JP5877127B2

JP5877127B2 - 粘性液状食品

Info

Publication number: JP5877127B2
Application number: JP2012126141A
Authority: JP
Inventors: 可奈子浅野; 茂樹里見; 晶子高崎; 井上　直明; 直明井上; 香苗有馬; 誠之矢原
Original assignee: House Foods Group Inc
Current assignee: House Foods Group Inc
Priority date: 2011-06-02
Filing date: 2012-06-01
Publication date: 2016-03-02
Anticipated expiration: 2032-06-01
Also published as: JP2013009671A

Description

本発明は、カレーソース、シチューソースなどの粘性液状食品に関する発明である。

カレーソース、シチューソースなどの粘性液状食品の粘性は、小麦粉と油脂とを加熱して調製される小麦粉ルウにより付与されることが通常である。小麦粉ルウを調味料、香辛料、具材、水等の他の食材と組み合わせることよりカレーソース、シチューソースなどが製造される。

しかしながら、小麦粉ルウにより粘性が付与された粘性液状食品は、保存条件下において、澱粉の老化に伴う離水が発生しやすいという問題、高粘度化してしまい加熱しないとサラサラとした流動性が得られないという問題、食品中に配合される香り成分の香り立ち（トップノート）が弱いという問題がある。

小麦粉ルウにより粘性が付与された粘性液状食品と同等の物性を有する食品を、小麦粉ルウを使用せずに製造する技術として、出願人は、特許文献１において、水和膨順した状態のコンニャク原料を含む水相と、該水相中に懸濁状態で分散した水不溶性食物繊維粒子とを含む粘性を有する流動状食品を提供している。特許文献１では、水不溶性食物繊維粒子としてセルロース等が開示されている。

特許文献１の食品は、製造条件によっては、コンニャク原料（グルコマンナン）とセルロースとの相互作用により不溶性の凝集物が発生しやすく、この凝集物が発生すると食品全体が白濁する課題があることが明らかとなった。特許文献１の食品は、小麦粉ルウにより粘性が付与された粘性液状食品と比較して低温喫食時のトップノートが改善されているものの十分なものではない。

特開２０１０−１０４３０７号公報

本発明は、小麦粉ルウに依存せずに、小麦粉ルウを使用する場合と同様の粘性を有し、かつ、凝集物の発生がない粘性液状食品を提供することを目的とする。

本発明者らは果実由来の食物繊維を利用して、小麦粉ルウに相当する粘性を達成することを検討した。その研究において本発明者らは、当該食物繊維だけでは小麦粉ルウに相当する粘性を得ることが難しいこと、当該食物繊維と、キサンタンガムやタマリンドシードガムのような増粘剤とを併用した場合に前記粘性を得ることができることを見出し、本発明を完成するに至った。

本発明は以下の発明を包含する。
（１）柑橘類の果実及びリンゴからなる群から選択される少なくとも１種の果実に由来する食物繊維と、増粘剤と、水とを含み、２５℃における粘度が３００〜４０００ｍＰａ・ｓである、粘性液状食品。
（２）油脂の含量が８質量％以下である、（１）記載の粘性液状食品。
（３）前記食物繊維の含量が０．２５〜１．３質量％である、（１）又は（２）記載の粘性液状食品。
（４）前記増粘剤がキサンタンガム、ジェランガム、グアーガム、カラギーナン、ゼラチン、タマリンドシードガム、ローカストビーンガム、澱粉および加工澱粉からなる群から選択される少なくとも１種である、（１）〜（３）のいずれかに記載の粘性液状食品。
（５）前記粘性液状食品が、カレーソース、シチューソース、ハヤシソース、デミグラスソース、ホワイトソース又はパスタソースである、（１）〜（４）のいずれかに記載の粘性液状食品。
（６）前記粘性液状食品が、レトルト食品である、（５）記載の粘性液状食品。

本発明によれば、小麦粉ルウを実質的に使用しなくても、適度な粘性を有するカレーソースやシチューソースのような粘性液状食品が得られる。本発明の粘性液状食品では、食物繊維に由来する凝集物が発生しない。

本発明の粘性液状食品は、特に温めずにそのまま喫食した場合や、冷やして喫食した場合でも、適度な粘性を有し、トップノートを強く感じることができる、フレッシュな香り立ちのよい食品である。

