FR2649296A1

FR2649296A1 - Procede de preparation au four d'aliments contenant de la pate et procede de preparation de pate

Info

Publication number: FR2649296A1
Application number: FR9008553A
Authority: FR
Inventors: Masanori Yamamoto; Imayoshi Imada; Miho Mogi; Kenichi Mogi; Kazumitsu Taga; Morio Taniguchi; Seiji Higashine
Original assignee: House Food Industrial Co Ltd
Current assignee: House Foods Corp
Priority date: 1989-07-06
Filing date: 1990-07-05
Publication date: 1991-01-11
Also published as: KR910002348A; IT1246037B; IT9020871A0; GB9014673D0; DE4021481A1; IT9020871A1; GB2234660A

Abstract

Procédé pour préparer au four un aliment contenant de la pâte comprenant les phases d'introduction de pâte séchée et de sauce, de fermeture hermétique du conteneur et de réglage du contenu en eau de la pâte afin que ce contenu se trouve dans les limites de 50 à 85 % en poids. Procédé pour préparer de la pâte comprenant les phases de formation d'une pâte avec de la farine représentant 45 à 83 % en poids, des protéines coagulables à la chaleur, des gommes, puis de séchage de la pâte obtenue à une température allant de 75 à 95 degre(s)C et à une humidité relative allant de 30 à 90 %.

Description

PROCEDE DE PREPARATION AU FOUR D'ALIMENTS

CONTENANT DE LA PATE ET PROCEDE DE PREPARATION

DE PATE

La présente invention se rapporte à un procédé de préparation au four d'aliments

contenant de la pâte et de préparation de pâte.

On a vu apparaître sur le marché un grand nombre de plats rapides emballés dans des conteneurs permettant leur cuisson à la maison, tels que des plats gratinés et des soupes. Parmi ces aliments, on connaît ceux qui ont été soumis à un traitement de stérilisation dans un four et

peuvent donc être stockés à température ordinaire.

Cependant, les éléments du type ci-dessus présentent un problème, puisque le goût et la texture des pâtes tels que des spaghetti et des

macaroni dans le conteneur sont mauvais. Plus.

spécifiquement, la pâte est trop reconstituée avec de l'eau lorsqu'elle est soumise à un traitement de stérilisation dans un four, et devient détrempée (molle), la pâte obtenue après cuisson et réchauffement étant de ce fait excessivement molle et collante. En outre, lorsque des aliments dans un four sont préparés à partir de pâte reconstituée avec de l'eau dans la condition de consommation habituelle et que l'aliment dans un four est emballé dans un conteneur, l'opération d'emballage pose des problèmes et la pâte

s'effrite souvent, puisqu'elle est très molle.

Ainsi, un objectif principal de la présente invention est de fournir un procédé pour préparer

un aliment dans un four contenant de la pâte.

Le procédé permet d'éviter une reconstitution excessive de la pâte durant un traitement de stérilisation dans un four d'empêcher la pâte de devenir molle (ramollissement de la pâte) et donc de fournir un aliment dans un four ayant un bon goût et une texture particulière à la pâte lorsqu'il est réchauffé et cuit, par exemple dans un gril de four à la maison. Un autre objectif de l'invention consiste à fournir un procédé pour préparer de la pâte qui ne soit pas reconstituée de manière excessive avec de l'eau et qui ne devienne pas molle durant un traitement de stérilisation thermique comme une stérilisation dans un four et durant le stockage. Ces objectifs et d'autres de la présente invention apparaîtront clairement de la

description suivante et des exemples.

La présente invention a été réalisée sur la base de la découverte que les objectifs ci-dessus de la présente invention peuvent effectivement être atteints si la pâte séchée ou reconstituée avec de l'eau chaude selon une quantité d'eau spécifique est utilisée comme ingrédient et que la pâte a un contenu spécifique en eau lorsqu'elle est soumise à un traitement de stérilisation dans

un four avec une sauce pour.l'assaisonnement.

Selon un aspect de la présente invention, celle-ci fournit un procédé pour préparer au four un aliment contenant de la pâte qui comprend les phases d'introduction de pâte séchée et de sauce contenant de l'eau pour l'assaisonnement dans un conteneur résistant à la chaleur, de fermeture hermétique du conteneur et de limitation du contenu en eau de la pâte à 50 à % de son poids en soumettant l'aliment dans une chambre contenant de la pâte placé dans le conteneur à un traitement de stérilisation dans

un four.

Selon un autre aspect de la présente invention, celle-ci fournit un procédé pour préparer au four un aliment contenant de la pâte qui comprend les phases d'introduction de pâte séchée avec de l'eau chaude, de sorte que le contenu en eau de la pâte soit contrôlé pour représenter de 30 à 50% du poids, puis d'introduction de la pâte dans un conteneur résistant à la chaleur avec de la sauce pour l'assaisonnement contenant de l'eau, de fermeture hermétique du conteneur et de soumission de l'aliment contenant de la pâte placé dans le conteneur à un traitement de stérilisation dans un four de sorte que le contenu en eau de la pâte soit contrôlé pour aller de 60 à 85% du poids. Selon un aspect supplémentaire de la présente invention, celle-ci fournit un procédé pour préparer de la pâte qui comprend les phases de formation de pâte à partir de 45 à 83% du poids en farine, 0,3 à 4% du poids en protéines coagulables à la chaleur, 0,1 à 2% du poids en gommes et/ou 5 à 20% du poids en amidon, et 13 à % du poids en eau; puis de séchage de la pâte obtenue à une température allant de 75 à 95 C et à

une humidité relative allant de 30 à 90%.

Comme exemples d'aliments dans une chambre contenant de la pâte décrits ici, on peut citer des plats gratinés contenant de la pâte, des soupes (y compris des potages) et des ragoûts qui

sont stérilisés par dans un four.

