JP4332304B2

JP4332304B2 - 食品の変質防止マグネシウム強化剤及び食品の変質防止マグネシウム強化法

Info

Publication number: JP4332304B2
Application number: JP2001124019A
Authority: JP
Inventors: 博衛小川; 明宏小川
Original assignee: 博衛小川
Priority date: 2001-04-23
Filing date: 2001-04-23
Publication date: 2009-09-16
Anticipated expiration: 2021-04-23
Also published as: JP2002315552A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、食品の変質防止マグネシウム強化剤及び食品の変質防止マグネシウム強化法に関する。さらに詳しくは、食品の変質防止および風味改良を主たる目的として食品に酢酸ナトリウム、酢酸、ジグリセリンモノ脂肪酸エステルを添加する際マグネシウム塩を併用することにより、食品の風味を一層改善し、その添加剤の使用量の増大を可能としたことによって変質防止効果を増大させ、併せて栄養素としてのマグネシウムの強化を図る方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
古くから食品の変質を防止するため、食品に高い濃度で食塩を添加することが行われてきた。しかし、近年人々の健康指向と嗜好の変化などから、強い塩味は敬遠され勝ちになってきた。
ところが、食塩の添加量を少なくすると、食品の変質防止効果も低下する。そこで食品の変質防止効果を低下させず、塩味を抑え、且つ食品の風味を良好に保つことができる食品添加物の研究が行われてきた。
このような状況のもとに、本発明者らは先に酢酸ナトリウム及び食用可能な水溶性カルシウム塩、マグネシウム塩又はカリウム塩の一種又は二種以上を含有してなる高塩度食品の品質改良剤（特公昭６３−６６４９９）、及び酢酸ナトリウム、酢酸及びジグリセリン脂肪酸モノエステルを含有してなる食品の品質改良剤（特開平１１−２２１０６５）を提案した。前者は高塩度食品の塩味を低減させて食品の風味や品質を改良するものであり、後者は酢酸ナトリウムと酢酸の製剤にジグリセリンモノ脂肪酸エステルを添加して保存効果の増大を図り、酢酸臭を減少させる食品の品質改良剤に関するものである。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
酢酸ナトリウム製剤は酸性側では酸味や渋味、苦味、酢酸臭などにより食品の風味の低下がおこり、またジグリセリンモノ脂肪酸エステルを添加すると酢酸臭が抑えられても風味の低下が更に大きくなり、アルカリ側においても金属味やえぐ味等が生じる。従ってこれら添加剤の食品に対する添加量が制限され、その改善が求められている。
【０００４】
【課題を解決する手段】
本発明者らはこのような風味の改善及び添加剤の使用量拡大について鋭意研究した結果、酢酸ナトリウム、酢酸、ジグリセリンモノ脂肪酸エステルを含んでなる添加剤にマグネシウム塩を併用することにより酢酸臭、苦味、渋味、えぐみを抑えて食品の風味を改善し、しかも添加剤の添加量の増大を可能としたことにより食品保存効果の増強とマグネシウム強化量を増大させることが出来ることを知見し、本発明を完成するに至った。
すなわち本発明は、
（１）酢酸ナトリウム１〜９８重量％及び酢酸０．０５〜５０重量％を含有し、さらに酢酸ナトリウム及び酢酸の合計１００重量部に対しジグリセリンモノ脂肪酸エステル０．１〜１０重量部及びマグネシウム塩１〜３０重量部を含有してなる食品の変質防止マグネシウム強化剤、
（２）酢酸ナトリウム及び酢酸の合計１００重量部に対しマグネシウム塩を２〜２０重量部含有してなる（１）記載の食品の変質防止マグネシウム強化剤、
（３）１％（ｗ／ｗ）水溶液のｐＨが４．５〜８である（１）または（２）記載の食品変質防止マグネシウム強化剤、
（４）食品に（１）記載の食品の変質防止マグネシウム強化剤を０．１〜３重量％配合させる食品の変質防止マグネシウム強化法、
である。
