JP3453486B2

JP3453486B2 - 即席米飯類及びその食品セット

Info

Publication number: JP3453486B2
Application number: JP32264496A
Authority: JP
Inventors: 秀昭坂井; 秀成今井
Original assignee: Kao Corp
Current assignee: Kao Corp
Priority date: 1996-12-03
Filing date: 1996-12-03
Publication date: 2003-10-06
Anticipated expiration: 2016-12-03
Also published as: JPH10155447A

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、常温流通・常温保
存が可能で、電子レンジ加熱又は湯戻し等の簡単な調理
で、炊き立てと同様の風味・食感の米飯類が得られる即
席米飯類セットに関するものである。ここで言う即席米
飯類とは、常温で流通・保存され簡単な調理によって食
される各種の米飯類（白米、赤飯、その他の具入りの味
付け米飯等）を指す。

【０００２】

【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】従来よ
り、即席米飯類は各種市販されているが、おいしさ（風
味・食感）と簡便性、保存性を兼ね備えたものは提供さ
れていない。即席米飯類では、従来より炊きあげ時間の
短縮、保存性の向上のために各種方法が提案されてい
る。例えば、特開平７−８７９０６号公報では、予め米
飯類を水、熱水に浸漬する工程を含む、炊きあげ時間の
短縮された即席米飯類が提案されている。又、特開平３
−１５５７６１号公報では、炊きあげられた米飯類をそ
のまま無菌下で包装した常温保存可能な加工米飯類が提
案されている。又、特開平１−１９６２６７号公報で
は、吸水した米を加熱殺菌後、無菌水を加え、包装直後
加熱炊飯した保存米飯が提案されている。しかしなが
ら、これらの方法によっても、おいしさ（風味・食感）
と保存性を満足しているとは言いがたい。風味や食感の
改善、および調理時間（炊きあげ時間）の短縮の為に、
米を予め「加水」することが考えられるが、無菌的に加
水し保存することは困難である。又、加水後に加熱殺菌
すれば保存性は向上するが、高水分で過剰に加熱される
ため、食感が悪化する。本発明の目的は、常温流通・常
温保存が可能で、電子レンジ加熱又は湯戻し等の簡単な
調理で、炊き立てと同様の風味・食感の米飯が得られる
即席米飯類を提供することにある。

【０００３】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、かかる目
的を達成するために鋭意検討を行った結果、米を殺菌
し、その後、無菌環境下で加水すれば、加水後は加熱
（殺菌）を行わないので、過度のα化は起こらず、しか
も吸水された加工米飯であるので、簡単に調理（電子レ
ンジ加熱や袋ごとの湯煎）できて、風味や食感も良く、
常温保存可能な米飯が得られることを見出し、本発明を
完成させたものである。即ち本発明は、含水率20％以下
の米を殺菌した後、無菌環境下で無菌水に浸漬し、無菌
包装して得られる、α化度が80％以下で、水分が32％を
越える、常温保存可能な状態で包装された即席米飯類、
マイクロ波加熱、熱水処理又は油による炒め処理によっ
て調理される上記即席米飯類、及び上記即席米飯類と調
味用のソース、スープ又は粉末がセットになった即席米
飯類セットである。

【０００４】

【発明の実施の形態】以下、本発明について詳細に説明
する。本発明で言う即席米飯類とは、前述の通り、常温
で流通・保存され簡単な調理によって食される各種の米
飯類（白米、赤飯、その他の具入りの味付け米飯等）を
指し、米飯を主材料とするものであれば特に限定されな
い。また、米自体の種類（ジャポニカ米、インディカ
米）も問わない。

【０００５】本発明に用いられる即席米飯類を得る方法
としては、先ず、米に殺菌を施す。ここで用いられる米
の水分は20％以下とする。水分が20％を越えると加熱殺
菌時にα化や澱粉粒の破壊が起き、食感の低下につなが
る。殺菌法としては加熱殺菌が簡便であり、その条件は
特に限定されないが、一般的には 100〜130 ℃程度で、
２〜30分程度である。また、米の殺菌は、超高圧殺菌、
酸による処理等の加熱殺菌以外の殺菌法で行ってもよ
い。米を殺菌した後、無菌環境下で該米を無菌水に浸漬
し、加水を行う。その際、加水を効率的に行うために加
熱及び／又は加圧してもよく、或いは更に無菌水にに予
め糖類、塩類、酵素等を溶解もしくは分散させた液を浸
漬水として利用してもよく、特に限定されることはな
い。浸漬時に加熱する方法を例にとり具体的に示すと以
下の通りとなる。即ち、この場合の加水の条件は、米の
種類にもよるが、水分が32％、特に食感の点から38％を
越えることが必要であり、殺菌した米を０〜60℃の水に
一定時間浸漬することにより、米の水分を32〜90％（好
ましくは50〜70％）に加水する。この際、米を浸漬させ
る水の量は、目的とする米の水分（32〜90％）になるよ
うな加水量とちょうどの量かそれ以上の量であれば良
く、実際には浸漬前の米の水分によっても異なるが、米
100部に対し水20〜5000部が適当である。

