KR100786362B1

KR100786362B1 - 전자레인지 조리에 적합한 레토르트 식품 재료 및 이의제조방법

Info

Publication number: KR100786362B1
Application number: KR1020040027243A
Authority: KR
Inventors: 김은미; 김인호; 김종태; 한혜경
Original assignee: 한국식품연구원
Priority date: 2004-04-20
Filing date: 2004-04-20
Publication date: 2007-12-14
Also published as: KR20050101983A

Abstract

본 발명은 전자레인지 조리에 적합한 레토르트 식품 재료 및 이의 제조방법에 관한 것으로 보다 상세하게는 레토르트 식품 재료에 품질개선 소재를 첨가하여 전자레인지를 이용한 식품 조리시 식품 표피의 경화현상에 따른 식감 저하 및 전분노화를 방지할 수 있는 레토르트 식품 재료 및 이의 제조방법에 관한 것이다.

본 발명은 전자레인지를 이용하여 냉동조리식품용 전분성 레토르트 식품을 조리시의 문제를 해결하기 위해 안출된 것으로서 전분성 레토르트 식품 재료에 품질개선 소재를 포함하도록 하여 레토르트 식품 보관시 수분의 증발을 억제하고, 전자레인지로 조리시 레토르트 식품 표피의 경화현상에 따른 식감 저하를 방지하며, 전분 노화의 문제점을 해결할 수 있는 전분성 레토르트 식품 재료 제공을 목적으로 한다.

또한 본 발명은 품질개선 소재를 포함하는 전분성 레토르트 식품 재료 제조시 덱스트린 용액을 코팅하여 전자레인지로 조리시 레토르트 식품 표피의 경화현상에 따른 식감 저하를 방지하고 전분 노화의 문제점을 해결할 수 있는 전분성 레토르트 식품 재료의 제조방법 제공을 또 다른 목적으로 한다.

Description

전자레인지 조리에 적합한 레토르트 식품 재료 및 이의 제조방법{Retort food material suitable for microwave oven cooking and manufacturing method thereof}

일반적으로 식품의 조리법은 식품의 외부에서 열을 가하여 열전도에 의해 식품의 내부까지 가열, 조리하는 방법을 이용하고 있다. 그런데 일반적으로 식품은 열전도율이 낮기 때문에 조리시간을 짧은 경우 음식의 표면은 과열되어 조직이 파괴되고 타서 영양분이 손실되고, 음식의 중심부는 충분히 조리되지 못하는 문제가 있다.

이와 반대로 마이크로파가 발생하는 전자레인지를 이용한 가열조리는 유리, 도자기, 플라스틱과 같이 전자파를 통과시키기 쉬운 용기에 식품을 넣고 가열하면 용기를 통과한 마이크로파가 식품의 내부부터 가열되어 상기와 같은 문제점이 발생하지 않는다. 따라서 전자레인지를 이용한 식품의 조리는 효율이 높고 조리시간의 단축과 조리시간 동안 다른 일을 할 수 있을 뿐만 아니라, 식품의 비타민 잔존율도 높아지는 이점이 있어 전자레인지로 이용할 수 있는 요리가 계속적으로 증가하고 있다. 따라서 간편하게 조리할 수 있는 전자레인지가 점차 필수적인 조리기구로 각 가정에 구비됨에 따라 전자레인지로 간편하게 조리할 수 있는 레토르트 식품 및 냉동식품의 시장이 점차 커지고 있다.

레토르트 식품(retort food)은 레토르트 파우치 식품의 통칭으로 일반적으로 알루미늄을 주된 소재로 한 유연성 있는 주머니를 사용한 고온 살균식품을 가리킨다. 원래 레토르트 식품은 미국에서 우주식품으로 개발한 것이지만, 일반적인 상품화는 일본에서 1969년에 유연성 주머니에 카레를 넣고 고온살균하여, 통조림과 같은 보존성을 지니게 한 제품이 최초로 발매되었다. 레토르트식품 개발의 기초는 알루미늄박(箔)과 플라스틱 필름의 발명으로 이들 필름은 가열밀봉(heat-seal)과 통조림처럼 고온가압 살균도 가능하다. 레토르트식품은 통조림보다 두께가 얇아, 가열 살균이 통조림보다 짧으며(135℃에서 2∼5분간), 그만큼 영양소의 파괴도 적다. 또 식품에 접하는 부분이 플라스틱 필름이기 때문에 품질의 열화도 적어 2∼3년간은 품질의 손상 없이 보존이 가능하다. 레토르트 식품은 단순한 보존식품 뿐만 아니라 카레, 스튜, 미트소스, 햄버거, 미트볼, 밥, 수프, 만두, 스파게티, 죽 등의 여러 가지 종류의 요리가 있으며, 간단히 데워서 섭취할 수 있도록 제공되기 때문에 인스턴트식품으로도 많이 이용되고 있다.

이러한 레토르트 식품은 전자레인지(microwave oven)를 이용하여 간편하게 조리하여 섭취할 수 있다.

레토르트 식품중의 일부는 일단 간단히 조리를 한 다음 급속 동결시킨 반완성 형태의 냉동식품이다. 이러한 냉동식품은 소비자가 증숙 또는 전자레인지를 이용하여 약간 데워서 섭취하는 것이 일반적이다. 그러나 증숙은 물을 준비하고 불의 세기를 조절함으로써 온도를 조절하여 요리가 잘 되고 있는지 계속적으로 살펴야하는 번거로움이 있다. 반면 전자레인지를 이용한 조리는 레토르트 식품을 전자레인지용 용기에 충진한 다음, 이를 전자레인지에 안에 넣고 일정한 시간만 입력하면 자동적으로 조리되기 때문에 점차적으로 전자레인지를 이용한 조리방법을 선호하고 있다.