また、本発明によれば、長期間（例えば３年以上）の保存が可能な粘性液状食品が得られる。

さらに、本発明によれば、７大アレルゲン(卵、牛乳、小麦、そば、落花生、えび、かに)等のアレルゲンを含まないアレルゲンフリーな粘性液状食品が得られる。

図１は、本発明の粘性液状食品の製造方法の一例を説明するためのフローチャートである。

１．粘性液状食品
本発明の粘性液状食品は、２５℃における粘度が３００〜４０００ｍＰａ・ｓである、粘性を有する液状食品である。本発明の粘性液状食品は、典型的には、小麦粉ルウ（小麦粉と油脂との混合物を焙煎したもの、或いは小麦粉を焙煎したもの）を水中において加熱することにより粘性が付与された粘性液状食品の代替物であって、小麦粉ルウの全部又は一部に代えて、後述する食物繊維と増粘剤との組合せにより粘性が付与された粘性液状食品である。

本発明の粘性液状食品は、より具体的には、カレーソース、シチューソース、ハヤシソース、デミグラスソース、ホワイトソース、パスタソース等の形態で提供することができる。

本発明の粘性液状食品の２５℃における粘度は３００〜４０００ｍＰａ・ｓであり、より好ましくは５００〜４０００ｍＰａ・ｓ、更に好ましくは５００〜３０００ｍＰａ・ｓである。「２５℃における粘度」は、Ｂ型粘度計を用いて、測定試料温度：２５℃、ローター：Ｎｏ．３又はＮｏ．４、回転数：６０ｒｐｍ、測定時間：３０秒の条件にて測定される粘度を指す。Ｂ型粘度計の例としては東機産業株式会社ＲＢ−８０Ｌ型が挙げられる。前記粘度が３００ｍＰａ・ｓ未満である場合、肉、野菜などの素材や、米飯、麺などの食材との絡みが悪くなる。加えて、味が薄く感じられ、風味やコクが弱くなる。一方、前記粘度が４０００ｍＰａ・ｓよりも高い粘性液状食品は、ボテボテとした物性を有し口当たりが悪い。加えて、トップノートが弱く風味がぼやけるため好ましくない。

２．食物繊維
本発明に用いられる食物繊維は、柑橘類の果実及びリンゴからなる群から選択される少なくとも１種の果実に由来する。柑橘類の果実としてはレモン、ライム、オレンジ、グレープフルーツ等が挙げられる。食物繊維は、前記果実を搾汁して得られる残渣を用いることができる。より具体的には、例えば前記果実からペクチンを採取する際に生じる残渣を乾燥し、粉砕することにより得ることができる。こうして得られた食物繊維は、水溶性の食物繊維と水不溶性の食物繊維とを含み、増粘剤と組み合わされて所望の粘性を付与することができる。このような食物繊維は、食物繊維がもつ特有の香りがないため好ましい。また、本発明に用いられる食物繊維は、水溶性の食物繊維と水不溶性の食物繊維のうち、水不溶性の食物繊維を５０〜９０質量％含んでいるのが好ましい。このような食物繊維は市販されており、本発明に好適に用いられる食物繊維としては、例えば、レモン及び／又はライム、或いはリンゴ由来の食物繊維であるヘルバセルAQプラス（大日本住友製(株)製）が挙げられる。レモン及び／又はライム由来のヘルバセルAQプラスCFは食物繊維を85重量％以上含む。ヘルバセルAQプラスCFとして、ヘルバセルAQプラスCF-D及びヘルバセルAQプラスCF-D/100のどちらも使用することができる。

柑橘類の果実及びリンゴからなる群から選択される少なくとも１種の果実に由来する食物繊維は、水に混合するなどして、コミトロールプロセッサ、高速撹拌器、ホモジナイザー等により均質化（ホモジナイズ）処理して摩砕し、増粘剤と組み合わせることにより、小麦粉ルウのような滑らかな粘性を粘性液状食品に付与することができる。

３．増粘剤
本発明に用いられる増粘剤は食品として利用可能な増粘剤であれば特に限定されないが、好ましくは、キサンタンガム、ジェランガム、グアーガム、カラギーナン、ゼラチン、タマリンドシードガム、ローカストビーンガム、澱粉および加工澱粉からなる群から選択される少なくとも１種である。

４．他の材料
本発明の粘性液状食品は、所定の食物繊維、増粘剤及び水以外に、必要に応じて他の成分を適宜配合することができる。他の成分としては野菜類、畜肉類、魚介肉類、香辛料、調味料、油脂類、食品添加物等が挙げられる。

