JPWO2019026218A1 - 可撓性容器入り乳化食品 - Google Patents
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Abstract
Description
内壁に突起を備える可撓性容器に含有された、油脂、水、及び増粘剤を含む乳化食品であって、
前記乳化食品は、25℃で測定した粘度が、50Pa・s以上500Pa・s以下であり、
前記乳化食品が、連続相として水相を含み、
前記乳化食品中の油脂の含有量が、3質量%以上60質量%以下であり、
前記容器の内壁と前記乳化食品の間に液相が存在し、
前記液相が、25℃で液状の油脂からなり、
前記乳化食品が、動的粘弾性の測定試験1によって測定した見かけ上の複素弾性率G*について、
条件A:
0Pa<G0 *−G1 *<200Pa、かつ
0.6≦G1 */G3 *≦2.0
を満たす、可撓性容器入り乳化食品が提供される。
条件B:
0Pa≦Gm’’−Gi’’≦20Pa
を満たすことが好ましい。
本発明の可撓性容器入り乳化食品は、特定の物性の乳化食品を特定の可撓性容器に収納したものであり、さらに容器の内壁と乳化食品の間には液相が存在していることで、使用時に容器からの乳化食品の滑り出し性を向上させることができる。
乳化食品は、油脂、水、及び増粘剤を含むものであり、卵黄やその他の原料を配合してもよい。乳化食品は、連続相として水相を含むものであり、例えば、水中油型(O/W型)エマルションやW/O/W型複合エマルションの構成を取るものが挙げられる。このような乳化食品としては、例えば、マヨネーズ、ドレッシング等が挙げられる。通常、容器からの絞り出し易さの観点から、乳化食品中の水分含量は、15〜80%であることが好ましく、30〜70%であることがより好ましい。
乳化食品に配合する油脂は、特に限定されず従来公知の油脂を用いることができ、食用油脂を用いることが好ましい。例えば、炭素数13以上の脂肪酸で主に構成される(例えば90%以上、好ましくは95%以上含む)食用植物油脂を用いることが好ましい。具体的には、例えば、菜種油、大豆油、コーン油、パーム油、綿実油、ひまわり油、サフラワー油、胡麻油、オリーブ油、亜麻仁油、米油、椿油、荏胡麻油、グレープシードオイル、ピーナッツオイル、アーモンドオイル、アボカドオイル等を用いることができる。また、例えば、魚油、牛脂、豚脂、鶏脂、又はMCT(中鎖脂肪酸トリグリセリド)、ジグリセリド、硬化油、エステル交換油等のような化学的あるいは酵素的処理等を施して得られる油脂等を用いることができる。好ましくは、油脂として菜種油、大豆油、コーン油、パーム油、またはこれらの混合油を50質量%以上含むことが好ましい。
乳化食品に配合する増粘剤は、特に限定されず従来公知の食品用増粘剤を用いることができる。食品用増粘剤としては、キサンタンガム、グアーガム、タマリンドシードガム、ジェランガム澱粉等を挙げることができ、これらを1種で又は2種以上を組み合わせて用いてもよい。
乳化食品に配合する卵黄は、乳化材として一般的に用いている卵黄であれば特に限定されるものではない。例えば、鶏卵を割卵し卵白と分離して得られた生卵黄や、当該生卵黄に殺菌処理、冷凍処理、スプレードライ又はフリーズドライ等の乾燥処理、ホスフォリパーゼA1、ホスフォリパーゼA2、ホスフォリパーゼC、ホスフォリパーゼD又はプロテアーゼ等による酵素処理、超臨界二酸化炭素処理等の脱コレステロール処理、食塩又は糖類等の混合処理等の1種又は2種以上の処理を施したもの等が挙げられ、特にホスフォリパーゼAを用いて酵素処理を施したホスフォリパーゼA処理卵黄を用いるのがよい。
乳化食品には、食酢、酸剤、調味料、および香辛料等を加えてもよい。酸剤としては、例えば、クエン酸、リンゴ酸、乳酸、ソルビン酸、安息香酸、アジピン酸、フマル酸、コハク酸等の有機酸及びそれらの塩、燐酸、塩酸等の無機酸及びそれらの塩、レモン果汁、リンゴ果汁、オレンジ果汁、乳酸発酵乳等を用いることができる。
乳化食品は、下記の動的粘弾性の測定試験1によって測定した見かけ上の複素弾性率G*について、下記条件Aを満たすことが好ましい。下記条件Aは、容器と乳化食品を繰り返し衝突させた際の容器と乳化食品の滑り出しの持続性を擬似的に示すパラメータである。
条件A:
0Pa<G0 *−G1 *<200Pa、かつ
0.6≦G1 */G3 *≦2.0
条件Aは、下記の数値範囲の少なくとも一方を満たすことがより好ましい。
