JP5674178B2 - 硬質容器入り食品およびその製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、硬質容器入り食品およびその製造方法に関する。より詳細には、本発明は、食材の元の形状を保持したまま硬さ調節された食品で、製造工程または輸送中の型くずれを防止した常温流通またはチルド流通用硬質容器入り食品およびその製造方法に関する。本発明は、硬質容器内で酵素含浸、酵素反応、酵素失活、低温殺菌またはレトルト殺菌する、または食材を圧力で酵素含浸した後酵素反応により軟化する前に食材を容器に入れ、硬質容器内で酵素反応、酵素失活、低温殺菌またはレトルト殺菌することで、型崩れ防止しながら形状保持軟化食品の低コスト、衛生的製造を可能とした。さらに、製造時または流通時の振動等による食材の型崩れを防止し形状を崩すことなく常温流通またはチルド流通させることを可能とした。

食材の内部に酵素を導入する発明として、食材を凍結して食材に緩みを与えた後、減圧または加圧操作により酵素を急速に含浸させる方法、加熱した食材を圧力により酵素を含浸させる方法、飽和蒸気で加熱した後減圧酵素含浸する方法または動物食材にあっては予め蒸気加熱などを行い組織に緩みを与えた後、減圧操作により酵素を急速に含浸させる方法がある。また、タンブリングやインジェクション法など専用装置を使用して物理的衝撃や注入により酵素を導入する方法も知られている。これらは、真空缶や真空冷却機、あるいは真空包装機を使用し、また静水圧よる加圧装置、真空タンブラーやインジェクター装置により酵素を導入している。いずれも、食材内部に酵素を導入する方法であり、これら酵素含浸技術により、形状を保持したまま食材を軟らかく加工することができる。しかし、これら軟化食材は、その軟らかさ故に、製造工程中、例えば加熱、調味、容器詰め、包装、移動、輸送中、あるいは小売業者での取り扱い中に型崩れしやすく、製品の特徴である見た目に形状や見た目のおいしさが失われる。特に製造工程中では、酵素軟化後の型崩れ防止のため、酵素による軟化を行った後は冷凍状態にして、容器詰め、包装を行う必要がある。または流通も冷凍品として流通させる方法が採用されている。

これまでに、植物性食品素材の組織内へ急速酵素を導入する方法（特許文献１）や、調味液の塩分濃度等を調整した酵素液に、凍結及び解凍した植物性食品を浸漬して減圧操作して酵素を組織に導入し、型崩れなく調味及び加圧加熱殺菌する方法（特許文献２）が示されている。特許文献１は、酵素の急速導入方法に関するもので、形状保持軟化食材の製造については示されていない。一方、特許文献２は形状保持軟化食材に関するレトルト食品の製造方法であるが、レトルト（加圧加熱殺菌）工程中における型崩れを防止するための発明であって、製造工程中の軟化食材の取り扱いまたは輸送中、小売店販売などにおける型崩れについて全く言及されていない。すなわち、レトルト工程中における型崩れ防止法として、食塩を４〜５％添加する発明で、製造工程中に取り扱いや輸送、小売店における物理的な取り扱いにおける型崩れを防止ことはできない。特許文献２の（０００６）には、加圧加熱殺菌処理前の柔らかさを維持する方法が記載されている。また、実施例の（００１８）（００２３）にも記載があるように、減圧処理と酵素処理した後、食材をレトルト用フィルムに食材に移し変えてレトルト処理を行っている。硬質容器内で酵素反応から密封工程までを行わせる方法ではないため、食材を軟化した後には形状を崩さないように細心の取り扱いが必須である。

また、この酵素導入技術を厨房施設等の現場で簡便に実施でき、また軟化させた食品素材の製造工程・搬送・流通過程での型崩れが防止でき、あるいは衛生面の配慮から、食品素材への酵素導入、酵素反応、加熱工程を同一の包装容器の中で実施できる調理食品の製造方法（特許文献３）が知られている。さらに、飽和水蒸気で加熱した後、酵素液中で減圧処理する方法（特許文献４）なども開示されている。いずれも、減圧または加圧などの外部圧力を利用して酵素等を食材内に導入している。

動物性食品素材では、食品素材を酵素液に浸漬する方法（特許文献５）や、食品素材に酵素含有液をインジェクションしてタンブリングする方法（特許文献６）、食品素材に酵素液を塗布・浸漬して真空包装または加圧処理して酵素を浸透させる方法（特許文献７）等が提案されている。

医療用造影剤検査食の発明として、減圧法で酵素と造影剤を食材内に導入する発明（特許文献８）があるが、これも外部圧力を利用しており、製造後の型崩れは考慮されていない。

これらはいずれも酵素液や調味料を食材内部に導入するための方法であり、減圧装置や加圧装置、インジェクション装置、タンブリング装置など、物理的な機械装置を利用している。これら酵素含浸技術により、形状を保持し要介護者の健康維持と生活の質を高めるための、咀嚼・嚥下困難者用食品を製造できる。この食品製造での最重要課題は、如何に低コストで工業的に生産し、流通させるか、とりわけ型崩れが防止でき、かつ常温流通またはチルド流通可能な方法であることが求められている。冷凍品は製造コストや流通コストがかかり、製品価格の割高感は否めない。また、酵素処理による軟化処理では、特に魚介類では可食部の軟化は可能であるが、骨を食せる軟らかさにすることはできず、異物としてのクレームや、咀嚼・嚥下困難者用食品としての安全性への懸念がある一方、その解決のための骨抜き加工原料の利用は、価格増へとつながり、安価での供給の妨げとなっている。

特許文献３以外は開放系で外部圧力処理を行なっているが、特許文献３は、軟包装容器内で酵素導入、酵素反応を行なっている。本文献では、圧力処理は外部エネルギー利用することを前提としているため、軟包材の利用が必須で、軟包材は外部からの物理的衝撃に弱い。そのため、冷凍食品として流通させなければ型崩れが生じるという問題がある。いずれの先行文献も硬質容器内で酵素反応を行わせる方法を考案していない。

特許文献９は惣菜用材料を調味液とともに耐熱性容器に充填し、加熱殺菌する方法であるが、元のテクスチャーを保持しつつ耐熱性容器内で調味と殺菌を同時に行う方法で、酵素反応を容器内で行わせ、テクスチャーを変えることを目的とした本発明とは目的及び効果が異なる。さらに、特許文献１０は酵素で軟化させた食材をゼリーで固める方法であるが、ゼリー状食品を製造する方法でゼリーと一体となって切断できるほど固い性状であることを特徴としており、硬質容器等を必要としない。特許文献１１は、咀嚼・嚥下困難者が安全に食すことができるように食材からの離水を防止するために軟化した食材内に増粘剤を導入する特許であり、本発明の食材外部を含めた振動による型崩れを防止した発明ではない。

特許第３６８６９１２号公報 特開２００６−２２３１２２号公報 特開２００８−１１７９４号公報 特開２０１０−１１５１６４号公報 特開平７−３１４２１号公報 特開２００５−５０３１７２号公報 特開２００４−８９１８１号公報 特開２００７−２０４４１３号公報 特開昭５９−１５４９４６ 特開２０１１−１９３８０３ 特開２００７−２５２３２３

本発明の課題は、製造工程中、輸送中、小売店での販売中において、形状保持軟化型の介護食や離乳食、医療分野、造影検査食分野において、型崩れを防止すること、さらに常温流通またはチルド流通を可能とした食品または食品の製造方法を解決することにある。食品の元の形状を損なうことなく、分解酵素及び調味料、油脂、アミノ酸など呈味成分及び嚥下食に必要なトロミ剤を食材内部に導入することで、食感や呈味性を変え、安価で食べやすく、おいしい常温流通またはチルド流通食品を製造することにある。また、要介護者や高齢者に摂取する食品が何であるかを認識し満足感をもって摂取することができるように、食材中心部まで分解酵素を導入し、食材の本来の形状を保持して軟化させた食品を低コストに製造することができる常温流通またはチルド流通食材の製造方法を提供することにある。さらに、要介護者や高齢者に必須の栄養成分やカロリーを強化した常温流通またはチルド流通食品の製造方法を提供することにある。

