JP2002330702A - フィリング材及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 製菓・製パンに使用される焼込用フィリング
材において、焼成・加熱時の突沸を防止する事により、
空洞発生や吹きこぼれという問題を解決し、しかもソフ
トでなめらかな食感を満足させるフィリング材を提供す
ること。 【解決手段】 所定の、蛋白質０．１〜１５重量％、澱
粉０．１〜１５重量％、乳化剤０．０２〜１重量％を必
須成分として配合してなる、加熱・焼成時に突沸しない
ことを特徴とするフィリング材、およびフィリング材の
製造方法。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、製菓・製パン等に
使用され、パン等の外生地にて包あん後、あるいは生地
にトッピング後、焼成、フライ等の加熱時に突沸せず安
定で、しかも包あんした際には外生地との間に空洞が発
生せず、あるいは、トッピングした場合には吹きこぼれ
がなく一体化する、ソフトでなめらかな食感を与えるフ
ィリング材及びその製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来、製菓・製パン等における焼込用途
のフィリング材としては、調理済みフィリング類、カレ
ーフィリング類、ジャム類、カスタードクリーム、フラ
ワーペースト類、あん類等が広く知られている。しかし
乍ら、このようなフィリング材を生地で包あんした場
合、焼成、フライ等の加熱後の外生地（パン等）とフィ
リング材との間に、フィリング材中の急激な水分蒸発、
即ち突沸による空洞の発生が避けられず、見た目のボリ
ューム感も失せて商品価値が低下する。さらに、フィリ
ング材自体が硬くなったり、ざらついた粉っぽい食感に
変化するため、空洞現象とともに、商品価値を大きく低
下させている。また、生地にトッピングした場合におい
てもフィリング材と同様、トッピング材が突沸すること
により生地上から吹きこぼれたり、気泡が多数発生した
りするため、見た目も悪く、商品価値を大きく低下させ
るだけでなく、焼成時のオーブン、鉄板を汚したりして
生産性も損なう恐れもある。

【０００３】特にこのような突沸現象は、甘くないフィ
リング類で顕著であった。この原因としては、糖類が多
量に配合できないためにフィリング類の保水性が低く、
焼成等の加熱時に水分を離してしまい突沸が起こりやす
くなっているものと考えられる。例えば、ポテトやツナ
をボディとするようなフィリング、サルサ味、ピザ風味
に代表されるチリソースをベースとするフィリング、グ
ラタンベースのフィリングなどのいわゆる調理済みフィ
リング類、あるいはカレーパン、カレードーナツに用い
られるカレーフィリング類では突沸が顕著であり、生地
にて包あんして焼成、フライ等の加熱後に大きな空洞が
発生したり、生地上にトッピングして焼成中に吹きこぼ
れたりして生産性、商品価値を大きく低下させていた。

【０００４】フィリング類を包あんした食品の空洞を防
止するため、例えば、特開平６−４６７５８公報には、
糊化膨潤させた澱粉と油脂とを乳化状態で添加してなる
焼き込み用フィリング材で、外生地が焼成により膨らむ
のと同時にフィリング材も膨らむことにより空洞を防止
する方法が開示されている。しかしながら、膨化した澱
粉をＯ／Ｗ乳化状態で使用することから、各種呈味剤を
用いて風味を添加することは可能であるが、小倉あんや
野菜や肉等の具材を含むようなフィリング材には効果が
期待できず不向きである。

【０００５】また、特開平９−１４９７５５には、小麦
粉、油脂及び水を必須成分とする積層生地からなるパン
用生地配合材で、形状が薄片状であることを特徴として
おり、フラワーペーストやジャムを生地で巻き込んで焼
成すると空洞ができてしまうのを抑制することが開示さ
れているが、これはパン生地側に工夫がなされており、
フィリング材に対するアプローチはなされていない。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】以上のように、焼込用
途のフィリング材において、とりわけ、肉類、魚介類、
野菜類、果物類等の具材を含んだ調理済みフィリング
類、カレーフィリング類においては焼成・加熱時の突沸
を防止し、空洞発生や吹きこぼれがなく、しかもソフト
でなめらかな食感を満足させる製品は、未だ得られてい
ないのが現状である。本発明は、かかる実情に鑑み、上
記問題を解消したフィリング材を提供するものである。