Le terme "pâte" utilisé ici signifie les aliments obtenus à partir de farine comme ingrédient principal de manière habituelle et dont ont peut citer comme exemples les spaghetti, les macaroni, les coquillettes et les lasagnes. La pâte est préparée de préférence de telle sorte qu'elle comprend de 45 à 83% du poids (ci-après désigné simplement par "%") et de préférence 55 à % de farine. Il est également souhaitable d'utiliser de la farine de blé dur pour une quantité au moins égale à 80%, de préférence au moins égale à 90% sur la base de la quantité totale de farine. Si une farine différente telle que de la farine forte est utilisée, il est préférable de l'utiliser selon une quantité allant de 10 à 40% de la quantité totale de farine en plus de la farine de blé dur. Une telle formule permet d'empêcher plus efficacement la pâte obtenue de devenir trop molle durant sa

stérilisation dans une chambre.

Dans la présente invention, des protéines coagulables à la chaleur, des gommes- et des amidons peuvent être utilisés comme ingrédients à la place de la farine et sont employés dans toutes les combinaisons, comme des protéines coagulables à la chaleur et une gomme; une protéine coagulable à la chaleur et un amidon; ou des protéines

coagulables à la chaleur, une gomme et un amidon.

Les protéines coagulables sont utilisées afin de donner de la dureté à la pâte et de

l'empêcher ainsi de devenir molle (ramollie).

L'expression "protéines coagulables" signifie ici des protéines représentées par de l'albumine et des exemples typiques de ces protéines comprennent du blanc d'oeuf contenant de l'albumine. Le blanc d'oeuf peut se présenter sous forme crue, séchée ou séché par congélation. En outre, un oeuf entier peut être utilisé. La pâte comprend de préférence la protéine coagulable selon une quantité allant de 0,3 à 4%, de préférence 0,5 à 2,5% exprimé en terme de son contenu solide. La raison en est que si son contenu est inférieur à 0,3%, la pâte n'est

pas suffisamment dure et l'effet mentionné ci-

dessus ne peut être atteint. D'autre part, s'il

dépasse 4%, la pâte devient trop dure à manger.

Les gommes sont utilisées pour palier le défaut que présente la pâte devenant fragile du fait de l'ajout des protéines coagulables, pour lui donner de l'élasticité et empêcher ainsi la pâte de devenir molle durant la stérilisation dans un four et améliorer le goût de la pâte. Des exemples de gommes comprennent de la gomme gélifiante (polysaccharide composé de glucose, de rhamnose et d'acide glucuronique), de la gomme de xanthane et de la gomme karaya et, particulièrement de la gomme de gellan. Ces gommes sont présentes dans la pâte selon des quantités

allant de 0,1 à 2%, de préférence de 0,5 à 1,5%.

La raison en est que si leur quantité est inférieure à 0,1%, il n'est pas possible de donner à la pâte une élasticité suffisante, tandis que si elles dépassent 2%, la pâte a une contexture pâteuse. Les amidons sont utilisés pour les mêmes effets que ceux produits par les gommes. Le terme "amidons" signifie ici ceux incorporés séparément dans la pâte sous forme d'amidon autres que ceux inclus dans la farine. Parmi ces amidons, l'on trouve de la fécule de pomme de terre, de tapioca, de maïs, de riz, de patate douce, de Pueraria thunbergiana Benth et de farine. L'amidon de farine peut également donner l'effet demandé de la présente invention s'il est ajouté comme ingrédient d'amidon. Afin d'obtenir l'effet de la présente invention, on préfère en particulier la fécule de pomme de terre. Les amidons sont utilisés de préférence dans la pâte selon une quantité allant de 5 à 20%, de préférence de 10 à %. La quantité des amidons est très importante

pour la même raison que dans le cas des gommes.

Des exemples d'autres ingrédients utilisables dans la présente invention comprennent du gluten de blé et un grand nombre d'assaisonnements. De l'eau est ensuite ajoutée aux ingrédients ci-dessus, puis le tout est mélangé pour obtenir de la pâte. L'ajout d'eau aux ingrédients et l'opération de mélange (comme l'extrusion) peuvent être réalisés de la manière habituelle. L'eau est ajoutée selon une quantité allant de 13 à 25%, de préférence de 16 à 23%, du poids total de la pâte. La pâte ainsi obtenue

présente un contenu en eau allant de 28 à 35%.

dans une chambre, la pâte est en général découpée en longues lanières de pâte (langues bandes ou morceaux en forme de tige de faible largeur) ou en

morceaux plats.

Dans la présente invention, la pâte ainsi obtenue (comme de la pâte découpée en lanières) est séchée à une température allant de 75 à 95 C, de préférence de 80 à 90 C, et à une humidité relative allant de 30 à 90%, de préférence de 40 à %. Ce traitement de dessication est réalisé dans le but de donner de l'élasticité et de la dureté à la pâte pour empêcher ainsi celle-ci de devenir

molle durant sa stérilisation dans un four.

Dans un mode de réalisation dans lequel de la pâte séchée est utilisée comme matériau de départ et o la pâte séchée en soi est directement soumise au traitement de stérilisation, le traitement de dessiccation est également réalisé dans le but d'éliminer l'aspect poudreux et le goût de pâte crue du produit obtenus après le traitement de stérilisation. Les effets ci-dessus ne peuvent être atteints de manière suffisante si la température de séchage est inférieure à 75 C et que l'humidité relative est supérieure à 90%, tandis que la pâte obtenue peut se briser en morceaux et être fissurée si la température est supérieure à 95 C et que l'humidité relative est inférieure à 30%. Ainsi, la combinaison du traitement de dessiccation ci-dessus et de l'ajout des protéines coagulables, gommes et amidons mentionnés plus haut permet de fournir une pâte

présentant une dureté et une élasticité adéquates.

