JPH0272853A - 食品用変質防止剤および食品の変質防止方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 産業上の利用分野 本発明は、食品用変質防止剤および食品の変質防止方法
に関する。

従来の技術 従来、食品の変質防止９日持ち改良には有機酸。

無機酸、エタノールまたはグリシン等の添加が試みられ
ている。（特開昭５６−１０９５８０号公報、特開昭５
７−４３６６８号公報、特公昭５２−４７０２４号公報
、特開昭５８−１３８３６７号公報参照） 発明が解決しようとする課題 グリシン、エタノール、有機酸、無機酸等は、それ自体
特有の味、臭を有するため、変質防止のために充分な効
果が達成されるまで添加することができない。

上記変質防止剤の防腐効果をさらに高め、食品の風味を
変えることなく維持し、変質防止剤の風味に対する悪影
響をマスクし、　また食品加工業者に・おいて容易に使
用しうる物質が求められている。

課題を解決するための手段 本発明者らは、このような事情に鑑み種々検討した結果
、本発明を完成した。

すなわち本発明は、 マルトースおよびグリシンと、有機酸の酸性塩。

無機酸の酸性塩、抗菌性甘草抽出物、プロタミン。

抗菌性ペクチン分解物質および抗酸化性ゼラチン分解物
質から選ばれる一種以上を配合してなる食品用変質防止
剤、および 食品に、上記変質防止剤を添加することを特徴とする食
品の変質防止方法を提供するものである。

本発明において用いられるマルトースとしては一般に食
品用として用いる麦芽糖をいい、またグリシンとしては
アミノ酸の一種で食品添加物に指定されているものをい
う。

有機酸の酸性塩における有機酸は、■ないし３価の有機
酸であって脂肪族有機酸もしくはオキシ酸をいう。これ
らの酸性塩は、宵機酸塩に有機酸を吸着させｔ；ものま
たは２ないし３価の有機酸の場合におけるｌないし２酸
性塩をいい全体としてｐＨ７，０以下を示すものをいう
。

有機酸の酸性塩としては、例えば酢酸ナトリウム等に酢
酸を吸着させた酸性酢酸ナトリウム、乳酸カルシウムに
乳酸を吸着させた酸性乳酸カルシウム、ｄ−酒石酸水素
カリウム、ｄＱ−酒石酸水素カリウム、フィチン酸ナト
リウム等が挙げられ、また、有機酸にそのアルカリ塩を
併せて酸性にして用いてもよい。その割合は酸類に対し
てアルカリ塩を５％〜９５％好ましくは１０％〜９０％
程度である。有機酸としては例えばフマル酸、酢酸。

クエン酸、リンゴ酸、酒石酸、アジピン酸、乳酸、グル
コノデルタラクトン、フィチン酸等があり、有機酸のア
ルカリ塩として、クエン酸ナトリウム。

リンゴ酸ナトリウム、ｄ−酒石酸ナトリウム、ｄ４−酒
石酸ナトリウム、アジピン酸ナトリウム、乳酸ナトリウ
ム、フィチン酸ナトリウム及びそれ等のカリウム塩又は
カルシウム塩があげられる。

本発明の無機酸の酸性塩としての無機酸としては、リン
酸が挙げられ、無機酸の酸性塩としてリン酸のアルカリ
塩が挙げられる。

酸性塩としては、例えばリン酸−ナトリウム、酸性メタ
リン酸ナトリウム、酸性ピロリン酸ナトリウム及びそれ
らのカリウム塩が挙げられ、またリン酸三ナトリウム、
ピロリン酸ナトリウム（結晶）。

ピロリン酸ナトリウム（無水）、ポリリン酸ナトリウム
などのアルカリ塩に酢酸を吸着したものなどが挙げられ
る。

また、例えば無機酸に無機酸のアルカリ塩、有機酸のア
ルカリ塩、有機酸に無機酸のアルカリ塩等相互に合わせ
て用いるようにしてもよい。

抗菌性甘草抽出物質としては、例えば特開昭６０−１７
２９２８号においてその製造方法を用いて製造したもの
、すなわち甘草から芳香族炭化水素、アセトン、エタノ
ールなどで抽出した抗菌物質をいう。

