JP2963049B2 - 麺類及び麺食品セット - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、常温流通・常温保
存が可能で、電子レンジ加熱又は湯戻し等の簡単な調理
で、茹で立てと同様の風味・食感の麺が得られる即席麺
セットに関するものである。ここで言う麺とは、そうめ
ん、ひやむぎ、きしめん、中華麺、そば、うどん、ひら
めんおよびマカロニ、ラザニア、スパゲッティなどのパ
スタ類を指す。

【０００２】

【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】従来よ
り、即席麺は各種市販されているが、おいしさ（風味・
食感）と簡便性、保存性を兼ね備えたものは提供されて
いない。即席麺、特に即席パスタ類では、従来より茹で
時間の短縮、保存性の向上のために各種方法が提案され
ている。例えば、特開平２−119975号公報では、予めパ
スタ類を水に浸漬する工程を含む、茹で時間の短縮され
た即席パスタ類が提案されている。又、特開平７−5101
1 号公報では、生パスタ類を水蒸気処理し、酸性化剤等
の水溶液に浸漬後、包装した、常温保存可能なパスタ製
品が提案されている。しかしながら、これらの方法によ
っても、おいしさ（風味・食感）と保存性を満足してい
るとは言いがたい。風味や食感の改善、および調理時間
（茹で時間）の短縮の為に、麺を予め「加水」すること
が考えられるが、無菌的に加水し保存することは困難で
ある。又、加水後に加熱殺菌すれば保存性は向上する
が、高水分で過剰に加熱されるため、食感が悪化する。
本発明の目的は、常温流通・常温保存が可能で、電子レ
ンジ加熱又は湯戻し等の簡単な調理で、茹で立てと同様
の風味・食感の麺が得られる即席麺を提供することにあ
る。

【０００３】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、かかる目
的を達成するために鋭意検討を行った結果、麺を殺菌
し、その後、無菌環境下で加水すれば、加水後は加熱
（殺菌）を行わないので、過度のα化は起こらず、しか
も吸水された麺であるので、簡単に調理（電子レンジ加
熱や袋ごとの湯煎）できて、風味や食感も良く、常温保
存可能な麺が得られることを見出し、本発明を完成させ
たものである。即ち本発明は、α化度が80％以下で、水
分が38％を越える、常温保存可能な状態で包装された麺
類、麺を殺菌した後、無菌環境下で該麺を無菌水に浸漬
し、無菌包装して得られる上記麺類、マイクロ波加熱又
は熱水処理（鍋で茹でる、あるいは熱水を注いで放置
等）によって調理される上記麺類、及び上記麺類と調味
用のソース等がセットになった即席麺食品セットであ
る。

【０００４】

【発明の実施の形態】以下、本発明について詳細に説明
する。本発明で言う麺とは、前述の通り、そうめん、ひ
やむぎ、きしめん、中華麺、そば、うどん、ひらめんお
よびマカロニ、ラザニア、スパゲッティなどのパスタ類
を指す。これらは主原料として小麦粉、そば粉、卵、食
塩、水（捏水）、その他油脂類（ショートニング、ラー
ド、マーガリン、バター、液状油等）、蛋白質、糖類、
親水性乳化剤、フレーバー等の一種または二種以上を添
加混捏したものである。

【０００５】本発明に用いられる麺を得る方法として
は、先ず、生麺あるいは乾燥麺に殺菌を施す。殺菌法と
しては加熱殺菌が簡便であり、その条件は特に限定され
ないが、一般的には 100〜130 ℃程度で、２〜30分程度
である。また、麺の殺菌は、超高圧殺菌、酸による処理
等の加熱殺菌以外の殺菌法で行ってもよい。麺を殺菌し
た後、無菌環境下で該麺を無菌水に浸漬し、加水を行
う。この場合の加水の条件は、麺の種類にもよるが、水
分が38％を越えることが必要であり、殺菌した麺を０〜
60℃の水に一定時間浸漬することにより、麺の水分を38
〜90％（好ましくは50〜70％）に加水する。この際、麺
を浸漬させる水の量は、目的とする麺の水分（38〜90
％）になるような加水量とちょうどの量かそれ以上の量
であれば良く、実際には浸漬前の麺の水分によっても異
なるが、麺 100部に対し水20〜5000部が適当である。

