JP2005328794A - 脂肪酸エステル類を含有する粉末食品添加物製剤およびそれを使用した食品 - Google Patents

Abstract

【課題】 取り扱いが容易な脂肪酸エステル類を含有する粉末食品添加物製剤を提供する。
【解決手段】 脂肪酸エステル類と脱脂大豆粉末とを含有する粉末食品添加物製剤である。グルコノラクトン、ラクチド、フマル酸、アジピン酸およびコハク酸からなる群から選ばれる１種以上の化合物などが、該脂肪酸エステル類で被覆され、かつ脱脂大豆粉末と混合されていてもよい。本発明の粉末食品添加物製剤は、流動性に優れ、かつ長期保存時の保存安定性にも優れる。
【選択図】 なし

Description

本発明は、脱脂大豆粉末を基材として脂肪酸エステル類を含有させた粉末食品添加物製剤、およびその製造方法ならびに該粉末食品添加物製剤を含む食品に関する。

近年、食習慣およびライフスタイルの急激な変化に伴い、調理済みまたは半調理済みの食品が流通している。これらの食品は、工場において調理された後、コンビニエンスストアーやスーパーマーケット等で、陳列、販売されているが、これらの食品を実際に消費者が食するまでの間、微生物による品質劣化を抑制する必要がある。

従来より、食品の微生物による品質劣化を抑制するために、各種のｐＨ調整剤を加え食品のｐＨを下げたり、種々の静菌剤、または２つ以上の静菌剤を混合して製剤化した保存剤を食品に配合している。例えば、ｐＨ調整剤や製剤化された保存剤の成分としてグルコノラクトンやラクチドがあり、常温流通可能な麺類の製造に、長期保存可能な米飯の製造にグルコノラクトンが使用されている（特許文献１、特許文献２）。グルコノラクトン、特にδ−グルコノラクトンやラクチドは、水の存在下、特に加熱条件下によって加水分解されて遅効性の酸性分として作用する。このため食品に添加しても直ちに酸として働かないため、例えば卵製品やゼリー食品等の酸性条件下では加熱しても凝固しにくくなるような食品への配合にも適している。

また、グルコノラクトンに他の成分を配合した食品保存剤として、唐辛子の水溶性区画分とグルコノラクトン等を混合し製剤化した例（特許文献３）、ホースラディッシュから抽出した静菌剤とグルコノラクトン等を混合し製剤化した例（特許文献４）、水溶性ヘミセルロースとグルコノラクトン等を混合し製剤化した例（特許文献５）などもある。
特開平５−４９４２７号公報 特開平５−１７６６９３号公報 特許第２５８２００８号 特開平６−１５３８８２号公報 特許第３１８０９４５号

しかしながら、δ−グルコノラクトンやラクチドは、吸湿性があるため長期間保存しておくと室温でも徐々に加水分解が進行し安定性に欠ける場合がある。δ−グルコノラクトンやラクチドを配合した粉末食品添加物製剤が実際には市場に流通されていないのは、この安定性に劣ることが一因となっている。

また、グルコノラクトンやラクチドが食品保存剤などとして使用される場合には、食品、例えば水や卵液、小麦粉、挽肉等の食品素材に対する分散性に優れている必要がある。よって、加工食品の菌増殖抑制のための食品用保存剤として使用でき、細菌類、耐熱性芽胞形成菌、酵母類、およびカビ類への増殖抑制効果を有し、ケーキング等を起こさないため安定性に優れ、水や卵液並びに小麦粉等の粉末状の食品素材に対する分散性が向上した粉末食品添加物製剤の開発が望まれる。

更に、食品添加物は複数が組み合わされて使用されることが多く、その用途も上記食品添加物に限定されない。従って、他剤との混和性に優れ、かつ取り扱いが容易な粉末食品添加物製剤が広く求められる。

本発明者らは、上記課題を達成するために鋭意検討した結果、δ−グルコノラクトンやラクチドを脂肪酸エステル類で被覆すると、吸湿による加水分解を抑制することができ、更にこの脂肪酸エステル体を脱脂大豆粉末に担持すると、粉末食品添加物製剤をうる事ができることを見出した。脂肪酸エステル類による被覆によって加熱によって初めてグルコノラクトンやラクチドが加水分解され酸性分として作用するため、保存安定性を向上させることができる。

