JP2008259437A

JP2008259437A - 調味料

Info

Publication number: JP2008259437A
Application number: JP2007103520A
Authority: JP
Inventors: Hiroko Umezawa; 寛子梅澤; Atsuyoshi Ishikawa; 敦祥石川
Original assignee: QP Corp
Current assignee: QP Corp
Priority date: 2007-04-11
Filing date: 2007-04-11
Publication date: 2008-10-30
Anticipated expiration: 2027-04-11
Also published as: JP4641310B2

Abstract

【課題】目開き２ｍｍのフルイ上に残る具材を除いた調味液の粘度が５〜４５０ｍＰａ・ｓであるサッパリ感を有する調味料において、前記調味料を広口容器からスプーン等で複数回に分けて取り出す際に、目開き４．７５ｍｍのフルイ上に残る大きさの具材および調味液を均一な割合で取り出せる調味料を提供する。
【解決手段】目開き２ｍｍのフルイ上に残る具材を除いた調味液の粘度が５〜４５０ｍＰａ・ｓの調味料において、製品に対して目開き２ｍｍのフルイ上に残る具材が４０〜７０％含有され、かつ、前記目開き２ｍｍのフルイ上に残る具材に対して目開き４．７５ｍｍのフルイ上に残る具材が３０〜８０％含有される調味料。
【選択図】なし

Description

本発明は、低粘度の調味料において、大きさの異なる２種類以上の具材を特定量配合することにより、最後まで均一な割合で具材および調味液を取り出すことができる調味料に関する。詳しくは、目開き２ｍｍのフルイ上に残る具材を除いた調味液の粘度が５〜４５０ｍＰａ・ｓの調味料において、製品に対して目開き２ｍｍのフルイ上に残る具材が４０〜７０％含有され、かつ、前記目開き２ｍｍのフルイ上に残る具材に対して目開き４．７５ｍｍのフルイ上に残る大きい具材が３０〜８０％含有されていることにより、最後まで均一な割合で大きい具材および調味液を取り出すことができる調味料に関する。

具材を含む調味料としては、例えば、みじん切りしたピーマン、玉ねぎ、セロリ等が配合してあるサウザンアイランドドレッシング等がある。サウザンアイランドドレッシング中に分散している具材の大きさは、大きいものでも３ｍｍ角程度あり、粘度は、１０００〜２００００ｍＰａ・ｓと比較的高粘度である。このように具材を含むドレッシングは、最後まで均一な割合で具材および調味液を出せるように、小さい具材を用い、調味液の粘度を高くすることにより、ドレッシング中で具材を均一に分散させており、このようなドッレッシングが市場で多く販売されている。

しかしながら、前記ドレッシングを野菜等にかけても、具材が小さいことから、具材たっぷりの豪華なイメージを有しにくく、また、高粘度であることから、サッパリ感を有する風味には仕立て難かった。

そのような状況において、具材の存在を野菜等の上で充分に感じることができる調味料が望まれており、例えば、特許第２７６０６６４号公報（特許文献１）には、５００〜２３００ｃｐ（５００〜２３００ｍＰａ・ｓ）のドレッシング５０重量部に対して、５〜１０ｍｍ×５〜３０ｍｍの大きさを最大とする面を少なくとも一つは有する具材が、２０〜６０重量部の割合で含有されていることを特徴とする具材入り水中油滴型ドレッシングが開示されている。しかしながら、５００〜２３００ｍＰａ・ｓの粘度を有する水中油滴型ドレッシングにおいても、まだ、求めている品位であるサッパリ感を有する品位とは言い難いものであった。

そこで、本発明者らは、大きい具材をたくさん（具体的には、目開き４．７５ｍｍのフルイ上に残る具材を６０％）配合し、調味液の粘度を更に低粘度（具体的には２４０ｍＰａ・ｓ）にしたサッパリ感を有する調味料を製し、広口容器に充填密封した。そして、前記調味料を広口容器からスプーンで複数回に分けて取り出したところ、残りが少なくなるにつれて具材の割合が低く、調味液の割合が高くなり、最後まで均一な割合で大きい具材と調味液を取り出すことができなかった。

特許第２７６０６６４号公報

本発明の目的は、目開き２ｍｍのフルイ上に残る具材を除いた調味液の粘度が５〜４５０ｍＰａ・ｓであるサッパリ感を有する調味料において、前記調味料を広口容器からスプーン等で複数回に分けて取り出す際に、目開き４．７５ｍｍのフルイ上に残る大きい具材と調味液を均一な割合で取り出せる調味料を提供するものである。