【０００７】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記の課
題を解決するため、フィリング材に多量に添加すると風
味が低下することから、通常使用されない乳化剤に着眼
し、鋭意検討した結果、乳化剤、とりわけグリセリン脂
肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステルから選ばれた１種ま
たは２種以上と、所定の蛋白質と澱粉をそれぞれ特定の
比率で配合することにより、フィリング材の本来の風味
を損なうことなく保水性・乳化安定性を向上することが
でき、そのことが焼成・加熱時におけるフィリング材か
らの急激な水分蒸発、即ち突沸を抑制することにつなが
り、ひいては空洞化、あるいは吹きこぼれ防止ができる
ことを見出し、本発明を完成させた。

【０００８】即ち、本発明の第１は、蛋白質０．１〜１
５重量％、澱粉０．１〜１５重量％、乳化剤０．０２〜
１重量％を必須成分として配合してなる加熱・焼成時に
突沸しないことを特徴とするフィリング材に関する。

【０００９】好ましい実施態様としては、（１）蛋白質
が、卵蛋白質、小麦蛋白質、大豆蛋白質、血液蛋白質、
乳蛋白質、ゼラチン、コラーゲン及びこれら蛋白質の分
解物から選ばれた１種または２種以上である、（２）澱
粉が、加工澱粉、デキストリン類から選ばれた１種また
は２種以上である、（３）乳化剤が、グリセリン脂肪酸
エステル、蔗糖脂肪酸エステルから選ばれた１種または
２種以上である、（４）肉類、魚介類、野菜類、果物類
からなる群から選ばれた１種または２種以上の具材を含
んでなることを特徴とする、ことをそれぞれ内容とする
上記記載のフィリング材に関する。

【００１０】本発明の第２は、蛋白質５〜１５重量％、
澱粉５〜３０重量％、乳化剤１〜３重量％を含有する油
脂組成物を、フィリング材１００重量％中、２〜２０重
量％含有してなる加熱・焼成時に突沸しないことを特徴
とする上記記載のフィリング材の製造方法に関する。

【００１１】

【発明の実施の形態】本発明においてフィリング材と
は、パン類に挟んだり、内包したり、凹部に入れたり、
のせる或いは塗布するものを言い、所謂トッピング材も
包含する。そして、パン類等の生地と共に加熱・焼成を
しても突沸しないことを特徴とするものである。

【００１２】本発明のフィリング材は、蛋白質０．１〜
１５重量％、澱粉０．１〜１５重量％、乳化剤０．０２
〜１重量％を必須成分として配合してなるもので、その
他、小麦粉、小麦澱粉、コーンスターチ等の粉体類、牛
脂、ラード、サラダ油等の油脂類、マヨネーズ、牛肉、
豚肉、鶏肉等の肉類、アサリ、ホタテ、ムール貝、アン
チョビ、、ツナ、鮭、エビ、イカ、かに、たこ、たら
こ、いくら等の魚介類、ごぼう、人参、じゃがいも、タ
マネギ、コーン、トマト、ピクルス等の野菜類、パイナ
ップル、リンゴ、桃、イチゴ、ミカン、杏、サクランボ
等の果物類、卵類、水飴、オリゴ糖、還元澱粉糖化物等
の糖類、酢酸ナトリウム、クエン酸ナトリウム、乳酸カ
ルシウム等の塩類、酢酸、クエン酸、乳酸、リンゴ酸等
の有機酸類、水、保存料、着色料、香料等が必要に応じ
て適宜添加されるものである。具体的には、じゃがいも
やツナをボディとするようなフィリング、サルサ味、ピ
ザ風味に代表されるチリソースをベースとするフィリン
グ、グラタンベースのフィリングなどのいわゆる調理済
みフィリング類、あるいはカレーパン、カレードーナツ
に用いられるカレーフィリング類など、いわゆる焼込用
フィリング材が例示される。なかでも、肉類、魚介類、
野菜類、果物類からなる群から選ばれる１種または２種
以上の固形の具材を含んだ調理済みフィリング材におい
て、本発明の効果が顕著に現れる。