그러나 전자레인지를 이용하여 냉동조리식품용 전분성 레토르트 식품을 조리하는 경우 식품의 표피가 경화되면서 이에 따른 식감이 저하되는 문제가 있다. 특히 만두의 경우에는 그 끝이 뾰족하게 되어 있어 만두내부의 수분이 만두피의 표피까지 전달되지 않아 경화정도가 더 심각하다. 또한 레토르트 식품은 보관기일이 긴 장점이 있는 반면 레토르트 식품이 면, 만두와 같이 전분성 재료를 주원료로 하는 경우 전분노화가 있는 문제가 있다.

종래의 전분성 레토르트 식품 중 하나인 만두제품은 만두소와 만두소를 둘러싸고 있는 만두피로 이루어져 있다. 보통의 만두제품은 내열 포장용기에 포장하여 급속 동결시킨 조리냉동식품으로 소비자가 증숙 또는 전자레인지 조리로 섭취하는 방법이 일반적이다. 이러한 제품은 유통과정 중에 산소투과용 포장용기로 제품에 함유된 수분이 증발하여 조리시 수분이 공급되는 증숙조리 이외의 조리에는 제품의 품질특성이 저하되는 문제가 있다. 특히 전자레인지 조리에 적용 시에는 급격한 가열조건에 따른 수분증발로 품질이 저하되는 특징을 갖고 있어 이를 개선키 위해 만두에 랩(wrap)을 씌우거나 물을 뿌리는 등의 방법을 이용하였으나 랩 사용의 유해성 문제, 물을 만두에 골고루 뿌리기가 쉽지 않은 문제점, 식감 개선효과 저하 등의 문제점이 있을 뿐만 아니라 근본적으로 유통 및 저장 과정 중에 만두에 함유된 수분의 증발을 방지할 수 없는 문제가 있다

본 발명은 전자레인지를 이용하여 전분성 레토르트 식품을 조리시의 문제를 해결하기 위해 안출된 것으로서 전분성 레토르트 식품 재료에 품질개선 소재를 포함하도록 하여 레토르트 식품 보관시 수분의 증발을 억제하고, 전자레인지로 조리시 레토르트 식품 표피의 경화현상에 따른 식감 저하를 방지하며, 전분 노화의 문제점을 해결할 수 있는 전분성 레토르트 식품 재료 제공을 목적으로 한다.

상기에서 언급한 목적을 달성하기 위한 본원발명의 전자레인지 조리에 적합한 레토르트 식품 재료는 종래 전분성 레토르트 식품 재료에 있어서, 전분성 레토르트 식품 재료에 품질개선 소재를 포함한다.

본 발명에서 전분성 레토르트 식품 재료의 주원료는 밀가루, 쌀가루, 현미가루, 보리가루, 옥수수가루, 감자가루 중에서 선택된 어느 하나이거나 또는 둘 이상의 혼합물을 사용할 수 있다.

본 발명에서 전분성 레토르트 식품 재료는 전자레인지를 이용하여 조리시 발생하는 문제를 해결하기 위해 전분성 레토르트 식품 재료의 주원료 100중량부에 대하여 품질개선 소재로서 전분, 검류, 유화제 중에서 선택된 어느 하나를 0.1∼5중량부 포함할 수 있다.

본 발명에서 품질개선 소재를 전분성 레토르트 식품 재료의 주원료 100중량부에 대하여 1중량부 미만 사용하면 품질개선 소재를 사용하는 의미가 없고, 5중량부 초과하여 사용하면 품질개선 소재를 첨가시 뚜렷한 효과의 상승이 없다. 따라서 본 발명에서 품질개선 소재는 전분성 레토르트 식품 재료의 주원료 100중량부에 대하여 0.1∼5중량부 첨가하는 것이 좋다.

본 발명에서 전분성 레토르트 식품 재료의 품질개선 소재의 하나로서 전분은 종래 식품학적으로 사용이 허용되며 전분성 레토르트 식품 재료의 원재료 입자간 결합력을 강화시켜 전자레인지 조리시에도 표면의 경화현상을 방지하여 식감을 유지할 수 있는 것이라면 어떠한 것이라도 사용할 수 있다. 이러한 전분의 일예로서 본 발명에서는 감자전분(potato starch), 타피오카 전분(tapioaca starch), 찹쌀(Glutinous rice), 썬텐더(suntender), 썬프리(sunfree) 중에서 선택된 어느 하나이거나 또는 둘 이상을 사용할 수 있다.

전분성 레토르트 식품 재료의 품질개선 소재의 하나로서 검류는 종래 식품학적으로 사용이 허용되며 전분성 레토르트 식품 재료의 원재료 입자간 결합력을 강화시켜 전자레인지 조리시에도 표면의 경화현상을 방지하여 식감을 유지할 수 있는 것이라면 어떠한 것이라도 사용할 수 있다. 이러한 검류의 일예로서 본 발명에서는 아라비아검(arabic gum), 구아검(Guar gum), 잔탄검(xantan gum) 중에서 선택된 어느 하나이거나 또는 둘 이상을 사용할 수 있다.