本発明者らは、配合原料について鋭意研究を重ねた結果、製品に対して目開き２ｍｍのフルイ上に残る具材が特定比率含有され、かつ、前記目開き２ｍｍのフルイ上に残る具材に対して目開き４．７５ｍｍのフルイ上に残る具材が特定比率含有されるならば、調味液がからまった後述する小さい具材が大きい具材の隙間を埋めることにより、意外にも、大きい具材と調味液を均一な割合で取り出せることを見出し、遂に本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は、
（１）目開き２ｍｍのフルイ上に残る具材を除いた調味液の粘度が５〜４５０ｍＰａ・ｓの調味料において、製品に対して目開き２ｍｍのフルイ上に残る具材が４０〜７０％含有され、かつ、前記目開き２ｍｍのフルイ上に残る具材に対して目開き４．７５ｍｍのフルイ上に残る具材が３０〜８０％含有されている調味料、
（２）前記調味料が分離液状調味料である（１）の調味料、
（３）前記調味料が、口外径４５ｍｍ以上の広口容器に充填密封されてなる（１）または（２）の調味料、
である。

本発明によれば、目開き２ｍｍのフルイ上に残る具材を除いた調味液の粘度が５〜４５０ｍＰａ・ｓであるサッパリ感のある調味料において、前記調味料を広口容器からスプーン等で複数回に分けて取り出す際、目開き４．７５ｍｍのフルイ上に残る大きい具材と調味液を均一な割合で取り出せる調味料を提供できるので、今までにない新しいタイプの調味料を開拓できる。

以下、本発明を詳細に説明する。なお、本発明において「％」は「質量％」を、「部」は「質量部」をそれぞれ意味する。

本発明における調味料は、目開き２ｍｍのフルイ上に残る具材と、前記具材を除いた調味液からなる。前記調味料とは、分離液状調味料、乳化液状調味料、ノンオイル調味料、油漬け調味料のいずれでもよく、例えば、分離液状ドレッシング、乳化液状ドレッシング、ノンオイルドレッシング、トッピング用ソース、ベジタブルソース、フルーツソース、タレ等が挙げられる。

本発明における具材とは、目開き２ｍｍのフルイ上に残るものをいう。従って、例えば、目開き２ｍｍのフルイを通過する極めて小さな固形物またはペースト状物は、実質的に調味液の一部とみなす。

本発明における調味液は、油相のみのもの、水相のみのもの、油相と水相とに分離されている分離液状のもの、油相と水相が乳化されている乳化液状のもの等いずれでもよい。特に、油相と水相が分離した分離液状調味料は、広口容器からスプーン等で複数回に分けて取り出したときに、最初から最後まで、大きい具材と調味液が均一な割合で取り出せるのみならず、取り出した調味液の油相と水相も均一な割合で取り出せるため、好適である。

また、前記調味液の粘度は、５〜４５０ｍＰａ・ｓであり、好ましくは１０〜３００ｍＰａ・ｓである。当該粘度は、２０℃の調味液を、ローターＮｏ．２を装着したＢＨ型粘度計を使用して、１０ｒｐｍで１分後の示度により算出した値である。なお、前記調味液が分離液状の場合は、調味液を乳化機（Ｔ．Ｋ．ロボミックス（プライミクス（株）製））にて１４００ｒｐｍで１分間撹拌し、水相および油相を一時乳化させたときの粘度が前記範囲に含まれることをいう。調味液の粘度が前記範囲より高くなると、サッパリ感を有する品位とはならず、一方、前記範囲より低くなると、大きい具材と調味液を均一に取り出しにくく、不適である。

本発明において、目開き２ｍｍのフルイ上に残る具材の割合は、４０〜７０％であり、好ましくは５０〜７０％である。目開き２ｍｍのフルイ上に残る具材の割合が、前記範囲より少なくなると、広口容器からスプーン等で複数回に分けて取り出したときに、残りが少なくなるにつれて調味液の割合が高くなり、最後まで均一な割合で大きい具材と調味液を取り出すことができず、好ましくない。一方、目開き２ｍｍのフルイ上に残る具材の割合が前記範囲より多くなると、具材に対する調味液の割合が低く、取り出したときに調味液がほとんどないため、好ましくない。

前記目開き２ｍｍのフルイ上に残る具材は、少なくとも大きさが異なる２種類以上の具材からなり、当該２種類以上の具材の割合は、目開き２ｍｍのフルイ上に残る具材に対して目開き４．７５ｍｍのフルイ上に残る具材が３０〜８０％であり、好ましくは５０〜８０％である。目開き２ｍｍのフルイ上に残る具材に対して目開き４．７５ｍｍのフルイ上に残る具材が、前記範囲より少なくなると、広口容器からスプーン等で複数回に分けて取り出したときの大きい具材の割合が低く、具材の存在を野菜等の上で充分に感じることができず、好ましくない。一方、目開き２ｍｍのフルイ上に残る具材に対して目開き４．７５ｍｍのフルイ上に残る具材が、前記範囲より多くなると、広口容器からスプーン等で複数回に分けて取り出したときに、残りが少なくなるにつれて調味液の割合が高くなり、最後まで均一な割合で大きい具材と調味液を取り出すことができず、好ましくない。

