JPH0339057A

JPH0339057A - パスタ含有レトルト食品の製造方法

Info

Publication number: JPH0339057A
Application number: JP1175260A
Authority: JP
Inventors: Masanori Yamamoto; 正典山本; Imayoshi Imada; 今田　今義; Miho Goto; 美保後藤; Kenichi Mogi; 健一茂木
Original assignee: House Food Industrial Co Ltd
Current assignee: House Foods Corp
Priority date: 1989-07-06
Filing date: 1989-07-06
Publication date: 1991-02-20
Anticipated expiration: 2010-08-30
Also published as: JPH0779650B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】〔産業上の利用分野〕本発明は、パスタを含んだレトルト食品の製造方法に関
する。

〔従来の技術〕

家庭で加熱調理するための容器に入った各種グラタン、
スープ等が販売されており、これらの中には、レトルト
殺菌処理された常温保存できる形態のものがある。しか
し、上記形態の食品では、容器内に収容されているスパ
ゲティー、マカロニ等のパスタの食感が非常にわるいと
いう問題がある。つまり、レトルト殺菌処理の際に、パ
スタが過度に戻されてふやけ（軟化）、このため調理加
熱後のパスタの食感が柔らかすぎてべっとりとしたもの
となるからである。更に、通常喫食される状態に戻した
パスタを用いてレトルト食品を製造する場合は、パスタ
を容器に充填する際に、パスタが柔らかいので充填操作
が煩雑であり、またパスタが潰れてしまうことが多い。

〔発明が解決しようとする課題〕

本発明は、レトルト殺菌処理の際に、パスタが過度に戻
されてふやけることを防止し、家庭でオーブントースタ
−等によって調理加熱した場合に本来のパスタの食感を
供し得る、パスタを含んだレトルト食品の提供を目的と
する。

〔課題を解決するための手段〕

本発明は、原料として乾燥状態のパスタを用い、かつこ
れが調味ソースとともにレトルト殺菌処理されて、該殺
菌処理後にパスタが特定の水分含量になる場合に上記課
題を達成できるとの知見に基づいてなされたのである。

すなわち、本発明は、乾燥パスタと含水調味ソースとを
耐熱性容器に密封収容した後、レトルト殺菌して該パス
タの含水量を５０〜８５重量％に調整し・たことを特徴
とするパスタ含有レトルト食品の製造方法を提供する。

本発明でいうパスタ含有レトルト食品としては、パスタ
を含むグラタン、スープ類（ポタージュ等〉シチュー類
等をレトルト殺菌したものがあげられる。

パスタは、小麦粉を主原料として常法によってつくうれ
るスパゲティー、マカロニ、シェル、ラザーニ十等をい
う。パスタは、特に小麦粉４５〜８３重量％（以下重量
％を単に％という）、好ましくは５５〜７０％を含有し
てつくられるのがよい。このうち、デュラム小麦粉を全
小麦粉の８０％以上、好ましくは９０％以上用いるのが
よい。

強力粉等の他の小麦粉を用いる場合は、全小麦粉に対し
て１０〜４０％をデュラム小麦粉と併用するのがよい。

またパスタは、原料中に卵白やアルブミンなどの熱凝固
性蛋白質を０．３〜４％、好ましくは０．５〜２．５％
と、ガム類を０．１〜２％、好ましくは０．５〜１．５
％及び／又は澱粉類５〜２０％、好ましくは１０〜１５
％とを含有してつくるのがよい。ガム類としては、ジェ
ランガム（グルコース、ラムノース、グルクロン酸から
なる多糖＠）の使用が好ましい。これらの原料を含んで
調整されたパスタでは、特に前記のレトルト殺菌処理時
における食感の劣化が防止され、調理加熱後に良好な食
感を達成できる。パスタの原料としては、他に各種調味
料等を用いることができる。尚、前記の各原料の使用量
は、全て容器に収容される食品全体に対する割合を表す
。

更に、パスタとして、上記の原料を用いて調製した麺生
地を、温度７５〜９５℃、好ましくは８０〜９０℃、相
対湿度３０〜９０％、好ましくは４０〜８０％の条件で
乾燥処理したもの用いるのがよい。これによって、殺菌
処理時におけるパスタの食感の劣化及び調理加熱後のパ
スタの食味に粉っぽい未調理感がでることを防止できる
。

本発明では、上記のパスタを乾燥状態で用いる。

特に水分含量５〜２０％、好ましくは８〜１２％のもの
を用いるのがよい。パスタの水分含量が２０％を越える
と、レトルト殺菌処理時にパスタの食感が劣化しやすい
。一方、パスタの水分含量が５％に満たないと、下記の
調味ソースを用いた場合にも調理加熱後のパスタの食感
が硬くなりやすい。しかして、パスタを上記の乾燥状態
で用いることによって、調味ソース或いはレトルト殺菌
処理後の水分含量の規定と相俟って、殺菌処理時におけ
るパスタの食感の劣化を防止し、調理加熱後にパスタの
良好な食感を達成できる。また、乾燥状態のパスタは硬
いので、後の充填処理等の際に取扱いが容易であり、形
部れしない。