전분성 레토르트 식품 재료의 품질개선 소재의 하나로서 유화제는 종래 식품학적으로 사용이 허용되며 전분성 레토르트 식품 재료의 원재료 입자간 결합력을 강화시켜 전자레인지 조리시에도 표면의 경화현상을 방지하여 식감을 유지할 수 있는 것이라면 어떠한 것이라도 사용할 수 있다. 이러한 유화제의 일예로서 본 발명에서는 물성개량제(예-유화유지(후리몰P(SNC인터내셔날))), 증점제(예-증점다당류PU((주)선인)), E- 600(Ester-600; IL SHIN EMULSIFIER Co. Korea), E-700(Sugar Ester-700; RYOTO, Japan) 중에서 선택된 어느 하나이거나 또는 둘 이상을 사용할 수 있다.

본 발명에서 품질개선 소재가 함유된 전분성 레토르트 식품 재료는 면 또는 만두피로 사용할 수 있다. 이때 면은 스파게티, 우동과 같은 레토르트 식품, 냉동식품, 또는 라면 같은 일반 가공식품의 재료로 사용되어질 수 있다.

한편 본 발명은 전자레인지 조리에 적합한 레토르트 식품 재료의 제조방법을 포함한다.

본 발명의 전자레인지 조리에 적합한 레토르트 식품 재료의 제조방법은

전분성 레토르트 식품 재료의 제조에 있어서,

(1)전분성 레토르트 식품 재료의 주원료와 품질개선 소재, 정제수를 첨가하여 반죽하고 숙성시키는 단계와,

(2)숙성된 반죽물을 전분성 레토르트 식품의 재료로 성형하는 단계와,

(3)성형된 전분성 레토르트 식품 재료를 증숙하는 단계를 포함할 수 있다.

상기 (1)공정에서 전분성 레토르트 식품 재료의 주원료 100중량부에 대해서 품질개선 소재 0.1∼5중량부, 정제수 40∼50중량부 및 기능성 첨가물을 첨가하여 혼합한 후 반죽한다. 반죽이 끝나면 통상적인 냉장 숙성 조건으로 반죽물을 냉장 숙성시킨다. 이러한 냉장 숙성 조건의 일예로서 2∼5℃에서 30분∼2시간 동안 냉장 숙성시킬 수 있다. 한편 상기에서 기능성 첨가물은 정제염, 당류, 향신료를 소정의 함량으로 첨가할 수 있다. 이러한 기능성 첨가물의 함량은 본원발명에서 필수 구성성분이 아니며 당업자가 적의 선택하여 소정의 함량으로 적용할 수 있으므로 이하 자세한 내용은 생략하기로 한다.

상기 (2)공정에서 숙성된 반죽물을 전분성 레토르트 식품의 재료로 성형한다. 이때 전분성 레토르트 식품 재료는 스파게티, 라면 또는 우동에 사용되는 면이나 만두피로 성형할 수 있다. 이때 반죽물을 통상적으로 면 제조시 사용하는 제면 기에 넣어 성형하면 소정의 직경을 가지는 면을 제조할 수 있고, 통상적으로 만두피를 제조하는 장치에 넣어 성형하면 소정의 두께를 가지는 만두피를 제조할 수 있다. 이러한 반죽물을 이용한 면이나 만두피의 성형은 당업자가 적의 선택하여 실시할 수 있으므로 이하 자세한 내용은 생략하기로 한다.

상기 (3)공정에서 성형된 전분성 레토르트 식품 재료는 일반적인 증숙기를 이용하여 증숙함으로써 반제품 형태의 전분성 레토르트 식품 재료를 제조할 수 있다. 이때 증숙기를 이용한 전분성 레토르트 식품 재료의 증숙은 전분성 레토르트 식품 재료의 크기, 두께와 같은 조건에 따라 당업자가 적의 선택하여 실시할 수 있으므로 이하 자세한 증숙조건은 생략하기로 한다.

또한 본 발명은 전분성 레토르트 식품 재료에 품질개선 소재를 첨가하여 전분성 레토르트 식품 재료의 제조시 상기 (3)공정의 레토르트 식품 재료를 성형 후 증숙한 다음 덱스트린 용액으로 코팅하는 단계를 추가로 포함하도록 하여 유통저장중 전분성 레토르트 식품 재료의 수분증발을 억제함으로써 전자레인지 조리시에도 표면의 경화현상을 방지하여 식감을 유지할 수 있다. 이때 덱스트린 용액은 3∼10% 농도의 덱스트린 용액을 전분성 레토르트 식품 재료의 성형물에 코팅할 수 있다. 본 발명에서 덱스트린 용액을 전분성 레토르트 식품 재료의 성형물에 코팅시 다양한 농도의 덱스트린 용액을 적용한바 전술한 수치범위의 농도를 가지는 덱스트린 용액 사용시 본 발명의 목적에 부합하는 전분성 레토르트 식품 재료를 얻을 수 있다.

이하 본 발명의 내용을 실시예 및 시험예를 통하여 구체적으로 설명한다. 그러나, 이들은 본 발명을 보다 상세하게 설명하기 위한 것으로 본 발명의 권리범위가 이들에 의해 한정되는 것은 아니다.

<실시예 1> 덱스트린 용액을 코팅한 만두피를 이용한 만두

강력분 50중량부와 박력분 50중량부로 이루어진 밀가루 100중량부에 대하여 정제염 0.74중량부를 혼합한 후 정제수 45중량부를 첨가하여 밀가루를 반죽하고 4℃에서 1시간 냉장 숙성시켰다. 냉장숙성 후 반죽물을 직경이 10cm, 두께가 1mm가 되도록 원형 만두피를 제조하였다.