５．組成
本発明の粘性液状食品は前記食物繊維と増粘剤とを水中に、２５℃における粘度が３００〜４０００ｍＰａ・ｓとなるように組み合わせて含有する。両者を組み合わせることにより、小麦粉ルウにより付与される粘性及び食感に近い、好ましい粘性及び食感が付与される。なお、前記食物繊維と増粘剤を組み合わせずに前記食物繊維だけで粘性を付与しようとした場合には、粘性液状食品を喫食したときの前半は小麦粉ルウにより付与される粘性に似たボディ感のある粘性は感じられるが、後半の食感がすっきりし過ぎてしまい小麦粉ルウにより付与される粘性及び食感と同等とは言えない。また、前記食物繊維を用いずに増粘剤で粘性を付与しようとした場合には、喫食したときの前半に小麦粉ルウを使用した場合のようなボディ感のある粘性が得られず、また、後半の粘性もねっとりした食感が強くなりすぎる。これらに対して、両者を組み合わせた場合には、前記食物繊維の粘性を主体としながら、更にその粘性を増粘剤で補うことにより、小麦粉ルウにより付与される粘性及び食感に近い、好ましい粘性及び食感が付与される。

本発明の粘性液状食品は、該食品の湿質量全量に対して、前記食物繊維（乾燥物換算）を０．２５〜１．３質量％含有することが好ましい。増粘剤は、２５℃における粘度が所定の範囲となるように、食物繊維の量に応じて適宜配合量を決定すればよい。好ましくは、該食品の湿質量全量に対して、増粘剤（乾燥物換算）を０．０２〜２質量％含有する。

本発明の粘性液状食品は、前記食物繊維及び増粘剤のほかに、上述のような他の材料を必要に応じて含み、残部として水を含む。本発明の粘性液状食品中の油脂の含有量は、該食品の湿質量全量に対して、０〜８質量％であることが好ましい。８質量％を超える油脂含有量は、粘性液状食品が通常有する油脂含有量ではない。

本発明の粘性液状食品は、湿質量１００ｇあたりの熱量が４０ｋｃａｌ以下である低カロリー食品として調製することも可能である。健康増進法において、湿質量１００ｇあたりの熱量が４０ｋｃａｌ以下の食品には熱量が低い旨を表示することができる旨定められている。

一般に、小麦粉ルウは約６００ｋｃａｌ／１００ｇのカロリーを有し、カレーソース（小麦粉ルウ＋香辛料＋調味料＋水）は約５０ｋｃａｌ／１００ｇ以上のカロリーを有する。これに対して、本発明ではカレーソース、シチューソース等のソースを、湿質量１００ｇあたり４０ｋｃａｌ以下とすることが可能となる。以上の製品の形態によれば、糖尿病疾患の患者用などの病院食として、低カロリーで高品質の製品を提供することも可能となる。

６．製造方法
本発明の粘性液状食品の製造方法は特に限定されない。
好ましい製造方法の一例を図１に示す。はじめに前記食物繊維と水との混合物を、コミトロールプロセッサ、高速撹拌器、ホモジナイザー等により均質化（ホモジナイズ）処理する（Ｓ１）。この処理により前記食物繊維による粘度が発現する。このとき、食物繊維と水との配合比は特に限定されないが、食物繊維１質量部に対して、水２０〜１００質量部とすることが好ましい。

次に、Ｓ１で得られた均質化物と、増粘剤、水の残部、他の材料とを組合せ、粘性液状食品（Ｐ１）を調製する（Ｓ２）。予め均質化処理を行うことは必須ではなく、はじめに食物繊維、増粘剤、水、他の材料を混合し、調製工程（Ｓ２）の前、中、後の任意の時点で混合物に対して均質化処理を施してもよい。調製工程（Ｓ２）は、必要に応じて、組み合された材料を加熱処理（加熱調理）する工程を含むことができる。加熱処理の条件は特に限定されず、目的とする食品に応じて適宜決定することができる。典型的な加熱処理の条件は、８５〜９５℃の温度に５〜２０分間保持する条件であるがこれには限定されない。

