JPS62259A - 保存調味食品 - Google Patents
保存調味食品Info
- Publication number
- JPS62259A JPS62259A JP13814985A JP13814985A JPS62259A JP S62259 A JPS62259 A JP S62259A JP 13814985 A JP13814985 A JP 13814985A JP 13814985 A JP13814985 A JP 13814985A JP S62259 A JPS62259 A JP S62259A
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- Japan
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- seasoning liquid
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- seasoning
- container
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
〔産業上の利用分野〕
本発明は、煮物、汁物、鍋物等の調味食品に関し、更に
詳しくは、具材の味・風味、色調、食感並びに調味液の
風味の加熱殺菌及び保存による劣化が少ない調味食品及
びその製造法に関する。
詳しくは、具材の味・風味、色調、食感並びに調味液の
風味の加熱殺菌及び保存による劣化が少ない調味食品及
びその製造法に関する。
肉じゃが等の煮物、豚汁等の汁物、水炊き等の鍋物をは
じめとする調味食品は、近年、調理の簡便化等の要請か
ら、調理を終了した段階で冷凍、冷蔵、レトルト処理等
を行い１．保存性を持たせた形態で流通されている。し
かしながら、これらの保存調味食品は、例えば、レトル
ト品の場合には、調味液中に具材が浸漬されたままレト
ルト処理されるため、ａ１味液が具材に過度に浸み込み
、味が濃くなり過ぎたり、具材の風味が損われ易く、更
に、具材の色調も調味液の色に染ってしまって、本来の
鮮やかさを失い、食感も損われ易い。また、調味液の方
も、風味が低下し、濁り等を生じ易い。
じめとする調味食品は、近年、調理の簡便化等の要請か
ら、調理を終了した段階で冷凍、冷蔵、レトルト処理等
を行い１．保存性を持たせた形態で流通されている。し
かしながら、これらの保存調味食品は、例えば、レトル
ト品の場合には、調味液中に具材が浸漬されたままレト
ルト処理されるため、ａ１味液が具材に過度に浸み込み
、味が濃くなり過ぎたり、具材の風味が損われ易く、更
に、具材の色調も調味液の色に染ってしまって、本来の
鮮やかさを失い、食感も損われ易い。また、調味液の方
も、風味が低下し、濁り等を生じ易い。
このような傾向は、冷凍、冷蔵品の場合にも該当し、結
局保存調味食品として、満足できる品質のものが得られ
ていないのが現状であるが、特に、上記Ｖトルト食品と
して、常温（乃至は冷蔵）で流通する場合の品質劣化が
著しい。
局保存調味食品として、満足できる品質のものが得られ
ていないのが現状であるが、特に、上記Ｖトルト食品と
して、常温（乃至は冷蔵）で流通する場合の品質劣化が
著しい。
一方、調理の簡便化を図った食品として、素材缶詰のよ
うに、具材を水煮したものも市販されているが、調味を
別途行う必要があり、調理の簡便性の点では上記の調味
食品に比べて劣る。
うに、具材を水煮したものも市販されているが、調味を
別途行う必要があり、調理の簡便性の点では上記の調味
食品に比べて劣る。
本発明は、上記従来の保存調味食品が抱える問題点即ち
、加熱殺菌処理とそれに続く保存により、具材の味・風
味、色調、食感等の品質が劣化する点を解決し、簡゛便
でしかも品質の良好な保存調味食品を取得することを目
的とする。
、加熱殺菌処理とそれに続く保存により、具材の味・風
味、色調、食感等の品質が劣化する点を解決し、簡゛便
でしかも品質の良好な保存調味食品を取得することを目
的とする。
本発明者らは、上記問題点の解決につき鋭意検討を重ね
た結果、調味液中のし二う油、味噌、食塩等の濃度を低
下し具材を浸漬して容器に収納し、別包装した調味液と
組合せることにより、簡便性を損うことなく、殺菌処理
及び保存中の品質劣化の少ない調味食品を提供できると
の知見に至り、本発明を完成したものである。
た結果、調味液中のし二う油、味噌、食塩等の濃度を低
下し具材を浸漬して容器に収納し、別包装した調味液と
組合せることにより、簡便性を損うことなく、殺菌処理
