JP2008011794A - 調理食品の製造方法 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】凍結または凍結後解凍した食品素材と分解酵素とを、包装材中に入れて真空包装することにより分解酵素を食品素材内部に均一に含有させ、分解酵素の作用により食品素材を柔軟にした後、加熱調理する。
【選択図】なし
Description
[調理食品の調製]
20mm×1.5mm×10mmの略三角柱に切断した水煮タケノコを−30℃で凍結し、凍結水煮タケノコを作製した。50℃に加温した分解酵素(ヘミセルラーゼ「アマノ」90:天野エンザイム社製)が0.3〜0.7質量%となるように水と攪拌(300rpm)して分解酵素液を調製した。この分解酵素液に凍結した水煮タケノコを15分間浸漬し、解凍した。解凍水煮タケノコを分解酵素液から取り出して、軟包装材(150×250mm)に入れ、真空包装装置(V−307−II:東静電気社製)により5分間真空状態においた後に真空包装し、50℃で60分間酵素反応を行った。その後、98℃で5分間加熱し酵素失活を行った。得られた調理タケノコの硬さ(破断強度)を以下の方法により測定した。
破断強度は、テンシプレッサー(MODEL TTP-50 BXIIタケトモ電機社製)で測定した。結果を図1に示す。
ゴボウを剥皮し、厚さ5mmに斜めに切断し、水蒸気で5分間加熱後、−30℃で凍結させ、凍結ゴボウを作製した。50℃に加温した分解酵素(ヘミセルラーゼ「アマノ」90:天野エンザイム社製)が1.0〜2.0質量%となるように、水と攪拌(300rpm)して分解酵素液を調製した。この分解酵素液に凍結ゴボウを15分間浸漬し、解凍した。解凍ゴボウを分解酵素液から取り出して、軟包装材(150×250mm)に入れ、真空包装装置(V−307−II:東静電気社製)により5分間真空状態においた後に真空包装し、50℃で60分間酵素反応を行った。その後、98℃で5分間加熱し酵素失活を行った。
20mm×1.5mm×10mmに切断した水煮レンコンを−15℃で凍結させ凍結水煮レンコンを作製した。50℃に加温した分解酵素(ヘミセルラーゼ「アマノ」90:天野エンザイム社製)が1.0〜2.0質量%となるように水と攪拌(300rpm)して分解酵素液を調製した。この分解酵素液に凍結水煮レンコンを15分間浸漬し、解凍した。解凍水煮レンコンを分解酵素液から取り出して、軟包装材(150×250mm)に入れ、真空包装装置(V−307−II:東静電気株社製)により5分間真空状態においた後に真空包装し、50℃で60分間酵素反応を行った。その後、98℃で5分間加熱し酵素失活を行った。得られたレンコンの硬さ(破断強度)を実施例1と同様にして測定した。結果を図3に示す。
20mm×1.5mm×10mmの略三角柱に切断した水煮タケノコを−30℃で凍結し、凍結水煮タケノコを作製した。50℃に加温した分解酵素(ヘミセルラーゼ「アマノ」90:天野エンザイム社製)が0.3質量%、未水和化増粘剤(糊化前の加工デンプン)が0〜20質量%となるように水と攪拌(300rpm)して分解酵素液を調製した。この分解酵素液に凍結水煮タケノコを15分間浸漬し、解凍した。解凍水煮タケノコを分解酵素液から取り出して、軟包装材(150×250mm)に入れ、真空包装装置(V−307−II:東静電気社製)により5分間真空状態においた後に真空包装し真空包装した後、50℃で60分間酵素反応を行った。その後、95℃で5分間加熱し酵素失活、増粘剤の水和化(糊化)を行った。得られたタケノコの離水率と凝集性を以下の方法により測定した。
離水率は、得られたタケノコ20gを測りとり、ストマッカーで1分ホモジナイズし、100メッシュのザルで5分間放置後、遊離した水分量を測定し、それがタケノコ全体重量に占める割合(%)で評価した。測定の結果を図4に示す。