従来の圧力によるエネルギーを利用して酵素を食材内部へ導入し、極めて軟らかい食材を製造・販売する過程において、食材の酵素反応工程、包装工程、輸送工程での型崩れを防止するには、細心の取り扱いが必要であり、そのため酵素失活後は冷凍状態で取り扱いをしなければならなかった。酵素処理により形状を保持して軟化させた常温流通可能なレトルト食品は販売されているが、この場合、型崩れ防止の観点から、咀嚼・嚥下困難者に対応した軟らかさの製品設計は不可能であった。また、酵素処理で作製する軟化食品において、魚介類の骨は酵素による軟化ができず骨抜き原料を利用するため、使用できる食材種類が限られること、小骨が残存した場合には異物としてクレームとなること、骨抜き処理原料の使用を前提とするためコスト増につながることが課題となっている。

本発明者らは、酵素軟化食品の製造・販売過程での型崩れ防止と、常温流通またはチルド流通可能な形態を両立する方法として、缶詰食品の製造方法を取り入れることで解決可能であることを見出した。酵素含浸工程、酵素反応工程、酵素失活工程及び殺菌工程の全工程、もしくは、酵素反応工程、酵素失活工程及び殺菌工程の一部工程を金属製缶詰または瓶詰容器内で行うことで、各工程間での作業性を向上させ、低コストかつ衛生的に、酵素含浸した常温流通形状保持軟化食品を製造可能であることを見出した。また、製造工程中食材は流通容器内に置かれているため、型崩れもなく、食材そのものを移動させる必要がなくなり製造コストは大幅に低下する。容器内にある食材の形状を保持しつつ、硬さが５×１０^４Ｎ／ｍ^２以下という極めて軟らかい状態で誤嚥事故を防止するためには分解酵素や増粘剤を食材内部にできるかぎり均一に施す処置として真空密封法や加圧密封法が適していることを見出した。さらに、魚介類にあっては、可食部のみならず骨まで咀嚼・嚥下困難者用レベルに形状を保持したまま軟化できることを見出した。かかる知見に基づき、本発明を完成するに至った。

本発明によれば、以下の（１）〜（２０）の発明が提供される。
（１） 硬質容器と、前記硬質容器内に収容された、食材、分解酵素、および調味液とを含んでなり、
前記硬質容器内において前記食材と前記分解酵素が反応して、前記食材が元の形状を保持したまま軟化したものであることを特徴とする、常温流通またはチルド流通用硬質容器入り食品。
（２） 前記分解酵素が、炭水化物、タンパク質、および脂質からなる群から選択される少なくとも１種の基質を分解する酵素活性を有する、（１）に記載の硬質容器入り食品。
（３） 元の形状を保持したまま軟化した食材の硬さが、１．０×１０^２Ｎ／ｍ^２以上１．０×１０^７Ｎ／ｍ^２以下である、（１）または（２）に記載の硬質容器入り食品。
（４） 前記硬質容器内の液状物の粘度が、Ｂ型粘度計による２０℃の測定時で流動性のあるゾル状態にあっては５ｍＰａ・ｓ以上２０Ｐａ・ｓ以下もしくはゲル状態である、（１）〜（３）のいずれかに記載の硬質容器入り食品。
（５） 前記調味液が、食塩、アミノ酸、油脂類、増粘剤、医療用造影剤、糖類、炭酸水素ナトリウム、ビタミン、およびミネラルからなる群から選択される少なくとも１種を含む、（１）〜（４）のいずれかに記載の硬質容器入り食品。
（６） 前記調味液が、有機酸およびその塩を用いてｐＨ３〜ｐＨ１０の範囲に調整されたものである、（１）〜（５）のいずれかに記載の硬質容器入り食品。
（７） 前記硬質容器が、金属製缶、瓶、および耐熱性成形容器からなる群から選択される少なくとも１種である、（１）〜（６）のいずれかに記載の硬質容器入り食品。
（８） 元の形状を保持したまま軟化した食材が収容された、常温流通またはチルド流通用硬質容器入り食品の製造方法であって、
硬質容器内に食材および分解酵素含有液を加える工程と、
前記硬質容器を密封する工程と、
密封後の前記硬質容器内の温度を上昇させる工程と、
を含んでなり、
酵素反応工程、酵素失活工程、および殺菌工程を前記硬質容器内で一連の温度上昇下で行うことを特徴とする、硬質容器入り食品の製造方法。
（９） 元の形状を保持したまま軟化した食材が収容された、常温流通またはチルド流通用硬質容器入り食品の製造方法であって、
食材と分解酵素とを反応させる工程と、
硬質容器内に前記分解酵素と反応した前記食材を加える工程と、
前記硬質容器内の温度を上昇させる工程と、
を含んでなり、
酵素反応工程、酵素失活工程、および殺菌工程を前記硬質容器内で一連の温度上昇下で行わせることを特徴とする、硬質容器食品の製造方法。
（１０） 前記酵素反応工程の温度が０℃〜７０℃の範囲内であり、前記殺菌工程の温度が８５℃〜１３５℃の範囲内である、（８）または（９）に記載の硬質容器入り食品の製造方法。
（１１） 前記酵素反応工程前または前記酵素失活前に、前記硬質容器の密封を行う、（９）に記載の硬質容器入り食品の製造方法。
（１２） 前記硬質容器の密封工程前に、食材への加圧処理または減圧処理を行う、（１１）に記載の硬質容器入り食品の製造方法。
（１３） 前記分解酵素が、炭水化物、タンパク質、および脂質からなる群から選択される少なくとも１種の基質を分解する酵素活性を有する、（８）〜（１２）のいずれかに記載の硬質容器入り食品の製造方法。
（１４） 前記硬質容器の密封前に、前記硬質容器内に調味液を加える、（８）〜（１３）のいずれかに記載の硬質容器入り食品の製造方法。
（１５） 前記殺菌工程後の前記硬質容器内の液状物の粘度が、Ｂ型粘度計による２０℃の測定時で流動性のあるゾル状態にあっては５ｍＰａ・ｓ以上２０Ｐａ・ｓ以下もしくはゲル状態である、（１４）に記載の硬質容器入り食品の製造方法。
（１６） 前記調味液が、食塩、アミノ酸、油脂類、増粘剤、医療用造影剤、糖類、炭酸水素ナトリウム、ビタミン、およびミネラルからなる群から選択される少なくとも１種を含む、（１４）または（１５）に記載の硬質容器入り食品の製造方法。
（１７） 前記調味液が、有機酸およびその塩を用いてｐＨ３〜ｐＨ１０の範囲に調整されたものである、（１４）〜（１６）のいずれかに記載の硬質容器入り食品の製造方法。
（１８） 前記硬質容器の密封前に、液体または気体状のガス成分を加えて密封後の硬質容器内圧力を高めることにより、あるいは容器内空気を脱気して密封後の硬質容器内圧力を減圧にすることにより、密封後の前記硬質容器内部の圧力を変化させる、（８）〜（１７）のいずれかに記載の硬質容器入り食品の製造方法。
（１９） 元の形状を保持したまま軟化した食材の硬さが、１．０×１０^２Ｎ／ｍ^２以上１．０×１０^７Ｎ／ｍ^２以下である、（８）〜（１８）のいずれかに記載の硬質容器入り食品の製造方法。
（２０） 前記硬質容器が、金属製缶、瓶、および耐熱性成形容器からなる群から選択される少なくとも１種である、（８）〜（１９）のいずれかに記載の硬質容器入り食品の製造方法。

酵素含浸工程、酵素反応工程、酵素失活工程及び殺菌工程の全工程を瓶缶詰内で行なわせる発明として次のような方法が上げられる。食材の表面に付着させた分解酵素や調味料、もしくはｐＨ調整剤、調味料等を含有する酵素液に浸漬した食材を硬質容器に入れ、硬質容器内で酵素含浸工程、酵素反応工程、酵素失活工程及び殺菌工程の全工程を行なわせる。本発明の特徴として、酵素含浸工程において、外部圧力等のエネルギーを使用せず、瓶缶詰容器内での圧力変化を酵素含浸エネルギーとして利用していることが上げられる。

