JP2014233273A - 水中油型乳化調味料 - Google Patents

Abstract

【課題】トッピング材を含め、マヨネーズ様食品、クリーム様食品等の半固形状乳化食品において、加熱とその後の冷却により、加熱溶融したチーズのようなツヤを呈する水中油型乳化調味料を提供。
【解決手段】サイリウムシードガムと、澱粉分解物とを含有し、前記サイリウムシードガムが非溶解状態で分散されてなる、水中油型乳化調味料で、加熱とその後の冷却により、加熱溶融したチーズのようなツヤを呈する水中油型乳化調味料。卵黄を０．１〜５％（固形分換算）含有する、水中油型乳化調味料。前記水中油型乳化調味料を昇温速度２．５℃／分で２０℃から９０℃まで昇温させ、その後、降温速度１０℃／分で９０℃から２０℃まで降温させた場合の、複素粘性率が、２０℃から９０℃まで昇温したときは徐々に低下し続け、かつ、９０℃から２０℃まで降温したときは徐々に上昇し続ける、水中油型乳化調味料。
【選択図】図１

Description

本発明は、水中油型乳化調味料に関する。より詳細には、加熱とその後の冷却により、加熱溶融したチーズのようなツヤを呈する水中油型乳化調味料に関する。

加熱したチーズに対する嗜好性は高く、チーズを加熱調理に用いる頻度は増えており、近年では、加熱調理向けのチーズの需要は、ナチュラルチーズ、プロセスチーズともに増加傾向にある。
プロセスチーズは、加熱溶融後に所望の形態に形成して製品化できるという特徴があり、ブロック型やスライス形状など、非常にバラエティに富んだ形状の製品が市場に流通している（特許文献１）。

しかしながら、製品化後のプロセスチーズは、食品にトッピングするときの形状を調整することは困難であり、例えば、線描きなど、細口のノズルから吐出し食品表面に線状に付着・固化させることはできない。そのため、プロセスチーズ用いたトッピングの形態は制限されている。

一方で、マヨネーズ様食品、クリーム様食品等の半固形状乳化食品は、パン、ピザ、パスタ、肉、野菜等の食品表面に塗布し、オーブン、スチーマー等で加熱することにより、食品表面に調味成分をなじませるとともにトッピングを形成することができる。
このような半固形状乳化食品は、細口のノズルから吐出して線描きすることにより、曲線状のトッピングを形成することも容易であり、トッピング形態の自由度が高い。

特開２０１１−２４４７９１号公報 特開２００１−２０４３７５号公報

パン等とともに焼成するマヨネーズ風味のトッピング材として、マヨネーズ原料に、α化されていない小麦粉を混合したものが提案されている（特許文献２）。
しかし、このようなトッピング材を含め、従来のマヨネーズ様食品、クリーム様食品等の半固形状乳化食品では、加熱したときに、チーズが加熱溶融したようなツヤは得られなかった。

そこで、本発明は、上記課題を解決するものであり、加熱とその後の冷却により、加熱溶融したチーズのようなツヤを呈する水中油型乳化調味料を提供する。

本願発明者は、鋭意研究した結果、意外にも、サイリウムシードガムが非溶解状態で分散され、澱粉分解物を含有する水中油型乳化調味料が、加熱とその後の冷却により、加熱溶融したチーズのようなツヤを呈することを見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は、
（１）サイリウムシードガムと、澱粉分解物とを含有し、
前記サイリウムシードガムが非溶解状態で分散されてなる、
水中油型乳化調味料、
（２）（１）記載の水中油型乳化調味料において、
乳化性澱粉をさらに含有する、
水中油型乳化調味料、
（３）（１）または（２）に記載の水中油型乳化調味料において、
卵黄を０．１〜５％（固形分換算）含有する、
水中油型乳化調味料、
である。
（４）（１）ないし（３）のいずれかに記載の水中油型乳化調味料において、
前記水中油型乳化調味料を昇温速度２．５℃／分で２０℃から９０℃まで昇温させ、その後、降温速度１０℃／分で９０℃から２０℃まで降温させた場合の、複素粘性率が、
２０℃から９０℃まで昇温したときは徐々に低下し続け、
かつ、９０℃から２０℃まで降温したときは徐々に上昇し続ける、
水中油型乳化調味料、
である。

本発明の水中油型乳化調味料によれば、加熱とその後の冷却により、加熱溶融したチーズのようなツヤを呈する水中油型乳化調味料を提供できる。
これにより、線描きのように自由度の高いパターンで塗布されたトッピングであって、かつ加熱溶融したチーズのような外観を有するトッピングを、食品表面に形成することができる。

図１Ａ、Ｂは、実施例１の水中油型乳化調味料における温度と複素粘性率η*の対数値との関係図である。 図２Ａ、Ｂは、比較例２の水中油型乳化調味料における温度と複素粘性率η*の対数値との関係図である。 図３Ａ、Ｂは、比較例５の水中油型乳化調味料における温度と複素粘性率η*の対数値との関係図である。

