JP2003304829A

JP2003304829A - 絞り出し容器入りペースト状調味料

Info

Publication number: JP2003304829A
Application number: JP2002111065A
Authority: JP
Inventors: Yutaka Taneda; 豊種田; Kazuhiro Hattori; 和宏服部; Naohito Fukumori; 直仁福森; Reiko Sugaya; 礼子菅谷
Original assignee: House Foods Corp
Current assignee: House Foods Corp
Priority date: 2002-04-12
Filing date: 2002-04-12
Publication date: 2003-10-28
Anticipated expiration: 2022-04-12
Also published as: JP3809390B2

Abstract

(57)【要約】【課題】本発明は、吸湿性を有する食材を用いた食品、
例えばパンサラダ等の上に絞り出したときに、該食材に
しみ込み難く、かつとぐろを巻くことなく線状に絞り出
された状態をそのまま保持することができ、さらには水
気の多い食材の上に絞り出した場合においても、絞り出
された状態をそのまま保持することができる絞り出し容
器入りのペースト状調味料を提供する。【解決手段】油脂を４０〜７０重量％の割合で含み、粘
度が２００００〜６００００ｍＰａ.ｓ、Ａｗが０．９
０以下に調整された水中油滴型に乳化されたペースト状
調味料を絞り出し容器に収容してなる絞り出し容器入り
ペースト状調味料。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、絞り出し容器入りペー
スト状調味料に関するものであり、さらに詳しくは、例
えば、パンサラダのように吸湿性を有する固形食材を含
む食品に有効に用いることができる絞り出し容器入りペ
ースト状調味料に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】近時、ヘルシーであるとともにおしゃれ
で手軽な新メニューが人気を集めており、これらが料理
雑誌等において数多く紹介されている。その中のひとつ
として、例えば、パンサラダがある。これは、こんがり
と焼いたパンを１口〜２口大にカットし、サラダの中に
入れ、ドレッシングをかけて食するものであり、朝食あ
るいは昼食として、簡単にまたおしゃれに食べることが
できるヘルシーメニューとして知られている。

【０００３】上記した通り、パンサラダはドレッシング
等の調味料をかけて食するが、粘度の低い液状ドレッシ
ングを用いた場合、ドレッシングがふりかけられたパ
ン、あるいはサラダボールの底にたまったドレッシング
に浸ったパンは、ドレッシングを吸い込みふやけてしま
い、こんがりと焼かれカリカリになったパンの食感が損
なわれてしまう、またフォークや箸等で掴んだときに崩
れてしまう、という問題があった。さらに、ある程度粘
度を高めたドレッシングであっても、野菜サラダのよう
に水気の多い食材に絞り出したときには、ドレッシング
が野菜の水気となじみ絞り出された形状がそのまま保持
できない、という問題があった。

【０００４】一方、高粘度のドレッシングを用いた場
合、容器から絞り出し難いという問題があり、容器の絞
り出し口部を大きくしてサラダ表面に絞り出した場合に
は、多量のドレッシングがサラダ表面にのった状態とな
り、ヘルシーなイメージが損なわれてしまう、という問
題があった。また、絞り出す際、ドレッシングがとぐろ
を巻いたような状態になり、繊細な画を描くことができ
るように線状のままスムーズに絞り出すことができな
い。すなわち、絞り出されたドレッシングを、上記容器
の絞り出し口部の形状と同じ大きさの断面形状の線状の
まま、食品上に保持させることができない、という問題
があった。

