JP3114669B2 - 電子レンジ即席麺類およびその調理方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、電子レンジ即席麺
類およびその調理方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来、電子レンジ調理を行う麺類は多く
市販されてきている。例えば、「香港屋台ラーメン」
（チェリーフレッシュフーズ株式会社）、「レンジＤＥ
ヌードル」（株式会社チルデイー）等がコンビニエンス
ストアーを中心に販売されているが、これらの電子レン
ジ麺類はゼラチンなどのゲル化剤で汁を固めた上に直接
調理麺類を置いているため、電子レンジ調理を行う時点
で、麺類が汁のなかに入り、汁を一緒に加熱するため、
麺が汁を吸い、伸びてしまい美味しいものではなく、長
期保存もできなかった。

【０００３】また、特開平２−２８６０５３号公報に記
載された電子レンジ麺類があるが、この麺類も長期保存
のできないものである。

【０００４】一方、長期保存の可能な電子レンジ麺類が
特開平８−２７５７４７号公報において提案されている
が、生麺を電子レンジ加熱で殺菌するため、調理麺と同
様に生麺を茹でたような美味しさがない。

【０００５】そのほか、長期保存が可能な即席麺類とし
て即席フライ麺や即席ノンフライ麺、即席生タイプ麺な
どが上市され、また多くの提案もされているが、いずれ
も麺を一度調理しているため、生麺の美味しさとは異な
るものである。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】前記のとおり、従来、
長期保存が可能で、電子レンジで美味しく戻すことがで
きる調理麺はない。そこで本発明においては、長期保存
が可能で、電子レンジで美味しく戻すことができる電子
レンジ即席麺類を提供することを目的とする。

【０００７】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記目的
を達成すべく鋭意研究を重ねた結果、低水分量で、小麦
グルテンのグリアジンを主成分とする成分を含み、か
つ、脱酸素剤、徐放性アルコール製剤の１種以上を同封
した半生麺類と具、スープを同一容器内に収納すること
により、長期保存を可能とし、それらの麺、具を耐熱性
発泡樹脂容器に入れ、お湯を加え、電子レンジ加熱を行
い、濃縮スープを入れることにより、簡単に美味しい麺
類を得ることができることを見出し、本発明に到達し
た。

【０００８】即ち、本発明は耐熱性発泡樹脂容器内に、
水分量が１８〜２８重量％であるか、または水分活性が
０．９４〜０．６０であり、小麦グルテンのグリアジン
を主成分とする成分を含有し、かつ、脱酸素剤、徐放性
アルコール製剤の１種以上を同封した半生麺類と具、ス
ープを収容することを特徴とする電子レンジ即席麺類で
ある。また、本発明はこのような即席半生麺類を収容し
た耐熱性発泡樹脂容器にお湯を加え、電子レンジで加熱
することを特徴とする電子レンジ即席麺類の調理方法で
ある。

【０００９】

【発明の実施の形態】本発明で用いる耐熱性発泡容器と
は、電子レンジ加熱が可能なものであればよく、その材
質、形状および容量には限定されない。例えば、容器に
お湯（９０〜９５℃）を入れ、蓋をしたのち、電子レン
ジ加熱（出力５００ｗ）を２分間行い、容器の直径が２
０％以上変形をしない高密度発泡を行ったポリスチレン
シート（見かけ比重０．０５ｇ／ｃｃ以上、以下、耐熱
性スチレンペーパーと称する）やポリプロピレンの発泡
シート（発泡度合いについては限定しない、以下、ポリ
プロピレンペーパーと称する）などを丼状に成形した容
器を挙げることができる。好ましくは変形率の少ないポ
リプロピレンペーパーまたは見かけ比重が０．０５ｇ／
ｃｃ以上の耐熱性スチレンペーパーを丼状に成形した容
器である。

【００１０】また、蓋はスチレンペーパーを成形したも
のでも、ラップをかけたもの、アルミ蒸着フィルムや樹
脂フィルムをヒートシールまたはシュリンクしたもので
もよく、その種類には限定されない。好ましくはスチレ
ンペーパーを成形した蓋または樹脂フィルムをシュリン
クした蓋である。

【００１１】本発明において、半生麺類としては、水分
含量が１８〜２８重量％であるか、水分活性が０．９４
〜０．６０である半乾燥生麺類で、調理されていないも
のをいい、通常の生麺類より低水分含量の麺類である。
また、本発明における半生麺類は、脱酸素剤、徐放性ア
ルコール製剤の１種以上が同封される。