更に、脂肪酸エステル類で表面を被覆すると、水や卵液、小麦粉、挽肉等の食品素材に対する分散性が向上する。加えて、脂肪酸エステル類の融点は一般に低いためべたつきを起こしたり製剤中にダマを発生させ、有効成分が不均一化するために静菌効果にばらつきが生じる恐れがあるが、脱脂大豆粉末に担持させることで、流動性に優れ均一混和性に優れる粉末食品添加物製剤を調製することができる。

上記粉末化および流動性の向上等は、脂肪酸エステル類を脱脂大豆粉末に担持させることで得られる効果であり、よって、脂肪酸エステル類がラクチドなどを被覆しない場合であっても同様の効果をうることができる。脂肪酸エステル類は、乳化作用のほか、分散作用を期待してチョコレートやココアに、気泡作用を期待してケーキ類やアイスクリームに、消泡作用を期待して豆腐製品や発酵食品に、湿潤作用を期待してチューインガムや粉末食品に、澱粉の改質作用を期待してパン、麺類、ケーキに、油脂の改質作用を期待して調理油、ショートニングなどに単独で使用することもできる。本発明によれば、脂肪酸エステル類を単に脱脂大豆粉末に担持させることで粘性が高く取り扱いが困難であった脂肪酸エステル類を、取り扱いが容易な粉末状の脂肪酸エステル類として使用することができる。

更に、本発明の粉末食品添加物製剤には、他の静菌効果を有する成分、例えばアミノ酸、有機酸またはその塩、重合リン酸またはその塩、リゾチーム、プロタミン、チアミンラウリル硫酸塩等を混合することもでき、脱脂大豆粉末の使用によって高い流動性が確保されるため、特別な措置を用いずとも全ての成分が均一に混合され得る。

本発明の粉末食品添加物製剤は、脂肪酸エステル類を脱脂大豆粉末に担持した粉末食品添加物製剤であり、取り扱いに便利である。脂肪酸エステル類がグルコノラクトンやラクチドを被覆している場合には、吸湿によるこれらの分解を抑制でき安定性が向上する。特に、本発明の粉末食品添加物製剤は、脱脂大豆粉末を使用することで水や卵液、小麦粉等の粉末状の食品素材に対する分散性が高い。分散性に優れるため静菌剤として食品に配合した場合にも菌の増殖抑制効果にばらつきが少ない。さらに、長期間保存によるケーキングや融解が抑制され、長期保存安定性に優れる。

本発明の第一は、脂肪酸エステル類と脱脂大豆粉末とを含有することを特徴とする、粉末食品添加物製剤である。

本発明で使用する脂肪酸エステル類としては、従来から食品添加物として使用されるものを広範囲に対象とすることができる。例えば、炭素数が６〜１８の脂肪酸で構成されるグリセリン脂肪酸エステル類、ポリグリセリン脂肪酸エステル類、ショ糖脂肪酸エステル類、プロピレングリコール脂肪酸エステル類等を挙げられる。具体的には、グリセリン脂肪酸エステル類としては、モノカプリル酸グリセリンエステル、モノカプリン酸グリセリンエステル、モノラウリル酸グリセリンエステル等がある。また、ポリグリセリン脂肪酸エステル類としてはジグリセリンモノカプリル酸エステル、テトラグリセリンモノカプリン酸エステル、ペンタグリセリンモノラウリン酸エステル、デカグリセリンモノミリスチン酸エステル等である。ショ糖脂肪酸エステル類としては、ショ糖パルミチン酸エステル、ショ糖ステアリン酸エステル等がある。また、プロピレングリコール脂肪酸エステル類としては、プロピレングリコールパルミチン酸エステル、プロピレングリコールステアリン酸エステル等がある。これらのうちでも該製剤を静菌剤として使用する場合には、静菌効果の高いモノカプリル酸グリセリンエステル、モノカプリン酸グリセリンエステル、モノラウリル酸グリセリンエステルを使用することが好ましい。

