등을 사용하는 초음파에 의한 세포의 파괴 처리를 들 수 있다.
기계적 마쇄로는, 예를 들어 프렌치 프레스, 맨튼가우린 호모지나이저, 다이노밀 등을 사용하는 마쇄를 들 수 있다.
용매 처리에 사용되는 용매로는, 바람직하게는, 에탄올, 메탄올 등이 사용되지만, 음식품에 대한 이용이라는 관점에서 에탄올이 보다 바람직하게 사용된다. 용매는, 배양액 또는 균체에 직접 첨가하여 사용된다.
유산균의 배양은, 통상의 유산균의 배양 조건, 예를 들어 탄소원, 질소원, 무기물, 아미노산, 비타민 등을 함유하는 배지 중에서 배양할 수 있다.
배지로는, 유산균의 배양에 통상 이용되는 배지이면, 탄소원, 질소원, 무기물, 미량 성분 등을 함유하는 합성 배지, 천연 배지 등, 어느 것이나 사용할 수 있다.
탄소원으로는, 전분, 덱스트린, 슈크로스, 글루코스, 만노스, 프룩토오스, 라피노스, 람노스, 이노시톨, 락토스, 말토스, 자일로스, 아라비노오스, 만니톨, 당밀, 피루브산 등을 들 수 있고, 이들을 단독 또는 조합하여 사용할 수 있다. 함유량은 1∼40g/L 이 바람직하다.
질소원으로는, 염화암모늄, 황산암모늄, 인산암모늄, 탄산암모늄, 아세트산암모늄 등의 암모늄염, 질산나트륨, 질산칼륨 등의 질산염, 펩톤, 효모 엑기스, 고기 엑기스, 맥아 엑기스, 콘ㆍ스팁ㆍ리커, 카세인 분해물, 대두 가루, 야채쥬스, 카사미노산, 우레아 등의 질소 함유 유기물 등을 들 수 있고, 이들을 단독 또는 조합하여 사용할 수 있다. 함유량은 1∼20g/L 이 바람직하다.
무기물로는, 염화나트륨, 염화칼륨, 염화칼슘, 황산마그네슘, 탄산칼슘, 인산1수소칼륨, 인산2수소칼륨, 인산마그네슘, 인산칼슘, 황산제1철, 황산망간, 황산아연, 황산구리 등을 들 수 있고, 이들을 단독 또는 조합하여 사용할 수 있다. 함유량은 0.1∼2g/L 이 바람직하다.
미량 성분으로는, 판토텐산, 비오틴, 치아민, 니코틴산 등의 비타민류, β-알라닌, 글루타민산 등의 아미노산류 등을 들 수 있고, 이들을 단독 또는 조합하여 사용할 수 있다. 함유량은 0.0001∼2g/L 이 바람직하다.
배지에는, 상기 성분의 이외에, 필요에 따라, 올레산, 리놀레산, 리놀렌산, 리시놀산 또는 이들의 나트륨염, 칼륨염, 혹은 칼슘염, 또는 올리브유, 면실유, 아마인유, 대두유, 홍화유, 옥수수유 등의 식물유 등을 첨가해도 된다.
또한, 전유, 전분유, 탈지 분유, 생크림 등의 유제품, 및 소맥분, 호밀가루, 쌀 가루 등의 곡물 가루, 사과 등의 과즙도 천연 배지로서 사용할 수 있고, 필요에 따라 이것에 상기 배지 성분을 첨가하여 천연 배지로서 사용할 수 있다.
배양법으로는, 액체 배양법, 특히 심부 교반 배지법이 바람직하다.
배지는, pH2∼11, 바람직하게는 pH3∼10, 보다 바람직하게는 pH4∼8 로 조정하고, 10∼80℃, 바람직하게는 10∼60℃, 특히 바람직하게는 20∼40℃ 에서, 통상 4 시간∼10 일간 배양한다. 배지의 pH 조정에는 수산화나트륨, 암모니아수, 탄산암모늄 용액 등이 사용된다.
본 발명의 보존성 향상제는, 필요에 따라, 추가로 무기염, 핵산, 당류, 조미료, 향신료, 부형제 등의 식품 첨가물이 함유되어 있어도 된다.