以下、図面を参照しつつ、本発明を詳細に説明する。なお、本発明において、格別に断らない限り、「部」は「質量部」を意味し、「％」は「質量％」を意味する。

＜本発明の特徴＞
本発明の水中油型乳化調味料は、加熱とその後の冷却により、加熱溶融したチーズのようなツヤを呈することに特徴を有する。
具体的には、サイリウムシードガムと、澱粉分解物とを含有する。
前記サイリウムシードガムが非溶解状態で分散されてなる。

また、本発明の水中油型乳化調味料は、上記構成を有することにより、水中油型乳化調味料自体の温度と複素粘性率が、図１に示すような関係を有することを特徴とする。
ここで、図１は、本発明の水中油型乳化調味料について、レオメータを用いて測定される温度と複素粘性率（昇温速度２．５℃／分、測定周波数１Ｈｚ）との関係を示したものである。図中、横軸は２０．０℃から９０．０℃までの温度を示し、縦軸は水中油型乳化調味料の複素粘性率の対数値を示している。

図１から、本発明の水中油型乳化調味料の温度と複素粘性率の対数値の関係をグラフにプロットした場合に、複素粘性率が２０℃から９０℃まで徐々に低下し続けることがわかる。水中油型乳化調味料自体の温度と複素粘性率が、このような関係を有することにより、本発明の水中油型乳化調味料を加熱すると、加熱によりチーズが溶融したときのような状態変化を示す。

また、水中油型乳化調味料を加熱した後、常温に冷却すると、加熱により溶解していたサイリウムシードガムがゲル化するとともに、サイリウムシードガムと澱粉分解物が相互に反応することにより、水中油型乳化調味料の表面にツヤのある被膜を形成する。このため、加熱した後に冷却したチーズのようなツヤを呈することができる。

＜水中油型乳化調味料＞
本発明の水中油型乳化調味料は、サイリウムシードガムと、澱粉分解物とを含有し、前記サイリウムシードガムが非溶解状態で分散されてなり、食用油脂が油滴として水相中にほぼ均一に分散して水中油型の乳化状態となっているものである。
本発明の水中油型乳化調味料の製品形態としては、食用油脂、食酢および卵黄を含有するマヨネーズ類または半固形状乳化ドレッシング等のｐＨが４．６以下の酸性水中油型乳化調味料のほか、クリームソース、ホワイトソース、オランデーズソース等を挙げることができる。これらの中でも、食用油脂、食酢および卵黄を含有する酸性水中油型乳化調味料は、線描きのように自由度の高いパターンでトッピングを形成できる一方で、特に、加熱とその後の冷却により、油分離や凝固を起こしやすく、加熱溶融したチーズとは全く異なる外観となる。しかし、本発明によれば、このような酸性水中油型乳化調味料であっても、加熱とその後の冷却により、加熱溶融したチーズのようなツヤを呈する。したがって、本発明は、このような酸性水中油型乳化調味料において好適に実施できる。

50℃ 熱水溶解
＜サイリウムシードガム＞
本発明の水中油型乳化調味料は、サイリウムシードガムを含有する。
本発明の水中油型乳化調味料に用いるサイリウムシードガムとしては、水中油型乳化調味料自体の温度と複素粘性率に、図１に示すような関係をもたせることができるサイリウムシードガムであれば、いずれのものでもよい。
サイリウムシードガムとは、オオバコ科の植物（Plantago ovata FORSK.）の種子の外皮を、粉砕して得られたもの又はこれを温時〜熱時水で抽出して得られる多糖類（ガム類）のことであり、例えば、イサゴール、プランタゴ・オバタ種皮から得られるものを使用することができる。
特に、水中油型乳化調味料自体の温度と複素粘性率に、図１に示すような関係をもたせやすく、かつ、水中油型乳化調味料を加熱した後冷却した際、加熱溶融したチーズのようなツヤを呈しやすいことから、冷水での粘度発現性を抑制したサイリウムシードガムを用いるとよい。

＜サイリウムシードガムの分散状態＞
本発明の水中油型乳化調味料は、サイリウムシードガムが非溶解状態で分散されてなる。
本発明において、非溶解状態とは、サイリウムシードガムの一部又は全部が水に溶解せず、この状態のサイリウムシードガムが水中油型乳化調味料中にほぼ均一に分散していることをいう。すなわち、本発明の水中油型乳化調味料において、サイリウムシードガムの少なくとも一部又は全部が溶解せずに存在しており、より具体的には、サイリウムシードガムは膨潤（吸水）した状態で粒子として存在している。
一般的にサイリウムシードガムは、分子量や精製方法等によって冷水に一部は溶けるものの完全には溶けにくく、また凝集性が極めて高く水中に塊状となって存在する。そのため、従来、水中油型乳化調味料にサイリウムシードガムを使用する際には、サイリウムシードガムを水相に分散した状態で７０〜１００℃の温度に加熱して融解させていた。
よって、本発明において、サイリウムシードガムを非溶解状態で水中油型乳化調味料中にほぼ均一に分散させるためには、従来のサイリウムシードガムの使用方法とは異なり、水中油型乳化調味料の製造工程において、サイリウムシードガムの融点付近の７０℃を超える温度で加熱することなく製造する必要がある。

