JP6645827B2 - 穀類を含むレトルト用食品組成物 - Google Patents
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Description
項1. 穀類、キサンタンガム、グアガム、及び水を含むことを特徴とする、レトルト用食品組成物。
項2. 前記穀類が、少なくとも大麦種子を含む穀類である、項1に記載のレトルト用食品組成物。
項3. 前記穀類が、大麦種子と米のブレンド穀類である、項1又は2に記載のレトルト用食品組成物。
項4. 前記大麦種子が水浸漬処理されたものである、項2又は3に記載のレトルト用食品組成物。
項5. 前記キサンタンガムの含有量が0.01〜1.7重量%である、項1〜4のいずれかに記載のレトルト用食品組成物。
項6. 前記グアガムの含有量が0.006〜0.7重量%である、項1〜5のいずれかに記載のレトルト用食品組成物。
項7. 大麦種子100重量部当たり、米を1〜10000重量部含有する、項2〜6のいずれかに記載のレトルト用食品組成物。
項8. 前記キサンタンガム100重量部当たり、前記グアガムを0.4〜10000重量部含有する、項1〜7のいずれかに記載のレトルト用食品組成物。
項9. 水の含有量が20〜94重量%である、項1〜8のいずれかに記載のレトルト用食品組成物。
項10. 項1〜9のいずれかに記載のレトルト用食品組成物を、レトルト容器に充填してなる、レトルト食品。
項11. 下記工程を含むレトルト食品の製造方法:
キサンタンガム及びグアガムを水に溶解させて粘性溶液を調製し、当該粘性溶液に穀類を添加して混合し、レトルト用食品組成物を調製する工程、及び
前記工程で得られたレトルト用食品組成物をレトルト容器に充填して密封し、加熱加圧殺菌処理する工程。
項12. キサンタンガム、グアガム、及び水を含む粘性溶液の、穀類を含むレトルト用食品組成物の製造のための使用。
(穀類)
本発明で使用される穀類については、食用として供されている穀物であればよく、具体的には、米の他、大麦、小麦、ライ麦、カラス麦、オーツ麦、ハトムギ、大豆、小豆、そば、とうもろこし、ひえ、あわ、きび等の種子又は実が挙げられる。これらの穀類は、1種単独で使用してもよく、また2種以上をブレンドして使用してもよい。
大麦種子とは、イネ科植物、学名Hordeum vulgareを脱穀した種子である。本発明で使用される大麦種子の品種については、特に制限されないが、例えば、DC Alamo、CDC Fibar、CDC Kendall等のCDC種、サルート種、BG種、ビューファイバー、トヨノカゼ、マンネンボシ、ダイシモチ、イチバンボシ、サンシュウ、センボンハダカ、ハヤテハダカ、ビワイロハダカ、キカイハダカ、ハヤジロハダカ、シラヒメハダカ、ユウナギハダカ、ヒノデハダカ、シロシンリキ、ヤマテハダカ、シラヌイハダカ、ハヤウレハダカ、ミナミハダカ、ハシリハダカ、ツクバハダカ、バンダイハダカ、リモハダカ、ミシマハダカ、キラリモチ、シュンライ、ハルシラネ、白妙二条、トチノイブキ、ニシノホシ、カシマムギ、すずかぜ、さやかぜ、ネバリゴシ、ファイバースノー等が挙げられる。これらの大麦種子は、1種単独で使用してもよく、また2種以上を組み合わせて使用してもよい。
キサンタンガムとは、微生物キサントモナス・カンペストリスにより、澱粉、グルコース、ショ糖等の炭水化物からつくられる微生物多糖類の一種である。本発明のレトルト用食品組成物において、キサンタンガムは、後述するグアガムとの相互作用によって、穀類を均一に分散させ、所望の流動性を備えさせると共に、穀類本来の良好な食感や食味を活かすために使用される。
グアガムとは、マメ科植物グアの種子の胚乳部に含まれる多糖類の一種である。本発明のレトルト用食品組成物において、グアガムは、前述するキサンタンガムとの相互作用によって、穀類を均一に分散させ、所望の流動性を備えさせると共に、穀類本来の良好な食感や食味を活かすために使用される。
