JP2014108085A

JP2014108085A - タマネギ具材入り調味液

Info

Publication number: JP2014108085A
Application number: JP2012263799A
Authority: JP
Inventors: Sachiko Yoneda; 佐知子米田; Motonori Sato; 元紀佐藤
Original assignee: QP Corp
Current assignee: QP Corp
Priority date: 2012-11-30
Filing date: 2012-11-30
Publication date: 2014-06-12
Anticipated expiration: 2032-11-30
Also published as: JP6161270B2

Abstract

【課題】タコなどの魚介類又は焼き鳥などの肉類と和えるだけで、新鮮なタマネギの食味によっておいしさがひきたてられた魚介類料理又は肉類料理を簡便に得られる容器詰めタマネギ具材入り調味液であって、より詳しくは、大きなタマネギ具材を多量に含むにもかかわらず形状が様々な魚介類又は肉類と和えても和え易い容器詰めタマネギ具材入り調味液を提供する。
【解決手段】加熱処理済みのタマネギ具材を含むタマネギ具材入り調味液であって、
具材入り調味液の粘度がボストウィック粘度計による測定値として１〜８ｃｍ、食塩濃度が０．５〜３％であり、目開き２ｍｍのフルイ上に残るタマネギ具材を具材入り調味液全体に対して３０〜７０％含み、前記タマネギ具材の５割以上は清水中に沈み、前記清水に沈むタマネギ具材はかたさが１×１０^５〜１×１０^８Ｎ／ｍ^２である、タマネギ具材入り調味液。
【選択図】なし

Description

本発明は、タコなどの魚介類又は焼き鳥などの肉類と和えるだけで、新鮮なタマネギの食味によっておいしさがひきたてられた魚介類料理又は肉類料理を簡便に得られる容器詰めタマネギ具材入り調味液であって、より詳しくは、大きなタマネギ具材を多量に含むにもかかわらず形状が様々な魚介類又は肉類と和えても和え易い容器詰めタマネギ具材入り調味液に関する。

近年、おいしさについて消費者のニーズも多様化しており、野菜を用いた料理として様々なものが提案されている。このような料理として、魚介類又は肉類に、刻んだネギ類と調味料とを加えて和えた料理がレストラン等で人気となっている。ところで、このような料理をスーパーマーケット等の惣菜売り場で販売する場合、スーパーマーケットのバックヤード等で、具材を大量に和える際にこれらが均一に分散された外観のよい料理を作り難いといった問題があった。

サラダ等の料理を簡便に得るための具材入り調味液としては、例えば、特許第２７６０６６４号公報（特許文献１）には、５００〜２３００ｃｐ（５００〜２３００ｍＰａ・ｓ）のドレッシング５０重量部に対して、５〜１０ｍｍ×５〜３０ｍｍの大きさを最大とする面を少なくとも一つは有する具材が、２０〜６０質量部の割合で含有されていることを特徴とする具材入り水中油滴型ドレッシングが開示されている。しかしながら、形状が様々な魚介類又は肉類を和えて魚介類料理又は肉類料理を得ることについては、一切検討されていない。

特許第２７６０６６４号公報

そこで、本発明の目的は、タコなどの魚介類又は焼き鳥などの肉類と和えるだけで、新鮮なタマネギの食味によっておいしさがひきたてられた魚介類料理又は肉類料理を簡便に得られる容器詰めタマネギ具材入り調味液であって、大きなタマネギ具材を多量に含むにもかかわらず形状が様々な魚介類又は肉類と和えても和え易い容器詰めタマネギ具材入り調味液を提供するものである。

本発明者等は、タマネギ具材入り調味液の種々の条件について鋭意研究を重ねた結果、具材入り調味液の粘度、タマネギ具材の大きさや含有量、更に、タマネギ具材の状態を特定状態に調整することで、大きなタマネギ具材を多量に含むにもかかわらず形状が様々な魚介類又は肉類と和えても和え易い具材入り調味液が得られることを見出し、遂に本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は、
（１）本発明のタマネギ具材入り調味液は、加熱処理済みのタマネギ具材を含むタマネギ具材入り調味液であって、具材入り調味液の粘度がボストウィック粘度計による測定値として１〜８ｃｍ、食塩濃度が０．５〜３％であり、目開き２ｍｍのフルイ上に残るタマネギ具材を具材入り調味液全体に対して３０〜７０％含み、前記タマネギ具材の５割以上は清水中に沈み、前記清水に沈むタマネギ具材の５割以上はかたさが１×１０^５〜１×１０^７Ｎ／ｍ^２であるタマネギ具材入り調味液、
（２）前記加熱処理済みタマネギ具材は、水に浸漬した状態で品温６０〜８５℃に加熱処理されている、（１）記載のタマネギ具材入り調味液、
（３）（１）又は（２）記載のネギ類具材入り調味液を用いた魚介類料理又は肉類料理、
である。