【０００５】
【発明の実施の形態】
本発明に用いられる酢酸ナトリウムとしては食品衛生上安全なものを用いるが、結晶酢酸ナトリウムでもよく、無水の粉末状酢酸ナトリウムを用いると取扱いに便利な粉末状製剤が得られ易い。又比容積の高い無水酢酸ナトリウム粉末は、酢酸又は／及び醸造酢の吸着性が高く特に有利である。本発明の製剤中の酢酸ナトリウムの配合量は通常１〜９８重量％、好ましくは２〜９５重量％、更に好ましくは３〜９０重量％である。
又、本発明においては酢酸ナトリウムの代わりに、酢酸又は／及び醸造酢に炭酸ナトリウムなどの弱酸のナトリウム塩や、水酸化ナトリウムなどを加えて酢酸ナトリウムの形体にしてもよい。
酢酸は合成酢であっても、また醸造酢であってもよい。醸造酢としては醸造工程を経て製造される一般の天然酢が用いられ、例えば粕酢、麦芽酢、よね酢（米酢）、ぶどう酢、りんご酢、その他の果実酢、酒精酢などがあげられる。酢酸濃度は４〜５％程度の低濃度のものから１５〜３０％程度の高濃度のものが市販されているが、高濃度のものが取り扱い上便利である。また醸造酢と合成酢を併用したものでもよい。合成酢は氷酢酸に浄水を加え任意の濃度に調製出来る。酢酸又は／及び醸造酢は酢酸として製剤全体に対し０．０５〜５０重量％程度、好ましくは０．１〜４０重量％程度、より好ましくは０．５〜３０重量％程度である。
【０００６】
本発明の製剤において酢酸濃度が０．０５％以下の配合では食品の変質防止効果が弱く、５０％程度以上では風味改善効果が弱くなる。
本発明に用いられるジグリセリンモノ脂肪酸エステルはジグリセリンと脂肪酸とのエステル化反応、或いはジグリセリンとトリグリセライドとのエステル交換反応などにより得ることができ、分子蒸留等の方法によって精製濃縮し、モノエステルの純度を５０％以上高めたものが好ましい。ジグリセリンは、グリセリン二分子が脱水縮合して生成した形の化合物で、分子中に１つのエーテル結合と４個の水酸基を有する化合物である。構成脂肪酸は炭素数８〜１８の脂肪酸の単独又は混合物、好ましくは炭素数１０〜１６、より好ましくは炭素数１２〜１４のジグリセリンモノ脂肪酸エステルである。エステルを構成する脂肪酸の具体例としてはカプリル酸、カプリン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルチミン酸、ステアリン酸などの炭素数８〜１８の飽和脂肪酸があげられるが、特にラウリン酸、ミリスチン酸が好ましく、市販品として株式会社理研ビタミン製の「ＤＭ１００」がある。
本発明の製剤におけるジグリセリンモノ脂肪酸エステルの配合量は、製剤全体に対し、０．１〜１０重量％程度、好ましくは０．３〜８重量％程度、より好ましくは０．５〜５重量％程度である。このジグリセリンモノ脂肪酸エステルの配合量が０．１重量％以下では変質防止効果が弱く、１０重量％以上では風味改良効果が弱く、製剤が固結し、食品に分散しにくくなる。
【０００７】
マグネシウム塩としては有機酸または無機酸のマグネシウム塩（酸化物や水酸化物も含む。）があり、好ましくは食品衛生法による硫酸マグネシウム、塩化マグネシウム、グルタミン酸マグネシウム、炭酸マグネシウム、酸化マグネシウムなどがあげられ、より好ましくは水溶性の使用しやすい硫酸マグネシウム、塩化マグネシウム、グルタミン酸マグネシウムがあげられる。マグネシウム塩の使用量は、製剤自体のｐＨや使用量にもよるが、酢酸ナトリウム及び酢酸の合計量に対し１〜３０重量％、好ましくは２〜２０重量％、より好ましくは３〜１５重量％程度、特に好ましくは５〜１０重量％程度である。マグネシウム塩の配合量が少ないと、えぐ味や渋味抑制の風味改善効果、食品変質防止効果が薄れ、多過ぎると苦味が出て品質改良効果が減ずる。
本発明の食品の変質防止マグネシウム強化剤は、その１％（ｗ／ｗ）水溶液のｐＨが通常４．５〜８．０程度、好ましくは４．８〜７．５程度、より好ましくは５〜７程度となるように調整されたものである。ｐＨ値がこの値よりも低いものは、食品に添加した場合、添加量にもよるが、酸味が強く風味改善効果が薄くなり、この値よりも高いものは変質防止効果及び風味改善効果が弱くなる。ｐＨの調整は、本製剤に、後述する有機、無機の可食性酸、又はその塩類の適量を加えることにより行うことができる。
