JP2839740B2 - 密封容器づめ食品およびその製造法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】この発明は、栄養価が高く調理に
便利な密封容器づめ食品およびその製造法に関するもの
である。

【０００２】

【従来の技術・発明が解決しようとする課題】従来、一
般に製造されているかんづめのような密封容器づめ食品
は、一旦調味料と水を加えて煮たものをかんのような密
封容器に充填して加熱滅菌したものである。しかし、こ
のようにして製造したものは、栄養分が煮汁に移行して
捨てられるので、栄養価がそこなわれており、またかん
づめ特有の味が嫌われることがあり、用途が限られると
いう欠点があった。他方、乾燥食品の中には水でもどし
て使用するものがあるが、吸水に長時間を要し、また栄
養分や旨味成分が水に移行して捨てられるので、栄養価
や味がそこなわれるという欠点があった。

【０００３】

【課題を解決するための手段】この発明者は、上記の欠
点を改善するため種々研究を重ねた結果、乾燥食品に丁
度吸収される量の水を加えて放置し、吸水させた後、か
んのような容器に充填して加熱滅菌すれば、煮汁や余分
の水がないので栄養分が逃げず、加熱滅菌により煮たの
と同様の製品が得られるとの知見を得て、この発明を完
成した。すなわち、この発明は、吸水可能な食品に、最
大吸水量附近の量の水を加えて吸水させた後、密封容器
に充填し、加熱滅菌することを特徴とする、密封容器づ
め食品の製造法、および上記の方法により製造した密封
容器づめ食品を提供するものである。

【０００４】この発明において、「吸水可能な食品」と
しては、豆類が特に適当であるが、そのほかの植物性お
よび動物性食品も含まれる。豆類としては、あずき(Ｐh
aseolus angularis Ｗight.)、いんげんまめ(Ｄolichos
lablab Ｌ.)、えんどう(Ｐisum sativum Ｌ.)、ささげ
(Ｖigna unguiculata)、そらまめ(Ｖicia faba Ｌ.)、
だいず(Ｇlycine max Ｍerr.)、ひよこまめ(Ｃicer ari
etinum)、ライマまめ(Ｐhaseolus limensis Ｍacf.)、り
ょくとう(Ｐhaseolus Ｍungo)、落花生(Ａrachis Ｈypo
gaea)、黒豆(Ｇlycine Ｍax Ｍerr)、白 豆(Ｄorichor
is semen)、刀豆(Ｃanavalia Ｇludiata,Ｄc.)、枝豆、
さやえんどう、うずらまめ、おたふくまめ、グリーンピ
ース等が含まれる。豆以外の食品としては、ふかひれ
(よしきりざめ)(Ｇlyphis glaucus)、くらげ(Ｒhopilem
a esculenta, Ｓtomolophus nomurai)、あわび(Ｈaliot
idae(ミミガイ科）)、干し貝柱(ほたて貝)(Ｐatinopect
en yessoeusis)、干しえび(さくらえび)(Ｓergestes lu
ceus)、干しなまこ(まなまこ)(Ｓtichopus japonicu
s)、キンコ(Ｃucumaria frondosa)、枸杞子(ＬyciiFruc
tus)、高麗人参(Ｇinseng Ｒadix)、ぜんまい、わら
び、わかめ、しいたけ、ごぼう、とうもろこし、ピーマ
ン、凍豆腐、小魚、マカロニ、スパゲティ、中華めん、
乾燥うどん、乾燥そば等が含まれる。