本発明によれば、タコなどの魚介類又は焼き鳥などの肉類と和えるだけで、新鮮なタマネギの食味によっておいしさがひきたてられた魚介類料理又は肉類料理を簡便に得られる容器詰めタマネギ具材入り調味液であって、より詳しくは、大きなタマネギ具材を多量に含むにもかかわらず形状が様々な魚介類又は肉類と和えても和え易い容器詰めタマネギ具材入り調味液を提供できる。したがって、特に、スーパーマーケット等の惣菜売り場で販売する惣菜の更なる需要の拡大が期待される。

以下、本発明の容器詰めネギ類具材入り調味液を詳述する。なお、本発明において「％」は「質量％」を、「部」は「質量部」を意味する。

＜本発明の特徴＞
本発明のタマネギ具材入り調味液は、加熱処理済みのタマネギ具材を含むタマネギ具材入り調味液であって、具材入り調味液の粘度がボストウィック粘度計による測定値として１〜８ｃｍ、食塩濃度が０．５〜３％であり、目開き２ｍｍのフルイ上に残るタマネギ具材を具材入り調味液全体に対して３０〜７０％含み、前記タマネギ具材の５割以上は清水中に沈み、前記清水に沈むタマネギ具材はかたさが１×１０^５〜１×１０^８Ｎ／ｍ^２であることを特徴とする。このような本発明のタマネギ具材入り調味液は、タコなどの魚介類又は焼き鳥などの肉類と和えるだけで、新鮮なタマネギの食味によっておいしさがひきたてられた魚介類料理又は肉類料理を簡便に得られ、しかも、大きなタマネギ具材を多量に含むにもかかわらず形状が様々な魚介類又は肉類と和えても和え易いものとなる。

＜タマネギ具材入り調味液＞
本発明のタマネギ具材入り調味液は、少なくともタマネギ具材を含有する調味液である。調味液としては、味付け等は特に制限は無く、塩や醤油ベースの調味液、トマトソース、タマネギソースなどのベジタブルソース、フルーツソース、ドレッシング等が挙げられる。タマネギ具材としては、大きさを好ましくは２〜５０ｍｍ、より好ましくは２〜３０ｍｍ、さらに好ましくは２〜１０ｍｍにカットしたものを用いることができる。

＜具材入り調味液の粘度＞
本発明のタマネギ具材入り調味液は、粘度がボストウィック粘度計による測定値として１〜８ｃｍ、好ましくは１〜７ｃｍ、より好ましくは１〜５ｃｍである。ボストウィック粘度計による測定値は、数値が小さいほど流動性が低くまとまり感があることを意味する。後述するタマネギ具材の含有量、更に、タマネギ具材の状態を特定状態に調整する必要はあるが、ボストウィック粘度計によるタマネギ具材入り調味液の粘度が前記範囲であることにより、本発明のタマネギ具材入り調味液は、大きなタマネギ具材を多量に含むにもかかわらず形状が様々な魚介類又は肉類と和えても和え易いものとなる。

＜ボストウィック粘度計による粘度の測定方法＞
ＫＯ式ボストウィック粘度計の試料投入部に品温２０℃の試料を満杯量充填し、仕切り板をはね上げてから、３０秒後の試料流出先端までの距離を測定する。

＜粘度の調整方法＞
本発明のタマネギ具材入り調味液の粘度は、増粘剤を含有させることにより調整できる。増粘剤としては、例えば、キサンタンガム、ローカストビーンガム、グアーガム、タマリンドガム、ペクチン、澱粉等が挙げられ、これらの１種又２種以上を組み合わせて用いることができる。これら増粘剤は、タマネギ具材の含湯量や増粘剤の種類等によっても異なるが、液状食品に対して増粘剤を、合計０．０１〜１０％配合することができ、さらに合計０．１〜５％配合することができる。

