JPS63185358A - 食品の変質防止法および食品用変質防止剤 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 産業上の利用分野 本発明は、食品の変質防止法および食品用変質防止剤に
関する。

従来の技術 従来、食品の変質防止、日持ちの改良には合成保存料、
エタノールまたはグリシン等の添加が試みられている。

（特開昭５７−４３６６８号公報。

特公昭５８−４９１５７号公報、特開昭５８−１３８３
６７号公報参照） 発明が解決しようとしている問題点 合成保存料は安全性や風味の問題から食品への添加が避
けられるようになってきており、またグリシン、エタノ
ール等は添加量により味、臭、品質等に悪影響があり、
充分な効果が達成されるまで添加できない。

問題点を解決するための手段 本発明者は、この様な事情に鑑み種々検討を行なった結
果、ＤＥが３．５以上、比容積が６以上の澱粉加水分解
物と、グリシン、マルトース、エチルアルコール、ソル
ビン酸類、リゾデーム、酢酸の可食性塩の少なくとも１
種とを併用することにより、食品の保存性を向上させる
ことが可能でありかつ該澱粉加水分解物がグリシン、エ
タノール等を添加する際の味、臭、品質に対する悪影響
を緩和さ仕ることを見出し、本発明を完成した。

すなわち本発明は、（１）食品に（ａ）ＤＥ（デキスト
ロース当Ｎ）が３．５以上、比容積が６以上の澱粉加水
分解物ならびに、（ｂ）グリシン、マルトース。

エチルアルコール、ソルビン酸類、リゾチーム、酢酸の
可食性塩の少なくとも１種を添加することを特徴とする
食品の変質防止法および （２）　（ａ）ＤＥ（デキストロース当量）が３．５以
上。

比容積が６以上の澱粉加水分解物ならびに、（ｂ）グリ
シン、マルトース、ソルビン酸類、リゾチーム。

酢酸の可食性塩の少なくとも１種とを含有してなる食品
用変質防止剤である。

本発明の対象食品としては、たとえば冷凍捨身、魚肉練
製品（例、蒲鉾、竹輪、サツマアゲ、魚肉ソーセージ等
）、畜肉製品（例、肉ソーセージ、ハンバーグ、肉ダン
ゴ、ミートソース等）、そう菜（例、サラダ、ギョーザ
、シュウマイ、コロッケ等）、乳製品（例、ヨーグルト
、バター、チーズ、クリーム等）、調味液（例、肉ジュ
ース、ソースタレ、ケチャツプ。

マスタード、ドレッシング、ジャム等）、パン類、菓子
類（例、ケーキ、カスタード、プディング、ポットケー
キ、ンユークリーム、まんじゅう等）、スープ類（例、
ポタージュスープ、コンソメスープ等）、味噛加工品（
例、米味噌、麦味噌、豆味噌等）、つくだ魚類、塩辛類
、漬物（例、味噌漬、浅漬、コウジ漬等）、魚貝乾燥品
（例、みりんぼし、なまぼし、塩干物等）、くん製品（
例、さけ、肉等のくん製品）、生わかめ、生のり、めん
類（例、うどん、そば、中華めん、マカロニ、スパゲテ
ィ等）、もち類、卵製品（例、卵豆腐、厚焼、マヨネー
ズ等）、豆腐、カレー類（例、カレー、カレールー等）
、生肉加工品（例、ミンチ、ヒキ肉）、あん類（まめ、
いも、あずき等）、魚類、肉、野菜等の揚物または焼物
が挙げられろ。

さらに、上記食品をビン詰、カン詰、レトルトボウヂ、
各種プラスチックフィルム（例、セロハン。

ポリエチレン、塩酸ゴム、塩化ビニリデン、ポリエステ
ル、ポリプロピレン、複合加工紙等）によりケーシング
、ヂルドまたはレトルトした密封包装食品も挙げられる
。

一３＝ 本発明において用いられる澱粉加水分解物は、澱粉をα
−アミラーゼ、β−アミラーゼなどの酵素、シュウ酸、
塩酸などの酸を用いて加水分解したものをいい、通常Ｄ
Ｅ値が３．５以上、比容積が６以上、好ましくはＤＥ値
が３．５〜２５．比容積が６〜２０．特に好ましくはＤ
Ｅ値が５〜１８．比容積が１０〜２０の嵩高の粉末体で
、粘度は約１５〜３０ｃｐｓ（３０％水溶液、２０°Ｃ
）のものが好ま■ しく、その１例としてパインフロー　（松谷化学工業社
製）が挙げられる。