【００１３】本発明のフィリング材に使用される蛋白質
は、卵蛋白質、小麦蛋白質、大豆蛋白質、血液蛋白質、
乳蛋白質、ゼラチン、コラーゲン及びこれら蛋白質の分
解物が好ましい。これらの中でも、食感、味の点で卵蛋
白質、乳蛋白質、ゼラチン、コラーゲン及びコラーゲン
分解物を用いることが更に好ましく、保水性、及び組成
物のなめらかさ等の物性向上の点で卵白、ＷＰＣ、ＷＰ
Ｉを含む乳清蛋白質、コラーゲン分解物を用いることが
最も好ましい。かかる蛋白質の含有量はフィリング材
中、０．１〜１５重量％の範囲であり、好ましくは１〜
１０重量％、さらに好ましくは２〜８重量％である。
０．１重量％未満ではフィリング材の保水性あるいは保
型性に乏しく、突沸防止効果が不十分であり、一方、１
５重量％を越えるとフィリング材が硬くなりすぎ、ソフ
トでなめらかな物性が得られないばかりでなく、食感も
ねちゃつきがちになる。

【００１４】本発明のフィリング材に使用される澱粉は
加工澱粉或いはデキストリン類が好ましく、小麦澱粉、
コーンスターチ、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、米澱粉、
キャッサバ澱粉、甘藷澱粉等の穀物澱粉類の酢酸エステ
ル化、燐酸架橋、ヒドロキシプロピルエーテル化、オク
テニルコハク酸エステル化、α化等の化学的あるいは物
理的処理が施された加工澱粉、及び／または通常のデキ
ストリンを始めとして、難消化性デキストリン、分枝デ
キストリン等の特殊デキストリンも含めたデキストリン
類が使用できる。これらの中でも、食感、味の点で小麦
澱粉、コーンスターチ、タピオカ澱粉の加工澱粉を用い
ることが更に好ましく、水分とともに加熱され、膨潤・
糊化した後も老化しにくいもの、あるいは老化しないも
のが最も好ましい。かかる澱粉の含有量は０．１〜１５
重量％の範囲がであり、好ましくは１〜１０重量％、さ
らに好ましくは２〜８重量％である。０．１重量％未満
ではフィリング材の保水性あるいは保型性に乏しく、突
沸防止効果が不十分であり、一方、１５重量％を越える
と得られたフィリング材が硬くなりすぎ、ソフトでなめ
らかな物性が得られないばかりでなく、食感も粉っぽく
なりがちである。

【００１５】本発明のフィリング材に使用される乳化剤
は、グリセリン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステルが
好ましく使用出来る。グリセリン脂肪酸エステルについ
ては、グリセリン飽和脂肪酸モノエステル、グリセリン
不飽和脂肪酸モノエステル、ポリグリセリン脂肪酸エス
テル、グリセリン脂肪酸有機酸エステルなどが例示され
る。蔗糖脂肪酸エステルについては、蔗糖飽和脂肪酸モ
ノエステル、蔗糖飽和脂肪酸ポリエステル、蔗糖不飽和
脂肪酸モノエステル、蔗糖不飽和脂肪酸ポリエステルな
どが例示される。これらの中でも、フィリング材の乳化
安定性を向上させることにより、フィリング材中の急激
な水分蒸発、即ち突沸に関わる遊離水を構造的に封じ込
めて系中に保水させる効果、或いは、なめらかさ等、物
性向上の点で、グリセリン飽和脂肪酸モノエステル、蔗
糖不飽和脂肪酸ポリエステルを用いることがより好まし
い。かかる乳化剤の含有量は０．０２〜１重量％の範囲
であり、好ましくは０．０３〜０．６重量％、さらに好
ましくは０．０５〜０．５重量％である。０．０２重量
％未満ではフィリング材の乳化安定性に乏しく、突沸防
止効果が不十分であり、一方、１重量％を越えると乳化
剤特有のえぐ味、苦味等が組成物に出てしまうため、風
味の点で好ましくない。