＜サイリウムシードガムの含有量＞
本発明の水中油型乳化調味料は、サイリウムシードガムの種類にもよるが、加熱とその後の冷却により、加熱溶融したチーズのようなツヤを十分呈することができるように、サイリウムシードガムを０．３％以上含有することができ、さらに０．５％以上含有することができる。
また、細口のノズルから吐出しやすく線描き等の自由度が高いトッピングを形成しやくす、かつ、水中油型乳化調味料を加熱後冷却したときに良好な食感を得られやすいように、サイリウムシードガムを２％以下含有することができ、さらに１．５％以下含有することができる。

＜澱粉分解物＞
本発明の水中油型乳化調味料は、澱粉分解物を含有する。
本発明の水中油型乳化調味料に用いる澱粉分解物としては、水中油型乳化調味料自体の温度と複素粘性率に、図１に示すような関係をもたせることができる澱粉分解物であれば、いずれのものでもよい。
例えば、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、ワキシコーンスターチ、タピオカ澱粉等の澱粉類を分解して得られるデキストリン、マルトデキストリン、水飴等が挙げられる。

特に、水中油型乳化調味料自体の温度と複素粘性率に、図１に示すような関係をもたせやすく、かつ、水中油型乳化調味料を加熱した後冷却した際、加熱溶融したチーズのようなツヤを呈しやすいことから、ＤＥ９以上の澱粉分解物を用いるとよく、さらにＤＥ１１以上、さらにＤＥ１５以上の澱粉分解物を用いるとよい。
また、水中油型乳化調味料を加熱した後冷却した際、水中油型乳化調味料の表面にツヤのある被膜を形成しやすいように、ＤＥ４０以下の澱粉分解物を用いるとよく、さらにＤＥ２５以下の澱粉分解物を用いるとよい。
なお、ＤＥは澱粉分解物における分解の程度を表す指標であり、ＤＥの値が大きくなるにつれ分解の程度が高くなる。

＜澱粉分解物の含有量＞
本発明の水中油型乳化調味料は、澱粉分解物の種類にもよるが、加熱とその後の冷却により、加熱溶融したチーズのようなツヤを十分呈することができるように、澱粉分解物を３％以上含有することができ、さらに５％以上含有することができる。
また、細口のノズルから吐出しやすく線描き等の自由度が高いトッピングを形成しやくす、かつ、水中油型乳化調味料を加熱後冷却したときに良好な食感を得られやすいように、澱粉分解物を２０％以下含有することができ、さらに１５％以下含有することができる。

＜乳化剤＞
本発明の水中油型乳化調味料は、乳化剤として、例えば、卵黄、卵白、全卵、レシチン、リゾレシチン、乳蛋白、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、乳化性澱粉等を含有することができる。

＜乳化性澱粉＞
本発明の水中油型乳化調味料は、さらに乳化性澱粉を含有することができる。
本発明の水中油型乳化調味料に用いる乳化性澱粉としては、食用であり、乳化性を有する澱粉であれば特に限定はない。
例えば、乳化性を有する加工澱粉が挙げられ、特に、水中油型乳化調味料自体の温度と複素粘性率に、図１に示すような関係をもたせやすいことから、加工澱粉の中でもオクテニルコハク酸エステル化処理した澱粉を用いるとよい。また、当該処理澱粉はさらに酸で部分分解処理したものでもよく、酵素で部分分解処理したものでもよく、アルファ化したものでもよい。

＜乳化性澱粉の含有量＞
本発明の水中油型乳化調味料は、後述する卵黄の含有量にもよるが、乳化性澱粉を０．１〜５％含有することができ、さらに０．５〜３％含有することができる。
乳化性澱粉の含有量が前記範囲であることにより、水中油型乳化調味料を加熱する前の油滴の微細化と、それによる水中油型乳化調味料の粘度発現と安定化に寄与する。さらに、水中油型乳化調味料自体の温度と複素粘性率に、図１に示すような関係をもたせやすくすることができる。

＜卵黄＞
本発明の水中油型乳化調味料は、さらに卵黄を０．１〜５％（固形分換算）含有することができる。特に、水中油型乳化調味料自体の温度と複素粘性率に、図１に示すような関係をもたせやすくすることができるように、卵黄を０．５〜４％（固形分換算）含有するとよく、さらに１〜３％（固形分換算）含有するとよい。
また、卵黄の含有量が前記範囲であることにより、水中油型乳化調味料を加熱する前の油滴の微細化と、それによる水中油型乳化調味料の粘度発現と安定化に寄与する。