【０００６】ここで、麺の水分は以下の如くして測定す
る。水又は湯より麺類を取り出し、表面に付着した水分
を紙で軽く拭き取る。約５ｇを精密に量り取り、乾熱乾
燥機で130 ℃、２時間乾燥する。乾燥後の重量を正確に
量る。下記式により水分量を測定する。 水分（％）＝（乾燥前重量−乾燥後重量）／乾燥前重量
×100 ％ 次いで、加水処理の施された麺を無菌包装する。具体的
に好ましい態様は、図１に示すような二重袋を用いて、
加水前の加熱殺菌と無菌環境下での加水と包装を行うこ
とである。即ち、内部に仕切り１を有するレトルトパウ
チ２に麺３と水４を入れ、先ず、これを加熱殺菌し、次
いで内部仕切り１を破いて、加水を行うのが好ましい
が、この手法に限定されるものではない。

【０００７】本発明に用いる包材は、麺を実質上外気と
接触させることなく包装できるものであれば特に限定さ
れず、高分子系フィルム等の可撓性材料等が挙げられ
る。本発明の所期の目的から、包材はできるだけ酸素透
過度及び水蒸気透過度の低いものが好ましく、具体的な
材質としてはＰＥＴ（ポリエチレンテレフタレート）、
ＰＰ（ポリプロピレン）、ＮＹ（ナイロン）、ＰＥＴ／
ＮＹ、ＮＹ／ＰＥ（ポリエチレン）、ＫＯＰ（ポリ塩化
ビニリデンコート延伸ポリプロピレン）／ＰＥ、ＫＯＰ
／ＣＰ（未延伸ポリプロピレン）、ＫＯＮ（ポリ塩化ビ
ニリデンコートナイロン）／ＰＥ、ＫＯＮ／ＣＰ、ＯＮ
（延伸ナイロン）／ＰＥ、ＰＥＴ／ＰＥ、ＫＰＥＴ（ポ
リ塩化ビニリデンコートポリエチレンテレフタレート）
／ＰＥ、ＫＰＥＴ／ＣＰ、ＰＥＴ／Ａｌ蒸着／ＰＥ、Ａ
ｌ箔／ＰＥ、ＯＮ／Ａｌ箔／ＰＥ、ＰＥＴ／Ａｌ箔／Ｐ
Ｅなどで例示される単層材料、または二層以上の多層材
料から製造された袋が挙げられる。

【０００８】又、本発明の麺類は、α化度が80％以下、
特に70％以下、更に60％以下であることが好ましい。α
化度が高いものは、食感等の点で好ましくない。α化度
（糊化度）はジアスターゼ法により測定することができ
る。即ち、加熱煮沸した糊化デンプンと未加熱の生デン
プンをジアスターゼにより消化させて、生成した糖量の
比率を測定し算出する。糖量は、ウィルシュテッター・
シューデル法（Willstatter-Schudel 法）で測定する。

【０００９】本発明の包装麺は、上記麺類と調味用のソ
ース等をセットにした即席麺食品セットの形態とするこ
とも可能であり、より利便性が生じる。この場合、この
ような即席麺食品セットは、麺類と調味用のソース等
を、同一容器内の別異の場所に設置するか或いは個別容
器に充填し包装することにより得られる。ここで、同一
容器内の別異の場所に設置する場合は、適宜、相互が移
行しないような仕切り手段が施される。ここで用いられ
る調味用ソースは、麺の種類によっても異なるが、例え
ばそうめん、ひやむぎ、きしめん、そば、うどん、ひら
めんの場合には醤油をベースにしたソース、中華麺の場
合には醤油、味噌等をベースにしたソース、マカロニ、
ラザニア、スパゲッティなどのパスタ類にはミートソー
ス、ホワイトソース、トマトソース等が挙げられるが、
これらに限定されるものではない。

【００１０】本発明の包装麺は、マイクロ波加熱又は熱
水処理によって調理され、食される。マイクロ波加熱に
よる場合、包装麺を袋ごと又は袋から取り出し皿に載せ
る等して、一般的な電子レンジにより、レンジ強で１〜
５分（レンジ弱で２〜10分）程度の加熱により調理する
ことができる。この場合、調味用ソースは、麺に添加し
てレンジ加熱してもよいし、麺をレンジ加熱してから添
加してもよい。熱水処理の場合、包装麺を袋ごと又は袋
から取り出し、鍋等で茹でる、又は袋から取り出し皿に
載せ、これに熱水を注いで１〜５分間放置する等により
加熱を行い、調理することができる。この場合、調味用
ソースは、麺に添加してから加熱してもよいし、麺を加
熱してから添加してもよい。