【０００６】ここで、米の水分は以下の如くして測定す
る。水又は湯より即席米飯を取り出し、表面に付着した
水分を紙で軽く拭き取る。約５ｇを精密に量り取り、乾
熱乾燥機で130 ℃、２時間乾燥する。乾燥後の重量を正
確に量る。下記式により水分量を測定する。水分（％）＝（乾燥前重量−乾燥後重量）／乾燥前重量
×100 ％次いで、加水処理の施された加工米飯を無菌包装する。
具体的に好ましい態様は、図１に示すような二重袋を用
いて、加水前の加熱殺菌と無菌環境下での加水と包装を
行うことである。即ち、内部に仕切り１を有するレトル
トパウチ２に米３と水４を入れ、先ず、これを加熱殺菌
し、次いで内部仕切り１を破いて、加水を行うのが好ま
しいが、この手法に限定されるものではない。

【０００７】本発明に用いる包材は、米を実質上外気と
接触させることなく包装できるものであれば特に限定さ
れず、高分子系フィルム等の可撓性材料等が挙げられ
る。本発明の所期の目的から、包材はできるだけ酸素透
過度及び水蒸気透過度の低いものが好ましく、具体的な
材質としてはＰＥＴ（ポリエチレンテレフタレート）、
ＰＰ（ポリプロピレン）、ＮＹ（ナイロン）、ＰＥＴ／
ＮＹ、ＮＹ／ＰＥ（ポリエチレン）、ＫＯＰ（ポリ塩化
ビニリデンコート延伸ポリプロピレン）／ＰＥ、ＫＯＰ
／ＣＰ（未延伸ポリプロピレン）、ＫＯＮ（ポリ塩化ビ
ニリデンコートナイロン）／ＰＥ、ＫＯＮ／ＣＰ、ＯＮ
（延伸ナイロン）／ＰＥ、ＰＥＴ／ＰＥ、ＫＰＥＴ（ポ
リ塩化ビニリデンコートポリエチレンテレフタレート）
／ＰＥ、ＫＰＥＴ／ＣＰ、ＰＥＴ／Ａｌ蒸着／ＰＥ、Ａ
ｌ箔／ＰＥ、ＯＮ／Ａｌ箔／ＰＥ、ＰＥＴ／Ａｌ箔／Ｐ
Ｅなどで例示される単層材料、または二層以上の多層材
料から製造された袋が挙げられる。

【０００８】又、本発明の即席米飯類は、α化度が80％
以下、特に70％以下、更に60％以下であることが好まし
い。α化度が高いものは、食感等の点で好ましくなく、
また、保存中に品質の劣化を引き起こすこともあり好ま
しくない。α化度（糊化度）はジアスターゼ法により測
定することができる。即ち、加熱煮沸した糊化デンプン
と未加熱の生デンプンをジアスターゼにより消化させ
て、生成した糖量の比率を測定し算出する。糖量は、ウ
ィルシュテッター・シューデル法（Willstatter-Schude
l 法）で測定する。

【０００９】本発明の包装即席米飯類は、上記即席米飯
類と調味用のソース、スープ又は粉末をセットにした即
席米飯類セットの形態とすることも可能であり、より利
便性が生じる。この場合、このような即席米飯類セット
は、米飯類と調味用のソース等を、同一容器内の別異の
場所に設置するか或いは個別容器に充填し包装すること
により得られる。ここで、同一容器内の別異の場所に設
置する場合は、適宜、相互が移行しないような仕切り手
段が施される。ここで用いられる調味用ソースは、米飯
の種類によっても異なるが、例えばピラフ、チャーハ
ン、味付け御飯、釜めし等の場合には醤油をベースにし
たソース、茶めし、お茶づけめしの場合には茶をベース
にしたスープ、また、カレーライス、ピラフの場合には
カレーをベースにしたソース、さらに、リゾット、ドリ
アの場合にはミートソース、ホワイトソース、トマトソ
ース等が挙げられるが、これらに限定されるものではな
い。

【００１０】本発明の包装即席米飯類は、マイクロ波加
熱、熱水処理又は油による炒め処理によって調理され、
食される。マイクロ波加熱による場合、包装即席米飯類
を袋ごと又は袋から取り出し皿に載せる等して、一般的
な電子レンジにより、レンジ強で１〜５分（レンジ弱で
２〜10分）程度の加熱により調理することができる。こ
の場合、調味用ソースは、米飯類に添加してレンジ加熱
してもよいし、米飯類をレンジ加熱してから添加しても
よい。熱水処理の場合、包装即席米飯類を袋ごと又は袋
から取り出し、鍋等で茹でる、又は袋から取り出し皿に
載せ、これに熱水を注いで１〜５分間放置する等により
加熱を行い、調理することができる。この場合、調味用
ソースは、米飯類に添加してから加熱してもよいし、米
飯類を加熱してから添加してもよい。又、米飯類の中で
も、チャーハン、ピラフ等の場合には、フライパン等を
用いて、油で１〜５分炒めることによって調理すること
もできる。この場合、調味用ソースは、米飯に添加して
から炒めてもよいし、米飯を炒めてから添加してもよ
い。