プロタミンは、魚介類等の精巣から抽出調製された抗菌
性物質をいう（特開昭６２− ２０１５６３号公報）。

抗菌性ペクチン分解物質はペクチナーゼ等の作用により
高分子ペクチンを不断化して抗菌力を増大させたものを
いう。抗酸化性ゼラチン分解物質はゼラチンを酸又は酵
素で加水分解して分子量１００００以下好ましくは５０
００以下としたものをいう。

本発明の食品用変質防止剤においてはリゾチーム、ソル
ビン酸類、低級脂肪酸エステル、ビタミンＢ＋エステル
や従来の法定保存料例えばプロピオン酸、プロピオン酸
ナトリウム、プロピオン酸カルシウム等を併用してもよ
い。リゾチームとしては、一般に卵白から抽出したもの
を用いる。ビタミンＢ１エステルについてはラウリル硫
酸、セチル硫酸などとのエステルが挙げられる。

低級脂肪酸エステルとしてはカプロン酸、カプリル酸、
ラウリン酸等がある。特にＣ８〜Ｃ１！が好ましい。

ソルビン酸類としてはソルビン酸、ソルビン酸カリウム
等法定保存料をいう。

本発明の変質防止剤の対象食品としては、たとえば魚肉
練製品（例、蒲鉾、竹輪、サップアゲ。魚肉ソーセージ
等）、畜肉製品（例、肉ソーセージ、ハンバーグ、肉ダ
ンゴ、ミートソース等）、そう菜（例、サラダ、ギョー
ザ、シューマイ、コロッケ、あえもの。

煮物、焼物、揚物等）、乳製品（例、ヨーグルト、バタ
ー、チーズ、クリーム等）、調味液（例、肉ジュース。

ソースタレ、ケチャツプ、マスタード、ドレッシング、
ジャム等）、米飯類（炊飯、すし、五目飯等）、パン類
、菓子類（例、ケーキ、カスタード、プディング。

ホットケーキ、シュークリーム、まんじゅう等）、スー
プ類（例、　ポタージュスープ、コンソメスープ等）、
味噌加工品（例、米味噌、豆味噌等）、つくだ魚類、塩
辛類、漬物（例、味噌漬、浅漬、コウジ漬等）。

魚介乾製品、くん製品、生わかめ、生のり、めん類（例
、うどん、そば、中華めん、マカロニ、スパゲティ等）
、もち類、卵製品（例、卵豆腐、厚焼、マヨネーズ等）
、ジュース類、豆腐、カレー類（例、カレー、カレール
ー　等）、ミンチ、ヒキ肉等、生肉加工品その他塩蔵、
塩干冷凍食品等が挙げられる。

さらに、上記食品その他をビン詰、カン詰、レトルトポ
ウチ、各種プラスチックフィルム（例、セロハン、ポリ
エチレン、塩酸ゴム、塩化ビニリデン、ポリエステル、
ポリプロピレン、複合加工紙等）によリケーシング、チ
ルドまたはレトルトした密封包装食品なども挙げられる
。

本発明の変質防止剤は、マルトースおよびグリシンに、
有機酸の酸性塩、無機酸の酸性塩、抗菌性甘草抽出物、
プロタミンおよび抗菌性ペクチン分解物、抗酸化性ゼラ
チン分解物質から選ばれる一種以上を添加混合すること
により製造できる。

なお、食品を密封包装する場合は、マルトース及びグリ
シンを主成分とした場合に変色することがあるので、適
当に水分含量の少ない澱粉デキストリン、リン酸塩、蛋
白粉末等を加え混合して密封包装すればよい。

合せて上記添加物をさらに加えてもよく、さらに食品の
乳化剤、例えばソルビタン脂肪酸エステル、グリセリン
脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、プロピレング
リコール脂肪酸エステル、レシチンや化学調味料（例、
グルタミン酸ナトリウム。

イノシン酸、グアニル酸等）、アミノ酸（例、アラニン
等）、天然調味料（例、酵母エキス、肉エキス）、植物
性蛋白（例、大豆蛋白、グルテン等）、動物性蛋白（例
、カゼイン、カゼインナトリウム、卵白、ラクトアルブ
ミン等）、キトサン（エビカニ等甲殻類より抽出したも
の）を併用することもできる。

