JP6952588B2 - 食品からのゲルの流出を抑制するための剤 - Google Patents
食品からのゲルの流出を抑制するための剤 Download PDFInfo
- Publication number
- JP6952588B2 JP6952588B2 JP2017227904A JP2017227904A JP6952588B2 JP 6952588 B2 JP6952588 B2 JP 6952588B2 JP 2017227904 A JP2017227904 A JP 2017227904A JP 2017227904 A JP2017227904 A JP 2017227904A JP 6952588 B2 JP6952588 B2 JP 6952588B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- food
- agent
- gel
- outflow
- foods
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Active
Links
- 235000013305 food Nutrition 0.000 title claims description 149
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 claims description 78
- 239000003349 gelling agent Substances 0.000 claims description 74
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims description 45
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 36
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 claims description 33
- 239000003921 oil Substances 0.000 claims description 32
- 239000008107 starch Substances 0.000 claims description 32
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 claims description 32
- 239000000463 material Substances 0.000 claims description 30
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims description 25
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims description 20
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims description 18
- 230000001112 coagulating effect Effects 0.000 claims description 16
- 229920000609 methyl cellulose Polymers 0.000 claims description 14
- 239000001923 methylcellulose Substances 0.000 claims description 14
- 235000010981 methylcellulose Nutrition 0.000 claims description 14
- 239000000839 emulsion Substances 0.000 claims description 13
- 239000001866 hydroxypropyl methyl cellulose Substances 0.000 claims description 11
- 235000010979 hydroxypropyl methyl cellulose Nutrition 0.000 claims description 11
- 229920003088 hydroxypropyl methyl cellulose Polymers 0.000 claims description 11
- UFVKGYZPFZQRLF-UHFFFAOYSA-N hydroxypropyl methyl cellulose Chemical compound OC1C(O)C(OC)OC(CO)C1OC1C(O)C(O)C(OC2C(C(O)C(OC3C(C(O)C(O)C(CO)O3)O)C(CO)O2)O)C(CO)O1 UFVKGYZPFZQRLF-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 11
- 229920002148 Gellan gum Polymers 0.000 claims description 7
- 235000010492 gellan gum Nutrition 0.000 claims description 7
- 239000000216 gellan gum Substances 0.000 claims description 7
- 230000001804 emulsifying effect Effects 0.000 claims description 4
- 241000018344 Ehrlichia sp. 'CGE agent' Species 0.000 claims 1
- 239000000499 gel Substances 0.000 description 50
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 description 31
- 238000007710 freezing Methods 0.000 description 27
- 230000008014 freezing Effects 0.000 description 27
- 235000021058 soft food Nutrition 0.000 description 24
- 238000010257 thawing Methods 0.000 description 18
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 16
- 238000000926 separation method Methods 0.000 description 11
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 10
