JP2019013165A

JP2019013165A - 大麦粥

Info

Publication number: JP2019013165A
Application number: JP2017131312A
Authority: JP
Inventors: 正明篠崎; Masaaki Shinozaki; 弘行本間; Hiroyuki Homma
Original assignee: Ajinomoto Co Inc
Current assignee: Ajinomoto Co Inc
Priority date: 2017-07-04
Filing date: 2017-07-04
Publication date: 2019-01-31
Anticipated expiration: 2037-07-04
Also published as: JP6946786B2

Abstract

【課題】大麦を多く含む粥は、大麦特有の穀物の風味が強く、また大麦特有のプチプチ感が強く出るとお粥としては食べにくいものになることが知られているが、粥としての適切な粘度を有し、穀物風味の抑制された食感に優れた粥及びそれを製造する方法を提供することを目的とする。【解決手段】大麦１重量部に対して米１〜３重量部、かつ米１重量部に対して水１０〜１５重量部を含む粥。【選択図】なし

Description

本発明は、大麦と米を含む食感や風味に優れた粥及びその製造方法に関する。

従来、米などを多めの水で柔らかく煮た粥は、消化が良く、体にやさしいことから胃や腸が弱っている時や風邪などの病気の際に食べる事が多かったが、昨今健康や美容のためにダイエットをする際にも人気が高い。
一般に粥は、洗米し、仕上がりに応じて５〜２０倍量の水、または種々に味付けされた調味液で炊き上げることによって作られる。
一方粥のレトルト食品米飯類は、洗米・浸漬した米を計量し、これと水、または種々に味付けされた調味液を容器に充填・密封した後、調理と殺菌を同時に行って製造されている。このようにして製造されたレトルト粥類は、１００℃程度に加熱された熱水中に数分間浸漬するかそのままで、あるいは冷やして食することができるため、簡便性の観点から喫食される機会が多い。

大麦は、食物繊維を多く含み、食物繊維は不溶性食物繊維（便通を良くするなど）と水溶性食物繊維（コレステロールの低下、血糖値の改善など）の両方をバランス良く含んでいるため、血中コレステロールの低下、メタボ解消、糖尿病予防の食品として注目されている。

大麦を使った食品としては、大麦粒、粘度調整剤及び水を含む、大麦粒に起因する粘度上昇が抑制された、リゾットや粥等のレトルト食品（特許公報１）、米や大麦等の穀類やキサンタンガム、グアガム及び水を含む、レトルト容器に簡便且つ均一に充填可能で、レトルト食品にして加熱調理すると、良好な食味及び食感を呈する、ご飯や粥等のレトルト用食品（特許公報２）が知られている。

特開２０１６−５２２５１号公報ＷＯ２０１４／１３６８７５

本発明の課題は風味に優れ、且つ食感に優れた粥、その製造方法を提供することである。
而して、大麦を多く含む粥は、プチプチ感を有する点で食感に優れるが大麦特有の穀物の風味が強く、また大麦特有のプチプチ感が強く出るとお粥としては食べにくいものになる。プチプチとした食感の大麦を食べる粥としての適切なとろみを有し、適度に穀物風味の抑制された、食感に優れた粥及びそれを製造する方法を提供することを目的とする。

本発明者らは、大麦を含む粥に着目して鋭意検討したところ、大麦、米、水を特定の割合で配合するだけで、意外にも、適度な穀物風味を有し、とろみなどの食感に優れた粥を提供できることを見出し、本発明を完成するに到った。

即ち、本発明は、以下の通りである。
［１］大麦１重量部に対して米１〜３重量部、かつ米１重量部に対して水１０〜１５重量部を含む粥。
［２］粘度が５００〜５０００ｍＰａ・ｓである［１］に記載の粥。
［３］大麦１重量部に対して米１〜３重量部を含む粥であって、粘度が５００〜５０００ｍＰａ・ｓである粥。
［４］大麦が玄麦である［１］〜［３］のいずれか１項に記載の粥。
［５］レトルト粥である［１］〜［４］のいずれか１項に記載の粥。
［６］大麦１重量部に対して米１〜３重量部、かつ米１重量部に対して水１０〜１５重量部をレトルト容器に充填する工程、及び充填したレトルト容器を加圧加熱する工程を含む、レトルト粥の製造方法。
［７］大麦が玄麦である［６］に記載の製造方法。