口腔内で咀嚼した食物のまとまりやすさの指標になる凝集性は、テンシプレッサー(MODEL TTP-50 BXIIタケトモ電機社製)の多重積算バイト解析で測定した。測定結果を図5に示す。
[実施例5]
20mm×1.5mm×10mmに切断した水煮レンコンを−15℃で凍結させて、凍結水煮レンコンを作製した。50℃に加温した分解酵素(ヘミセルラーゼ「アマノ」90:天野エンザイム社製)が1.0質量%、未水和化増粘剤(糊化前の加工デンプン)が0〜20質量%となるように水と攪拌(300rpm)して分解酵素液を調製した。この分解酵素液に凍結水煮レンコンを15分間浸漬し、解凍した。解凍水煮レンコンを分解酵素液から取り出して、軟包装材(150×250mm)に入れ、真空包装装置(V−307−II:東静電気社製)により5分間真空状態においた後に真空包装し、50℃で60分間酵素反応を行った。その後、95℃で5分間加熱し酵素失活、増粘剤の水和化(糊化)を行った。得られたレンコンの凝集性を実施例4と同様にして測定した。結果を図6に示す。
[実施例6]
20mm×1.5mm×10mmに切断した水煮レンコンを−15℃で凍結させた後、解凍して、解凍水煮レンコンを作製した。軟包装材(150×250mm)中に、解凍水煮レンコンと、分解酵素(ヘミセルラーゼ「アマノ」90:天野エンザイム社製)1.0質量%、調味液(醤油、鰹節エキス、砂糖、昆布エキス、グルタミン酸ナトリウムで構成される市販のつゆ)5.0質量%を含有する分解酵素液15mlとを入れ、真空包装装置(V−307−II:東静電気社製)により5分間真空状態においた後に真空包装し、50℃で60分間酵素反応を行った。その後、85℃で15分間加熱し酵素失活、調理を行った。
[実施例7]
ゴボウを剥皮し、厚さ8mmに輪切りに切断し、水蒸気で5分間加熱後、−30℃で凍結させ、凍結ゴボウを作製した。40℃に加温した分解酵素(セルロシンME:エイチビィアイ社製)が1.0質量%、カルシウムが2.0質量%、調味料(醤油、鰹節エキス、砂糖、昆布エキス、グルタミン酸ナトリウムで構成される市販のつゆ)が5.0質量%となるように、水と攪拌(300rpm)して分解酵素液を調製した。この分解酵素液に凍結ゴボウを入れて、10分間浸漬し、解凍した。解凍ゴボウを分解酵素液から取り出して、軟包装材(150×250mm)中に入れ、真空包装装置(V−307−II:東静電気社製)により5分間真空状態においた後に真空包装し、45℃で60分間酵素反応を行った。その後、90℃で10分間加熱し酵素失活、調理を行った。
[実施例8]
20mm×20mm×10mmに切断した鶏ささみを加熱後、−20℃で凍結させた後、解凍して、解凍鶏ささみを作製した。軟包装材(150×250mm)中に、解凍鶏ささみと、分解酵素(ブロメラインF:天野エンザイム社製)0.5質量%、液体調味料(醤油、砂糖、昆布エキス、構成される市販の調味料)15質量%、乳化したβカロチン溶液1.5%を含有する分解酵素液13mlとを入れ、真空包装装置(V−307−II:東静電気社製)により5分間真空状態においた後に真空包装し、40℃で30分間酵素反応を行った。その後、90℃で10分間加熱し酵素失活、調理を行った。
20mm×20mm×10mmに切断した牛モモ生肉を−20℃で凍結させた後、解凍して、解凍牛モモ生肉を作製した。解凍牛モモ生肉に、解凍牛モモ生肉100質量部に対して0.5質量部の粉末の分解酵素(プロテアーゼN「アマノ」G:天野エンザイム社製)と、1.0質量部の食塩とを塗布し、軟包装材(150×250mm)に入れ、真空包装装置(V−307−II:東静電気社製)により5分間真空状態においた後に真空包装し、45℃で60分間酵素反応を行った。その後、90℃で10分間加熱し酵素失活、調理を行った。