具体的には、先ず、軟化させる食材を酵素液に浸漬、噴霧、あるいは塗布することにより、食材表面に分解酵素を付着させたあと、硬質容器に密封する。この時、硬質容器は通常の缶詰と同様の密封方法を採用することができる。すなわち、酵素液塗布した食材、あるいは食材と酵素液で満杯充填して密封シールする方法でも良く、あるいは密封時に硬質容器内を真空（減圧）処理する真空巻絞方式、高真空缶方式を用いることもできる。あるいは密封時にガス充填または炭酸水素ナトリウムを加えて加圧密封することもできる。その後、低温または常温からゆっくりと温度を上昇させ、最後にはレトルト殺菌温度にまで加熱する。この間、缶詰容器内では食材の膨張または蒸気発生し、内圧が高まるため徐々に表面付近の酵素や調味料は圧力、吸着及び浸透圧効果により食材内部に浸透し、最後には食材全体に酵素や調味料は拡散する。密封の際に液体窒素を少量添加することで内圧をより大きくすることができる。

高真空缶の採用は、密封時の減圧処理による酵素含浸と、減圧密封に伴う容器内飽和蒸気圧低下による低温時からの内圧によって、酵素を食材中心部へ効果的に浸透させる、という相乗効果を得ることもできる。

温度上昇時において、酵素活性が残存している温度帯では酵素反応が続き、食材は軟化する。硬質容器では、外部から内部に物理的圧力は加えられないので、形状は保たれる。さらに温度を上昇させ酵素タンパク質の変性温度（例えば７０℃〜１００℃）を通過すると酵素は失活し、一部微生物も殺菌される。さらに温度を上昇させ１１０℃を超えると芽胞菌の死滅が始まり、１２０℃付近の高温で一定時間加圧加熱することでレトルト殺菌は完了する。殺菌温度は１００℃以下でもよいがこの場合チルドタイプ瓶または缶詰食品となる。この間、食材は形状を保持したまま軟化されるので、効率的、衛生的かつ低コストで常温流通またはチルドタイプの形状保持軟化食材を製造できる。

硬さ制御は、温度上昇速度、酵素濃度、加熱時間、冷却速度で決定される。温度上昇速度は自由に変化させることができる。即ち、本発明は、瓶または缶詰内の圧力変化を利用して酵素含浸を行なわせ、そのまま容器内の食材を加温することで酵素反応、酵素失活、殺菌を行なわせることができるため、低コスト、型崩れ防止、衛生的、常温流通のいずれも達成することができる。

酵素反応工程、酵素失活工程及び殺菌工程の一部工程を硬質容器内で行う発明として次の方法が上げられる。加圧または減圧などの外部圧力エネルギーを食材に加えた後、軟化する前に瓶または缶詰容器に入れ、瓶缶詰容器で、酵素反応、酵素失活、殺菌工程を行なわせることで、製造工程中及び輸送中、小売店取り扱い中の型崩れが防止できること発明も行なっている。この方法は、軟化状態を目視できるという効果がある。即ち、酵素反応工程、酵素失活工程及び殺菌工程の一部工程を硬質容器内で行なわせる場合、予め加圧または減圧などの方法で酵素含浸した食材を硬質容器に入れた後、もしくは硬質容器内で加圧または減圧などの方法で酵素含浸した後、酵素反応工程、酵素失活工程及び殺菌工程を行なう。硬質容器の密封は、酵素反応前もしくは酵素反応後に行なうことができる。酵素失活工程後でも硬質容器に移すことは可能であるが、食材が軟化しているため取り扱いに注意が必要である。この場合、密封前に予め酵素含浸を行なわなければならないが、酵素反応前後に調味料や増粘剤を加えることができるので、調味や粘度、硬さを適宜調整しやすいという特徴がある。瓶または缶詰容器の温度上昇は密封状態下でも開放した状態でもできるが衛生的な面から酵素反応工程前が好ましい。各温度上昇条件は、酵素反応、酵素失活、殺菌の各工程で最適な条件を選択することができる。

本発明は次のような効果を奏する。
本発明は、一般に提供されている普通の食事と変わらない見た目の介護食を提供することができる技術であり、咀嚼や嚥下能力の低下した高齢者と一般の健常者が、食事の軟らかさは異なるものの、同じ見た目の食事を食することができる観点から、「食のバリアフリー化」を実現する技術である。しかも、缶詰、瓶詰工程を利用することにより、これまでの冷凍が前提であったり、軟包材中で酵素及び調味液配合、含浸、失活して作業性を向上した形状保持軟化食材の製造方法と異なり、常温流通可能な食品で、かつ製造工程中、包装工程中、輸送中、小売店での取り扱い中に、形状のある極めて軟らかい食材でありながら、型崩れが生じにくい特徴をもっている。しかも、缶詰または瓶詰容器内で酵素反応から殺菌まで行なうことが可能で、低コストかつ衛生的である。冷凍品と異なり、冷凍輸送や冷凍保管の必要もなく、冷凍貯蔵コストをかけずに長期間貯蔵可能である。食品製造業のみならず、病院・介護施設の厨房、レストラン、家庭でも安価かつ簡単に取り扱える。その結果、咀嚼困難者や嚥下困難者にとって食欲増進効果が高く、購入または調理しやすくなるため、社会的貢献度においても高い効果を有する。

さらに、特筆すべき技術として、これまで報告されてきた分解酵素を利用した形状保持軟化技術は、魚介類の骨を軟化させることはできなかった。加圧処理により骨が軟化することは知られているが、酵素含浸、酵素反応、酵素失活済みの食材を耐熱容器に移し替えて処理することは形状保持の観点から現実的ではなく、一方、軟包材で一連の加熱酵素失活まで連続で行う形状保持軟化食品では、耐圧性の軟包材を利用することにより骨の軟化は理論上可能であるが、高圧加熱殺菌後の流通上の形状保持が担保できない。本発明により、魚介類の身のみならず、骨まで形状を保持したまま軟化させた常温流通・貯蔵可能な形状保持軟化食品を製造することが可能となった。

本発明品は、常温流通を可能にしたことで、介護食用として自然災害時の非常食、備蓄用として極めて有効である。東北地方太平洋沖地震の際、電気、ガス、水道等のライフラインは止まり、冷凍保存が前提の冷凍品や、利用時に水を必要とする乾燥品は使用できない場合もあった。特に、咀嚼・嚥下困難者や離乳児、高齢者向けのやわらかい備蓄用保存食は普及しておらず、食事の選択肢が少なく、大変つらい思いをされている。本発明品は、災害時の非常食、備蓄用食品として常備しておくことで、これら噛みにくい、飲み込みにくい弱者にとって、唯一、おいしい食事の提供を可能にしたものである。

本発明の常温流通またはチルド流通可能な形状保持軟化食品の製造方法は、分解酵素または調味料を食材の内部に均一に含有させる酵素含浸工程、分解酵素の作用により食材の形状を保持したまま食材に含まれる酵素基質を分解させる酵素反応工程、目的の硬さに達したら直ちに酵素を失活させる酵素失活工程、レトルト殺菌する工程の全工程もしくは一部工程を硬質容器内で行うことを特徴とする。一部工程の利用とは、酵素反応工程以降で硬質容器を利用する場合であり、酵素含浸工程は事前に別途実施し、予め酵素を食材内に減圧または加圧して浸透させておく必要がある。硬質容器の密封は、各工程間のいずれか一カ所において実施する必要があり、少なくともレトルト殺菌前に密封することにより、常温流通を可能とすることを特徴とする。レトルト食品とチルド食品の違いは硬質容器の殺菌温度で決定される。

本発明で用いられる硬質容器とは、外部からの圧力によっても内容物の型崩れが防止可能な容器であり、金属製缶、瓶、および耐熱性成形容器等が挙げられる。耐熱性成形容器は、たとえばハイバリアーの包装容器であって、耐熱性があり安価なＰＰ（ポリプロピレン）、強度を持たせるＮＹ（ナイロン）と、バリアー材としてＥＶＯＨ（エチレン／ビニルアルコール共重合樹脂）やＳＩＯ_Ｘ蒸着・アルミナ蒸着ＰＥＴ（ポリエチレンテレフタレート）やＰＶＤＣ（ポリビニリデンクロライド）などが容器素材例として上げられるプラスチック素材あるいは不透明な包装容器にはアルミ箔などのバリアー素材から構成された容器であれば、金属製缶または瓶に替えて用いることができる。この場合、蓋のシーラー部にはポリエチレンなど接着能力の高いプラスチック素材が用いられる。蓋に関しては軟包材の使用ができる。容器が外部特に横または底方向からの物理的な圧力を受けても大きく変形せず、内容物の形状を保持できる硬質容器であれば、容器の形状や素材は限定されない。

