JP7307249B1 - 加圧加熱殺菌が施された容器詰め食品 - Google Patents
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Abstract
Description
[1]
無水換算値における不溶性食物繊維含量が4.5質量%以上である大麦粒、及び、水を含有する、加圧加熱処理が施された容器詰め食品。
前記大麦粒の無水換算値における総食物繊維量が15質量%以上である、[1]に記載の容器詰め食品。
前記大麦粒の品種が、BG104種、ヒマラヤ292種、及び、ファイバースノウ種からなる群より選択される少なくとも1種である、[1]又は[2]に記載の容器詰め食品。
前記大麦粒が、搗精されたものである、[1]~[3]のいずれかに記載の容器詰め食品。
さらにゼラチンを含有する、[1]~[4]のいずれかに記載の容器詰め食品。
前記大麦粒100質量部に対する前記ゼラチンの含有量が、1質量部以上、25質量部未満である、[5]に記載の容器詰め食品。
粥、パエリア、ピラフ、具入りスープ、又は、リゾットである、[1]~[6]のいずれかに記載の容器詰め食品。
[8]
無水換算値における不溶性食物繊維含量が4.5質量%以上である大麦粒と水とを混合する工程、及び、
前記混合物を容器に充填して密封し、加圧加熱処理を施す工程、
を含む、容器詰め食品の製造方法。
[9]
無水換算値における不溶性食物繊維含量が4.5質量%以上である大麦粒と水とを混合する工程、及び、
前記混合物を容器に充填して密封し、加圧加熱処理を施す工程、
を含む、大麦粒の粒食感改善方法。
本発明の容器詰め食品は、無水換算値における不溶性食物繊維含量が4.5質量%以上である大麦粒、及び、水を含有する。
本明細書において、大麦粒とは、イネ科植物であるオオムギの種子を用いた粒状物をいう。大麦としては、限定はされないが、脱穀された後、必要に応じて表面の穀皮が削り取られ(搗精)、通常、未発芽のものが用いられ得る。
本発明の容器詰め食品は、更に、大麦粒の炊き上げや、粥、スープ類、リゾット等における液部の構成成分等として、水を含有する。
本発明の容器詰め食品は、更に、ゼラチンを含有していてもよい。ゼラチンは、一般に、牛、豚、鶏、魚等の骨、皮膚、靭帯、腱、魚鱗等を原料として、酸又はアルカリで処理し、加熱抽出等の処理を経て得られる。限定はされないが、これらの原料の中でも、豚皮、魚鱗、豚骨、牛骨等が好ましく、豚骨、牛骨等がより好ましい。本発明で用いるゼラチンは、これらの原料を1種単独で用いてもよく、複数種を適宜組み合わせて用いてもよい。ゼラチンは、市販品を用いることも可能である。
一つの実施態様において、本発明の容器詰め食品は、本発明の効果を奏する限り、更に、大麦粒以外の他の穀物粒を含有していてもよい。当該他の穀物粒としては、特に制限されないが、例えば、米(玄米、5分づき米、精白米、胚芽精米、無洗米等)、小麦、ライ麦、カラス麦、オーツ麦、ハトムギ、大豆、小豆、そば、とうもろこし、ひえ、あわ、きび、キヌア、アマランサス等の種子又は実が挙げられる。これらの穀物粒は、1種単独で使用してもよく、また2種以上をブレンドして使用してもよい。当該他の穀物粒についても、大麦粒と同様に、搗精したものであってもよく、水浸漬処理に供したものであってもよい。
本発明の容器詰め食品の形態は、本発明の効果を奏する限り、特に限定されず、液部のないドライパック形態でも、液部のあるウェットパック形態でもよい。具体的な、容器詰め食品の形態としては、例えば、粥、パエリア、ピラフ、リゾット、雑炊等の飯食品;コンソメスープ、ポタージュスープ、クリームスープ、中華スープ、味噌汁等のスープ状食品;グラタン、マヨネーズ等のペースト状食品;シチュー、カレー、ハヤシ、ハッシュドビーフ、たれ、パスタソース等のソース状食品等が挙げられる。これらの中でも、本発明の効果を顕著に奏する観点から、本発明の容器詰め食品の形態は、粥、パエリア、ピラフ、具入りスープ、又は、リゾットが好ましい。
必要に応じて他の具材や添加成分等と共に混合し、必要に応じて種々の調理処理に供してレトルトパウチ等の容器に充填して密封し、加圧加熱処理(レトルト殺菌等)することにより製造することができる。また、必要に応じて他の具材や添加成分等と共に混合し、必要に応じて種々の調理処理に供してレトルトトレイ等の容器に充填し、加圧加熱処理して無菌的に密封することにより製造することができる。