これら公知物質の添加量は、種類により異なるが、従来
の使用量すなわち大官食品に対して０．００１−１ｏ％
（Ｗ／Ｗ）程度併用してもよい。

本発明の食品用変質防止剤の添加量は、食品の種類にも
よるが、一般に目安として食品に対し、マルトース、グ
リシンは５％以下が望ましく、また有機酸および無機酸
の酸性塩の添加量は食品に対して５％以下、好ましくは
３％以下、より好ましくは１％以下で０．０１％以上で
あるが、酸味食品にあっては、酸味を付加するために塩
基性塩に比較して酸類の添加量も多く１０％以下とする
ことができる。又一般食品の中には微量の添加、例えば
０．１％程度以下であっても良好な結果を得ることがで
きる。

リゾチームは０．２％以下、好ましくは０．０５％以下
である。また低級脂肪酸エステルの添加量は０．２％以
下、好ましくは０．１％以下である。

また本変質防止剤の混合比は、末剤を食品に添加する際
に各成分が上述の添加量になるような範囲で適宜選択す
ればよく、これを添加する食品の種類によって増減され
る。

また本発明の変質防止剤はさらに前記の添加剤を通常併
用される程度の量比で混合してもよく、その混合比は目
安として該変質防止剤に対して約ｌ〜３０％（Ｗ／Ｗ）
程度である。なお大豆蛋白。

グルテン等の増量剤的なものは、該変質防止剤に対して
ＩＯ倍量程度（重量比）まで混合してもよい。

このようにして得られた本発明の変質防止剤を食品に対
して添加する際の添加量は目安としては約０．０５〜ｌ
Ｏ％（Ｗ／Ｗ）、好ましくは約０．１〜５％（Ｗ／Ｗ）
である。

本発明の変質防止剤は、魚肉練製品に用いる場合、無機
酸の酸性塩はリン酸−ナトリウムを食品に対し０．０１
〜０．１％程度用いる。またそう菜。

畜肉製品、乳製品などに用いる場合、酢酸、クエン酸、
フマール酸またはリンゴ酸を酢酸ナトリウムと併用して
用いる。この場合有機酸を酢酸ナトリウムｌに対して例
えば０．５〜１．５の割合で用い、食品に対しこれらの
総和として０．１−１％程度添加することが好ましい。

次に本発明の変質防止法について述べる。

本発明の変質防止方法においては、上記した変質防止剤
を、食品にそのまま、または別々に、またはあらかじめ
混合したものを添加してもよいし、水溶液として添加し
てもよいし、他の添加物をあらかじめ混合して添加して
もよい。さらに詳述すると添加方法としては、粉末を練
りこむ、まぶすあるいは水溶液またはエチルアルコール
溶液に浸漬する。塗布する。噴霧する等が挙げられる。

まｔ；該エチルアルコールとしては９９％（Ｖ／Ｖ）の
高純度のものでも、５０〜６０％（Ｖ／Ｖ）程度に希釈
されたものでもよく、さらに香、味等を加えた変性アル
コールや味淋タイプのものでもよい。

本発明の変質防止法における上記成分の添加量は、食品
の種類により異なるが一般に目安としては食品に対して
は、マルトースは１０％（Ｗ／Ｗ）以下、好ましくは５
％（Ｗ／Ｗ）以下、グリシンは６％（Ｗ／Ｗ）以下、好
ましくは５％（Ｗ／Ｗ）以下、有機酸および無機酸の酸
性塩は３％（Ｗ／Ｗ）以下、好ましくは１％（Ｗ／Ｗ）
以下、抗菌性甘草抽出物質は０．０５％以下、好ましく
は０．０１％以下、プロタミンは０．１％以下、好まし
くは０．０５％以下、抗菌性ペクチン分解物質は５％以
下、好ましくは１％以下、抗酸化性ゼラチン分解物質は
５％以下、好ましくは１％以下、エチルアルコールは７
０％濃度のものとしては６％（Ｗ／Ｗ）以下、好ましく
は５％（Ｗ／Ｗ）以下であり、併用する場合は上記添加
量を上限として適宜選択することができる。

また本発明の変質防止法においては、前おの法定保存料
等を併用してもよいが、その添加量は種類にもよるが、
大口食品に対し１％以下、好ましくは０．２５％以下で
ある。