증숙기(한국테크 HT-08)를 이용하여 만두피를 3분 동안 증숙시킨 후 만두피 표면에 물(water)을 코팅한 것을 대조구로 하고, 덱스트린 M440, M500, M520, M580(MALTRIN QD^ⓡ, Grain Processing Co. USA) 을 각각 분무하여 코팅한 것을 실험구로 코팅하였다. 덱스트린 코팅제는 3%, 5%, 7%, 10% 용액의 농도별로 코팅하였다.

각각의 덱스트린이 코팅된 만두피에 돼지고기 50중량%, 김치 10중량%, 부추 20중량%, 두부 17중량%, 정제염 1중량%, 설탕 1중량%, 후추 1중량%으로 이루어진 만두소를 넣어 만두를 빚은 다음 -20℃에서 48시간 냉동 저장하였다. 냉동 만두를 전자레인지로 반조리하여 만두피의 코팅제 코팅유무에 따른 품질개선 효과는 관능검사를 통해 연구하였다

<실시예 2> 전분류가 첨가된 만두피를 이용한 만두의 제조

강력분 50중량부와 박력분 50중량부로 이루어진 밀가루 100중량부에 대하여 정제염 0.74중량부, 감자전분(삼광식품), 타피오카전분(삼양제넥스), 찹쌀전분, 썬텐더(삼양제넥스), 썬프리(삼양제넥스) 등의 전분을 각각 5중량부를 혼합한 후 정제수 45중량부를 첨가하여 5종의 밀가루를 반죽하고 4℃에서 1시간 냉장 숙성시켰다. 냉장숙성 후 5종의 반죽물을 각각 직경이 10cm, 두께가 1mm가 되도록 원형 만두피를 제조하였다.

증숙기를 이용하여 각각의 만두피를 3분 동안 증숙시킨 후 각각의 만두피에 돼지고기 50중량%, 김치 10중량%, 부추 20중량%, 두부 17중량%, 정제염 1중량%, 설탕 1중량%, 후추 1중량%으로 이루어진 만두소를 넣어 만두를 빚은 다음 만두를 폴리프로필렌 수지로 포장하여 -20℃에서 48시간 냉동 저장하였다.

<실시예 3> 검류가 첨가된 만두피를 이용한 만두의 제조

강력분 50중량부와 박력분 50중량부로 이루어진 밀가루 100중량부에 대하여 정제염 0.74중량부, 아라비아검(Sanmaul Food 회사), 구아검(Sanmaul Food 회사), 잔탄검(Sanmaul Food 회사) 등의 검류를 각각 5중량부를 혼합한 후 정제수 45중량부를 첨가하여 3종의 밀가루를 반죽하고 4℃에서 1시간 냉장 숙성시켰다. 냉장숙성 후 3종의 반죽물을 각각 직경이 10cm, 두께가 1mm가 되도록 원형 만두피를 제조하였다.

<실시예 4> 유화제가 첨가된 만두피를 이용한 만두의 제조

강력분 50중량부와 박력분 50중량부로 이루어진 밀가루 100중량부에 대하여 정제염 0.74중량부, 물성개량제(후리몰(SNC인터내셔널)), 증점제(증점다당류PU((주)선인)), E-600(입수처:ILSHIN), S-700(입수처:RYOTO) 등의 유화제를 각각 0.1중량부를 혼합한 후 정제수 45중량부를 첨가하여 4종의 밀가루를 반죽하고 4℃에서 1시간 냉장 숙성시켰다. 냉장숙성 후 4종의 반죽물을 각각 직경이 10cm, 두께가 1mm가 되도록 원형 만두피를 제조하였다.

<실시예 5> 전분이 첨가되고 덱스트린 코팅액이 코팅된 만두피를 이용한 만두의 제조

강력분 50중량부와 박력분 50중량부로 이루어진 밀가루 100중량부에 대하여 정제염 0.74중량부, 타피오카 전분 5중량부를 혼합한 후 정제수 45중량부를 첨가하 여 밀가루를 반죽하고 4℃에서 1시간 냉장 숙성시켰다. 냉장숙성 후 반죽물을 직경이 10cm, 두께가 1mm가 되도록 원형 만두피를 제조하였다.

증숙기를 이용하여 만두피를 3분 동안 증숙시킨 후 만두피 표면에 7% 농도의 덱스트린 용액으로 코팅하였다.

증숙기를 이용하여 각각의 만두피를 3분 동안 증숙시킨 후 만두피에 돼지고기 50중량%, 김치 10중량%, 부추 20중량%, 두부 17중량%, 정제염 1중량%, 설탕 1중량%, 후추 1중량%으로 이루어진 만두소를 넣어 만두를 빚은 다음 만두를 폴리프로필렌 수지로 포장하여 -20℃에서 48시간 냉동 저장하였다.

<실시예 6> 검류가 첨가되고 덱스트린 코팅액이 코팅된 만두피를 이용한 만두의 제조

강력분 50중량부와 박력분 50중량부로 이루어진 밀가루 100중량부에 대하여 정제염 0.74중량부, 잔탄검 5중량부를 혼합한 후 정제수 45중량부를 첨가하여 밀가루를 반죽하고 4℃에서 1시간 냉장 숙성시켰다. 냉장숙성 후 반죽물을 직경이 10cm, 두께가 1mm가 되도록 원형 만두피를 제조하였다.

증숙기를 이용하여 각각의 만두피를 3분 동안 증숙시킨 후 만두피에 돼지고기 50중량%, 김치 10중량%, 부추 20중량%, 두부 17중량%, 정제염 1중량%, 설탕 1중량%, 후추 1중량%으로 이루어진 만두소를 넣어 만두를 빚은 다음 만두를 폴리프로 필렌 수지로 포장하여 -20℃에서 48시간 냉동 저장하였다.