温度100~130℃で1秒以上、40分以下
温度130~145℃で1秒以上、5分以下
容器は、特に限定はされないが、例えば、耐熱性容器であることが好ましく、酸素バリア性容器であってもよく、電子レンジ加熱対応性容器であってもよい。容器の種類としては、平袋、スタンディングパウチ、トレイなどの成形容器、缶詰、瓶詰であってもよい。
本発明の容器詰め食品のpHは、特に限定はされないが、例えば、3.6以上7.0以下とすることができ、3.8以上とすることが好ましく、4.0以上とすることがより好ましい。また、本発明の容器詰め食品のpHは、特に限定はされないが、例えば、6.5以下とすることができ、6.0以下とすることが好ましい。本発明の効果を奏するメカニズムは未だ不明であり、限定はされないが、1つの推測されるメカニズムとしては、弱酸性域では、大麦粒中のデンプン分子における水素結合が形成されやすくなり、このデンプンの老化が生じ得る。大麦粒中の老化したデンプンと豊富な食物繊維の存在によって、レトルト殺菌後、あるいは保存、保管中に粒食感を残し、硬さを維持することに繋がるものと考えられる。pHの値は、1気圧、品温20℃とした時に、pH測定器(株式会社堀場製作所製卓上型pHメータF-72)を用いて測定した値である。
限定はされないが、本発明の容器詰め食品には、酸材がさらに含まれていてもよい。酸材としては、例えば、酸味料やpH調整剤として使用できる食品添加物のクエン酸、リンゴ酸、乳酸、アジピン酸、フマル酸、コハク酸、グルコン酸、酢酸、酒石酸、リン酸等及びそれらの塩類、トマト、レモン、リンゴ、オレンジ、グレープフルーツ、パイナップル、ブドウ、キウイフルーツ等及びそれらの果汁並びにそれらを配合する調味料、乳酸発酵乳、チーズ、食酢等を用いることができる。これらの酸材を配合することで、容器詰め食品のpHを調整したり、食味を良好にしたりすることができる。酸材含有量は、目的とするpHや他の配合成分の種類や含有量に応じて適宜調節することができる。酸材の含有量は、特に限定されないが、例えば、0.05質量%以上20.0質量%以下であり、好ましくは0.1質量%以上15.0質量%以下であり、より好ましくは0.1質量%以上10.0質量%以下である。
本発明はまた、以下の態様を有する、容器詰め食品の製造方法に関する。
無水換算値における不溶性食物繊維含量が4.5質量%以上である大麦粒と水とを混合する工程、及び、
前記混合物を容器に充填して密封し、加圧加熱処理を施す工程、
を含む、容器詰め食品の製造方法。
本発明はまた、以下の態様を有する、大麦粒の粒食感改善方法に関する。
無水換算値における不溶性食物繊維含量が4.5質量%以上である大麦粒と水とを混合する工程、及び、
前記混合物を容器に充填して密封し、加圧加熱処理を施す工程、
を含む、大麦粒の粒食感改善方法。
本発明はまた、以下の態様を有する、容器詰め食品の液部の粘度上昇の抑制方法に関する。
無水換算値における不溶性食物繊維含量が4.5質量%以上である大麦粒と水とを混合する工程、及び、
前記混合物を容器に充填して密封し、加圧加熱処理を施す工程、
を含む、容器詰め食品の液部の粘度上昇の抑制方法。
(大麦の選定と食物繊維含量の測定)
試験に用いた大麦の品種と、無水換算値における各種食物繊維含量を常法により測定し、以下の表1に示した。なお、水分量は、常圧加熱乾燥法により求めた。水溶性食物繊維含量、及び、不溶性食物繊維含量は、酵素-重量法(プロスキー変法)により求めた。各大麦の搗精歩留りは約70%である。
トマトリゾットA(ゼラチンなし)は、以下により調製した。
原料の大麦を歩留80%まで精白し、この精白大麦の無水換算100質量部が180質量部になるまで沸騰水中でボイルした。次に、トマト調味料類をベースとした混合調味料9質量部に水69重量部を加えて加熱溶解し、これに、玄米4質量部、先のボイル済大麦18質量部を加えた。そして、この200gをレトルトパウチ1袋に充填、密封し、122℃で18分間殺菌を行い、これを官能評価用試料及び物性試験用試料とした。