本発明の水中油型乳化調味料に用いる卵黄としては、食用として一般的に用いている卵黄であれば特に限定するものではない。例えば、生卵黄をはじめ、当該生卵黄に殺菌処理、冷凍処理、スプレードライ又はフリーズドライ等の乾燥処理、ホスフォリパーゼＡ１、ホスフォリパーゼＡ２、ホスフォリパーゼＣ、ホスフォリパーゼＤ又はプロテアーゼ等による酵素処理、酵母又はグルコースオキシダーゼ等による脱糖処理、超臨界二酸化炭素処理等の脱コレステロール処理、食塩又は糖類等の混合処理等の１種又は２種以上の処理を施したもの等が挙げられる。特に、油滴の分散状態を安定化の点から、上述の酵素処理をした卵黄、中でも、ホスフォリパーゼＡ１又はホスフォリパーゼＡ２で酵素処理した卵黄、
即ちリゾ化卵黄を挙げることができる。

＜食用油脂＞
本発明の水中油型乳化調味料において、油相は主成分として食用油脂を含有することができる。
食用油脂としては、従来の水中油型乳化調味料で使用される種々の食用油脂であれば特に限定するものではなく、具体的には、例えば、菜種油、大豆油、コーン油、サフラワー油、ひまわり油、綿実油、ごま油、こめ油、パーム油、パームオレイン、オリーブ油、落花生油、やし油、しそ油、乳脂、牛脂、ラード、魚油等の動植物油又はこれらの精製油、中鎖脂肪酸トリグリセリド、エステル交換油のような化学的あるいは酵素処理等を施して得られる油脂等の１種又は２種以上を組み合わせて配合することができる。
また、これら食用油脂としては、生クリームや牛乳等の食用油脂を含む原料により配合してもよい。

＜食用油脂と水分の含有量＞
前記食用油脂の配合量としては、一般的な水中油型乳化調味料と同程度にすればよいが、特に、水中油型乳化調味料自体の温度と複素粘性率に、図１に示すような関係をもたせやすく、本発明の水中油型乳化調味料を加熱した際に、加熱によりチーズが溶融したときのような状態変化を示しやすいことから、食用油脂の配合量は１０〜４０％とするとよく、１０〜３５％とするとよい。
また、食用油脂を前記範囲とするとともに、水中油型乳化調味料の水分含有量を３５〜７０％にすることにより、さらに水中油型乳化調味料自体の温度と複素粘性率に、図１に示すような関係をもたせやすく、本発明の水中油型乳化調味料を加熱した際に、加熱によりチーズが溶融したときのような状態変化を示しやすくすることができる。

＜その他の成分＞
本発明の水中油型乳化調味料には、本発明の効果を損なわない範囲で、上記成分のほかに水中油型乳化調味料に通常用いられている各種原料を適宜選択し含有させることができる。例えば、食酢（醸造酢）、クエン酸、乳酸、レモン果汁等の酸味剤、グルタミン酸ナトリウム、食塩、砂糖等の各種調味料、キサンタンガム等の増粘多糖類（サイリウムシードガムを除く）、アスコルビン酸又はその塩、ビタミンＥ等の酸化防止剤、各種エキス、辛子粉、胡椒等の香辛料、各種蛋白質やこれらの分解物、ダイス状のゆで卵、きゅうりのピクルス、玉ねぎ、パセリ等のみじん切りにした野菜等を挙げることができる。このうち、食塩、調味料及び糖類を少なくとも含んでいるとよい。

＜粘度＞
本発明の水中油型乳化調味料は、食品表面に塗布し、オーブン、スチーマー等で加熱した際、水中油型乳化調味料自体の温度と複素粘性率に、図１に示すような関係をもたせやすく、かつ、状態変化しても食品表面から垂れ落ちないように、５０Ｐａ・ｓ以上であるとよく、さらに７５Ｐａ・ｓ以上であるとよく、さらに１００Ｐａ・ｓ以上であるとよい。
また、細口のノズルから吐出しやすく線描き等の自由度が高いトッピングを形成しやすく、かつ、水中油型乳化調味料を加熱後冷却したときに良好な食感を得られやすいように、前記粘度は５００Ｐａ・ｓ以下であるとよく、さらに４５０Ｐａ・ｓ以下であるとよい。

ここで、本発明の水中油型乳化調味料の粘度は、品温２５℃の被検体をＢＨ型粘度計にて、回転数２ｒｐｍの条件で、粘度が３７．５Ｐａ・ｓ以上７５Ｐａ・ｓ未満のときローターＮｏ．４、７５Ｐａ・ｓ以上１５０Ｐａ・ｓ未満のときローターＮｏ．５、１５０Ｐａ・ｓ以上３７５Ｐａ・ｓ未満のときローターＮｏ．６、３７５Ｐａ・ｓ以上のときローターＮｏ．７を使用し、測定開始後１分後の示度により算出した値である。

