JP2840069B2 - 密封包装食品の変質防止法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 産業上の利用分野 本発明は、密封包装食品の変質防止法に関する。 従来の技術 従来、密封包装食品の変質防止には、食品を真空包装
後、熱水殺菌したりその後に二次加熱を行なう方法が主
として行われており（特開昭52-44251号公報参照）、あ
るいはグリシン，アルコール，酸類等，又はソルビン酸
等の法定保存料の添加が行われている。（特開昭58-718
80号公報，特公昭58-49157号公報，特開昭58-138367号
公報参照） 発明が解決しようとしている問題点 しかし、上記保存料は保存効果を発揮する程度に添加
すると風味を阻害したり変色，変臭，あるいは品質低下
の欠点がある。又練製品等の品質を重視する食品は二次
加熱も充分に出来ないのが現状であり、無味無臭でかつ
食品の風味品質を阻害しないで食品の保存性を向上させ
ることができ、しかも充分に添加できる変質防止法が望
まれている。 問題点を解決するための手段 本発明者はこの様な事情に鑑み、種々検討を行った結
果、本発明を完成した。すなわち本発明は、食品にDEが
3.5以上，比容積が６以上の澱粉加水分解物を添加した
後、密封することを特徴とする密封包装食品の変質防止
法である。 本発明方法を使用する食品としてはケーシング物、チ
ルド・レトルト食品等密封を必要とする食品はすべて含
まれる。 さらに具体的に説明すると、たとえば魚畜肉ハム，ソ
ーセージ，ハンバーグ，肉だんご，タレ，ソース，ケチ
ャップ類，めん類，カレー，ハイシビーフ，シチュー
類，つくだ煮類，袋豆腐，卵豆腐，惣菜類（スープ類，
サラダ，シューマイ，ギョーザ等），野菜，肉，魚類の
煮物または揚物，乳製品（例、チーズ，クリーム等），
米飯類（たきこみ御飯，五目飯等），めん類（例、うど
ん，そば，中華麺，マカロニ，スパゲティ等），もち
類，あん類，（まめ，いも，あずき等），魚肉練製品
（例、かまぼこ，ちくわ，さつまあげ等），ケーシング
蒲鉾およびリテーナ蒲鉾等が挙げられる。 本発明における密封包装型体としては、たとえばビン
詰，カン詰，レトルトポウチ，各種プラスチックフィル
ム（例、セロハン，ポリエチレン，塩酸ゴム，塩化ビニ
リデン，ポリエステル，ポリプロピレン，複合加工紙
等）による包装等が挙げられる。 本発明において用いられる澱粉加水分解物は、澱粉を
α−アミラーゼ，β−アミラーゼなどの酵素、シュウ
酸，塩酸などの酸を用いて加水分解したものをいい、一
般にDE値が3.5以上，比容積が６以上、好ましくはDE値
が3.5〜25,比容積が６〜20、特に好ましくはDE値が５〜
18,比容積が10〜20の嵩高の粉末体で、粘度は約15〜30c
ps（30％水溶液,20℃）のものが、好ましく、その１例
としてパインフロー （松谷化学工業製）が挙げられ
る。 DE値とは、還元糖をブドウ糖として測定し、その還元
糖の固形分に対して求めた百分率をいい、澱粉の加水分
解の程度、すなわち糖化の進行程度を示す。結晶ブドウ
糖のように、ほとんど純粋なものはDE100に近い。 本発明方法における該澱粉加水分解物の食品に対する
添加量は、約0.1〜６％（W/W），好ましくは約0.3〜５
％（W/W），より好ましくは約0.5〜５％（W/W）であ
る。 本発明における該澱粉加水分解物の添加方法は、特に
制限はなく、食品にそのまま別々に、またはあらかじめ
混合したものを添加してもよいし、水溶液として添加し
てもよいし、また後述する他の添加物をあらかじめ混合
して添加してもよい。さらに詳述すると、該澱粉加水分
解物を食品に添加する方法としては、粉末を練りこむ，
まぶすあるいは水溶液に浸漬する，水溶液を塗布するあ