粘性液状食品（Ｐ１）はそれ自体が本発明により提供される最終製品であるが、更に、レトルト殺菌処理されたレトルト食品（Ｐ２）として提供されてもよい。この場合、加熱調理された粘性液状食品（Ｐ１）を、レトルト殺菌処理に対して耐性を有する容器（レトルトパウチ等）に密封充填し（Ｓ３）、レトルト殺菌処理を行う（Ｓ４）。消費者は当該レトルト食品（Ｐ２）を加熱して喫食してもよいし、あるいは加熱することなくそのまま喫食することもできる。また、当該レトルト食品（Ｐ２）は冷やして喫食することもできる。さらに、当該レトルト食品（Ｐ２）は長期間の保存が可能であり、長期間保存した後も風味及び外観に優れた粘性液状食品を提供することができる。

また、粘性液状食品（Ｐ１）は、レトルト食品（Ｐ２）として提供される以外にも、チルド殺菌処理されたチルド食品、冷凍処理された冷凍食品、無菌環境下で容器に密封充填された無菌充填食品等として提供されてもよい。

７．アレルゲンフリー食品
本発明の粘性液状食品は、７大アレルゲン(卵、牛乳、小麦、そば、落花生、えび、かに)等のアレルゲンを含まないアレルゲンフリー食品として調製することができ、また、アレルゲンフリーのレトルト食品（缶詰を含む）、チルド食品、冷凍食品、無菌充填食品等として調製することができる。特に、レトルト食品や無菌充填食品は上記の通り、加熱して喫食してもよいし、あるいは加熱することなくそのまま喫食することができ、また、長期間の保存も可能であることから、食べ物によるアレルギーの有無に関わらず、誰でも食べやすい非常食、災害食等として備蓄するための食品として利用することができる。

（配合）
表１に示す原料配合比及び下記の手順に従い、各実施例、比較例、参考例のカレーソース（粘性液状食品）を調製した。なお、各実施例、比較例、参考例の中で「部」とは質量部を示す。

また、実施例１〜５のカレーソースはいずれも、７大アレルゲン(卵、牛乳、小麦、そば、落花生、えび、かに)を含まない７大アレルゲンフリーのものとして調製した。

（材料の説明）
ヘルバセル：ヘルバセルＡＱプラスＣＦ（大日本住友製薬（株）製）、レモン・ライム由来の食物繊維
ファリネックスＬＣＦ：松谷化学工業（株）製、加工澱粉
セオラス：セオラスＦＤ−１０１（旭化成ケミカルズ（株）製）、木材パルプ由来の微細水不溶性食物繊維粒子
レオレックスＲＳ：レオレックスＲＳ（清水化学（株）製）、微粒子コンニャクイモ抽出物

（作成方法）
（１）ヘルバセルの調製（実施例１〜４、比較例１，３のみ）
ヘルバセルＡＱプラスＣＦ０．８部と水３０部を、ダマが無くなるまで混合した。混合物を、コミトロールプロセッサ（アーシェル社のコミトロール１７００型を使用）にて磨砕した。磨砕条件：マイクロヘッドブレード２１２枚、９０００ｒｐｍ。

（２）セオラス、レオレックスの調製（比較例１のみ）
（ａ）レオレックスＲＳ０．５部と水５０部をＴＫホモミキサーで混合した水和物
（ｂ）セオラスＦＤ−１０１１．８部と水１８部をＴＫホモミキサーで１分間混合し均質化したもの
（ａ）と（ｂ）を混合槽（（株）カジワラ製レオニーダー）で混合した。

（３）小麦粉ルー調製方法（参考例のみ）
小麦粉５部に対し、パーム油４部を予め混合した。混合物を、焦げないように適宜撹拌しながら、１２０℃まで加熱し、参考例に用いる小麦粉ルーを調製した。

（４）粘性液状食品の調製方法（全試料共通）
全ての仕掛、原料、水（仕掛品に水が含まれる場合は水の残量）を混合し、焦げないように適宜撹拌しながら、９０℃まで加熱した。

加熱後の各組成物２００ｇをレトルトパウチ（１２６×１７０ｍｍ）に充填した後、熱溶融シールを行い、密封した。
レトルト殺菌機にて、１２０℃，４分相当以上の熱がかかるよう、加熱殺菌を行った。
レトルト殺菌後、各サンプルを室温で保存した。

（５）粘度測定
サンプルを２５℃に調整した後、Ｂ型粘度計（東機産業ＲＢ−８０Ｌ型）にて粘度を測定した。
測定条件：ローターＮｏ．３、回転数６０ｒｐｍ、測定時間３０秒

（評価）
各実施例、比較例、参考例の評価結果を表２に示す。なお、表２中、「ルウ様粘性」「トップノート」は沸騰水で５分間温めてから喫食した評価結果である。また、「澱粉の老化による離水・ダマ」は５℃で１ヶ月間保存した後の外観の評価結果である。