本発明の形状保持軟らか食品の製造方法に用いる食材としては、植物性、動物性のいずれのものであってもよい。具体的には、植物性の食材としては、大根、人参、牛蒡、筍、キャベツ、白菜、セロリ、アスパラガス、ほうれん草、小松菜、青梗菜、トマト等の野菜、ジャガイモ、薩摩芋、里芋等の芋類、大豆、小豆、蚕豆、エンドウ豆等の豆類、米、麦、稗、粟などの穀類、リンゴ、モモ、パイナップル等の果実類、椎茸、シメジ、エノキ、ナメコ、松茸等のきのこ類、若布、昆布、ひじき等の海藻などを挙げることができる。また、動物性の食材としては、牛肉、豚肉、鳥肉の他に、羊肉、馬肉、鹿肉、猪肉、山羊肉、兎肉、鯨肉、それらの内臓等の肉類や、鯵、鮎、鰯、鰹、鮭、鯖、鮪等の魚類、鮑、牡蠣、帆立、蛤等の貝類、その他エビ、カニ、イカ、タコ、ナマコ等の魚介類を例示することができる。また、蒲鉾等の練製品やハム・ソーセージなどの畜肉製品、麺類、漬物等の加工食品であってもよい。食用の食品製造原料または素材であれば、これらに限定されない。

これらの食材は、生の状態でも、また、煮る、焼く、蒸す、揚げるなど加熱・調理して用いてもよい。電子レンジ加熱や過熱蒸気処理でも良い。また、飽和水蒸気加熱でも良い。加熱する場合の温度は特に問わないが、内在のタンパク質を変性させる目的で、６０℃以上、好ましくは６５℃以上が望ましい。焼き上げるなどの高温処理では、加熱による色や香りなどの品質劣化を考慮して加熱温度と加熱時間を決定する必要がある。また、これらの食材は、凍結あるいは凍結・解凍処理をしたものを用いることもできる。また、食材を食塩、クエン酸などの有機酸およびその塩を溶解した水溶液で茹でるなどの前処理を行なって使用しても良い。さらに、分解酵素を内部に浸透しやすくするため筋切機など針を突き刺す装置の使用あるいはローラーで一部押さえるなどの方法を行うことができる。

食材の形状は、塊でも一口大でもいずれの形状であってもよいが、食材の大きさは適宜選択することができ、元の食材の形状を保持し、何の素材か確認できる形状で、かつ咀嚼・嚥下困難者の食欲をそそるものでなければならない。本発明の対象食材は、厚み５ｍｍ以上で体積５００ｍｍ^３以上の食材塊が好ましいが、成型品、麺類、緑色野菜や豆類などはその限りでない。

本発明で用いる分解酵素は、タンパク質、炭水化物、脂肪の分解酵素であればいずれも用いることができ、摂取者の状態や、使用する食材中に含まれる酵素基質等に合わせて適宜選択することができる。主に、ペクチナーゼ、アミラーゼ、プロテアーゼ、グルカナーゼまたはセルラーゼのいずれかの酵素活性を含む酵素が使用される。具体的にはプロテアーゼ、ペプチダーゼ等タンパク質をアミノ酸及びペプタイドに分解する酵素、アミラーゼ、グルカナーゼ、セルラーゼ、ペクチナーゼ、ペクチンエステラーゼ、ヘミセルラーゼ、β−グルコシダーゼ、マンナーゼ、キシラナーゼ、アルギン酸リアーゼ、キトサナーゼ、イヌリナーゼ、キチナーゼ等でんぷん、セルロース、イヌリン、グルコマンナン、キシラン、アルギン酸、フコイダン等の多糖類をオリゴ糖あるいは単糖に分解する酵素、リパーゼ等脂肪を分解する酵素などを挙げることができる。これらは１種又は相互に阻害しない範囲内で２種以上を組み合わせて使用することもできる。特に、食材として動物性食材を用いる場合、プロテアーゼやペプチターゼを用いることで、アミノ酸やペプチドを生成し、呈味性を向上させることができる。また、食感を改善するためにトランスグルタミナーゼ等も使用可能である。これら分解酵素の起源は問わず、植物由来、動物由来、微生物由来のものを使用することができる。分解酵素の形態としては、粉末状や液状、あるいは分散液に含有されたものを使用しても良い。

上記分解酵素液としては、液状の分解酵素製剤にあっては、そのまま、もしくは希釈して利用でき、粉末状の分解酵素製剤にあっては、分解酵素を水などの溶質に溶解若しくは分散させた状態で用いることができる。分解酵素液のｐＨは、ｐＨ３〜ｐＨ１０の範囲であることが好ましく、ｐＨ４〜ｐＨ８であることがより好ましい。酵素活性の高い酵素の至適ｐＨに調整することもでき、食材と同じｐＨに調整して使用することもできる。分解酵素液のｐＨの調整には、クエン酸のような有機酸類とその塩類やリン酸塩等のｐＨ調整剤等を用いることができ、またｐＨ調整された調味液等を使うこともできる。

分解酵素の使用量としては、硬質容器の加温速度や加温条件によって変えることができる。軟化の程度や呈味成分の生成の度合いによって適宜選択することができ、分解酵素を使用する場合、食材１００ｇに対して、例えば、０．００１〜１．０ｇの範囲を挙げることができる。分解酵素液の場合、例えば、溶媒液に対して０．０１〜３．０質量％の範囲で分解酵素を溶解あるいは分散させて使用することができる。

食材に添加する調味料には、食塩、糖類、有機酸及びその塩、増粘多糖類等の増粘剤、その他、栄養素等を加えることができる。デンプン、カードラン、寒天、グアーガムまたはキサンタンガムなどのガム類、ペクチン、カルボキシメチルセルロース等の増粘剤を利用することにより、咀嚼時に食品からの離水を抑制することができ、好適な嚥下困難者用食材とすることもできる。増粘剤の使用方法として、水に溶解して用いることもできるが、酵素と同時に添加する場合は、酵素分解を受けず、粘性による酵素含浸効果の低減を避けるため、水に溶解させず分散状態で使用し増粘剤と酵素を食材内に含浸後加熱によりゾル化またはゲル化させる、ゲル状態にして酵素液と混じらない状態で酵素のみ含浸させる方法が望ましい。したがって、硬質容器を密封する前の調味液は、内容物が拡散しやすいほど、あるいは粘度は低いほど好ましく、Ｂ型回転粘度計（東京計器製）の２０℃での測定で、好ましくは２００ｍＰａ・ｓ以下、より好ましくは２０ｍＰａ・ｓ以下、さらにより好ましくは１ｍＰａ・ｓ以上５ｍＰａ・ｓ以下である。また、増粘剤は、硬質容器内での食材の緩衝材として機能させることで、食材の型崩れの防止に役立つ。また粘性のある食用油を緩衝作用として用いることもできる。その場合の殺菌工程後の硬質容器内の液状物の粘度はＢ型回転粘度計（東京計器製）の２０℃での測定で、流動性のあるゾル状態にあっては好ましくは５ｍＰａ・ｓ以上２０Ｐａ・ｓ以下、より好ましくは１００ｍＰａ・ｓ以上１０Ｐａ・ｓ以下、さらに好ましくは３００ｍＰａ・ｓ以上１Ｐａ・ｓ以下が適する。硬質容器内の調味液の粘度を上記範囲内に調節することで、摂食者の食べやすさ、容器からの容易な取り出し、食材の型崩れ防止により役立つ。なお、粘度条件はこの限りではなく、振動状況、摂食者の状況に応じたものを作製してもよい。また、２０℃における増粘剤の状態はゲル状態であっても良いが、容器から取り出す場合に型崩れしやすくなる場合があるので、取り出しやすい容器を利用することが望ましい。

更に、これらの物質の他、食材に添加させる物質として、糖類、油脂、ビタミン、ミネラルなど栄養価を高める物質を利用できる。糖類として単糖の他、ソルビトール、キシリトールなどの糖アルコール類、マルトースやトレハロースなどの二糖類が好ましい。特に、油脂はカロリー強化に有効で、油脂類を乳化して利用することにより、食材内への導入濃度を高め、高カロリー食品とすることができる。