【００１１】

【実施例】以下に、実施例、及び比較例を記載し、本発
明を更に具体的に説明する。 実施例１ 乾燥スパゲッティ（商品名「マ・マースパゲッティ」、
日清製粉製、水分10.0％）44ｇを包装し、120 ℃で20分
間加熱殺菌した後、50℃の無菌水に浸漬、含水膨潤させ
て水分60％の麺100 ｇを調製した。これを無菌的に包装
して、α化度40％、水分60％の本発明に従う包装麺を得
た。 実施例２ 常法により製麺した乾燥うどん（水分10％）33ｇを包装
し、120 ℃で10分間加熱殺菌した後、40℃の無菌水に浸
漬、含水膨潤させて水分70％の麺100 ｇを調製した。こ
れを無菌的に包装して、α化度20％、水分70％の本発明
に従う包装麺を得た。 実施例３ 常法により製麺した生中華麺（水分30％）43ｇと水57ｇ
を、図１に示すような仕切りを有する同一包材に別々に
入れ包装し、120 ℃で20分間加熱殺菌した後、仕切りを
はずし包材ごと50℃で加温し、麺に水を含水膨潤させ
た。これにより、α化度30％、水分70％の本発明に従う
包装麺を得た。 実施例４ 常法により押出成形した生スパゲッティ（水分30％）43
ｇと水57ｇを、図１に示すような仕切りを有する同一包
材に別々に入れ包装し、120 ℃で10分間加熱殺菌した
後、仕切りをはずし包材ごと60℃で加温し、麺に水を含
水膨潤させた。これにより、α化度80％、水分70％の本
発明に従う包装麺を得た。 比較例１ 乾燥スパゲッティ（商品名「マ・マースパゲッティ」、
日清製粉製、水分10.0％）44ｇを50℃の無菌水に浸漬、
含水膨潤させてα化度40％、水分60％の麺100ｇを得
て、これを包装した。 比較例２ 乾燥スパゲッティ（商品名「マ・マースパゲッティ」、
日清製粉製、水分10.0％）44ｇを沸騰水中で10分間茹
で、これを包装し、120 ℃で20分間加熱殺菌した。これ
により、α化度95％、水分60％の包装麺を得た。 比較例３ 常法により製麺した生中華麺（水分30％）100 ｇを包装
し、120 ℃で20分間加熱殺菌した。これにより、α化度
30％、水分30％の包装麺を得た。

【００１２】〔包装麺の調理評価および保存試験〕 ・調理評価 実施例・比較例の各包装麺について、専門評価パネラー
により、麺の食感・風味について、茹でた麺と比較評価
した。各包装麺の調理は、下記方法に従った。 スパゲッティ；麺100 ｇを皿に載せ、上から下記のミー
トソース100 ｇをかけてラップし、電子レンジ強で４分
間加熱した。 ・ミートソース 〔材料〕４人分 挽き肉 １４０ｇ にんにく（みじん切り） ５ｇ 赤唐辛子（小口切り） ０．３ｇ アンチョビ ５ｇ パセリ ２ｇ 白ワイン ５０ｇ トマトソース ３２０ｇ オリーブ油 ８ｇ 塩 ２ｇ 胡椒 ０．１ｇ 〔作り方〕オリーブ油に、にんにく、赤唐辛子、アンチ
ョビを入れ炒め、更にパセリ、挽き肉を入れ炒めた。次
にトマトソース、白ワインを入れ煮込んだ、最後に塩、
胡椒を加え、仕上げた。 うどん；麺100 ｇを熱湯に２分間浸し、別途用意したス
ープに入れた。 中華麺；麺100 ｇを熱湯に２分間浸し、別途用意したス
ープに入れた。評価は以下の基準に従った。 Ａ：茹でた麺と同等 Ｂ：茹でた麺に比べやや劣る Ｃ：茹でた麺に比べかなり劣る ・保存試験 実施例・比較例の各包装麺について、常温（20〜25℃）
で３ヵ月間保存し、麺の腐敗を評価した。評価は以下の
基準に従った。 Ａ：腐敗は認められない Ｂ：やや腐敗気味 Ｃ：明らかに腐敗 結果を表１にまとめて示す。

【００１３】

【表１】

【図面の簡単な説明】

【図１】 本発明に好適に用いられる二重袋を示す略示
図である。

【符号の説明】 １ 仕切り ２ レトルトパウチ ３ 麺 ４ 水

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (56)参考文献 特開 平７−274880（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.⁶，ＤＢ名) A23L 1/16 - 1/162

Claims (4)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 α化度が80％以下で、水分が38％を越え
   る、常温保存可能な状態で包装された麺類。
2. 【請求項２】 麺を殺菌した後、無菌環境下で該麺を無
   菌水に浸漬し、無菌包装して得られる請求項１記載の麺
   類。
3. 【請求項３】 マイクロ波加熱又は熱水処理によって調
   理される請求項１又は２記載の麺類。
4. 【請求項４】 請求項１〜３の何れか１項記載の麺類と
   調味用のソース等がセットになった即席麺食品セット。