本発明のレトルト用食品組成物には、水が含まれる。水は、穀類を分散させる分散媒としての役割と、加熱調理時に穀類を炊き上げる役割を果たす。本発明のレトルト用食品組成物において水の含有量については、当該レトルト用食品組成物を適用する食品の種類等に応じて適宜設定されるが、例えば、20〜94重量%、好ましくは40〜80重量%が挙げられる。特に、本発明のレトルト用食品組成物をレトルト用大麦ごはんとして提供する場合であれば、レトルト用食品組成物中の水の含有量として、通常40〜80重量%、好ましくは46〜73重量%、更に好ましくは53〜67重量%が挙げられる。
本発明のレトルト用食品組成物には、適用する食品の種類に応じて、前述する成分の他に、本発明の効果を損なわない範囲で、砂糖、塩、酢、醤油、味噌などの調味料、コショウ、唐辛子、にんにく、山椒、ハーブ等の香辛料、油分等の調味成分;保存剤、pH調整剤、抗酸化剤、アミノ酸、核酸、有機酸、甘味料、着色料、安定剤、発色剤等の食品添加物;野菜、肉類、魚介類、キノコ類、豆類、ごま類等の具材が含まれていてもよい。
本発明のレトルト用食品組成物は、穀類含有食品として、種々の食品形態で使用される。例えば、穀類として、大麦種子と米を含むブレンド穀類を含有する場合であれば、大麦ごはん(大麦入りごはん)、炊き込み大麦ごはん(大麦入り炊き込みごはん)、大麦粥(大麦入り粥)、大麦リゾット(大麦入りリゾット)、大麦ピラフ(大麦入りピラフ、大麦チャーハン(大麦入りチャーハン)等の食品形態として使用される。
本発明のレトルト用食品組成物の製造方法については、特に制限されないが、好ましくは、キサンタンガム及びグアガムを水に溶解させて粘性溶液を調製し、当該粘性溶液に穀類及び必要に応じて添加される調味成分、食品添加物、及び具材等を添加して混合する方法が挙げられる。
本発明のレトルト用食品組成物は、レトルト容器に充填してレトルト食品として提供される。本発明のレトルト用食品組成物では、穀類を均一に且つ長時間安定に分散させることができ、しかも適度な流動性を備えているので、レトルト容器への充填を簡便且つ高精度に行うことが可能になっている。更に、本発明のレトルト用食品組成物は、穀類を分散させる粘性溶液としてキサンタンガム及びグアガムを使用するため、当該粘性溶液の調製において、澱粉糊化液の調製に必要とされる加熱及び冷却工程が不要であるので、比較的短時間で当該粘性溶液を調製でき、その結果、レトルト食品の製造時間の短縮を図ることもできる。
表1に示す組成のレトルト用食品組成物を製造した。具体的な製造方法は次の通りである。先ず、実施例1、2及び比較例1〜7では、水60gに表1に示す所定量の増粘剤を溶解して粘性溶液を調製した。また、比較例8〜12では、水60gに表1に示す所定量の増粘剤を添加して、90℃で5分間加熱し、もち米粉を糊化させることにより、粘性溶液を調製した。次いで、得られた各粘性溶液に、大麦種子(含水状態、含水量50重量%)60g及び無洗米(乾物)30gを添加して混合することにより、レトルト用食品組成物を製造した。なお、大麦種子(含水状態、含水量50重量%)は、予め水90gに対して大麦種子30g(乾燥重量)を浸漬させて20℃で3時間静置することにより得られた含水状態のものを使用した。
前記で得られた各レトルト用食品組成物150gをレトルトパウチに充填、密封した後に、120.5℃で27分間の条件でレトルト殺菌を行うことにより、レトルト食品(レトルト大麦ごはん)を製造した。
前記で得られた各レトルト用食品組成物について、大麦種子及び無洗米の分散状態及び流動性について、経時的に目視にて確認し、下記判定基準に従ってレトルト容器への充填適正を評価した。なお、流動性については、各レトルト用食品組成物を室温で静置した状態で、1時間毎に撹拌することによって確認した。
