JPH0779651B2 - パスタ含有レトルト食品の製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、パスタを含んだレトルト食品の製造方法に関
する。

〔従来の技術〕

家庭で加熱調理するための容器に入った各種グラタン、
スープ等が販売されており、これらの中には、レトルト
殺菌処理された常温保存できる形態のものがある。しか
し、上記形態の食品では、容器内に収容されているスパ
ゲティー、マカロニ等のパスタの食感が非常にわるいと
いう問題がある。つまり、レトルト殺菌処理の際に、パ
スタが過度に戻されてふやけ（軟化）、このため調理加
熱後のパスタの食感が柔らかすぎてべっとりとしたもの
となるからである。更に、通常喫食される状態に戻した
パスタを用いてレトルト食品を製造する場合は、パスタ
を容器に充填する際に、パスタが柔らかいので充填操作
が煩雑であり、またパスタが潰れてしまうことが多い。

〔発明が解決しようとする課題〕

本発明は、レトルト殺菌処理の際に、パスタが過度に戻
されてふやけることを防止し、家庭でオーブントースタ
ー等によって調理加熱した場合に本来のパスタの食感を
供し得る、パスタを含んだレトルト食品の提供を目的と
する。

〔課題を解決するための手段〕

本発明は、乾燥状態のパスタをいったん湯もどしし、こ
れを調味ソースとともにレトルト殺菌処理し、該殺菌処
理後にパスタが特定の水分含量になる場合に上記課題を
達成できるとの知見に基づいてなされたのである。

すなわち、本発明は、乾燥パスタを水分含量30〜50重量
％に湯もどしし、次いで含水調味ソースと耐熱性容器に
密封収容した後、レトルト殺菌して該パスタの含水量を
60〜85重量％に調整したことを特徴とするパスタを含有
レトルト食品の製造方法を提供する。

本発明でいうパスタ含有レトルト食品としては、パスタ
を含むグラタン、スープ類（ポタージュ等）、シチュー
類等をレトルト殺菌したものがあげられる。

パスタは、小麦粉を主原料として常法によってつくられ
るスパゲティー、マカロニ、シェル、ラザーニャ等をい
う。パスタは、特に小麦粉45〜83重量％（以下重量％を
単に％という）、好ましくは55〜70％を含有してつくら
れるのがよい。このうち、デュラム小麦粉を全小麦粉の
80％以上、好ましくは90％以上用いるのがよい。強力粉
等の他の小麦粉を用いる場合は、全小麦粉に対して10〜
40％をデュラム小麦粉と併用するのがよい。またパスタ
は、原料中に卵白やアルブミンなどの熱凝固性蛋白質を
0.3〜４％、好ましくは0.5〜2.5％と、ガム類を0.1〜２
％、好ましくは0.5〜1.5％及び／又は澱粉類５〜20％、
好ましくは10〜15％とを含有してつくるのがよい。ガム
類としては、ジェランガム（グルコース、ラムノース、
グルクロン酸からなる多糖類）の使用が好ましい。これ
らの原料を含んで調整されたパスタでは、特に前記のレ
トルト殺菌処理時における食感の劣化が防止され、調理
加熱後に良好な食感を達成できる。パスタの原料として
は、他に各種調味料等を用いることができる。尚、前記
の各原料の使用量は、全て容器に収容される食品全体に
対する割合を表す。

更に、パスタとして、上記の原料を用いて調製した麺生
地を、温度75〜95℃、好ましくは80〜90℃、相対湿度30
〜90％、好ましくは40〜80％の条件で乾燥処理したもの
用いるのがよい。これによって、殺菌処理時におけるパ
スタの食感の劣化及び調理加熱後のパスタの食味に粉っ
ぽい未調理感ができることを防止できる。