作用および実施例 以下に実施例をあげて、本発明を具体的に説明する。な
お「パーセント（％）」および「部」は特に記載ない限
り「重量パーセント」および「重量部」をそれぞれ示す
。

実施例１　（変質防止剤の処方） Ａ、マルトース グリシン リン酸−ナトリウム Ｂ、マルトース グリンン リン酸−ナトリウム グリセリン脂肪酸エステル（Ｃ＋。） ６３％ ２５％ １２％ ６０％ ２５％ １２％ ３％ グリシン ３０％ 酸性酢酸ナトリウム　　　　　　　１０％（醸造酢（１
６％）４％十酢酸ナトリウム無水６％）Ｆ、マルトース グリシン 酸性ビロリン酸ナトリウム ４５％ ５０％ ５％ Ｃ，マルトース フマル酸−ナトリウム グリセリン脂肪酸エステル（Ｃ６） グリシン ５５％ ３０％ ５％ １０％ Ｄ、マルトース グリシン コーティングフマル酸 （フマル酸として９．４５％） 酢酸ナトリウム（無水） ４０％ ２５％ １５％ ２０％ Ｇ、マルトース グリシン アスコルビン酸 リン酸二ナトリウム 炭酸ナトリウム（無水） ５０％ ４０％ ７％ １％ ２％ Ｈ，マルトース グリシン クエン酸 クエン酸ナトリウム ２０％ ２１．５％ ３０％ ２８．５％ Ｅ、マルトース ６０％ ■、マルトース ４４％ グリシン 酒石酸 酢酸ナトリウム（結晶） リゾチーム ３５％ １０％ ５％ ６％ Ｊ、マルトース グリシン リンゴ酸 リンゴ酸ナトリウム ビタミンＢ、エステル ４４％ ２５％ ２０％ １０％ １％ に、マルトース グリシン 酢酸 リン酸三ナトリウム メタリン酸ナトリウム ４５％ ４５％ ４％ ３％ ３％ ゼラチン分解物 ５０％ Ｍ、グリシン マルトース リン酸−ナトリウム リゾチーム ４４％ ４５％ １０％ １％ Ｎ、グリシン マルトース クエン酸 クエン酸ナトリウム 甘草抽出物 ３９．５％ ５０％ ５％ ５％ ０．５％ Ｏ，グリシン マルトース ペクチン抽出物 ２５％ ２５％ ５０％ Ｌ、マルトース １８％ グリシン ２０％ リン酸−ナトリウム １２％ Ｐ、グリシン マルトース フマル酸−ナトリウム ３０％ ５９％ Ｉ　０％ プロタミン １％ 実施例２ 牛脂硬化油５０部を加熱溶融したものに、あらかじめ微
粉砕したソルビン酸５０部を加えて充分に分散させ、温
度を８５℃〜９５℃に保ったクリーム状の混合物を、１
５°Ｃ〜２０°Ｃに調節した室内において、８０°Ｃ〜
９０°Ｃに保温した回転円盤型遠心アトマイザ−（雷神
鉄工製）を用いて回転数（５０００〜６０００　ｒｐｍ
）に調節し噴霧造粒してコーティングソルビン酸を製造
した。また上記製造法において、ソルビン酸５０部の代
わりに７マル酸を用いてコーティング７マル酸を製造し
た。

さらに該コーティングソルビン酸含有製剤を下記のとお
り製造した。

マルトース　　　　　　　　　　　１０部グリシン　　
　　　　　　　　　　　６部コーティングソルビン酸　
　　　　７６部ソルビン酸カリウム　　　　　　　　８
部実施例３ ポテトサラダ配合割合 ゆでジャガイモ　　　　　　　　１３０部たまねぎ　　
　　　　　　　　　　１０部人参　　　　　　　　　　
　　　　ｌＯ部食塩　　　　　　　　　　　　　　０．
９部胡淑　　　　　　　　　　　　　　　　０．０４５
部マヨネーズ　　　　　　　　　　３０部上記原材料を
用いて、常法によりポテトサラダを製造する際に第１表
に示す製剤を添加してポテトサラダを作り、保存性と風
味を比較した。その結果を第１表に示す。