ＤＥ値とは、還元糖をブドウ糖として測定し、その還元
糖の固形分に対して求めた百分率をいい、澱粉の加水分
解の程度、すなわち糖化の進行程度を示す。結晶ブドウ
糖のように、はとんど純粋なものはＤＥ　Ｉ　００に近
い。

該マルトースとしては一般に食品用として用いる麦芽糖
をいい、該グリシンとしてはアミノ酸の一種で食品添加
物に指定されているものをいう。

また該エチルアルコールとしては９９％（Ｖ／Ｖ）の高
純度のものでも５０〜６０％（Ｖ／Ｖ）程度に希釈−４
＝ されたものでもよく、さらに香、味等を加えた変性アル
コールや味淋タイプのものでもよい。

該ソルビン酸類としては、たとえばソルビン酸。

ソルビン酸カリウム等の食品衛生法でみとめられている
ものが挙げられる。

該リゾチームとしては、一般に卵白から抽出したものが
用いられるが、食品衛生上問題がなければ他のものでも
よい。

該酢酸の可食性塩としては、たとえば酢酸ナトリウムが
挙げられ、無水物でも結晶でもよいが、さらに酢酸ナト
リウムに酢酸あるいは醸造酢等を吸着させた酸性酢酸ナ
トリウムが特に好ましい。

本発明の変質防止法における上記成分の添加量は、食品
の種類により異なるが一般に目安として食品に対して、
澱粉加水分解物は０．０５〜１０％（Ｗ／Ｗ）　、好ま
しくは０．１〜５％（Ｗ／Ｗ）、マルトースは１０％（
Ｗ／Ｗ）以下、好ましくは５％（Ｗ／り以下、グリシン
は６％（Ｖ／り以下、好ましくは５％（Ｗ／Ｗ）以下、
エチルアルコールは７０％濃度のものとして６％（！／
Ｗ）以下、好ましくは５％（Ｗ／り以下、ソルビン酸類
は１％（Ｗ／Ｗ）以下、好ましくは０．２％（Ｗ／Ｗ）
以下、リゾチームは０．２％（Ｗ／Ｗ）以下、好ましく
は０．０５％（Ｗ／Ｗ）以下、酢酸の可食性塩は５％（
Ｗ／Ｗ）以下、好ましくは３％（Ｗ／Ｙ）以下であり、
併用する場合は上記添加量を上限として適宜選択するこ
とができる。

本発明において、上記各成分の添加方法は、特に制限は
なく、食品にそのまま別々に、またはあらかじめ混合し
たものを添加してもよいし、水溶液として添加してもよ
いし、また後述する他の添加物をあらかじめ混合して添
加してもよい。さらに詳述すると、該添加方法としては
、粉末を練りこむ、まぶすあるいは水溶液またはエチル
アルコール溶液に浸漬する。塗布する。噴霧する等が挙
げられる。

また本発明の変質防止法においては、従来の法定保存料
９例えばプロピオン酸、プロピオン酸ナトリウム、プロ
ピオン酸カルシウム等を併用してもよく、フマル酸、酢
酸、クエン酸、リンゴ酸、酒石酸。

アジピン酸、乳酸およびアスコルビン酸等の有機カルボ
ン酸及びその塩類、炭酸塩（例、重炭酸ナトリウム、炭
酸ナトリウム、炭酸カリウム、炭酸マグネシウム、炭酸
カルシウム等）、フィチン酸、ミョウバンおよびその塩
類（例、カリミョウバン、アンモニウムミョウバン）、
δ−グルコノラクトン等を併用してもよい。