【００１２】本発明の耐熱性発泡樹脂容器内への半生
麺、具、スープの収納方法には限定されない。例えば、
半生麺、具、スープをそれぞれ別の樹脂製の袋に包装し
たものを収納する方法、半生麺をじかに入れた上に具、
スープをそれぞれ別の樹脂製の袋に包装したものと脱酸
素剤または徐放性アルコール製剤を収納する方法、半生
麺を脱酸素剤や徐放性アルコール製剤とガス透過性の少
ない袋に同封したものと具、スープをそれぞれ別の樹脂
製の袋に包装したものを収納する方法を挙げることがで
きる。好ましくは後者の収納方法である。

【００１３】本発明においては半生麺の製麺方法に限定
されない。例えば、通常の製麺方法で製造した麺類を水
分が１８〜２８重量％になるまで乾燥する方法、製麺時
の加水量を２０〜２８重量対粉％で製麺する方法などを
挙げることができる。好ましくは常法で製麺し、乾燥す
る方法である。

【００１４】また、半生麺の状態で乾燥後８０〜１００
℃、１０〜３０分間の加熱殺菌を行うことにより、麺を
熱変性させることなく殺菌することが可能であるので保
存性を向上させることができる。

【００１５】本発明に用いる具、スープ類の長期保存を
可能とする処理方法には限定されない。例えば、乾燥、
低温レトルト（６０〜１２０℃）、高温レトルト（１２
０℃以上）を挙げることができる。好ましくは低温レト
ルト処理である。

【００１６】本発明の半生麺には、低水分における製麺
性の向上と復元性の向上の目的で、小麦グルテンのグリ
アジンを主成分とする成分を添加するが、その他に、油
脂、卵黄、乳化剤、化工澱粉などを含有させることがで
き、保存性の向上の目的でカルシウム、かん水、食塩、
保湿剤、アミノ酸、静菌成分、エタノールなどを含有さ
せることができる。また、麺質の向上の目的でグルテニ
ンを主成分とする成分、グルテン、卵白、乳蛋白、増粘
多糖類と前記したものを含有させることができる。

【００１７】これらの性状、含有方法、含有量には限定
されない。例えば、性状として液体、粉体などをあげる
ことができる。好ましくは粉体である。含有方法として
は、捏ね水に添加する方法、小麦粉に混合する方法を挙
げることができる。好ましくは保存性向上の目的で使用
するもの、増粘多糖類などは捏ね水に添加する方法であ
り、その他のものは小麦粉に添加する方法である。含有
量は化工澱粉以外は対粉０．１〜１０重量％であり、化
工澱粉は５〜５０重量％を小麦粉と置換する量である。

【００１８】また、小麦グルテンのグリアジンを主成分
とする成分、グルテニンを主成分とする成分は、その抽
出方法には限定されない。例えば好ましくは我々が提案
した酸性アルコール抽出方法（特開平６−６２７２１号
公報）、含水エタノール抽出方法、含水アセトン抽出方
法、酸性水溶液抽出方法などを挙げることができる。好
ましくは酸性エタノール抽出方法である。

【００１９】また、化工澱粉の種類には限定されるもの
ではない。例えば、馬鈴薯澱粉、コーン澱粉、タピオカ
澱粉、米澱粉、小麦澱粉等の澱粉類を原料とし、エステ
ル化、架橋、酸化、エーテル化などの化工の１種以上を
施したものを挙げることができる。好ましくはタピオカ
澱粉にエステル化、エーテル化の化工を施したものであ
る。

【００２０】また、保湿剤の種類には限定されるもので
はない。例えば、グリセリン、プロピレングリコール、
ソルビットなどの糖アルコール、乳酸ナトリウムなどを
挙げることができる。好ましくは糖アルコールと乳酸ナ
トリウムである。

【００２１】また、乳化剤、増粘多糖類、カルシウムな
どの種類には限定されない。例えば、乳化剤にはグリセ
リン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステル、ソルビタン
脂肪酸エステル、レシチン、酵素処理レシチンなどを挙
げることができる。増粘多糖類としてはグアガム、タマ
リンドガム、キサンタンガム、寒天、ジェランガム、ロ
ーカストビーンガム、アルギン酸およびそのナトリウム
塩、海草抽出エキス、ペクチンなどを挙げることができ
る。カルシウムとしては燐酸塩、有機酸塩、水酸化物、
卵殻、動物の骨、牡蠣殻などの高温焼成物などを挙げる
ことができる。好ましくは酵素処理レシチン、グアガ
ム、焼成カルシウムである。