上記脂肪酸エステル類は一般に融点が低いため、その形状は液状、フレーク状、スラリー状またはロウ状であり、他の静菌剤その他の配合物と均一に混合する事が困難である。しかしながら、下記脱脂大豆粉末に担持すると、流動性に優れる粉末とすることができる。

本発明で使用する脱脂大豆粉末としては、大豆より脂質を抽出した残りの脱脂大豆を粉末に加工したものを広く使用することができる。

このような脱脂大豆粉末としては市販品を使用してもよく、例えば、Ｋ．Ｉ．テックインターナショナル株式会社が輸入・販売している、商品名「ファイブラリッチＦＮ−１００」などがある。また、上記脱脂大豆を粉末化したものの他に、脱脂大豆から蛋白分を抽出した蛋白質分画や、脱脂大豆から上記蛋白質分画を抽出した残分を乾燥粉砕した粉状体も使用することができる。本発明ではこれら脱脂大豆を原料とする粉末を全て脱脂大豆粉末と称する。

本発明の粉末食品添加物製剤は、前記脱脂大豆粉末の含有量が０．１〜９９．９９質量％、より好ましくは１〜１０質量％であり、脂肪酸エステル類の含有量が０．０１〜９９．９質量％、より好ましくは０．１〜１０質量％である。

本発明の粉末食品添加物製剤は、上記脂肪酸エステル類が、グルコノラクトンおよびラクチドなど、吸湿によって加水分解しやすい化合物を被覆していてもよい。これにより、加熱によってのみ加水分解が開始されるため食品添加物の安全性が向上する。

脂肪酸エステル類で被覆しうる化合物としては、グルコノラクトン、ラクチド、フマル酸、アジピン酸およびコハク酸からなる群から選ばれる１種以上の化合物がある。

グルコノラクトンには、γ−グルコノラクトン、δ−グルコノラクトンがあるが、特に水による加水分解が急速に進行するδ−グルコノラクトンに使用する場合に効果に優れる。また、ラクチドも環状ジエステルが水によって加水分解しやすいため、本発明に好適に使用できる。なお、脂肪酸エステル類によって被覆した後の形状も、一般には、フレーク状、スラリー状またはロウ状であるが、その後に脱脂大豆粉末に担持すると、流動性に優れる粉末とすることができる。

脂肪酸エステル類と被被覆化合物との配合比は、被被覆化合物の用途や被覆の必要性に応じて適宜選択することができる。一般には、被被覆化合物１００質量部に対して脂肪酸エステルが１〜１００質量部、より好ましくは１０〜５０質量部で十分である。

本発明の粉末食品添加物製剤は、脂肪酸エステル類と脱脂大豆粉末のみからなる場合であっても、乳化剤、分散剤、気泡形成剤、消泡剤、湿潤剤、麺やパンなどの改質剤、油脂改質剤などとして広範囲に使用することができる。加えて、脂肪酸エステル類でグルコノラクトン、ラクチド、フマル酸、アジピン酸およびコハク酸からなる群から選ばれる１種以上の化合物などの他の化合物を被覆した場合には、該化合物の特性に応じて、静菌剤、ｐＨ調製剤、品質保持剤、甘味料、安定剤、増粘剤、膨張剤、調味料、栄養強化剤などとして使用することができる。本発明の粉末食品添加物製剤を添加して、各種の改良された食品が提供される。

本発明では、製剤を食品用保存剤として使用する場合には、微生物の増殖抑制効果をより高めるために、他の静菌剤、例えばアミノ酸類、有機酸またはその塩、リゾチーム、ε−ポリリジン、プロタミン、チアミンラウリル硫酸塩、キトサン、唐辛子抽出物等の従来より一般に知られている静菌剤を混合してもよい。上記、アミノ酸類としてはグリシン、アラニンが掲げられる。有機酸またはその塩としては、例えば、酢酸、乳酸、アジピン酸、フマル酸、コハク酸、グルコン酸、クエン酸、リンゴ酸、重合リン酸、ソルビン酸、酒石酸、フィチン酸、イタコン酸、マレイン酸、アスコルビン酸およびこれら有機酸のアルカリ金属塩（ナトリウム、カリウム）である。また、その静菌効果を害しない範囲で、トレハロースや乳糖等を配合しても良い。

