JPH03290172A - 食品の殺菌保存方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分野］ 本発明は食品を高圧処理することにより殺菌し保存する
方法に関する。

［従来の技術］ 従来行われている食品保存方法は加熱処理がほとんどで
あり、最近放射線処理も試みられている。

これらの方法は優れた点もあるか、成分の劣化、分解、
異物質の生成、異臭の発生、風味の変化等の問題がある
。近年数千気圧の静水圧による蛋白質のゲル化や澱粉の
糊化の研究が行われ始めた。

［発明が解決しようとする課題］ 本発明は従来行われている食品保存方法の食品の劣化、
分解、異物質の生成、異臭の発生等欠点を解決して安全
かつ確実な保存方法を提供するものである。

本発明者らは高圧の食品及び細菌に及ぼす効果と影響に
ついて研究した。ルシャトリエの法則としてよく知られ
ているように、水系を圧縮すると圧力を減じる方向に平
衡は移動する。食品は主として天然化合物、場合により
合成化合物で形成されているが、圧力によりこれら化合
物の水素結合、イオン結合等は大きな影響を受け、破壊
したり、また新しい結合が生成したりする。この現象を
利用して食品の殺菌について検討した。

ところで、食品の処理に使用する程度の圧力では水素結
合やイオン結合は破壊されるが、共有結合は破壊されな
い。この事は、その必須の構造として水素結合やイオン
結合等の非共有結合を有しこれにより作用機能を奏する
蛋白質、核酸、多糖類、脂肪会合体あるいはこれらの複
合体である高分子物質は、圧力により大きな影響を受け
ることを意味しており、主鎖が切断したり、主鎖は切断
しなくても測鎖の結合が切断し、立体構造が破壊される
ので、機能が失われる。細菌についてみるとベクチドグ
ルカンと脂質が規則的に配列して形成されている細菌類
の細胞膜が破壊されるので生命現象は破壊されるのであ
る。

また酵素類も＃！造が破壊され活性を失う。

ところが、水素結合やイオン結合等の非共有結合を有さ
ないビタミン類、香り成分等の低分子物質は圧力による
結合の破壊という影響を受けない。

また高分子物質でも加熱処理などによって非共有結合の
破壊が進んだものは高圧の影響を受けにくいことがわか
った。

この様な多くの知見に基づいて本発明者らは高圧処理が
食品の殺菌保存処理に使用できることを知った。しかし
ながらさらに研究を進めた結果、食品に高圧を加えただ
けでは保存性に問題があることがわかった。即ち高圧処
理だけでは耐熱性菌は死滅せず生命活動を停止しないの
である。なぜ高圧処理しても耐熱性菌だけは死滅しない
のかその理由は学問的には未だ十分には解明されていな
い。

本発明者らはこの問題を解決するため、種々の手段に・
ついて検討したが容器に包装した食品のｐＨを予め酸性
に調節して高圧処理を行うと耐熱性菌も生命活動を停止
してしまうこととを解明して本発明を完成した。この場
合、甘味料を併用するとｐＨを酸性に調節したことによ
る味の変化を押さえることができる。また、更にリゾチ
ューム、グリシン、モノグリセラード等の食品保存料を
添加すると耐熱性菌の生命活動の停止に一層有効である
。

［課題を解決した手段］ 本発明は、 「　１．　食品にｐＨ調整剤を添加してｐＨを酸性側に
調整し、この食品を容器に収納して水性加圧媒体により
高圧処理することを特徴とする、食品の殺菌保存方法。

２、　食品にｐＨ調整剤と食品保存料を添加してｐＨを
酸性間に調整し、この食品を容器に収納して水性加圧媒
体により高圧処理することを特徴とする、食品の殺菌保
存方法。