なお、目開き４．７５ｍｍのフルイ上に残る大きな具材と、目開き４．７５ｍｍのフルイ上には残らずに目開き２ｍｍのフルイ上に残る小さな具材は、大きさが異なれば、同じ材料でも異なる材料でもいずれでもよい。また、当該具材を上述した大きさに処理するに当たっては、ダイサー、スライサー、くし刃カッター等を適宜選択し、截断すればよい。

前記具材としては、玉ねぎ、トマト、きゅうり、なす、人参、大根、リンゴ、パイナップル、ぶどう、チーズの他に、ピクルス、オリーブ、赤ピーマン、しいたけ、ベーコン、ねぎ、しょうが、ニンニク、みょうが等が挙げられる。

本発明における調味料は、口外径４５ｍｍ以上の広口容器に充填密封されていると好ましく、口外径５０ｍｍ以上の広口容器に充填密封されているとより好ましい。前記範囲より口外径が小さいと、スプーン等で取り出しにくく、好ましくない。当該広口容器とは、例えば、広口ガラス瓶、広口ＰＥＴ容器、広口プラスチック多層容器等が挙げられる。なお、口外径の上限については、特に設けていないが、口外径が３００ｍｍ以上となると、内容量が大きく、製品重量が重くなることから、取り扱いにくく好ましくない。

本発明の調味料は、上述した具材の他に、本発明の効果を損なわない範囲で、調味料に一般的に使用されている原料を適宜配合すればよい。このような原料としては、例えば、菜種油、コーン油、綿実油、サフラワー油、オリーブ油、紅花油、大豆油、パーム油、魚油、卵黄油等の動植物油又はこれらの精製油（サラダ油）、あるいはＭＣＴ（中鎖脂肪酸トリグリセリド）、ジグリセリド、硬化油、エステル交換油等のような化学的、酵素的処理等を施して得られる油脂、あるいは各種スパイスオイル等調味油等の食用油脂、食酢、食塩、砂糖、醤油、味噌、味醂、アミノ酸、核酸系旨味調味料等の各種調味料、クエン酸、リンゴ酸、柑橘果汁等の酸材、香辛料、アスコルビン酸、ビタミンＥ等の酸化防止剤、色素、キサンタンガム、タマリンドシードガム、加工澱粉、ゼラチン等の増粘材、卵黄、ホスフォリパーゼＡ処理卵黄、レシチン、リゾレシチン、モノグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル等の乳化材等が挙げられる。

本発明の調味料の製造方法は、本発明の必須の原料である目開き４．７５ｍｍのフルイ上に残る大きな具材、および目開き４．７５ｍｍのフルイ上には残らずに目開き２ｍｍのフルイ上に残る小さな具材、ならびに上述した他の配合原料を適宜選択して混合撹拌することにより粘度を５〜４５０ｍＰａ・ｓとした調味液を、口外径４５ｍｍ以上の広口容器に充填密封される方法であれば特に限定するものではない。

以下、本発明の調味料の製造方法について、実施例に基づき具体的に説明する。なお、本発明は、これらの実施例に限定するものではない。

＜分離液状調味液＞
下記配合に準じ、水相部の原料を乳化機（Ｔ．Ｋ．ロボミックス（プライミクス（株）製））を用いて２５００ｒｐｍで５分間撹拌混合した。この水相部の粘度は、６０ｍＰａ・ｓ（ローターＮｏ．２、１０ｒｐｍ、２０℃）であった。さらに、前記水相部に油相部の原料を加え、１４００ｒｐｍで１分間撹拌混合し、一時乳化させた分離液状調味液を製した。前記一時乳化させた分離液状調味液の粘度は、２４０ｍＰａ・ｓ（ローターＮｏ．２、１０ｒｐｍ、２０℃）であった。

＜分離液状調味液の配合割合＞
（水相部）
白ワインビネガー９％
上白糖５％
食塩４％
濃縮レモン果汁０．５％
醤油０．５％
ブラックペパー０．２５％
（目開き２ｍｍのフルイ上には残らない大きさのブラックペパー）
キサンタンガム０．０７％
清水残余
（油相部）
菜種油４０％
―――――――――――――――――――
合計１００％