<실시예 7> 유화제가 첨가되고 덱스트린 코팅액이 코팅된 만두피를 이용한 만두의 제조

강력분 50중량부와 박력분 50중량부로 이루어진 밀가루 100중량부에 대하여 정제염 0.74중량부, E-600(ILSHIN) 0.1중량부를 혼합한 후 정제수 45중량부를 첨가하여 밀가루를 반죽하고 4℃에서 1시간 냉장 숙성시켰다. 냉장숙성 후 반죽물을 직경이 10cm, 두께가 1mm가 되도록 원형 만두피를 제조하였다.

<시험예 1> 만두피에 덱스트린 용액 코팅 유무에 따른 관능검사

상기 실시예 1에서 만두피에 물을 코팅한 대조구 및 덱스트린 용액을 각각 코팅한 실험구의 만두피로 제조한 만두에 대하여 관능검사를 실시하였다.

관능검사는 식품관련 분야에서 3년 이상 종사한 30명(남자 15명, 여자 15명)의 관능검사 요원으로 하여금 전체적인 기호도를 9점 척도법으로 실시하고 그 결과 를 아래 표 1에 나타내었다.

표 1. 일반 증숙 냉동만두의 코팅제재별 및 농도별 기호도 변화

농도	대조군	M440	M500	M520	M580
0%	2	-	-	-	-
3%	-	2.5	3.7	3.75	3.0
5%	-	4.95	4.75	4.65	5.03
7%	-	4	4.5	4.7	6.7
10%	-	4.95	5.55	5.58	5.45

* 대조군 : 만두피를 증숙 후 만두피 표면을 물로 코팅한 것

전자레인지 처리 시에는 대조군의 만두피 표면은 다른 시료보다 거칠고 식감이 질기며 만두피 말단의 경화정도가 심하였다. 만두피 표면의 끈적임은 약하였으나 다른 시료에 비해 노화도가 빠른 것을 알 수 있었다.

덱스트린 용액으로 코팅한 실험구에서 3∼7%의 M440은 대조군과 외관, 조직감이 유사하였으나 10%에서는 질감이 향상되었고, M500과 M520은 7%로 코팅 시에 표면의 끈적임이 약하고, 식감과 질감이 향상됨을 알 수 있었다. 만두피 말단부분의 경화현상도 현저히 감소되었다. 5∼10%의 M580은 농도가 증가할수록 만두피 표면이 매끄럽고 매우 촉촉하였으나 끈적임이 강하였다. 7% M500과 7% M520이 만두피 표면 개선에 효과적임을 확인하였다.

<시험예 2> 전분류가 첨가된 만두의 관능검사

상기 실시예 2에서 품질개선 소재로서 전분류가 첨가된 만두피를 함유하는 만두를 물이 들은 솥에 받침에 두고 100℃에서 3분간 증숙(steaming)하거나 전자레 인지(LG, M-M270TC, 강도:중)로 30초 동안 조리하였다.

조리한 만두에 대하여 식품관련 분야에서 3년 이상 종사한 30명(남자 15명, 여자 15명)의 관능검사 요원으로 하여금 조직감, 외관, 색택에 대한 관능검사를 9점 척도법으로 실시하고 그 결과를 아래의 표 2에 나타내었다.

표 2. 전분류를 달리 첨가하여 제조한 만두피를 이용한 만두의 가열방법에 따른 기호도¹⁾변화

관능특성	처리	대조구*	감자전분	찹쌀전분	타피오카 전분	선텐더	선프리
조직감	Steaming	7.1±0.57^ab	6.7±1.53^a	7.0±1.00^ab	9.0±0.00^b	7.7±0.58^ab	8.7±0.58^b
	MHNP^**	4.2±1.61^ab	3.0±1.00^a	5.0±0.00^ab	8.0±0.00^c	7.3±0.58^b	5.7±0.58^ab
	MHP^***	4.5±2.12^ab	3.3±0.58^a	4.0±1.00^ab	7.0±1.73^c	6.3±1.15^b	6.0±1.00^b
외관	Steaming	8.8±0.50	8.0±1.00	8.5±0.50	8.0±1.00	7.7±1.15	8.0±0.00
	MHNP^**	5.1±1.71^ab	4.0±1.00^a	6.7±1.53^b	6.7±0.58^b	7.3±1.53^b	6.3±0.58^b
	MHP^***	5.3±2.21^ab	4.7±1.15^a	6.7±1.53^b	6.7±1.53^b	6.7±2.08^ab	6.7±1.15^ab
색택	Steaming	8.4±0.50^ab	8.0±1.00^ab	7.30.58^a	7.8±0.76^ab	8.5±0.87^b	7.3±0.58^a
	MHNP^**	6.9±0.62^ab	6.3±2.52^a	7.3±0.58^ab	8.3±0.58^b	7.5±1.80^b	7.0±0.00^ab
	MHP^***	6.7±0.74	7.0±2.00	7.3±0.58	7.7±0.58	7.2±2.25	7.0±2.00

¹⁾첨가군간의 유의수준 p<0.05

* 대조구는 실시예 1의 대조구 만두임

** 만두를 포장하지 않고 비포장 후 전자레인지로 가열.

*** 폴리프로필렌 수지로 만두를 포장 후 전자레인지로 가열.

첨가한 전분들은 백색의 무미, 무취의 식품소재로 반죽 후 증숙한 다음에는 색택, 외관, 조직감 등에 전체적으로 대조군보다 높은 기호도를 보였으며 이들 시료 중 타피오카와 썬프리 전분의 첨가효과가 가장 좋은 것으로 조사되었다.