（以下余白） 第１表 以上の如く本発明区は比較区よりもｐｉ（が高くなって
も保存効果は良好である。

表中「−」「±」「＋」は５検体の保存試験結果−：　
５検体共変質していない状態 ±：　１又は２検体変質している状態 ＋：　３検体以上変質している状態 実施例４ （フマル酸として９．４５％） 澱粉 製剤Ｂ マルトース グリシン コーティングフマル酸 （フマル酸として９．４５％） 酢酸ナトリウム ２０％ ４０％ ２５％ １５％ ２０％ 第２表 肉ダンゴ配合割合 合挽ミンチ 玉ねぎ バター 卵白 牛乳 パン粉 食塩 胡倣 ガーリック粉 １５０部 ４０部 ６部 １５部 ２４部 １８部 ２部 ０．２部 １．０部 以上の配合で肉ダンゴを常法により製造する際に■無添
加、■製剤Ａによるものを１％添加、■製剤Ｂによるも
の１％添加した製品を冷却し、夫々をポリ袋に入れて２
０°Ｃの恒温に保存し変質状態を観察した結果を第２表
に示す。

製剤Ａ マルトース　　　　　　　　　　　　　４０％グリシン
　　　　　　　　　　　　　２５％コーティングフマル
酸　　　　　　　１５％以上の如く本発明区は対照区、
比較区に較べ保存効果が良好であった。

表中「−」「土Ｊ　　ｒ＋」ｒ件」は５検体の保存試験
結果 ：　５検体とも変質していない状態 ±：　ｌ又は２検体変質している状態 ＋：　３又は４検体変質している状態 升：　５検体とも変質している状態 実施例５ 蒸し蒲鉾摺身の配合 すり身（特級）１００部 食塩　　　　　　　　　　　　　　２．７部砂糖　　　
　　　　　　　　　　　　２．０都鳥れいしょ澱粉　　
　　　　　　　　５０部Ｌしグルタミン酸ナトリウム　
　　１．０部酒精調味料　　　　　　　　　　　２．０
部（味しるべＤ−５Ｏ８武田薬品工業製）複合調味料　
　　　　　　　　　　０．５部（ズレックス蒲鉾用武田
薬品工業製） 核酸系調味料 ０．０５部 第３表 （リポタイド散−５武田薬品工業製） 氷水 ３０部 上記原料を用いて常法により蒸し蒲鉾を製造する際に■
無添加、■製剤Ａを１％添加したもの、■製剤Ｂを１％
添加したもの、■製剤Ｂを１％添加し更に５０％アルコ
ール調味料（味しるべ）１％添加し、蒸し蒲鉾を製造し
、保存性と風味を比較した。その結果を第３表に示す。

製剤Ａ マルトース　　　　　　　　　　　　　６６％グリシン
　　　　　　　　　　　　　３０％リンゴ酸　　　　　
　　　　　　　　　　４％製剤Ｂ マルトース グリシン リンゴ酸 酢酸ナトリウム（無水） ５６％ ３０％ ４％ １０％ 表中「−」「±」「＋」「廿」は５検体中の保存試験結
果 一：　５検体共変質していない状態 ±：　ｌ又は２検体変質している状態 ＋：　３又は４検体変質している状態 什：　５検体共変質している状態 実施例６ 実施例５と同様の仕上り摺身を作り、常法により蒸し蒲
鉾を製造する際に、■実施例２によるコーティングソル
ビン酸、■実施例１のＡ製剤と実施例２によるコーティ
ングソルビン酸を添加して蒸し蒲鉾を製造し保存性風味
を比較して、それを第５表に示す。

第５表 表中「−」Ｌ±」「＋」は ５検体共良好 ±　５検体中１〜２検体変質 ＋　５検体中３検体以上変質 実施例７ ケーシング蒲鉾厚料摺身の配合 すり身（特級）１００部 食塩　　　　　　　　　　　　　　　２．７部グルタミ
ン酸ナトリウム　　　　　　１．０部砂糖　　　　　　
　　　　　　　　　２．０部罵れいしょ澱粉　　　　　
　　　　　５．０部複合調味料　　　　　　　　　　　
　０．５部（プレックス蒲鉾用武田薬品工業製） 核酸系調味料　　　　　　　　　　　０．０５部（リポ
タイド散−５武田薬品工業製） 氷水　　　　　　　　　３０部 上記原料を用いてケーシング蒲鉾を常法により製造する
際に■無添加　■製剤Ａｔ％添加　■製剤８１％添加　
■製剤Ｂ　１％添加し更にアルコール系調味料（味しる
べＤ５０Ｓ　武田薬品工業製）１％添加してケーシング
蒲鉾を作り、夫々の保存性と品質（食感）を比較した。