また、酸性ピロリン酸ナトリウム、ピロリン酸カリウム
、ピロリン酸ナトリウム（結晶）、ピロリン酸ナトリウ
ム（無水）、ポリリン酸カリウム、ポリリン酸ナトリウ
ム、メタリン酸カリウム、メタリン酸ナトリウム、リン
酸−ナトリウム（結晶）、リン酸−ナトリウム（無水）
、リン酸二ナトリウム（結晶）。

リン酸二ナトリウム（無水）、リン酸三ナトリウム（結
晶）、リン酸三ナトリウム（無水）等のリン酸塩を併用
してもよい。

その他食品の乳化剤、例えばソルビタン脂肪酸エステル
、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、
プロピレングリコール脂肪酸エステル、レシチンや化学
調味料（例、グルタミン酸ナトリウム、イノシン酸、グ
アニル酸等）、アミノ酸（例、−７＝ アラニン、グリシン等）、天然調味料（例、酵母エキス
、肉エキス等）、有機酸類（例、コハク酸等）、植物性
蛋白（例、大豆蛋白、グルテン等）、動物性蛋白（例、
カゼイン、カゼインナトリウム、卵白、ラクトアルブミ
ン等）を混合併用してもよい。

これら公知物質の添加量は、種類にもよるが従来の使用
量すなわち大計食品に対して０．０１〜１０％（Ｗ／Ｗ
）程度を併用してもよい。

次に本発明の変質防止剤について述べる。

本発明の変質防止剤は、前記の澱粉加水分解物ならびに
、グリシン、マルトース、ソルビン酸類。

リゾチーム、酢酸の可食性塩の少なくとも一種とを均一
に混合することにより製造できる。その混合比は、本変
質防止剤を食品に添加する際に各成分が上述の添加量に
なるような範囲で適宜選択すればよく、目安としては澱
粉加水分解物１重量部に対して、グリシンは０．１〜Ｉ
Ｏ重量部程度、好ましくは０．５〜８重量部程度、マル
トースは０．１〜１０重量部程度、好ましくは０．５〜
８重量部程度、ソルビン酸類は０．０１〜１重量部程８
一 度、好ましくは０．０５〜０．８重量部程度、リゾチー
ムは０．００２〜０．２重量部程度、好ましくは０００
１〜０．０５５重量部程、酢酸の可食性塩は０．１〜１
０重量部程度、好ましくは０５〜８重量部程度であるが
、本変質防止剤は、これを添加する食品の種類によって
は前記混合比の範囲を越えて増減してもよい。

また、本発明の変質防止剤にはさらに前記の公知添加剤
を、通常併用される程度の量比で混合してもよく、その
混合比は目安−として該変質防止剤に対して約１〜８０
％（Ｗ／υである。なお、大豆蛋白、グルテン等の増量
剤的なものは、該変質防止剤に対して１０倍量程度（重
量比）まで混合してもよい。

この様にして得られた本発明の変質防止剤を食品に対し
て添加する際の添加量は、目安として約０．０７〜ｌ　
０％（Ｗ／Ｗ）、好ましくは約０．１−５％（！／Ｗ）
である。

