JP2011172513A

JP2011172513A - 食品用防カビ剤

Info

Publication number: JP2011172513A
Application number: JP2010039392A
Authority: JP
Inventors: Kyoko Ikoma; 京子生駒; Katsuyuki Tanaka; 克幸田中; Kazuyori Matsumoto; 一頼松元; Kazuyasu Iwasaki; 一泰岩崎; Kiyoko Hayashi; 聖子林
Original assignee: Okuno Chemical Industries Co Ltd
Current assignee: Okuno Chemical Industries Co Ltd
Priority date: 2010-02-24
Filing date: 2010-02-24
Publication date: 2011-09-08

Abstract

【課題】食品の製造時に添加することにより、パンやケーキのような粉体材料からの加工食品において優れた防カビ効果を有し、かつ、食品の風味や外観を損なわずに食品を製造することが可能な食品用防カビ剤を提供すること。
【解決手段】本発明の食品用防カビ剤は、食用油脂、醸造酢および乳化剤を含有するＷ／Ｏ型乳化物からなる。好適には、乳化物が、醸造酢を１〜７５質量％の割合で含有する。例えば、パン類を製造する場合には、食品用防カビ剤を、小麦粉１００質量部に対し、醸造酢が１．０〜２．０質量部となる割合で添加する。
【選択図】なし

Description

本発明は、食品用防カビ剤に関する。より詳細には、パン、ケーキなどの、粉体材料から生地を経て加工される食品用の防カビ剤に関する。

食品の防カビを目的として、食品に合成酢、醸造酢、酒精（エタノール）、有機酸または有機酸塩類、グリシン、プロピレングリコール、プロピオン酸カルシウム、プロピオン酸ナトリウムなどを単独で、あるいは複数添加する方法は、従来からよく知られた方法である。しかし、これらの方法では、食品において味覚、風味、食感および防カビ性について十分な効果が得られない場合がある。

例えば、醸造酢と梅酢および／または紫蘇梅酢と乳化剤とを含有することにより、パンなどの食品において優れた防カビ効果を示す食品用防カビ剤が知られている（特許文献１）。しかし、この防カビ剤では、酢成分がパン生地にダメージを与えるため、製造されたパンの外観や製造時の作業性などに問題があり、添加された酢の臭いがパンの風味を損ねる場合がある。

小麦粉加工食品の形状や風味を悪化させることなく、カビの発生を防止し得る方法としては、例えば、パンの製造時にユッカ抽出物とエタノールとを保存料として原料に添加する方法がある（特許文献２）。しかし、この方法では、着色や不快臭を減らすために活性炭処理などを行ったユッカ抽出物を用いることから、製造コストがかかる。また、エタノールを含むパンやケーキなどは、子供用の食品として提供し難いという問題がある。

特開２００１−３３３７５２号公報特許第３９４８８５４号公報

本発明は、食品の製造時に添加することにより、パンやケーキのような粉体材料からの加工食品において優れた防カビ効果を有し、かつ、食品の風味や外観を損なわずに食品を製造することが可能な食品用防カビ剤を提供することを目的とする。

本発明は、食用油脂、醸造酢および乳化剤を含有するＷ／Ｏ型乳化物からなる食品用防カビ剤を提供する。

好ましい実施態様では、上記食品用防カビ剤は、上記乳化物中に上記醸造酢を１〜７５質量％の割合で含有する。

好ましい実施態様では、上記食品はパン類または菓子類である。

また、本発明は、食品素材に、上記食品用防カビ剤を添加する工程を含む、食品の製造方法を提供する。

好ましい実施態様では、上記食品素材が小麦粉であり、上記食品用防カビ剤を、該小麦粉１００質量部に対し、上記醸造酢が１．０〜２．０質量部となる割合で添加する。

本発明の食品用防カビ剤は、食品素材に添加することにより、長期間にわたってカビの発育を抑制することができる。特に、パンやケーキなどの小麦粉加工食品において、非常に高い防カビ効果を奏する。また、酢成分が油相成分でコーティングされているため、酢酸臭による食品の風味低下、およびボリューム低下による外観損傷の少ない食品を製造することが可能である。さらに、本発明の食品用防カビ剤は、食用油脂、醸造酢および乳化剤のみからなるため安全性が高く、低コストかつ簡易な方法で製造が可能である。

本発明の食品用防カビ剤（製剤３）を種々の醸造酢濃度になるように添加して製造した食パンに、カビ胞子としてＡｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓｎｉｇｅｒを塗布し２５℃で保存した場合の、３〜６日目のカビの発育の状態を示す写真である。本発明の食品用防カビ剤（製剤３）を種々の醸造酢濃度になるように添加して製造した食パンに、カビ胞子としてＡｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓｎｉｇｅｒを塗布し３０℃で保存した場合の、３〜６日目のカビの発育の状態を示す写真である。本発明の食品用防カビ剤（製剤３）を種々の醸造酢濃度になるように添加して製造した食パンに、カビ胞子としてＰｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍｓｐ．を塗布し３０℃で保存した場合の、３〜６日目のカビの発育の状態を示す写真である。