３、　食品に甘味料を添加し酸味を調整したことを特徴
とする請求項１または２に記載された食品の殺菌保存方
法。

４、　　ｐＨ調整剤が有機酸である、請求項１ないし３
のいずれか１項に記載された、食品の殺菌保存方法。

５、　　ｐＨが５．５以下である、請求項１ないし４の
いずれか１項に記載された、食品の殺菌保存方法。

６、　食品保存料が、グリシン、モノグリセラード、リ
ゾチュームから選んだ１又は２以上である、請求項２な
いし５のいずれか１項に記載された、食品の殺菌保存方
法。

７、　高圧処理する圧が５００ｋｇ／−以上である請求
項１ないし６のいずれか１項に記載された、食品の殺菌
保存方法。

８、　高圧処理する時間が５分以上である、請求項１な
いし７の゛いずれか１項に記載された、食品の殺菌保存
方法。

９、　食品を収納した容器がその中の空気等のガスを除
去した密封容器である、請求項１ないし８のいずれか１
項に記載された、食品の殺菌保存方法。」である。

本発明において水性加圧媒体により高圧処理するのは被
処理食品に圧力を均一に加える為である。

水は圧縮率が２０℃、７０００気圧においても１５％程
度であり、気体に比べて圧縮率は遥かに小さい、そして
パスカルの原理として知られているように加えられた圧
力は減衰することなく水性加圧媒体中の容器のどの部分
にも等しい圧が作用し、また食品には水分が含まれてい
るので圧力は食品量てに均等に作用するのである。そし
て、水性加圧媒体を使用することにより、万一加圧媒体
が容器内に入り込んだとしても内容物を汚染することが
ない利点がある。

ｐＨを酸性側に調整する事により耐熱性菌の生命活動を
停止させるがｐＨ５，５程度では味にはほとんど影響が
ない。しかし４．５程度になると効果は大きいが味に多
少の影響が生じる。この様な場合、甘味料を添加するこ
とにより味に対する酸の影響を緩和することができる。

多くの場合はとんど酸の風味に対する影響は消える。使
用されるｐＨ調整剤は有機酸が最も有効であり、水中、
２０℃における第１段解離指数ｐＫａが３．０〜５．０
の範囲にあるものが好ましく、且つ衛生上客のないもの
でなければならない。好適な酸を次の表１に例示する （以下余白） 表１ 有機酸　　　　　水中、２５℃における第１段解離指数
ｐＫａ 酢酸　　　　　　　　　４．７５７ コハク酸　　　　　　　４．２０７ 乳酸　　　　　　　　　３．８６２ ｄｌ−リンゴ酸　　　　３．３９８ 酒石酸　　　　　　　　３．０３６ クエン酸　　　　　　　３．１２８ フマール酸　　　　　　３．０１９ アスコルビン酸　　　　４．２１０ 酸と併用する甘味料としては通常食品に添加するもので
あれば特に制限はない。例えば、蔗糖、果糖、乳糖、麦
芽糖、還元糖、葡萄糖、ソルビトール、キシロース、マ
ンノース、マンニット、ガラクトース、サッカリン、グ
リシルリチンナトリウム、キシリット、水飴等が適宜使
用される。配合量は、実施例で具体的に示すが、酸味を
感じない程度に加えればよい。

さらに、食品保存料を併用すると、耐熱性菌の生命活動
を停止させるのに相乗効果があり有効である。保存料と
してはグリシン、モノグリセラード、リゾチューム等が
最も有効であり、単独で使用または併用できる。

被処理食品を収納した容器中に空気等のガスが存在する
と、その大きい圧縮率により圧力の伝達が緩和され加圧
効果がなくなる。したがって食品を内蔵する容器中の空
気等のガスを除去しておくことは非常に効果的である。

また、食品を収納した容器が加圧変形性の容器であると
圧力の伝達が良好であるので好ましい。

したがってプラスチックスフィルムで真空包装すると高
圧処理が適切に行われると共に内蔵酸素の影響もなく保
存性がよいので、好適である。

またプラスチックスフィルムとして酸素バリヤー性フィ
ルムを使用すると保存中に外気酸素の影響を防止するこ
とができる。そして加熱処理とは異なり、高圧処理はフ
ィルムの酸素バリヤー性に影響を与えない利点がある。