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 10
- 244000000626 Daucus carota Species 0.000 description 9
- 240000008415 Lactuca sativa Species 0.000 description 9
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 9
- 235000012045 salad Nutrition 0.000 description 9
- 235000002767 Daucus carota Nutrition 0.000 description 8
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 8
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 8
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 7
- 229920000161 Locust bean gum Polymers 0.000 description 6
- 230000001055 chewing effect Effects 0.000 description 6
- 235000010420 locust bean gum Nutrition 0.000 description 6
- 239000000711 locust bean gum Substances 0.000 description 6
- 238000005057 refrigeration Methods 0.000 description 6
- 238000010025 steaming Methods 0.000 description 6
- 235000015110 jellies Nutrition 0.000 description 5
- 239000008274 jelly Substances 0.000 description 5
- 230000014759 maintenance of location Effects 0.000 description 5
- 238000000034 method Methods 0.000 description 5
- 230000009747 swallowing Effects 0.000 description 5
- 244000300264 Spinacia oleracea Species 0.000 description 4
- 235000009337 Spinacia oleracea Nutrition 0.000 description 4
- 239000000701 coagulant Substances 0.000 description 4
- 235000015220 hamburgers Nutrition 0.000 description 4
- 230000001771 impaired effect Effects 0.000 description 4
- 229910001220 stainless steel Inorganic materials 0.000 description 4
- 239000010935 stainless steel Substances 0.000 description 4
- 229920001285 xanthan gum Polymers 0.000 description 4
- 235000010493 xanthan gum Nutrition 0.000 description 4
- 239000000230 xanthan gum Substances 0.000 description 4
- 229940082509 xanthan gum Drugs 0.000 description 4
- LUEWUZLMQUOBSB-FSKGGBMCSA-N (2s,3s,4s,5s,6r)-2-[(2r,3s,4r,5r,6s)-6-[(2r,3s,4r,5s,6s)-4,5-dihydroxy-2-(hydroxymethyl)-6-[(2r,4r,5s,6r)-4,5,6-trihydroxy-2-(hydroxymethyl)oxan-3-yl]oxyoxan-3-yl]oxy-4,5-dihydroxy-2-(hydroxymethyl)oxan-3-yl]oxy-6-(hydroxymethyl)oxane-3,4,5-triol Chemical compound O[C@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)O[C@@H](O[C@@H]2[C@H](O[C@@H](OC3[C@H](O[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H]3O)CO)[C@@H](O)[C@H]2O)CO)[C@H](O)[C@H]1O LUEWUZLMQUOBSB-FSKGGBMCSA-N 0.000 description 3
- 229920002581 Glucomannan Polymers 0.000 description 3
- 229920002907 Guar gum Polymers 0.000 description 3
- 241000269821 Scombridae Species 0.000 description 3
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 3
- 235000013527 bean curd Nutrition 0.000 description 3
- 235000010418 carrageenan Nutrition 0.000 description 3
- 239000000679 carrageenan Substances 0.000 description 3
- 229920001525 carrageenan Polymers 0.000 description 3
- 229940113118 carrageenan Drugs 0.000 description 3
- 238000005345 coagulation Methods 0.000 description 3
- 230000015271 coagulation Effects 0.000 description 3
- 229940046240 glucomannan Drugs 0.000 description 3
- 235000010417 guar gum Nutrition 0.000 description 3