原料の大麦を歩留80%まで精白し、この精白大麦の無水換算100質量部が180質量部になるまで沸騰水中でボイルした。次に、トマト調味料類をベースとした混合調味料11質量部(ゼラチン2質量部を含む)に水67重量部を加えて加熱溶解し、これに、玄米4質量部、先のボイル済大麦18質量部を加えた。そして、この200gをレトルトパウチ1袋に充填、密封し、122℃で18分間殺菌を行い、これを官能評価用試料及び物性試験用試料とした。
官能評価における専門パネラー12名(訓練期間の平均年数:5年以上)を6群に分け、順序効果を考慮して評価対象を入れ替えることで、評価順による回答のバラツキを抑えた。
比較方法は、片方を基準としてもう片方の程度を評価項目に従って評価し、片方が基準になるよう数値を換算した。12名の平均点を評価結果とした。
試食サンプルはレトルトパウチを湯煎後に各50g程度取り分け、温かい状態(およそ50℃)にて提供した。
評価項目はオノマトペに関する論文から用語を集めた(参考:https://www.jstage.jst.go.jp/article/nskkk/52/8/52_8_337/_pdf/-char/ja
)。
胚乳部の食感(弾力)については、「むっちり(噛んだ瞬間の跳ね返り、ゴム)」「ぷちぷち(噛んだ瞬間にぷちっと弾ける)」「噛みごたえ(噛み続けた時の硬さ)」の3項目とした。
外皮の食感については、「歯当たり(噛んだ瞬間の皮感)」の1項目とした。
液部の粘度については、「ぬめり(糸引き性)」「粘り(舌への残り(付着性))」「水っぽさ(さらさら感)」の3項目とした。
容器詰め食品における大麦粒の「硬さ」と液部の「粘着性」について、テクスチャーアナライザー(SMS社製 テクスチャーアナライザーTA.XTplus)を用いて物性データを測定した。
粘着性の測定は液部を容器(図2)に入れ、プランジャー(図1)を液部に挿入し、液部からプランジャーを引き上げる時の抵抗を測定した。
試料は室温25℃にて測定した。大麦粒のみを二粒取り出し、黒条線を下側に向け、以下の測定モードにて10回ずつ測定した。最大値と最小値を除いたn=8の平均値を測定結果とした。
テストモード:圧縮試験
テストスピード(測定前):1.00min/sec
テストスピード(測定中):2.00min/sec
テストスピード(戻り):10.00min/sec
ターゲットモード:Strain
Strain:95.0% ⇒ 粒に触れてから底面までの95%分を押す
トリガータイプ:オート(Force)
トリガー荷重:5.0g
試料は室温25℃にて測定した。液部のみ網で濾し取り、容器に入れ、以下の測定モードにて3回ずつ測定し、平均値を測定結果とした。本明細書においては粘着性の測定により液部の粘度を評価している。
テストモード:圧縮試験
テストスピード(測定中):2.00min/sec
テストスピード(戻り):10.00min/sec
ターゲットモード:Distance
Distance:30.0mm
トリガータイプ:ボタン
プランジャー移動:28.0mm
(トマトリゾット)
大麦(BG104、バーリーマックス、ファイバースノウ、BG006、又は、Transit)を歩留90%まで精白し、この精白大麦の無水換算100質量部が180質量部になるまで沸騰水中でボイルした。次に、トマト調味料類をベースとした混合調味料11質量部(ゼラチン0.2質量部を含む)に水70質量部を加えて加熱溶解し、これに、玄米4質量部、先のボイル済大麦15質量部を加えた。そして、この200gをレトルトパウチ1袋に充填、密封し、122℃で18分間殺菌を行った。これにより、大麦粒の粒食感が残り、液部の粘度上昇の抑えられたトマトリゾットを製造することができた。
大麦(BG104)を歩留98%まで精白し、この精白大麦の無水換算100質量部が180質量部になるまで沸騰水中でボイルした。次に、トマト調味料類をベースとした混合調味料10質量部(ゼラチン含まず、トマトケチャップ3質量部を含む)に水74質量部を加えて加熱溶解し、これに、玄米4質量部、先のボイル済大麦12質量部を加えた。そして、この200gをレトルトパウチ1袋に充填、密封し、122℃で18分間殺菌を行った。これにより、大麦粒の粒食感が残ったトマトリゾットを製造することができた。