更に、パスタを厚み０．５〜２．０　ｍｍ、好ましくは
０．８〜１．２　ｍｍの麺帯（ラザーニャ等の板状のも
の又は麺帯を様々な形に打ち抜いたもの、巻いたもの等
）或いはマカロニ等の管状のものとするか、或いは太さ
１〜２０＋＋ｎｎ、好ましくは３〜１０＋ｎ＋ｎの線状
のものとするのがよい。

調味ソースとしては、小麦粉及び油によって調製した小
麦粉ルウを主体とし、必要に応じて牛乳、各種調味料等
を加えて調製したホワイトソース、ミンチ肉と野菜等を
小麦粉ルウでつないだミートソース等を挙げることがで
きる。調味ソースは、特に水分含量が６０〜９８％、好
ましくは７０〜９０％で、かつ７０℃における粘度が３
，０００〜２０，０００　ｃ　ｐ、好ましくは６，００
０〜１２．０００　ｃ　ｐのものを用いるのがよい。調
味ソースの水分含量が９８％を越えるか或いは７０℃に
おける粘度が３，０００ｃｐに満たないと、レトルト殺
菌処理時にパスタが軟化しやすい。

方、調味ソースの水分含量が６０％に満たないか或いは
粘度が２０，０００ｃｐを越えると、該殺菌処理時に調
味ソースからパスタへ移行される水分の量が不足し、調
味加熱後のパスタの食感が硬くなりやすい。しかして、
乾燥状態のパスタと前記の物性の調味ソースとをレトル
ト殺菌処理した場合には、殺菌処理時に調味ソースから
パスタへ水分を好適に移行し、パスタの食感が軟化せず
、また殺菌後にパスタの水分含量を下記する範囲に調整
しやすい。したがって、調理加熱後にパスタの良好な食
感を達成できる。尚、調味ソースとして上記粘度範囲よ
りも高粘度のものを用い、容器に入れた後適量の水を加
えて粘度を上記範囲としてもよい。

調味ソースの粘度を上記範囲にするための具体的な手段
を以下に述べる。先ず、調味ソースに各種ガム質、澱粉
等の各種増粘剤を含有して所望の粘度を達成することが
できる。この場合、特にキサンタンカ゛ム、カラヤガム
、ローカストビーンガム、グアーガム、タマリンド抽出
物等のガム質の使用が望ましい。上記のガム質及び／又
は＃扮を、例えば調味ソース中に０．０１〜１０％、好
ましくは０．０５〜５％含有することによって、ソース
に所望の粘度を付与することができる。

また、小麦粉ルウを主体とした調味ソースを用いる場合
は、小麦粉ルウをソース中に１〜１０％、好ましくは３
〜６％含有するようにして用いればよい。更に、融点が
３０〜４５℃の固体脂をソース中に１〜３０％、好まし
くは５〜２０％含有させることができる。これらによっ
ても、ソースに求める粘度を付与することができる。上
記の固体脂としては、ラード、ヘット、パーム油、菜種
硬化油等が挙げられる。

本発明の容器入り食品に用いる主原料は以上であるが、
他にチーズ、ポテト、各種調味料、乳化剤、油脂等を適
宜用いることができる。

本発明では、前記のパスタと調味ソースとを耐熱性容器
に密封してレトルト殺菌処理する。

ここでパスタと調味ソースとは任意の割合で用いること
ができるが、パスタ／調味ソースとを１１５０〜１１５
　（重量比）とするのが、調理加熱後にパスタの良好な
食感を達成する上でよい。更に、パスタと調味ソースと
は、両者を合せたもの（容器内に収容されるパスタと調
味ソースとを合せた食品全体に含まれる）の水分含量を
６０〜９５％の範囲に調整するのがよい。これによって
、本発明の所望の効果を更に良好に達成できる。

また、パスタと調味ソースとは任意の態様で、例えば両
者を混合した態様、パスタの上又は下に調味ソースを設
置する態様で容器に収容することができる。特に、前記
の厚み０．５〜２．　Ｏｎ＋ｍの板状に形成されたパス
タの間に調味ソースを挟んで、両者を層状に設置する態
様とすることにより、レトルト殺菌処理時に調味ソ・−
スからパスタへ水分を好適に移行して所望の効果を達威
し、食感の優れた食品を得ることができる。

耐熱性容器の材質は、レトルト殺菌処理及びオーブン加
熱に耐え得るものであればよく、アルミニウム等の金属
が例示される。電子レンジ用の容器としては、各種耐熱
性の合成樹脂が挙げられる。

レトルト殺菌処理の条件としては、１１５〜１３５℃で
１〜６０分が例示できる。

本発明では、上記のレトルト殺菌処理後のパスタの水分
含量を５０〜８５％、好ましくは６０〜８０％に調整す
ることを特徴とする。

殺菌処理後のパスタの水分含量が８５％を越えると、殺
菌処理によってパスタが戻り過ぎており、調理加熱後の
パスタの食感が不良である。一方、パスタの水分含量が
５０％に満たないと、該殺菌処理時に調味ソースからパ
スタへ移行される水分の量が不足しており、調理加熱後
のパスタの食感が硬くなりやすい。しかして、乾燥状態
のパスタと調味ソースとをレトルト殺菌処理し、かつ殺
菌処理後のパスタの水分含量を上記の範囲に調整するこ
とにより、調理加熱後にパスタの良好な食感を達成でき
るのである。