◎:大麦種子及び無洗米の分散性、レトルト用食品組成物の流動性、及びこれらの維持効果が非常に優れており、レトルトパウチへの充填が極めて簡便且つ高精度に行うことができる物性を備えている。
○:大麦種子及び無洗米の分散性、レトルト用食品組成物の流動性、及びこれらの維持効果が優れており、レトルトパウチに充填するのに適した物性を備えている。
△:大麦種子及び無洗米の分散性、レトルト用食品組成物の流動性、及びこれらの維持効果の内、いずれか1つ以上がやや劣っているが、レトルトパウチに充填する上で許容できる程度である。
×:大麦種子及び無洗米の分散性又はレトルト用食品組成物の流動性が劣っており、レトルトパウチに充填することが困難である。
前記で得られた各レトルト食品を電子レンジ(500W、約1分50秒間)で加熱調理して、食味、食感、箸でのほぐし易さ、及びレトルトパウチからの取り出し性について、下記判定基準に従って評価した。
○:増粘剤由来の異味が感じられず、食味が良好である。
△:増粘剤由来の異味がわずかに感じられるが、許容できる範囲である。
×:増粘剤由来の異味が感じられ、食味が劣っている。
○:ヌメリやベタツキが無く、食感が良好である。
△:ヌメリやベタツキが僅かに感じられるが、許容できる程度である。
×:ヌメリやベタツキが強く感じられ、食感が劣っている。
○:箸で挟んだ時の感覚が、通常の炊飯米の場合と同程度であり、箸でほぐし易い。
△:箸で挟んだ時の感覚が、通常の炊飯米の場合よりも若干劣っており、箸ではややほぐし難いが、許容できる程度である。
×:箸で挟んだ時の感覚が、通常の炊飯米の場合よりも明らかに劣っており、箸ではほぐすのが困難である。
○:加熱調理後にレトルトパウチから全量を簡単に取り出せる。又は加熱調理後に軽く振るだけで全量をレトルトパウチから取り出せる。
△:加熱調理後にレトルトパウチから取り出す際に、大麦種子及び米が僅かにレトルトパウチに張り付いて残るが、適度に振れば、全量をレトルトパウチから取り出せる。
×:加熱調理後にレトルトパウチから取り出す際に、大麦種子及び米がレトルトパウチに強く張り付いて残り、強く振っても、レトルトパウチ内に大麦種子及び米が残る。
得られた結果を表2に示す。この結果から、大麦種子と無洗米を、キサンタンガム及びグアガムを含む粘性溶液に分散させた食品組成物は、大麦種子及び無洗米の分散性、レトルト用食品組成物の流動性に優れ、レトルトパウチへの充填適正を備えており、しかも風味、食感等の官能評価も良好であった(実施例1及び2)。一方、大麦種子と無洗米を、キサンタンガム又はグアガムの一方のみを含む粘性溶液に分散させた食品組成物では、レトルトパウチへの充填適正と官能評価の双方を満足させることができなかった(比較例1及び2)。更に、大麦種子と無洗米を、キサンタンガム及びグアガム以外の増粘剤を含む粘性溶液に分散させた食品組成物でも、レトルトパウチへの充填適正と官能評価の双方を満足させることができなかった(比較例3〜12)。
Claims (4)
- 下記工程を含むレトルト食品の製造方法:
キサンタンガム及びグアガムを水に溶解させて粘性溶液を調製し、当該粘性溶液に、少なくとも大麦種子を含むα化されていない穀類を添加して混合し、キサンタンガム0.17〜0.20重量%、グアガム0.033〜0.067重量%、及び水46〜73重量%含むレトルト用食品組成物を調製する工程、及び
前記工程で得られたレトルト用食品組成物を、前記穀類がα化されていない状態のままで、レトルト容器に充填して密封し、加熱加圧殺菌処理する工程。 - 前記α化されていない穀類が、大麦種子と米のブレンド穀類である、請求項1に記載の製造方法。
- 前記大麦種子が水浸漬処理されたものである、請求項1又は2に記載の製造方法。
- 前記レトルト用食品組成物を調製する工程において、前記大麦種子100重量部当たり、前記米を1〜10000重量部添加する、請求項2に記載の製造方法。
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