무기염으로는, 염화나트륨, 염화칼륨, 염화암모늄 등을 들 수 있다. 핵산으로는 이노신산나트륨, 구아닐산나트륨 등을 들 수 있다. 당류로는, 자당, 포도당, 유당 등을 들 수 있다. 조미료로는 간장, 된장, 엑기스 등의 천연 조미료, 향신료로는 각종 향신료를 들 수 있다. 부형제로는 전분 가수 분해물인 덱스트린, 각종 전분 등을 들 수 있다. 이들의 사용량은, 사용 목적에 따라 적절히 설정할 수 있지만, 예를 들어 유지의 리파제 처리물 100 중량부에 대하여 0.1∼500 중량부 함유할 수 있다.
본 발명의 보존성 향상제는, 추가로 필요에 따라 식품 첨가물을 혼합 또는 용해하여, 예를 들어 분말, 과립, 펠릿, 정제, 각종 액제의 형태로 가공 제조된다.
본 발명의 보존성 향상제 중의 유지의 리파제 처리물의 함유량은 특별히 제한되는 것은 아니지만, 보존성 향상제 100 중량부 중, 유지의 리파제 처리물로서, 5 중량부∼100 중량부 함유되어 있는 것이 바람직하다.
또한, 산 또는 유산균 배양물 혹은 그 처리물이 함유되는 경우에는, 산의 경우, 보존성 향상제 100 중량부 중 0.1∼20 중량부, 유산균 배양물 혹은 그 처리물의 경우, 유산균의 배양액으로서 0.1∼60 중량부 함유되어 있는 것이 바람직하다.
본 발명의 보존성 향상제, 혹은 유지의 리파제 처리물, 필요에 따라 산 혹은 유산균 배양물 혹은 그 처리물을 음식품에 첨가함으로써, 세균, 효모, 곰팡이 등의 미생물의 증식을 억제하여, 음식품의 보존성을 향상시킬 수 있는데, 특히 아스페르길루스 (Aspergillus) 속, 페니실리움 (Penicillium) 속 등의 곰팡이의 증식을 효과적으로 억제할 수 있다.
음식품에 대한 첨가는, 음식품의 어느 제조 공정이라도 된다.
음식품에 대한 첨가량은, 음식품 100 중량부에 대하여, 유지의 리파제 처리물로서 0.01∼20 중량부, 바람직하게는 0.05∼10 중량부이다.
또한, 산 또는 유산균 배양물 혹은 그 처리물을 첨가하는 경우의 산의 첨가량은 음식품 100 중량부에 대하여, 0.01∼1 중량부, 바람직하게는 0.01∼0.5 중량부이고, 유산균 배양물 혹은 그 처리물의 첨가량은, 유산균의 배양액으로서 음식품0.01∼20 중량부, 바람직하게는 0.01∼10 중량부이다.
본 발명의 보존성 향상제를 첨가하는 음식품은, 어느 음식품이라도 되고, 예를 들어, 식빵, 롤빵, 딱딱하게 구운 빵, 과자빵, 조리빵 등의 빵, 센배이, 포테이토 칩, 쿠키 등의 과자 스낵류, 소면, 냉국수, 우동, 메밀국수, 중화국수 등의 국수류, 된장, 간장, 조미국물, 우린국물, 드레싱, 마요네즈, 토마토 케첩 등의 조미료, 국물, 콩소메스프, 계란스프, 미역스프, 상어 지느러미 스프, 진한 스프, 된장국 등의 스프류, 국수류의 맑은 장국, 소스류, 죽, 잡탕죽, 오차즈케 등의 쌀조리 식품, 햄, 소시지, 치즈 등의 축산 가공품, 어묵, 포, 젓, 진미 등의 수산 가공품, 절임 등의 야채 가공품, 조림, 튀김, 구이, 카레 등의 조리 식품 등을 들 수 있는데, 유지를 첨가함으로써 풍미가 향상되는 음식품에 대하여 바람직하게 사용된다. 유지를 첨가함으로써 풍미가 향상되는 음식품으로는, 빵 등을 들 수 있다.
이 음식품은, 예를 들어 분말 식품, 시트상 식품, 병조림 식품, 통조림 식품, 레토르트 식품, 캡슐 식품, 타블릿상 식품, 유동 식품, 드링크제 등의 형태인 것이라도 된다.