【００２２】また、静菌剤、アミノ酸などの種類には限
定されない。例えば、静菌剤としてプロタミン、ポリリ
ジン、リゾチーム、ナイシンなどの塩基性ポリペプタイ
ドなどを挙げることができる。アミノ酸としてグリシ
ン、アラニン、グルタミン酸、シスチン、システインな
どを挙げることができる。好ましくはプロタミン、リゾ
チームなどの塩基性ポリペプタイド、グリシンなどであ
る。

【００２３】また、上記以外にそば粉、米粉、トウモロ
コシ粉などの穀粉類；馬鈴薯澱粉、コーン澱粉、タピオ
カ澱粉、米澱粉、小麦澱粉などの澱粉類；大豆蛋白、卵
白、乳蛋白などの動植物性蛋白質類；酢酸、アジピン
酸、クエン酸、リンゴ酸、乳酸、リン酸、炭酸などの酸
類及びそのナトリウム、カルシウム、カリウム、マグネ
シウム塩類；などの一種または二種以上を組み合わせて
添加することができる。

【００２４】これらの穀粉類及び澱粉類の添加方法およ
び添加量には限定されないが、添加方法としては、小麦
粉に混合する方法が好ましい。また、これらの添加量は
小麦粉との置換量が５〜８０重量％である。

【００２５】また、前記動植物性蛋白質類以下の添加方
法および添加量には限定されないが、添加方法として
は、小麦粉に混合する方法と水に溶解させる方法があ
り、好ましくは小麦粉に混合する方法である。また、こ
れらの混合物の添加量は、小麦粉に対し、０．０１〜１
０重量％である。

【００２６】本発明の電子レンジ即席麺類はその調理方
法に限定されるものではないが、特に、下記本発明の調
理方法によると、簡便な方法で麺類本来の食感・食味に
優れた調理麺を得ることができる。即ち、前記のような
即席麺類を、その容器にお湯を入れて電子レンジで加熱
する調理方法である。お湯を用いることにより、より短
時間で調理することができ、従って、麺線中の水分分布
が表面と内部で相違し、麺類本来の食感を再現すること
ができる。即ち、本発明の調理方法においては、麺類の
加熱が、通常の生麺類をガス火で茹でる場合の、麺線へ
浸透したお湯による伝熱とは異なり、麺線とお湯が同時
に加熱されて茹でられる。そのため、麺線の吸水を抑え
ながら茹でることができ、ガス火で茹でる場合より短い
加熱時間で茹でることができる。従って麺類の伸びが抑
制されるとともに、特に中華麺などにおいては、それ特
有の食感（しこしこ感）を引き出すことができるなど、
麺類本来の食感を十分に再現することができる。

【００２７】本発明の調理方法の一例を説明する。ま
ず、蓋をはずし、中の半生麺、具、スープを取り出し、
半生麺と、加熱の必要があれば具を袋より取り出し、発
泡容器の中に戻し、お湯（８０〜１００℃）を入れ、蓋
をするか、またはそのまま蓋をせずに電子レンジで中華
麺やそばなど細い麺では１〜３分程度、うどんなど太い
麺では３〜１０分程度の加熱を行ったのち、スープを入
れて美味しい麺類ができあがる。また、耐熱性発泡樹脂
容器の代わりに、陶器製の丼を使用してもよい。

【００２８】本発明で用いる半生麺の麺としては、中華
麺、日本そば、うどん、パスタ類を挙げることができ
る。

【００２９】

【実施例】以下に実施例を挙げて本発明をさらに詳細に
説明する。なお、実施例中、％は特に断らない限り、重
量基準である。

【００３０】参考例１，比較例１ 約４ｍｍの耐熱性スチレンペーパーを直径１８．２ｃ
ｍ、深さ６ｃｍの丼状に成形して得られた耐熱性樹脂容
器（見かけ比重０．０５７ｇ／ｃｃ）と厚さ０．２ｍｍ
の二軸延伸ポリスチレンシートを用いて内径１８．２５
ｃｍ、高さ１．５ｃｍの上蓋の４ケ所に蒸気抜きのため
のＵ字型の切り込みを設けた蓋を用意した。