四責呵 以下に実施例をあげて、本発明の詳細な説明する。

なお、「パーセント（％）」および「部」は特に記載の
ない限り「重量パーセント」および１重量部」をそれぞ
れ示す。

実施例１ 下記処方成分をそれぞれ混合して、製剤Ａ−Ｌを得た。

（製剤Ａの配合処方） パインフロー　　　　　　　　　　２９部グリシン　　
　　　　　　　　　２０部マルトース　　　　　　　　
　　４４部酸性ピロリン酸ナトリウム　　　　７部（製
剤Ｂの配合処方） パインフロー　　　　　　　　　　３０部グリシン　　
　　　　　　　　　３０部マルトース　　　　　　　　
　　３０部リン酸−ナトリウム　　　　　　１０部（製
剤Ｃの配合処方） パインフロー　　　　　　　　　　１０部グリシン　　
　　　　　　　　　５０部マルトース　　　　　　　　
　　４０部（製剤りの配合処方） パインフロー　　　　　　　　　　３０部グリシン　　
　　　　　　　　　４０部マルトース　　　　　　　　
　　１６部グリセリン脂肪酸エステル（ｃ８）　　４部
δ−グルコノラクトン　　　　　１０部（製剤Ｅの配合
処方） パインフロー　　　　　　　　　　３０部グリシン　　
　　　　　　　　　６０部リゾチーム　　　　　　　　
　　　　８部［中隔化学製リゾチーム（リゾチーム５２
％、乾燥澱粉４８％）］ グリセリン脂肪酸エステル（ｃｏｏ）　　２部（製剤Ｆ
の配合処方） パインフロー　　　　　　　　　　３０部マルトース　
　　　　　　　　　４０部酢酸ナトリウム　　　　　　
　　２０部メタリン酸ナトリウム　　　　　１０部（製
剤Ｇの配合処方） パインフロー　　　　　　　　　　１０部グリシン　　
　　　　　　　　　５０部マルトース　　　　　　　　
　　２０部リゾチーム製剤　　　　　　　　２０部（Ｆ
　Ｃ−１０５，中隔化学製） （製剤Ｈの配合処方） パインフロー　　　　　　　　　　４０部マルトース　
　　　　　　　　　４３部フマル酸　　　　　　　　　
　　１０部炭酸ナトリウム　　　　　　　　　　５部グ
リセリン脂肪酸エステル（ｃｓ）　　２部（製剤■の配
合処方） パインフロー　　　　　　　　　　３０部マルトース　
　　　　　　　　　２５部グリシン　　　　　　　　　
　　２０部クエン酸　　　　　　　　　　　　１０部ア
スコルビン酸　　　　　　　　１０部カリミョウバン　
　　　　　　　　５部（製剤Ｊの配合処方） パインフロー　　　　　　　　　　３１部マルトース　
　　　　　　　　　３０部フマル酸−ナトリウム　　　
　　３４部グリセリン脂肪酸エステル（Ｃ８）　　５部
（製剤にの配合処方） パインフロー　　　　　　　　　　１７部マルトース　
　　　　　　　　　２５部グリシン　　　　　　　　　
　　２３部酢酸ナトリウム（無水）　　　　　２０部リ
ン酸−ナトリウム（無水）　　　　１２部グリセリン脂
肪酸エステル（Ｃ８）　　３部（製剤りの配合処方） パインフロー　　　　　　　　　１３部マルトース　　
　　　　　　　　４０部フマル酸−ナトリウム　　　　
　３４部酢酸ナトリウム（無水）　　　　　　１０部グ
リセリン脂肪酸エステル（Ｃ８）　　３部実施例２ 牛脂硬化油５０部を加熱溶融したものに、あらかじめ微
粉砕したソルビン酸５０部を加えて充分に分散させ、温
度を８０°Ｃ〜９５℃に保ったクリ−ム状の混合物を、
１５６Ｃ〜２０℃に調節した室内に８０°Ｃ〜９０℃に
おいて、保温した回転円盤型遠心アトマイザ−（重伸鉄
工製）を用いて回転数（５０００〜６０００ｒｐｍ）に
調節し、噴霧造粒してコーティングソルビン酸を製造す
る。

上記方法で得られたコーティングソルビン酸を用いて、
下記処方を混合して製剤を得た。

（配合処方） パインフロー　　　　　　　　　１０部マルトース　　
　　　　　　　　　８部コーティングソルビン酸　　　
　７７部ポリリン酸ナトリウム　　　　　　５部実施例
３　ケーシング蒲鉾 捨身の配合 冷凍捨身（特級）　　　　　　　　１００部食塩　　　
　　　　２．９部 Ｌ−グルタミン酸ナトリウム　　　　０９部砂糖　　　
　　　０９部 馬れいしょ澱粉　　　　　　　　　　８．３部酒精調味
１！４２．０部 （味しるべＤ５０Ｓ、底円薬品工業製）複合調味料　　
　　　　　　　　　　０５部（プレミックス蒲鉾用、底
円薬品工業製）核酸系調味料　　　　　　　　　　　０
０５部（リボタイド散−５．武田薬品工業製）氷水　　
　　　　　４０部 前記原材料を用いて常法によりケーシング蒲鉾を製造す
るに際し、出来上り製品に対して下記の割合でパインフ
ロー、グリシンおよびマルトースを添加し、得られたケ
ーシング蒲鉾の保存性および風味を比較した。その結果
を第１表に示す。