이 음식품은, 음식품 중에, 본 발명의 보존성 향상제, 또는 유지의 리파제 처리물, 필요에 따라 산 또는 유산균 배양물 혹은 그 처리물을 첨가하는 것 이외에는, 일반적인 음식품의 제조 방법으로 제조할 수 있다.
또한, 본 발명의 음식품은, 예를 들면 유동층 조립, 교반 조립, 압출 조립, 전동 조립, 기류 조립, 압축 성형 조립, 해쇄 조립, 분무 조립, 분사 조립 등의 조립 방법, 빵 코팅, 유동층 코팅, 드라이 코팅 등의 코팅 방법, 퍼프 드라이, 과잉 수증기법, 폼매트 방법, 마이크로파 가열 방법 등의 팽화 방법, 압출 조립기나 엑스트루더 등의 압출 방법 등을 사용하여 제조할 수도 있다.
본 발명의 음식품의 제조법의 예로서 빵의 제조법의 예를 나타낸다.
본 발명의 빵의 제조법으로는, 빵 생지 (生地)에 본 발명의 보존성 향상제, 혹은 유지의 리파제 처리물, 필요에 따라 산 또는 유산균 배양물 혹은 그 처리물을 첨가하는 것 이외에는 통상의 제빵법이 사용된다.
대표적인 식빵, 과자빵 등의 빵의 제조법으로는, 스트레이트법과 중종법을 들 수 있다. 스트레이트법은, 빵 생지의 전체 원료를 처음부터 섞는 방법이고, 중종법은, 곡물 가루의 일부에 효모 및 물을 부가하여 중종을 만들고, 발효 후에 나머지 빵 생지의 원료를 합치는 방법이다.
다만, 빵의 제조법은 이 방법에 한정되는 것은 아니다.
빵 생지의 원료로는, 곡물 가루, 통상 소맥분에, 효모, 식염, 물, 필요에 따라 설탕, 탈지 분유, 계란, 이스트 푸드, 쇼트닝, 버터 등을 들 수 있다.
스트레이트법으로는, 빵 생지의 전체 원료를 믹싱하여, 25∼30℃ 에서 20 분∼4 시간 발효시킨 후, 분할하여, 벤치타임 경과 후, 성형하여 틀에 채운다. 고토부키 베이킹 머신 (호이로) (25∼42℃) 을 거친 후, 소성 (170∼240℃) 한다.
중종법으로는, 사용하는 곡물 가루의 전체 양의 30 중량%∼100 중량% 의 곡물 가루, 효모, 이스트 푸드 등에 물을 부가하여 믹싱하여 중종을 얻는다. 이 중종을 25∼35℃ 에서 1∼5 시간 발효시켜, 곡물 가루, 물, 식염, 설탕, 탈지 분유, 쇼트닝, 계란, 버터 등, 나머지 빵 생지의 원료를 추가하여, 믹싱 (본 반죽) 하고, 추가로 25℃∼30℃ 에서 20 분∼2 시간 발효시켜, 분할하고, 벤치타임 경과 후, 성형하여 틀에 채운다. 고토부키 베이킹 머신 (25∼42℃) 을 거친 후, 소성 (170∼240℃) 한다.
본 발명의 보존성 향상제, 혹은 유지의 리파제 처리물, 필요에 따라 산 또는 유산균 배양물 혹은 그 처리물은, 제빵 공정 중 어느 시기에 첨가해도 된다.
예를 들어, 스트레이트법의 경우에는 빵 생지의 원료 중에 첨가하여 빵 생지를 제작해도 되고, 원료를 혼합 후에 빵 생지를 믹싱할 때에 첨가해도 된다. 중종법의 경우에는 중종을 제작하는 원료 중에 첨가해도 되고, 중종의 믹싱 시에 첨가해도 되고, 중종 제작 후, 본 반죽 시에 빵 생지에 첨가해도 된다.
본 발명의 보존성 향상제, 또는 유지의 리파제 처리물의 빵에 대한 첨가량은 특별히 한정되지 않지만, 유지의 리파제 처리물로서 빵 생지 원료인 곡물 가루 100 중량부에 대하여, 0.01∼20 중량부, 바람직하게는 0.05∼10 중량부이다.