肉、魚介類の場合、分解酵素としてプロテアーゼを使用するが油脂を分解するためリパーゼを添加することで食感、食味などを変えることができる。また、この場合、予めタンブリングや針による穴空けを行なうことでより軟化効果を高めることができる。

硬質容器内に添加する物質として、上記のものに加え、造影剤を添加することができる。この場合、嚥下または消化器官造影検査食として利用できる。本発明の医療用検査食に用いる医療用造影剤としては、Ｘ線撮影、ＣＴ、ＭＲＩ、ＰＥＴ等の医療用の投影装置による活性エネルギー線照射により造影可能な医療用造影剤が適している。かかる医療用造影剤としては、具体的には、イオパミドール、ビジパーク、イオヘキソール、イオベルソール、イオメプロール、イオプロミド、イオキシラン、イオトロラン、アミドトリゾ酸、イオタラム酸メグルミン、イオタラム酸、イオキサグル酸、イオトロクス酸メグルミン、ヨード化ケシ油脂肪酸エチルエステル、イオパノ酸、アミドトリゾ酸、硫酸バリウム、ガドペンテト酸メグルミン、ガドテリドール、クエン酸鉄アンモニウム、フェルモキシデスなどを挙げることができる。医療用造影剤の含有量としては、食材、食品素材の種類にもよるが、例えば、食材１００ｇに対して容器に入れる酵素液中の造影剤の含有量として１０〜６０ｇ好ましくは３０〜５０ｇなどとすることができる。

使用される金属製缶は、通常の缶詰食品に利用されている容器を使用可能であり、ブリキ製、スチール製の他、アルミ製が適する。腐食防止のために内面コーティングを施したり容器を利用したり、硫酸紙で包んで密封することも可能である。または瓶は、耐熱性の瓶に金属製の蓋をしたものが適する。

硬質容器内で酵素含浸工程、酵素反応工程、酵素失活工程及び殺菌工程の全工程を行なわせる方法として、硬質容器に食材及び分解酵素剤またはその酵素液の他、必要であれば調味料、増粘剤、食塩、アミノ酸、油脂または乳化油脂、増粘剤、糖類、ビタミンやミネラルなどの栄養成分などを適宜選択して入れ、ｐＨ調整、粘度調整などを行なう。密封後、食材温度をゆっくりと上昇させ、食材の膨張を促す。この過程で缶内圧力は上昇し、酵素含浸と酵素反応が進む。

瓶缶詰密封前に、窒素、空気、二酸化炭素などのガス成分を液体または気体状で密封直前に加えることで酵素含浸工程時の缶内の内圧をより高めることができる。この場合、窒素などの反応性の低い不活性ガスを用いることが酸化防止などの品質を高めるためには好ましい。さらに、炭酸水素ナトリウムも利用して容器内の圧力を高めることも可能である。

瓶缶詰の密封時に、減圧瓶詰め、真空巻締や高真空缶詰製法を採用すれば、密封時の減圧による酵素含浸と、減圧状態での加温による内圧上昇に伴う酵素浸透効果を相乗的に達成することもできる。この密封時の管内圧力は、９０ＫＰａ以下でも良いが、５０ＫＰａ以下の設定でより効果が得られ、好ましくは３０ＫＰａ以下、より好ましくは２０ＫＰａ以下でより高い効果が発揮できる。

加温は、品温が１０℃以下の低温からでも常温からでもいずれの開始温度からも可能である。温度上昇とともに蒸気圧上昇、食材の膨張効果により内圧も上昇し、圧力、吸着及び浸透圧効果により酵素液等は食材内部に浸透していくとともに、酵素反応も進む。この間が酵素含浸工程、酵素反応工程である。常温以下の温度帯を好ましくは０．１℃／ｍｉｎ〜１０℃／ｍｉｎ、より好ましくは０．１℃／ｍｉｎ〜５℃／ｍｉｎでゆっくり通過させると、食材の軟化も穏やかにムラなく酵素反応させることができる。１０℃／ｍｉｎ以上で温度上昇させると軟化するが通過時間が早いと軟化しにくい。

酵素反応は好ましくは０〜７０℃で行い、より好ましくは３０〜６５℃で行うことが出来る。５０〜６５℃において内圧に伴う酵素浸透速度、酵素分解速度を高速化できる。したがって、目的の硬さ、硬さのバラツキの許容範囲に応じて、温度上昇速度、保持温度時間等を設定する必要がある。品温が７０℃を超えるとほとんどの酵素剤で酵素失活工程に入る。この工程以降はできるだけ早く温度上昇させることが低コスト化、品質、硬さの安定化につながる。

６５℃から酵素の一部失活が起こるが微生物の死滅も始まり、ｐＨ４．５以下の食材の場合８５℃程度で商業的殺菌は終了する。レトルト殺菌する場合、１１０℃を超えると芽胞菌が死滅し始め、好ましくは１１０℃〜１３５℃、より好ましくは１１５℃〜１２５℃の高温で一定時間加圧加熱することにより、レトルト殺菌が完了する。すべての工程を硬質容器内で行なわせるため、低コスト、衛生的で、型崩れはほとんど生じない。なお、レトルト殺菌後の容器は空冷または水冷による冷却工程を実施することによりロット別の硬さバラツキを抑制することができる。

酵素反応工程、酵素失活工程及びレトルト殺菌工程の一部工程を硬質容器内で行なわせる方法として、予め、別途処理装置を使用し、加圧または減圧などの方法で酵素含浸または酵素と同時に調味料、増粘剤、糖類、乳化油脂などの副材料を含浸した食材を用意しておく必要があるが、形状を保持したまま型崩れすることなく容器へ投入するためには、酵素反応の初期段階である硬い状態の食材を容器に入れることが好ましいが、型崩れしないように硬質容器に入れることができれば良い。酵素含浸する方法は、分解含有酵素液に浸漬または分解酵素含有液を噴霧して圧力処理する方法、または分解酵素液に浸漬後酵素液から取り出して圧力処理する方法などが好ましいが、食材表面に酵素が付着する状態であればこの限りではない。その後、酵素反応工程、酵素失活工程及び殺菌工程を行なう。硬質容器の密封は、酵素反応前もしくは酵素反応後に行なう。酵素失活工程後でも可能であるが、食材が軟化し型崩れしやすいこと、衛生的処理のためには、酵素反応前がより好ましい。瓶または缶詰容器の密封前の圧力処理は、酵素濃度によって異なるが酵素液中の酵素が０．２％の場合で、加圧の場合、１ＭＰａ〜１００ＭＰａが好ましく、より好ましくは１０ＭＰａ〜２０ＭＰａであるが、これ以上の圧力でも同じ効果が得られる。減圧の場合、９０ＫＰａ以下でも良いが、５０ＫＰａ以下の設定でより効果が得られ、好ましくは３０ＫＰａ以下、より好ましくは２０ＫＰａ以下でより高い効果が発揮できる。

この酵素含浸工程を別途実施したあと缶詰または瓶詰容器に食材を移し実施する方法は、食材に含浸したい酵素調味液とは異なる調味料や増粘剤などの副材料を密封時にそれぞれ添加できる点が特徴として挙げられる。そのため、調味やトロミ、硬さの調整しやすくなる。特に、増粘剤の添加には効果的である。増粘剤は硬質容器内の食材の緩衝材としての効果があるが、その粘性ゆえに酵素含浸による酵素浸透性が妨害される場合もある。

本工程では、酵素含浸時に未糊化の増粘剤を利用する方法もあるが、酵素含浸工程または酵素反応工程後に増粘剤を水等に溶解しトロミをつけた状態で添加できるのでより製造しやすい側面がある。温度上昇条件は、全工程を硬質容器内で行なう方法と同じであるが、目的の軟化度を設定し、酵素反応の進行をみながら温度上昇させること必要がある。なお、上記工程では、別途減圧または加圧処理した食材を硬質容器に詰める工程が必要である。そこで、予めそれら容器に食材と酵素調味液を充填し、密封することなく酵素の含浸処理を別途実施し、続いて上記酵素反応工程以降を実施することもできる。