及び保存中の品質劣化の少ない調味食品を提供できると
の知見に至り、本発明を完成したものである。
本発明の対象となる調味食品は、肉じゃか、煮魚、おで
ん、若竹点等の煮物、豚汁、三平汁、さつま汁等の汁物
、鳥の水炊き、ちり鍋、石狩鍋等の鍋物、その他、食べ
る直前に具材に調味液を混合して加熱するか又は、具材
を加熱し、調味液につけて食するような食品であればす
べて含まれる。
ん、若竹点等の煮物、豚汁、三平汁、さつま汁等の汁物
、鳥の水炊き、ちり鍋、石狩鍋等の鍋物、その他、食べ
る直前に具材に調味液を混合して加熱するか又は、具材
を加熱し、調味液につけて食するような食品であればす
べて含まれる。
具材としては、野菜、魚介類、肉類、その他、目的とす
る調味食品の種類に応じて選択すればよい。
る調味食品の種類に応じて選択すればよい。
具材を浸漬する調味液は、水又は薄い調味液を用いる。
調味液中における成分、特に食塩、しょう油、味噌、そ
の他、各種の有機・無機塩類の濃度又は砂糖、異性化糖
その他の糖濃度が高くなると、レトルト処理等の加熱殺
菌処理及びその後の保存により、具材中にこれらの調味
成分が過度に浸透し、味、風味が強くなり過ぎたり、或
いは、具材から溶出した成分との反応により、調味液自
体も劣化する。また、具材のテクスチュアも変化し、特
に、レトルト処理後の食感の劣化が著しくなり、褐変の
進行、或いは、しょう油、味噌等の色素により、具材の
色調変化が甚しく、極端な場合には、具材の酋とだえが
ほとんどなく、色調はしょう油漬のような製品となる。
の他、各種の有機・無機塩類の濃度又は砂糖、異性化糖
その他の糖濃度が高くなると、レトルト処理等の加熱殺
菌処理及びその後の保存により、具材中にこれらの調味
成分が過度に浸透し、味、風味が強くなり過ぎたり、或
いは、具材から溶出した成分との反応により、調味液自
体も劣化する。また、具材のテクスチュアも変化し、特
に、レトルト処理後の食感の劣化が著しくなり、褐変の
進行、或いは、しょう油、味噌等の色素により、具材の
色調変化が甚しく、極端な場合には、具材の酋とだえが
ほとんどなく、色調はしょう油漬のような製品となる。
従って、本発明においては、具材を浸漬する液は、水又
は、塩濃度が１ ｇ／ｄｉ以下及び／又は糖濃度が５ｆ
！／ｄｌ以下の稀１４７な調味液を用いる。塩又は糖濃
度がこの範囲であれば、レトルト処理した場合であって
も、具材の味、風味色調、食感の低下は抑制され、商品
価値に大きな影響をもたらさずに済む。
は、塩濃度が１ ｇ／ｄｉ以下及び／又は糖濃度が５ｆ
！／ｄｌ以下の稀１４７な調味液を用いる。塩又は糖濃
度がこの範囲であれば、レトルト処理した場合であって
も、具材の味、風味色調、食感の低下は抑制され、商品
価値に大きな影響をもたらさずに済む。
具材は予め、ブランチング処理する、調味液中で加熱す
る〔この場合の調味液の濃度は特に限定されない〕、水
煮する、或いは未加熱のままで、水又は薄い調味液と共
に容器に収納する。この場合、具材の加熱履歴は少ない
方が好ましく、未加熱乃至は必要最少限°の加熱に止め
、容器封入後の加熱殺菌により、加熱調理及び殺菌を完
全なものとすることが望ましい。
る〔この場合の調味液の濃度は特に限定されない〕、水
煮する、或いは未加熱のままで、水又は薄い調味液と共
に容器に収納する。この場合、具材の加熱履歴は少ない
方が好ましく、未加熱乃至は必要最少限°の加熱に止め
、容器封入後の加熱殺菌により、加熱調理及び殺菌を完
全なものとすることが望ましい。
具材と水又は稀薄調味液とを収納する容器は、耐水性の
ものであればすべて使用可能であるが、具体的には、レ
トルトパウチ、耐熱性プラスチックカップ、耐熱・耐水
性紙カップ、アルミノクウチ、アルミカップ等の耐熱性
を有するものが好ましい。
ものであればすべて使用可能であるが、具体的には、レ
トルトパウチ、耐熱性プラスチックカップ、耐熱・耐水
性紙カップ、アルミノクウチ、アルミカップ等の耐熱性
を有するものが好ましい。
更に簡便性、調理時間の短縮化を図るためには、電子レ
ンジ加熱可能でかつ、そのま！食卓に出せるような形状
の容器が好ましく、具体的には、例えば、第１図に示す
ような二重底を有し、容器外側への熱伝導性が低い容器
等が挙げられる。
ンジ加熱可能でかつ、そのま！食卓に出せるような形状
の容器が好ましく、具体的には、例えば、第１図に示す
ような二重底を有し、容器外側への熱伝導性が低い容器
等が挙げられる。
水又は調味液と具材とを収納した容器は、冷凍に保管す
る等で、保存性に問題のない場合を除き、一旦、加熱殺
菌する。この場合、後述する別包装した調味液は、具材
