JPH04112774A

JPH04112774A - ソース

Info

Publication number: JPH04112774A
Application number: JP2229879A
Authority: JP
Inventors: Noriko Kato; 加藤　範子; Katsuji Shiraishi; 白石　勝次
Original assignee: Nisshin Seifun Group Inc
Current assignee: Nisshin Seifun Group Inc
Priority date: 1990-08-31
Filing date: 1990-08-31
Publication date: 1992-04-14
Anticipated expiration: 2014-04-05
Also published as: JP2879705B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】〔産業上の利用分野〕本発明は新規なソースに関し、更に詳細には粘度が高く
、特にパスタ料理に使用するのに適したソースに関する
。

〔従来の技術〕

従来、スパゲティなどのパスタ料理には種々のソースが
用いられており、その原料としては、肉類、魚介類、野
菜類、乳製品、油脂類、香辛料、調味料、食塩、糖類等
が用いられている。

一方、野菜サラダには通常マヨネーズやドレッシングが
用いられている。

ところで最近、パスタをサラダ感覚で生野菜と一緒に食
べる料理（以下、生野菜入りパスタ料理という）が、パ
スタ料理専門店等で好評となっている。

〔発明が解決しようとする課題〕

ところが、かかる生野菜入りパスタ料理に従来のパスタ
ソースヲ用いた場合、パスタへのソースの付着は良いも
のの、パスタソースは元来生野菜の食味、食感を向上さ
せる目的では調製されていないので、生野菜に対する食
味、食感の調和が悪く、さらに生野菜とパスタのなじみ
や両者の食味の調和が極めて悪いものであった。

また、マヨネーズを用いた場合には、パスタへのマヨネ
ーズの付着が多すぎ、油っぽくなるとともに、パスタに
対する食味、食感の調和が悪い等の欠点があった。さら
に、ドレッシングを用いた場合には、パスタへのドレッ
シングの付着が少なく、やや油っぽくなるとともに、パ
スタに対する食味、食感の調和が悪い等の欠点があった
。

一方、生野菜入りパスタ料理を調理する毎に、これに合
うソースを家庭で調製することは多種の材料を計量、処
理、混合しなければならず、極めて繁雑である。

従って、生野菜とパスタとのなじみや両者の食味、食感
の調和が良好で、かつ長期間乳化安定なソースが望まれ
ていた。

〔課題を解決するための手段〕

かかる実情において、本発明者らは種々検討した結果、
酢、油に加え野菜類のペースト及び増粘剤を配合して一
定の粘度に調整して乳化すれば、パスタと生野菜とのな
じみがよく、しかも両者の食味、食感の調和が良好で、
かつ乳化安定性の良好なソースが得られることを見出し
、本発明を完成した。

すなわち、本発明は野菜類のペースト、酢、油及び増粘
剤を含有し、粘度が１０００〜４０００センチポアズ（
以下、ｃＰと略す）であることを特徴とするソースを提
供するものである。

本発明ソースに用いられる野菜類のペーストの原料とし
ては位もしくは加熱処理した野菜類を用いるが、ボイル
したものを用いると野菜類の苦味が出ないので好ましい
。これをペーストにするには、一種または二種以上の野
菜類の混合物を破砕したり、すりおろしたりして行う。

例えば、玉ねぎ、人参、にんにく、しょうが等の野菜類
を、カッターミキサー等を用いて破砕してペースト状に
したものが挙げられる。当該野菜類のペーストは、本発
明のソース中に１０〜３０重量部（以下、単に部で示す
）配合するのが好ましい。

酢としては、食用酢であれば特に制限されないが、穀物
酢、果実酢等が挙げられる。かかる酢の配合量は５〜２
０部が好ましい。

油としては食用油脂であれば特に制限されないが、大豆
油、なたね油、綿実油、コーン油等が挙げられる。かか
る油の配合量は５〜２０部が好ましい。油の配合量が２
０部を超えると、食感が油っぽくなる。

増粘剤としては、食品用ガム類であれば特に限定されず
、キサンタンガム、グアーガム、タマリンドシードガム
等が用いられる。増粘剤の配合量は０．１〜０．４部が
好ましい。

また、必要により水を配合するが、この場合、水の配合
量は２０〜６０部が好ましい。

本発明のソースの粘度は、前述の増粘剤の添加により、
Ｂ型粘度計での測定値が１０００〜４０００ｃＰに調整
する。１０００ｃＰ未満では、ソースのパスタ等への付
着が不充分となり、またソースの配合原料の分離、沈澱
、変敗を生じやすく、安定性が損なわれ、一方４０００
ｃＰを超えるとパスタ等へのソースの付着量が多すぎ食
味、食感が損なわれる。

