JP6946786B2 - 大麦粥 - Google Patents
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Description
一般に粥は、洗米し、仕上がりに応じて5〜20倍量の水、または種々に味付けされた調味液で炊き上げることによって作られる。
一方粥のレトルト食品米飯類は、洗米・浸漬した米を計量し、これと水、または種々に味付けされた調味液を容器に充填・密封した後、調理と殺菌を同時に行って製造されている。このようにして製造されたレトルト粥類は、100℃程度に加熱された熱水中に数分間浸漬するかそのままで、あるいは冷やして食することができるため、簡便性の観点から喫食される機会が多い。
而して、大麦を多く含む粥は、プチプチ感を有する点で食感に優れるが大麦特有の穀物の風味が強く、また大麦特有のプチプチ感が強く出るとお粥としては食べにくいものになる。プチプチとした食感の大麦を食べる粥としての適切なとろみを有し、適度に穀物風味の抑制された、食感に優れた粥及びそれを製造する方法を提供することを目的とする。
[1]大麦1重量部に対して米1〜3重量部、かつ米1重量部に対して水10〜15重量部を含む粥。
[2]粘度が500〜5000mPa・sである[1]に記載の粥。
[3]大麦1重量部に対して米1〜3重量部を含む粥であって、粘度が500〜5000mPa・sである粥。
[4]大麦が玄麦である[1]〜[3]のいずれか1項に記載の粥。
[5]レトルト粥である[1]〜[4]のいずれか1項に記載の粥。
[6]大麦1重量部に対して米1〜3重量部、かつ米1重量部に対して水10〜15重量部をレトルト容器に充填する工程、及び充填したレトルト容器を加圧加熱する工程を含む、レトルト粥の製造方法。
[7]大麦が玄麦である[6]に記載の製造方法。
本明細書において、別段の規定のない限り、「%」は「質量%」を意味する。
粘度は、喫食時の適温となる温度まで加熱後、最適なローター及び回転数を設定した上で、単一円筒型回転式粘度計で測定することができる。
また前記の成分を含むことにより調製される雑炊やリゾット等も本発明に含まれる。
レトルト粥とは、いわゆるレトルト食品であって、原料と水を耐熱性がある容器へ充填し密封し、加圧加熱殺菌処理を同時に行い得られる食品である。
大麦、米及び水の各定義及び好適範囲は既述に準じる。
レトルト容器としては、耐熱性があるものであればよく、更に酸素バリア性や電子レンジ加熱対応性のあるものが好ましい。
レトルト容器の種類としては、平袋、スタンディングパウチ、成形容器などのレトルトパウチが挙げられるが、スタンディングパウチが好ましい。
またこの工程は、レトルト殺菌機、レトルト食品用オートクレーブなどによって行ってもよい。
包材は、電子レンジ加熱対応パウチを使用した。
下記表に示す量の大麦、米及び調味液を上記パウチにそれぞれ充填し、密封した。
充填したパウチは、レトルト殺菌機で、殺菌温度を121℃に設定し、19分32秒殺菌した。
得られた各パウチを室温まで冷却し、粘度を安定させるため数日間保管した後、100℃程度に加熱された熱水中に数分間浸漬したサンプルを、単一円筒型回転式粘度計(B型)を用いて粘度を測定した。測定の際、ローターNo.3もしくはNo.4、回転数60rpm、1分後の粘度を測定した。
5:強い
4:やや強い
3:ふつう
2:やや弱い
1:弱い
の基準で点数をつけた。結果は各表に示した。
大麦風味の強さは、殺菌後、粘度を安定させるため数日間保管したサンプルを100℃程度に加熱された熱水中に数分間浸漬し、皿にあけ、2名のパネラーによる官能評価により行った。
評価点は、
5:強い
4:やや強い
3:ふつう
2:やや弱い
1:弱い
の基準で点数をつけた。結果は各表に示した。
総合評価は、とろみの強さ及び大麦風味の強さの評価結果を踏まえたおいしさを2名のパネラーによる官能評価により行った。以下のように行った。結果は各表に示した。
◎:とても好ましい
〇:好ましい
△:やや好ましい
×:好ましくない
Claims (1)
- 玄麦1重量部に対して米1.1〜1.5重量部、かつ米1重量部に対して水11.5〜12.5重量部をレトルト容器に充填する工程、レトルト容器を密封する工程及び充填したレトルト容器を119〜125℃で加圧加熱する工程を含む、レトルト粥の製造方法。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
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JP2017131312A JP6946786B2 (ja) | 2017-07-04 | 2017-07-04 | 大麦粥 |
Applications Claiming Priority (1)
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JP2019013165A JP2019013165A (ja) | 2019-01-31 |
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ID=65356241
Family Applications (1)
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JP2017131312A Active JP6946786B2 (ja) | 2017-07-04 | 2017-07-04 | 大麦粥 |
Country Status (1)
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JP (1) | JP6946786B2 (ja) |
Families Citing this family (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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JP7307249B1 (ja) | 2022-08-26 | 2023-07-11 | 株式会社はくばく | 加圧加熱殺菌が施された容器詰め食品 |
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2017
- 2017-07-04 JP JP2017131312A patent/JP6946786B2/ja active Active
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JP2019013165A (ja) | 2019-01-31 |
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