また、粉末食品添加物製剤の用途が麺用の品質改良の場合には、澱粉、増粘多糖類、トレハロースなどを好ましく配合することができる。

また、水練り製品や畜肉製品等の歩留まり向上に用いる場合は、乳酸、乳酸塩、トレハロース、増粘多糖類などを好ましく配合することができる。

フライ製品の食感改良用の場合にも、乳酸、乳酸塩、トレハロースなどを好ましく配合することができる。

本発明の粉末食品添加物製剤の対象食品は特に限定されるものでは無く、殆ど全ての食品が挙げられる。例えば、サラダ・厚焼き卵・スクランブルエッグ・フライ食品・和え物・唐揚げ・煮物などの惣菜類、かまぼこ・ちくわ等の水産練製品、ハム・ソーセージ等の畜肉練り製品、和菓子、洋菓子、生麺・茹で麺等の麺類、ごはん類、ソース・ドレッシング・醤油等の調味類である。

更に、脂肪酸エステル類で被覆した化合物の作用に応じて、使用方法も適宜選択すればよい。例えば、乳酸、乳酸塩、トレハロースを含む場合には、ミートボールやハンバーグを製造する際の小麦粉や調味料などが配合されたミックスパウダーに配合してもよく、パン、餃子、肉まんなどの加工食品の製造時に、餃子用具剤や肉まん用具剤などの肉類を含む具剤混練時に肉類と共に混合することができる。餃子や中華まんじゅう、ハンバーグ等へ使用した場合には、粉末食品添加物製剤に含まれる脱脂大豆粉末と上記成分によるそれぞれの離水防止効果が相乗的に働き、単独使用した場合や両者をおのおの別個に具剤に添加した場合よりも歩留まりが向上する。脱脂大豆粉末の作用によって吸水量および水分保持量が増加するためと考えられる。

また、チーズパウダーを含む場合には、例えばチーズ風味のパン作製時に、パン生地に本発明品の粉末食品添加物製剤を添加することができる。これにより簡便にチーズ風味を付与できる。更に、フライ製品製造時に小麦粉バッターへ添加してもよい。本発明の粉末食品添加物製剤を使用すると、乳酸（塩）、トレハロースなどと脱脂大豆粉末中の大豆食物繊維の食品に対する相乗効果によって、衣のサク味が大幅に向上し、かつサク味が長時間維持される。加えて、水練り製品や畜肉製品に添加する場合には、脱脂大豆粉末の作用によって吸水量が増加するため、歩留まりの向上及び食感の改良等が図れる。本発明の製剤は、静菌剤としてうどんやパスタ等の麺類に対して添加することもできる。

加えて、本発明は、粉状の製剤であり簡便に各種ミックスパウダーなどにも添加することができる。このようなミックスパウダーとしては、ハンバーグ用、お好み焼き用、もんじゃ焼き用などの肉、魚介類を含む加工食品用、ホットケーキ、パン、菓子、生菓子、揚げ菓子、蒸し菓子、麺類、マカロニなどの小麦粉を主原料とする粉状加工食品などにも添加できるため、これらの取り扱い性も向上させることができる。

本発明の粉末食品添加物製剤の配合量は、対象食品によって適宜選択することができ、従来の脂肪酸エステル類や、脂肪酸エステル類で被覆した化合物の通常の使用量を基準として添加量を調整することができる。一般には、静菌剤として使用するには、本発明の粉末食品添加物製剤を食品中に０．０１〜１０質量％、好ましくは０．１〜３質量％使用する。これにより、一般細菌類、耐熱性芽胞形成菌、酵母、カビ等による食品の腐敗を長期間に防止することができ、その効果のばらつきを抑制することができる。