本発明では、乾燥パスタを水分含量30〜50％、好ましく
は35〜45％に湯戻しした状態で用いる。パスタの水分含
量が50％を越えると、レトルト殺菌処理時にパスタが軟
化し、調理加熱後の食感が劣化しやすい。一方、パスタ
の水分含量が30％に満たないと、調理加熱後のパスタの
食味に粉っぽい未調理感がでる場合がある。しかして、
パスタを上記の半茹で状態で用いるによって、殺菌処理
時におけるパスタの軟化を防止し、調理加熱後にパスタ
の良好な食感を達成できる。更に、パスタは、湯戻しに
よって、ある程度吸水するとともに、澱粉等の流出が終
了している。このため、下記の調味ソースとともにレト
ルト殺菌処理された場合に、パスタが調味ソースから過
度に水分を吸収せず、またパスタから澱粉等が流出しな
いため、殺菌によって調味ソースの味、色調或いは粘度
が損なわれることがない（澱粉の流出によって調味ソー
スが褐変しやすくなるが、これを防止できる）。加え
て、半茹で状態のパスタは、ある程度の硬さがあるの
で、後の充填処理等の際に取扱いが容易であり、また形
崩れしない。

更に、パスタを厚み0.5〜2.0mm、好ましくは0.8〜1.2mm
の麺帯（ラザーニャ等の板状のもの又は麺帯を様々な形
に打ち抜いたもの、巻いたもの等）或いはマカロニ等の
管状のものとするか、或いは太さ１〜20mm、好ましくは
３〜10mmの線状のものとするのがよい。

調味ソースとしては、小麦粉及び油によって調製した小
麦粉ルウを主体とし、必要に応じて牛乳、各種調味料等
を加えて調製したホワイトソース、ミンチ肉と野菜等を
小麦粉ルウでつないだミートソース等を挙げることがで
きる。調味ソースは、特に水分含量が65〜95％、好まし
くは70〜90％で、かつ70℃における粘度が3,000〜20,00
0cp、好ましくは6,000〜12,000cpのものを用いるのがよ
い。調味ソースの水分含量が95％を越えるか或いは70℃
における粘度が3,000cpに満たないと、レトルト殺菌処
理時にパスタが軟化しやすい。一方、調味ソースの水分
含量が65％に満たないか或いは粘度が20,000cpを越える
と、該殺菌処理時に調味ソースからパスタへ移行される
水分の量が不足し、調理加熱後のパスタの食感が硬くな
りやすい。しかして、湯もどししたパスタと前記の物性
の調味ソースとをレトルト殺菌処理した場合には、殺菌
処理時に調味ソースからパスタへ水分を好適に移行し、
パスタの食感が軟化せず、また殺菌後にパスタの水分含
量を下記の範囲に調整しやすい。したがって、調理加熱
後にパスタの良好な食感を達成できる。また殺菌処理に
よって調味ソースの味と色調を損ねることが少く、調理
加熱後の食品の味と外観が良好となる。尚、調味ソース
として上記粘度範囲よりも高粘度のものを用い、容器に
入れた後適量の水を加えて粘度を上記範囲としてもよ
い。

調味ソースの粘度を上記範囲にするための具体的な手段
を以下に述べる。先ず、調味ソースに各種ガム質、澱粉
等の各種増粘剤を含有して所望の粘度を達成することが
できる。この場合、特にキサンタンガム、カラヤガム、
ローカストビーンガム、グアーガム、タマリンド抽出物
等のガム質の使用が望ましい。上記のガム質及び／又は
澱粉を、例えば調味ソース中に0.01〜10％、好ましくは
0.05〜５％含有することによって、ソースに所望の粘度
を付与することができる。

また、小麦粉ルウを主体とした調味ソースを用いる場合
は、小麦粉ルウをソース中に１〜10％、好ましくは３〜
６％含有するようにして用いればよい。更に、融点が30
〜45℃の固体脂をソース中に１〜30％、好ましくは５〜
20％含有させることができる。これらによっても、ソー
スに求める粘度を付与することができる。上記の固体脂
としては、ラード、ヘット、パーム油、菜種硬化油等が
挙げられる。

本発明の容器入り食品に用いる主原料は以上であるが、
他のチーズ、ポテト、各種調味料、乳化剤、油剤等を適
宜用いることができる。

本発明では、前記のパスタと調味ソースとを耐熱性容器
に密封してレトルト殺菌処理する。

ここでパスタと調味ソースとは任意の割合で用いること
ができるが、パスタ／調味ソースとを1/50〜1/5（重量
比）とするのが、調理加熱後にパスタの良好な食感を達
成する上でよい。更に、パスタと調味ソースとは、両者
を合せたもの（容器内に収容されるパスタと調味ソース
とを合せた食品全体に含まれる）の水分含量を60〜95％
の範囲に調整するのがよい。これによって、本発明の所
望の効果を更に良好に達成できる。