＜具材入り調味液の食塩濃度＞
食塩濃度とは、塩化ナトリウムの濃度又はそれに換算した食塩相当濃度を意味する。食塩濃度は、常法により試料を希酸抽出法で調製して原子吸光法でナトリウム含量を測定し、所定の係数（２．５４）を乗じて算出することにより求められる。本発明のタマネギ具材入り調味液は、食塩濃度が０．５〜３％であり、好ましくは１〜３％である。本発明においてはこのように調味液に適度な食塩を含有させることにより、タマネギ具材を、５割以上は清水中に沈み、かつ、前記清水に沈むタマネギ具材のかたさが１×１０^５〜１×１０^８Ｎ／ｍ^２である特定状態に保持しやすい。これに対し、食塩濃度が前記範囲よりも少ないと、タマネギと調味液との間の浸透圧差等によりタマネギ具材を前記特定状態に保持し難く、食塩濃度が前記範囲よりも多いと塩分濃度が高すぎて好ましくない。

＜目開き２ｍｍのフルイ上に残るタマネギ具材＞
本発明のタマネギ具材入り調味液は、目開き２ｍｍのフルイ上に残るタマネギ具材を具材入り調味液全体に対して３０〜７０％含み、好ましくは４０〜６０％含む。目開き２ｍｍのフルイ上に残るタマネギ具材含有量は以下のように測定できる。つまり、タマネギ具材入り調味液に清水を加えて２倍希釈することにより希釈液中に具材を分散させ、この分散物をＪＩＳＺ８８０１−２０００（日本工業規格）の目開き２ｍｍの標準フルイで濾過する。次に、当該目開き２ｍｍの標準フルイの裏側よりキムタオル（登録商標）を用いて余分な水分を除き、当該目開き２ｍｍのフルイ上に残るタマネギ具材の量を測定する。

ボストウィック粘度計によるタマネギ具材入り調味液の粘度、更に、タマネギ具材の状態を特定状態に調整する必要はあるが、タマネギ具材の含有量が前記範囲であることにより、本発明のタマネギ具材入り調味液は、大きなタマネギ具材を多量に含むにもかかわらず形状が様々な魚介類又は肉類と和えても和え易いものとなる。

＜清水中に沈むタマネギ具材の量＞
前記フルイ上に得られたタマネギ具材１００ｇを１０倍量の清水中に浸漬して１時間静した際、底面から水面までの１／２の高さより下方に位置するタマネギ具材の量を測定する。

＜清水中に沈むタマネギ具材のかたさ＞
清水中に沈むタマネギ具材のかたさは、任意の１０個を試料とし、直線運動により物質の圧縮応力を測定することが可能な装置を用いて、直径３ｍｍのプランジャーを用い、圧縮貫入速度１０ｍｍ／ｓ、クリアランスを試料の厚さの３０％として、測定温度２０℃で測定した値の平均値である。

上述したボストウィック粘度計によるタマネギ具材入り調味液の粘度、更に、タマネギ具材の含有量を特定範囲に調整する必要はあるが、タマネギ具材の清水中での沈みやすさ、及びかたさの点から、タマネギ具材の状態を特定状態に調整してあることにより、本発明のタマネギ具材入り調味液は、大きなタマネギ具材を多量に含むにもかかわらず形状が様々な魚介類又は肉類と和えても和え易いものとなる。

＜タマネギ具材の調整方法＞
前記タマネギ具材は、タマネギを好ましくは食塩水に浸漬して加熱処理する水浸漬加熱処理を施したものであると、タマネギ具材全体の５０％以上を清水に沈むことと、前記タマネギ具材のかたさを１×１０^５〜１×１０^８Ｎ／ｍ^２の特定範囲に調整することとを両立させ易く好ましい。

ここで、タマネギ類を水に浸漬した状態で加熱する水浸漬加熱処理は、タマネギ類を水に浸漬させ、加熱処理を行えばよいが、この際、加熱処理は、タマネギ具材全体の５０％以上を清水に沈むことと、前記タマネギ具材のかたさを１×１０^５〜１×１０^８Ｎ／ｍ^２の特定範囲とすることの両者を満たすように行う必要がある。このような加熱処理は、タマネギ具材の大きさや水浸漬加熱処理液の食塩濃度等によって異なるが、加熱処理温度としては、好ましくは品温６０〜８５℃であり、加熱処理時間としては、好ましくは１０〜１２０分間である。加熱温度が低く加熱時間が短いとタマネギ具材を清水に沈む状態とし難く、加熱温度が高く加熱時間が長いとタマネギ具材のかたさが柔らかかくなりすぎ、タマネギ具材を前記範囲に調整し難い。水浸漬加熱処理する際の食塩濃度は好ましくは０．１〜５％、より好ましくは０．５〜３％である。

