JP4537812B2 - 食品の変質防止剤、その製造法およびそれを含有する食品 - Google Patents

Description

本発明は、食品の保存性を高め、かつ品質、風味の低下を防止する、優れた食品変質防止剤及びそれを含有してなる食品、更に食品を洗浄することにより除菌、脱脂、脱臭して風味品質を高める洗浄に関する。

従来、食品の保存剤及び品質、風味の低下防止剤については数多くの提案がなされている。食品の保存剤または保存方法としては、例えば、ポリグリセリン脂肪酸エステルにグリシン有機酸（塩）を併用するもの（特許文献１）ジグリセリン脂肪酸エステルと食用油脂を併用するもの（特許文献２、３）ジグリセリン脂肪酸エステルと酢酸及び酢酸ナトリウムを併用するもの（特許文献４）ジグリセリン脂肪酸エステルとプロタミンを併用するもの（特許文献５）モノまたはジグリセリン脂肪酸エステルで親水性食品添加物を被覆するもの（特許文献６）等が知られている。しかし、これらのポリグリセリン脂肪酸エステルを含む食品保存剤は保存効果にバラツキが出たり、後味にしぶみやえぐみの残るものや製剤の粉塵が立ったり、固結するといった問題があった。特に、特許文献６は製造工程が複雑で実験的に製造されたもので実用的なものではない。しかも、得られた製剤は固結して塊状になり使用できないことがあり、また水分になじまないので分散しにくく、保存効果に大きなばらつきが生じる。
そこで、食品に高い保存効果と風味品質の改良及び製剤自体の品質の安定化が強く望まれていた。
特許第３２４９６２２号 特開平７−３２７５８２号 特開平８−１３１０７１号 特開平１１−２２１０６５号 特開２０００−９３１３８号 特開２０００−３００２２９号

本発明の課題は、食品の保存性を高め、かつ食品の品質、風味の低下を防止する食品変質防止剤、その製法及びそれを含有してなる食品を提供することにある。

本発明者らは、上記課題を解決するために種々実験を重ねた結果、油脂とグリセリン脂肪酸エステル又は／およびポリグリセリン脂肪酸エステルを混合し、加熱溶融したものを酢酸ナトリウムに混合吸着させることにより、食品に添加した場合の乳化分散性が高く、また酸類や塩類との相乗効果により食品の保存性を高め、さらに糖類やアミノ酸との併用により食品の風味を改善し、粉塵化や固結を防止して製剤自体の安定化を図る食品変質防止、品質風味を得て本発明を完成した。

即ち本発明は、
（１）製剤全体量に対して２〜９８重量％の粉末状酢酸ナトリウム（ａ）に、０．１〜３５重量％の溶融状油脂（ｂ）と０．１〜２５重量％のグリセリン脂肪酸エステル又は／およびポリグリセリン脂肪酸エステル（ｃ）を混合したものを吸着させた粉末状食品変質防止剤、
（２）更に酸類またはその塩を含有させてなる（１）記載の粉末状食品変質防止剤、
（３）更にアミノ酸又は糖類を含有させてなる（１）または（２）記載の粉末状食品変質防止剤、
（４）ポリグリセリン脂肪酸エステルのグリセリン重合度が２以上であり、構成脂肪酸が炭素数８〜１４のものである（１）〜（３）の何れかに記載の粉末状食品変質防止剤、
（５）（１）〜（４）の何れかに記載の食品の変質防止剤を含有してなる食品、
（６）粉末状酢酸ナトリウム（ａ）に、溶融状の油脂（ｂ）とグリセリン脂肪酸エステル又は／およびポリグリセリン脂肪酸エステル（ｃ）を混溶したものを加えて吸着させる粉末状食品変質防止剤の製造法、
である。