【００１６】本発明のフィリング材に使用することが出
来る油脂は、食用に適するものであれば特に限定されな
いが、例えば、牛脂、ラード、魚油等の動物性油脂、パ
ーム油、菜種油、大豆油、やし油等の植物性油脂が挙げ
られ、また、それらの硬化油、エステル交換油、分別油
等から目的に応じて適宜選択し、これを単独で、あるい
は組み合わせて使用することができる。

【００１７】なお、本発明のフィリング材には、上記配
合物の他、フィリング材を安定化させるためのグアーガ
ム、キサンタンガム、タマリンドガム、ネイティブジェ
ランガム等の増粘多糖類、風味を向上するための牛乳、
脱脂粉乳、バター、発酵乳、ホイップクリーム等の乳製
品、唐辛子、コショウ、ナツメグ、マスタード、ジンジ
ャー等の香辛料、食塩、砂糖、醤油、ごま油、ラー油、
鰹節、チキンコンソメ、鶏ガラエキス、フォンドボー、
チリソース、みりん、ウスターソース、トンカツソー
ス、ケチャップ、酢、酵母エキス、肉エキス、グルタミ
ン酸ソーダ等の調味料、日本酒、赤ワイン、白ワイン、
ブランデー等の酒類などが使用できる。また、フィリン
グ材の保水性、保型性を高めたり、食感を改良するた
め、セルロース及びその誘導体、ポリデキストロース、
小麦ふすま、大豆繊維、りんご繊維、さつまいも繊維等
の食物繊維、ジェランガム、カードラン、カラギーナ
ン、寒天等のゲル化剤、あるいは小麦粉を油脂中で焙焼
したルー製品及びルー製品に予め脱脂粉乳、牛乳等の乳
製品を加えて加熱し調製したホワイトソースなども使用
することができる。さらに、香料、着色料、酸化防止
剤、ｐＨ調整剤、日持ち向上剤等も適宜使用することが
できる。

【００１８】本発明のフィリング材の製造方法は特に限
定はなく、例えば、以下の方法で製造することが可能で
ある。ダイスカットしたじゃがいもにみじん切りのタマ
ネギ及びコーンを加えた後、マヨネーズを混合し、そこ
へ卵白、乳清蛋白質、コラーゲン分解物等の蛋白質、加
工澱粉、デキストリン等の澱粉、グリセリン脂肪酸エス
テル、蔗糖脂肪酸エステル等の乳化剤、砂糖、食塩、グ
ルタミン酸ソーダ等の調味料、日持ち向上剤、コショウ
等の香辛料を加えて十分混合した後、ボイル加熱殺菌を
行い、本発明のフィリング材を得る。

【００１９】また、フィリング材に対して、乳化剤が油
脂中に溶解することにより、反応性が向上し、且つ、粉
体類を直接添加した時にダマが生じやすいという課題を
克服して作業性も向上する為、蛋白質、澱粉、乳化剤を
予め油脂に溶解或いは分散させた油脂組成物を作製して
おき、この油脂組成物を、通常フィリング材を作製する
際に使用する油脂の一部或いは全量を代替してフィリン
グ材を製造することが好ましい。

