JPH0759537A

JPH0759537A - 耐熱耐冷凍性マヨネーズ風味ペースト状組成物

Info

Publication number: JPH0759537A
Application number: JP5230990A
Authority: JP
Inventors: Teruo Shimizu; 照夫清水
Original assignee: Nippon Oil and Fats Co Ltd
Current assignee: NOF Corp
Priority date: 1993-08-24
Filing date: 1993-08-24
Publication date: 1995-03-07

Abstract

(57)【要約】【構成】食用油脂２０〜３０重量％、卵黄２０〜３０
重量％、食酢３０〜５５重量％、酢酸ナトリウム１〜５
重量％、α化澱粉および／またはガム質を１〜６重量％
含有してなる耐熱耐冷凍性マヨネーズ風味ペースト状組
成物。【効果】加熱殺菌工程を経ても固化せず、油脂の分離
がなく良好な滑らかさを維持し、また、解凍後に油脂の
分離や固化することがなく、良好な滑らかさを維持する
ので冷凍保管する用途に使用する事も可能で、さらに、
加熱冷凍を併用しても固化や油脂の分離がなくペースト
状の滑らかさを維持して風味、食感、触感、外観のいず
れにおいてもも良好に保持でき、耐熱性と耐冷凍性を兼
ね備え、また、長期にわたり成分組成が分離する事がな
く、安定した状態で保存が可能なマヨネーズ風味ペース
ト状組成物を提供することができる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、耐熱耐冷凍性を兼ね備
えたマヨネーズ風味ペースト状組成物に関し、更に詳し
くは、８０〜９０℃の加熱時においても、−４０℃冷凍
の解凍時においても、また加熱冷凍の併用時において
も、固化あるいは油脂の分離が無く、滑らかなペースト
状を呈して、食感、風味、外観等も良好に保持でき、さ
らに、長期にわたり成分組成が分離する事がなく、安定
した状態で保存が可能な耐熱性耐冷凍性を兼ね備えた耐
熱耐冷凍性マヨネーズ風味ペースト状組成物に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来より、風味を向上させるために重要
な調味料としてマヨネーズがある。マヨネーズは、サラ
ダ油と食酢とのエマルジョンで、一般に、卵黄９％、食
酢５％、香辛料・乳化剤・抗酸化剤・砂糖・食塩等の添
加物５％を混合機に加え、ついで食用油脂７５％を添加
し、さらに、食酢６％を添加して得ている。

【発明が解決しようとする課題】

【０００３】しかし、通常のマヨネーズは耐熱耐冷凍性
がなく、加熱および冷凍により乳化が破壊して油脂が分
離してしまう欠点がある。

【０００４】このため、最近、発酵後のパン生地にトッ
ピングをした後に焼成することによって適度に固化して
も油脂の分離のないマヨネーズ風組成物や、耐冷凍性を
付与して冷凍パン生地にトッピングした後に焼成する事
が可能な耐冷凍性マヨネーズ風ペースト状組成物も開発
されているが、耐冷凍性ペースト状組成物は、加熱する
ことにより固化するため、加熱殺菌工程で固化したり、
滑らかさのあるペースト性を失ってしまう欠点がある。

【０００５】一方、バタークリーム、生クリームは冷凍
耐性のあるものがあるが、オーブン中で加熱すると完全
に溶解してしまうために焼成や加熱する製品には使用す
る事はできなかった。

【０００６】また、製パン練り込み用としては、ベーカ
リー用マヨネーズ、野菜、ミート等を内包するスライス
チーズ様ミート製品、油脂中にガム質を分散せしめたド
レッシング等も最近開発されているが、ベーカリー用マ
ヨネーズは単独では風味に劣り、スライスチーズ様ミー
ト製品では焼成後に硬くなって食感が悪いという欠点が
あるほか、上記いずれの製品も加熱時の安定性と冷凍耐
性を兼ね備えたものは存在しない。