10Pa<G0 *−G1 *<150Pa、
0.8≦G1 */G3 *≦1.8
条件Aは、下記の数値範囲の少なくとも一方を満たすことがさらに好ましい。
15Pa<G0 *−G1 *<120Pa、
0.9≦G1 */G3 *≦1.5
上記条件Aを満たすことで、長期間にわたり容器と乳化食品を繰り返し衝突させた後においても乳化食品の物性が維持されることを示し、長期間の保存中に容器内で油分離を起こさずに、使用時に容器からの乳化食品の滑り出し性を維持することができる。
図1に測定試験1に用いる粘弾性測定装置を示して、測定試験1を説明する。粘弾性測定装置1の円形ステージ2に、本発明の容器の内壁である突起を備えるフィルム(直径4cm、主要成分:ポリエチレン)3を突起面が上向きの状態で固定し、滑り止めの紙やすり(#240)4を感知センサー5側に貼り付ける。該フィルム3上に、液相6として10μlの菜種油(約0.7mg/cm2に相当)を静置し、その上から乳化食品7をクリアランス8が下記の条件となるように載せる。続いて、下記ステップ1〜3を連続して実施し、ステップ1とステップ3における見かけ上の複素剛性率G1 *およびG3 *を測定する。なお、突起を備えないフィルムを用い、かつ菜種油を載せない状態で測定したステップ1の値をG0 *とする。なお、測定試験1は、ステップ1:製造直後の滑り出し性の確認、ステップ2:実際の使用状況の再現、ステップ3:長期間使用後の滑り出し性の確認、を擬似的に行うものである。
<試験条件>
・粘弾性測定装置(ARES−G2(ティ・エー・インスツルメント・ジャパン(株)製))
・温度:25℃(±2℃)
・クリアランス(紙やすりとフィルムの距離):1mm
・測定前の保持時間:120秒
ステップ1(G 1 * 測定条件)
歪み%:10%
角周波数:0.314rad/s
測定タイミング:120秒後
持続時間:120秒
ステップ2(G 2 * 測定条件)
歪み%:200%
角周波数:6.283rad/s
持続時間:120秒
ステップ3(G 3 * 測定条件)
歪み%:10%
角周波数:0.314rad/s
測定タイミング:40秒後
持続時間:120秒
条件B:
0Pa≦Gm’’−Gi’’≦20Pa
条件Bは、下記の数値範囲を満たすことがより好ましい。
0Pa≦Gm’’−Gi’’≦18Pa
条件Bは、下記の数値範囲を満たすことがさらに好ましい。
1Pa≦Gm’’−Gi’’≦17Pa
上記条件Bを満たすことで、長期間にわたって乳化食品の物性が維持されることを示し、長期間の保存中に容器内で油分離を起こさずに、使用時に容器からの乳化食品の滑り出し性を維持することができる。
測定装置:AR−G2(ティ・エー・インスツルメント・ジャパン(株))
ジオメトリー:パラレルプレート Φ40mm アルミニウム製
ギャップ:1400μm
測定モード:歪み分散測定(Strain sweep step)
測定温度:25℃±2℃
角周波数:6.283rad’s
動的歪み:0.1〜8000%
測定間隔:8ポイント/10倍の歪み間隔(log軸で等間隔に)
乳化食品を収容する可撓性容器は、使用時には容器胴部を押して、必要な量の乳化食品を絞り出せる従来公知のブロー成形容器を用いることができる。本発明で用いる可撓性容器は、内壁に突起を備えるものであり、ポリエチレンを含む樹脂材料からなる樹脂層を備えることが好ましい。また、可撓性容器は、樹脂層が多層構成であってもよく、ポリエチレン以外の樹脂材料からなる樹脂層を備えていてもよい。
容器の内壁と乳化食品の間に存在する液相としては、常温(25℃)で液状であって、従来公知の油脂を用いることができる。例えば、乳化食品に配合する食用油脂等の油脂と同様の油脂を用いることができる。特に、液相には、炭素数13以上の脂肪酸で主に構成される(例えば90%以上、好ましくは95%以上含む)食用植物油脂を用いることが好ましく、菜種油、大豆油、コーン油、パーム油、またはこれらの混合油を50%以上含むことが好ましい。また、液相には、MCT(中鎖脂肪酸トリグリセリド)を用いてもよい。さらに、油脂として菜種油、大豆油、コーン油、パーム油、MCT、またはこれらの混合油を50質量%以上含むことが好ましい。