【００３１】準強力小麦粉１０ｋｇにかん粉６０ｇ、食
塩１００ｇを３．６ｋｇの水に溶解した捏ね水を加え、
常法により切歯２２番の生中華麺を得た。この中華麺を
竿にかけ、室温で水分が２４％になるまで乾燥し、半生
麺を得た。この半生中華麺１２０ｇと通気性の少ない袋
に徐放性アルコール製剤（アンチモールド２ｇ、フロイ
ント産業製）を入れ、ヒートシールを行ったものを２０
袋試作した。また、市販の濃縮ラーメンスープ４０食分
を用意した。さらに焼豚２枚とシナチク５本とインパク
トＡ（プロタミン製剤、アサマ化成保存製剤）０．３ｇ
を少量の水に分散させたものとをレトルト用の袋につ
め、１０５℃、２０分間加熱したもの４０個用意した。
また、刻み乾燥葱１ｇを樹脂製の袋に入れたものとラー
メン用スパイス粉末０．３ｇを４０個用意した。

【００３２】これらのものを前記耐熱性樹脂容器に１食
分ずつ入れ、蓋をし、全体をシュリンクフィルムでシュ
リンク包装をし、電子レンジ即席中華麺２０食分を得
た。また、試食対照品として、前記配合のうち、かん粉
量１００ｇとする以外は全て同一の配合とし、乾燥前の
生麺を試食する日に合わせて用意した（比較例１）。

【００３３】前記電子レンジ即席中華麺を室温（２０〜
３２℃）に保存し、５人のパネラーで１月毎３月後まで
官能試験を行った。電子レンジ即席中華麺は耐熱性樹脂
容器に、袋から取り出した麺と、焼豚、シナチクを入れ
た後、お湯（９５℃）３５０ｍｌを入れた後、蓋をして
家庭用電子レンジ（出力５００ｗ）で１．５分間加熱し
（沸騰状態になる）、その後、濃縮スープ、スパイス、
乾燥葱を入れ、官能試験用試料とし、官能試験を行っ
た。また、別に比較例１の生麺を沸騰したお湯で３分間
茹でた麺を予めお湯に溶いたスープの入った丼に入れ、
シナチクと乾燥葱、スパイスを入れ、官能試験の対照品
とし、同時に官能試験を行った。

【００３４】官能試験は比較例１の対照品を基準として
麺質を硬さ、粘弾性、滑らかさ、風味について各項目を
１０の配点基準で評価した。また、電子レンジ即席中華
麺の水分活性と保存性試験として麺と具（焼豚とシナチ
ク）の一般生菌数の消長を官能試験日に合わせて測定し
た。

【００３５】官能試験の結果と保存性試験の結果を表１
に示す。表１からわかるように、本発明品は保存性に優
れているとともに、生麺と同じかそれ以上にしこしこし
た食感であり、風味のあるものであった。また、参考例
１の半生麺の水分活性は０．８９０であった。

【００３６】

【表１】 官能試験結果 保存性試験結果 １月後 硬さ 粘弾性 滑らかさ 風味 一般生菌数 比較例１ 8 8 8 8 − 参考例１ 9 9 9 8 300 以下 ２月後 硬さ 粘弾性 滑らかさ 風味 一般生菌数 比較例１ 8 8 8 8 − 参考例１ 9 9 9 8 300 以下 ３月後 硬さ 粘弾性 滑らかさ 風味 一般生菌数 比較例１ 8 8 8 8 − 参考例１ 9 9 9 8 300 以下 なお、一般生菌数の測定は標準寒天培地を使用し、３７
℃、４８時間培養で行った。

【００３７】参考例２、比較例２参考例 １で使用した容器、具、濃縮スープ、スパイス、
乾燥刻み葱をそれぞれ６０食分用意した。また、参考例
１と同様の方法で得た半生中華麺１２０ｇと脱酸素剤
（エージレス２ｇ、三菱ガス化学製）をガス透過性の少
ない樹脂袋に入れ、８５℃の蒸気庫で２０分間殺菌して
半生麺３０食分を得た。

【００３８】これらのものを前記耐熱性樹脂容器に１食
分ずつ入れ、厚手の（０．１５ｍｍ）シュリンクフィル
ムでシュリンク包装し、電子レンジ即席中華麺３０食分
を得た。また試食対照品として、前記配合のうち、かん
粉量を１００ｇとする以外は全て同一の配合とし、乾燥
前の生麺を試食する日に合わせて用意した（比較例
２）。