本発明の食品用防カビ剤は、食用油脂、醸造酢および乳化剤を含有するＷ／Ｏ型乳化物からなる。

本明細書において、食品用防カビ剤に含まれる各成分の量は、食品用防カビ剤中の質量の割合で示す。例えば、醸造酢５０質量％とは、食品用防カビ剤１００ｇ中に、醸造酢５０ｇを含有することをいう。また、食品への配合割合については、小麦粉１００質量部に対する質量の割合で示す。例えば、食品用防カビ剤３質量部とは、食品中の小麦粉１００ｇに対して、食品用防カビ剤３ｇを含有することをいう。したがって、食品中に、醸造酢５０質量％を含有する食品用防カビ剤を３質量部含有する場合、食品中の醸造酢含有量は１．５質量部であり、これは、食品中の小麦粉１００ｇに対し、醸造酢を１．５ｇ含むことをいう。

本発明に用いる醸造酢は、醸造工程を経て製造される一般の天然系食酢であれば特に限定されない。例えば、穀物酢、米酢、果実酢、りんご酢、ぶどう酢などが挙げられる。醸造酢は、１種類のみを用いてもよいし、２種以上を組合せて用いてもよい。

本発明に用いる食用油脂は、特に限定されず、例えば、パーム油、菜種油、大豆油、綿実油、米ヌカ油、コーン油、ラード、ヘット、バターなどを適宜用いることができる。食用油脂は、１種類のみを用いてもよいし、２種以上を組合せて用いてもよい。液状であっても固形であっても良いが、その扱いやすさから、固形の食用油脂（硬化油）を用いることが好ましく、特に、パンの製造に一般的に用いられるショートニングを用いることが好ましい。本発明の食品用防カビ剤に含有される食用油脂の量は、乳化物中に醸造酢を安定に乳化させ、乳化物にハンドリングに優れた硬さを付与する量であればよい。用いる醸造酢量に依存するが、好ましくは、乳化物中に食用油脂を２５〜９５質量％の範囲で含有し、より好ましくは４０〜７０質量％の範囲で含有する。

本発明に用いる乳化剤は、食用の乳化剤であれば特に限定されない。例えば、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステルおよびプロピレングリコール脂肪酸エステルなどが挙げられる。乳化剤は１種類のみを用いてもよいし、２種以上を組合せて用いてもよい。本発明の食品用防カビ剤に含有される乳化剤の量は、乳化物中に醸造酢を安定に乳化させ得る量であればよい。用いる醸造酢量に依存するが、好ましくは、乳化物中に乳化剤を０．１〜６．０質量％の範囲で含有し、より好ましくは１．０〜３．０質量％の範囲で含有する。

本発明の食品用防カビ剤中に、醸造酢は、乳化物中に安定に乳化され得る割合で含まれる。好ましくは、乳化物は醸造酢を１〜７５質量％の範囲で含有し、より好ましくは２０〜７０質量％、さらに好ましくは４０〜６０質量％の範囲で含有する。本発明の食品用防カビ剤は、乳化物中に醸造酢を上記範囲で含有する場合に安定であり、ショートニングに近いハンドリング性を有する。本発明の食品用防カビ剤は、多量の醸造酢を含有しているにもかかわらず安定であり、食品の製造時にショートニングと同様に扱うことができる。そのため、本発明の食品用防カビ剤を添加する場合には、小麦粉と水とを混ぜた後、ショートニングと同時に添加することが可能であり、生地ダレを生じることなく作業を行うことが可能となる。

本発明の食品用防カビ剤は、食用油脂と醸造酢とを乳化剤存在下で混和することにより製造される。食用油脂が液状の場合、例えば、食用油脂および乳化剤を混合し、必要に応じて加熱し、完全に溶解させた後、醸造酢を少しずつ添加し、攪拌して乳化させる。食用油脂が固形の場合、例えば、まず、食用油脂および乳化剤を混合して加熱し、完全に溶解させる。混合物を、５０℃を保ちながら、醸造酢を少しずつ添加し攪拌して乳化させ、５℃まで冷却して固化することにより、安定なＷ／Ｏ型乳化物となる。

本発明の食品用防カビ剤は、種々の加工食品に適用可能であるが、特に、粉体材料から生地を経て加工される食品に好ましく用いられる。例えば、食パン・ロールパンなどのパン類、スポンジケーキ・マドレーヌ・蒸しパン・どら焼き・柏餅などの和洋菓子類、中華饅頭などの饅頭類、麺類、ワンタンや餃子の皮など、小麦粉を主原料とする各種加工食品の製造に用いることができる。これらの食品は、その水分量が比較的多いため、カビが発育しやすい。