또한, 산 또는 유산균 배양물 혹은 그 처리물을 첨가하는 경우, 산의 첨가량은 곡물 가루 100 중량부에 대하여, 0.01∼1 중량부, 바람직하게는 0.01∼0.5 중량부이고, 유산균 배양물 혹은 그 처리물의 첨가량은, 유산균의 배양액으로서 곡물 가루 100 중량부에 대하여 0.01∼20 중량부, 바람직하게는 0.01∼10 중량부이다.
이하에 본 발명의 실시예를 나타낸다.
본 발명에 의해, 음식품의 풍미에 악영향을 미치지 않는 음식품의 보존성 향상제, 음식품의 풍미에 악영향을 미치지 않고 음식품의 보존성을 향상시키는 방법, 보존성의 향상된 음식품 및 이 음식품의 제조 방법을 제공할 수 있다.

Claims (27)

  1. 유지 (油脂)의 리파제 처리물을 함유하는 것을 특징으로 하는 음식품의 보존성 향상제.
  2. 제 1 항에 있어서, 유지가 동물 유지 또는 식물 유지인 보존성 향상제.
  3. 제 2 항에 있어서, 동물 유지가 유지 (乳脂)인 보존성 향상제.
  4. 제 2 항에 있어서, 식물 유지가 야자유인 보존성 향상제.
  5. 제 1 항 내지 제 4 항 중 어느 한 항에 있어서, 산 또는 유산균 배양물 혹은 그 처리물을 함유하는 것을 특징으로 하는 보존성 향상제.
  6. 제 1 항 내지 제 5 항 중 어느 한 항에 있어서, 음식품이 빵인 보존성 향상제.
  7. 제 1 항 내지 제 6 항 중 어느 한 항에 있어서, 보존성 향상제가 곰팡이 방지제인 보존성 향상제.
  8. 제 1 항 내지 제 7 항 중 어느 한 항에 기재된 보존성 향상제를 첨가하여 이루어지는 음식품.
  9. 유지의 리파제 처리물을 음식품에 첨가하는 것을 특징으로 하는 음식품의 보존성 향상 방법.
  10. 제 9 항에 있어서, 유지가 동물 유지 또는 식물 유지인 보존성 향상 방법.
  11. 제 10 항에 있어서, 동물 유지가 유지 (乳脂)인 보존성 향상 방법.
  12. 제 10 항에 있어서, 식물 유지가 야자유인 보존성 향상 방법.
  13. 제 9 항 내지 제 12 항 중 어느 한 항에 있어서, 산 또는 유산균 배양물 혹은 그 처리물을 첨가하는 것을 특징으로 하는 보존성 향상 방법.
  14. 제 9 항 내지 제 13 항 중 어느 한 항에 있어서, 음식품이 빵인 보존성 향상 방법.
  15. 제 9 항 내지 제 14 항 중 어느 한 항에 있어서, 보존성 향상 방법이 곰팡이 방지 방법인 보존성 향상 방법.
  16. 유지의 리파제 처리물을 음식품에 첨가하는 것을 특징으로 하는 음식품의 제조 방법.
  17. 제 16 항에 있어서, 유지가 동물 유지 또는 식물 유지인 제조 방법.
  18. 제 17 항에 있어서, 동물 유지가 유지 (乳脂)인 제조 방법.
  19. 제 17 항에 있어서, 식물 유지가 야자유인 제조 방법.
  20. 제 16 항 내지 제 19 항 중 어느 한 항에 있어서, 산 또는 유산균 배양물 혹은 그 처리물을 첨가하는 것을 특징으로 하는 제조 방법.
  21. 제 16 항 내지 제 20 항 중 어느 한 항에 있어서, 음식품이 빵인 제조 방법.
  22. 제 16 항 내지 제 21 항 중 어느 한 항에 기재된 제조 방법에 의해 얻어지는 음식품.
  23. 유지의 리파제 처리물을 함유하는 빵.
  24. 제 23 항에 있어서, 유지가 동물 유지 또는 식물 유지인 빵.
  25. 제 24 항에 있어서, 동물 유지가 유지 (乳脂)인 빵.
  26. 제 24 항에 있어서, 식물 유지가 야자유인 빵.
  27. 제 23 항 내지 제 26 항 중 어느 한 항에 있어서, 산 또는 유산균 배양물 혹은 그 처리물을 함유하는 빵.
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