生卵黄(固形分50%)、増粘剤(キサンタンガム)、調味料(アミノ酸、食塩、砂糖)、食酢、および清水をミキサーで均一に混合して水相原料混合液を調製した後、当該水相原料混合液を撹拌しながら、食用油脂(菜種油、大豆油)を徐々に注加することにより、乳化食品を製造した。各原料の配合量は、表1に示した。なお、清水の配合量の残部とは、乳化食品の全原料の合計配合量(100質量部)と、清水以外の原料の合計配合量との差である。なお、実施例4については乳化剤(ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル)を添加し、水相を内水相と外水相に分けW/O/W型乳化食品を作成した。
上記で製造した乳化食品について、上記の動的粘弾性の測定試験1を行った。結果を表2に示した。「0Pa<G0 *−G1 *<200Pa」かつ「0.7≦G1 */G3 *≦2.0」であると、長期間の使用後であっても滑り出し性の維持効果が高いと言える。
上記で製造した乳化食品について、上記の動的粘弾性の測定試験2を行った。結果を表4に示した。「Gm’’−Gi’’」が20以下であると、長期間の使用後であっても滑り出し性の維持効果が高いと言える。
可撓性容器として、多層容器の内壁側にシリカ粒子を一定量練り込んだパリソンをブロー成形することで、内壁に凹凸を備えたブロー成形容器(容量220ml、200g)を得た。次に、成形した容器内壁に、液相として表5に示した塗布液を0.87mg/cm2となるように噴霧した。続いて、容器に乳化食品を15g充填した。
上記で製造したブロー成形容器入り乳化食品について、ブロー成形容器を逆さにした状態で乳化食品が口部に流れるまでの時間(秒)を測定して、乳化食品の滑り出し性を評価した。結果を表5に示した。乳化食品が口部に流れるまでの時間(秒)までの時間が短い程、滑り出し性が良好であると言える。
2 円形ステージ
3 フィルム
4 紙やすり
5 感知センサー
6 液相
7 乳化食品
8 クリアランス
Claims (7)
- 内壁に突起を備える可撓性容器に含有された、油脂、水、及び増粘剤を含む乳化食品であって、
前記乳化食品は、25℃で測定した粘度が、50Pa・s以上500Pa・s以下であり、
前記乳化食品が、連続相として水相を含み、
前記乳化食品中の油脂の含有量が、3質量%以上60質量%以下であり、
前記容器の内壁と前記乳化食品の間に液相が存在し、
前記液相が、25℃で液状の油脂からなり、
前記乳化食品が、動的粘弾性の測定試験1によって測定した見かけ上の複素弾性率G*について、
条件A:
0Pa<G0 *−G1 *<200Pa、かつ
0.6≦G1 */G3 *≦2.0
を満たす、可撓性容器入り乳化食品。 - 請求項1に記載の可撓性容器入り乳化食品において、
前記乳化食品は、動的粘弾性の測定試験2で測定した損失弾性率G’’の開始時点の値Gi’’および最大値Gm’’が、
条件B:
0Pa≦Gm’’−Gi’’≦20Pa
を満たす、可撓性容器入り乳化食品。 - 請求項1または2に記載の可撓性容器入り乳化食品において、
前記乳化食品を構成する油脂が、食用油脂を含む、可撓性容器入り乳化食品。 - 請求項1〜3のいずれか一項に記載の可撓性容器入り乳化食品において、
前記液相を構成する油脂が、食用植物油脂および/または中鎖脂肪酸トリグリセリドを含む、可撓性容器入り乳化食品。 - 請求項1〜4のいずれか一項に記載の可撓性容器入り乳化食品において、
前記乳化食品の比重に対する前記容器の内壁上に存在する液相の比重の比が0.85以上0.95以下である、可撓性容器入り乳化食品。 - 請求項1〜5のいずれか一項に記載の可撓性容器入り乳化食品において、
前記容器の内壁上に存在する液相と同一種の食用油脂を乳化食品の油相中に50%以上含む、可撓性容器入り乳化食品。 - 請求項1〜6のいずれか一項に記載の可撓性容器入り乳化食品において、
前記容器の内壁上に存在する液相の量が、該容器の内表面積当たり、0.50mg/cm2以上2.50mg/cm2以下である、可撓性容器入り乳化食品。
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2017
- 2017-08-02 JP JP2019533807A patent/JP6957626B2/ja active Active
- 2017-08-02 WO PCT/JP2017/028138 patent/WO2019026218A1/ja active Application Filing
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Also Published As
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