JPH10155446A - 麺類及び麺食品セット - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 常温流通・常温保存が可能で、電子レンジ加
熱やは湯戻し等の簡単な調理で、茹で立てと同様の風味
・食感の麺が得られる即席麺セットを提供する。 【解決手段】 α化度が80％以下で、水分が38％を越え
る、常温保存可能な状態で包装された麺類であって、50
℃における膨潤度が５以上の加工澱粉を含む麺類。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、常温流通・常温保
存が可能で、電子レンジ加熱や湯戻し等の簡単且つ短時
間の調理で、茹で立てと同様の風味・食感の麺が得られ
る即席麺セットに関するものである。ここで言う麺と
は、そうめん、ひやむぎ、きしめん、中華麺、そば、う
どん、ひらめんおよびマカロニ、ラザニア、スパゲッテ
ィなどのパスタ類を指す。

【０００２】

【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】従来よ
り、即席麺は各種市販されているが、おいしさ（風味・
食感）と簡便性、保存性を兼ね備えたものは提供されて
いない。即席麺、特に即席パスタ類では、従来より茹で
時間の短縮、保存性の向上のために各種方法が提案され
ている。例えば、特開平２−119975号公報では、予めパ
スタ類を水に浸漬する工程を含む、茹で時間の短縮され
た即席パスタ類が提案されている。又、特開平７−5101
1 号公報では、生パスタ類を水蒸気処理し、酸性化剤等
の水溶液に浸漬後、包装した、常温保存可能なパスタ製
品が提案されている。しかしながら、これらの方法によ
っても、おいしさ（風味・食感）と保存性を満足してい
るとは言いがたい。風味や食感の改善、および調理時間
（茹で時間）の短縮の為に、麺を予め「加水」すること
が考えられるが、無菌的に加水し保存することは困難で
ある。又、加水後に加熱殺菌すれば保存性は向上する
が、高水分で過剰に加熱されるため、食感が悪化する。
本発明の目的は、常温流通・常温保存が可能で、電子レ
ンジ加熱や湯戻し等の簡単且つ短時間の調理で、茹で立
てと同様の風味・食感の麺が得られる即席麺を提供する
ことにある。

【０００３】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、かかる目
的を達成するために鋭意検討を行った結果、特定の加工
澱粉を含む麺を殺菌し、その後、無菌環境下で加水すれ
ば、加水後は加熱（殺菌）を行わないので、過度のα化
は起こらず、しかも吸水された麺であるので、簡単に短
時間で調理（電子レンジ加熱や袋ごとの湯煎）できて、
風味や食感も良く、常温保存可能な麺が得られることを
見出し、本発明を完成させたものである。即ち本発明
は、α化度が80％以下で、水分が38％を越える、常温保
存可能な状態で包装された麺類であって、50℃における
膨潤度が５以上の加工澱粉を含むことを特徴とする麺
類、麺を殺菌した後、無菌環境下で該麺を無菌水に浸漬
し、無菌包装して得られる上記麺類、マイクロ波加熱、
熱水処理（鍋で茹でる、あるいは熱水を注いで放置等）
又は油による炒め処理によって調理される上記麺類、及
び上記麺類と調味用のソース等がセットになった即席麺
食品セットである。

【０００４】

【発明の実施の形態】以下、本発明について詳細に説明
する。本発明で言う麺とは、前述の通り、そうめん、ひ
やむぎ、きしめん、中華麺、そば、うどん、ひらめんお
よびマカロニ、ラザニア、スパゲッティなどのパスタ類
を指す。これらは主原料として小麦粉、そば粉、卵、食
塩、水（捏水）、その他油脂類（ショートニング、ラー
ド、マーガリン、バター、液状油等）、蛋白質、糖類、
親水性乳化剤、フレーバー等の一種または二種以上を添
加混捏したものである。本発明の麺は、50℃における膨
潤度が５以上の加工澱粉を２〜30重量％（原料粉中）、
好ましくは５〜20重量％含むものである。ここで、澱粉
の50℃における膨潤度は以下の如くして測定する。澱粉
１ｇ（乾燥重量）を精秤し、共栓遠心管にとり、純水30
mml を加える。これを50℃で３時間振とうする。その
後、6000rpm で15分間遠心分離し、上清液を傾斜する。
沈澱区分の重量（Ｗｇ）を測定し、上清液も蒸発乾固
後、重量（Ｓｇ）を測定する。下式により、澱粉の膨潤
度を、沈澱区分澱粉１ｇ（乾燥重量）あたりの吸水膨潤
した澱粉の重量比で表す。 50℃における膨潤度＝Ｗ／（１−Ｓ） 本発明において用いられる、50℃における膨潤度が５以
上の加工澱粉としては、小麦澱粉、馬鈴薯澱粉、タピオ
カ澱粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、米
澱粉、豆澱粉及び甘薯澱粉より選ばれる澱粉を、架橋処
理、置換処理、湿熱処理及び乾熱処理より選ばれる１種
以上の処理で加工処理した澱粉の１種又は２種以上が挙
げられ、より具体的には以下の表１に示すものがある。