通常の食材と見た目は全く変わらない食品を製造するために、硬質容器製品を殺菌・製造後における高齢者または咀嚼・嚥下困難者用の食品に適した硬さとして、クリープメーター（山電製、ＲＥ２−３３００５Ｂ）での破断強度の測定結果として、好ましくは１．０×１０^２Ｎ／ｍ^２以上１．０×１０^７Ｎ／ｍ^２以下、より好ましくは１，０×１０^３Ｎ／ｍ^２以上１．０×１０^６Ｎ／ｍ^２以下、さらに好ましくは１．０×１０^３Ｎ／ｍ^２以上１．０×１０^４Ｎ／ｍ^２以下に調整することが好ましい。離乳用としても適用可能である。酵素により食材の可食部は軟化し、骨はレトルト（加圧加熱処理）により軟化するので、魚介類は高齢者または咀嚼・嚥下困難者用でも骨まで食することができる。

次に本発明について実施例より詳細に説明するが、本発明の技術的範囲はこれらの実施例に限定されるものではない。

［例１］
厚さ５ｍｍで２０ｍｍ×２０ｍｍに切断したタケノコ、ニンジン及び、厚さ５ｍｍに切断したレンコン、ゴボウにビタミンＣを０．１％加えた沸騰水で１０分間茹でた。一口大に繊維を断ち切るように切断した鶏もも肉はそのまま使用した。ブリキ缶に食材、酵素（オリエンチーム、エイチビイアイ製、０．３質量％、パパインＷ−４０、天野エンザイム製、０．３質量％）とアミノ酸調味料、食塩、砂糖、みりん、醤油それぞれ少量ずつ溶かした水溶液（２０℃でＢ型回転粘度計により測定した粘度：３ｍＰａ・ｓ）を加え、巻き締め密封した。その後、スチームコンベクション（三洋電機（株）製ＳＯＢ−ＶＳ１０）で０．５℃／ｍｉｎの速度で６０℃まで加熱した。６０℃で１０分間保持した後、加圧加熱殺菌機（オートクレーブＳＲ−２４０、株式会社トミー精工製）で１２４℃まで急速加熱を行なった。得られた食材について硬さ（山電製、クリープメーターＲＥ２−３３００５Ｂで破断強度）を測定した結果、硬さは５×１０^４Ｎ／ｍ^２以下となり、咀嚼困難者用として十分な軟らかさになった。形状はそのままで風味が良好で要介護者にとって食べやすい缶詰食品になった。ただし、振動させたところ、調味液の粘性不足のため、食材の形状が多少崩れ易かった。

［例２］（比較）
厚さ５ｍｍで２０ｍｍ×２０ｍｍに切断したタケノコ、ニンジン及び、厚さ５ｍｍに切断したレンコン、ゴボウにビタミンＣを０．１％加えた沸騰水で１０分間茹でた。一口大に繊維を断ち切るように切断した鶏もも肉はそのまま使用した。レトルト用パウチに食材、酵素（オリエンチーム、エイチビイアイ製、０．３質量％、パパインＷ−４０、天野エンザイム製、０．３質量％）とアミノ酸調味料、食塩、砂糖、みりん、醤油それぞれ少量ずつ溶かした水溶液（２０℃でＢ型回転粘度計により測定した粘度：３ｍＰａ・ｓ）を入れ密封した。その後、スチームコンベクション（三洋電機（株）製ＳＯＢ−ＶＳ１０）で０．５℃／ｍｉｎの速度で６０℃まで加熱した。６０℃で１０分間保持した後、加圧加熱殺菌機（オートクレーブＳＲ−２４０、株式会社トミー精工製）で１２４℃まで急速加熱を行なった。得られた食材について硬さ（山電製、クリープメーターＲＥ２−３３００５Ｂで破断強度）を測定した結果、硬さは５×１０^４Ｎ／ｍ^２以下となり、咀嚼困難者用として十分な軟らかさになった。形状はそのままで風味が良好で要介護者にとって食べやすいレトルトパウチ食品になった。ただし、指で押さえたり、振動させたりしたところ食材の形状が崩れた。

［例３］
厚さ１０ｍｍ、一口大に切断したレンコン、イカ、サトイモ、ニンジン、鶏肉、豚肉をスチームコンベクション（三洋電機（株）製ＳＯＢ−ＶＳ１０）を用いて９５℃で加熱した。その後、食材と１．０質量％の酵素（ヘミセルラーゼ「アマノ」９０及びパパイン（天野エンザイム製））及び市販調味料（２％）、ｐＨ調整剤（クエン酸０．１％及びそのナトリウム塩０．８％）、食塩（２％）を溶かした水溶液（２０℃でＢ型回転粘度計により測定した粘度：３ｍＰａ・ｓ）をブリキ缶に入れ、真空包装機（ＴＯＳＥＩ（株）製Ｖ−２８０Ａ）内トレイに並べ、減圧（真空度９５％、５分）を行なった。常圧に戻した缶詰に加工デンプン５質量％水溶液を添加後に密封し（この時の２０℃でＢ型回転粘度計により測定した粘度：９００ｍＰａ・ｓ）、加圧加熱殺菌機（オートクレーブＳＲ−２４０、株式会社トミー精工製）で１２４℃まで急速加熱を行なった。得られた食材について硬さ（クリープメーターＲＥ２−３３００５Ｂで破断強度）を測定した結果、硬さは５×１０^４Ｎ／ｍ^２以下となり、咀嚼困難者用として十分な軟らかさになった。形状はそのままで風味が良好で要介護者にとって食べやすい常温流通食品になった。振動による型崩れは生じなかった。

［例４］
インゲン、ほうれんそう、大豆、鯛の骨付き切り身を１口大に切断し、食材、酵素（マセロチーム２Ａ、ヤクルト薬品工業製０．３質量％、パパインＷ−４０、天野エンザイム製、０．３質量％）とアミノ酸調味料、食塩、砂糖、みりん、醤油、カードランをそれぞれ少量ずつ溶かした水溶液（２０℃でのＢ型回転粘度計により測定した粘度：１０００ｍＰａ・ｓ）を加え、ブリキ製缶詰に液体窒素を２滴加え、密封した。その後、スチームコンベクション（三洋電機（株）製ＳＯＢ−ＶＳ１０）で０．５℃／ｍｉｎの速度で６０℃まで加熱した。６０℃で１０分間保持した後、加圧加熱殺菌機（オートクレーブＳＲ−２４０、株式会社トミー精工製）で１２４℃まで急速加熱を行なった。得られた食材について硬さ（山電製、クリープメーターＲＥ２−３３００５Ｂで破断強度）を測定した結果、硬さは５×１０^４Ｎ／ｍ^２以下となり、咀嚼困難者用として十分な軟らかさになった。その後、サナスウェルアルファ（とろみ剤、日本デンプン工業社製）を溶かした増粘剤を添加して試食したところ、鯛の骨も軟らかく軟化しており、形状はそのままで風味が良好で要介護者にとって食べやすい常温流通食品になった。振動による型崩れは生じなかった。

［例５］（比較）
インゲン、ほうれんそう、大豆、鯛の骨付き切り身を１口大に切断し、食材、酵素（マセロチーム２Ａ、ヤクルト薬品工業製０．３質量％、パパインＷ−４０、天野エンザイム製、０．３質量％）とアミノ酸調味料、食塩、砂糖、みりん、醤油、カードランをそれぞれ少量ずつ溶かした水溶液（２０℃でのＢ型回転粘度計により測定した粘度：１０００ｍＰａ・ｓ）を加え、レトルトパウチで密封した。その後、スチームコンベクション（三洋電機（株）製ＳＯＢ−ＶＳ１０）で０．５℃／ｍｉｎの速度で６０℃まで加熱した。６０℃で１０分間保持した後、加圧加熱殺菌機（オートクレーブＳＲ−２４０、株式会社トミー精工製）で１２４℃まで急速加熱を行なった。得られた食材について硬さ（山電製、クリープメーターＲＥ２−３３００５Ｂで破断強度）を測定した結果、硬さは５×１０^４Ｎ／ｍ^２以下となり、咀嚼困難者用として十分な軟らかさになった。鯛の骨も軟らかく軟化しており、形状はそのままで風味が良好で要介護者にとって食べやすい常温流通食品になった。しかし、ダンボールに積み重ねて１時間放置後、レトルトパウチの食材を観察したところ、食材が一部崩壊していた。