その他、麺用の品質改良の目的で使用するには、０．０１〜１０質量％、より好ましくは０．１〜５質量％を使用する。

その他、水練り製品や畜肉製品等の歩留まり向上の目的で使用するには、０．０１〜２０質量％、より好ましくは０．１〜１０質量％を使用する。

その他、フライ製品の食感改良の目的で使用するには、０．０１〜３０質量％、より好ましくは０．１〜１０質量％を使用する。

本発明の粉末食品添加物製剤は、脱脂大豆粉末を使用するため、脱脂大豆粉末に含まれる難消化性食物繊維によって腸内の活性化や便秘の解消効果、大豆イソフラボンによる骨粗鬆病の予防効果も期待できる。これらは、健康上においても有効な成分として作用する報告されている成分である。

本発明の粉末食品添加物製剤の製造方法に制限はなく、いずれの方法で調製することもできる。最も簡便には、脂肪酸エステル類を脱脂大豆粉末に担持させることで調製することができる。すなわち、本発明の第二は、脂肪酸エステル類を脱脂大豆粉末に担持する工程を含む、粉末食品添加物製剤の製造方法である。また、該脂肪酸エステル類によって他の化合物を被覆している場合には、予め脂肪酸エステル類でグルコノラクトンやラクチド、フマル酸、コハク酸、アジピン酸などを被覆し、次いで、これを脱脂大豆粉末に担持して粉末化することが簡便である。

脂肪酸エステル類を脱脂大豆粉末に担持させるには、温度１０〜５０℃、より好ましくは１５〜２５℃で、脱脂大豆粉末に脂肪酸エステル類を滴下し、均一に混和する。混合用の装置としては、円筒型混合機、二重円錐型混合機等の安価な回転型混合機を使用することができる。混合が進行するにつれて粉体の流動性が向上するが、ダマが存在する場合には粉砕すると、流動性に優れる粉末食品添加物製剤を得ることができる。

また、グルコノラクトン、ラクチド、フマル酸、コハク酸、アジピン酸等を脂肪酸エステル類で被覆するには、温度１０〜４０℃で、両者を混和すればよい。グルコノラクトンなどに上記脂肪酸エステル類の全量を添加してもよいが、より好ましくは脂肪酸エステル類の一部をコハク酸、アジピン酸、グルコノラクトンおよび／またはラクチドとを均一に混和し、これにバッチ式に脂肪酸エステル類を漸次添加し、および均一混和と添加とを繰り返して、フマル酸、コハク酸、アジピン酸、グルコノラクトンおよび／またはラクチドが直接外気と接触しないように脂肪酸エステル類を被覆することが好ましい。これにより、フレーク状、スラリー状またはロウ状の脂肪酸エステル被覆フマル酸、コハク酸、アジピン酸、グルコノラクトン、ラクチドを得ることができる。混和の際の好適な温度は、１０〜５０℃、より好ましくは１５〜２５℃である。１０℃を下回ると脂肪酸エステル類による被覆が困難となる場合があり、一方、５０℃を超えると、グルコノラクトンおよび／またはラクチドが分解する場合があり好ましくない。

次いで、これに脱脂大豆粉末を添加し、さらに均一に混和する。本発明の粉末食品添加物製剤は、安息角が２６〜３０度であり、圧縮度が６〜１０％である。

本発明の粉末食品添加物製剤には、第一の発明で記載した静菌剤、例えばアミノ酸類、有機酸またはその塩、リゾチーム、ε−ポリリジン、プロタミン、チアミンラウリル硫酸塩、キトサン、唐辛子抽出物等の従来より一般に知られている静菌剤などの添加物を配合することができる。このような配合物が油性の場合には、脂肪酸エステル類の添加と同時に混合機に添加してもよく、脱脂大豆粉末を添加して粉末食品添加物製剤を得た後に、別個に添加し均一混合物を得てもよい。また、添加物が粉末の場合には、脱脂大豆粉末と共に添加してもよく、一旦本発明の粉末食品添加物製剤を得た後に、別個に添加し均一混合物としてもよい。