本発明の粉末状食品変質防止剤は、撹拌下、粉末状酢酸ナトリウムに溶融状の油脂およびグリセリン脂肪酸エステル又は／およびポリグリセリン脂肪酸エステルを加えて吸着させ、その過程で必要により更に酸類もしくはその塩、アミノ酸又は糖類を加えて混合することにより得ることができる。
本発明に用いられる酢酸ナトリウムとしては食品衛生上安全なものを用いるが、無水の粉末状酢酸ナトリウムを用いると取扱に便利な粉末状製剤がえられ易い。又、高比容積の無水酢酸ナトリウム粉末は油脂の吸着性が高く、特に有用である。
油脂類としては、例えば、大豆油、綿実油、サラダ油、パーム油、胡麻油、米油、サフラワー油、ヤシ油、コーン油、パーム核油、オリーブ油、魚油、動植物油、分別油、ＭＣＴ、エステル交換油等の常温（２５℃）で液状ないし融点が５０℃以下の油脂の一種又は二種以上混合したものがよい。特に粘度が低く、展延性が高い油脂、例えばサラダ油、コーン油、パーム油、オリーブ油、大豆油、ＭＣＴ等が好ましい。

本発明に使用するグリセリン脂肪酸エステルは、モノグリセリンモノ脂肪酸エステルが好ましい。ポリグリセリン脂肪酸エステルは複数のグリセリンが重合し、残った遊離水酸基（ＯＨ基）に脂肪酸がエステル結合したものである。ポリグリセリンの重合度は２以上で好ましくは２〜１０である。
ポリグリセリン脂肪酸エステルは一般にジ、テトラ、ヘキサ、デカグリセリンとのエステルが好ましく、特にジグリセリンのモノ、ジ、トリ、テトラ脂肪酸エステルが望ましい。
又これらグリセリン脂肪酸エステル又は／およびポリグリセリン脂肪酸エステルと油脂の溶融物は常温（２５℃）で液体かペースト状のものが望ましい。
エステルを構成する脂肪酸はカプリル酸、カプリン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸などの、Ｃ８〜Ｃ１４の脂肪酸が好ましい。

本発明にいう酸類またはその塩類としては、食品衛生法に適合する有機酸または無機酸およびそれらの塩類である。有機酸としては、例えば、酢酸、醸造酢、フマル酸、クエン酸、リンゴ酸、酒石酸、アジピン酸、乳酸、アスコルビン酸、フイチン酸等の有機酸及びそれらの酸性塩または塩基性塩（例えばナトリウム、カリウム、カルシウム、マグネシウムなどの塩類）が挙げられる。
無機酸類及びその塩類としては、例えば、リン酸及びリン酸一、リン酸二、リン酸三及び、ピロメタポリ等の重合リン酸又はその酸性塩、アルカリ性塩、炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム等の炭酸塩、ナトリウム、カリウム、カルシウム、マグネシウム等のアルカリ金属およびアルカリ土類の金属の塩類が挙げられる。
アミノ酸又はその塩としては、例えば、グリシン、Ｌ−リジン、ＤＬ−アラニン、Ｌ−アルギニン、Ｌ−アスパラミン酸等のアミノ酸、またはそれらのナトリウム塩等が挙げられる。

本発明に用いられる糖類としては、単糖類、二糖類、澱粉加水分解物のほか、糖アルコールなどが挙げられる。単糖類としては、例えば、トレーオース、キシロース、アラビノース、グルコース、フルクトース、ガラクトース、などが挙げられる。二糖類としては、例えば蔗糖、乳糖、マルトースなどが挙げられる。これらの中では、トレハロース、マルトース、乳糖、グルコース、キシロース、ガラクトース、蔗糖等が望ましい。
糖アルコールとしては、例えばマルチトール、バラチニット、ラクチトール、エリスリトール、キシリトール、マンニトール、ソルビトール還元澱粉加水分解物などが挙げられる。