ここで、「穀物の風味」とは、大麦由来の風味であり、これが強すぎるとえぐみ等を感じ食べにくくなることを意味する。

本発明によれば、食物繊維が豊富で、食感に優れた粥を提供することが可能となる。

以下、本発明を詳細に説明する。
本明細書において、別段の規定のない限り、「％」は「質量％」を意味する。

本発明における米は、粳米又は糯米のいずれも使用できるが、粥という観点から粳米が好ましい。

本発明における米は、玄米、精米、胚芽精米、無洗米のいずれも使用できるが、大麦の穀物風味とのバランスの観点から精米、無洗米が好ましい。

本発明で使用される米の品種については、特に制限されないが、例えば、コシヒカリ、ひとめぼれ、ヒノヒカリ、あきたこまち、ななつぼし等が挙げられる。これらの米は、１種単独で使用してもよく、また２種以上を組み合わせて使用してもよい。

本発明における大麦は、玄麦（外皮を剥いてない）、精白麦、大麦を食べやすく加工した、押麦、ビタバァレー、米粒麦（切り麦）、丸麦などの精麦が挙げられるが、大麦の食感の観点から、玄麦、丸麦が好ましく、玄麦がより好ましい。

本発明で使用される大麦の品種については、特に制限されないが、例えば、バーリーマックス、ファイバースノウ、サチホゴールデン、はるしずく、イチバンボシ等が挙げられる。これらの大麦は、１種単独で使用してもよく、また２種以上を組み合わせて使用してもよい。

本発明において、大麦と米の重量比率については、大麦由来の穀物風味と米の風味のバランスの観点から、大麦１重量部当たり、米が１〜３重量部、好ましくは１．１〜１．５重量部である。なお、ここで示す大麦と米の重量比率は、大麦と米を乾燥重量に換算した場合の値（生大麦と生米の重量比率）である。

本発明において、米と水の重量比率は、大麦の食感を活かしたお粥としてのとろみや粘度の観点から、米１重量部当たり、水が１０〜１５重量部、好ましくは１１．５〜１２．５重量部である。なお、ここで示す米の重量は乾燥重量に換算した場合の値（生米の重量）である。

本発明の粥の粘度（６０〜７０℃）は、通常５００〜５０００ｍＰａ・ｓ、好ましくは９００〜２５００ｍＰａ・ｓ、より好ましくは１０００〜２０００ｍＰａ・ｓである。粘度がこの範囲であれば、大麦の食感を活かした最適な粘度の粥を提供することができる。
粘度は、喫食時の適温となる温度まで加熱後、最適なローター及び回転数を設定した上で、単一円筒型回転式粘度計で測定することができる。

本発明の粥には、前述する成分の他に、本発明の効果を損なわない範囲で、砂糖、塩、酢、醤油、味噌などの調味料、コショウ、唐辛子、にんにく、山椒、ハーブ等の香辛料、油分等の調味成分；保存剤、ｐＨ調整剤、抗酸化剤、アミノ酸、核酸、有機酸、甘味料、着色料、安定剤、発色剤等の食品添加物；野菜、肉類、魚介類、卵類、キノコ類、豆類、ごま類等の具材が含まれていてもよい。
また前記の成分を含むことにより調製される雑炊やリゾット等も本発明に含まれる。

本発明の粥の製造方法としては、慣用の方法を用いることができるが、大麦、米及び水を上記の重量比で混合したものを通常８０℃〜１４０℃で加熱する方法が挙げられるが、加熱中に水が外に飛ばない密封系など水分がすべて内部に留保される系で加熱するのが好ましい。

本発明の粥は、レトルト粥であってもよい。
レトルト粥とは、いわゆるレトルト食品であって、原料と水を耐熱性がある容器へ充填し密封し、加圧加熱殺菌処理を同時に行い得られる食品である。

本発明のレトルト粥は、温めて（例：１００℃程度に加熱された熱水中に数分間浸漬する、電子レンジで加熱する等）、常温で又は冷やして食することができるが、温めて食するのが好ましい。