大麦(ファイバースノウ)を歩留80%まで精白し、この精白大麦の無水換算100質量部が180質量部になるまで沸騰水中でボイルした。次に、チーズ調味料類をベースとした混合調味料11質量部(ゼラチン含まず、レモン果汁1質量部を含む)に水70質量部を加えて加熱溶解し、これに、玄米4質量部、先のボイル済大麦15質量部を加えた。そして、この200gをレトルトパウチ1袋に充填、密封し、122℃で18分間殺菌を行った。これにより、大麦粒の粒食感が残ったチーズリゾットを製造することができた。
大麦(BG104)を歩留95%まで精白し、この精白大麦の無水換算100質量部が180質量部になるまで沸騰水中でボイルした。次に、トマト調味料類をベースとした混合調味料15質量部(ゼラチン1質量部を含み、トマトピューレ5質量部を含む)に水72質量部を加えて加熱溶解し、これに、玄米3質量部、先のボイル済大麦10質量部を加えた。そして、この200gをレトルトパウチ1袋に充填、密封し、120℃で30分間殺菌を行った。これにより、大麦粒の粒食感が残り、液部の粘度上昇の抑えられたトマト粥を製造することができた。
大麦(BG104)を歩留95%まで精白し、この精白大麦の無水換算100質量部が180質量部になるまで沸騰水中でボイルした。次に、トマト調味料類をベースとした混合調味料10質量部(ゼラチンを含まず、トマトペースト5質量部を含む)に水77質量部を加えて加熱溶解し、これに、カットトマト5質量部、先のボイル済大麦8質量部を加えた。そして、この200gをレトルトパウチ1袋に充填、密封し、121℃で25分間殺菌を行った。これにより、大麦粒の粒食感が残った具入りスープを製造することができた。
大麦(BG104)を歩留95%まで精白し、この精白大麦の無水換算100質量部が180質量部になるまで沸騰水中でボイルした。次に、トマト調味料類をベースとした混合調味料10質量部(ゼラチン含まず、トマトケチャップ3質量部を含む)に水65質量部を加えて加熱溶解し、これに、玄米10質量部、先のボイル済大麦15質量部を加えた。そして、この200gをトレイ容器に無菌的に充填し、135℃で10秒間殺菌を行い、密封した。これにより、大麦粒の粒食感が残ったトマトリゾットを製造することができた。
Claims (8)
- 無水換算値における不溶性食物繊維含量が8.6質量%以上であり、且つ、無水換算値における総食物繊維量が15質量%以上である大麦粒、及び、水を含有する、加圧加熱処理が施された容器詰め食品(但し、前記大麦粒の品種が、バーリーマックス種、サチホゴールデン種、はるしずく種、イチバンボシ種、又は、ファイバースノウ種である場合を除く)。
- 前記大麦粒の品種が、BG104種、ヒマラヤ292種(但し、バーリーマックス種を除く)、及び、BG006種からなる群より選択される少なくとも1種である、請求項1に記載の容器詰め食品。
- 前記大麦粒が、搗精されたものである、請求項1に記載の容器詰め食品。
- さらにゼラチンを含有する、請求項1に記載の容器詰め食品。
- 前記大麦粒100質量部に対する前記ゼラチンの含有量が、1質量部以上、25質量部未満である、請求項4に記載の容器詰め食品。
- 粥、パエリア、ピラフ、具入りスープ、又は、リゾットである、請求項1に記載の容器詰め食品。
- 無水換算値における不溶性食物繊維含量が8.6質量%以上であり、且つ、無水換算値における総食物繊維量が15質量%以上である大麦粒と水とを混合する工程、及び、
前記混合によって得られた物を容器に充填して密封し、加圧加熱処理を施す工程、
を含む、容器詰め食品の製造方法(但し、前記大麦粒の品種が、バーリーマックス種、サチホゴールデン種、はるしずく種、イチバンボシ種、又は、ファイバースノウ種である場合を除く)。 - 無水換算値における不溶性食物繊維含量が8.6質量%以上であり、且つ、無水換算値における総食物繊維量が15質量%以上である大麦粒と水とを混合する工程、及び、
前記混合によって得られた物を容器に充填して密封し、加圧加熱処理を施す工程、
を含む、大麦粒の粒食感改善方法(但し、前記大麦粒の品種が、バーリーマックス種、サチホゴールデン種、はるしずく種、イチバンボシ種、又は、ファイバースノウ種である場合を除く)。
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