さらに、レトルト殺菌した実施例、比較例、参考例の各サンプルを５℃で１２ヶ月間保存した後、前記と同様の評価項目「トップノート」「ルウ様粘性」「繊維の凝集」「澱粉の老化による離水・ダマ」について、同様の評価基準で評価した。これらの評価結果についても、表２に示す各実施例、比較例、参考例の評価結果と同様であった。

相対的な評価項目の評価基準は次の通り。
トップノート（最初の段階で香ってくる、第一印象のフレッシュな香り）：
○：口に含んだ直後に、香辛料等の素材の香りが強く感じられる。
△：口に含んだ直後に、香辛料等の素材の香りがやや強く感じられる。
×：口に含んだ直後の、香辛料等の素材の香りが弱い、又は感じられない。
ルウ様粘性：
○：小麦粉ルウを使用する場合と同様の食感の好ましい粘性である。
△：小麦粉ルウを使用する場合と同様の食感であるが、ややボディ感が弱く、あっさりしている。
×：小麦粉ルウを使用する場合と粘性が異なり、食感が好ましくない。
繊維の凝集：
○：凝集の無い滑らかなソースである。
×：白色の微細な凝集物が見られ、白濁している。
澱粉の老化による離水・ダマ：
○：離水やダマのない滑らかなソースである。
×：離水またはダマが見られ、ソースの滑らかさを失っている。

また、実施例１〜５のカレーソースは、温めずにそのまま喫食した場合、冷やして喫食した場合も、適度な粘性を有し、トップノートを強く感じることができた。さらに、レトルト殺菌し５℃で１２ヶ月間保存した後の実施例１〜５のカレーソースも、温めずにそのまま喫食した場合、冷やして喫食した場合のいずれにおいても、適度な粘性を有し、トップノートを強く感じることができた。

実施例６
レトルト殺菌処理せずに粘性液状食品の調製後に冷凍処理すること以外は、実施例１と同様にして、冷凍カレーソースを製造した。

この冷凍カレーソースを１０℃で１２時間保持して解凍したところ、澱粉の老化による離水やダマは見られず、滑らかな物性であった。また、この冷凍カレーソースを温水（９５℃）で２０分間温めて解凍して喫食したところ、このカレーソースも適度な粘性を有し、トップノートを強く感じることができ、しかも凝集物の発生も認められなかった。

Claims

柑橘類の果実及びリンゴからなる群から選択される少なくとも１種の果実に由来する食物繊維と、キサンタンガムと、水とを含む、カレーソース、シチューソース、ハヤシソース、デミグラスソース、ホワイトソース又はパスタソースである粘性液状食品の製造方法であって、
該食物繊維と水を含む混合物を均質化処理して均質化物を調製し、
該均質化物を含めることで、該粘性液状食品の２５℃における粘度を３００〜４０００ｍＰａ・ｓとする、上記粘性液状食品の製造方法。
油脂の含量が８質量％以下である、請求項１記載の粘性液状食品の製造方法。
前記食物繊維の含量が０．２５〜１．３質量％である、請求項１又は２記載の粘性液状食品の製造方法。
前記粘性液状食品が、レトルト食品である、請求項１〜３のいずれか１項に記載の粘性液状食品の製造方法。
前記粘性液状食品が、小麦粉を含まない、請求項１〜４のいずれか１項に記載の粘性液状食品の製造方法。
柑橘類の果実及びリンゴからなる群から選択される少なくとも１種の果実に由来する食物繊維と、キサンタンガムと、水とを含む、カレーソース、シチューソース、ハヤシソース、デミグラスソース、ホワイトソース又はパスタソースである粘性液状食品に粘性を付与する方法であって、
該食物繊維と水を含む混合物を均質化処理して均質化物を調製し、
該均質化物を含めることで、該粘性液状食品の２５℃における粘度を３００〜４０００ｍＰａ・ｓとする、前記粘性液状食品に粘性を付与する方法。
柑橘類の果実及びリンゴからなる群から選択される少なくとも１種の果実に由来する食物繊維と、キサンタンガムと、水とを含む、カレーソース、シチューソース、ハヤシソース、デミグラスソース、ホワイトソース又はパスタソースである粘性液状食品であって、
該食物繊維と水とを含む均質化物を配合してなり、２５℃における粘度が３００〜４０００ｍＰａ・ｓである、上記粘性液状食品。