［例６］
イカ（皮を剥いだもの）、タコ（厚さ１ｃｍ）、サトイモを沸騰水で１０分間加熱した。イカ、タコは、予め、ミートテンダライザー（ジャガード製ライザーＭＯＤＥＬＨ）を使用した。その後、食材に０．５質量％の酵素（ペクトリアーゼ（新日本化学）及びパパイン（天野エンザイム製）及び市販調味料小さじ１、乳化油脂（３０％）、食塩（１％）、を水に溶いたものをクエン酸緩衝液でｐＨ６．０に調整した酵素液に５分間漬けた。その後、食材と、カードラン、寒天、およびトレハロースを含有する水溶液（２０℃でのＢ型回転粘度計により測定した粘度：８００ｍＰａ・ｓ）とをブリキ缶に入れ、真空包装機（ＴＯＳＥＩ（株）製Ｖ−２８０Ａ）内トレイに並べ、減圧（真空度９５％、５分）を行なった。常圧に戻した缶詰を密封し、加圧加熱殺菌機（山電製、オートクレーブＳＲ−２４０、株式会社トミー精工製）で１２４℃まで急速加熱を行なった。得られた食材について硬さ（クリープメーターＲＥ２−３３００５Ｂで破断強度）を測定した結果、硬さは５×１０^４Ｎ／ｍ^２以下となり、咀嚼困難者用として十分な軟らかさになった。形状はそのままで風味が良好で要介護者にとって食べやすい常温流通食品になった。振動による型崩れは生じなかった。

［例７］
骨付きサバとカードラン、醤油小さじ１、調味料小さじ１、デンプン、０．５質量％の酵素（パパイン、天野エンザイム製）、乳化油脂（３０％）、食塩（１％）、を水に溶いたものをクエン酸緩衝液でｐＨ６．０に調整した酵素液（２０℃でＢ型回転粘度計により測定した粘度：７００ｍＰａ・ｓ）に５分間漬けた。その後、食材と、酵素液と、調味付け煮こごり少量とをブリキ缶に入れ、巻き締め密封後、スチームコンベクション（三洋電機（株）製ＳＯＢ−ＶＳ１０）で０．５℃／ｍｉｎの速度で５５℃まで加熱した。５５℃で２０分間保持した後、加圧加熱殺菌機（オートクレーブＳＲ−２４０、株式会社トミー精工製）で１２４℃まで急速加熱を行ない、２０分間保持した。得られた食材について硬さ（クリープメーターＲＥ２−３３００５Ｂで破断強度）を測定した結果、硬さは５×１０^４Ｎ／ｍ^２以下となり、咀嚼困難者用として十分な軟らかさになった。形状はそのままで風味が良好で、サバの骨も軟化していた。要介護者にとって食べやすい常温流通食品になった。振動による型崩れは生じなかった。

［例８］
骨付きサバ、ニンジン、ゴボウと醤油小さじ１、調味料小さじ１、０．０５質量％の酵素（パパイン、天野エンザイム製、ペクチナーゼ、新日本化学製）、食塩（１％）、を水に溶いたものをクエン酸緩衝液でｐＨ６．０に調整し、ゲル化寒天（食材の１/２分量）を加えた酵素液（２０℃でＢ型回転粘度計により測定した粘度：５ｍＰａ・ｓ）に５分間漬けた。その後、ブリキ缶に入れ、巻き締め密封後、９５％真空度で２分間減圧した。スチームコンベクション（三洋電機（株）製ＳＯＢ−ＶＳ１０）で０．５℃／ｍｉｎの速度で５５℃まで加熱した。５５℃で５０分間保持した後、加圧加熱殺菌機（オートクレーブＳＲ−２４０、株式会社トミー精工製）で１２４℃まで急速加熱を行ない、２０分間保持した。得られた食材について硬さ（クリープメーターＲＥ２−３３００５Ｂで破断強度）を測定した結果、硬さは５×１０^４Ｎ／ｍ^２以下となり、咀嚼困難者用として十分な軟らかさになった。この時のブリキ缶内の液状物の２０℃でＢ型回転粘度計により測定した粘度は８００ｍＰａ・ｓであった。形状はそのままで風味が良好で、サバの骨も軟化していた。要介護者にとって食べやすい常温流通食品になった。振動による型崩れは生じなかった。

［例９］
一口大の解凍直後の芯温４℃のくじら肉と調味料、クエン酸、酵素（ブロメラインＦ、天野エンザイム製）、０．２質量％加工デンプンの分散液を瓶容器に入れ（２０℃でＢ型回転粘度計により測定した粘度：２ｍＰａ・ｓ）、真空包装機（ＴＯＳＥＩ（株）製Ｖ−２８０Ａ）を利用して、減圧（真空度９５％、５分）を行った。金属製蓋で密封後、スチームコンベクション（三洋電機（株）製ＳＯＢ−ＶＳ１０）で２℃／ｍｉｎの速度で４０℃まで急速加熱した。４０℃で２０分間保持した後、加圧加熱殺菌機（オートクレーブＳＲ−２４０、株式会社トミー精工製）で１１０℃まで急速加熱を行ない、２０分間保持した。得られた食材について硬さ（山電製、クリープメーターＲＥ２−３３００５Ｂで破断強度）を測定した結果、硬さは５×１０^４Ｎ／ｍ^２以下となり、咀嚼困難者用として十分な軟らかさになった。この時の瓶容器内の液状物の２０℃でＢ型回転粘度計により測定した粘度は５００ｍＰａ・ｓであった。振動による型崩れは生じなかった。

［例１０］
厚さ５ｍｍで２０ｍｍ×２０ｍｍに切断したダイコン、ブリ、及び冷凍エビを３℃の冷蔵庫に入れ、１０分間温度調整を行なった。酵素（マセロチーム２Ａ、ヤクルト薬品工業製０．３質量％、ブロメライン、天野エンザイム製０．３質量％）とアミノ酸調味料、食塩、砂糖、みりん、醤油それぞれ少量ずつ溶かした水溶液に造影剤（ビジパーク、第一三共製）として３０％含ませた液（Ｂ型回転粘度計により測定した粘度：５ｍＰａ・ｓ）を調整し、ブリキ缶に入れ密封前に真空度９０％で５分間減圧した後、それぞれ０．１質量％のキサンタンガム、寒天を溶かした増粘剤を加え、巻き締め密封した。その後、スチームコンベクション（三洋電機（株）製ＳＯＢ−ＶＳ１０）で０．５℃／ｍｉｎの速度で５５℃まで加熱した。５５℃で１０分間保持した後、加圧加熱殺菌機（オートクレーブＳＲ−２４０、株式会社トミー精工製）で１２４℃まで急速加熱を行なった。得られた食材について硬さ（クリープメーターＲＥ２−３３００５Ｂで破断強度）を測定した結果、硬さは５×１０^４Ｎ／ｍ^２以下となり、十分な軟らかさと形状を保持した消化器官造影検査食が調整できた。振動による型崩れは生じなかった。

［例１１］
厚さ５ｍｍで２０ｍｍ×２０ｍｍに切断したタケノコ、ニンジン及び、厚さ５ｍｍに切断したレンコン、ゴボウにビタミンＣを０．１％加えた沸騰水で１０分間茹でた。一口大に繊維を断ち切るように切断した鶏もも肉はそのまま使用した。ブリキ缶に食材、酵素（オリエンチームＨＰ、エイチビイアイ製０．２質量％、パパインＷ−４０、天野エンザイム製０．２質量％）とアミノ酸調味料、食塩、砂糖、みりん、醤油、重曹それぞれ少量ずつ溶かした水溶液（２０℃でのＢ型回転粘度計により測定した粘度：５ｍＰａ・ｓ）を加え脱気しながら巻き締め密封した。その後、スチームコンベクション（三洋電機（株）製ＳＯＢ−ＶＳ１０）で０．５℃／ｍｉｎの速度で６０℃まで加熱した。６０℃で１０分間保持した後、加圧加熱殺菌機（オートクレーブＳＲ−２４０、株式会社トミー精工製）で１２４℃まで急速加熱を行なった。得られた食材について硬さ（山電製、クリープメーターＲＥ２−３３００５Ｂで破断強度）を測定した結果、硬さは５×１０^４Ｎ／ｍ^２以下となり、咀嚼困難者用として十分な軟らかさになった。振動による型崩れを防止するため、特別なコンテナで輸送する必要があった。摂食時にかたくり粉を溶かした増粘剤を添加したところ、形状はそのままで風味が良好で要介護者にとって食べやすい缶詰食品になった。