＜動的粘性特性：水中油型乳化調味料自体の温度と複素粘性率の関係＞
本発明の水中油型乳化調味料は、水中油型乳化調味料自体の温度と複素粘性率に、図１Ａ、Ｂに示すような関係（動的粘性特性）をもたせることを特徴としている。
具体的には、本発明の水中油型乳化調味料の昇温速度２．５℃／分で２０．０℃から９０．０℃に昇温させて複素粘性率を測定し、温度と複素粘性率の対数値の関係をグラフにプロットした場合に、複素粘性率が２０℃から９０℃まで徐々に低下し続ける（図１Ａ）。
また、９０．０℃まで昇温後、本発明の水中油型乳化調味料の速度１０℃／分で９０．０℃から２０．０℃に降温させて複素粘性率を測定し、温度と複素粘性率の対数値の関係をグラフにプロットした場合に、複素粘性率が９０℃から２０℃まで徐々に増加し、昇温する前とほぼ同等の複素粘性率に戻る。

ここで、複素粘性率の測定は、レオメータを用いて行うことができる。レオメータとしては、例えば、商品名「ＡＲＥＳ−ＲＦＳ」・「ＡＲ−２０００」・「ＡＲ−Ｇ２」（ティー・エイ・インスツルメント社製）、「ＲＳ６００」（サーモ・ハーケ社製）、「ＭＣＲ−５０１」・「ＭＣＲ−３０１」（アントン・パール社製）等の高精度レオメータを用いることができる。

本発明の水中油型乳化調味料自体の温度と複素粘性率に、図１に示すような関係をもたせるには、サイリウムシードガムと、澱粉分解物とを含有し、前記サイリウムシードガムが非溶解状態で分散されていればよい。

図１Ａ、２Ａ、３Ａは、温度と複素粘性率（昇温速度２．５℃／分、測定周波数１Ｈｚ）との関係を、本発明の水中油型乳化調味料と、従来の種々の水中油型乳化調味料について示したものである。図中、横軸は２０．０℃から９０．０℃までの温度を示し、縦軸は種々の水中油型乳化調味料の複素粘性率の対数値を示している。
一方、図１Ｂ、２Ｂ、３Ｂは、温度と複素粘性率（降温速度１０℃／分、測定周波数１Ｈｚ）との関係を、本発明の水中油型乳化調味料と、従来の種々の水中油型乳化調味料について示したものである。図中、横軸は９０．０℃から２０．０℃までの温度を示し、縦軸は種々の水中油型乳化調味料の複素粘性率の対数値を示している。

具体的には、図１〜３は、次の水中油型乳化調味料自体の温度と複素粘性率との関係を示したものである。
図１Ａ、Ｂ：後述する実施例１の水中油型乳化調味料
図２Ａ、Ｂ：後述する比較例２の水中油型乳化調味料
図３Ａ、Ｂ：後述する比較例５の水中油型乳化調味料

図１Ａを参照すると、実施例１の水中油型乳化調味料は、複素粘性率が２０℃から９０℃まで徐々に低下し続ける。
図１Ｂを参照すると、実施例１の水中油型乳化調味料は、複素粘性率が９０℃から２０℃まで徐々に増加し、昇温する前とほぼ同等の複素粘性率に戻る。
このような動的粘性特性は、サイリウムシードガムおよび澱粉分解物を含有し、前記サイリウムシードガムを非溶解状態で分散した場合に生じる。この場合、本発明の水中油型乳化調味料を加熱すると、加熱によりチーズが溶融したときのように状態が変化し、その後冷却することにより、加熱溶融したチーズのようなツヤを呈する。

図２Ａを参照すると、比較例２の水中油型乳化調味料は、複素粘性率が２０℃から４０℃付近の間では徐々に低下し、４０℃から７０℃付近の間では徐々に増加し、７０℃付近から９０℃の間では温度上昇に伴って大きく増加する。
図２Ｂを参照すると、比較例２の水中油型乳化調味料は、複素粘性率が９０℃から２０℃まで、温度降下に伴って大きく増加し、２０℃から９０℃まで昇温する前よりも複素粘性率が大幅に増加する。
このような動的粘性特性は、サイリウムシードガム以外の増粘多糖類を非溶解状態で分散した場合に生じる。この場合、水中油型乳化調味料を加熱すると、加熱中に急激に粘度が増加するため、加熱によりチーズが溶融したときのような状態変化とならない。また、加熱後の冷却により、大幅に粘度が増加するため、加熱溶融したチーズのようなツヤを呈しない。

図３Ａを参照すると、比較例５の水中油型乳化調味料は、複素粘性率が２０℃から８０℃付近の間では徐々に低下するが、８０℃付近から９０℃の間では温度上昇に伴って大きく低下する。
図３Ｂを参照すると、比較例５の水中油型乳化調味料は、複素粘性率が９０℃から２０℃まで、温度降下に伴って大きく低下し、昇温する前よりも複素粘性率が大幅に低下する。
このような動的粘性特性は、従来の一般的なマヨネーズ様食品で得られる。この場合、水中油型乳化調味料を加熱すると、加熱中に油分離することにより急激に粘度が低下し、その際水分が蒸発するため、その後冷却した際、加熱溶融したチーズのようなツヤを有さない。