전자레인지 조리시에는 폴리프로필렌 포장유무군 모두, 타피오카, 썬프리 전분을 제외한 모든 처리구의 색택, 외관, 조직감에 대한 기호도가 급격히 감소되는 것으로 조사되었으며 폴리프로필렌 포장에 따른 개선효과가 없는 것으로 조사되었다. 전자레인지 조리군에서 타피오카, 썬프리 전분 첨가군도 외관, 색택 등이 증숙처리보다는 낮은 기호도를 보였으나 조직감의 기호도는 증숙처리와 유사한 결과를 나타냈다.

<시험예 3> 검류가 첨가된 만두의 관능검사

상기 실시예 3에서 품질개선 소재로서 검류가 첨가된 만두피를 함유하는 만두를 물이 들은 솥에 받침에 두고 100℃에서 3분간 증숙(steaming)하거나 전자레인지(LG, M-M270TC, 강도:중)로 30초 동안 조리하였다.

조리한 만두에 대하여 식품관련 분야에서 3년 이상 종사한 30명(남자 15명, 여자 15명)의 관능검사 요원으로 하여금 조직감, 외관, 색택에 대한 관능검사를 9점 척도법으로 실시하고 그 결과를 아래의 표 3에 나타내었다.

표 3. 검류를 달리 첨가하여 제조한 만두피를 이용한 만두의 가열방법에 따른 기호도¹⁾변화

관능특성	처리	대조구*	아라비아검	구아검	잔탄검
조직감	Steaming	7.1±0.57	8.2±1.44	8.2±1.04	8.0±0.00
	MHNP^**	4.2±1.61^a	7.0±1.00^b	4.3±1.53^a	7.7±1.53^b
	MHP^***	4.5±2.12^a	7.3±1.15^b	4.3±0.58^a	7.0±1.00^b
외관	Steaming	8.8±0.50	7.7±0.58	8.7±0.58	7.7±0.58
	MHNP^**	5.1±1.71^ab	7.0±0.00^b	4.3±0.58^a	7.7±0.58^b
	MHP^***	5.3±2.21^a	6.7±0.58^ab	5.7±0.58^a	8.0±1.00^b
색택	Steaming	8.4±0.50	7.7±0.58	8.0±1.00	8.3±0.58
	MHNP^**	6.9±0.62^a	7.7±0.58^a	7.0±1.00^a	8.0±1.00^b
	MHP^***	6.7±0.74^a	7.3±0.58^ab	6.7±0.58^a	8.0±1.00^b

¹⁾첨가군간의 유의수준 p<0.05

* 대조구는 실시예 1의 대조구 만두임

** 만두를 포장하지 않고 비포장 후 전자레인지로 가열.

기본 반죽 조성물에 검류를 첨가한 결과, 증숙 처리(Steaming)에서는 대조군보다 첨가군의 조직감에 대한 기호도가 높은 것으로 조사되었으나 색택, 외관은 첨가군이 대조군보다 낮은 것으로 조사되었다.

전자레인지 조리 시에는 폴리프로필렌 포장유무군, 모든 처리구의 색택, 외관에 대한 기호도가 증숙 처리구에 비해 급격히 감소되는 것으로 조사되었으나 전자레인지 조리상태에서 대조군과 비교 시에는 아라빅검과 잔탄검의 첨가가 조직감, 외관, 색택 등에 개선효과가 있는 것으로 조사되었으며 폴리프로필렌 포장에 따른 개선효과는 없는 것으로 나타났다.

<시험예 4> 유화제가 첨가된 만두의 관능검사

조리한 만두에 대하여 식품관련 분야에서 3년 이상 종사한 30명(남자 15명, 여자 15명)의 관능검사 요원으로 하여금 조직감, 외관, 색택에 대한 관능검사를 9점 척도법으로 실시하고 그 결과를 아래의 표 4에 나타내었다.

표 4. 유화제를 달리 첨가하여 제조한 만두피를 이용한 만두의 가열방법에 따른 기호도¹⁾변화

관능특성	처리	대조구*	물성개량제	증점제	E-600	S-770
조직감	Steaming	7.1±0.57^a	8.7±0.58^b	6.7±0.58^a	8.5±0.50^b	8.5±0.50^c
	MHNP^**	4.2±1.61^a	6.7±0.58^ab	4.7±0.58^a	7.5±0.50^b	7.7±0.58^b
	MHP^***	4.5±2.12^ab	5.7±0.58^b	3.7±0.58^a	5.7±0.58^b	7.5±0.50^b
외관	Steaming	8.8±0.50^b	7.7±0.58^a	7.7±0.58^a	9.0±0.00^b	7.7±0.58^ab
	MHNP^**	5.1±1.71^a	4.7±0.58^a	4.7±0.58^a	8.0±0.00^b	6.8±0.76^c
	MHP^***	5.3±2.21^ab	6.0±1.00^ab	5.3±0.58^a	6.3±0.58^b	6.7±0.58^c
색택	Steaming	8.4±0.50	7.7±0.58	7.3±0.58	7.3±0.58	8.3±0.58
	MHNP^**	6.9±0.62^a	7.3±0.58^a	7.3±0.58^a	8.7±0.58^b	8.3±0.58^b
	MHP^***	6.7±0.74^a	7.7±0.58^ab	7.0±0.00^a	8.0±0.00^b	8.3±0.58^b

¹⁾첨가군간의 유의수준 p<0.05

* 대조구는 실시예 1의 대조구 만두임

** 만두를 포장하지 않고 비포장 후 전자레인지로 가열.

기본 반죽 조성물에 물성개량제, 증점제 등을 첨가한 결과, 검류 첨가결과와 유사한 결과를 보여 증숙 시에는 전체적으로 대조군보다 첨가군의 조직감. 색택, 외관에 대한 기호도가 높은 것으로 조사되었다.