また、本発明のソースには、上記原料以外に必要に応じ
て食塩、砂糖、みりん、梅肉、かつおぶしエキス、グル
タミン酸ソーダ、卵黄、たん白加水分解物、ピクルス等
の細断物、香辛料等を配合することができる。

本発明のソースを調製するには、例えば上述の原料を、
ホモミキサーを用いて減圧下（好ましくは１００〜７０
０ｍｒＢＨｇ）でミキシングして乳化すればよい。乳化
は例えば回転数３０００〜１１００００ｒｐで１〜２０
分間行えばよい。かくして得られる本発明ソースは、均
一な乳化状態を長期間保持し、分離、沈澱、変敗等を生
じない安定なものである。

本発明ソースは、例えば皿等に盛られたパスタ、生野菜
、肉、魚介類等に加えてよくあえることにより使用する
のが好ましい。

〔発明の効果〕

本発明によればパスタ、生野菜等とのなじみ及び食味、
食感の調和を良好にし、かつ長期間乳化安定性の良好な
ソースが提供される。

〔実施例〕

次に実施例を挙げて本発明を更に詳細に説明する。

実施例１゜ ■　玉ねぎ、生婆、にんにく及び人参をボイルした後、
カッターミキサー（愛工合製）で破砕して調製した野菜
ペースト１５部、食酢１０部、並びに食塩、グルタミン
酸ソーダ、マスタード及び黒こしょうよりなる調味料・
香辛料類１０部を水５０邪に溶解した。

■　サラダ油１２部にキサンタンガム０．２５９を分散
した。

■　■の中へ■を入れて、ホモミキサー（特殊機化工業
製）を用い、９０００ｒｐｍ　、　４００　ｍｍｔ１ｇ
ｔ’ｌ１分間ミキシングし乳化した。乳化後ボイルした
赤ピーマンの細断物３部を加えて混合し、９０ｔまで昇
温し、直ちに容器に充填密封し、加熱殺菌（８０℃、１
０分）した後、冷却した。

得られた本発明のソースの粘度は１５００ｃＰであり、
食味、食感ともにパスタおよび生野菜を一緒に食するの
に適したものであった。また、このソースの乳化状態は
６ケ月間安定であった。

実施例２゜ ■　玉ねぎ、生善、にんにく及び人参を実施例１と同様
にボイルした後カッターミキサーで破砕して調製した野
菜ペースト２５部、食酢１ｏ部、並びに砂糖、食塩、グ
ルタミン酸ソーダ、マスタード及び黒こしょうよりなる
調味料・香辛料類１０部を水４０部に溶解した。

■　サラダ油１２部にキサンタンガム０．２部を分散し
た。

■　■の中へ■を入れて、実施例１と同様のホモミキサ
ーを用い、９０００ｒｐｍ　、　４００　ｍｍＨｇで１
１分間ミキシングし乳化した。乳化後細断したピクルス
３部を加えて混合し、９０℃まで昇温し、直ちに容器に
充填密封し、加熱殺菌（８０℃、　１０分）した後、冷
却した。

得られた本発明のソースの粘度は２０００ｃＰであり、
食味、食感ともにパスタおよび生野菜を一緒に食するの
に適したものであった。また、このソースの乳化状態は
６ケ月間安定であった。

実施例３゜ ■　玉ねぎ、生美、にんにく及び人参を実施例１と同様
にボイルした後カッターミキサーで破砕して調製した野
菜ペースト１８部、食酢１０部、並びに醤油、みりん、
砂糖、グルタミン酸ソーダ及びマスタードよりなる調味
料・香辛料類２５部を水３０部に溶解した。

■　サラダ油１２％にキサンタンガム０，３Ｒを分散し
た。

■　■の中へ■を入れて、実施例１と同様のホモミキサ
ーを用い、９０００ｒｐｍ　、　４００　ｍｍＨｇテ１
１分間ミキシングし乳化した。乳化後細断したしそ５部
を加えて混合し、９０ｔまで昇温し、直ちに容器に充填
密封し、加熱殺菌（８０ｔ、　１０分）した後、冷却し
た。

得られた本発明のソースの粘度は１５００ｃＰであり、
食味、食感ともにパスタおよび生野菜を一緒に食するの
に適したものであった。また、このソースの乳化状態は
２ケ月以上安定であった。

以上

Claims

【特許請求の範囲】１、野菜類のペースト、酢、油及び増粘剤を含有し、粘
度が１０００〜４０００センチポアズであることを特徴
とするソース。２、野菜のペースト１０〜３０重量部、酢５〜２０重量
部、油５〜２０重量部及び増粘剤０．１〜０．４重量部
を含有し、粘度が１０００〜４０００センチポアズであ
ることを特徴とするソース。