【００３９】前記電子レンジ即席中華麺を室温（２０〜
３２℃）に保存し、５人のパネラーで１月毎５月後まで
官能試験を行った。電子レンジ即席中華麺は耐熱性樹脂
容器に袋から取り出した麺と、焼豚、シナチクを入れた
のち、お湯（９５℃）３５０ｍｌを入れた後、蓋をせず
に家庭用電子レンジ（出力５００ｗ）で２．５分間加熱
（沸騰状態にはならない）し、その後、濃縮スープ、ス
パイス、乾燥葱を入れ、官能試験用試料とし、官能試験
を行った。また、別に比較例２の生麺を沸騰したお湯で
３分間茹でた麺を予めお湯に溶いたスープの入った丼に
入れ、シナチクと乾燥葱、スパイスを入れ、官能試験の
対照品とし、同時に官能試験を行った。

【００４０】官能試験は比較例２の対照品を基準とし
て、麺質を硬さ、粘弾性、滑らかさ、風味について各項
目を１０とする配点基準で評価した。また、電子レンジ
即席中華麺の水分活性値と保存試験として麺と具（焼豚
とシナチク）の一般生菌数の消長を官能試験日に合わせ
て測定した。

【００４１】官能試験と保存試験の結果を表２に示す。
結果からわかるように、本発明品は保存性に優れるとと
もに、生麺と同じ食感、風味のあるものであった。

【００４２】

【表２】 官能試験結果 保存性試験結果 １月後 硬さ 粘弾性 滑らかさ 風味 一般生菌数 比較例２ 8 8 8 8 − 参考例２ 8 8 8 8 300 以下 ２月後 硬さ 粘弾性 滑らかさ 風味 一般生菌数 比較例２ 8 8 8 8 − 参考例２ 8 8 8 8 300 以下 ３月後 硬さ 粘弾性 滑らかさ 風味 一般生菌数 比較例２ 8 8 8 8 − 参考例２ 8 8 8 8 300 以下 ５月後 硬さ 粘弾性 滑らかさ 風味 一般生菌数 比較例２ 8 8 8 8 − 参考例２ 8 8 8 8 300 以下

【００４３】実施例１、比較例３ 約４ｍｍの耐熱性スチレンペーパーを直径１８．２ｃ
ｍ、深さ６ｃｍの丼状に成形した耐熱性樹脂容器（見か
け比重０．０３ｇ／ｃｃ）に厚さ０．３ｍｍのポリプロ
ピレンシートをラミネートした容器と蓋用として厚さ
０．３ｍｍのアルミラミネートフィルムを用意した。

【００４４】参考例１で使用した具、濃縮スープ、スパ
イス、乾燥刻み葱をそれぞれ６０食分用意した。準強力
小麦粉７．３ｋｇ、ヒドロキシプロピル化タピオカ澱粉
２ｋｇ、グリアＡ（アサマ化成製グリアジン）３００
ｇ、粉末油脂３００ｇ、卵白粉末１００ｇ、焼成卵殻カ
ルシウム２０ｇを混合した粉にかん粉６０ｇ、食塩１０
０ｇを３．６ｋｇの水に溶解した捏ね水を加え、常法に
より切歯２２番の生中華麺を得た後、参考例１と同様の
方法で半生麺とした。この半生中華麺１００ｇと参考例
１で使用した徐放性アルコール製剤１個を樹脂製袋に入
れヒートシールしたものを３０食分用意した。

【００４５】前記半生中華麺を前記容器に直接入れ、そ
の上に具、濃縮スープ、スパイス、乾燥刻み葱の入った
袋をそれぞれ入れ、前記アルミラミネートフィルムをヒ
ートシールし、電子レンジ即席中華麺を得た。また、比
較例１と同様の配合で生麺を得た（比較例３）。

【００４６】前記電子レンジ即席中華麺を室温（２０〜
３２℃）に保存し、５人のパネラーで１月毎５月後まで
官能試験を行った。電子レンジ即席中華麺は容器から麺
以外のものを取り出し、お湯（９５℃）３５０ｍｌを入
れ、袋から取り出した具を入れてのち、蓋をせずに家庭
用電子レンジ（出力５００ｗ）で２．５分間加熱し（沸
騰状態にはならない）、その後、濃縮スープ、スパイ
ス、乾燥葱を入れ、官能試験用試料とし、官能試験を行
った。また、別に比較例３の生麺を沸騰したお湯で３分
間茹でた麺を予めお湯に溶いたスープの入った丼に入
れ、シナチクと、乾燥葱、スパイスを入れ、官能試験の
対照品とし、同時に官能試験を行った。