＜その他の具材＞
本発明の具材としては、前記タマネギ具材の他にも本発明の効果を損なわない範囲で種々の具材を含有することができる。このような具材としては、例えば、トマト、キュウリ、ナス、ズッキーニ、ニンジン、パプリカ、ダイコン、ネギ、ショウガ、ニンニク、リンゴ、パイナップル、ブドウ、オリーブ、しいたけ、肉類、魚介類等が挙げられる。

本発明の容器詰めタマネギ具材入り調味液は、上述した原料の他に、本発明の効果を損なわない範囲で、調味料に一般的に使用されている原料を適宜配合することができる。このような原料としては、例えば、菜種油、コーン油、綿実油、サフラワー油、オリーブ油、紅花油、大豆油等の油脂、食酢、食塩、砂糖、醤油、味噌、味醂、アミノ酸、核酸系旨味調味料等の各種調味料、クエン酸、リンゴ酸、柑橘果汁等の酸材、香辛料、アスコルビン酸、ビタミンＥ等の酸化防止剤、色素、キサンタンガム、タマリンドシードガム、加工澱粉、ゼラチン等の増粘材、卵黄、ホスフォリパーゼＡ処理卵黄、レシチン、リゾレシチン、モノグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル等の乳化材等が挙げられる。

＜タマネギ具材入り調味液を用いた魚介類料理又は肉類料理＞
本発明のタマネギ具材入り調味液は、タコなどの魚介類又は焼き鳥などの肉類と和えることで、新鮮なタマネギの食味によっておいしさがひきたてられた魚介類料理又は肉類料理を得ることができる。魚介類としては、タコ、イカ、白身魚などが挙げられ、肉類としては、焼き鳥、ハム、牛タンなどが挙げられる。タマネギ具材入り調味液と、魚介類又は肉類との混合比率は、料理としてのバランスを考慮すると、タマネギ具材入り調味液１０部に対し、魚介類又は肉類を１〜１０００部とすることができる。

次に、本発明を実施例、比較例及び試験例に基づき、更に説明する。

［実施例１］
下記配合原料とを合わせて撹拌タンクに投入し、これらを全体が略均一となって一体感がでるまで撹拌混合した。続いて、得られた原料混合物をニーダーで品温６０℃になるまで加熱した後、５分間保持した後品温１５℃に急速に冷却することによりタマネギ具材入り調味液を調製した。

得られた具材入りタマネギ具材入り調味液は、目開き２ｍｍのフルイ上に残る具材の含有量がタマネギ具材入り調味液全体に対して５０％であり、タマネギ具材入り調味液の粘度がボストウィック粘度計による測定値として５ｃｍであった。また、前記タマネギ具材の５割以上は清水中に沈み、前記清水に沈むタマネギ具材はかたさが１×１０^５〜１×１０^８Ｎ／ｍ^２であった。

＜具材入りタマネギ具材入り調味液の配合割合＞
タマネギ（５ｍｍダイスカット）５０部
食塩２部
冷水膨潤性澱粉１部
香辛料０．１部
清水残余
（合計）１００部

［実施例２］
実施例１において、冷水膨潤性澱粉の配合量を２．５部に増やした以外は同様にしてタマネギ具材入り調味液を調製した。

［実施例３］
下記配合原料とを合わせて撹拌タンクに投入し、これらを全体が略均一となって一体感がでるまで撹拌混合した。続いて、得られた原料混合物をニーダーで品温７５℃になるまで加熱した後品温１５℃に急速に冷却し、タマネギ具材入り調味液を調製した。

＜具材入りタマネギ具材入り調味液の配合割合＞
タマネギ（３ｍｍダイスカット）４０部
マヨネーズ５部
食塩３部
冷水膨潤性澱粉２．５部
香辛料０．１部
清水残余
（合計）１００部

［実施例４］
下記配合原料とを合わせて撹拌タンクに投入し、これらを全体が略均一となって一体感がでるまで撹拌混合した。続いて、得られた原料混合物をニーダーで品温６５℃になるまで加熱した後品温１５℃に急速に冷却し、タマネギ具材入り調味液を調製した。