本発明の食品変質防止剤は前述の通り、酢酸ナトリウムに溶融した油脂とグリセリン脂肪酸エステル又は／およびポリグリセリン脂肪酸エステルを吸着させ、更に必要に応じ酸類又はその塩類、更にアミノ酸又は及び糖類を均一に混合することにより製造される粉末状の製剤である。油脂またはグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステルが常温で液状である場合は、そのまま粉末状酢酸ナトリウムに油脂と共に加えて吸着されるまで攪拌機でよく混合する。また更に加熱することにより吸着時間が短縮され、粉末状態が良好となる。油脂またはグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステルが常温で固体状又はペースト状である場合は、適当な温度、たとえば５０℃以上、好ましくは、６０〜１００℃に加熱して溶融し、別々に、または混融して、粉末状酢酸ナトリウムに加えて、必要により加温しながら吸着されるまで攪拌機でよく混合する。その過程において必要により、酸類又はその塩類、更にアミノ酸又は及び糖類を均一に混合することにより粉末状の製剤が製造される。

本発明における粉末酢酸ナトリウムの配合量は製剤全体量に対し、通常２〜９８重量％、好ましくは５〜９７重量％、より好ましくは５〜９５重量％である。グリセリン脂肪酸エステル又は／およびポリグリセリン脂肪酸エステルは０．１〜２５重量％、好ましくは０．２〜２０重量％、より好ましくは０．３〜２０重量％である。油脂の添加量は通常０．１〜３５重量％、好ましくは０．２〜３０重量％、より好ましくは０．３〜２５重量％である。酸またはその塩は０．０５〜９８重量％、好ましくは０．１〜９０重量％、より好ましくは０．５〜８０重量％、糖類又はアミノ酸は一者又は両者の合計量が０．５〜４０重量％、好ましくは１〜３５重量％、より好ましくは２〜３０重量％である。

本発明の食品変質防止剤を添加する対象食品としては、例えば冷凍摺身、魚肉練製品（例、蒲鉾、竹輪、サツマアゲ、魚肉ソーセージ等）、畜肉製品（例、肉ソーセージ、ハンバーグ、肉団子、ミートソース等）、惣菜（例、サラダ、ギョーザ、シュウマイ、コロッケ等）、乳製品（例、ヨーグルト、バター、チーズ、クリーム等）調味液（例、肉ジュース、ソースタレ、ケチャップ、マスタード、ドレッシング、ジャム等）、パン類、菓子類（例、ケーキ、カスタード、プディング、ホットケーキ、シュークリーム、饅頭等）、スープ類（例、ポタージュスープ、コンソメスープ等）、味噌加工品（例、米味噌、麦味噌、豆味噌等）、佃煮類、塩辛類、漬物（浅漬、コウジ漬等）、魚貝乾燥品（例、味醂干し、生干し、塩干物等）、燻製品（例、さけ、肉類の燻製品）、生わかめ、生のり、麺類（例、うどん、そば、中華麺、マカロニ、スパゲティ等）、もち類、米飯類、卵製品（例、卵豆腐、厚焼き、マヨネーズ等）、豆腐、カレー類（例、カレー、カレールー等）、生肉加工品（例、ミンチ、挽肉）、あん類（豆、芋、小豆等）、魚類、肉、野菜等およびそれらの揚げ物、煮物又は焼き物、中華惣菜、牛乳、コーヒー、紅茶、ジュース、生ジュース等の飲料が挙げられる。

さらに、上記食品を瓶詰め、缶詰、レトルトパウチ、各種プラスチックフィルム（例、セロハン、ポリエチレン、塩酸ゴム、塩化ビニリデン、ポリエステル、ポリプロピレン、複合加工紙等）によりケーシング、チルド、またはレトルトした密封包装食品も挙げられる。
これらの食品に対する本発明の製剤の添加量は通常０．１〜５重量％、好ましくは０．２〜４重量％である。