【０００７】このため、８０〜９０℃に加熱しても固化
することなく、冷凍しても乳化が破壊されず、食感、風
味、外観等も良好で、安定した状態で保存が可能で、耐
熱耐と冷凍性を兼ね備えたマヨネーズ風味ペースト状組
成物の提供が望まれていた。

【０００８】本発明は、冷凍食品として使用することが
でき、解凍して使用しても油脂の分離がなく、また、８
０〜９０℃の加熱殺菌工程を経ても固化せず、加熱冷凍
を併用しても固化や油脂の分離がなくペースト状の滑ら
かさを維持して風味、食感、外観などを向上させるため
の耐熱性と耐冷凍性を兼ね備えたマヨネーズ風味ペース
ト状組成物を提供することを目的とする。

【０００９】

【課題を解決するための手段】そこで、本発明者は、前
記課題を解決すめため鋭意研究を重ねた結果、食用油脂
２０〜３０重量％、卵黄２０〜３０重量％、食酢３０〜
５５重量％、酢酸ナトリウム１〜５重量％、α化澱粉お
よび／またはガム質を１〜６重量％含有すれば、前記課
題が解決できる耐熱性と耐冷凍性を兼ね備えたマヨネー
ズ風味ペースト状組成物を提供することができるとの知
見を得て本発明を完成した。

【００１０】以下本発明について詳細に説明する。本発
明の耐熱耐冷凍性マヨネーズ風味ペースト状組成物に用
いる食用油脂は、牛脂、豚脂、大豆油、菜種油、パーム
油、コーン油、綿実油、サフラーワー油、およびこれら
の硬化油がある。

【００１１】食用油脂の使用量は２０〜３０重量％が好
ましい。２０重量％未満では風味向上が望めず、３０重
量％を超えると冷凍時に乳化の破壊をおこして加熱およ
び冷凍時に油脂の分離を生じるので好ましくない。

【００１２】また、卵黄の使用量は２０〜３０重量％が
好ましい。２０重量％未満では乳化安定性が悪くなり風
味向上が望めず、３０重量％を超えると乳化安定性はそ
れほど向上せずに卵の味が強くなりマヨネーズの風味が
減少して卵焼きに近い味となる。

【００１３】また、食酢の使用量は３０〜５５重量％が
好ましい。３０重量％未満では加熱時の固化や風味に欠
けて５５重量％を超えると酸味が強くなりすぎる。

【００１４】酢酸ナトリウムの使用量は１〜５重量％が
好ましく、１重量％未満では耐冷凍性が付与出来ず、５
重量％を超えて使用すると塩味独特のえぐい味になって
風味を損ねるため好ましくない。

【００１５】本発明では上記組成物に更にα化澱粉およ
び／またはガム質を使用する。これは焼成前の乳化物を
増粘させて長期間にわたり安定な乳化状態の保持や適度
な粘度を付与する事によって分離を防止し、パイ製品や
グラタン等の冷凍食品への使用を可能にし、さらに、焼
成時に成分組成が片寄る事なく、風味が均一に向上して
油脂の分離や固化せずに適度な硬さのペースト状を呈
し、触感、食感、外観を改善する作用をなす。

【００１６】α化澱粉とガム質は単独で用いても併用し
て用いてもよいが、組成物中において充分に水和されて
水相中に糊化状態となるように用いなければ耐熱耐冷凍
性を充分に発揮する事が出来ない。したがって、α化澱
粉および／またはガム質は、水に容易に溶解するものを
用いる事が望ましく、糊化状態にて溶解されたα化澱粉
および／またはガム質を含む水相と油相がエマルジョン
を形成する事により耐熱耐冷凍性の優れたマヨネーズ風
味ペースト状組成物を提供する事が出来る。

【００１７】本発明に用いるα化澱粉としては、例え
ば、α化ワキシートウモロコシ澱粉、α化トウモロコシ
澱粉、α化小麦澱粉、α化馬鈴薯澱粉、α化タピオカ澱
粉等を挙げる事ができるが、特に、α化ワキシートウモ
ロコシ澱粉が易水溶性であるために好ましい。