包装形態としては、各種パウチ包装、深絞り包装、トレ
ーシール、チューブ、プラスチックボトル等が適宜使用
できる。

フィルムとしては内面がポリエチレン、中間層がエチレ
ン−酢酸ビニル共重合体ケン化物、外面がナイロン又は
ＰＥＴのラミネートフィルム等が好適である。

高圧処理する圧が５００ｋｇ／ａｆｌ以下では効果が乏
しく実用性が少ない。また処理時間も所定の圧力に５分
以上保つ必要がある。

生鮮食品や半調理食品及び調理食品は圧力伝達に十分な
水分を含んでいるのと、高圧処理は前述の通り加熱処理
とは異なり処理により状態が変化しないので風味に影響
がなく、いずれも本発明の殺菌保存方法が適用できる。

［作　用］ 本発明の作用に付いて説明する。先にも説明したが、そ
の特徴を挙げると、食品の劣化、分解、異物質の生成、
異臭の発生等がなく風味を持続できる。

しかも単に高圧処理したのでは不可能である耐熱性菌を
もその生命活動を停止させることができる。

一方ビタミン類や香り成分等は破壊しない。蛋白質はゲ
ル化して消化性が良好になる。澱粉も糊化し、消化性が
良好になる。

また、チーズ、ヨータルト、納豆、味噌等の醗酵食品は
劣化させる酵素を失活させるので保存性が極めて良好で
ある。

処理方法については、通常の生状態の魚、肉、野菜、果
物等及び低温処理品や半調理品、調理品は包装して処理
するが、特別の形状の食品例えば鶏卵等は殻付のまま包
装して高圧処理することができるし、あわび、海老、蟹
、しゃこ、すっぽん、田にし等は殻付きのままで包装し
処理できる。しかし蛎、蛤、赤貝等はむき身にして包装
し処理することが望ましい。

さらに自家消化の問題がある。ｔａ、蟹等は死後自身に
有する酵素によって自家消化を起し鮮度が下がり味の変
化が起きる９本発明の高圧処理によ１ ２ り酵素が失活するので保存性が良好となる効果がある。

具体的効果は次の実施例の項で説明する。

［実施例］ 次に、実施例について具体的に本発明を説明する。

実施例１ 牛挽き肉、植物蛋白、パン粉、食塩、調味料、さらにフ
マール酸と甘味料を添加して練り合わせて成形し、焼い
てハンバーグを製造した。焼き具合は、ミデイアムであ
った。焼き上がったハンバーグのｐＨは５．２であった
。このハンバーグをナイロン／ポリプロピレンから成る
パウチに真空包装した。

これを５０００１ｑｒ／ａｆｌ、１５分高圧処理を行っ
た。

比較例１ フマール酸を添加しない以外は実施例１と同様にして高
圧処理を行った。

性能試験 各側とも１０袋を、３２℃で２週間貯蔵後の保存性を調
べた。

実施例１　１０袋とも異状がなかった。

比較例１１０袋中４袋に異臭が発生した。異臭は細菌に
よる腐敗を示している。

このように、ｐＨを酸性側に調節して高圧処理を行うこ
とにより耐熱性菌も死滅してしまうことが理解される。

実施例２ 鳥挽き肉、植物蛋白、パン粉、食塩、調味料、さらに酒
石酸と甘味料を添加して練り合わせて成形し、焼いて鳥
ツクネを製造した。焼き具合は、ミデイアムであった。