本発明の食品変質防止・風味改善・マグネシウム強化剤は酢酸ナトリウム、酢酸、ジグリセリンモノ脂肪酸エステル及びマグネシウム塩を混合することにより得られる。
【０００８】
混合方法は特に限定されないが、酢酸とジグリセリンモノ脂肪酸エステルとを均一に混和したものに酢酸ナトリウムとマグネシウム塩を混合してもよく、酢酸ナトリウムと酢酸を混合しながら液状にしたジグリセリンモノ脂肪酸エステルを添加混合し、マグネシウム塩を混合するようにしても良い。
酢酸ナトリウムの配合割合が比較的多い場合、例えば無水酢酸ナトリウム５０〜９８重量％程度の場合は粉末となり、酢酸ナトリウムの配合割合が４０重量％以下で酢酸又は水分含量の多い場合は液状となる。何れにしても各成分をよく混和することが望ましい。本発明においては酢酸ナトリウムの代わり酢酸又は／及び醸造酢に炭酸ナトリウム、水酸化ナトリウムなどのアルカリ性ナトリウム化合物を加えて中和反応させ、酢酸ナトリウムの形にしたものにジグリセリンモノ脂肪酸エステルとマグネシウム塩を加えるようにしても良い。
ジグリセリンモノ脂肪酸エステルにおける脂肪酸の炭素数の多いもの、例えば炭素数１２〜１８のものは常温で固結するが、炭素数８〜１０のものは常温程度以下の温度で固結するので、加温溶融して酢酸又は／及び醸造酢に添加するか、加温した酢酸又は醸造酢にジグリセリンモノ脂肪酸エステルを混和するなど、何れにしても液状にして混和することが望ましい。
【０００９】
又本発明の目的を阻害しない限り本発明の変質防止マグネシウム強化剤に各種の添加物、例えば甘味料、調味料、殺菌剤、酸化防止剤、結着剤、リン酸塩類、香辛料、食品素材、プロタミン、ポリリジン・リゾチーム等の保存料、グリシン等のアミノ酸、フマル酸、クエン酸、リンゴ酸、酒石酸、アジピン酸、乳酸及びアスコルビン酸等の有機酸、及びその塩類、フィチン酸、ミョウバン、リン酸一、リン酸二、リン酸三の塩類及びピロ、ポリ、メタの重合リン酸塩類を添加してもよい。
本発明の食品の変質防止マグネシウム強化剤の添加対象食品としては、例えば生鮮魚介類・肉類・冷凍すり身、魚肉練り製品（例、蒲鉾、竹輪、さつま揚げ、魚肉ソーセージ等）、畜肉製品（例、肉ソーセージ、ハンバーグ、肉ダンゴ、焼き肉、ハム等）、総菜（例、サラダ、ギョーザ、シュウマイ、コロッケ、和え物、煮物、焼き物、揚げ物など）、調味料（例、肉ジュース，ミートソース、タレ、ケチャップ、マスタード、ドレッシング等）、パン、菓子類（例、ケーキ、カスタード、クリーム、シュークリーム、饅頭等）、スープ類（例、ポタージュ、コンソメ等）、塩蔵類、塩干類、漬物類、（例、味噌煮、浅漬、麹漬、粕漬、醤油漬等）、魚介乾燥品、薫製品、卵製品（例、厚焼き卵、豆腐、茶わん蒸し、マヨネーズ等）、カレー類、チルド食品、冷凍食品及びそのバッター液等、米飯類、おかゆ類、味噌類（例、米味噌、豆味噌、麦味噌等）、佃煮類、塩辛類、もずく、生わかめ、生のり、めん類（例、うどん、そば、中華麺及びそれらの生麺等）、もち類、豆腐類、生肉加工品（例、ミンチ、ひき肉等）、あん類（例、豆、いも、あずき等）、丼類（例、親子丼、肉丼等）などが挙げられる。更に上記食品を瓶詰、缶詰、レトルトパウチ、各種プラスチックフィルム（例、セロハン、ポリエチレン、塩酸ゴム、塩化ビニリデン、ポリエステル、ポリプロピレン、複合加工紙等）によりケーシング、チルド又はレトルトした密封包装食品も挙げられる。これらの食品に本発明の変質防止マグネシウム強化剤を添加する方法としては、食品またはその製造工程中に該製剤の適量を添加し、均一に混和するが、その添加時期や添加方法については特に制限はなく、個々の食品の製造法に応じて適宜実施すればよい。
【００１０】
本発明の変質防止マグネシウム強化剤の食品に対する添加量は、ジグリセリンモノ脂肪酸エステルの添加量や製剤の水溶液のｐＨにもよるが、通常食品に対して０．１〜３．０重量％、好ましくは０．２〜２．０重量％、より好ましくは０．３〜１．５重量％程度である。
【００１１】
【実施例】
以下に実施例を挙げて本発明を具体的に説明する。
【００１２】
実施例１
１．基剤の調製
本発明の製剤の基剤として次の処方（数字の単位は重量部である。）からなるＡ〜Ｇを調製した。また、それらの１％水溶液のｐＨ値を測定した。
【００１３】
【表１】