【００２０】その際には、油脂組成物中の蛋白質は５〜
１５重量％が好ましく、更に好ましくは、７〜１２重量
％である。油脂組成物中の澱粉は、５〜３０重量％が好
ましく、更に好ましくは、８〜２０重量％である。乳化
剤は１〜３重量％が好ましく、更に好ましくは、１．２
〜２重量％である。これらを油脂に溶解、或いは、分散
させ、必要に応じ各種原材料を含有させた油脂組成物を
フィリング材１００重量％に対して、２〜２０重量％、
更に好ましくは、３〜１２重量％含有させることが好ま
しい。

【００２１】この様な方法では、例えば以下のようにし
て製造することができる。まず、油脂中にグリセリン脂
肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステル等の乳化剤を加え、
分散、加熱して溶解させた後、急冷し、さらに捏和する
ことによりベース油を得る。次に、このベース油に卵
白、乳清蛋白質、コラーゲン分解物等の蛋白質、及び澱
粉を混合して油脂組成物を得る。そして、ダイスカット
したじゃがいもにみじん切りのタマネギ及びコーンを加
えた後、耐熱性マヨネーズを混合し、得られた油脂組成
物を添加し、砂糖、食塩、グルタミン酸ソーダ等の調味
料、日持ち向上剤、コショウ等の香辛料を加えて十分混
合した後、ボイル加熱殺菌を行い、本発明のフィリング
材を得る。

【００２２】以上のようにして得られた本発明のフィリ
ング材は、パン類に挟んだり、内包したり、凹部に入れ
たり、のせる或いは塗布して、蒸し・フライ等の加熱調
理や焼成に供することが出来る。得られるパン類は、フ
ィリング材の突沸が防止されるため、空洞発生や吹きこ
ぼれがなく、しかもソフトでなめらかな食感を有するも
のである。また、本発明のフィリング材は、パン類のみ
ならず、パイ類、中華饅頭やハンバーグ等の総菜類など
の、加熱、焼成工程を経て製造されるものについても使
用することが出来る。

【００２３】

【実施例】以下に実施例を示し、本発明をより具体的に
説明するが、本発明はこれらの実施例に何ら限定される
ものではない。なお、実施例において部は重量部であ
る。 （実施例１〜３、比較例１〜３）表１に示す配合にした
がって、原材料を順に混合し、耐熱性の袋に充填した後
ボイル加熱殺菌を行い、本発明のフィリング材を得た。
なお、実施例１、２及び比較例１、２はパンに内包し
て、実施例３及び比較例３はパンの上部にのせてそれぞ
れ用いた。

【００２４】

【表１】

【００２５】

【表２】 （実施例４〜６） 油脂組成物の作製 表３に示す配合にしたがって、精製パーム油にグリセリ
ン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステル等の乳化剤を加
えて、７５℃まで加温、溶解し、急冷、捏和により常温
でプラスチック状のベース油を得た。このベース油に卵
白、乳清蛋白質、コラーゲン分解物等の蛋白質、澱粉を
加えて十分混合し、油脂組成物を得た。

【００２６】

【表３】 （実施例７〜１２）表４に示す配合にしたがって、原材
料を順に混合し、耐熱性の袋に充填した後ボイル加熱殺
菌を行い、本発明のフィリング材を得た。なお、実施例
７〜９はフィリング材、実施例１０〜１２はトッピング
材としてそれぞれ用いた。

【００２７】

【表４】 以上のようにして得られた実施例１〜３、実施例７〜１
２及び比較例１〜３のフィリング材を用いた使用例を示
す。 （実施例１３〜１７、比較例４、５） 使用例１ 調理パン（包あんタイプ：惣菜ドーナツ） 強力粉９０部、薄力粉１０部、食塩１．５部、上白糖１
２部、脱脂粉乳２部、イースト３部、卵８部、ショート
ニング１０部、及び水５８部を混合し、ミキシング、第
一発酵により生地を作成した。この生地５０ｇを用い
て、実施例１、２、実施例７〜９及び比較例１、２のフ
ィリング材それぞれ３０ｇを包み、円形に成型した後、
水中にくぐらせてパン粉付けし、第二発酵（ホイロ）を
行った後１８０℃にて５分フライし、荒熱をとり調理パ
ン（惣菜ドーナツ）を得た。