【０００５】

【表１】

【０００６】本発明に用いられる麺を得る方法として
は、先ず、生麺あるいは乾燥麺に殺菌を施す。ここで用
いる生麺あるいは乾燥麺の水分は20％以下、好ましくは
15％以下がよい。水分が20％を越えると加熱殺菌時にα
化や澱粉粒の破壊が起き、食感の低下につながるおそれ
がある。又、水分が20％以下の麺の調製は、常法により
製麺した麺を乾燥してもよいし、水分20％以下の麺帯を
製麺してもよい。殺菌法としては加熱殺菌が簡便であ
り、その条件は特に限定されないが、一般的には 100〜
130 ℃程度で、２〜30分程度である。また、麺の殺菌
は、超高圧殺菌、酸による処理等の加熱殺菌以外の殺菌
法で行ってもよい。麺を殺菌した後、無菌環境下で該麺
を無菌水に浸漬し、加水を行う。この場合の加水の条件
は、麺の種類にもよるが、水分が38％を越えることが必
要であり、殺菌した麺を０〜60℃の水に一定時間浸漬す
ることにより、麺の水分を38〜90％（好ましくは50〜70
％）に加水する。この際、麺を浸漬させる水の量は、目
的とする麺の水分（38〜90％）になるような加水量とち
ょうどの量かそれ以上の量であれば良く、実際には浸漬
前の麺の水分によっても異なるが、麺 100部に対し水20
〜5000部が適当である。本発明においては、麺が、50℃
における膨潤度が５以上の加工澱粉を含むので、麺自体
の吸水性が向上し、該加工澱粉を含まない麺に比べ、加
水の処理時間（麺を水に浸漬させる時間）が短くて済
み、更に一定の温度の水に浸漬させた場合の飽和となる
麺の水分量も増加する。このため、該麺を加熱調理した
際の食感も硬すぎず、柔らか過ぎず、丁度良い食感の麺
水分となるように、該加工澱粉の添加量等により調整す
ることが可能となる。

【０００７】ここで、麺の水分は以下の如くして測定す
る。水又は湯より麺類を取り出し、表面に付着した水分
を紙で軽く拭き取る。約５ｇを精密に量り取り、乾熱乾
燥機で130 ℃、２時間乾燥する。乾燥後の重量を正確に
量る。下記式により水分量を測定する。 水分（％）＝（乾燥前重量−乾燥後重量）／乾燥前重量
×100 ％ 次いで、加水処理の施された麺を無菌包装する。具体的
に好ましい態様は、図１に示すような二重袋を用いて、
加水前の加熱殺菌と無菌環境下での加水と包装を行うこ
とである。即ち、内部に仕切り１を有するレトルトパウ
チ２に麺３と水４を入れ、先ず、これを加熱殺菌し、次
いで内部仕切り１を破いて、加水を行うのが好ましい
が、この手法に限定されるものではない。

【０００８】本発明に用いる包材は、麺を実質上外気と
接触させることなく包装できるものであれば特に限定さ
れず、高分子系フィルム等の可撓性材料等が挙げられ
る。本発明の所期の目的から、包材はできるだけ酸素透
過度及び水蒸気透過度の低いものが好ましく、具体的な
材質としてはＰＥＴ（ポリエチレンテレフタレート）、
ＰＰ（ポリプロピレン）、ＮＹ（ナイロン）、ＰＥＴ／
ＮＹ、ＮＹ／ＰＥ（ポリエチレン）、ＫＯＰ（ポリ塩化
ビニリデンコート延伸ポリプロピレン）／ＰＥ、ＫＯＰ
／ＣＰ（未延伸ポリプロピレン）、ＫＯＮ（ポリ塩化ビ
ニリデンコートナイロン）／ＰＥ、ＫＯＮ／ＣＰ、ＯＮ
（延伸ナイロン）／ＰＥ、ＰＥＴ／ＰＥ、ＫＰＥＴ（ポ
リ塩化ビニリデンコートポリエチレンテレフタレート）
／ＰＥ、ＫＰＥＴ／ＣＰ、ＰＥＴ／Ａｌ蒸着／ＰＥ、Ａ
ｌ箔／ＰＥ、ＯＮ／Ａｌ箔／ＰＥ、ＰＥＴ／Ａｌ箔／Ｐ
Ｅなどで例示される単層材料、または二層以上の多層材
料から製造された袋が挙げられる。

【０００９】又、本発明の麺類は、α化度が80％以下、
特に70％以下、更に60％以下であることが好ましい。α
化度が高いものは、食感等の点で好ましくない。α化度
（糊化度）はジアスターゼ法により測定することができ
る。即ち、加熱煮沸した糊化デンプンと未加熱の生デン
プンをジアスターゼにより消化させて、生成した糖量の
比率を測定し算出する。糖量は、ウィルシュテッター・
シューデル法（Willstatter-Schudel 法）で測定する。