La pâte ne devient jamais molle durant le traitement de stérilisation et présente un goût et

une contexture excellents.

Le traitement de dessiccation est de préférence réalisé pendant 1 a 24 heures, de préférence pendant 1,5 à 20 heures, dans les conditions définies ci-dessus ou il est réalisé de manière à contrôler que le contenu en eau de la pâte obtenue après le traitement de dessiccation soit égale à 8 à 123%, de préférence 9 à 11%. Le séchage peut être réalisé par différents moyens tels que le séchage par air chaud, le séchage micro-onde, le_ séchage par rayons infrarouges

éloignés et le séchage par vapeur surchauffée.

Dans le premier mode de réalisation de la présente invention, la pâte est utilisée sèche. En particulier, les pâtes utilisées de préférence sont celles dont le contenu en-eau va de 5 à 20%, de préférence de 8 à 12%. Ceci est dû au fait que si la pâte contient plus de 20% d'eau, la texture de la pâte risque de se détériorer durant le traitement de stérilisation dans une chambre, tandis que si le contenu en eau est inférieur à %, la texture de la pâte obtenue après réchauffement et cuisson devient souvent trop dure ou résistante même lorsqu'on utilise la sauce à laquelle on va se référer plus tard. Ainsi, l'utilisation de la pâte dans cet état séché et la spécification de la sauce pour l'assaisonnement ainsi que la définition du contenu en eau après le traitement de stérilisation dans une chambre présentent un effet synergique et donc la détérioration de la texture de la pâte durant le traitement de stérilisation peut être évitée de manière efficace et le procédé permet de donner une bonne texture à la pâte obtenue après le' réchauffement et la cuisson. En outre, comme la pâte séchée est convenablement dure ou résistante, elle peut être facilement manipulée durant le processus d'emballage ultérieur et ainsi la pâte

peut conserver sa forme originale.

Dans le deuxième mode de réalisation de la présente invention, la pâte séchée est d'abord reconstituée avec de l'eau chaude de telle sorte que son contenu en eau est limité et égal à 30 à %, de préférence de 35 à 45%, puis utilisée dans le traitement. La raison en est que, si le contenu en eau de la pâte dépasse 50%, la pâte risque d'être trop ramollie durant la stérilisation dans une chambre et sa texture risque également de se

détériorer après le réchauffement et la cuisson.

D'autre part, si le contenu en eau de la pâte est inférieur à 30%, on a quelquefois observé que celle-ci, après le réchauffement et la cuisson, a un aspect poudreux et non' cuit. Ainsi, le ramollissement de la pâte durant le traitement de stérilisation peut effectivement être évité en contrôlant le contenu en eau de la pâte pour qu'il demeure dans une fourchette prédéterminée'et la pâte peut conserver une bonne texture après le réchauffement et la cuisson en utilisant la pâte dans l'état semi-bouilli expliqué ci-dessus. En outre, la pâte absorbe un certaine quantité d'eau durant sa reconstitution avec de l'eau chaude et, à ce stade, le transfert par dissolution des amidons ou autres hors de la pâte est pratiquement achevée. Pour cette raison, la pâte n'absorbe pas excessivement d'eau provenant de la sauce d'assaisonnement et le transfert par dissolution des amidons ou autres hors de la pâte ne se produit plus même si la pâte obtenue est soumise à un traitement de stérilisation dans un four avec la sauce décrite ci-après. De ce fait, le goût, la nuance de couleur et/ou la viscosité de la sauce d'assaisonnement ne sont pas dégradés par le traitement de stérilisation (le transfert par dissolution des amidons hors de la pâte cause fréquemment un brunissement de la sauce d'assaisonnement, mais cet inconvénient peut être réglé de manière efficace par le contrôle

préliminaire du contenu en eau de la pâte crue).

En outre, la pâte dans son état semi-bouilli conserve dans une certaine mesure sa dureté. C'est pourquoi la pâte peut être facilement manipulée dans les processus ultérieurs tels que l'emballage

et conserve efficacement sa forme originale.

Dans les premier et deuxième modes de réalisation de la présente invention, il est souhaitable d'utiliser pour la pâte une feuille de pâte (qui est un type de nouille ayant une forme de bande) ayant une épaisseur allant de 0,5 à 2,0 mm, de préférence 0,8 à 1,2 mm (y compris la pâte ayant une forme plate comme des lasagnes, les produits obtenus par utilisation de la feuille de pâte sous différentes formes par un système de découpage, et des produits roulés), ceux ayant une forme de tube, comme les macaroni, ou ceux ayant une forme de tige et un diamètre allant de 1 à 20

mm, de préférence de 3 à 10 mm.

Des exemples de sauces pour assaisonnements sont des sauces blanches, préparées en formant un roux à base de farine et d'huile, puis en ajoutant en option du lait et/ou des assaisonnements différents au roux obtenu, et des sauces à la viande obtenues en faisant épaissir un mélange de viande hachée, de légumes ou autres avec le roux à base de farine; Dans le premier mode de réalisation, il est souhaitable d'utiliser, pour ces sauces d'assaisonnement, des sauces ayant un contenu en eau allant de 60 à 98%, de préférence de 70 à 90%, et une viscosité déterminée à 70 C allant de 3 000

à 20 000 cps, de préférence de 6 000 à 12-000 cps.