（以　下　余　白） 第１表 表中、ｒ＋Ｊ、ｒ±ＪＪ−Ｊは５検体の保存試験の結果
十：３検体以上、変質している状態 ±、ｌ又は２検体が変質している状態 −：５検体とも変質していない状態 をそれぞれ示す。以下の実施例においても同様。

実施例４　蒸し蒲鉾 」二足原材料を用いて常法により蒸し蒲鉾を製造す・る
際にパインフローとマルトース、グリシンとパインフロ
ー、グリシンとマルトース及びパインフローを添加して
蒸し蒲鉾を製造し、保存性と風味を比較した。その結果
を第２表に示した。

第２表 実施例５　ケーシング蒲鉾 実施例１と同じ原材料を用いてケーシング蒲鉾を製造す
る際に第３表に示す組成の製剤をあらかじめそれぞれ作
って蒲鉾に添加してケーシング蒲鉾をつくり、保存テス
トを行った。その結果を第４表に示した。

第３表 （表中の数字の単位は％） 実施例６ 実施例３と同様にして下記の割合でパインフロー、グリ
シン、マルトースを添加してケーシング蒲鉾を製造し、
その結果を第５表に示す。

＝２０− 実施例７ ポテトサラダ配合割合 ゆでじゃがいも　　　　　　　　１００部マヨネーズ　
　　　　　　　　　　５部キュウリ　　　　　　　　　
　　　　１５部食塩　　　　　　　１部 上記原材料を用いて常法によりポテトサラダを製造する
際に第６表に示す製剤を添加してポテトサラダをつくり
、保存性と風味を比較した。その結果を第６表に示す。

（以下余白） 実施例８ ハンバーグ配合割合 ミンチ肉（豚肉５０％、牛肉５０％）　　１００部食塩
　　　　　　　３．６部 卵　白　　　　　　　　　　　　　　　１０．０部小麦
粉（フラワー、日清製粉製）　　　　１８．０部ガーリ
ック（ハウス食品工業製）１．２部ホワイトペパー（エ
スピー食品製）０．２部上　葱　　　　　　　　　　　
　　　４８．０部パン粉（オール日本スーパーマーケッ
ト協会製）３６．０部 大豆蛋白（ツルピー６００．底円薬品工業製）１０．０
部 水　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　７０．
０部上記配合にて常法によりハンバーグを製造する際に
リンゴ酸のみ、パインフローおよびマルトース、パイン
フロー、マルトースおよびリンゴ酸を添加したハンバー
グと、無添加のハンバーグの保存性を比較した。その結
果を第７表に示す。

第７表 表中、　−：良好 ±　：表面にうずく水分が出る 十　二表面にネト をそれぞれ表わす。

以上の如く、パインフローおよびマルトース添加品およ
びさらにリンゴ酸を添加した本発明区は風味、品質良好
であり、保存性を向上させることができる。

実施例９ ケーシング玉子豆腐配合割合 全卵　　　　　　６００部 うす口醤油　　　　　　　　　　　　　６部（ヒガシマ
ル製うす口醤油） グルタミン酸ナトリウム　　　　　　２部水　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　３９０部上記配合物を攪
拌し、消泡後、ケーシングし８０℃で６０分間加熱し、
冷却後、２０℃の恒温器に入れて、グリシン、グリシン
およびパインフロー添加品および無添加品の保存性を比
較した。

その結果を第８表に示す。

第８表 以上いずれも臭は良好であるがパインフロー無添加のも
のは黒変し外観が悪くなる。

実施例１０ 豆乳１．８０．に実施例１で得られた製剤Ｇを１０ｇの
割合で添加し、凝固剤（硫酸カルシウム）６ｇを加え、
常法により豆腐を製造し、冷却したものを水漬けにした
後、パックしたものと、同様にして製造した製剤Ｇを無
添加のものを１５°Ｃの恒温器に入れ保存して、比較観
察した。無添加品は２５時間後に変臭・酸味が観察され
たが、本発明品を添加したものは３０時間保存後も良好
であった。