〔発明の効果コ本発明によれば、レトルト殺菌処理の際に、パスタが過
度に戻されてふやけることを防止し、家庭でオーブント
ースタ−等によって調理加熱した場合に本来のパスタの
食感を供し得る、パスタを含んだレトルト食品が提供さ
れる。

次に実施例により本発明を説明する。

〔実施例〕

実施例１（ラザーニャの製造）デコラム小麦粉９７重量部、卵白２重量部、食塩１重量
部及び水３０重量部を混合機で約１５９混合した。混合
生地を厚さ１帥の麺帯に成型し、これを熱風乾燥により
水分含量約１０％に乾燥して、乾燥状態のラザーニャを
得た。上記のラザーニャの厚さは約０．９帥であった。

（ホワイトソースの製造）小麦粉３重量部及びバター７重量部を用いて常法により
小麦粉ルウを得た。これに、牛乳９０重量部、細断して
炒めた玉葱１０重量部及び調味料適量を加え、加熱撹拌
してホワイトソース（水分含量約９０％、７０℃におけ
る粘度約１０，０００ｃｐ）を得た。

（ミートソースの製造）小麦粉３重量部及びバター１０重量部を用いて常法によ
り小麦粉ルウを得た。これに、炒めたミンチ肉３０重量
部、細断して炒めた玉葱２０重量部及び調味料適量を加
え、加熱撹拌してミートソース（水分含量約７５％、７
０℃における粘度約１６．０００　ｃ　ｐ）を得た。

以上のようにして得たホワイトソース６５ｇを容量約２
００ｍｊ！の金属製体型容器に充填し、その上にラザー
ニャ、ミートソース６５ｇ、ラザーニャ及びホワイトソ
ース６５ｇを記載の順に載せて、ラザーニャとソースと
を層状に充填して、容器の開口部を密封した。上記の容
器に充填した２枚のラザーニャは、各々径約７０　Ｘ　
ＩＩ　Ｏｍ＋ｎで５ｇのものであった。

該容器をレトルト釜に入れ、１２０℃で３０分間加熱殺
菌処理してオーブン加熱調理食品を得た。

この場合に、上記殺菌処理後の食品に含まれるラザーニ
ャの水分含量は約７０％であった。

このようにして得た食品を、常温で約６カ月間保存後、
容器の開口部を開け、オーブントースタ−で約５分間加
熱調理した。食品をオーブントースタ−から取り出して
喫食したところ、食品に含まれるラザーニャは本来の良
好な食感を有し、食品の食感は良好であった。

実施例２（スパゲティの製造）デュラム小麦粉９５重量部、卵白４重量部、食塩１重量
部及び水２８重量部を混合機で約１５９混合した後混合
生地を厚さｌ　＋＋＋ｍの麺帯に成型した後切刃５　ｍ
ｍ巾で切り出したものを、熱風乾燥により水分含量約１
０％に乾燥して、乾燥状態のスパゲティを得た。上記の
スパゲティの太さは約４叩であった。

（スープの製造）小麦粉１重量部、トマトケチャツプ５重量部、細断して
炒めた玉葱ＩＯ重量部、水１００重量部、増粘剤０．１
重量部及び調味料適量を加熱してスープ（水分含量約９
７％、７０℃における粘度が約５　０００ｃｐ）を得た
。

以上のようにして得たスパゲティ２０ｇとスープ１８０
ｇとを容量約２００ｍｊ！の金属製体型容器に充填し、
容器の開口部を密封した。

該容器をレトルト釜に入れ、１２０℃で３０分間加熱殺
菌処理してレトルトスープを得た。上記殺菌処理後のス
ープに含まれるスパゲティの水分含量は約８０％であっ
た。

このようにして得たスープを、常温で約６カ月間保存後
、容器の開口部を開け、電子レンジで約５分間加熱調理
した。スープを喫食したところ、食品に含まれるスパゲ
ティは良好な食感を有し、スープの食味は良好であった
。

Claims

【特許請求の範囲】

（１）乾燥パスタと含水調味ソースとを耐熱性容器に密
封収容した後、レトルト殺菌して該パスタの含水量を５
０〜８５重量％に調整したことを特徴とするパスタ含有
レトルト食品の製造方法。
（２）乾燥状態のパスタが、小麦粉４５重量％〜８３重
量％を含有してなる請求項１記載の製造方法。
（３）乾燥状態のパスタが、厚み０．５ｍｍ〜２．０ｍ
ｍの板状のものであるか、或いは太さ１ｍｍ〜２０ｍｍ
の線状のものである請求項２記載の製造方法。
（４）調味ソースが、水分含量６０重量％〜９８重量％
で、かつ７０℃における粘度が３，０００ｃｐ〜２０，
０００ｃｐの範囲にある請求項２又は３記載の製造方法
。