전자레인지 조리 시에는 폴리프로필렌 포장유무군, 모든 처리구의 색택, 외관에 대한 기호도가 E-600과 S-700 처리구를 제외한 모든 군이 증숙 처리구에 비해 급격히 감소되는 것으로 조사되었으며 전자레인지 가열상태에서 대조군과 비교 시에는 E-600과 S700 첨가군의 조직감, 외관, 색택 등이 모두 개선된 것으로 조사되었다. E-600과 S700을 제외한 첨가군의 조직감, 외관, 색택 등은 대조군과 유사하거나 낮은 것으로 조사되었으며 폴리프로필렌 포장에 따른 개선효과는 없는 것으로 나타났다.

<시험예 5> 관능검사 시 선별된 첨가소재 만두피의 조직감 측정

상기 실시예 2 내지 실시예 4에 의해서 제조된 품질개선소재 첨가조성물 중 선별된 첨가소재의 첨가량을 기본 반죽조성물에 첨가한 후 제조한 만두피를 실시예 1의 대조군과 비교하여 조직감 분석(texture analyser)을 실시하였으며 그 측정 결과는 아래의 표 5에 나타내었다.

조직감 분석은 조직감 측정기(texture analyser)를 사용하여 단압착시험(two-cycle compression test)으로 측정하였다 시료크기는 φ30 ×30 ㎜, 측정조건은probe; cylindrical φ40mm, force; 200g, test speed; 10mm/s으로 하였다.

표 5. 품질개량제를 첨가하여 제조한 만두피의 가열방법에 따른 조직감 측정

처리		경도 (g)	점착성 (gs)	탄력성	응집성	검성 (g)	씹힘성 (g)
Steaming	control	41.260	-171.124	1.649	0.766	31.597	52.096
	Tapioca	38.324	-621.685	1.704	0.693	26.565	45.260
	Suntender	29.578	-590.570	1.507	0.668	19.749	29.758
	Arabic gum	30.112	-21.663	0.899	0.789	25.879	23.112
	Xantan gum	34.109	-16.663	0.833	0.876	29.867	24.864
	E-600	23.573	-214.575	1.200	0.698	25.774	31.726
	S-770	25.070	-234.638	1.577	0.643	18.627	29.370
Microwave^*	control	25.660	-309.312	1.740	0.759	19.469	33.876
	Tapioca	21.884	-58.907	1.769	0.779	17.041	30.147
	Suntender	24.608	-376.680	1.613	0.726	17.876	28.365
	Arabic gum	27.434	-65.856	0.934	0.811	21.743	19.156
	Xantan gum	24.551	-62.469	0.888	0.828	20.331	18.044
	E-600	21.881	-186.618	0.998	0.712	14.926	24.398
	S-770	23.850	-149.175	1.371	0.697	15.697	20.225
Microwave^**	control	25.852	-191.832	1.749	0.678	17.517	30.633
	Tapioca	30.819	-39.498	0.921	0.785	24.199	22.295
	Suntender	27.329	-73.261	0.986	0.743	20.311	20.031
	Arabic gum	27.563	-47.465	0.857	0.808	20.112	21.675
	Xantan gum	24.275	-136.508	1.258	0.821	19.931	25.063
	E-600	22.647	-105.4.8	0.929	0.798	16.084	21.077
	S-770	24.079	-86.408	0.998	0.717	20.084	19.007

** 비포장 후 microwave heating(LG, M-M270TC, 가열조건-강도(중), 30초)

*** Polypropylene 포장 후 microwave heating

전체적으로 선별된 6종의 소재를 첨가한 실험구는 증숙과 전자레인지 가열(비포장 상태)의 경우 경도(Hardness), 점착성(Adhesiveness), 검성(Gumminess) 및 씹힘성(Chewingness) 등은 대조구에 비해 낮아지는 것으로 조사되었으며, 탄력성(Springness)과 응집성(Cohesiveness)은 유사한 결과를 나타내었고 폴리프로필렌 포장 후 전자레인지 가열을 실시할 경우 비포장 상태로 전자레인지 가열과 비교시 보다 경도와 검성을 제외한 다른 특성들이 감소하는 경향을 보였다.

<시험예 6> 관능검사 시 선별된 첨가소재 반죽의 노화도 측정

상기 실시예 2 내지 실시예 4에서 제조한 만두피에 있어서, 만두피 개선에 효과적인 첨가물질을 선별하여 α-아밀라아제-요오드법에 의한 구체적인 노화도 측정을 하였다. 그 결과는 아래 표 6에 나타내었다.

노화도 측정은 다음과 같은 방법으로 실시하였다.

시료의 제조는 10% 농도의 전분 현탁액(w/w 건량기준)을 98∼100℃의 항온수조에서 20분동안 가열하여 호화, 탈수, 감압여과시켜 실온(18±1℃)에서 건조시킨 후 100mash 체를 통과시켜 호화전분 시료로 사용하였고, 노화전분은 저장 중에 수분증발을 막기 위하여 밀봉용기에 전분겔을 넣고 냉장온도(4±1℃)에서 3일동안 저장한 후 호화전분과 같은 방법으로 탈수와 감압여과하여 실온에서 건조하였다.