＜大きい具材＞
玉ねぎを皮剥き、天地切り後、７ｍｍにダイスカットした。そして、７０℃で１０分間のブランチング後、水冷した。次に、ＪＩＳＺ８８０１−２０００（日本工業規格）の目開き４．７５ｍｍの標準フルイで濾過した。さらに、当該フルイの裏側よりキムタオル（登録商標）を用いて余分な水分を除き、当該目開き４．７５ｍｍのフルイ上に残る具材を大きい具材とした。

＜小さい具材＞
ピクルス３ｍｍ角（スイートレリッシュＳＲ−３１）を１０倍量の清水中で分散させ、この分散物を、ＪＩＳＺ８８０１−２０００（日本工業規格）の目開き４．７５ｍｍの標準フルイで濾過した。次に、濾液部を、ＪＩＳＺ８８０１−２０００（日本工業規格）の目開き２ｍｍの標準フルイで濾過した。さらに、当該目開き２ｍｍの標準フルイの裏側よりキムタオル（登録商標）を用いて余分な水分を除き、当該目開き２ｍｍのフルイ上に残る具材を小さい具材とした。

上述により調製した分離液状調味液、大きい具材、および小さい具材を用いて、以下の試験例に基づき、調味料を調製した。

［試験例１］
分離液状調味液と具材の比率が１：９〜９：１になるように実施例および比較例を段階的に調製した。このときの大きい具材と小さい具材の割合は、６：４に固定し、全量が１２０ｇの調味料を調製した。前記調味料を、口外径５１．９５ｍｍの広口ガラス瓶（ジャム１４０ＳＴ（東洋ガラス（株）製））に充填密封し、９０℃で１５分間の湯殺菌を行い、冷却した。なお、当該湯殺菌により、調味液の一時乳化が壊れ、分離液状となった。得られた調味料を、大さじスプーンで１回あたり１０ｇずつ、１０回に分けて取り、大きい具材および調味液を均一に取り出せるか評価した。結果を表１に示す。

表１より、製品に対して目開き２ｍｍのフルイ上に残る具材が４０〜７０％含有された実施例１〜４は、当該具材が１０〜３０％である比較例１〜３、および当該具材が８０〜９０％である比較例４、比較例５と比較して、最後まで均一な割合で大きい具材と調味液を取り出すことができるので好ましく、特に、当該具材が５０〜７０％である実施例２〜４がより好ましいことが理解される。なお、表１には記載していないが、実施例１〜４は、最後まで均一な割合で油相と水相を取り出すことができるので、好適であった。

［試験例２］
大きい具材と小さい具材の比率が１：９〜１０：０になるように実施例および比較例を段階的に調製した。このときの調味液と具材の割合は、４：６に固定し、全量が１２０ｇの調味料を調製した。前記調味料を、口外径５１．９５ｍｍの広口ガラス瓶（ジャム１４０ＳＴ（東洋ガラス（株）製））に充填密封し、９０℃で１５分間の湯殺菌を行い、冷却した。なお、当該湯殺菌により、調味液の一時乳化が壊れ、分離液状となった。得られた調味料を、大さじスプーンで１回あたり１０ｇずつ、１０回に分けて取り、大きい具材および調味液を均一に取り出せるか評価した。結果を表２に示す。

表２より、目開き２ｍｍのフルイ上に残る具材に対して、目開き４．７５ｍｍのフルイ上に残る大きな具材が３０〜８０％含有されている実施例５〜１０は、当該大きい具材が１０〜２０％含有されている比較例６、比較例７と比較して、大きい具材の割合が高く、具材の存在感を感じるので好ましく、一方、当該大きい具材が９０〜１００％含有されている比較例８、比較例９と比較して、最後まで均一な割合で大きい具材と調味液を取り出すことができるので好ましい。特に、当該具材が５０〜８０％である実施例７〜１０は、大きい具材の割合が高く、かつ、最後まで均一な割合で大きい具材と調味液を取り出すことができるのでより好ましいことが理解される。なお、表２には記載していないが、実施例５〜１０は、最後まで均一な割合で油相と水相を取り出すことができるので、好適であった。

Claims

目開き２ｍｍのフルイ上に残る具材を除いた調味液の粘度が５〜４５０ｍＰａ・ｓの調味料において、製品に対して目開き２ｍｍのフルイ上に残る具材が４０〜７０％含有され、かつ、前記目開き２ｍｍのフルイ上に残る具材に対して目開き４．７５ｍｍのフルイ上に残る具材が３０〜８０％含有されていることを特徴とする調味料。
前記調味料が分離液状調味料である請求項１に記載の調味料。
前記調味料が、口外径４５ｍｍ以上の広口容器に充填密封されてなる請求項１または２に記載の調味料。