２．風味の改良効果試験
市販のデミグラスソースに１：１（重量比）の割合で熱湯を混合し、下記処方のＡ製剤を添加した。得られた食品の風味改良効果を〔表２〕に示す。
なお、Ａ製剤のそれぞれの食品に対する添加量は、０．８％とした。
【００１４】
【表２】

実施例２
市販のカレールー２００ｇに熱湯１．３Ｌを加え加熱しながら溶解し、下記処方のＢ製剤を添加して混合した。得られた食品の風味改良効果を〔表３〕に示す。
Ｂ製剤それぞれの食品に対する添加量は０．８％とした。
【００１５】
【表３】

市販のホワイトソース４５０ｇに下記処方のＣ製剤を添加して加熱溶解し、牛乳５０ｇ加えて加熱混合した。風味改良効果を〔表４〕に示す。なお、Ｃ製剤それぞれの食品に対する添加量は１％とした。
実施例３
市販のホワイトソース４５０ｇに下記処方のＣ製剤を添加して加熱溶解し、牛乳５０ｇ加えて加熱混合した。風味改良効果を〔表４〕に示す。なお、Ｃ製剤それぞれの食品に対する添加量は１％とした。
【００１６】
【表４】

実施例４
実施例１のＤ及び硫酸マグネシウムからそれぞれ〔表５〕に示す水溶液を作り、風味を比較観察した。その結果を〔表５〕に示す。
【００１７】
【表５】

実施例５
ハンバーグ
合挽ミンチ４００ｇ
水３０ｇ
玉葱みじん切り１００ｇ
パン粉２５ｇ
卵５０ｇ
塩４．５ｇ
コショウ０．５ｇ
上記材料を混合し、下記の製剤をそれぞれ良く混ぜ合わせて１個３０ｇに成形し、８５〜９０℃で２５分蒸しあげた。
（１）実施例１のＥ０．８％添加
（２）実施例１のＥ９２％＋硫酸マグネシウム８％の混合物を１％添加
（３）上記（２）の製剤１．２％添加
得られた食品を冷却後、風味を比較観察するとともに、それぞれの食品をポリ袋に入れ、３０℃の恒温器に保存し、一定時間毎に一般生菌数／ｇを測定した。結果
【表６】