【００２８】得られた惣菜ドーナツをポリエチレン製袋
に密封して２０℃にて１日放置した後包丁にて半分に切
断し、生地とフィリング材との空隙の大きさ及び、フィ
リング材の食感を評価した。評価については、空隙の大
きさとフィリング材の食感について、それぞれ記号によ
り◎〜×で表現した。 空隙の大きさ ◎：生地とフィリング材がぴったりとくっついており、
空隙が認められない ○：空隙が殆ど認められない △：空隙が認められるが、さほど大きいとは感じない ×：非常に大きな空隙が認められ、商品性がかなり低い 食感 ◎：ソフトでなめらかな食感 ○：ややソフトでなめらかな食感 △：ややぼそついた食感 ×：ぼそぼそした食感で、なめらかさが無い 評価結果を表５に示した。

【００２９】

【表５】 （実施例１８〜２１、比較例６） 使用例２ 調理パン（トッピングタイプ） 強力粉９０部、薄力粉１０部、食塩１．５部、上白糖１
０部、脱脂粉乳２部、イースト３部、卵１０部、ショー
トニング１５部、及び水５０部を混合し、ミキシング、
第一発酵により生地を作成した。この生地を円形に成型
し、実施例３、実施例１０〜１２及び比較例３のトッピ
ング材それぞれ３０ｇを生地上にトッピングした後、鉄
板上に並べ、第二発酵（ホイロ）を行い、２００℃のオ
ーブンにて１２分焼成し、調理パンを得た。

【００３０】得られた調理パンについて、パン生地から
トッピング材の吹きこぼれ状態、及びトッピング材の食
感を評価した。 吹きこぼれ状態 ◎：突沸した跡が無く、吹きこぼれが全く認められない ○：吹きこぼれは無いが、トッピング材中に突沸した跡
が若干認められる ×：非常に多くの吹きこぼれが認められ、商品性がかな
り低い 食感 ◎：ソフトでなめらかな食感 ○：ややソフトでなめらかな食感 ×：ぼそぼそした食感で、なめらかさが無い 評価結果を表６に示した。

【００３１】

【表６】

【００３２】

【発明の効果】以上の結果から明らかなように、本発明
のフィリング材は、焼成・加熱時の突沸を防止し、空洞
発生や吹きこぼれがなく、しかもソフトでなめらかな食
感を満足することができる。

Claims (6)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 蛋白質０．１〜１５重量％、澱粉０．１
   〜１５重量％、乳化剤０．０２〜１重量％を必須成分と
   して配合してなる加熱・焼成時に突沸しないことを特徴
   とするフィリング材。
2. 【請求項２】 蛋白質が、卵蛋白質、小麦蛋白質、大豆
   蛋白質、血液蛋白質、乳蛋白質、ゼラチン、コラーゲン
   及びこれら蛋白質の分解物から選ばれた１種または２種
   以上である請求項１記載のフィリング材。
3. 【請求項３】 澱粉が、加工澱粉、デキストリン類から
   選ばれた１種または２種以上である請求項１または２記
   載のフィリング材。
4. 【請求項４】 乳化剤が、グリセリン脂肪酸エステル、
   蔗糖脂肪酸エステルから選ばれた１種または２種以上で
   ある請求項１〜３何れかに記載のフィリング材。
5. 【請求項５】 肉類、魚介類、野菜類、果物類からなる
   群から選ばれた１種または２種以上の具材を含んでなる
   ことを特徴とする請求項１〜４何れかに記載のフィリン
   グ材。
6. 【請求項６】 蛋白質５〜１５重量％、澱粉５〜３０重
   量％、乳化剤１〜３重量％を含有する油脂組成物を、フ
   ィリング材１００重量％中、２〜２０重量％含有してな
   る加熱・焼成時に突沸しないことを特徴とする請求項１
   〜５何れかに記載のフィリング材の製造方法。