Si le contenu en eau de la sauce pour l'assaisonnement dépasse 98% ou que sa viscosité déterminée à 70 C est inférieure à 3 000 cps, la pâte risque de se ramollir durant le traitement de stérilisation dans un four. D'autre part, si le contenu en eau est inférieur à 60% ou que la viscosité dépasse 20 000 cps la quantité d'eau transférée de la sauce pour l'assaisonnement à la pâte durant le traitement de stérilisation devient insuffisante et, de ce fait, la texture de la pâte après le réchauffement et la cuisson risque d'être dure. Ainsi, si la pâte à l'état séché et la sauce pour l'assaisonnement ayant les propriétés physiques définies ci-dessus sont soumises au traitement de stérilisation dans une chambre, l'eau incluse dans la sauce pour l'assaisonnement est transférée convenablement dans la pâte durant le traitement de stérilisation, ia texture de la pâte n'est pas ramollie et il est facile de contrôler le contenu en eau de la pâte obtenue après la stérilisation pour que ce contenu reste dans les limites de 50 à 85%. De ce fait, on peut obtenir après réchauffement et cuisson de la pâte, des pâtes ayant une bonne texture. Une.autre possibilité consiste à utiliser une sauce pour l'assaisonnement ayant une viscosité supérieure à celle définie cidessus. Dans ce cas, la viscosité de l'aliment sorti du four est contrôlée en ajoutant une quantité appropriée d'eau après l'avoir emballée dans un conteneur pour que cette viscosité se maintienne dans les limites définies ci-dessus. Dans le deuxième mode de réalisation de la présente invention, il est souhaitable d'utiliser, comme sauce d'assaisonnement, les sauces ayant un contenu en eau allant de 65 à 95%, de préférence de 70 à 90%, et une viscosité déterminée à 70 C allant de 3 000 à 20 000 cps, de préférence de 6 000 à 12 000 cps. Si le contenu en eau de la sauce pour l'assaisonnement dépasse 95% ou que sa viscosité déterminée à 70 C est inférieure à 3 000 cps, la pâte risque de se ramollir durant le

traitement de stérilisation dans une chambre.

D'autre part, si le contenu en eau est inférieur à % ou que la viscosité dépasse 20 000 cps la quantité d'eau transférée de la sauce pour l'assaisonnement à la pâte durant le traitement de stérilisation devient insuffisante et, de ce fait, la texture de la pâte après le réchauffement et la cuisson risque d'être dure. Ainsi, si la pâte à l'état séché et la sauce pour l'assaisonnement ayant les propriétés physiques définies cidessus sont soumises au traitement de stérilisation dans une chambre, l'eau incluse dans la sauce pour l'assaisonnement est transférée convenablement dans la pâte.durant le traitement de stérilisation, la texture de la pâte n'est pas ramollie et il est facile de contrôler le contenu en eau de la pâte obtenue après la stérilisation pour que ce contenu reste dans les limites de 60 à %. De ce fait, on peut obtenir après réchauffement et cuisson de la pâte, des pâtes ayant une bonne texture. Une autre possibilité consiste à utiliser une sauce pour l'assaisonnement ayant une viscosité supérieure à celle définie ci-dessus. Dans ce cas, la viscosité de l'aliment dans une chambre obtenu est contrôlée en ajoutant une quantité appropriée d'eau après l'avoir emballée dans un conteneur pour que cette viscosité se maintienne dans les limites définies ci-dessus. Les moyens permettant de contrôler la viscosité des sauces pour l'assaisonnement utilisées dans les premier et deuxième modes de réalisation pour que la viscosité demeure dans les limites définies ci-dessus vont être expliqués spécifiquement ci-dessous. Tout d'abord, la viscosité désirée peut être obtenue en incorporant aux sauces d'assaisonnement un agent épaississant tel que différents amidons et gommes. Dans ce cas, des agents épaississants particulièrement préférés sont des gommes telles que la gomme de xanthane, la gomme karaya, la gomme de caroube, la gomme guar et un extrait de tamarin. Les sauces d'assaisonnement peuvent présenter la viscosité désirée si on leur ajoute les gommes et/ou amidons mentionnés ci-dessus selon une quantité allant, par exemple, de 0,01 à 10%, de préférence de 0,05 à 5%. Lorsqu'on utilise les sauces pour l'assaisonnement qui comprennent principalement un roux à base de farine, le roux à base de farine est ajouté aux sauces pour l'assaisonnement selon une quantité allant de 1 à 10%, de préférence de 3 à 6%. En outre, les sauces peuvent comprendre de 1 à 30%, de préférence de 5 à 20%, de graisse solide

dont le point de fusion se situe de 30 à 45 C.

Dans ces cas-là, la viscosité désirée peut être donnée aux sauces. Parmi les graisses solides mentionnées ci-dessus, on trouve du lard, des graisses de boeuf à usage culinaire, de l'huile de

palme et de l'huile de colza durcie.

Outre les ingrédients principaux ci-dessus décrits plus haut qui peuvent être utilisés dans les plats préparés de la présente invention, ces derniers peuvent comprendre d'autres éléments ajoutés tels que du fromage, des patates, un ensemble d'assaisonnements, des agents

- émulsifiants et des graisses et huiles.

Dans le mode de réalisation de la présente invention, les pâtes et la sauce pour l'assaisonnement décrits ci-dessus ainsi que d'autres ingrédients optionnels sont emballés dans un conteneur résistant à la chaleur, puis fermé hermétiquement et finalement soumis à un

traitement de stérilisation dans un four.

Dans la présente invention, les pâtes et la sauce pour l'assaisonnement peuvent être utilisées dans n'importe quelle proportion, mais la proportion de la quantité de pâtes par rapport à celle de la sauce pour l'assaisonnement est de préférence limitée entre 1/50 et 1/5 (-rapport de poids) pour donner aux pâtes obtenues après le réchauffement et la cuisson du plat préparé une bonne texture et un bon goût. En outre, le contenu en eau du mélange de pâtes et de sauce pour l'assaisonnement (le contenu de la totalité de la nourriture obtenue à l'aide des pâtes et de la sauce pour l'assaisonnement, qui devra être emballée dans un conteneur) est de préférence contr6lé de manière à rester dans les limites de 60 à 95%. Ainsi, l'effet désiré de la présente

invention peut être renforcé.