- 239000000665 guar gum Substances 0.000 description 3
- 229960002154 guar gum Drugs 0.000 description 3
- 239000005457 ice water Substances 0.000 description 3
- 235000020640 mackerel Nutrition 0.000 description 3
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 3
- 210000002200 mouth mucosa Anatomy 0.000 description 3
- 230000000474 nursing effect Effects 0.000 description 3
- 239000004033 plastic Substances 0.000 description 3
- 229920001592 potato starch Polymers 0.000 description 3
- UHVMMEOXYDMDKI-JKYCWFKZSA-L zinc;1-(5-cyanopyridin-2-yl)-3-[(1s,2s)-2-(6-fluoro-2-hydroxy-3-propanoylphenyl)cyclopropyl]urea;diacetate Chemical compound [Zn+2].CC([O-])=O.CC([O-])=O.CCC(=O)C1=CC=C(F)C([C@H]2[C@H](C2)NC(=O)NC=2N=CC(=CC=2)C#N)=C1O UHVMMEOXYDMDKI-JKYCWFKZSA-L 0.000 description 3
- IXPNQXFRVYWDDI-UHFFFAOYSA-N 1-methyl-2,4-dioxo-1,3-diazinane-5-carboximidamide Chemical compound CN1CC(C(N)=N)C(=O)NC1=O IXPNQXFRVYWDDI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 229920001817 Agar Polymers 0.000 description 2
- 239000001879 Curdlan Substances 0.000 description 2
- 229920002558 Curdlan Polymers 0.000 description 2
- 102000002322 Egg Proteins Human genes 0.000 description 2
- 108010010803 Gelatin Proteins 0.000 description 2
- 241001465754 Metazoa Species 0.000 description 2
- 108010073771 Soybean Proteins Proteins 0.000 description 2
- 235000010489 acacia gum Nutrition 0.000 description 2
- 239000001785 acacia senegal l. willd gum Substances 0.000 description 2
- 239000008272 agar Substances 0.000 description 2
- 235000010419 agar Nutrition 0.000 description 2
- 235000010443 alginic acid Nutrition 0.000 description 2
- 239000000783 alginic acid Substances 0.000 description 2
- 229920000615 alginic acid Polymers 0.000 description 2
- 229960001126 alginic acid Drugs 0.000 description 2
- 150000004781 alginic acids Chemical class 0.000 description 2
- WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N beta-D-glucose Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N 0.000 description 2
- 235000019316 curdlan Nutrition 0.000 description 2
- 229940078035 curdlan Drugs 0.000 description 2
- 239000008273 gelatin Substances 0.000 description 2
- 229920000159 gelatin Polymers 0.000 description 2
- 235000019322 gelatine Nutrition 0.000 description 2
- 235000011852 gelatine desserts Nutrition 0.000 description 2
- 235000012054 meals Nutrition 0.000 description 2
- 235000010413 sodium alginate Nutrition 0.000 description 2
- 239000000661 sodium alginate Substances 0.000 description 2
- 229940005550 sodium alginate Drugs 0.000 description 2
- 235000014347 soups Nutrition 0.000 description 2
- 235000010491 tara gum Nutrition 0.000 description 2
- 239000000213 tara gum Substances 0.000 description 2
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 2
- 230000008719 thickening Effects 0.000 description 2
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 2