【００４７】官能試験は比較例３の対照品を基準として
参考例１と同様に行い、また保存性試験も同様に行っ
た。

【００４８】官能試験と保存性試験の結果を表３に示
す。表３からわかるように、本発明品は保存性にすぐれ
ているとともに、生麺と同じかそれ以上の食感、風味の
あるものであった。

【００４９】

【表３】 官能試験結果 保存性試験結果 １月後 硬さ 粘弾性 滑らかさ 風味 一般生菌数 比較例３ 8 8 8 8 − 実施例１ 8 9 9 8 300 以下 ２月後 硬さ 粘弾性 滑らかさ 風味 一般生菌数 比較例３ 8 8 8 8 − 実施例１ 8 9 9 8 300 以下 ３月後 硬さ 粘弾性 滑らかさ 風味 一般生菌数 比較例３ 8 8 8 8 − 実施例１ 8 9 9 8 300 以下 ５月後 硬さ 粘弾性 滑らかさ 風味 一般生菌数 比較例３ 8 8 8 8 − 実施例１ 8 9 9 8 300 以下

【００５０】実施例２、比較例４ 強力小麦粉６．３ｋｇにそば粉３ｋｇ、グリアＡ４００
ｇ、グルテニン（アサマ化成製）３００ｇを混合した粉
に食塩２００ｇを３ｋｇの水に溶解した捏ね水を加え、
常法により切歯２０番の生そばを得た。この生そばを竿
にかけ室温で水分が２０％になるまで乾燥し、半生麺を
得た。通気性のない袋にこの半生そば１２０ｇと脱酸素
剤（エージレス２ｇ）を入れ、ヒートシールを行い、８
０℃の蒸気庫で１５分間殺菌したものを２０袋試作し
た。また、市販の濃縮そば汁４０食分を用意した。さら
に、刻み乾燥葱１ｇを樹脂製の袋に入れたものと七味粉
末０．３ｇ入りを４０個用意した。

【００５１】これらのものを前記耐熱性樹脂容器に１食
分ずつ入れ、参考例２で使用したシュリンクフィルムで
ふたをし、電子レンジ即席日本そば２０食分を得た。ま
た、試食対照品として、前記配合のうち、グリアＡとグ
ルテニンを小麦粉に置き換えて、その他は同一の配合と
し、乾燥前の生そばを試食する日に合わせて用意した
（比較例４）。

【００５２】得られた電子レンジ即席日本そばを室温
（２０〜３２℃）に保存し、５人のパネラーで１月毎３
月後まで官能試験を行った。電子レンジ即席日本そばは
容器から全てのものを取り出し、袋から取り出した麺を
容器に戻し、お湯（９５℃）３５０ｍｌを入れ、蓋をせ
ずに家庭用電子レンジ（出力５００ｗ）で２分間加熱
（沸騰状態とはならない）し、その後、濃縮そば汁、七
味、乾燥刻み葱を入れ官能試験用試料とし、官能試験を
行った。また、別に比較例４の生そばを沸騰したお湯で
３分間茹で、予めお湯に溶いたそば汁の入った丼に入
れ、乾燥刻み葱、七味を入れ、官能試験の対照品とし、
同時に官能試験を行った。官能試験、水分活性値の測定
および保存性試験を参考例１と同様に行った。

【００５３】その結果を表４に示す。表４からわかるよ
うに、本発明品は保存性に優れているとともに、生そば
と同等の食感、風味のあるものであった。また、麺の水
分活性値は０．８８１であった。

【００５４】

【表４】 官能試験結果 保存性試験結果 １月後 硬さ 粘弾性 滑らかさ 風味 一般生菌数 比較例４ 8 8 8 8 − 実施例２ 8 9 8 8 300 以下 ２月後 硬さ 粘弾性 滑らかさ 風味 一般生菌数 比較例４ 8 8 8 8 − 実施例２ 8 9 8 8 300 以下 ３月後 硬さ 粘弾性 滑らかさ 風味 一般生菌数 比較例４ 8 8 8 8 − 実施例２ 9 9 8 8 300 以下

