JPS59154946A - 調味食品の製法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は総菜用調味食品の新規な製法に関する。

総菜用調味食品の缶詰、瓶詰等は保存性に優れ、そのま
ま食用に供することができるなど幅の利点を有する。し
かしこれら食品は、総菜用材料に調味料を加えて調理し
たのち容器に充填し、再度加熱して殺菌するため、食品
のテクスチャーが劣り、風味が失われ、また変色したり
栄養素が消失したりするなどの欠点がある。本発明はこ
れらの点の改良を目的として完成されたものである。

本発明は、総菜用材料を調味液とともに耐熱性容器に充
填して密封したのち、加熱処理して殺菌と同時に調味す
ることを特徴とする、容器詰調味食品の製法である。

総菜用材料としては、例えば下記の食品が用いられる。

野菜類例えばにんじん、ごぼう、大根、ピーマン、芋類
、豆類例えば大豆、えんどう、海藻類例えばひじき、こ
んぶ、肉類例えば牛肉、豚肉、鶏肉、魚介類例えばあさ
り、しじみ、／ｈ魚、たらこ、いかなど。野菜特ににん
じんは、ウェーバ−法により一定温度で煮熟し、食品の
テクスチャーを保持したまま自家酵素を失活させて用い
ることもできる（米国特許第４１９４’０６号明細書参
照）。

調味液としてはしよう油、みりん、砂糖、香辛料、化学
調味料、サラダ油などを成分とする調味液が用いられる
。また耐熱性容器としては金属性容器、ガラス瓶、プラ
スチック容器、強化紙箱などが用いられる。

本発明を実施するに際しては、総菜用材料を適宜の大き
さに切り、これを調味液とともに耐熱性容器に充填する
。調味液の使用量は、総菜用材料の種類等により異なる
が、通常は容器の容積の６０％以下にすることが好まし
い。次いで容器を密封したのち加熱処理する。加熱条件
は容器の大きさ、総菜用材料の種類等により異なるが５
通常は１１０〜１６０℃の温度で５〜６０分間加熱する
。

耐熱性容器は内容物を充填したのち真空密封することが
７品質保持の点から好ましい。特に缶詰の場合は高真空
密封により、殺菌時の内容物への伝熱が良好となる。高
真空密封法としては、高真空巻締機、火炎及び／又は蒸
気を用いる方法があげられる。缶詰を高真空密封するに
は、高真空巻締機を用いることが好ましい。

この際、・缶容積の２５％程度の空隙ができるように内
容物を充填し、巻締機のチ。ンバー内を真本発明方法に
よれば、１回の加熱処理により調理及び殺菌を同時に行
うことができるため、熱処理に伴う変色及び栄養素の損
失が少なく、またテクスチャーの良い調味食品が得られ
る。

また容器を密封したのち加熱処理するので香味の消失が
なく、異臭も発生しない。さらに高真空密封することに
より熱伝導が速まり、内容物を均一に加熱処理すること
ができる。

実施例・１ ３ｃｍ１，２ちょう切りの大根２０ｇ、３ｃｒｎいちょ
う切りのにんじん１０ｇ、ささがきごぼう１０ｇ及び２
つ切りさといも２０ｇを、平６号缶に詰め、これにサラ
ダ油、しよう油、塩及び化学調味料を含む調味液２０−
を添加する７゜これを高真空巻締機（チャツバ−内真空
度７０〜７６ＣｒｎＨｇ）を用いて巻締したのち、レト
ルトを用℃）で１２０℃で１０分間加熱殺菌すると、テ
クスチャーの良い高品質のけんちん汁の素缶詰が得られ
る。

この缶詰品を用いてけんちん汁を造るには、まずお湯１
００〜１２０ｙｄに豚肉小間切２０〜６０ｇを加え、加
熱して煮沸する。次℃・で前記の缶詰１個分を加え、再
度煮沸するとけんちん汁１人分が得られる。

実施例１の方法で得られた食品と従来法に、より１１２
℃で７５分間加熱殺菌した食品とについて硬度を比較し
た。硬度の測定はプッシュフ。

ルスケール（コムラ製作所製）Ｓ−’２に型を用℃・逆
■型ノズルを装着して行った。その結果をよ下記のとお
りで、本発明により得られた食品しまテクスチャーが優
れていることが知られた。