本発明の食品用防カビ剤を含有する食品において、防カビ効果を得るために必要な醸造酢の量は、食品の種類や水分量などによって異なるが、食品中の小麦粉１００質量部に対し、１．０〜２．０質量部の範囲であることが好ましく、より好ましくは１．５質量部である。本発明の食品用乳化剤による防カビ効果は、食品中の醸造酢含有量にのみ依存し、食品用乳化剤の種類や含有量は問わない。すなわち、最終的に食品中に含まれる醸造酢の含有量が同一であれば、食品中に含まれる食品用乳化剤の含有量や、食品用乳化剤に配合される材料の種類や量が異なっていても、同様の防カビ効果を奏する。したがって、製造する食品の種類によって食品用防カビ剤の種類や含有量を適宜変更し、各食品に適した食品用防カビ剤とすることが可能である。

本発明の食品用防カビ剤を用いて製造した食品のカビの発育は、従来法で製造した食品のカビと比較して有意に遅い。なお、本明細書において、防カビ性とは、食品におけるカビの発育のしにくさ、すなわち、カビの発生を遅延ないし阻止することをいう。

次に実施例および比較例を挙げて本発明をさらに詳しく説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。なお、以下の実施例に使用した材料は、以下の通りである。小麦粉（強力粉）はクイン（日本製粉株式会社製）、イーストは生イースト（株式会社カネカ製）、イーストフードはカネプラスＣ（株式会社カネカ製）、ショートニングはパールショートＧＺＪ（株式会社カネカ製）、乳化剤はＳＹグリスターＣＲＳ７５（阪本薬品工業株式会社製）、醸造酢はスーパービネガー２０（酸度２０、内堀醸造株式会社製）を使用した。その他の材料は、一般小売店から入手可能なものを使用した。

（実施例１：防カビ用製剤の調製１）
ショートニングおよび乳化剤を混合して６０℃に加熱し、完全に溶解させた。混合物をホモミキサー（Ｔ．Ｋ．ホモミキサー、特殊機化工業株式会社製）にかけ、５０℃に保ちながら醸造酢を少しずつ添加し各成分が所定の割合となった後、回転数７０００ｒｐｍで３分間攪拌し、乳化させた。次いで、５℃まで冷却して固化し、製剤１〜４を調製した。各成分の割合は、表１に示す通りである。

製剤１〜４は、いずれも均一に乳化していた。醸造酢を高濃度（５０質量％以上）に含有する製剤３〜４においても分離や沈殿はなく、非常に安定であった。また、適度な硬さを有し、ハンドリング性に優れていた。このように、乳化製剤中に醸造酢を１〜７５質量％の範囲で含有させ得ることがわかった。

（実施例２：食パンの製造）
食パンの製造は、中種法により行った。中種法とは、使用する小麦粉総量の２分の１以上、標準的には約７０％と、イーストと、水とを一緒にミキシングして中種を作り、この中種を数時間発酵させたのち、これを残りの全原料に加えミキシングしパン生地を作る方法である。本実施例における中種の成分および含量を以下の表２に示す。

次いで、上記実施例１で調製した製剤３を用いて、表３に記載の割合で各成分を配合して本捏を行って食パン１〜３を製造した。食パン中のショートニングの全量が６．０質量部になるように調整した。各食パンの配合は、表２および表３に示す通りである。表中、（）内の数値は、製剤３に由来するショートニングおよび醸造酢の量を示す。食パンの製造工程を、以下の表４に示す。

（比較例１：食パンの製造）
比較として、製剤３を含まず、ショートニングを６．０質量部含む食パン（食パンａ）、ならびにショートニングを６．０質量部および醸造酢を１．０〜２．０質量部含む食パン（食パンｂ〜ｄ）を製造した。各食パンの配合は、表２および表３に示す通りである。

（実施例３：製パン性評価）
食品用防カビ剤の製パン性への影響を検討した。上記実施例２および比較例１の食パンの製造において、作業中の生地の扱いやすさおよび焼成後のボリュームを、５点満点で評価した。評価結果を、１５名のパネラーによる評価の平均値として表５に示す。なお、評価基準は、以下の通りである。

（作業性の評価基準）
５：生地ダレがなく扱いやすい（醸造酢を含まない食パンと同程度）
４：生地ダレが少なく扱いやすい
３：生地ダレがあるが作業可能
２：生地ダレがあり扱い難い
１：生地ダレが多く扱い難い

（焼成後のボリュームの評価基準）
５：ボリュームが大きい（醸造酢を含まない食パンと同程度）
４：ボリュームがやや大きい
３：ボリュームがやや小さい
２：ボリュームが小さい
１：ボリュームが非常に小さい