【０００５】また、特公平７−９５９３１号公報には、
マヨネーズのような１００×１０³センチポアズ以上の
高粘度のドレッシングよりも低粘度のドレッシング、す
なわち５×１０³〜３０×１０³センチポアズの水中油型
乳化食品が開示されている。かかる水中油型乳化食品
は、比較的粘度が低いため、容器から容易に絞り出すこ
とはできるが、上記したこんがりと焼かれカリカリにな
ったパンにかけるときの課題等まで十分に考慮したもの
ではなかった。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、吸湿性を有
する食材を用いた食品、例えばパンサラダ等の上に絞り
出したときに、該食材にしみ込み難く、かつとぐろを巻
くことなく線状に絞り出された状態をそのまま保持する
ことができ、さらには水気の多い食材の上に絞り出した
場合においても、絞り出された状態をそのまま保持する
ことができる絞り出し容器入りのペースト状調味料を提
供することを目的とする。

【０００７】

【課題を解決するための手段】本発明は、水中油滴型に
乳化されたペースト状調味料の粘度ならびに油脂量を特
定範囲にするとともに、かかるペースト状調味料のＡｗ
を０．９０以下にすることにより、すなわち油脂量、粘
度およびＡｗの３つの要素の相関において、これら要素
に係る範囲を一定範囲に特定することにより、上記目的
を達成することができるという知見に基づき完成された
ものである。

【０００８】即ち、本発明は、油脂を４０〜６０重量％
の割合で含み、粘度が２００００〜６００００ｍＰａ.
ｓ、Ａｗが０．９０以下に調整された水中油滴型に乳化
されたペースト状調味料を絞り出し容器に収容してなる
絞り出し容器入りペースト状調味料である。

【０００９】

【発明の実施の形態】本発明のペースト状調味料は、特
に、吸湿性を有する固形食材を含む食品の上に絞り出し
て用いるのに有用なものであり、かかる食品としては、
例えば、こんがり焼いた食パンを野菜に混ぜた、所謂パ
ンサラダや、ピザ、タコス、チキンボール等を挙げるこ
とができる。また、上記した吸湿性を有する固形食材と
しては、水分を吸水したときにその食感が柔らかくな
り、本来の食感を楽しむことができないものであって、
例えば、上記食パンの他に、乾パン、フランスパン等の
パン類、乾燥麺、乾燥米飯、シリアル、各種スナック、
米菓、パフパイ、ウエハース、クラッカー、ビスケッ
ト、クルトン、乾燥野菜、乾燥果実などを挙げることが
できる。また、本発明のペースト状調味料は、上記吸湿
性を有する固形食材に限らず、野菜サラダ、豆腐等のよ
うに、水気の多い食材の上に絞り出して用いる場合にお
いても有用である。

【００１０】上記した食材に用いる本発明のペースト状
調味料は、水中油滴型に乳化させたものであって、上記
した通り、油脂量、粘度およびＡｗの３つの要素の相関
において、これら要素に係る範囲を特定した点に大きな
特徴がある。すなわち、かかる３つの特定要素をすべて
備えることにより、はじめて吸湿性を有する食材を用い
た食品、例えばパンサラダ等の上に絞り出したときに、
該食材にしみ込み難く、かつとぐろを巻くことなく線状
に絞り出された状態をそのまま保持させることができ、
さらに水気の多い食材の上に絞り出した場合において
も、絞り出された状態をそのまま保持することができる
ペースト状調味料を得ることができるのである。

【００１１】本発明において上記した油脂量は、水中油
滴型に乳化されたペースト状調味料において油相部を形
成する油脂量のことであって、ペースト状調味料におい
て４０〜７０重量％、好ましくは５０〜６０重量％の割
合で含まれるようにする。かかる割合よりも、油脂量が
少ない場合には、口部寸法の小さな容器、例えば口部の
最大寸法が１〜４ｍｍの容器、特に当該寸法が３ｍｍ以
下の容器からペースト状調味料をスムーズに絞り出すこ
とが困難になる。また、油相原料と混合する水相原料の
割合が多くなり、ペースト状調味料が固形食材にしみ込
み易くなる。また、野菜サラダのように水気の多い食材
に絞り出したときには、水気となじみ絞り出された形状
がそのまま保持でき難くなる。一方、上記割合より、油
脂量が多い場合には、油っぽい食感となるとともに、風
味全体の調整が行い難くなる。