- QCVGEOXPDFCNHA-UHFFFAOYSA-N 5,5-dimethyl-2,4-dioxo-1,3-oxazolidine-3-carboxamide Chemical compound CC1(C)OC(=O)N(C(N)=O)C1=O QCVGEOXPDFCNHA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229920002134 Carboxymethyl cellulose Polymers 0.000 description 1
- 235000002723 Dioscorea alata Nutrition 0.000 description 1
- 235000007056 Dioscorea composita Nutrition 0.000 description 1
- 235000009723 Dioscorea convolvulacea Nutrition 0.000 description 1
- 235000005362 Dioscorea floribunda Nutrition 0.000 description 1
- 235000004868 Dioscorea macrostachya Nutrition 0.000 description 1
- 235000005361 Dioscorea nummularia Nutrition 0.000 description 1
- 235000005360 Dioscorea spiculiflora Nutrition 0.000 description 1
- 108010000912 Egg Proteins Proteins 0.000 description 1
- 241000287828 Gallus gallus Species 0.000 description 1
- 244000017020 Ipomoea batatas Species 0.000 description 1
- 235000002678 Ipomoea batatas Nutrition 0.000 description 1
- 235000006350 Ipomoea batatas var. batatas Nutrition 0.000 description 1
- 240000003183 Manihot esculenta Species 0.000 description 1
- 235000016735 Manihot esculenta subsp esculenta Nutrition 0.000 description 1
- 244000294411 Mirabilis expansa Species 0.000 description 1
- 235000015429 Mirabilis expansa Nutrition 0.000 description 1
- 229920000881 Modified starch Polymers 0.000 description 1
- 239000004368 Modified starch Substances 0.000 description 1
- ZNOZWUKQPJXOIG-XSBHQQIPSA-L [(2r,3s,4r,5r,6s)-6-[[(1r,3s,4r,5r,8s)-3,4-dihydroxy-2,6-dioxabicyclo[3.2.1]octan-8-yl]oxy]-4-[[(1r,3r,4r,5r,8s)-8-[(2s,3r,4r,5r,6r)-3,4-dihydroxy-6-(hydroxymethyl)-5-sulfonatooxyoxan-2-yl]oxy-4-hydroxy-2,6-dioxabicyclo[3.2.1]octan-3-yl]oxy]-5-hydroxy-2-( Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@@H](OS([O-])(=O)=O)[C@@H](CO)O[C@H]1O[C@@H]1[C@@H]2OC[C@H]1O[C@H](O[C@H]1[C@H]([C@@H](CO)O[C@@H](O[C@@H]3[C@@H]4OC[C@H]3O[C@H](O)[C@@H]4O)[C@@H]1O)OS([O-])(=O)=O)[C@@H]2O ZNOZWUKQPJXOIG-XSBHQQIPSA-L 0.000 description 1
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 1
- 230000000996 additive effect Effects 0.000 description 1
- 229940023476 agar Drugs 0.000 description 1
- 235000008452 baby food Nutrition 0.000 description 1
- 238000009835 boiling Methods 0.000 description 1
- 235000010948 carboxy methyl cellulose Nutrition 0.000 description 1
- 229920006184 cellulose methylcellulose Polymers 0.000 description 1
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 1
- 238000013329 compounding Methods 0.000 description 1
- 239000000470 constituent Substances 0.000 description 1
- 238000007796 conventional method Methods 0.000 description 1
- 239000013256 coordination polymer Substances 0.000 description 1
- 230000007423 decrease Effects 0.000 description 1
- 238000010586 diagram Methods 0.000 description 1
- 235000004879 dioscorea Nutrition 0.000 description 1
- 238000002845 discoloration Methods 0.000 description 1
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 1
- 235000014103 egg white Nutrition 0.000 description 1
- 210000000969 egg white Anatomy 0.000 description 1
- 238000004945 emulsification Methods 0.000 description 1
- -1 farcerelan Polymers 0.000 description 1