【０００５】「最大吸水量付近の量」とは、食品にほぼ
飽和するまで吸水させた時に吸水する量(最大吸水量)の
約８０％−約１２０％、好ましくは約９０−１１０％、
さらに好ましくは約９５−１０５％、最適には約１００
％を意味する。なお、吸水は数回に分けて行うことがで
きる。「密封容器」としては、かん、びん、つぼ、アル
ミパック、耐熱プラスチック等が含まれる。「加熱滅
菌」は、通常かんづめ、びんづめ、つぼづめ、パウチ包
装製品、耐熱プラスチック包装品等の製造に用いられる
温度および圧力(例えば８０−１２０℃、２０−８０分)
で行うことができる。大豆のかんづめの製造を例にとっ
て、この発明の方法の概略を説明すると、次の通りであ
る。まず、原料大豆を撰別し、所定量の水に侵漬する。
水の量は、大豆の場合、原料に対して約７０％(重量)で
ある。なお、水にビタミン、甘味剤等を添加することが
できる。大豆は吸水して膨潤し、一方水は消失する。撰
別後、水切りし、かんに充填する。別法として、かんに
撰別した大豆と所定量の水を入れて吸水させてもよい。
これによって、大豆は成分をほとんど失うことがなく吸
水、軟化する。別に用意した日付入りのふたをつけ、巻
締し、所定温度および時間加熱滅菌する。

【０００６】

【発明の効果】この発明の方法によると、次のような効
果が得られる。(１)食品を生のまま密封容器に充填する
ので、従来の方法のように食品をあらかじめ煮ておく手
間が省かれる。(２)丁度吸水する量の水を用いるので、
余分の煮汁や侵漬水がなく、栄養分が溶出により失われ
ない。(３)あらかじめ調理して味付けしないので、かん
づめ特有の濃い味がなく、好みの味があとからつけられ
る。(４)加熱滅菌により、熱で調理処理したのと同様に
軟化するので、開封してそのまま食べられる。(５)余分
の水分がないので、べとつかずさらりとした料理ができ
る。(６)調味料を加えないので、糖尿病や高血圧患者の
食事のような制限のある食事の調製に使用できる。(７)
成分の溶出がなく、かつ調味料を加えないので、食品本
来の風味が残っている。(８)加熱により食品成分の一部
が加水分解されて、生のものより味がよくなる。したが
って、この発明の方法により製造した密封容器づめ食品
は、かんづめ、びんづめ、つぼづめ、レトルト(アルミ)
パウチ、プラスチック袋づめ等の形で、そうざい、中華
食材等として、日本料理用食材、西洋料理用食材、中華
料理用食材、半調理家庭料理用食材、給食(学校、病院)
用食材、折詰弁当用食材等、広範な用途に使用すること
ができる。

【０００７】

【実施例】以下、この発明を実施例によりさらに詳細に
説明する。 実施例１ 撰別した大豆(北海道産鶴の子大豆)６０部に清水４２部
(１７０％膨潤目標)を加え、１８時間侵漬する。さら
に、くえん酸でpH３.５に調整した清水に２時間２次侵
漬する。撰別、水切後、小型２号かん(フルオープン)に
約６０gづつ充填(内容量規格５５g)し、日付捺印したふ
たを巻締し、１２０℃(Fo値５.０)で１０分間(カムアッ
プ時間４５分)加熱滅菌する。冷却後、検査し、包装す
る。得られた製品は、大豆固有の色沢、香味、食味をも
ち、適度の軟らかさで、余分の水がない(セミドライ)大
豆食材である。

フロントページの続き (51)Int.Cl.⁶ 識別記号 ＦＩ Ａ２３Ｌ 3/02 Ａ２３Ｌ 3/02 3/10 3/10 (58)調査した分野(Int.Cl.⁶，ＤＢ名) A23L 3/00 101 A23B 4/00 101 A23B 7/00 101 A23B 7/02 A23B 9/00 A23L 3/02 A23L 3/10

Claims (2)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 吸水可能な食品に、最大吸水量付近の量
   の水を加えて吸水させた後、加熱調理することなく、直
   ちに、かん、びんおよびつぼからなる群から選ばれる密
   封容器に充填し、加熱滅菌と同時に調理を行うことを特
   徴とする、密封容器づめ食品の製造法。
2. 【請求項２】 請求項１記載の方法により製造した密封
   容器づめ食品。