【００１２】上記ペースト状調味料に用いられる油脂原
料としては、植物油が好ましく、例えば、菜種油、コー
ン油、大豆油、サフラワー油、ごま油、オリーブ油、落
花生油、ひまわり油等を挙げることができる。

【００１３】一方、ペースト状調味料において水相を形
成する他の原料等としては、例えば、通常ドレッシング
原料として用いられる食酢、果汁等の酸味料、食塩、糖
類、醤油等の各種調味料、香辛料、レシチン、グリセリ
ン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル等の乳化剤、
キサンタンガム、ローカストビーンガム、グアーガム、
ペクチン等の増粘剤、各種澱粉、卵黄、水、各種エキス
類、香料等を挙げることができる。

【００１４】上記した食酢としては、米酢、麦芽酢、粕
酢、果実酢等を挙げることができ、かかる食酢を用いる
場合、前記ペースト状調味料の水相部における酢酸濃度
が１．０〜２．５重量％、好ましくは１．２〜１．８重
量％になるよう配合することが望ましい。本発明のペー
スト状調味料は、上記した通り、比較的多くの油脂を含
んでおり、油相部を除く水相部の割合において上記酢酸
濃度とすることにより、少ない食酢量で、ペースト状調
味料の保存性を高めることができる。

【００１５】本発明は、上記した割合の油相原料と、適
宜割合で配合したその他水相原料等を混合乳化し、ペー
スト状調味料の粘度（２５℃）を２００００〜６０００
０ｍＰａ.ｓ、好ましくは３００００〜５００００ｍＰ
ａ.ｓ、さらに好ましくは３５０００〜４５０００ｍＰ
ａ.ｓになるよう調整する。これにより、絞り出された
状態を食品上で保持できるとともに、吸湿性を有する固
形食材あるいは水気の多い食材への水分移行が抑えられ
る。また、上記したように口部の最大寸法が１〜４ｍｍ
の容器、特に当該寸法が３ｍｍ以下の容器から、画を描
くことができるように線状のままスムーズに絞り出すこ
とができ、かかる線状にしぼり出された形状をそのまま
保持することができる。

【００１６】すなわち、かかる粘度が上記範囲よりも低
くなる場合には、絞り出された状態を固形食材上で保持
し難くなる傾向になり、また水分が固形食材に吸水さ
れ、かかる固形食材の食感が柔らかくなってしまう。ま
た、野菜等の水気となじみ、絞り出された形状がそのま
ま保持し難くなる。反対に、ペースト状調味料の粘度が
上記範囲よりも高い場合には、容器からペースト状調味
料を絞り出し難くなるとともに、絞り出されたドレッシ
ングがとぐろを巻いたような状態になり、画を描くこと
ができるように線状のままスムーズに絞り出し難くな
る。なお、上記した粘度は、一般に用いられているＢ型
粘度計等により測定すればよい。

【００１７】本発明は、さらに、ペースト状調味料にお
いて、Ａｗを０．９０以下、好ましくは０．８８以下に
調整する。通常、Ａｗの調整は、保存性を向上させるこ
とを目的とするが、本発明においては、上記した通り、
水相部の酢酸濃度の調整により保存性を向上させること
ができているため、かかる目的を主目的とするものでは
ない。本発明のペースト状調味料は、上記した油脂量な
らびに粘度との関係においてＡｗを上記の通り調整する
ことにより、パン等の吸湿性を有する固形食材にしみ込
み難く、かつ絞り出された状態を保持することができる
のである。また、野菜サラダのように水気の多い食材に
絞り出したときには、水気となじみ難く、絞り出された
形状がそのまま保持することができるのである。