実施例２ 乾物高野とうぶを３０秒間水に浸漬してもどし、１．５
　ｘ　１．５　Ｘ　２．０Ｃｒｎの直方体に切り、その
４００ｇを２号缶に詰め、これに砂糖３５ｇ、みりん２
００−ｍｌ、シょう油５ゴ、塩６１１だし５ｇ及び水２
３５７１１１かもなる調味液を加える。これを高真空巻
締機（チャンバー内真空度７０〜７６ＣｒｎＨｇ）を用
いて巻締すると、缶内真空度６２ｚＨｇの高真空缶詰が
得られる。この缶詰をレトルトを用いて１２１℃で４５
分間殺菌すると、テクスチャーの良い、高品質の高野と
うぶ含め煮缶詰が得られる。この缶詰の缶内空隙は約２
７％であった。

実施例２で得られた食品と常法により調理した食品につ
いて、２５名のパネラ−による嗜好あるから、５％の危
険率で有意である。

実施例６ 切ごほう４０ｇ、切にんじん９Ｉ及び白ごま１１をよく
混合し、これにザラダ油２　ｍｌ、みりん３　ｒｎｌ、
しょう油４ゴ、砂糖２ｇ、塩０．１ｇ及びだし０．３ｇ
からなる調味液を加え、強火で５分間炒める。これを千
６号缶に詰め、高真空巻締機（チャンバー内真空度７０
〜７６ｆｆｉＨｇ）を用いて巻締すると、缶内真空度６
７ｃｍＨｇの高真空が得られる。この缶詰をレトルトを
用いて１２５℃で５分間加熱殺菌すると、テクスチャー
の良い高品質のきんびらごほうの缶詰が得られる。

実施例６の方法で得られた食品と従来法により１１２℃
で７５分間加熱殺菌した食品とについて、実施例１と同
様に硬度を比較測定した。

その結果は下記のとおりで、本発明製品の優れているこ
とが知られた。

ち、高真空巻締機を用いて密封した。この際、巻締機の
チャンバー内真空度をそれぞれ７２ｃｒｎＨｇ、　６８
ｃｒｎＨｇ、　６３ｃｒｎＨｇ、　５８ｃｒｎ、Ｈｇ及
び５ＱｃｒｎＨｇに調整して巻締を行うと、缶内真空度
が６８　Ｃｍ　Ｈｇ　（Ａ）、６５　Ｃｍ　Ｈｇ　（Ｂ
）、６０　ｃｍ　Ｈｇ　（ｃ）、５４　Ｃｍ　Ｈｇ　（
Ｄ）及び４５　ｃｍ　Ｈｇ　（Ｅ）の缶詰が得られた。

これらの缶詰を恒温槽に入れ、初期温度を２０℃とした
のち、実験用静置し＋ルトに移し、加圧水蒸気により加
熱殺菌を行った。この際に缶の中心に銅・コンスタンタ
ン熱電対な取付けて内容物の中心温度を測定した。レト
ルトに水蒸気を通してからレトルト内温度が１２１℃に
なるまでの時間を１分に設定し、この操作条件で缶内容
物の中心部の温度を測定しヤ熱伝導曲線を作成した。こ
の曲線からＢＡＬＬのゼネラル・メソッドにより加熱致
死値（ＦＯ）を求め、Ｆｏ値が６．１に達するまでの時
間を測定し、これを熱伝達速度の指標とした。

加熱殺菌の終了後、レトルトに通水して缶詰を取出し、
常温で缶内真空度を測定した。その結果を下記表に示す
。高真空になる程、熱伝達が速くなり、６０ｃｒｎＨｇ
以上の高真空の場合は、Ｆｏ値が３．１に達するまでの
時間は２７分以内であることが知られた。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、　総菜用材料を調味液とともに耐熱性容器に充填し
   て密封したのち、加熱処理して殺菌と同時に調味するこ
   とを特徴とする、容器詰調味食品の製法。 ２、　前処理により材料の自家酵素を失活させ、しかも
   食品のテクスチャーを保持している総菜用材料を用いる
   ことを特徴とする特許請求の範