るいは噴霧する等が挙げられる。 なお本発明方法においては、可食性酸類および／また
はその酸性塩を併用すれば更に良好な変質防止効果が得
られる。 該可食性酸類としては、たとえばソルビン酸，プロピ
オン酸，フマル酸，δ−グルコノラクトン，酢酸，クエ
ン酸，リンゴ酸，酒石酸，アジピン酸，乳酸，アスコル
ビン酸，フィチン酸等の有機カルボン酸およびリン酸等
の無機酸が、該酸性塩としては、酸性酢酸ナトリウム，
フマル酸一ナトリウム，酸性乳酸ナトリウム，酸性乳酸
カルシウム，リン酸一ナトリウム，リン酸一カリウム，
酸性ピロリン酸ナトリウム，酸性ピロリン酸カリウム，
酸性メタリン酸ナトリウム，酸性メタリン酸カリウム等
が挙げられる。 該可食性酸類およびその酸性塩の食品に対する添加量
は酸性食品においては酸性を付加するため、約10％，一
般食品においては約0.1％以下を目安とすればよい。 その他、乳化剤（例、ソルビタン脂肪酸エステル，プ
ロピレングリコール脂肪酸エステル，グリセリン脂肪酸
エステル，ショ糖脂肪酸エステル等）、化学調味料
（例、グルタミン酸ナトリウム，イノシン酸，グアニル
酸等）、ミョウバン類（例、カリミョウバン、アンモニ
ウムミョウバン等）、有機酸類（例、コハク酸）、アミ
ノ酸（例、アラニン、グリシン等）、天然調味料（例、
酵母エキス，肉エキス等）および植物性蛋白（例、大豆
蛋白，グルテン等）、動物性蛋白（例、カゼイン，カゼ
インナトリウム，卵白，ラクトアルブミン等）を適宜併
用してもよい。 これら公知物質の添加量は、種類にもよるが従来の使
用量すなわち大旨食品に対して0.01〜10％（W/W）程度
を併用添加してもよい。 実施例 以下に参考例および実施例をあげて、本発明を具体的
に説明する。 なお、「パーセント（％）」および「部」は「重量パ
ーセント」および「重量部」をそれぞれ示す。 参考例１ 牛脂硬化油50部を加熱溶融したものに、あらかじめ微
粉砕したソルビン酸50部を加えて充分に分散させ、温度
を85℃〜95℃に保ったクリーム状の混合物を、15℃〜20
℃に調節した室内において、80℃〜90℃に保温した回転
円盤型遠心アトマイザー（重伸鉄工製）を用いて回転数
（5000〜6000rpm）に調節し噴霧造粒してコーティング
ソルビン酸を製造する。 また上記製造法において、ソルビン酸50部の代わりに
フマル酸を用いてコーティングフマル酸を製造する。 上記コーティングソルビン酸およびコーティングフマ
ル酸を用い、下記の割合でそれぞれ配合し、製剤Ａ〜Ｄ
を製造した。 （製剤Ａの配合処方） コーティングソルビン酸 77部 ポリリン酸ナトリウム ３部 リン酸二ナトリウム ２部 パインフロー 18部 （製剤Ｂの配合処方） ソルビン酸粉末 20部 ソルビン酸カリウム粉末 20部 パインフロー 50部 コーティングフマル酸 10部 （製剤Ｃの配合処方） パインフロー 65部 メタリン酸ナトリウム 10部 クエン酸 10部 アスコルビン酸 15部 （製剤Ｄの配合処方） パインフロー 80部 リゾチーム 10部 カリミョウバン ８部 グリセリン脂肪酸エステル（C₁₀） ２部 製剤Ａ〜Ｄそれぞれ100gをポリ袋に密封し、40℃の恒
温器に入れ鉄製の1kgおもりを上に置いて加圧し、放置
した。２週間後に取り出して観察すると、変色およびケ
ーキングはみられず、流動性も著しく良好であった。 なお、上記製剤においてパインフローの代りに澱粉
（精製コンス，松谷化学工業製）を配合した製剤を同条
件で観察すると、ケーキングを起こし固結がみられた。 実施例１ 下記の製剤をそれぞれ仕上り摺身に対して１％添加し
て、下記配合により常法に従ってケーシング蒲鉾を製造