本発明において、上記各製剤を食品に添加する方法は、特に制限はないが、食品にそのまま添加してもよいし、水溶液として添加してもよい。また後述する他の添加物を予め混合して添加しておいてもよい。
本発明の製剤を食品に添加する具体的な方法としては、例えば製剤を食品の素材に練り込む、まぶす、或いは水溶液又はアルコール液にしてその中に浸漬する、塗布する、噴霧する等の方法が挙げられる。又、目的に応じて各種の添加物、例えば、甘味料、調味料、香辛料及びその抽出物、ポリリジン、プロタミン、ナイシン、リゾチーム等の抗菌剤、酸化防止剤等を加えてもよい。
また、本発明の製剤を水に溶解し、その溶液に例えば鰻、鱈などの魚肉、えび、牛肉、豚肉、鶏肉などの畜肉を浸す等の処理をすると、肉類の臭みや余分な脂が抜けて著しく風味が改善される。また、野菜、カット野菜等を浸漬洗浄すると除菌効果がある。

本発明の食品変質防止剤は、変質防止効果にバラツキが無く、後味に渋みやえぐみが残らず、製剤の粉塵化や固結化が殆ど無い。そして、食品に対しては高い保存効果と品質、風味品質改良効果をもたらし、更に製剤自体の保存安定性も著しく高められた。

以下に実施例、比較例を挙げて本発明を具体的に説明する。なお、断りのない限り、部および％は重量基準である。

食品変質防止剤（製剤）の調製
（Ａ）無水酢酸ナトリウム７０部を攪拌機に入れ、攪拌下にサラダ油２０部とジグリセリンモノミリスチン酸エステル１０部を加熱（６０〜８０℃）して溶融したものを加え、溶融物が無水酢酸ナトリウムに完全に吸着されるまで攪拌を続けた。得られた製剤を（Ａ）とした。
（Ｂ）無水酢酸ナトリウム８０部を攪拌機に入れ、攪拌下にサラダ油１５部とジグリセリンモノミリスチン酸エステル５部を加熱（６０〜８０℃）して溶融したものを加え、溶融物が無水酢酸ナトリウムに完全に吸着されるまで攪拌を続けた。得られた製剤を（ｂ）とした。
（Ｃ）無水酢酸ナトリウム８０部を攪拌機に入れ、醸造酒１４部、パーム油３部、ジグリセリンモノミリスチン酸エステル３部を加熱（６０〜８０℃）して溶融したものを加へ、溶融物が無水酢酸ナトリウムに完全に吸着されるまで撹拌を続けた。得られた製剤を（Ｃ）とした。
（Ｄ）無水酢酸ナトリウム８０部を攪拌機に入れ、コーン油１５部、ジグリセリンモノミリスチン酸エステル１．５部、グリセリンモノカプリン酸エステル３．５部を加熱（６０〜８０℃）して溶融したものを加え、溶融物が無水酢酸ナトリウムに完全に吸着されるまで撹拌を続けた。得られた製剤を（Ｄ）とした。
（Ｅ）無水酢酸ナトリウム９０部を攪拌機に入れ、攪拌下にサラダ油５部とジグリセリンモノミリスチン酸エステル５部を加熱（６０〜８０℃）して溶融したものを加え、溶融物が無水酢酸ナトリウムに完全に吸着されるまで攪拌を続けた。得られた製剤を（Ｅ）とした。
（Ｆ）無水酢酸ナトリウム８８部を攪拌機に入れ、攪拌下にパーム油１０部とジグリセリンモノミリスチン酸エステル２部を加熱（６０〜８０℃）して溶融したものを加え、溶融物が無水酢酸ナトリウムに完全に吸着されるまで攪拌を続けた。得られた製剤を（Ｆ）とした。
（Ｇ）無水酢酸ナトリウム８０部を攪拌機に入れ、攪拌下にコーン油１０部とジグリセリンモノミリスチン酸エステル１０部を加熱（６０〜８０℃）して溶融したものを加え、溶融物が無水酢酸ナトリウムに完全に吸着されるまで攪拌を続けた。得られた製剤を（Ｇ）とした。
（Ｈ）製品（Ｂ）２０部に無水酢酸ナトリウム４８部、フマル酸−ナトリウム１０部、ＤＬ−アラニン４部、エリスリトール１８部を加え、よく混和して製剤（Ｈ）とした。
（Ｉ）製品（Ｄ）５０部に無水酢酸ナトリウム２７部、フマル酸−ナトリウム１２部、ＤＬ−アラニン４部、コハク酸１部、マルトース６部を加え、よく混合して製剤（Ｉ）とした。
（Ｊ）製品（Ｂ）５０部、ポリリン酸ナトリウム２０部、ピロリン酸ナトリウム１０部、クエン酸ナトリウム５部、炭酸水素ナトリウム１５部を加え、よく混合して製剤（Ｊ）とした。
〔比較例１〕