＜水中油型乳化調味料の製造方法＞
本発明の水中油型乳化調味料の製造方法は、サイリウムシードガムを水相に分散した状態では７０℃以上に加熱することなく製造する方法であり、サイリウムシードガムを水相に分散した状態では７０℃以上に加熱しない点以外は、常法に従うことができる。
すなわち、サイリウムシードガムをあらかじめ水相に分散させた後、その水相を油相と混合乳化しても、又はサイリウムシードガムを、あらかじめ油相に分散させた後、その油相を水相と混合乳化しても、混合乳化後にはサイリウムシードガムは水相で分散する。
したがって、水相にサイリウムシードガムが非溶解状態で分散している本発明の水中油型乳化調味料を製造するためには、水相と油相との混合乳化前に、サイリウムシードガムを水相に分散させても油相に分散させてもよく、さらには水相と油相の混合乳化後にサイリウムシードガムを分散させてもよいが、いずれの場合においても水相にサイリウムシードガムが分散している状態では７０℃以上に加熱しないようにする。

本発明の水中油型乳化調味料の製造方法は、より具体的には、例えば、水相原料として、サイリウムシードガム、澱粉分解物、乳化剤及び調味料を７０℃未満で均一に混合し、ミキサー等で撹拌しながら、油相原料を注加して粗乳化し、次にコロイドミル等で精乳化した後、ボトル容器やガラス容器などに充填密封する方法などを挙げることができる。
これに対し、サイリウムシードガムを水相に分散した状態であらかじめ７０℃以上に加熱すると、サイリウムシードガムの多くは６０〜１００℃で溶解し始めるため、水相に十分な量で非溶解状態のサイリウムシードガムを分散させることが困難となり、水中油型乳化調味料を加熱した後に冷却にしても、加熱溶融したチーズのようなツヤを呈することが困難となる。

以下に本発明の水中油型乳化調味料について、実施例及び比較例に基づき、さらに説明する。なお、本発明はこれに限定するものではない。

［実施例１］
（１）水中油型乳化調味料の調製
下記の配合割合にて、水中油型乳化調味料としてマヨネーズ様食品を調製した。すなわち、食酢（酢酸酸度４％）、清水、デキストリン（ＤＥ１８）、生卵黄、食塩、砂糖、サイリウムシードガム、グルタミン酸ナトリウム、辛子粉、キサンタンガムをホモミキサー（特殊機化工業製、Ｔ．Ｋ．オートホモミキサーＭＡ）を用いて撹拌混合し、水相部を調製した。次いで、水相部をホモミキサーで撹拌しながら食用植物油を徐々に注加して粗乳化し、さらにコロイドミルを用いて精乳化した。次に、得られた乳化物を、容量３００ｍＬの三層ラミネート樹脂からなり、先端に直径１０ｍｍの内容物の吐出穴が設けられている可撓性チューブ容器に充填することにより、本発明のマヨネーズ様食品を調製した。
なお、本実施例の水中油型乳化調味料においては、澱粉分解物としてデキストリン（ＤＥ１８）を使用した。
得られたマヨネーズ様食品の粘度（２５℃）は、２４０Ｐａ・ｓであった。

＜配合割合＞
（油相）
食用植物油 ３０％
（水相）
食酢（酢酸酸度４％） ２６％
デキストリン（ＤＥ１８） １０％
生卵黄（固形分含量５０％） ６％
食塩 ４％
オクテニルコハク酸澱粉ナトリウム ２％
サイリウムシードガム ２％
砂糖 ２％
グルタミン酸ナトリウム ０．５％
辛子粉 ０．５％
キサンタンガム ０．４％
清水 残余
―――――――――――――――――――――――――――
合計 １００％

（２）水中油型乳化調味料の評価
（２−１）加熱による状態変化と冷却後のツヤの評価
得られた実施例１のマヨネーズ様食品を、可撓性チューブ容器の吐出穴から、スライスした食パンの切断面全体に押し付けながら絞り出し、一辺５ｃｍの正方形状（厚さ約２ｍｍ）になるようトッピングを形成した。また、対照として、市販の「とろける」タイプスライスチーズ（厚さ２ｍｍ）を一辺５ｃｍの正方形状になるよう切断し、食パンの上に載せた。次に、それぞれを、オーブンで焼成（２００℃、１０分間）し、常温になるまで冷却した後、次の基準で目視により評価した。

＜加熱による状態変化の評価基準＞
Ａ：対照と同程度に伸びて広がっており、加熱による伸展性に優れている。
Ｂ：対照よりも伸びにくく、加熱による伸展性にやや劣るが問題のない程度である。
Ｃ：加熱前と変化がほとんどなく、対照よりも伸びにくく、加熱による伸展性に劣る。