本発明には、大麦１重量部に対して米１〜３重量部、かつ米１重量部に対して水１０〜１５重量部、好ましくは１１．５〜１２．５重量部をレトルト容器に充填する工程、及び充填したレトルト容器を加圧加熱する工程を含む、水及び大麦を含むレトルト粥の製造方法も含まれる。
大麦、米及び水の各定義及び好適範囲は既述に準じる。
レトルト容器としては、耐熱性があるものであればよく、更に酸素バリア性や電子レンジ加熱対応性のあるものが好ましい。
レトルト容器の種類としては、平袋、スタンディングパウチ、成形容器などのレトルトパウチが挙げられるが、スタンディングパウチが好ましい。

レトルト容器に充填する工程は慣用の方法であってよく、充填後は熱板方式、インパルス方式などの方法でレトルト容器を密封する。

レトルト容器を加圧加熱する工程は、具体的には、通常１００〜１２５℃、好ましくは１１９〜１２５℃にて、慣用の加圧加熱殺菌処理で用いられる条件と同様の加圧条件、例えば０．１〜０．２３ＭＰａ（ゲージ圧として）で加圧加熱する。この工程により殺菌も同時に行われる。
またこの工程は、レトルト殺菌機、レトルト食品用オートクレーブなどによって行ってもよい。

本発明の製造方法には、大麦や米の洗浄工程、浸漬工程、水切り工程等を必要に応じて適宜加えてもよい。

以下に実施例を挙げ、本発明を更に詳しく説明するが、本発明は下記実施例等に何ら制限されるものではない。

米（コシヒカリ）を洗米後、約１時間水切りした。同様に大麦（バーリーマックス大麦玄麦）を洗麦後、約１時間水切りした。調味液は、食塩、調味料（アミノ酸）、キサンタンガム、発酵調味料、ホタテエキス、チキンエキスを水に溶解しすべてが溶けるまで加温した。
包材は、電子レンジ加熱対応パウチを使用した。
下記表に示す量の大麦、米及び調味液を上記パウチにそれぞれ充填し、密封した。
充填したパウチは、レトルト殺菌機で、殺菌温度を１２１℃に設定し、１９分３２秒殺菌した。

粘度の測定
得られた各パウチを室温まで冷却し、粘度を安定させるため数日間保管した後、１００℃程度に加熱された熱水中に数分間浸漬したサンプルを、単一円筒型回転式粘度計（Ｂ型）を用いて粘度を測定した。測定の際、ローターＮｏ．３もしくはＮｏ．４、回転数６０ｒｐｍ、１分後の粘度を測定した。

とろみの強さは、殺菌後、粘度を安定させるため数日間保管したサンプルを１００℃程度に加熱された熱水中に数分間浸漬し、皿にあけ、２名のパネラーによる官能評価により行った。
５：強い
４：やや強い
３：ふつう
２：やや弱い
１：弱い
の基準で点数をつけた。結果は各表に示した。

大麦風味の強さ
大麦風味の強さは、殺菌後、粘度を安定させるため数日間保管したサンプルを１００℃程度に加熱された熱水中に数分間浸漬し、皿にあけ、２名のパネラーによる官能評価により行った。
評価点は、
５：強い
４：やや強い
３：ふつう
２：やや弱い
１：弱い
の基準で点数をつけた。結果は各表に示した。

総合評価
総合評価は、とろみの強さ及び大麦風味の強さの評価結果を踏まえたおいしさを２名のパネラーによる官能評価により行った。以下のように行った。結果は各表に示した。
◎：とても好ましい
〇：好ましい
△：やや好ましい
×：好ましくない

本発明は、食物繊維が豊富で、食感に優れた粥を手軽に提供することができる。

Claims

大麦１重量部に対して米１〜３重量部、かつ米１重量部に対して水１０〜１５重量部を含む粥。
粘度が５００〜５０００ｍＰａ・ｓである請求項１に記載の粥。
大麦１重量部に対して米１〜３重量部を含む粥であって、粘度が５００〜５０００ｍＰａ・ｓである粥。
大麦が玄麦である請求項１〜３のいずれか１項に記載の粥。
レトルト粥である請求項１〜４のいずれか１項に記載の粥。
大麦１重量部に対して米１〜３重量部、かつ米１重量部に対して水１０〜１５重量部をレトルト容器に充填する工程、及び充填したレトルト容器を加圧加熱する工程を含む、レトルト粥の製造方法。
大麦が玄麦である請求項６に記載の製造方法。