また、パスタと調味ソースとは任意の態様で、例えば両
者を混合した態様、パスタの上又は下に調味ソースを設
置する態様で容器に収容することができる。特に、前記
の厚み0.5〜2.0mmの麺帯状のパスタの間に調味ソースを
挟んで、両者を層状に設置する態様とすることにより、
レトルト殺菌処理時に調味ソースからパスタへ水分を好
適に移行して所望の効果を達成し、食感の優れた食品を
得ることができる。

耐熱性容器の材質は、レトルト殺菌処理及びオーブン加
熱に耐え得るものであればよく、アルミニウム等の金属
が例示される。電子レンジ用の容器としては、各種耐熱
性の合成樹脂が挙げられる。

レトルト殺菌処理の条件としては、115〜135℃で１〜60
分が例示できる。

本発明では、上記のレトルト殺菌処理後のパスタの水分
含量を60〜85％、好ましくは65〜75％に調整することで
ある。

殺菌処理後のパスタの水分含量が85％を越えると、殺菌
処理によってパスタが戻り過ぎており、調理加熱後のパ
スタの食感が不良である。一方、パスタの水分含量が60
％に満たないと、該殺菌処理時に調味ソースからパスタ
へ移行される水分の量が不足しており、調理加熱後のパ
スタの食感が硬くなりやすい。しかして、湯もどしした
パスタと調味ソースとをレトルト殺菌処理し、かつ殺菌
処理後のパスタの水分含量を上記の範囲に調整すること
により、調理加熱後にパスタの良好な食感を達成できる
のである。

〔発明の効果〕

本発明によれば、レトルト殺菌処理の際に、パスタが過
度に戻されてふやけることを防止し、家庭でオーブント
ースター等によって調理加熱した場合に本来のパスタの
食感を供し得る、パスタを含んだレトルト食品が提供さ
れる。

次に実施例により本発明を説明する。

〔実施例〕

実施例１ （マカロニの製造） デュラム小麦粉98重量部、卵白２重量部、食塩0.5重量
部及び水32重量部を混合機で約15分混合した。混合生地
を押出機で厚さ1mm、長さ3cmの中空のマカロニに成形し
た。得られたマカロニをコンベアーに載せ、該マカロニ
に温度80℃の熱風を当て、相対湿度80％の条件で２時間
乾燥処理した。乾燥処理後のマカロニの水分含量は約10
％であった。

（ホワイトソースの製造） 小麦粉３重量部及びバター３重量部を用いて常法により
小麦粉ルウを得た。これに、牛乳110重量部、細断して
炒めた玉葱15重量部、細断して炒めたチキン15重量部、
ラード10重量部及び調味料適量を加え、加熱攪拌してホ
ワイトソース（水分含量約90％、70℃における粘度約8,
000cpのもの）を得た。上記のホワイトソースは、融点
が32℃の固体脂を４％含んでいた。

上記の方法によって得たホワイトソース80g、上記のマ
カロニを湯戻ししたもの（水分含量約40％）25g及びホ
ワイトソース90gを、この順で容量約200mlの金属製鉢型
容器に充填し、容器の開口部を密封した。該容器をレト
ルト釜に入れ、120℃で30分間加熱殺菌処理してレトル
ト殺菌済み食品（グラタン）を得た。殺菌処理後の食品
に含まれるマカロニの水分含量は約70％であった。

このようにして得た食品を、常温で約６カ月間保存後、
容器の開口部を開け、オーブントースターで約５分間加
熱調理した。食品をオーブントースターから取り出して
喫食したところ、食品に含まれるマカロニは本来の良好
な食感を有していた。また、ソースの味及び色調が優
れ、食品は高品質のものであった。

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】乾燥パスタを水分含量30〜50重量％に湯も
   どしし、次いで含水調味ソースと耐熱性容器に密封収容
   した後、レトルト殺菌して該パスタの含水量を60〜85重
   量％に調整したことを特徴とするパスタ含有レトルト食
   品の製造方法。
2. 【請求項２】乾燥状態のパスタが、小麦粉45重量％〜83
   重量％を含有してなる請求項１記載の製造方法。
3. 【請求項３】調味ソースが、水分含量65重量％〜95重量
   ％で、かつ70℃における粘度が3,000cp〜20,000cpの範
   囲にある請求項１又は２記載の製造方法。