実施例１１ 市販のハンバーグ用トマトソースたれ（マルシン製）に
本発明実施例１で得られた製剤Ｈを１％添加したものと
、無添加のものを９３℃で３０分間加熱後、殺菌した瓶
に密封し、３０℃の恒温器に１力月間保存後、風味およ
び品質を比較した。

結果は無添加品は酸味を増し、発酵状態で風味が低下し
ていたが、本発明品を添加したものは風味、品質ともに
良好であった。

実施例１２ 実施例３と同様の方法でケーシング蒲鉾を製造するに際
し、さらにリン酸−ナトリウムを０．１％添加して捨身
のｐＨを６，８に調節した後、４等分して、実施例３で
用いた製剤に代えて下記の製剤をそれぞれ添加してケー
シング蒲鉾を製造した。

得られたケーシング蒲鉾の保存性を比較し、その結果を
第９表に示す。

第９表 果 廿、　５検体が変質している状態 ＋・　３部４検体が変質している状態 ±・　１部２検体が変質している状態 −５検体とも変質していない状態 をそれぞれ示す。

実施例１３ 実施例４と同様の方法で蒸し蒲鉾を製造するに際し、実
施例４で用いた製剤に代えて下記の製剤をそれぞれ添加
して蒸し蒲鉾を製造し、保存性を比較した。その結果を
第１０表に示す。

（以　下　余　白） 実施例１４ 市販の生いか珍味（調味生いかに魚卵をまぶしたもの）
に下記の製剤をそれぞれ添加し、よく混和した後、ポリ
袋に入れ２５℃の恒温器に保存し２〜４日後の各々の菌
数を検査した。その結果を第１　’１表に示す。

第１１表 注）リゾデーム製剤：ＦＣ−１０５（中隔化学製）実施
例１５ 市販の冷凍クリームコロッケ（味の素製）を解凍後、す
りつぶして３等分し、下記製剤Ａ、調製剤を各々１％添
加後、練合したものと無添加のものを夫々常法により浦
で揚げてコロッケとし、冷却後、ポリ袋に入れて３０°
Ｃ恒温器で保存した後、菌数を計測した。その結果を第
１２表に示す。

製剤Ａ パインフロー　　　　　　　　　　２６％マルトース　
　　　　　　　　　１９％グリシン　　　　　　　　　
　　２３％酢酸ナトリウム　　　　　　　　　２０％リ
ン酸−カリウム　　　　　　　　　２％製剤Ｂ パインフロー　　　　　　　　　　２５％マルトース　
　　　　　　　　　１７％グリシン　　　　　　　　　
　　２３％酢酸ナトリウム　　　　　　　　２０％リン
酸ナトリウム　　　　　　　　１２％グリセリン脂肪酸
エステル（（１）　　３％第１２表 実施例１６ 市販の惣菜おからを３等分し、下記製剤Ａ、製剤Ｂを各
々１％添添加後金したものと無添加のものを夫々ポリ袋
に入れて２０℃の恒温器で保存した。その結果を第１３
表に示す。

製剤Ａ パインフロー　　　　　　　　　　２８％マルトース　
　　　　　　　　　２０％グリシン　　　　　　　　　
　　２０％酢酸ナトリウム　　　　　　　　２０％酸性
ピロリン酸ナトリウム　　　１２％製剤Ｂ パインフロー　　　　　　　　　　２６％マルトース　
　　　　　　　　　１９％グリシン　　　　　　　　　
　　２０％酢酸ナトリウム　　　　　　　　２０％酸性
ピロリンリン酸ナトリウム　１２％グリセリン脂肪酸エ
ステル（ＣＩＯ）　　３％第１３表 表中、「廿Ｊ、ｒ＋　Ｊ、ｒ±ＪＪ−Ｊは５検体保存の
結果骨、　５検体変質している状態 ＋：　３〜４検体変質している状態 ±、　１〜２検体変質している状態 −：　５検体とも変質していない状態 をそれぞれ示す。