【００１０】本発明の包装麺は、上記麺類と調味用のソ
ース等をセットにした即席麺食品セットの形態とするこ
とも可能であり、より利便性が生じる。この場合、この
ような即席麺食品セットは、麺類と調味用のソース等
を、同一容器内の別異の場所に設置するか或いは個別容
器に充填し包装することにより得られる。ここで、同一
容器内の別異の場所に設置する場合は、適宜、相互が移
行しないような仕切り手段が施される。ここで用いられ
る調味用ソースは、麺の種類によっても異なるが、例え
ばそうめん、ひやむぎ、きしめん、そば、うどん、ひら
めんの場合には醤油をベースにしたソース、中華麺の場
合には醤油、味噌等をベースにしたソース、マカロニ、
ラザニア、スパゲッティなどのパスタ類にはミートソー
ス、ホワイトソース、トマトソース等が挙げられるが、
これらに限定されるものではない。

【００１１】本発明の包装麺は、マイクロ波加熱、熱水
処理又は油による炒め処理によって調理され、食され
る。マイクロ波加熱による場合、包装麺を袋ごと又は袋
から取り出し皿に載せる等して、一般的な電子レンジに
より、レンジ強で１〜５分（レンジ弱で２〜10分）程度
の加熱により調理することができる。この場合、調味用
ソースは、麺に添加してレンジ加熱してもよいし、麺を
レンジ加熱してから添加してもよい。熱水処理の場合、
包装麺を袋ごと又は袋から取り出し、鍋等で茹でる、又
は袋から取り出し皿に載せ、これに熱水を注いで１〜５
分間放置する等により加熱を行い、調理することができ
る。この場合、調味用ソースは、麺に添加してから加熱
してもよいし、麺を加熱してから添加してもよい。又、
麺類の中でも、焼きそば、焼きうどん、マカロニ、ラザ
ニア、スパゲッティ等の麺の場合には、フライパン等を
用いて、油で１〜５分炒めることによって調理すること
もできる。この場合も、調味用ソースは、麺に添加して
から炒めてもよいし、麺を炒めから添加してもよい。

【００１２】

〔包装麺の調理評価および保存試験〕

・調理評価 実施例・比較例の各包装麺について、下記記載の各調理
法で調理した場合の食感、調理性について、専門評価パ
ネラーにより、通常の乾燥スパゲッティを茹でたものと
比較評価した。調理法は、下記方法に従った。 ・レンジ調理 麺100 ｇを皿に載せ、市販のミートソース100 ｇをかけ
てラップし、電子レンジ強で４分間加熱した。 ・フライパン調理 フライパンにサラダ油をひいて加熱し、これに麺100 ｇ
を入れ１分間炒めた。 ・速茹で調理 鍋に湯を沸騰させ、これに麺100 ｇを入れ、最適な茹で
時間とその時の麺の食感を評価した。麺の食感及びなめ
らかさの評価は以下の基準に従った。 Ａ：乾燥スパゲッティを茹でたものと同等 Ｂ：乾燥スパゲッティを茹でたものと比べやや劣る Ｃ：乾燥スパゲッティを茹でたものと比べかなり劣る ・保存試験 実施例・比較例の各包装麺について、常温（20〜25℃）
で３ヵ月間保存し、麺の腐敗を評価した。評価は以下の
基準に従った。 Ａ：腐敗は認められない Ｂ：やや腐敗気味 Ｃ：明らかに腐敗 結果を表１にまとめて示す。

【００１３】

【表１】

【図面の簡単な説明】

【図１】 本発明に好適に用いられる二重袋を示す略示
図である。

【符号の説明】 １ 仕切り ２ レトルトパウチ ３ 麺 ４ 水

Claims (5)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 α化度が80％以下で、水分が38％を越え
   る、常温保存可能な状態で包装された麺類であって、50
   ℃における膨潤度が５以上の加工澱粉を含むことを特徴
   とする麺類。
2. 【請求項２】 加工澱粉が、小麦澱粉、馬鈴薯澱粉、タ
   ピオカ澱粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスター
   チ、米澱粉、豆澱粉及び甘薯澱粉より選ばれる澱粉を、
   架橋処理、置換処理、湿熱処理及び乾熱処理より選ばれ
   る１種以上の処理で加工処理した澱粉の１種又は２種以
   上である請求項１記載の麺類。
3. 【請求項３】 麺を殺菌した後、無菌環境下で該麺を無
   菌水に浸漬し、無菌包装して得られる請求項１又は２記
   載の麺類。
4. 【請求項４】 マイクロ波加熱、熱水処理又は油による
   炒め処理によって調理される請求項１〜３の何れか１項
   記載の麺類。
5. 【請求項５】 請求項１〜４の何れか１項記載の麺類と
   調味用のソース等がセットになった即席麺食品セット。