等と共に加熱殺菌することも可能である。
る等で、保存性に問題のない場合を除き、一旦、加熱殺
菌する。この場合、後述する別包装した調味液は、具材
等と共に加熱殺菌することも可能である。
具材の入った容器及び別添の調味液は、中心部の温度を
１２０℃で４分間加熱する方法又はこれと同等以上の効
力を有する方法で加熱殺菌することが望ましい。
１２０℃で４分間加熱する方法又はこれと同等以上の効
力を有する方法で加熱殺菌することが望ましい。
別包装する調味液は、目的とする調味食品の種類に応じ
、その組成を決定するが、一般的には、食塩、しょう油
、味噌、味りん、酒、糖類、動植物エキス、酵母エキス
、アミノ酸、アミノ酸塩、５′〜ＩＪ ＆ヌクレオチド
類、各種香料、香辛料、油脂等の中から適宜選択組合さ
れる。別包装の形態の如何は問わず、例えば、ツヤ、り
詰にして、上記の具材を収納した容器の蓋の上部に収納
し、全体をシール包装する、或いは、鈎工ｉルジ、ン化
した調味液をソフトカブセル化し、容器内に設けた収納
部に収納しシール包装する等が挙げられる。
、その組成を決定するが、一般的には、食塩、しょう油
、味噌、味りん、酒、糖類、動植物エキス、酵母エキス
、アミノ酸、アミノ酸塩、５′〜ＩＪ ＆ヌクレオチド
類、各種香料、香辛料、油脂等の中から適宜選択組合さ
れる。別包装の形態の如何は問わず、例えば、ツヤ、り
詰にして、上記の具材を収納した容器の蓋の上部に収納
し、全体をシール包装する、或いは、鈎工ｉルジ、ン化
した調味液をソフトカブセル化し、容器内に設けた収納
部に収納しシール包装する等が挙げられる。
尚、別包装した調味液と共に、薬味あるいはレトルト処
理によって著しい劣化を蒙る具材その他を別包装又は連
結包装して組合せることも可能である。
理によって著しい劣化を蒙る具材その他を別包装又は連
結包装して組合せることも可能である。
本発明においては、具材を水又は稀薄調味液に浸漬して
、調味液を別添とすることにより、加熱殺菌及び保存中
において、従来品にみられるような味・風味、色調並び
に食感の著しい劣化がなく、良好な品質を有し、簡便性
を備えた保存調味食品として、提供することができる。
、調味液を別添とすることにより、加熱殺菌及び保存中
において、従来品にみられるような味・風味、色調並び
に食感の著しい劣化がなく、良好な品質を有し、簡便性
を備えた保存調味食品として、提供することができる。
以下、実施例により本発明を更に説明する。
実施例１
試験区：それぞれ下ごしらえした具材（じゃがいも７０
０，９、牛肉１００ｇ、しらたき３５０ｇ）を均一に混
合し、その１０９Ｆを第１図に示した容器に入れた。こ
れにうすい調味液（砂糖２ｇ、み９んＩＪ＋、だし汁６
７Ｉｌ）７０ｐを入れてシールし、常法どうりレトルト
殺菌した。次に濃口しょう油１４０ｇ砂糖５２ｇみりん
１８ｇを混合し、その２１．ｊｉｌを透明袋に入れて湯
殺菌し、別添調味液を得た。
０，９、牛肉１００ｇ、しらたき３５０ｇ）を均一に混
合し、その１０９Ｆを第１図に示した容器に入れた。こ
れにうすい調味液（砂糖２ｇ、み９んＩＪ＋、だし汁６
７Ｉｌ）７０ｐを入れてシールし、常法どうりレトルト
殺菌した。次に濃口しょう油１４０ｇ砂糖５２ｇみりん
１８ｇを混合し、その２１．ｊｉｌを透明袋に入れて湯
殺菌し、別添調味液を得た。
対照区：じゃがいも、牛肉、しらたきをそれぞれ下ごし
らえし、上記の試験区と同じ調味料を用いて「肉じゃか
」を調理した。その２００ｇを第１図の容器に入れてシ
ールし、常法どうりレトルト殺菌した。
らえし、上記の試験区と同じ調味料を用いて「肉じゃか
」を調理した。その２００ｇを第１図の容器に入れてシ
ールし、常法どうりレトルト殺菌した。
この様にして調理した２種類の「肉じゃか」を常温に保
管し、３ケ月後にサンブリングして官能検査全行なった
。試料は電子レンジにかけて温めてから官能検査に供し
たが、試験区のものについては別添調味液を容器中の具
材に加えてから電子レンジにかけた。対照区のものをコ
ントロールとして、１０名のパネルで官能検査を行な、
ｔ；９結果を第１表に示す。
管し、３ケ月後にサンブリングして官能検査全行なった
。試料は電子レンジにかけて温めてから官能検査に供し
たが、試験区のものについては別添調味液を容器中の具
材に加えてから電子レンジにかけた。対照区のものをコ
ントロールとして、１０名のパネルで官能検査を行な、
ｔ；９結果を第１表に示す。
官能検査 良い＋２〜ぶつうＯ〜悪い−２の５段階評価
により評点した。
により評点した。
実施例２
それぞれ下ごしらえした具材（豚三枚肉１６０ｇ、じゃ
がいも５００ｇ、ごぼう７０ｇ、玉ネギ８０ｇ１人参１