次に実施例を挙げて本発明を具体的に説明するが、これらの実施例は何ら本発明を制限するものではない。

(実施例１、２、比較例１、２)
実施例１、２では、表１の組成に従って、安定剤、酸成分、モノカプリン酸グリセリンエステル、酢酸ナトリウム、グリシンを配合した。この際、最初にグルコノラクトンまたはラクチドをモノカプリン酸グリセリンエステルと混和し、次いで脱脂大豆粉末と混合した。この混合物に、さらに酢酸ナトリウムおよびグリシンを混合し粉末食品添加物製剤とした。なお、実施例１で使用した脱脂大豆粉末は、大豆から油脂および蛋白質画分を除去した残部であり、Ｋ．Ｉ．テックインターナショナル株式会社が輸入・販売している、商品名「ファイブラリッチＦＮ−１００」、平均粒子径１４０〜１５０μｍを使用した。

これに対し、比較例では安定化剤である脱脂大豆粉末を配合せず、グルコノラクトンまたはラクチドに酢酸ナトリウムおよびグリシンを混合して粉末食品添加物製剤とした。結果を表２に示す。

表２から明らかなように、実施例１および２の粉末食品添加物製剤は、さらさらとした流動性のある粉末品であるのに対し、比較例の粉末食品添加物製剤の場合は、ぼてぼてとしており、流動性に欠ける粉末品であった。

（実施例３、４、比較例３、４）
実施例１、２、比較例１、２で調製した製剤を、ポリエステル・アルミ・ポリエチレンの３層フィルムの袋（透湿度０．５〜１．０ｇ／ｍ^２・２４Ｈｒ、酸素透過度０．５〜１．０ｍｌ／ｍ^２・２４Ｈｒ・ａｔｍ）に入れ、温度４０℃、湿度７０％の恒温恒湿槽に１週間保存し、その安定性を調べた。結果を表３に示す。

表３から明らかなように、本発明品の粉末食品添加物製剤は長期保存してもさらさらとした流動性のある粉末品であるのに対し、比較例の粉末食品添加物製剤の場合は、１週間の保存でケーキングが発生し、保存安定性に欠けた。

（実施例５、６、比較例５、６）
全卵１００質量部、砂糖５質量部、みりん４質量部、だし醤油１重量部、エキス調味料０．５質量部に、実施例１で調製した粉末食品添加物製剤を０．３質量部、さらに耐熱性芽胞形成菌としてBacillus subtillisの胞子を卵液に対して１０個／ｇになるように加えて混合し、角型フライパン（縦２０ｃｍ、横１０ｃｍ）を用いて厚焼き卵を製造した。

この厚焼き卵をそれぞれ５つに切り分け、袋に入れて密閉後、２５℃で保存を開始し、各厚焼き卵片について経時的に一般生菌数を測定した。これを実施例５とする。結果を表４に示す。

実施例１の製剤に代えて、実施例２、比較例１、比較例２の製剤を用いて厚焼き卵を焼き、各厚焼き卵片について経時的に一般生菌数を測定した。これを実施例６、比較例５、６とする。結果を表４に示す。

（実施例７、８、比較例７、８）
牛・豚挽肉１００質量部に対し実施例１で調製した粉末食品添加物製剤を０．３質量部、耐熱性芽胞形成菌としてBacillus subtillisの胞子を挽肉に対して１０個／ｇになるように加えて良く混合し、さらに玉葱のみじん切り１５質量部、パン粉１０質量部、牛乳１３質量部、全卵７質量部、香辛料０．５質量部を加えて混合した。この生地を５つに分けて成形後、ホットプレートにて焼成した。これら５つのハンバーグを袋に入れて密閉後、２５℃で保存を開始し、経時的に一般生菌数を測定した。これを実施例７とする。結果を表５に示す。

実施例１の製剤に代えて、実施例２、比較例１、比較例２の製剤を用いてハンバーグを焼き、各ハンバーグ片について経時的に一般生菌数を測定した。これを実施例８、比較例７、８とする。結果を表５に示す。

（実施例９、１０、比較例９、１０）
中力粉１００質量部に対し、実施例１で調製した粉末食品添加物製剤を０．３質量部、食塩を３質量部加えて良く混合し、さらに３０質量部の水を加えて良く混練して生地を作製した。この生地を５つに分けて、麺帯を作製後、麺線として切り出し、生うどんを作製した。この生うどんを茹でて水洗いして茹でうどんを調製し、これを袋に入れた。これを実施例９とする。結果を表６に示す。