表５に示すように、醸造酢を直接添加したものよりも、製剤として含有させたものの方が作業性が良く、焼成後のボリュームも良好であった。この結果から、本発明の乳化製剤として醸造酢を含有させることにより、作業性の悪化や焼成後のボリューム低下を抑制できることがわかった。

（実施例４：官能試験）
食品用防カビ剤の味および香りへの影響を検討した。上記実施例２で製造した食パン１〜３および比較例１で製造した食パンａ〜ｄを、そのまま、およびトーストして試食し、味および香りを５点満点で評価した。評価結果を、１５名のパネラーによる評価の平均値として表６に示す。なお、評価基準は、以下の通りである。

（味および香りの評価基準）
５：非常に良好（醸造酢を含まない食パンと同程度）
４：良好
３：普通
２：やや不良
１：不良

表６に示すように、醸造酢を直接添加したものよりも、製剤として含有させたものの方が味、香りともに良好であった。この結果から、食パンに、本発明の乳化製剤として醸造酢を含有させることにより、食パンの味や香りの低下を抑制できることがわかる。

（実施例５：防カビ試験）
食パンについての防カビ試験を行った。防カビ効果を次の通りに評価した。

食パンに塗布するためのカビ胞子として、２種類のカビ（ＡｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓｎｉｇｅｒおよびＰｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍｓｐ．）の胞子を用いた。まず、Ｔｗｅｅｎ８０（０．０５％（ｗ／ｗ））を含む生理食塩水にカビ胞子を懸濁し、血球計算盤を用いてカビ胞子が１×１０^６個／ｇになるように調製した後、５℃で保管した。これを、カビ胞子がそれぞれ１×１０^４個／ｇおよび１×１０^３個／ｇになるように調製し、カビ胞子液とした。

上記実施例２で製造した食パン１〜３および比較例１で製造した食パンａ〜ｄをスライスし、スライスした食パン表面を２区画に分け、左半分に１×１０^４個／ｇに調製したカビ胞子液を、右半分に１×１０^３個／ｇに調製したカビ胞子液を、それぞれ０．０１ｍｌずつ３点塗布した。これらを透明なビニール袋に入れて密封保存し、２５℃または３０℃の恒温器に入れて、経時観察を行った。３〜６日目のカビの発育状態の評価を表７に、カビの発育状態を示す写真を図１〜３に、それぞれ示す。なお、表中の評価基準は、以下の通りである。

（カビの発育状態の評価基準）
− ：発育なし
± ：菌糸が発育
＋：胞子形成
＋＋：胞子を多量に形成

醸造酢１．０質量部を含む食パン１、醸造酢１．５質量部を含む食パン２および醸造酢２．０質量部を含む食パン３では、醸造酢を含有しない食パンａよりも明らかにカビの発育が少なかった。これは、食パン中に、小麦粉１００質量部に対し１．０質量部以上の醸造酢を含有させることにより、防カビ効果が得られることを示す。

食パンａおよび食パン１は３日目でカビの発育が認められたのに対し、食パン２および３では３日目でカビの発育が見られなかった。この結果から、食パン中に、小麦粉１００質量部に対し１．５質量部以上の醸造酢を含有させることにより、優れた防カビ効果を奏することがわかった。

醸造酢を製剤として含有させた食パン１、２および３では、それぞれ同量の醸造酢を直接添加して製造した食パンｂ、ｃおよびｄよりも、わずかにカビの発育が少なかった。この結果から、食パン中に同量の醸造酢を含有させる場合であっても、本願発明の製剤として添加することにより、防カビ効果が高められることがわかった。

本発明の食品用防カビ剤は、食品素材に添加することにより、長期間にわたってカビの発育を抑制することができる。特に、パンやケーキなどの小麦粉加工食品において、非常に高い防カビ効果を奏する。また、酢酸臭による食品の風味低下、およびボリューム低下による外観損傷の少ない食品を製造することが可能である。さらに、本発明の食品用防カビ剤は、食用油脂、醸造酢および乳化剤のみからなるため安全性が高く、低コストかつ簡易な方法で製造が可能である。また、生地ダレもなく、生地と均一に混合しやすいなど、作業性も良好である。

Claims

食用油脂、醸造酢および乳化剤を含有するＷ／Ｏ型乳化物からなる、食品用防カビ剤。
前記乳化物が、前記醸造酢を１〜７５質量％の割合で含有する、請求項１に記載の食品用防カビ剤。
前記食品がパン類または菓子類である、請求項１または２に記載の食品用防カビ剤。
食品素材に、請求項１〜３のいずれかの項に記載の食品用防カビ剤を添加する工程を含む、食品の製造方法。
前記食品素材が小麦粉であり、前記食品用防カビ剤が、該小麦粉１００質量部に対し、前記醸造酢が１．０〜２．０質量部となる割合で添加される、請求項４に記載の方法。