【００５５】実施例３、比較例５ 中力小麦粉７．４ｋｇ、酢酸エステル化リン酸架橋タピ
オカ澱粉２ｋｇ、グリアＡ３００ｇ、粉末油脂３００ｇ
を混合した粉に食塩２００ｇ、ソルビトール３００ｇを
３．４ｋｇの水に溶解した捏ね水を加え、常法により厚
さ１．５ｍｍの麺帯を切歯１０番で切り、生うどんを得
た。この生うどんを竿にかけ室温で水分が２４％になる
まで乾燥し、半生うどんを得た。通気性の少ない袋にこ
の半生うどん１００ｇと脱酸素剤（エージレス２ｇ）を
入れ、ヒートシールを行い、８０℃の蒸気庫で１５分間
殺菌したものを２０袋試作した。また、市販の濃縮うど
ん汁４０食分を用意した。さらに、刻み乾燥葱１ｇを樹
脂製の袋に入れたものと七味粉末０．３ｇ入りを４０個
用意した。

【００５６】これらのものを前記耐熱性樹脂容器に１食
分ずつ入れ、参考例２で使用したシュリンクフィルムで
蓋をし、電子レンジ即席うどん２０食分を得た。また、
試食対照品として、前記配合の内、グリアＡを小麦粉に
置き換えてその他は同一の配合とし、乾燥前の生うどん
を試食する日に合わせて用意した（比較例５）。

【００５７】得られた電子レンジ即席うどんを室温（２
０〜３２℃）に保存し、５人のパネラーで１月毎３月後
まで官能試験を行った。電子レンジ即席うどんは容器か
らすべてのものを取り出し、袋から取り出した麺を容器
に戻し、お湯（９５℃）３５０ｍｌを入れ、蓋をせずに
家庭用電子レンジ（出力５００ｗ）で５分間加熱（沸騰
状態とはならない）し、その後、濃縮うどん汁、七味、
乾燥刻み葱を入れ、官能試験用試料として官能試験を行
った。また、別に比較例５の生うどんを沸騰したお湯で
９分間茹で、予めお湯に溶いたうどん汁の入った丼に入
れ、乾燥刻み葱、七味を入れ、官能試験の対照品とし、
同時に官能試験を行った。保存性、水分活性値について
も参考例１と同様に測定した。

【００５８】官能試験と保存性試験の結果を表５に示
す。表５からわかるように、本発明品は保存性に優れ、
生うどんと同等のソフト感に富む風味のあるものであっ
た。また、水分活性値は０．８９４であった。

【００５９】

【表５】 官能試験結果 保存性試験結果 １月後 硬さ 粘弾性 滑らかさ 風味 一般生菌数 比較例５ 8 8 8 8 − 実施例３ 7 9 9 8 300 以下 ２月後 硬さ 粘弾性 滑らかさ 風味 一般生菌数 比較例５ 8 8 8 8 − 実施例３ 7 9 9 8 300 以下 ３月後 硬さ 粘弾性 滑らかさ 風味 一般生菌数 比較例５ 8 8 8 8 − 実施例３ 7 9 8 8 300 以下

【００６０】

【発明の効果】本発明によれば、長期常温保存ができ、
電子レンジ加熱で簡単に生麺と同等の食感と美味しさを
有する電子レンジ即席麺類およびその調理方法を提供す
ることができる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) A23L 1/16 - 1/162

Claims (3)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 耐熱性発泡樹脂容器内に、水分量が１８
   〜２８重量％であるか、または水分活性が０．９４〜
   ０．６０であり、小麦グルテンのグリアジンを主成分と
   する成分を含有し、かつ、脱酸素剤、徐放性アルコール
   製剤の１種以上を同封した半生麺類と具、スープを収容
   したことを特徴とする電子レンジ即席麺類。
2. 【請求項２】 半生麺類が小麦グルテンのグルテニンを
   主成分とする成分、グルテン、化工澱粉、乳化剤、油
   脂、卵黄、卵白、乳蛋白、増粘多糖類、カルシウム、保
   湿剤、かん水、食塩、エタノール、静菌成分、アミノ酸
   からなる群から選ばれるいずれか１種以上をさらに含む
   請求項１記載の電子レンジ即席麺類。
3. 【請求項３】 請求項１または２記載の半生麺類を収容
   した耐熱性発泡樹脂容器にお湯を加え、電子レンジで加
   熱することを特徴とする即席麺類の調理方法。