＜具材入りタマネギ具材入り調味液の配合割合＞
タマネギ（５ｍｍダイスカット）５０部
コンソメ５部
食塩１部
冷水膨潤性澱粉１．５部
キサンタンガム０．０１部
香辛料０．１部
清水残余
（合計）

［実施例５］
実施例１において、具材の含有量を６５部に増やし、冷水膨潤性澱粉の配合量を０．７部に減らした以外は同様にしてタマネギ具材入り調味液を調製した。

［実施例６］
実施例２において、具材の含有量を６５部に増やし、冷水膨潤性澱粉の配合量を１．８部に減らした以外は同様にしてタマネギ具材入り調味液を調製した。

［実施例７］
実施例１において、具材の含有量を３５部に減らし、冷水膨潤性澱粉の配合量を１．３部に増やした以外は同様にしてタマネギ具材入り調味液を調製した。

［比較例１］
実施例１において、原料混合物をニーダーで品温１００℃になるまで加熱した後冷却した以外は同様にして、タマネギ具材入り調味液を調製した。

［比較例２］
実施例１において、原料混合物をニーダー加熱処理しなかった以外は同様にして、タマネギ具材入り調味液を調製した。

［比較例３］
実施例１において、具材の含有量を７５部に増やし、冷水膨潤性澱粉の配合量を０．５部に減らした以外は同様にしてタマネギ具材入り調味液を調製した。

［比較例４］
実施例１において、具材の含有量を１５部に減らし、冷水膨潤性澱粉の配合量を１．７部に増やした以外は同様にしてタマネギ具材入り調味液を調製した。

［試験例１］
実施例１〜７並びに比較例１〜４の具材入りタマネギ具材入り調味液を用いて下記手順により焼き鳥の和え物とタコの和え物を製造し、それぞれ下記の評価基準で和えやすさを評価した。結果を表１に示す。

＜焼き鳥の和え物の製造手順＞
焼き鳥１００ｇにタマネギ具材入り調味液１００ｇを加えてヘラで和えて製造した。
＜タコの和え物の製造手順＞
タコ（スライス）１００ｇにタマネギ具材入り調味液１００ｇを加えてヘラで和えて製造した。

＜評価基準＞
Ａ：数回混ぜるだけで、魚介類又は肉類と、タマネギとが略均一になる
Ｂ：数十回丁寧に混ぜると、魚介類又は肉類と、タマネギとが略均一になる。
Ｃ：数十回丁寧に混ぜても、魚介類又は肉類と、タマネギとが略均一にならない。

表１より、具材入り調味液の粘度がボストウィック粘度計による測定値として１〜８ｃｍ、食塩濃度が０．５〜３％であり、目開き２ｍｍのフルイ上に残るタマネギ具材を具材入り調味液全体に対して３０〜７０％含み、前記タマネギ具材の５割以上は清水中に沈み、前記清水に沈むタマネギ具材はかたさが１×１０^５〜１×１０^８Ｎ／ｍ^２である、実施例１乃至７のタマネギ具材入り調味液は、数回混ぜるだけで、魚介類又は肉類と、タマネギとが略均一になり和え易いことが理解できる。これに対し、タマネギ具材のかたさが前記範囲よりも小さい比較例１、タマネギ具材の５割以上は清水中に沈まない比較例２、具材含有量が前記範囲より多い比較例３、具材含有量が前記範囲より少ない比較例４のタマネギ具材入り調味液は、数十回丁寧に混ぜても、魚介類又は肉類と、タマネギとが略均一にならず好ましくなかった。

Claims

加熱処理済みのタマネギ具材を含むタマネギ具材入り調味液であって、
具材入り調味液の粘度がボストウィック粘度計による測定値として１〜８ｃｍ、食塩濃度が０．５〜３％であり、
目開き２ｍｍのフルイ上に残るタマネギ具材を具材入り調味液全体に対して３０〜７０％含み、
前記タマネギ具材の５割以上は清水中に沈み、前記清水に沈むタマネギ具材はかたさが１×１０^５〜１×１０^８Ｎ／ｍ^２である、タマネギ具材入り調味液。
前記加熱処理済みタマネギ具材は、水に浸漬した状態で品温６０〜８５℃に加熱処理されている請求項１記載のタマネギ具材入り調味液。
請求項１又は２記載のタマネギ具材入り調味液を用いた魚介類料理又は肉類料理。