【００１８】Ａｗの調整にあたっては、特に、糖類又は
糖アルコール類のいずれか又は両方を用いることが望ま
しい。これにより、ペースト状調味料の保水性を高め、
吸湿性を有する固形食材への水分移行を防止することが
できる。上記した糖類としては、スクロース、フルクト
ース、グルコース、マルトース等、また糖アルコール類
としては、マルチトール、ソルビトール、マンニトー
ル、エリスリトール、ラクチトール等を用いることがで
きる。また、上記糖類又は糖アルコール類のいずれか又
は両方を配合する場合、ペースト状調味料において、５
〜３０重量％、好ましくは１０〜２０重量％の割合で用
いることが好ましい。かかる配合割合が上記範囲よりも
少ない場合には、Ａｗを十分下げることができず、反対
に、上記範囲よりも多い場合には、風味調整が困難にな
るという問題がある。

【００１９】本発明において、水中油滴型のペースト状
調味料を製造するにあたっては、例えば、上記した油相
原料とその他水相原料等を脱気しながら高速攪拌して予
備乳化し、次にコロイドミルやホモゲナイザー等の乳化
装置を用いて微粒化させる方法等により行うことができ
る。このような方法により得られたペースト状調味料
は、絞り出し容易な容器に充填し、保存性を高めるため
ヘッドスペース部は窒素等の不活性ガスと置換して密封
する。

【００２０】本発明の絞り出し容器は、容器を手や指で
押して変形させることにより、容器口部から内容物を絞
り出すことができるものであればよく、その材質、形状
は特に限定されるものではないが、例えば、材質につい
ては、ポリエチレン、ポリプロピレン等のプラスチック
原料を主原料として用いることが望ましい。また、形状
については、例えば、容器口部付近を窪ませた細長い瓢
箪状等にすることが望ましい。これにより、容器の先端
に、口部の最大寸法が１〜４ｍｍ、特に当該寸法が３ｍ
ｍ以下のノズルキャップを取付け、親指と人差し指で鉛
筆を持つように上記容器の窪み領域を把持し、上記２つ
の指で当該領域を押圧することにより、上記ノズルキャ
ップの口部からペースト状調味料を画を描くように絞り
出すことができる。以下、本発明を実施例等により、更
に詳しく説明する。

【００２１】

【実施例１】菜種油５５重量部、キサンタンガム０．５
重量部、卵黄８重量部、糖類（スクロース）８重量部、
糖アルコール（マルチトール、ソルビトール）９重量
部、食塩１重量部、高酸度酢５重量部、調味エキス５．
５重量部、水８重量部を、攪拌機（カジワラ工業株式会
社製ＯＡＭ型）を用いて脱気しながら攪拌して予備乳化
し、次にミル（特殊機化工業株式会社製ＬＭ−Ｓ型）を
用いて微粒化させ、水中油滴型に乳化させたペースト状
調味料Ａ（Ａｗ０．８８）を得た。得られたペースト状
調味料ＡをＢ型粘度計（東機産業社製Ｒ１００型）で測
定したところ、４２０００ｍＰａ.ｓであった。また、
水相部における酢酸濃度は、１．６重量％であった。次
に、ペースト状調味料Ａを、高さ１０ｃｍ、最大直径
４．５ｃｍ、最小直径４ｃｍの細長い瓢箪形状のプラス
チックボトルに充填し、ヘッドスペースを窒素置換して
シールした。その後、当該ボトルの先端部に口径２ｍｍ
のノズルを有するキャップ体を取り付け、絞り出し容器
入りのペースト状調味料Ａを得た。

【００２２】

【実施例２】菜種油と水の使用量を、菜種油６３重量
部、水０重量部に変える以外は、実施例１と同様の方法
により、絞り出し容器入りのペースト状調味料Ｂ（Ａｗ
０．８６）を得た。得られたペースト状調味料Ｂの粘度
は、５１０００ｍＰａ.ｓであった。また、水相部にお
ける酢酸濃度は、２．０重量％であった。