エタノール１０重量部にジグリセリンモノミリスチン酸エステル５重量部を添加し、８０〜９０℃で湯煎しながらジグリセリンモノミリスチン酸エステルを溶解した。他方で無水酢酸ナトリウム９５重量部をミキサーに入れ、これに溶解したジグリセリンミリスチン酸エステルを加え撹拌混合した。その後６０〜７０℃で約１２時間エタノールを揮発させた後、冷却して、乳鉢に入れほぐしながら撹拌した。得られた粉末を（Ｋ）とした。
以上の実施例１の各製剤及び比較例１の製剤をポリ袋に入れて１kgの加圧をして、１日後に比較観察すると実施例１の各製剤はほぐれがよく粒子が滑らかであるが、比較例１の製剤は固結状になりほぐれが悪く粒子も粗くなっている。
また、それぞれの３％水溶液を作り比較観察すると、本発明実施例１の各製剤は完全な乳化状態になっているが、比較例１はジグリセリンミリスチン酸エステルが粒状になり浮上して分離している。

下記表１のように調整した実施例１の（Ｈ）剤と比較例１の（Ｋ）剤を、ハンバーグ原料に、それぞれ１％添加して常法によりハンバーグを製造した。実施例１の（Ｈ）添加物を（ア）とし〔比較例１〕の添加物を（イ）とした。冷却後１０名からなる熟練したパネリストに風味を比較させた。

ハンバーグ原料
合挽肉 ４００部
微塵切り玉葱 １００部
卵 ５０部
水 ３０部
パン粉 ２５部
食塩 ４．５部
胡椒 ０．５部
すべてのパネリストは比較例１製剤（Ｋ）を配合したハンバーグ（イ）には後味にえぐみ、しぶみをはっきり感じたが、実施例１の製剤（Ｈ）を配合したハンバーグ（ア）にはそれらを全く感じなかったと答えた。
これは、（イ）においては製剤が食品に十分にはなじまず、分散しにくいために風味に大きなバラツキが出たものと思われる。
その後、それぞれのハンバーグを３０℃、４日間保存して、その保存効果を比較観察した。その結果を下記に示す。

サラダ油１５部に対しジグリセリンモノカプリル酸エステル、テトラグリセリンモノカプリン酸エステル、ヘキサグリセリンモノラウリン酸エステル、デカグリセリンモノミリスチン酸エステルをそれぞれ５部加え６０〜８０℃に加熱しながら撹拌したものをミキサーに入れた無水酢酸ナトリウム８０部の上に加え、混合吸着させて粉末状にした。
表３に示した本発明の製剤１〜４及び比較例２の製剤１〜４の８種の製剤を次の原料からなるハンバーグに０．８％添加して風味をパネルテストにより比較した。
その結果、比較例２の製剤１〜４は、しぶみ、えぐみをはっきりと感じられた。本発明によるものはほとんど感じられなかったが、後味にわずかにしぶみが残る程度であり、１０：０で本発明のほうが良好との結果が得られた。
また保存試験においては、本発明のものは２５℃、４８時間後の細菌数が４．２×１０^３箇であったのに対して比較例のものは２５℃、３６時間後の細菌数が４．７×１０^３箇と、両者間に明らかな差が観察された。