し保存性を比較して、その結果を第１表に示した。 製剤 パインデックス２（松谷化学工業製） パインデックス100（松谷化学工業製） グリスターＰ（松谷化学工業製） パインフロー（松谷化学工業製） 摺身の配合 冷凍摺身（特級） 100部 食塩 2.9部 Ｌ−グルタミン酸ナトリウム 0.9部 砂糖 0.9部 馬れいしょ澱粉 8.3部 酒精調味料 2.0部 （味しるべ，武田薬品工業製） 複合調味料 0.5部 （プレミックス，武田薬品工業製） 核酸系調味料 0.05部 （リボタイド，武田薬品工業製） 氷水 40部 をそれぞれ示し、以下の実施例１〜３においても同様。 実施例２ 実施例１と同様の方法でケーシング蒲鉾を製造するに
際し、前記の製剤に代えて下記の製剤をそれぞれ添加し
てケーシング蒲鉾の保存性を比較した。その結果を第２
表に示す。 実施例３ 茹麺配合割合 小麦粉（中力） 100部 水 45部 食塩 ５部 コーティングフマル酸^（注１） 0.2部 （注１） 参考例１において得られたもの 上記原材料を用いて常法に従い、製麺機にて製麺し、
沸騰水中にて20分間ボイル後、ザルに取り上げて水洗い
し、200gずつ耐熱性合成樹脂フィルムで真空包装して、
更に80℃〜85℃で30分間、２次加熱を行い、冷水に冷却
後、30℃の恒温器に入れて、パインフロー添加品と無添
加品の保存性を比較した。その結果を第３表に示す。 （結果） 第３表に示される様に、パインフローを２％添加した
本発明区は対照区に比較して麺にしまりが出て歯切れが
良く、５日後も品質は良好である。 実施例４ 実施例１と同様の方法でケーシング蒲鉾を製造するに
際し、実施例１で用いた製剤に代えて下記の製剤をそれ
ぞれ添加してケーシング蒲鉾の保存性を比較した。その
結果を第４表に示す。 をそれぞれ示し、以下の実施例５〜６においても同様。 実施例５ ポテトサラダ配合割合 むしじゃがいも 130部 食塩 0.09部 きざみ玉ネギ 10部 胡椒 0.045部 きざみ人参 10部 マヨネーズ 30部 上記原材料を用いて常法に従いポテトサラダを製造
し、５等分して下記製剤をそれぞれ添加してよく混合し
た後、ポリ袋に密封して常温（約22〜28℃）で保存し、
その保存性を比較した。その結果を第５表に示す。 実施例６ コーンスープ配合割合 生ミルク 27部 Ｌ−グルタミン酸ナトリウム
0.28部 スイートコーン 2.5部 白胡椒 0.02部 バター 3.1部 砂糖 1.5部 小麦粉 2.7部 グルコース 0.5部 大豆蛋白 0.28部 生クリーム 15部 塩 1.4部 水 56部 上記原材料を用いて常法により、コーンスープを製造
し、４等分して下記製剤をそれぞれ添加してよく混合し
た後ポリ袋に密封し常温（約25〜30℃）で保存し、保存
性を比較した。その結果を第６表に示す。 実施例７ 濃口醤油1,400ml,みりん500ml,砂糖320g,リボタイド
（武田薬品工業製）2g,グルタミン酸ナトリウム30g,複
合調味料（プレックス、武田薬品工業製）60g,オニオン
ペースト200g,ガーリックピューレ50g,ペーパー4g,すり
ごま30g,温湯400ml,リンゴペースト300mlを混合して常
法により焼肉のたれを得た。 得られた焼肉のたれを４等分して下記製剤をそれぞれ
添加してよく混合した後、ポリ袋に密封して25℃の恒温
器に入れて保存し、その保存性を比較した。その結果を
第７表に示す。 を示す。 発明の効果 本発明方法によると、密封包装食品の風味品質を阻害
することなく保存性を向上させることができる。

Claims (1)

1. (57)【特許請求の範囲】 １．食品に、DE（デキストロース当量）が3.5以上、比
   容積が６以上の澱粉加水分解物を、約0.1〜６％（W/W）
   添加した後、密封することを特徴とする密封包装食品の
   変質防止法。