実施例１の製剤に代えて、実施例２、比較例１、比較例２の製剤を用いて袋入り茹でうどんを調製し、各うどんについて経時的に一般生菌数を測定した。これを実施例１０、比較例９、１０とする。結果を表６に示す。

(実施例１１、１２、比較例１１、１２)
無洗米１００質量部に対し、実施例１で調製した粉末食品添加物製剤を０．３質量部、水１２０質量部、さらに耐熱性芽胞形成菌としてBacillus subtillisの胞子を無洗米に対して１０個／ｇになるように加えて、炊飯器を用いてごはんを炊いた。炊飯後、ごはんをよくかき混ぜ５つに分けて、おにぎりを成形した。これら５つのおにぎりを袋に入れて密閉後、２５℃で保存を開始し、経時的に一般生菌数を測定した。これを実施例１１とする。結果を表７に示す。

実施例１の製剤に代えて、実施例２、比較例１、比較例２の製剤を用いておにぎりを調製し、各おにぎりについて経時的に一般生菌数を測定した。これを実施例１２、比較例１１、１２とする。結果を表７に示す。

（結果）
表４〜表７に示すように、本発明の粉末食品添加物製剤を用いた場合には、厚焼き卵、ハンバーグ、茹で麺、おにぎり、いずれの食品であっても、その静菌効果には、ばらつきが無い。

一方、各比較例の場合は、５つのサンプルのうち、菌数が抑えられているサンプルもあれば、菌が増殖してしまっているサンプルもあり、その静菌効果は、ばらつきが多い。

この理由は、本発明の粉末食品添加物製剤の場合は、脱脂大豆粉末が配合されているために、組成にばらつきが無く、また水や卵液、小麦粉、挽肉等の食品素材に対する粉末食品添加物製剤の分散性が良いためである。

本発明の粉末食品添加物製剤は、保存安定性に優れる。該製剤は、脱脂大豆粉末を混合することで得られ安価であり、有用である。

Claims (10)

1. 脂肪酸エステル類と脱脂大豆粉末とを含有することを特徴とする、粉末食品添加物製剤。
2. 更にグルコノラクトン、ラクチド、フマル酸、アジピン酸およびコハク酸からなる群から選ばれる１種以上の化合物を含み、かつ脂肪酸エステル類によって該化合物が被覆されていることを特徴とする、請求項１記載の粉末食品添加物製剤。
3. 前記脱脂大豆粉末が、搾油後の脱脂大豆、搾油後の脱脂大豆から抽出して得た蛋白質分画、または搾油後の脱脂大豆から蛋白質を抽出した残分のいずれか１種以上の粉末である、請求項１または２に記載の粉末食品添加物製剤。
4. 前記脂肪酸エステル類が、モノカプリル酸グリセリンエステル、モノカプリン酸グリセリンエステル、またはモノラウリン酸グリセリンエステルから選ばれた１種以上である請求項１〜３のいずれかに記載の粉末食品添加物製剤。
5. 前記脱脂大豆粉末の含有量が０．１〜９９．９９質量％であり、脂肪酸エステル類の含有量が０．０１〜９９．９質量％である、請求項１〜４のいずれかに記載の粉末食品添加物製剤。
6. 更に、有機酸および／またはその塩、重合リン酸および／またはその塩、アミノ酸、チアミンラウリル硫酸塩からなる群から選択される少なくとも１種以上の成分を含有する請求項１〜５のいずれかに記載の粉末食品添加物製剤。
7. 請求項１〜６のいずれかに記載の粉末食品添加物製剤を配合した、調理用ミックスパウダー。
8. 請求項１〜６のいずれかに記載の粉末食品添加物製剤を添加してなる食品。
9. 脂肪酸エステル類を脱脂大豆粉末に担持する工程を含む、粉末食品添加物製剤の製造方法。
10. グルコノラクトン、ラクチド、フマル酸、アジピン酸およびコハク酸からなる群から選ばれる１種以上の化合物を脂肪酸エステル類で被覆し、次いでこれを脱脂大豆粉末に担持することを特徴とする、粉末食品添加物製剤の製造方法。