Les pâtes et la sauce pour l'assaisonnement peuvent être emballées dans le conteneur de n'importe quelle manière. Par exemple, elles 1i peuvent être emballées sous forme d'un mélange, o la sauce pour l'assaisonnement peut être placée sur ou sous les pâtes dans l'emballage. En particulier, elles peuvent être placées en couches (par exemple, la sauce pour l'assaisonnement peut être intercalée entre deux couches de la pâte mentionnée ci-dessus sous forme de plaque ayant une épaisseur allant de 0, 5 à 2,0 mm en couches alternées). Selon cette dernière présentation, l'eau comprise dans la sauce pour l'assaisonnement est effectivement transférée dans la pâte durant le traitement de stérilisation dans un four, ce qui permet d'obtenir l'effet désiré de l'invention et ce qui permet aux aliments sortis du four d'avoir une texture et un goût

excellent.

Les conteneurs résistant à la chaleur peuvent être faits de tous matériaux -tant qu'ils peuvent résister à la stérilisation dans une chambre et au réchauffement dans un four et parmi

33 ces matériaux, on trouve par exemple l'aluminium.

En outre, parmi les conteneurs pour fours à micro-onde, on peut mentionner, par exemple, ceux fabriqués dans des résines synthétiques

résistantes à la chaleur.

Les conditions du traitement de stérilisation dans une chambre sont, par exemple, une température allant de 115 à 135 C et une durée

du traitement allant de 1 à 60 minutes.

Dans le premier mode de réalisation de la présente invention, le contenu en eau de la pâte stérilisée dans un four est de manière désirable contrôlé pour se maintenir dans les

limites de 50 à 85% et de préférence de 60 à 80%.

La raison en est que, si le contenu en eau de la pâte stérilisée dans un four dépasse 85%, la pâte est trop reconstituée en eau lors du processus de stérilisation dans un four et, de ce fait, la pâte présente une structure qui n'est pas satisfaisante lorsqu'elle est réchauffée et cuite. D'autre part, si le contenu en eau de cette pâte est inférieur à 50%, seule une quantité insuffisante d'eau est transférée de la sauce pour l'assaisonnement dans la pâte durant le traitement de stérilisation. Ceci provoque la 'formation d'aliments sortant du four très durs lors du réchauffement et de la cuisson.Ainsi, si la pâte à l'état -séché et la sauce pour l'assaisonnement sont stérilisées dans un four ensemble et que le contenu en eau de la pâte stérilisée dans un four est contrôlé pour se maintenir dans les limites mentionnées ci-dessus selon la présente invention, la pâte peut présenter une bonne texture et un bon goût après

le réchauffement et la cuisson.

Dans le deuxième mode de réalisation de la présente invention, le contenu en eau de la pâte stérilisée dans un four est contrôlé de manière souhaitée pour se maintenir dans les

limites de 60 à 85% et de préférence de 65 à 75%.

La raison en est que si le contenu en eau de la pâte stérilisée dans un four dépasse %, la pâte est reconstituée de manière excessive par la stérilisation dans une chambre et, de ce fait, la pâte présente une texture non

satisfaisante lorsqu'elle est réchauffée et cuite.

D'autre part, si le contenu en eau de la pâte est inférieure à 60%, seule une quantité d'eau insuffisante est transférée de la sauce pour l'assaisonnement à la pâte durant le traitement de stérilisation dans un four. Ceci provoque la formation d'aliments finaux dans un four très

durs lors du réchauffement et de la cuisson.

Ainsi, si la pâte à l'état séché et la sauce pour l'assaisonnement sont stérilisées dans un four ensemble et que le contenu en eau de la pâte stérilisée dans un four est contrôlé pour se maintenir dans les limites mentionnées ci-dessus selon la présente invention, la pâte peut présenter une bonne texture et un bon goût après

le réchauffement et la cuisson.

Le procédé de la présente invention permet d'empêcher la pâte de devenir molle du fait d'une reconstitution excessive avec de l'eau chaude durant un traitement de stérilisation dans un four et de fournir des aliments dans un four qui contiennent de la pâte ayant une texture et un goût particuliers à celle-ci lorsqu'elle est chauffée et cuite à la maison dans

un grill de four ou autre.

La présente invention sera expliquée ci-

après de manière plus détaillée en se référant aux

exemples suivants, non limitatifs.

Exemple 1

(Préparation de lasagnes) Dans un mixer, on a introduit 97 parts du poids de farine de blé dur, 2 parties en poids de blanc d'oeuf, 1 partie en poids de sel commun et 30 parties en poids d'eau et ces ingrédients ont été mélangés ensemble pendant environ 15 minutes pour former une pâte mélangée. La pâte mélangée obtenue a été mise sous la forme d'une couche de pâte ayant une épaisseur de 1 mm, puis la couche de pâte a été séchée par séchage à air chaud. pour contrôler ainsi son contenu en eau afin qu'il soit maintenu à environ 10% pour former ainsi une lasagne séchée. La lasagne obtenue avait une

épaisseur d'environ 0,9 mm.

(Préparation de sauce blanche) On a préparé un roux à base de farine à partir de 3 parties en poidsde farine et 7 partiesen poids de beurre selonla manière habituelle. Au roux à base de farine ainsi obtenu, on a ajouté 90 parts en poids de lait, 10 parties en poids d'oignons qui avaient été découpés en petits morceaux, puis frits et une quantité appropriée d'assaisonnement et le mélange obtenu a été obtenu et mélangé pour donner une sauce blanche (contenu en eau = environ 90%; viscosité à 70 C = environ

000 cps).