ハンバーグ原料
合挽肉 ４００部
微塵切り玉葱 １００部
卵 ５０部
牛乳 ３０部
パン粉 ２５部
食塩 ４．５部
ＭＳＧ １．８部
胡椒 ０．５部

ポテトサラダ原料
茹でじゃがいも ２００部
マヨネーズ １０部
スライスきゅうり ３０部
食塩 ２部
以上の素材をよく混ぜてポテトサラダを製造し、２等分して片方に実施例１の製品（Ｆ）を０．５％添加混合し、無添加品との風味を比較した。本発明を添加したものは無添加品と全く変わらず風味が著しく良好であった。
また、それぞれをポリ袋に入れて密封し、１０℃の冷蔵庫に入れて保管し、７日後に開封して比較すると、無添加品はつやがなくなり変質がみとめられたが、本発明品を添加したものは変質も無く風味は良好であった。

里芋の煮物
煮汁
顆粒だしの素 ３．９部
水 ５８６．４部
砂糖 ３２．８部
酒 ４４．０部
みりん風調味料 ６２．４部
濃口醤油 ７４．４部
煮汁：里芋（２：１）の割合で常法により里芋の煮物を作る工程で対全量（煮汁＋里芋）に対し０．８％の実施例１の（Ｈ）を添加して製造したもの（１）と無添加のもの（２）を作り冷却後風味、保存効果を比較した結果、本発明品を添加したものも無添加のものも風味は著しく良好であった。しかし保存効果においては両者間に明らかな差が観察された。その結果を下表に示す。

脂の乗った養殖うなぎを背開きにして実施例１の製剤（Ｊ）の０．５％水溶液を作り、うなぎを水溶液２：うなぎ１の割合で投入し、５分間浸漬後軽く撹拌後引き上げ水切りしたものと無添加で同様に製造したものを蒲焼にして１０人のパネラーが試食した。本発明によるものは余分な脂が抜けて著しく風味が良好であったが、無添加のものは脂が多く魚臭がして風味が悪かった。パネルテストの結果は、１０：０で本発明品のほうが良好だった。

本発明の食品変質防止剤は、例えば冷凍摺身、魚肉練製品、畜肉製品、惣菜、乳製品、調味料、パン類、菓子類、スープ類、味噌加工品、燻製品、麺類、もち類、米飯類、卵製品、豆腐、カレー類、生肉加工品、あん類、魚類、肉、野菜等およびそれらの揚げ物、煮物又は焼き物等の加工食品に添加して、保存効果と品質。風味改良効果が期待される。

Claims (6)

1. 製剤全体量に対して２〜９８重量％の粉末状酢酸ナトリウム（ａ）に、０．１〜３５重量％の溶融状の油脂（ｂ）と０．１〜２５重量％のグリセリン脂肪酸エステル又は／およびポリグリセリン脂肪酸エステル（ｃ）を混融したものを吸着させた粉末状食品変質防止剤。
2. 更に酸類またはその塩を含有させてなる請求項１記載の粉末状食品変質防止剤。
3. 更にアミノ酸又は糖類を含有させてなる請求項１または２記載の粉末状食品変質防止剤。
4. ポリグリセリン脂肪酸エステルのグリセリン重合度が２以上であり、構成脂肪酸が炭素数８〜１４のものである請求項１〜３の何れかに記載の粉末状食品変質防止剤。
5. 請求項１〜４の何れかに記載の食品の変質防止剤を含有してなる食品。
6. 粉末状酢酸ナトリウム（ａ）に、溶融状の油脂（ｂ）とグリセリン脂肪酸エステル又は／およびポリグリセリン脂肪酸エステル（ｃ）を混融したものを吸着させる粉末状食品変質防止剤の製造法。