１０ｐ、コンニャク１３０ｇ）を均一に混合し、その９
０．９を第１図に示した容器に入れた。
がいも５００ｇ、ごぼう７０ｇ、玉ネギ８０ｇ１人参１
１０ｐ、コンニャク１３０ｇ）を均一に混合し、その９
０．９を第１図に示した容器に入れた。
これに調味液（赤みそ１００ｇ、白みそ４０ｇ、しょう
油ｌｏｇ、酒ｌｏｇ、だし汁５０ｇ）を所定量と水９５
ｇを加えて、シールし常法どうりレトルト殺菌し、第２
表に示した如く、豚汁の具材（試験区Ａ、Ｂ、Ｃ及びＤ
）を得た。次に調味液ｔ−１５ｇ、１０ｇ、５ｇをアル
ミノ母つチに詰めて湯殺″菌し、別添調味液を得た。
油ｌｏｇ、酒ｌｏｇ、だし汁５０ｇ）を所定量と水９５
ｇを加えて、シールし常法どうりレトルト殺菌し、第２
表に示した如く、豚汁の具材（試験区Ａ、Ｂ、Ｃ及びＤ
）を得た。次に調味液ｔ−１５ｇ、１０ｇ、５ｇをアル
ミノ母つチに詰めて湯殺″菌し、別添調味液を得た。
上記の如く調整した豚汁に所定量の別添調味液を加えて
から電子レンジＫかけて温め、実施例１と同様の５段階
評価により１０名のノ臂ネルで官能検査を行な、庇、結
果を第３表に示す。
から電子レンジＫかけて温め、実施例１と同様の５段階
評価により１０名のノ臂ネルで官能検査を行な、庇、結
果を第３表に示す。
第 ３ 嚢
実施例３
下記の如き３種類の鍋物の具材をそれぞれ下ごしらえし
て用意し、適当な割合で均一に混合した。
て用意し、適当な割合で均一に混合した。
とりの水炊き：とり骨つきぶつ切り肉、大根。
生しいたけ、しらたき
たらのちジ鍋：たらの切り身、豆腐、糸コンニャク、え
のきだけ、ネギ 湯 豆 ＴＸ：豆腐 次にこの混合物１２０ｇを第１図に示した容器に入れ、
それに昆布だし汁（昆布１５〜２０ｍに対し水５カップ
の割合）ｓｏｇを加えてシールし、常法どうりレトルト
殺菌した。次にしょう油１００ｇにだいだいの絞り汁１
００ｇを混合し、その２０ｇを透明袋に入れて湯殺菌し
、別添調味液を得た。
のきだけ、ネギ 湯 豆 ＴＸ：豆腐 次にこの混合物１２０ｇを第１図に示した容器に入れ、
それに昆布だし汁（昆布１５〜２０ｍに対し水５カップ
の割合）ｓｏｇを加えてシールし、常法どうりレトルト
殺菌した。次にしょう油１００ｇにだいだいの絞り汁１
００ｇを混合し、その２０ｇを透明袋に入れて湯殺菌し
、別添調味液を得た。
上記の如く調整した３種類の鍋物について、実施例１と
同様の５段階評価により’Ｉ ０名の・リルで官能検査
を行なった。具材の入った容器を電子レンジに約２分間
かけて温め、別添調味液は第１図の容器の上蓋に入れて
、温めた具材をこれに浸しながら官能評価を行なった。
同様の５段階評価により’Ｉ ０名の・リルで官能検査
を行なった。具材の入った容器を電子レンジに約２分間
かけて温め、別添調味液は第１図の容器の上蓋に入れて
、温めた具材をこれに浸しながら官能評価を行なった。
結果を第４表に示す。。
第１図は本発明の実施例を示す断面図である。
■・・・具材、２・・・稀薄調味液、３・・・調味液、
４・・・容器、５・・・パウチ。
４・・・容器、５・・・パウチ。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １、水又は薄い調味液中に浸漬した具材を収納した容器
と別包装した調味液から成ることを特徴とする保存調味
食品。 ２、容器が耐熱性を有することを特徴とする特許請求の
範囲第１項記載の保存調味食品。 ３、容器が電子レンジ加熱可能で、かつ、容器外側への
熱伝導性が低いことを特徴とする特許請求の範囲第１項
記載の保存調味食品。 ４、２重底を有する非金属性容器であることを特徴とす
る特許請求の範囲第３項記載の保存調味食品。 ５、調味食品がレトルト食品であることを特徴とする特
許請求の範囲第１項記載の保存調味食品。 ６、具材を浸漬する薄い調味液の塩濃度が１ｇ／ｄｌ以
下であるか及び／又は糖濃度が５ｇ／ｄｌ以下であるこ
とを特徴とする特許請求の範囲第１項記載の保存調味食
品。 ７、調味食品が煮物、汁物又は鍋物であることを特徴と
する特許請求の範囲第１項記載の保存調味食品。 ８、水又は薄い調味液中に浸漬した具材を封入した容器
は、中心部の温度を１２０℃で４分間加熱する方法又は
これと同等以上の効力を有する方法で加熱殺菌し、別包
装した調味液を組合せることを特徴とする保存調味食品