α-아밀라아제-요오드법에 의한 노화도는 긴 유리컵에 증류수 50ml과 전분시료 250mg을 가하고 균질기를 이용하여 3분동안 균질화시킨 전분용액 5ml에 증류수 3ml, 0.1M 인산완충용액(pH6.0, 0.3% NaCl) 2ml를 가한 후, α-아밀라아제(E.C.3.2.1.1. Type Ⅱ-A from Bacillus species)용액 2ml(약 7unit)를 가하여 37℃ 항온수조에 10분동안 반응시켰다. 4N NaOH 용액 5ml를 가하고 4N HCl로 pH를 중성으로 맞춘 후 100ml으로 만들었다. 이 용액 10ml과 요오드 용액(0.2% I₂ - 2% KI, w/v) 5ml를 반응시킨 후 증류수를 가하여 100ml로 만든다. 20분 동안 실온에 방치한 후 분광광도계를 이용하여 625nm에서 흡광도를 측정하였다.

전분의 노화도는 다음 식(1)을 이용하여 계산하였다.

......(1)

이때, 식(1)에서 a는 총 전분 분획의 흡광도, b는 효소 반응시킨 후 전분 분획의 흡광도, c는 효소에 의해 완전히 분해된 후 전분 분획의 흡광도이다.

표 6. 선별된 첨가소재 만두피의 노화도 측정

처리	대조구	타피오카전분	선텐더	아라비아검	잔탄검	E-600	S-700
Steaming	28.12	20.97	25.76	15.03	10.59	15.52	19.20
Microwave^*	51.59	30.48	39.96	38.55	30.97	40.08	41.24
Microwave^**	54.52	37.20	40.25	37.42	35.47	45.48	47.83

** 비포장 후 전자레인지 가열(LG, M-M270TC, 가열조건-강도(중), 30초)

*** 폴리프로필렌 포장 후 전자레인지 가열

기본 반죽 조성물에 품질개선소재 첨가 결과 첨가군은 대조군보다 증숙군과 전자레인지 처리군에서 노화도가 낮은 것으로 나타났다. 이는 노화 속도가 대조군보다도 만두의 경화현상을 억제한다고 할 수 있다고 조사되었으며, 폴리프로필렌 포장에 따른 개선 효과는 없는 것으로 나타났다. 특히 타피오카, 썬텐더, 아라비아검, 잔탄검, E-600, S-700 중에서 잔탄검이 증숙처리와 전자레인지 처리시 노화억제에 가장 효과적이었다. 결과적으로 모든 첨가군이 대조군보다 노화 개선에 효과적임이 조사되었다.

상기 시험예의 결과에서처럼 본 발명에서 전분성 레토르트 식품 재료에 품질 개선 소재를 첨가시 보다 좋은 관능성이 있음을 알 수 있었다. 또한 품질개선 소재가 첨가되지 않더라도 덱스트린 용액으로 전분성 레토르트 식품 재료의 성형물을 코팅시 관능성이 우수함을 알 수 있다.

상술한 바와 같이, 본 발명의 바람직한 실시예를 참조하여 설명하였지만 해당 기술 분야의 숙련된 당업자라면 하기의 특허청구범위에 기재된 본 발명의 사상 및 영역으로부터 벗어나지 않는 범위 내에서 본 발명을 다양하게 수정 및 변경시킬 수 있음을 이해할 수 있을 것이다.

Claims

밀가루, 쌀가루, 현미가루, 보리가루, 옥수수가루 및 감자가루 중에서 선택된 어느 하나 이상의 전분성 레토르트 식품재료에,

감자전분(potato starch), 타피오카 전분(tapioaca starch), 찹쌀(Glutinous rice), 썬텐더(suntender) 및 썬프리(sunfree) 중에서 선택된 어느 하나 이상의 전분; 검류; 및 유화제 중에서 선택된 어느 하나의 성분을 포함하는 반죽을 증숙시켜 얻은 반제품의 표면에 덱스트린 코팅층을 가지는 레토르트 식품재료.
삭제
제1항에 있어서, 전분, 검류, 유화제 중에서 선택된 어느 하나를 전분성 레토르트 식품 재료의 주원료 100중량부에 대하여 0.1∼5중량부 첨가함을 특징으로 하는 레토르트 식품 재료.
제1항에 있어서, 레토르트 식품 재료는 면 또는 만두피 임을 특징으로 하는 레토르트 식품 재료.
밀가루, 쌀가루, 현미가루, 보리가루, 옥수수가루 및 감자가루 중에서 선택된 어느 하나 이상의 전분성 레토르트 식품 재료와, 품질개선 소재로서 감자전분(potato starch), 타피오카 전분(tapioaca starch), 찹쌀(Glutinous rice), 썬텐더(suntender) 및 썬프리(sunfree) 중에서 선택된 어느 하나 이상의 전분; 검류; 및 유화제 중에서 선택된 어느 하나의 성분, 및 정제수를 첨가하여 반죽하고 숙성시키는 단계와,

숙성된 반죽물을 레토르트 식품의 재료로 성형하는 단계와,

성형된 레토르트 식품 재료를 증숙하는 단계 및

덱스트린 용액으로 코팅하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 레토르트 식품 재료의 제조방법.
삭제
제5항에 있어서, 품질개선 소재는 전분성 레토르트 식품 재료의 주원료 100중량부에 대하여 전분, 검류, 유화제 중에서 선택된 어느 하나를 0.1∼5중량부 첨가함을 특징으로 하는 레토르트 식품 재료의 제조방법.
삭제
제5항에 있어서, 레토르트 식품의 재료는 면 또는 만두피 임을 특징으로 하는 레토르트 식품 재료의 제조방법.