３５一 実施例１７ よく水洗いした白米３００ｇに水５００戒を加え、下記
の製剤を添加後、攪拌して常法通り、炊飯した。冷却後
、各々をポリ袋に入れ、２０℃の恒温に保存した。その
結果を第１４表に示す。

第１４表 表中、［廿Ｊ、ｒ＋　Ｊ、ｒ±ＪＪ−Ｊは５検体保存の
結果骨＝　５検体とも変質している状態 子：　３〜４検体が変質している状態 ±：　１〜２検体が変質している状態 −９５検体とも変質していない状態 をそれぞれ示す。

実施例Ｉ８ 市販のあいびき生肉（牛５０％、豚５０％）を４等分し
て下記の製剤を加え、よく混和した後、各々をポリ袋に
入れ、冷蔵庫（８℃〜１０℃）に保存し、その結果を第
１５表に示す。

第１５表 表中、ｒ−Ｊ、ｒ±」、ｒ＋Ｊはそれぞれ一：良好　士
二色臭やや変化　＋：変臭、変色をそれぞれ示す。

実施例１９ 市販の焼肉用生たれ（れんが亭製）に、本発明の実施例
１で得られた製剤Ｊを０．４％添加したものと無添加の
ものを、殺菌したプラスチック容器に密封し、２０℃の
恒温器に保存して変質状態を観察した。無添加のものは
７日間で発酵し、プラスチック容器が膨張し、酸味が出
て風味が低下したが、本発明品を添加したものは７日後
も風味品質共に良好であった。

実施例２０ 味付チキンボールの配合割合 廃鶏　　　　　　２５０部　　ホワイトペーパー　　　
０．３部おろし生美　　　　８部　　肝脂　　　　　　
　　　７０部上白糖　　　　　　６．７部　薄口醤油　
　　　　　　１２部部上キ４０部　　　グルタミン酸ナ
トリウム３部長ねぎ　　　　　　７０部　　ナツメッグ
　　　　　　０．３部パン粉　　　　　　２３部　　　
にんじん　　　　　　　２０部ローレル　　　　　０２
部　粉末卵白　　　　　　　５部唐辛子粉末　　　　０
．１部　薄力粉　　　　　　　　６部食塩　　　　　　
　１部　　山叡パウダー　　　　　０，１部小麦蛋白　
　　　　１０部　　ポリリン酸ナトリウム　０．４部添
加水　　　　　２５部 前記配合にて、味付チキンボールを製造する際に、実施
例１で得られた製剤Ｋを１％添加したものと、無添加の
ものを用いて常法により、味付チキンボールを製造した
。各々をポリ袋に入れて２０℃の恒温器に保存し、変質
状態を観察した。

無添加のものは４目上に変臭、変質したが、本発明品を
添加したものは８日間変臭、変質しなかった。

実施例２１ 市販の塩漬生わかめを水洗した後、水切りして２等分し
、一方はそのままポリ袋に入れ（試験区Δ）、一方は実
施例Ｉで得られた製剤Ｊの０．５％水溶液に５分間浸漬
した後、水切りしてポリ袋に入れ（試験区Ｂ）、各々を
冷蔵庫（８°Ｃ〜１０℃）に第１６表 発明の効果 本発明によると、食品の風味、品質を阻害することなく
保存性を向上させることができる。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. （１）食品に（ａ）ＤＥ（デキストロース当量）が３．
   ５以上、比容積が６以上の澱粉加水分解物ならびに、（
   ｂ）グリシン、マルトース、エチルアルコール、ソルビ
   ン酸類、リゾチーム、酢酸の可食性塩の少なくとも１種
   を添加することを特徴とする食品の変質防止法。
2. （２）（ａ）ＤＥ（デキストロース当量）が３．５以上
   、比容積が６以上の澱粉加水分解物ならびに、（ｂ）グ
   リシン、マルトース、ソルビン酸類、リゾチーム、酢酸
   の可食性塩の少なくとも１種とを含有してなる食品用変
   質防止剤。