(Préparation de sauce à la viande) On a préparé un roux à base de farine à partir de 3 parties en poidsde farine et 7 parties en poids de beurre selon la manière habituelle. Au roux à base de farine ainsi obtenu, on a ajouté 30 parties en poids de viande hachée qui avait été frite, 20 parties en poids d'oignons qui avaient été découpés en petits morceaux, puis frits et une quantité appropriée d'assaisonnement et le mélange obtenu a été obtenu et mélangé pour donner une sauce blanche (contenu en eau = environ 75%;

viscosité à 70 C = environ 16 000 cps).

g de la sauce blanche ainsi préparée ont été disposés dans un conteneur en métal en forme de bol présentant un volume d'environ 200 ml, puis un pan de lasagne, 65 g de la sauce à la viande, un pan de lasagne et 65 g de la sauce blanche ont été placés en couches successives sur la couche initiale de sauce blanche et l'ouverture du conteneur a été fermée hermétiquement. Les deux pans de lasagne introduits dans le conteneur avaient chacun une dimension d'environ 70 x 40 mm

et un poids de 5 g.

Le conteneur contenant la nourriture obtenue dans un four a été placé dans un four et chauffé et stérilisé à 120 C pendant 30 minutes pour produire des aliments destinés à être réchauffés ou cuits dans des fours. Dans ce cas, le contenu en eau de la lasagne contenue dans les aliments stérilisés dans un four était égale à

environ 70%.

Le conteneur contenant les aliments ainsi préparés a été ouvert après un stockage de 6 mois à température ordinaire et a été réchauffé pour cuire la nourriture pendant environ 5 minutes dans un grill de four. La nourriture a été retirée du grill de four et soumise à des tests pour examiner le goût et la texture et les résultats ont prouvé que la lasagne contenue dans le conteneur conservait sa texture et son goût particulier et que le goût et la texture des aliments étaient

également bons.

Exemple 2

(Préparation de spaghetti) Dans un mixer, on a introduit 95partiesen poids de farine de blé dur, 4parties en poids de blanc d'oeuf, 1 partie en poids de sel commun et 28 parties enpoids d'eau et ces ingrédients ont été mélangés ensemble pendant environ 15 minutes pour former une pâte mélangée. La pâte mélangée obtenue a été mise sous la forme d'une couche de pâte ayant une épaisseur de 1 mm, puis la couche de pâte a été découpée en morceaux d'une largeur de 5 mm avec une lame à découper. Ces morceaux ont été séchés par séchage à air chaud pour contrôler ainsi leur contenu en eau afin qu'il soit maintenu

à environ 10% pour obtenir des spaghetti séchés.

Les spaghetti obtenus présentaient un diamètre

d'environ 4 mm.

(Préparation d'une soupe) Une partie en poids de farine, 5 parties en poids de sauce tomate, 10 partiesenpoidsd'oignons découpés en petits morceaux puis frits, 100 parties en poids d'eau, 0,1 partie en poids d'un agent épaississant et une quantité appropriée d'assaisonnement ont été mélangés ensemble et le mélange obtenu a été réchauffé pour donner une soupe (contenu en eau = environ 97%; viscosité à

C = environ 5 000 cps).

g des spaghetti et 180 g de la soupe ainsi préparés ont été disposés dans un conteneur en métal en forme de bol présentant un volume d'environ 200 ml et l'ouverture du conteneur a été

fermée hermétiquement.

Le conteneur a été placé dans une chambre et réchauffé et stérilisé à 120 C pendant 30

minutes pour obtenir une soupe dans un four.

Dans ce cas, le contenu en eau des spaghetti contenus dans la soupe stérilisée était égal à

environ 80%.

Le conteneur contenant la soupe ainsi préparée a été ouvert après environ 6 mois de stockage à température ambiante et a été chauffé pour cuire la soupe pendant 5 minutes dans un four micro-onde. La soupe a été soumise à des tests pour examiner le goût et la texture et le résultat a prouvé que les spaghetti contenus dans le

SR 5687 JP/GL

conteneur avaient conservés leur texture et goût particulier et que le goût et la texture de la

soupe étaient également bons.

Exemple 3

(Préparation de macaroni) Dans un mixer, on a introduit 98 parties en poids de farine de blé dur, 2 parties en poids de blanc d'oeuf, 0,5 partie en poids de sel commun et 32 partiesenpoidsd'eau et ces ingrédients ont été mélangés ensemble pendant environ 15 minutes pour former une pâte mélangée. La pâte mélangée obtenue a été découpée en forme de macaroni creux d'une épaisseur de 1 mm et d'une longueur de 3 cm. Les macaroni ainsi formés ont été placés sur un convoyeur et séchés à une humidité relative de 80% pendant deux heures en soufflant de l'air chaud à C sur les macaroni. Le contenu en eau des

macaroni secs s'est avéré être égal à environ 10%.

(Préparation de sauce blanche) On a préparé un roux à base de farine à partir de 3 parties en poidsde farine et 3 parties en poids de beurre selon la manière habituelle. Au roux à base de farine ainsi obtenu, on a ajouté partiesen poids de lait, 15 parties en poids d'oignons qui avaient été découpés en petits morceaux, puis frits, 15 parties enpoids de poulet qui avait été découpé en fins morceaux puis frit, parties en poids de lard et une quantité appropriée d'assaisonnement et le mélange obtenu a été obtenu et mélangé pour donner une sauce blanche (contenu en eau = environ 90%; viscosité à C = environ 8000 cps). La sauce blanche obtenue comprenait en outre 4% de graisse solide dont le

point de fusion se situe à 32 C.