焼き上がった鳥ツクネのｐＨは５．１であった。この鳥
ツクネをナイロン／ポリプロピレンから成るパウチに真
空包装した。

これを６０００ｋｇ／ａＪ、１５分高圧処理を行った。

比較例２ 酒石酸を添加しない以外は実施例１と同様にして高圧処
理を行った。

性能試験 各側とも１０袋を、３２℃で２週間貯蔵後の保存性を調
べた。

実施例２　１０袋とも異状がなかった。

比較例２１０袋中３袋に異臭が発生した。異臭は細菌に
よる腐敗を示している。

このように、腐敗しゃすい烏挽き肉調理品もｐＨを酸性
側に調節して高圧処理を行うことにより耐熱性菌も死滅
して保存性が向上するとが理解される。

実施例３ ポテトダイズ、人参、玉葱をクエン酸溶液にて煮沸して
ｐｉ（を５以下に調整した。

ポテトフレークは水を加えて、さらにクエン酸溶液を加
えてｐＨを５以下に調整した。

煮沸したポテトダイズ、人参、玉葱にポテトフレークを
良く混ぜ合わせて、マヨネーズを全体の約５％添加して
ポテトサラダを製造した。このポテトサラダをナイロン
／ポリプロピレンから戒るパウチに真空包装した。

これを５０００ｋｇ／ｃＩｌ！、１５分高圧処理を行っ
た。

比較例３ クエン酸を添加しない以外は実施例１と同様にして高圧
処理を行った。

性能試験 各側とも１０袋を、３２℃で２週間貯蔵後の保存性を調
べた。

実施例３１０袋とも異状がなかった。

比較例３１０袋中３袋に変色と異臭が発生しネトがみら
れた。変色、異臭、ネトは細菌による腐敗を示している
。

このように、ｐＨを酸性側に調節して高圧処理を行うこ
とにより耐熱性菌も死滅してしまうことが理解される。

実施例４ 実施例３のポテトサラダにさらに１％のリゾチームを添
加した。

このポテトサラダをナイロン／ポリプロピレンから成る
パウチに真空包装した。

５ １に れを２０００　ｋｇ　／　ｃＪ、１５分高圧処理を行っ
た。

比較例４ クエン酸とリゾチームを添加しない以外は実施例１と同
様にして高圧処理を行った。

性能試験 各側とも１０袋を、３２°Ｃで３週間貯蔵後の保存性を
調べた。

実施例４１０袋とも異状がなかった。

比較例４　１０袋中８袋に変色と異臭が発生しネトがみ
られた。変色、異臭、ネトは細菌による腐敗を示してい
る。

このように、ｐＨを酸性側に調節しリゾチームを添加し
て高圧処理を行うことにより一層保存性が向上すること
が理解される。

［効　果］ 以上説明したように本発明により、加熱処理を行うこと
なくｐＨを酸性側に調節しリゾチームを添加して高圧処
理を行うことによって耐熱性菌も死滅し、良好な保存性
が得られるという格別顕著な効果が奏される。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、食品にｐＨ調整剤を添加してｐＨを酸性側に調整し
   、この食品を容器に収納して水性加圧媒体により高圧処
   理することを特徴とする、食品の殺菌保存方法。 ２、食品にｐＨ調整剤と食品保存料を添加してｐＨを酸
   性側に調整し、この食品を容器に収納して水性加圧媒体
   により高圧処理することを特徴とする、食品の殺菌保存
   方法。 ３、食品に甘味料を添加して酸味を調整したことを特徴
   とする、請求項１または２に記載された食品の殺菌保存
   方法。 ４、ｐＨ調整剤が有機酸である、請求項１ないし３のい
   ずれか１項に記載された、食品の殺菌保存方法。 ５、ｐＨが５．５以下である、請求項１ないし４のいず
   れか１項に記載された、食品の殺菌保存方法。 ６、食品保存料が、グリシン、モノグリセラード、リゾ
   チュームから選んだ１又は２以上である、請求項２ない
   し５のいずれか１項に記載された、食品の殺菌保存方法
   。 ７、高圧処理する圧が５００ｋｇ／ｃｍ＾２以上である
   請求項１ないし６のいずれか１項に記載された、食品の
   殺菌保存方法。 ８、高圧処理する時間が５分以上である、請求項１ない
   し７のいずれか１項に記載された、食品の殺菌保存方法
   。 ９、食品を収納した容器がその中の空気等のガスを除去
   した密封容器である、請求項１ないし８のいずれか１項
   に記載された、食品の殺菌保存方法。