【００１８】ガム質としては、キサンタンガム、ローカ
ストビーンガム、グァーガム、カラギーナン等を挙げる
事ができるが、これらのうちｐＨによる粘度変化を受け
にくいキサンタンガムが好ましい。

【００１９】α化澱粉および／またはガム質の使用量は
１〜６重量％が好ましく、１重量％未満では増粘しない
ため使用しやすい良好な粘度にならず、６重量％を超え
ると粘度が高くなりすぎて良好なペースト状にならず味
も糊感が強くなりすぎて低下する。

【００２０】上述の組成物は更に目的に応じてスパイス
等の呈味成分を加えてバラエティーに富んだ耐熱耐冷凍
性マヨネーズ風味ペースト状組成物を得る事ができる。
例えば、セイボリー風味の物を得ようとする場合には、
各種野菜チップ、スープの濃縮ペースト、パウダー、ブ
ラックペッパー、ガーリックパウダー等の香辛料やシー
ズニングオイル、食塩、グルタミン酸ナトリウム、核酸
系、酵母エキス等の調味料や砂糖、蛋白加水分解物、香
料等を添加する事ができる。

【００２１】本発明の耐熱耐冷凍性を兼ね備えたマヨネ
ーズ風味ペースト状組成物は、減圧ミキサーにて容易に
調製する事が出来る。調製に当たってはα化澱粉および
／またはガム質を水相に溶解しても油相に溶解しても良
い。

【００２２】

【発明の効果】本発明の耐熱耐冷凍性を兼ね備えたマヨ
ネーズ風味ペースト状組成物は、加熱殺菌工程を経ても
固化せず、油脂の分離がなく良好な滑らかさを維持す
る。また、解凍後に油脂の分離や固化することがなく、
良好な滑らかさを維持するので冷凍保管する用途に使用
する事も可能である。さらに、加熱冷凍を併用しても固
化や油脂の分離がなくペースト状の滑らかさを維持して
風味、食感、触感、外観のいずれにおいてもも良好に保
持でき、耐熱性と耐冷凍性を兼ね備え、また、長期にわ
たり成分組成が分離する事がなく、安定した状態で保存
が可能なマヨネーズ風味ペースト状組成物を提供するこ
とができる。

【００２３】

【実施例】

実施例１〜５、比較例１〜４以下、本発明の実施態様である実施例および比較例につ
いて説明する。減圧できるミキサー内部に、表１及び表
２に示す配合割合（単位重量％）で、卵黄、調味料、食
酢、酢酸ナトリウムを添加して１分間１２０００ｒｐｍ
にて攪拌し、調味料、酢酸ナトリウムをよく溶解する。
ついで、その中に食用油脂を少しづつ添加して５分間乳
化する。スパイス、乾燥野菜等を添加する物にあっては
添加後１分間攪拌し、最終的な出来上がり温度を２０℃
以下に保つた。なお、表中のガムの欄中の記号は、Ｃ：
カラギーナン、Ｌ：ローカストビーンガム、Ｋ：キサン
タンガム、Ｇ：グアーガムを示す。

【００２４】

【表１】

【００２５】

【表２】

【００２６】得られたサンプルを８０〜９０℃で４０分
間加熱殺菌したところ、実施例１〜５のものは、固化せ
ず、油脂の分離がなく良好な滑らかさを維持したのに対
して、比較例１〜４ののもはいずれも固化して油脂が分
離した。また、−４０℃で約３ヶ月間冷凍保管たとこ
ろ、実施例１〜５のものは、いずれも解凍後に油脂の分
離や固化もなく、また加熱冷凍を併用しても外観、風
味、触感、食感のいずれにおいても優れていたが、比較
例１〜４のサンプルは、解凍後に油脂の分離や固化が生
じ、風味、食感、触感、外観いずれも劣った。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】食用油脂２０〜３０重量％、卵黄２０〜
３０重量％、食酢３０〜５５重量％、酢酸ナトリウム１
〜５重量％、α化澱粉および／またはガム質を１〜６重
量％含有してなる耐熱耐冷凍性マヨネーズ風味ペースト
状組成物。