80 g de la sauce blanche ainsi préparée, 25 g des macaroni qui avaient été reconstitués avec de l'eau chaude (contenu en eau = environ 40%) et g de la sauce blanche ont été, dans cet ordre, placés dans Un conteneur en métal en forme de bol présentant un volume d'environ 200 ml et l'ouverture du conteneur a été fermée hermétiquement. Le conteneur a été placé dans une chambre et chauffé et stérilisé à 120 C pendant 30 minutes pour obtenir un plat stérilisé dans une chambre (au gratin). Dans ce cas, le contenu en eau des macaroni contenu dans les aliments

stérilisés était égal à au moins 70%.

Le conteneur contenant les aliments ainsi préparés a été ouvert après environ 6 mois de stockage à température ambiante et a été chauffé pour cuire les macaroni pendant 5 minutes dans un four micro-onde. Les macaroni ont été soumis à des tests pour examiner le goût et la texture et le résultat a prouvé que les macaroni contenus dans le conteneur avaient conservés leur texture et goût particulier. En outre, le goût et la texture de la sauce blanche étaient excellents et le plat

était donc de grande qualité.

Exemple 4

A un mélange de 100 parties en poids de farine de blé dur, 2 parties en poids de blanc d'oeuf et 1 partieen poidsde gomme de gellan, on a ajouté 27 partiesenpoidsd'eau (la composition du mélange obtenu à l'aide de ces ingrédients était la suivante: 76,9% de farine de blé dur, 1,5% de blanc d'oeuf (protéines coagulables à la chaleur = environ 1,2%), 0,8% de gommes de gellan et 20,8% d'eau), le mélange obtenu a été mélangé dans un mixer pendant environ 15 minutes, puis roulé en une couche de pâte ayant une épaisseur de 1,00 mm avec des rouleaux et la couche de pâte ainsi formée a été découpée en produits plats ayant une dimension de 60 x 80 mm pour obtenir des nouilles plates. Le contenu en eau des nouilles obtenues

s'est avéré égal à environ 32%.

Les nouilles plates ainsi formées ont été placées sur un convoyeur et séchées à une humidité relative de 80% pendant deux heures en soufflant de l'air chaud à 80 C sur les nouilles. Le contenu en eau des nouilles plates séchées s'est avéré

égal à environ 10%.

Deux couches de nouilles plates ainsi préparées et 200 parties en poids de sauce blanche préparée de manière habituelle ont été placées dans un conteneur résistant à la chaleur dans l'ordre suivant: sauce blanche, une couche de nouilles plates, de la sauce blanche, l'autre couche de nouilles plates et de la sauce blanche, et l'ouverture du conteneur a été fermée de manière hermétique. Le conteneur a été placé dans un four et réchauffé et stérilisé à 120 C pendant 30 minutes pour donner un aliment

stérilisé dans un four (lasagne).

Le conteneur contenant lès aliments ainsi préparés a été ouvert après environ 6 mois de stockage à température ambiante et a été chauffé pour cuire l'aliment pendant 5 minutes dans un four micro-onde. La nourriture a été retirée du grill du four et a été soumise à des tests pour examiner le goût et la texture et le résultat a prouvé que les nouilles contenues dans le conteneur étaient restées résistantes et présentaient une texture bien élastique particulière aux nouilles. En outre, la nourriture

avait un goût excellent.

Exemple 5

Une couche de pâte a été préparée de la même manière que celle utilisée dans l'exemple 4 excepté que 4 parties en poids de fécule de pomme de terre ont été substituées par 1 partie en poids de gomme de gellan (la composition du mélange obtenu à l'aide de ces ingrédients était la suivante: 72% de farine de blé dur, 1,4% de blanc d'oeuf (protéines coagulables à la chaleur = environ 1,1%), 7,2% de fécule de pomme de terre et 19,4% d'eau). La couche de pâte obtenue a été extrudée et simultanément découpée dans une extrudeuse pour obtenir des pâtes découpées en long ayant une longueur d'environ 25 cm. Le contenu en eau des pâtes découpées en long s'est avéré être égal à

environ 31%.

Les pâtes découpées en longueur ainsi formées ont été placées sur un convoyeur et séchées à une humidité relative de 80% pendant deux heures en soufflant de l'air chaud à 80 C sur les nouilles. Le contenu en eau des pâtes découpées en longueur et séchées s'est avéré égal

à environ 10%.

parties en poids des pâtes découpées en long ainsi préparées qui avaient été reconstituées avec de l'eau chaude et 200 partiesen poids de potage préparé selon la manière habituelle ont été placées dans un conteneur résistant à la chaleur et l'ouverture du conteneur a été fermée de manière hermétique. Le conteneur a été placé dans une chambre et réchauffé et stérilisé à 120 C pendant 30 minutes pour donner un aliment

stérilisé dans uné chambre (soupe-spaghetti).

Le conteneur contenant les aliments ainsi préparés a été ouvert après environ 6 mois de stockage à température ambiante et a été chauffé pour cuire l'aliment pendant 5 minutes dans un four micro-onde. La nourriture a été retirée du grill du four et a été soumise à des tests pour examiner le goût et la texture et le résultat a prouvé que les pâtes contenues dans le conteneur étaient restées résistantes et présentaient une

texture bien élastique particulière aux nouilles.

Exemple 6

Des nouilles plates ont été préparées de la même manière que celle utilisée dans l'exemple 4 excepté qu'un mélange de 0,5 partie en poids de gomme gellan et 7,5 parties enpoids de fécule de pomme de terre ont remplacées par 1 partieen poids de gomme gellan (la composition du mélange obtenu à l'aide de ces ingrédients était la suivante: 73% de farine de blé dur, 1,4% de blanc d'oeuf (protéines coagulables à la chaleur = environ 1,1%), 0,4% de gomme gellan, 5,5% de fécule de

pomme de terre et 19,7% d'eau).

Un aliment dans une chambre a été préparé de la même manière que celle utilisée dans l'Exemple 4 avec les nouilles plates ainsi préparées et l'aliment a été soumis à des tests pour examiner le goût et la texture. Il s'est avéré que les nouilles contenues dans le conteneur étaient résistantes et présentaient une texture bien élastique particulière aux nouilles et que

leur goût était également bon.