- 230000002349 favourable effect Effects 0.000 description 1
- 235000013611 frozen food Nutrition 0.000 description 1
- 229940014259 gelatin Drugs 0.000 description 1
- 238000001879 gelation Methods 0.000 description 1
- 230000002427 irreversible effect Effects 0.000 description 1
- 244000144972 livestock Species 0.000 description 1
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 description 1
- 229960002900 methylcellulose Drugs 0.000 description 1
- 235000013536 miso Nutrition 0.000 description 1
- 235000019426 modified starch Nutrition 0.000 description 1
- 239000004006 olive oil Substances 0.000 description 1
- 235000008390 olive oil Nutrition 0.000 description 1
- 235000010987 pectin Nutrition 0.000 description 1
- 239000001814 pectin Substances 0.000 description 1
- 229920001277 pectin Polymers 0.000 description 1
- 229960000292 pectin Drugs 0.000 description 1
- 229920001282 polysaccharide Polymers 0.000 description 1
- 239000005017 polysaccharide Substances 0.000 description 1
- 150000004804 polysaccharides Chemical class 0.000 description 1
- 235000021395 porridge Nutrition 0.000 description 1
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 1
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 1
- 239000008159 sesame oil Substances 0.000 description 1
- 235000011803 sesame oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 1
- 235000013322 soy milk Nutrition 0.000 description 1
- 229940001941 soy protein Drugs 0.000 description 1
- 235000019710 soybean protein Nutrition 0.000 description 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 1
- 230000001629 suppression Effects 0.000 description 1
- 235000019465 surimi Nutrition 0.000 description 1
- 229940100445 wheat starch Drugs 0.000 description 1
Images
Landscapes
- Freezing, Cooling And Drying Of Foods (AREA)
- Grain Derivatives (AREA)
- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
- Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
Description
しかし、これらの冷凍流通可能なソフト食等は、冷蔵、冷凍耐性を付与するためにすり身、大豆蛋白、卵白、澱粉、山芋等を多く含む必要があり、これら以外の食材を使用できる量が減り、食材本来の風味のバライティが損なわれる等の問題があった。
また、冷蔵、冷凍耐性の付与にあたり、冷却することでゲル化が起こるゲル化剤(以下、冷却凝固性ゲル化剤と示す場合がある)を添加したソフト食等も知られているが、冷蔵又は冷凍後、喫食するための加熱において60℃程度で温めただけでも融解してしまうものがほとんどであった。
このように従来の技術では、冷蔵、冷凍解凍耐性のみならず、100℃近い高温で温めた場合でも十分に離水等が抑制できる高温加熱耐性を有し、さらに栄養価、風味の優れたソフト食等が得られているとは言えなかった。
また、特許文献2、3においても加熱するとゲル化し、冷却すると液化するゲル化剤を含有する第1のゲル化剤含有組成物と、冷却するとゲル化するゲル化剤を含有する第2のゲル化剤含有組成物とを含む液体内包ゼリー食品が開示されており、製造された液体内包ゼリー飲食品が、ゼリー特有の柔らかな弾力性や咀嚼感を有し、かつ、液体特有のみずみずしさを併せ持っていたことが記載されている。
これらの文献では特徴が異なるゲル化剤を組み合わせて食品に配合することが開示されているが、冷凍後、喫食するための加熱において、高温加熱耐性を有するソフト食等を製造することについては示唆も検討もされていない。
(1)メチルセルロース又はヒドロキシプロピルメチルセルロースから選ばれる一種以上の加熱凝固性ゲル化剤、冷却凝固性ゲル化剤及び澱粉からなる剤であって、該剤が配合された食品からゲルの流出を抑制するための剤。
(2)食品に冷凍解凍耐性及び/又は高温加熱耐性を付与するための上記(1)に記載の剤。
(3)食品から流出するゲルが冷却凝固性ゲル化剤由来のゲルである上記(1)又は(2)に記載の剤。
(4)冷却凝固性ゲル化剤が、ネイティブジェランガム、グルコマンナン、カラギナン、ローカストビーンガム、キサンタンガム、脱アシルジェランガム、アルギン酸、アルギン酸ナトリウム及びカードランから選ばれるいずれか一種以上である上記(1)〜(3)のいずれかに記載の剤。
(5)上記(1)〜(4)のいずれかに記載の剤を配合してなる食品。
(6)次の(A)及び(B)の工程を含む食品の製造方法。
(A)上記(1)〜(4)のいずれかに記載の剤、水及び油を混合し、乳化する工程