（１）はジグリセンモノ脂肪酸エステルの味と酸味を感じたが、（２）及び（３）は風味、品質ともに著しく良好であった。以上の結果により、（１）の製剤は、０．８％が使用の限界である。
【００１８】
実施例６
蒲鉾
スケソウダラ冷凍すり身（１級）５Ｋｇ
食塩１５０ｇ
砂糖５０ｇ
Ｌ−グルタミン酸ナトリウム５０ｇ
馬鈴薯澱粉５００ｇ
氷水１５００ｇ
上記原料を常法により煉合して蒲鉾用仕上がりすり身を作り、下記製剤をそれぞれ添加してよく煉合し常法により８５℃で５０分間加温した後冷却して各板付き蒲鉾を製造し、比較観察した。結果を表７に示した。
（１）実施例１のＦ１．２％添加
（２）実施例１のＦ９２％＋硫酸マグネシウム８％の混合物を１．４％添加
（３）（２）の製剤１．６％添加
得られた食品を冷却後、風味を比較観察するとともに、それぞれの食品をポリ袋に入れ、３０℃の恒温器に保存し、一定時間毎に一般生菌数／ｇを測定した。
結果
【表７】

（１）は後味に酸味とわずかに渋味を感じたが、（２）及び（３）は、風味、品質共に著しく良好であった。以上の結果により、製剤（１）は、１．２％が使用量の限界である。
【００１９】
実施例７
Ｇ製剤７０％に硫酸マグネシウム３０％加えたものと、硫酸マグネシウム単品のマグネシウム塩が同一濃度とになるようにそれぞれの水溶液を作り（すなわち、〔Ｇ製剤＋硫酸マグネシウム〕の１％水溶液及び硫酸マグネシウム０．３％水溶液）、風味を比較した。Ｇ製剤にマグネシウムを加えたものは酸味がさわやかになり苦味・渋味が緩和されていたが、硫酸マグネシウム単品の水溶液は苦味、渋味がはっきりと感じられた。
【００２０】
実施例８
実施例１のＢ製剤９０％に塩化マグネシウム１０％混合したものを市販のグレープジュース、リンゴジュース、ミカンジュースにそれぞれ１％添加したものと、無添加のものを比較したところ、無添加のものはいずれも刺すような酸味があったが、本発明による物はいずれも酸味がマイルドになり、わずかな塩味と共に甘味が増し風味が良好となった。又、それぞれのジュースを容器（ガラス瓶）に入れて冷蔵庫（１０℃）に２ヶ月保存した結果、無添加のものは発酵味のような味がして風味が低下したが、本発明によるものの風味は著しく良好であった。
以上、実施例１〜８の風味試験は、いずれも習熟したパネラー５名が行い、総合的に判定を下したものである。
【００２１】
【発明の効果】
本発明の食品の変質防止マグネシウム強化剤は、酢酸臭、渋味、えぐ味、苦味等がいずれも抑制され、従来のこの種の添加剤に比べてより高濃度で食品に添加することができる。その結果として、食品の変質防止効果、風味改善効果を一層向上させ、しかも栄養素としてのマグネシウム塩の添加量を増大させることが可能となった。

Claims

酢酸ナトリウム１〜９８重量％及び酢酸０．０５〜５０重量％を含有し、さらに酢酸ナトリウム及び酢酸の合計１００重量部に対しジグリセリンモノ脂肪酸エステル０．１〜１０重量部及びマグネシウム塩１〜３０重量部を含有してなる食品の変質防止マグネシウム強化剤。
酢酸ナトリウム及び酢酸の合計１００重量部に対しマグネシウム塩を２〜２０重量部含有してなる請求項１記載の食品の変質防止マグネシウム強化剤。
１％（ｗ／ｗ）水溶液のｐＨが４．５〜８である請求項１または２記載の食品変質防止マグネシウム強化剤。
食品に請求項１記載の食品の変質防止マグネシウム強化剤を０．１〜３重量％配合させる食品の変質防止マグネシウム強化法。