Z649296

Claims

REVENDICATIONS

1. Procédé pour préparer au four un aliment contenant de la pâte comprenant les phases d'introduction de pâte séchée et de sauce pour l'assaisonnement contenant de l'eau dans un conteneur résistant à la chaleur, de fermeture hermétique du conteneur et de réglage du contenu en eau de la pâte afin que ce contenu se trouve dans les limites de 50 à 85% en poids en soumettant la nourriture contenant de la pâte et emballée dans un conteneur à un traitement de

stérilisation dans un four.

2. Procédé de la revendication 1, caractérisé en ce que la pâte séchée comprend 45 à 83% de son

poids de farine.

3. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que la pâte séchée est un produit obtenu en

formant une pâte avec 45 à 83% en poids de farine,.

0,3 à 4 % en poids de protéines coagulables à la chaleur, 0,1 à 2% en poids de gommes et/ou 5 à 20% en poids d'un amidon et 13 à 25% en poids d'eau, puis en séchant la pâte obtenue à une température allant de 75 à 95 C et à une humidité relative de

à 90%.

4. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que la pâte séchée a une forme aplatie et une épaisseur allant de 0,5 à 2,0 mm ou une forme

de tige dont le diamètre va de 1 à 20 mm.

5. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que la sauce pour l'assaisonnement a un contenu en eau représentant de 60 à 98% du poids et une viscosité à 70 C allant de 3.000 à 20. 000 cps.

6. Procédé selon la revendication 5, caractérisé en ce que la sauce pour l'assaisonnement comprend 1 à 10% en poids de roux à base de farine et 0,01

à 10% en poids des gommes et/ou l'amidon.

7. Procédé selon la revendication 5, caractérisé en ce que la sauce d'assaisonnement comprend 1 à 30% en poids d'une graisse solide dont le point de

fusion va de 30 à 45%.

8. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que le rapport de poids entre la pâte et la sauce pour l'assaisonnement contenue dans le

conteneur va de 1/50 à 1/5.

9. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que le contenu total en eau de la nourriture contenue dans le conteneur va de 60 à 95% en poids.

10. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que la sauce pour l'assaisonnement et la pâte aplatie sont placés en couches superposées en

intercalant la sauce entre les couches de pâte.

11. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que la pâte séchée a un contenu en eau

représentant 5 à 20% en poids.

12. Procédé pour préparer un aliment dans une chambre contenant de la pâte comprenant les phases de reconstitution de pâte séchée avec de l'eau chaude pour contrôler son contenu en eau afin qu'il soit de 30 à 50% en poids, puis d'introduction de la pâte dans un conteneur résistant à la chaleur avec de la sauce d'assaisonnement contenent de l'eau, de fermeture étanche du conteneur et de soumission de l'aliment contenant de la pâte et emballé dans le conteneur à un traitement de stérilisation dans une chambre pour contrôler le contenu en eau de la pâte afin

qu'il soit de 60 à 85% en poids.

13. Procédé selon la revendication 12, caractérisé en ce que la pâte séchée comprend de 45 à 83% de

son poids de farine.

14. Procédé selon la revendication 12, caractérisé , en ce que la pâte séchée est un produit obtenu en formant une pâte à partir de 45 à 83% en poids en farine, 0,3 à 4% en poids de protéines coagulables à la chaleur, 0,1 à 2% en poids en gommes et/ou 5 à 20% en poids en amidon et 13 à 25% en poids en eau, puis en séchant la pâte obtenue à une température allant de 75 à 95 C et une humidité

relative allant de 30 à 90%.

15. Procédé selon la revendication 12, caractérisé en ce que la pâte séchée est une pâte aplatie ayant une épaisseur de 0,5 à 2,0 mm ou en forme de

tige ayant un diamètre allant de 1 à 20 mm.

16. Procédé selon la revendication 12, caractérisé en ce que la sauce pour l'assaisonnement a un contenu en eau allant de 65 à 95% en poids et une

viscosité à 70 C allant de 3.000 à 20.000 cps.

17. Procédé selon la revendication 16, caractérisé en ce que la sauce pour l'assaisonnement comprend de 1 à 10% en poids en roux à base de farine et de

0,01 à 10% en poids des gommes et/ou de l'amidon.

18. Procédé selon la revendication 16, caractérisé en ce que la sauce pour l'assaisonnement comprend en outre de 1 à 30% en poids en une graisse solide

dont le point de fusion va de 30 à 45 C.

19. Procédé selon la revendication 12, caractérisé en ce que le rapport en poids de la pâte et de la sauce pour l'assaisonnement comprise dans le

conteneur va de 1/50 à 1/5.

20. Procédé selon la revendication 12, caractérisé en ce que le contenu en eau total de la nourriture contenue dans le conteneur représente de 60 à 95%

en poids.

21. Procédé selon la revendication 12, caractérisé en ce que la sauce pour l'assaisonnement et la pâte sous forme de couche sont superposées, la

sauce étant intercalée entre les couches de pâte.

22. Procédé selon la revendication 12, caractérisé en ce que la pâte reconstituée avec de l'eau chaude a un contenu en eau représentant de 35 à

% en poids.

23. Procédé pour préparer de la pâte comprenant les phases de formation d'une pâte avec de la farine représentant 45 à 83% en poids, des protéines coagulables à la chaleur représentant 0,3 à 4% en poids, des gommes représentant de 0,1 à 2% en poids et/ou un amidon représentant de 5 à 20% en poids et de l'eau représentant de 13 à 25% en poids, puis de séchage de la pâte obtenue à une température allant de 75 à 95 C et à une humidité

relative allant de 30 à 90%.