の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP13814985A JPS62259A (ja) | 1985-06-25 | 1985-06-25 | 保存調味食品 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP13814985A JPS62259A (ja) | 1985-06-25 | 1985-06-25 | 保存調味食品 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS62259A true JPS62259A (ja) | 1987-01-06 |
| JPH0523737B2 JPH0523737B2 (ja) | 1993-04-05 |
Family
ID=15215155
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP13814985A Granted JPS62259A (ja) | 1985-06-25 | 1985-06-25 | 保存調味食品 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS62259A (ja) |
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH0421297U (ja) * | 1990-06-14 | 1992-02-21 | ||
| JP2010011819A (ja) * | 2008-07-07 | 2010-01-21 | Nippon Ajikikou Co Ltd | レトルト食品の製造方法 |
| JP2015062384A (ja) * | 2013-09-25 | 2015-04-09 | 大吉 末松 | 食品製品及び食品製品の提供方法 |
| JP2018019633A (ja) * | 2016-08-03 | 2018-02-08 | 石井食品株式会社 | 食塩不使用加工食品の製造方法 |
| CN109475160A (zh) * | 2016-05-26 | 2019-03-15 | Cj第制糖株式会社 | 利用单独包装和温和加热灭菌制造加工食品的方法 |
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|---|---|---|---|---|
| JPS4713480U (ja) * | 1971-03-19 | 1972-10-17 | ||
| JPS4935150A (ja) * | 1972-08-24 | 1974-04-01 | ||
| JPS5391885A (en) * | 1977-01-18 | 1978-08-12 | Matsushita Refrigeration | Container |
| JPS57167065U (ja) * | 1981-04-17 | 1982-10-21 | ||
| JPS5811831A (ja) * | 1981-07-15 | 1983-01-22 | Japanese National Railways<Jnr> | ロツクボルトの引抜試験方法 |
| JPS6075265A (ja) * | 1983-09-29 | 1985-04-27 | Shiyooman:Kk | 即席みそ汁及びその製造法 |
-
1985
- 1985-06-25 JP JP13814985A patent/JPS62259A/ja active Granted
Patent Citations (6)
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| EP3466274A4 (en) * | 2016-05-26 | 2020-01-22 | Cj Cheiljedang Corporation | PROCESS FOR PREPARING PROCESSED FEEDING USING SEPARATE PACKAGING AND MODERATE HEAT STERILIZATION |
| CN109475160B (zh) * | 2016-05-26 | 2023-07-07 | Cj第一制糖株式会社 | 利用单独包装和温和加热灭菌制造加工食品的方法 |
| JP2018019633A (ja) * | 2016-08-03 | 2018-02-08 | 石井食品株式会社 | 食塩不使用加工食品の製造方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0523737B2 (ja) | 1993-04-05 |
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