その結果を第６表に示す。

製剤Ａ マルトース　　　　　　　　　　　　５０部グリシン　
　　　　　　　　　　　　４０部Ｌしアスコルビン酸　
　　　　　　　　７部澱粉　　　　　　　　　　　　　
　　　３部製剤Ｂ マルトース　　　　　　　　　　　　５０部グリシン　
　　　　　　　　　　　　４０部Ｌしアスコルビン酸　
　　　　　　　　７部リン酸二ナトリウム　　　　　　
　　　　３部（以下余白） 第６表 表中「−」「±」「＋」は ５検体共良好 ±　５検体中１〜２検体変質 ＋　５検体中３検体以上変質 以上の結果により本発明区は保存性１品質（食感）共に
良好であ、るが、比較区、対照区は品質（食感）又は保
存性が低下する。

実施例８ カスタードクリーム用原料および製剤添加試駆試験区及
び添加量 無添加　　　　マルトース　　　５０　　マルトースグ
リシン　　　　　　３５　　グリシンデキストリン　　
　　ｌＯデキストリンクエン酸　　　　　　　５　クエ
ン酸 第７表 原料配合 牛乳 砂糖 バター 卵黄 小麦粉 コーンスターチ 生クリーム １８０部 ７５部 １０部 １６部 １１部 １１部 ６０部 以上の結果により無添加区は保存性が悪く、比較区は風
味（臭）が低下したが、本発明区は保存性も風味も良好
であった。

実施例９　蒸し蒲鉾 冷凍摺身（特級）１００部 砂糖　　　　　　　　　　　　　　　　２．０部食塩　
　　　　　　　　　　　　　　　２．７都鳥鈴しょ澱粉
　　　　　　　　　　　　５．０部し−グルタミン酸ナ
トリウム　　　　　１．０部結果 酒精調味料 （味しるべＤ−５Ｏ３武田薬品工業製）２．０部 第８表 複合調味料　　　　　　　　　　　　　０．５部（プレ
ミックス蒲鉾用武田薬品工業製）核酸系調味料　　　　
　　　　　　　　０．０５部（リポタイド酸−５武田薬
品工業製） 氷水 ３０部 上記配合の基本組成に、第８表の記号の添加物を加えて
（添加量は基本組成に対する重量％）常法により蒸し蒲
鉾を製造して簡易包装し３２°Ｃの恒温器に夫々５本ず
つ保存して変化を観察した。その結果を第８表に示す。

（以下余白） 第８表の記号の説明 ± ＋ 什 グリシンｌ：マルトースｌを０．５％ リゾチーム　　　　　　　　０．０１％フマル酸−ナト
リウム　　０．０５％ 甘草抽出物　　　　　　　０．００５％プロタミン　　
　　　　　　０．０１％ペクチン分解物　　　　　０．
５％ ゼラチン分解物　　　　　０．５％ ５検体共変質していない状態 ｌ検体又は２検体変質している状態 ３検体変質している状態 ４検体又は５検体変質している状態 発明の効果 食品に本発明の変質防止剤を加えることにより、風味９
食感を損うことなく、強い防腐効果が得られる。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. （１）マルトースおよびグリシンと、有機酸の酸性塩、
   無機酸の酸性塩、抗菌性甘草抽出物、プロタミン、抗菌
   性ペクチン分解物および抗酸化性ゼラチン分解物質から
   選ばれる一種以上を配合してなる食品用変質防止剤。
2. （２）食品に、マルトースおよびグリシンと、有機酸の
   酸性塩、無機酸の酸性塩、抗菌性甘草抽出物、プロタミ
   ン、抗菌性ペクチン分解物および抗酸化性ゼラチン分解
   物質から選ばれる一種以上を添加することを特徴とする
   食品の変質防止方法。