［例１２］
市販の生牛肉を１５ｍｍ×１５ｍｍ×１５ｍｍに切断し、−１５℃で冷凍した。次いで、瓶容器にトレハロース１質量％、造影剤（商品名：ビジパーク２７０）３３質量％、パパインＷ−４０（０．５質量）、加工デンプン０．０５質量％及びカードラン０．１質量％含有する水溶液（２０℃でのＢ型回転粘度計により測定した粘度：２０ｍＰａ・ｓ）と牛肉を入れ室温で１０分間浸漬し解凍した。瓶を脱気密封後、湯中で６０℃達温まで０．２℃／分の速度で加温し、その後加圧加熱殺菌機（オートクレーブＳＲ−２４０、株式会社トミー精工製）で１１８℃まで加熱し３０分間加圧加熱殺菌を行い、形状保持軟化医療用検査食を得た。冷却後瓶を開けて食材を官能及びＸ線顕微鏡（ＸＧＴ−５０００、堀場製作所製）で観察したところ、嚥下困難者でも摂食可能な軟らかさでかつ造影剤は均一に含浸されていた。振動による型崩れは生じなった。

［例１３］
厚さ１０ｍｍ、一口大に切断したレンコン、イカ、サトイモ、ニンジン、鶏肉、豚肉をスチームコンベクション（三洋電機（株）製ＳＯＢ−ＶＳ１０）を用いて９５℃で加熱した。その後、食材と１．０質量％の酵素（ヘミセルラーゼ「アマノ」９０及びパパイン（天野エンザイム製））及び市販調味料（２％）、ｐＨ調整剤（クエン酸０．１％及びそのナトリウム塩０．８％）、食塩（２％）を溶かした水溶液を耐熱性成型容器に入れ、真空包装機（ＴＯＳＥＩ（株）製Ｖ−２８０Ａ）内トレイに並べ、減圧（真空度９５％、５分）を行なった。常圧に戻した耐熱性成型容器に加工デンプン、寒天、ゼラチン、キサンタンガムそれぞれ０．１質量％含む水溶液（Ｂ型回転粘度計により測定した粘度：１Ｐａ・ｓ）を添加後、ポリエチレン−アルミを主構成成分とするフィルムで熱圧着して密封し、加圧加熱殺菌機（オートクレーブＳＲ−２４０、株式会社トミー精工製）で９５℃、３０分加熱し、チルド用食品を製造した。得られた食材について硬さ（クリープメーターＲＥ２−３３００５Ｂで破断強度）を測定した結果、硬さは５×１０^４Ｎ／ｍ^２以下となり、咀嚼困難者用として十分な軟らかさになった。形状はそのままで風味が良好で要介護者にとって食べやすい常温流通食品になった。振動による型崩れは生じなった。

Claims (14)

1. 硬質容器と、
   前記硬質容器内に収容された、食材、分解酵素、および調味液と、
   を含んでなる、常温流通またはチルド流通用硬質容器入り食品の製造方法であって、
   密封後の前記硬質容器内の前記食材の加熱膨張により、前記硬質容器の内圧を上昇させて前記食材内に前記分解酵素を導入または浸透させ、前記硬質容器内において前記食材と前記分解酵素とを反応させて、前記食材を元の形状を保持したまま軟化させ、元の形状を保持したまま軟化した食材の硬さが、１．０×１０^２Ｎ／ｍ^２以上１．０×１０^７Ｎ／ｍ^２以下であり、前記硬質容器内の液状物の粘度が、Ｂ型粘度計による２０℃の測定時で流動性のあるゾル状態にあっては５ｍＰａ・ｓ以上２０Ｐａ・ｓ以下もしくはゲル状態であることを特徴とする、常温流通またはチルド流通用硬質容器入り食品の製造方法。
2. 前記硬質容器の内圧を上昇させる手段として、酵素反応工程、酵素失活工程、および殺菌工程を含む硬質容器の加熱を、０℃〜１３５℃の範囲内の一連の温度上昇下で行わせることを特徴とする、請求項１に記載の硬質容器入り食品の製造方法。
3. 前記一連の温度上昇速度を調整することで、形状を保持したまま食材の硬さを変えることを特徴とする、請求項２に記載の硬質容器入り食品の製造方法。
4. 前記硬質容器の密封前に液体または気体状のガス成分を加えて、密封後の前記硬質容器の内圧を上昇させることを特徴とする、請求項１に記載の硬質容器入り食品の製造方法。
5. 前記分解酵素が、炭水化物、タンパク質、および脂質からなる群から選択される少なくとも１種の基質を分解する酵素活性を有する、請求項１〜４のいずれか一項に記載の硬質容器入り食品の製造方法。
6. 前記調味液が、食塩、アミノ酸、油脂類、増粘剤、医療用造影剤、糖類、炭酸水素ナトリウム、ビタミン、およびミネラルからなる群から選択される少なくとも１種を含む、請求項１〜５のいずれか一項に記載の硬質容器入り食品の製造方法。
7. 前記調味液が、有機酸およびその塩を用いてｐＨ３〜ｐＨ１０の範囲に調整されたものである、請求項１〜６のいずれか一項に記載の硬質容器入り食品の製造方法。
8. 前記硬質容器が、金属製缶、瓶、および耐熱性成形容器からなる群から選択される少なくとも１種である、請求項１〜７のいずれか一項に記載の硬質容器入り食品の製造方法。
9. 元の形状を保持したまま軟化した食材が収容された、常温流通またはチルド流通用金属製缶入り食品の製造方法であって、
   金属製缶内に食材および分解酵素含有液を加える工程と、
   前記金属製缶を密封する工程と、
   密封後の前記金属製缶内の温度を上昇させる工程と、
   を含んでなり、
   密封後の前記金属製缶内の温度上昇により、前記金属製缶の内圧を上昇させて前記食材に前記分解酵素を導入または浸透させ、
   さらに、酵素反応工程、酵素失活工程、および殺菌工程を前記金属製缶内で一連の温度上昇下で行わせ、
   前記酵素反応工程の温度が０℃〜７０℃の範囲内であり、前記殺菌工程の温度が８５℃〜１３５℃の範囲内であり、
   元の形状を保持したまま軟化した食材の硬さが、１．０×１０^２Ｎ／ｍ^２以上５．０×１０ ^４ Ｎ／ｍ ^２ 以下であり、前記金属製缶内の液状物の粘度が、Ｂ型粘度計による２０℃の測定時で流動性のあるゾル状態にあっては５ｍＰａ・ｓ以上２０Ｐａ・ｓ以下もしくはゲル状態であることを特徴とする、金属製缶入り食品の製造方法。
10. 前記分解酵素が、炭水化物、タンパク質、および脂質からなる群から選択される少なくとも１種の基質を分解する酵素活性を有する、請求項９に記載の金属製缶入り食品の製造方法。
11. 前記硬質容器の密封前に、前記硬質容器内に調味液を加える、請求項９または１０に記載の金属製缶入り食品の製造方法。
12. 前記調味液が、食塩、アミノ酸、油脂類、増粘剤、医療用造影剤、糖類、炭酸水素ナトリウム、ビタミン、およびミネラルからなる群から選択される少なくとも１種を含む、請求項１１に記載の金属製缶入り食品の製造方法。
13. 前記調味液が、有機酸およびその塩を用いてｐＨ３〜ｐＨ１０の範囲に調整されたものである、請求項１１または１２に記載の金属製缶入り食品の製造方法。
14. 前記金属製缶の密封前に、液体または気体状のガス成分を加えて密封後の金属製缶内圧力を高めることにより、あるいは容器内空気を脱気して密封後の金属製缶内圧力を減圧にすることにより、密封後の前記金属製缶内部の圧力を変化させる、請求項９〜１３のいずれか一項に記載の金属製缶入り食品の製造方法。