【００１１】

【実施例】以下に、実施例、及び比較例を記載し、本発
明を更に具体的に説明する。実施例１米（水分15％）57ｇを120 ℃で20分間加熱殺菌した後、
50℃の５％無菌ショ糖水溶液に浸漬、含水膨潤させて水
分52％の米100 ｇを調製した。これを無菌的に包装し
て、α化度41％、水分52％の本発明に従う包装即席米飯
を得た。実施例２米（水分15％）52ｇを120 ℃で20分間加熱殺菌した後、
50℃の５％無菌トレハロース（（株）林原製）水溶液に
200 気圧下で浸漬、含水膨潤させて水分56％の米100 ｇ
を調製した。これを無菌的に包装して、α化度53％、水
分56％の本発明に従う包装即席米飯を得た。実施例３米（水分15％）50ｇを室温で水中に浸漬し得られた吸水
米（水分20％）と５％ショ糖水溶液31ｇを、図１に示す
ような仕切りを有する同一包材に別々に入れ包装し、12
0 ℃で20分間加熱殺菌した後、仕切りをはずし包材ごと
60℃で加温し、米を含水膨潤させた。これにより、α化
度37％、水分49％の本発明に従う包装即席米飯を得た。実施例４米（水分15％）48ｇを120 ℃で20分間加熱殺菌した後、
65℃の５％無菌ブドウ糖水溶液に１時間浸漬、含水膨潤
させて水分59％の米100 ｇを調製した。これを無菌的に
包装して、α化度75％、水分59％の本発明に従う包装即
席米飯を得た。実施例５米（水分15％）50ｇと水19ｇを、図１に示すような仕切
りを有する同一包材に別々に入れ包装し、120 ℃で20分
間加熱殺菌した後、仕切りをはずし包材ごと65℃で加温
し、米を含水膨潤させた。これにより、α化度34％、水
分38％の本発明に従う包装即席米飯を得た。比較例１米（水分15％）57ｇを加熱殺菌せずに、50℃の５％ショ
糖水溶液に浸漬、含水膨潤させて水分52％の米100 ｇを
調製した。これを包装して、α化度41％、水分52％の包
装即席米飯を得た。比較例２米（水分15％）47ｇを120 ℃で20分間加熱殺菌した後、
90℃の５％無菌ブドウ糖水溶液に浸漬、含水膨潤させて
水分60％の米100 ｇを調製した。これを無菌的に包装し
て、α化度95％、水分60％の包装即席米飯を得た。比較例３米（水分15％）82ｇを120 ℃で20分間加熱殺菌した後、
室温で５％無菌ブドウ糖水溶液に浸漬、含水膨潤させて
水分30％の米100 ｇを調製した。これを無菌的に包装し
て、α化度30％、水分30％の包装即席米飯を得た。

【００１２】〔包装即席米飯の調理評価および保存試
験〕・調理法および調理評価実施例１〜３、比較例１〜３で得られた各包装米飯につ
いては、袋から全量を皿にあけラップし、電子レンジ強
で４分間加熱調理した。また、実施例４〜５で得られた
各包装米飯については、袋ごと沸騰水中に投入し湯戻し
する方法で加熱調理した。評価は専門評価パネラーによ
り、米飯の食感・風味について、常法による炊飯米と比
較する方法をとった。その際の評価は以下の基準に従っ
た。Ａ：常法による炊飯米と同等Ｂ：常法による炊飯米に比べやや劣るＣ：常法による炊飯米に比べかなり劣る・保存試験実施例・比較例の各包装米飯について、常温（20〜25
℃）で３ヵ月間保存し、米飯の腐敗を評価した。評価は
以下の基準に従った。Ａ：腐敗は認められないＢ：やや腐敗気味Ｃ：明らかに腐敗結果を表１にまとめて示す。

【００１３】

【表１】

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明に好適に用いられる二重袋を示す略示
図である。

【符号の説明】１仕切り２レトルトパウチ３米４水溶液

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) A23L 1/10 A23L 1/182

Claims

(57)【特許請求の範囲】

【請求項１】含水率20％以下の米を殺菌した後、無菌
環境下で無菌水に浸漬し、無菌包装して得られる、α化
度が80％以下で、水分が32％を越える、常温保存可能な
状態で包装された即席米飯類。
【請求項２】マイクロ波加熱、熱水処理又は油による
炒め処理によって調理される請求項１記載の即席米飯
類。
【請求項３】請求項１又は２記載の即席米飯類と調味
用のソース、スープ又は粉末がセットになった即席米飯
類セット。