＜加熱及び冷却後のツヤの評価基準＞
Ａ：対照と同程度のツヤを有している。
Ｂ：対照よりもややツヤがないが、問題のない程度である。
Ｃ：表面がでこぼこしているか、くすんでおり、対照のようなツヤはない。

得られた実施例１のマヨネーズ様食品について、上記評価基準にて評価した結果を表１に示す。

（２−２）動的粘性特性の測定
実施例１のマヨネーズ様食品の動的粘性特性を次の測定条件で測定し、温度と複素粘性率の関係を求めた。

＜測定条件＞
・測定装置：レオメータＡＲ−Ｇ２（ティー・エイ・インスツルメントジャパン（株））
・ジオメトリー：Φ４０ｍｍ パラレルプレート、アルミニウム製
・ギャップ：１４００μｍ
・測定モード：温度変化測定（Ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ ｒａｍｐ）
・初期温度設定：２０．０℃（測定温度になってから３分間平衡化後、測定）
・昇温設定：２０．０℃から９０．０℃に昇温
・昇温速度：２．５℃／分
・降温設定：９０．０℃から２０．０℃に降温
・降温速度：１０℃／分
・動的歪み（固定）：０．０１％
・振幅周波数（固定）：６．２８３ｒａｄ／ｓ（１Ｈｚ）
・試料量：約２ｇ
・評価値：η*（Ｐａ・ｓ）：複素粘性率

実施例１のマヨネーズ様食品について、上記条件にて、昇温速度２．５℃／分で２０．０℃から９０．０℃に昇温させて複素粘性率を測定し、温度と複素粘性率の関係を求めた結果を図１Ａに示す。また、９０．０℃まで昇温後、降温速度１０℃／分で９０．０℃から２０．０℃に降温させて複素粘性率を測定し、温度と複素粘性率の関係を求めた結果を図１Ｂに示す。
本発明の水中油型乳化調味料の温度と複素粘性率の対数値の関係をグラフにプロットした場合に、図１Ａから、複素粘性率が２０．０℃から９０．０℃まで徐々に低下し続けることがわかる。一方、図１Ｂから、複素粘性率が９０．０℃から２０．０℃まで徐々に増加し、昇温する前とほぼ同等の複素粘性率に戻ることがわかる。

（サイリウムシードガム溶解状態）
［比較例１］
実施例１のマヨネーズ様食品の調製において、調製した水相部を７０℃まで加熱した後、水相部を撹拌しながら食用植物油を徐々に注加して粗乳化した以外は、実施例１と同様の方法でマヨネーズ様食品を調製した。得られた比較例１のマヨネーズ様食品の粘度は４６０Ｐａ・ｓであった。
また、実施例１と同様に加熱による状態変化と冷却後のツヤの評価を行った。結果を表１に示す。

［比較例２]
特開２０１０−１５４８１８号の実施例１と同様にして、以下の配合割合で比較例２のマヨネーズ様食品を調製した。すなわち、サイリウムシードガムを含有しない従来のトッピング形成用のマヨネーズ様食品を調製した。得られた比較例２のマヨネーズ様食品の粘度は１５０Ｐａ・ｓであった。

＜配合割合＞
（油相）
食用植物油 ４０％
（水相）
食酢（酢酸酸度１０％） １０％
生卵黄（固形分含量５０％） １０％
食塩 ３％
タマリンドシードガム（加熱溶解性） １％
ゼラチン（加熱溶解性） １％
グルタミン酸ナトリウム ０．３％
清水 残余
―――――――――――――――――――――――――――
合計 １００％

実施例１と同様に加熱による状態変化と冷却後のツヤの評価を行った。結果を表１に示す。

実施例１のマヨネーズ様食品と同様に、動的粘性特性を測定し、温度と複素粘性率の関係を求めた。結果を図２Ａ、Ｂに示す。
図２Ａから、複素粘性率が２０℃から４０℃付近の間では徐々に低下し、４０℃から７０℃付近の間では徐々に増加し、７０℃付近から９０℃の間では温度上昇に伴って大きく増加することがわかる。
図２Ｂから、複素粘性率が９０℃から２０℃まで、温度降下に伴って大きく増加し、昇温する前よりも複素粘性率が大幅に増加することがわかる。

表１の結果から、サイリウムシードガムが非溶解状態で分散していることにより、加熱とその後の冷却により、加熱溶融したチーズのようなツヤを呈することがわかる。

［実施例２、３、４、５、比較例３］
実施例１のマヨネーズ様食品において、デキストリン（ＤＥ１８）の代わりに表２に示す澱粉分解物を用いた以外は、実施例１と同様にして、実施例２、３、４、５のマヨネーズ様食品を調製した。
また、澱粉分解物を配合せず、減少分を清水に置き換えた以外は実施例１と同様にして、比較例３のマヨネーズ様食品を調製した。