ゴボウを剥皮し、厚さ3mmに斜めに切断し、水蒸気で5分間加熱後、−30℃で凍結させ、凍結ゴボウを作製した。50℃に加温した分解酵素(セルロシンME:エイチビィアイ社製)が2.0質量%、鉄が2.0質量%、調味料(醤油、鰹節エキス、砂糖、昆布エキス、グルタミン酸ナトリウムで構成される市販のつゆ)が4.0質量%となるように、水と攪拌混合して分解酵素液を調製した。この分解酵素液に凍結したゴボウを入れて、10分間浸漬し、解凍した。解凍ゴボウを分解酵素液から取り出して、軟包装材(150×250mm)に入れ、真空包装装置(V−307−II:東静電気社製)により3分間真空状態においた後に真空包装し、55℃で60分間酵素反応を行った。その後、90℃で5分間加熱し酵素失活、調理を行った。
大豆を切断せず、90℃で30分間煮沸加熱し、−20℃で凍結後、180分間凍結乾燥を行った。40℃に加温した分解酵素(マセロチーム2A:ヤクルト工業社製)が1.0質量%、枯草菌(納豆菌)が(107個/ml)となるように、水と攪拌(300rpm)して分解酵素液を調製した。この分解酵素液に凍結乾燥した大豆を15分間浸漬した後、分解酵素液から凍結乾燥大豆を取り出して、軟包装材(150×250mm)に入れ、真空包装装置(V−307−II:東静電気社製)により10分間真空状態においた後に真空包装し、37℃で20時間発酵を行った。
20mm×1.5mm×10mmの略三角柱に切断した水煮タケノコを−30℃で凍結させ、凍結水煮タケノコを作製した。50℃に加温した分解酵素(ヘミセルラーゼ「アマノ」90:天野エンザイム社製)が0.6質量%、調味料(醤油、鰹節エキス、砂糖、昆布エキス、グルタミン酸ナトリウムで構成される市販のつゆ)が5.0質量%、未水和化増粘剤(糊化前の加工デンプン)が20質量%となるように、水と攪拌(300rpm)して分解酵素液を調製した。この分解酵素液に凍結水煮タケノコを15分間浸漬し、解凍した。
Claims (10)
- 凍結または凍結後解凍した食品素材と分解酵素とを、包装材中に入れて真空包装することにより分解酵素を食品素材内部に均一に含有させ、分解酵素の作用により食品素材を柔軟にした後、加熱調理することを特徴とする調理食品の製造方法。
- 包装材中に、食品素材と分解酵素と共に、増粘剤、栄養物及び調味料から選ばれるいずれか1種または2種以上を入れることを特徴とする請求項1記載の調理食品の製造方法。
- 凍結または凍結後解凍した食品素材を、表面に分解酵素を含有する分解酵素液を付着させた後、包装材中に入れて真空包装することにより分解酵素を食品素材内部に均一に含有させ、分解酵素の作用により食品素材を柔軟にした後、加熱調理することを特徴とする調理食品の製造方法。
- 分解酵素液に、分解酵素と共に、増粘剤、栄養物及び調味料から選ばれるいずれか1種または2種以上を含有させることを特徴とする請求項3記載の調理食品の製造方法。
- 分解酵素液を、pH4〜10に調整することを特徴とする請求項3または4記載の調理食品の製造方法。
- 加熱調理により、分解酵素を失活させることを特徴とする請求項1〜5のいずれか記載の調理食品の製造方法。
- 加熱調理後、急速凍結することを特徴とする請求項1〜6のいずれか記載の調理食品の製造方法。
- 加熱調理後、乾燥することを特徴とする請求項1〜6のいずれか記載の調理食品の製造方法。
- 調理食品が咀嚼・嚥下困難者用または離乳期乳児用であることを特徴とする請求項1〜8のいずれか記載の調理食品の製造方法。
- 請求項1〜9のいずれか記載の調理食品の製造方法によって、製造されたことを特徴とする調理食品。
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