【００２３】

【比較例１】菜種油、水、卵黄の使用量を、菜種油６１
重量部、水９．５重量部、卵黄０重量部に変え、ポリグ
リセリン脂肪酸エステル０．５重量部を加える以外は、
実施例１と同様の方法により、絞り出し容器入りのペー
スト状調味料Ｃ（Ａｗ０．８９）を得た。得られたペー
スト状調味料Ｃの粘度は、６０００ｍＰａ.ｓであっ
た。また、水相部における酢酸濃度は、１．９重量％で
あった。

【００２４】

【比較例２】菜種油、糖類、糖アルコールおよび水の使
用量を、菜種油６８重量部、糖類６重量部、糖アルコー
ル６重量部、水０重量部に変える以外は、実施例１と同
様の方法により、絞り出し容器入りのペースト状調味料
Ｄ（Ａｗ０．８７）を得た。得られたペースト状調味料
Ｄの粘度は、７３０００ｍＰａ.ｓであった。また、水
相部における酢酸濃度は、２．３重量％であった。

【００２５】

【比較例３】糖アルコールと水の使用量を、糖アルコー
ル２重量部、水１５重量部に変える以外は、実施例１と
同様の方法により、絞り出し容器入りのペースト状調味
料Ｅ（Ａｗ０．９３）を得た。得られたペースト状調味
料Ｅの粘度は、３１０００ｍＰａ.ｓであった。また、
水相部における酢酸濃度は、１．６重量％であった。

【００２６】

【比較実験例】サラダボール（直径１８ｃｍ）に盛った
野菜サラダ（レタス２０ｇ、１／２カットのミニトマト
３ヶ、輪切りキュウリ４枚）の上に、１６片にカットし
たこんがり焼いた食パンを盛り付け、その上から上記し
たペースト状調味料Ａ〜Ｅを、絞り出し容器から細い線
状で格子を描くように絞り出した（絞り出し量約２１〜
２５ｇ）。以下、絞り出し易さ、絞り出し後の状態
について評価した結果を表１に示す。

【００２７】

【表１】

【００２８】表1の結果から明らかなように、本発明の
ペースト状調味料は、絞り出し易さ、絞り出し後におけ
る保形性（美観）、調味料がかけられた食材の食感等の
いずれの点においても、優れたものであった。

【００２９】

【発明の効果】本発明によれば、吸湿性を有する食材を
用いた食品、例えばパンサラダ等の上に絞り出したとき
に、該食材にしみ込み難く、かつとぐろを巻くことなく
線状に絞り出された状態をそのまま保持することがで
き、さらには水気の多い食材の上に絞り出した場合にお
いても、絞り出された状態をそのまま保持することがで
きる絞り出し容器入りのペースト状調味料を提供するこ
とができる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者菅谷礼子大阪府東大阪市御厨栄町１丁目５番７号ハウス食品株式会社内Ｆターム(参考） 4B047 LB09 LE03 LG25 LP15

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】油脂を４０〜７０重量％の割合で含み、
粘度が２００００〜６００００ｍＰａ.ｓ、Ａｗが０．
９０以下に調整された水中油滴型に乳化されたペースト
状調味料を絞り出し容器に収容してなる絞り出し容器入
りペースト状調味料。
【請求項２】前記ペースト状調味料が、糖類又は糖ア
ルコール類のいずれか又は両方を５〜３０重量％の割合
で含む請求項１記載の絞り出し容器入りペースト状調味
料。
【請求項３】前記ペースト状調味料が、食酢を含み、
前記ペースト状調味料の水相部における酢酸濃度が１．
０〜２．５重量％である請求項１又は請求項２記載の絞
り出し容器入りペースト状調味料。
【請求項４】前記ペースト状調味料が、吸湿性を有す
る固形食材を含む食品用の調味料である請求項１乃至請
求項３のいずれか１項に記載の絞り出し容器入りペース
ト状調味料。
【請求項５】前記絞り出し容器の絞り出し開口部の最
大寸法が、１〜４ｍｍである請求項１乃至請求項４のい
ずれか１項に記載の絞り出し容器入りペースト状調味
料。