得られた実施例２、３、４、５、及び比較例３のマヨネーズ様食品について、実施例１と同様に加熱による状態変化と冷却後のツヤの評価を行った。結果を表２に示す。

表２の結果から、ＤＥ９〜２５の澱粉分解物を含有することにより、加熱とその後の冷却により、加熱溶融したチーズのようなツヤを呈することがわかる。

乳化性澱粉なし
［実施例６］
実施例１のマヨネーズ様食品において、オクテニルコハク酸澱粉ナトリウムを配合せず、減少分を清水に置き換えた以外は、実施例１と同様にして、実施例６のマヨネーズ様食品を調製した。得られた実施例６のマヨネーズ様食品の粘度は、２５０Ｐａ・ｓであった。

得られた実施例５のマヨネーズ様食品について、実施例１と同様に加熱による状態変化と冷却後のツヤの評価を行った。その結果、加熱による状態変化の評価はＢであり、冷却後のツヤの評価はＡであった。

卵黄の含油量が多い
［実施例７］
実施例１のマヨネーズ様食品において、生卵黄の配合量を９％にして、増加分は清水の配合量を減少させた以外は、実施例１と同様にして、実施例７のマヨネーズ様食品を調製した。得られた実施例７のマヨネーズ様食品の粘度は、２６０Ｐａ・ｓであった。

得られた実施例７のマヨネーズ様食品について、実施例１と同様に加熱による状態変化と冷却後のツヤの評価を行った。その結果、加熱による状態変化の評価はＢであり、冷却後のツヤの評価はＡであった。

従来のマヨ
［比較例４］
下記の配合割合にした以外は、実施例１と同様の方法にて比較例４のマヨネーズ様食品を調製した。すなわち、従来のマヨネーズ様食品を調製した。

＜配合割合＞
（油相）
食用植物油 ７５％
（水相）
食酢（酢酸酸度４％換算） １１％
生卵黄（固形分含量５０％） １０％
食塩 １％
タマリンドシードガム（冷水溶解性） ０．２％
グルタミン酸ナトリウム ０．３％
清水 残余
―――――――――――――――――――――――――――
合計 １００％

実施例１のマヨネーズ様食品と同様に、動的粘性特性を測定し、温度と複素粘性率の関係を求めた。結果を図３に示す。
図３Ａから、複素粘性率が２０℃から８０℃付近の間では徐々に低下するが、８０℃付近から９０℃の間では温度上昇に伴って大きく低下することがわかる。
また、図３Ｂから、複素粘性率が９０℃から２０℃まで、温度降下に伴って大きく低下し、昇温する前よりも複素粘性率が大幅に低下することがわかる。

［実施例８］クリームソースの実施例、卵黄なし
実施例７の水中油型乳化調味料として、以下の配合割合でクリームソースを調製した。すなわち、生クリーム、バター、デキストリン（ＤＥ１８）、オクテニルコハク酸澱粉ナトリウム、サイリウムシードガム、食塩、及び清水をミキサーに入れて撹拌混合した。次いで、得られた混合物を容量３００ｇの三層ラミネート容器に充填することにより、実施例７のクリームソースを調製した。
得られた実施例７のクリームソースの粘度は２００Ｐａ・ｓであった。

＜配合割合＞
（油相）
生クリーム ５０％
菜種油 ８％
バター ５％
（水相）
デキストリン（ＤＥ１８） １０％
オクテニルコハク酸澱粉ナトリウム ２％
サイリウムシードガム ２％
食塩 １％
砂糖 １％
チキンブイヨン １％
オニオンパウダー １％
清水 残余
―――――――――――――――――――――――――――
合計 １００％

実施例１と同様に加熱による状態変化と冷却後のツヤの評価を行った。その結果、加熱による状態変化は、対照と同程度に伸びて広がっており、加熱による伸展性に優れていた。また、加熱及び冷却後のツヤは、対照と同程度のツヤを有していた。

Claims (4)

1. サイリウムシードガムと、澱粉分解物とを含有し、
   前記サイリウムシードガムが非溶解状態で分散されてなる、
   水中油型乳化調味料。
2. 請求項１記載の水中油型乳化調味料において、
   乳化性澱粉をさらに含有する、
   水中油型乳化調味料。
3. 請求項１または２に記載の水中油型乳化調味料において、
   卵黄を０．１〜５％（固形分換算）含有する、
   水中油型乳化調味料。
4. 請求項１ないし３のいずれかに記載の水中油型乳化調味料において、
   前記水中油型乳化調味料を昇温速度２．５℃／分で２０℃から９０℃まで昇温させ、その後、降温速度１０℃／分で９０℃から２０℃まで降温させた場合の、複素粘性率が、
   ２０℃から９０℃まで昇温したときは徐々に低下し続け、
   かつ、９０℃から２０℃まで降温したときは徐々に上昇し続ける、
   水中油型乳化調味料。

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