(B)上記(A)の工程にて得られた乳化物と食品素材を混合する工程
メトセル(商標)A4M(ユニテクフーズ株式会社)、メトセル(商標)A15(ユニテックフーズ株式会社)、メトセル(商標)F4M(ユニテックフーズ株式会社)等の市販のメチルセルロース又はヒドロキシプロピルメチルセルロースを用いてもよく、これらを二種以上混合したものを用いてもよい。
食品素材に加える水分の量は、食品素材に対して30〜100w/w%程度であることが好ましく、さらには40〜60w/w%であることが好ましい。加水率が高いと栄養価が下がり、低いとフードプロセッサーなどによる処理性が低下するためである。
また、この水分に対する加熱凝固性ゲル化剤の配合量は少なすぎると高温加熱時に保形性が維持できず、ソフトな食感を損なう原因となる。また、配合量が多すぎると高温加熱時にソフト食全体の収縮をきたすことがある。配合量は加熱凝固性ゲル化剤等の分子量によって影響されるため、高分子量の加熱凝固性ゲル化剤を用いる場合は水分に対する配合量が少なくて良い。
特に、ネイティブジェランガムのようなゲル化温度が高いゲル化剤を用いると、加熱凝固性ゲル化剤のセット温度との間で温度差が開きにくく、ソフト食の保形性維持のため好ましい。
ここで、「冷凍」には、一般的な冷蔵庫による冷凍も業務用の冷蔵庫による冷凍も含まれる。「解凍」には自然解凍の他に、電子レンジ、湯煎、スチームコンベクション等の加熱による解凍も含まれる。
ここで「高温加熱」とは、100℃近い高温での加熱のことを意味し、湯煎、電子レンジ、スチームコンベクション等による加熱も含まれる。この「高温加熱」は喫食等するために本発明の冷蔵された食品をそのまま加熱する場合に加えて、冷凍された食品を解凍するために加熱する場合も含まれる。
本発明の食品の製造にあたり、使用し得る食品素材はヒト等が喫食できる食品素材であれば従来知られているいずれのものであってもよく、例えば、ニンジン等の植物性素材、魚介類、畜肉等の動物性素材に加えて、これらを缶詰、水煮、レトルトパウチ等に加工したものや、煮物、ハンバーグ、焼き鳥等に加工されたものも本発明の食品素材に含まれる。
(A)メチルセルロース又はヒドロキシプロピルメチルセルロースから選ばれる一種以上の加熱凝固性ゲル化剤、冷却凝固性ゲル化剤及び澱粉からなる剤、水及び油を混合し、乳化する工程
(B)上記(A)の工程にて得られた乳化物と食品素材を混合する工程
本発明の製造方法にはさらに、ゲルの流出が抑制された食品の製造に有用なその他の工程を含む食品の製造方法であってもよい。このような工程として、例えば次の工程が挙げられるが、必ずしも必須ではない。
(C)上記(B)の工程にて得られた食品を型(容器)に充填し、加熱を行う工程
(D)上記(C)の工程で加熱した後放冷し、冷蔵条件又は冷凍条件で保存する工程
1)加熱凝固性ゲル化剤
メトセル(商標)A4M(ユニテクフーズ株式会社)
メトセル(商標)A15(ユニテックフーズ株式会社)
メトセル(商標)F4M(ユニテックフーズ株式会社)
ケルコゲル(商標)HM(大日本住友製薬)
グルコマンナンRS(清水化学株式会社)
κ-カラギナンBWJ40(ユニテックフーズ株式会社)
馬鈴薯澱粉(川光物産株式会社)
食用調合油 日清サラダ油(日清オイリオグループ)
(1)ニンジン
ニンジンを一口大の大きさにカットして耐熱ボールに入れ、ラップをして電子レンジ800Wで5分程度加熱処理し串が通る程度の硬さとした。その後、水気を十分に切って食品素材として使用した。
(2)ホウレンソウ
ホウレンソウを沸騰したお湯で2分程度茹で絞って水気を切った後、一口大の大きさにカットして食品素材として使用した。
(3)鯖の味噌煮
市販の調理済み品(レトルトパウチ品)をそのまま食品素材として使用した。
(4)ハンバーグ
市販の冷蔵チキンハンバーグを未加熱の状態で一口大の大きさにカットして食品素材として使用した。
加熱凝固性ゲル化剤、冷却凝固性ゲル化剤及び澱粉の各粉体を各表に示す配合割合となるように組み合わせ、食品からのゲルの流出を抑制するための剤とした。
(A)上記2.にて調製した食品からのゲルの流出を抑制するための剤、水及び油を混合し、乳化した。
(B)上記(A)の工程にて得られた乳化物と食品素材を混合して食品を製造した。
なお、本発明の食品の製造方法において、必要に応じてさらに次の工程を行った。
(C)上記(B)の工程にて得られた食品を型(容器)に充填し、蒸し加熱を行った。
(D)上記(C)の工程で加熱した後放冷し、蓋をして冷蔵条件又は冷凍条件で保存した。
1)型への充填性の評価
上記3.食品の製造方法の(B)の工程を経て製造された食品の型(容器)へ充填のしやすさを評価することにより処理性を調べた。
○:食品の性状がやわらかくなめらかで、容器へ均等に充填するのが容易である。
△:食品の性状がやや固く、容器へ均等に充填するのがやや容易ではない。
×:食品の性状が固く、容器へ均等に充填しにくい。
冷蔵又は冷凍保存した後、食品を型から耐熱性容器に取り出し蓋をして喫食等の目的で加熱する場合と同様に加熱した。加熱後直ちに食品が乗った容器を斜めに傾け、ゲル(ゲル化剤)の流出の有無及び離水の有無を目視にて評価した。この際、液体の状態で流れ出すものを離水、とろみがあってゆっくり流れ出すものをゲルの流出と判断した。
また、加熱後の食品を観察し、食品自体が収縮しているか否かを目視にて評価した。なお、その後この食品を喫食し、食感を評価した。
(1)ゲルの流出
○:図1に示すように、ゲル化剤の流出がない。
△:図1に示すように、ゲル化剤の流出が周囲に僅かにある。
×:図1に示すように、ゲル化剤の流出が流れ出るほど多量にある。
○:食品から水の分離がない。
△:食品からわずかに水の分離がある。
×:食品から多量の水の分離がある。
○:食品の収縮が見られない、又は、多少の収縮が見られるが食品として好ましい形状を維持している。
×:食品の収縮が激しく食品として好ましくない形状に変化している。
上記2)にて保形性を評価した後、食品を喫食し、食感を評価した。
(1)べたつき感
○:咀嚼した時に口腔粘膜に付着して残る感じがない。
△:咀嚼した時に口腔粘膜への付着残留がややある。
×:咀嚼した時に口腔粘膜に付着して残る感じが強い。
○:食品を咀嚼した時にばらつかず飲み込むのが容易である。
△:食品を咀嚼した時にややばらついて飲み込みづらい。
×:食品を咀嚼した時にばらついて飲み込みづらい。
澱粉の配合量の検討
表1に記載の配合量となるように食品からのゲルの流出を抑制するための剤(剤1−1〜1−3)を調製した。また、比較として澱粉の量を減らした剤(剤1−a)を調製した。
これらの剤及び食品素材としてニンジンを用い、次の工程により食品を製造した。
(B)上記(A)の工程にて得られた乳化物に食品素材100gを混合して、さらに高速で1.5分間撹拌処理を行った。
(C)上記(B)の工程にて得られた混合物をプラスチックのカップ(直径4.5cm、高さ4cmの円柱型容器)に充填し、家庭用のステンレス製蒸し鍋を用いて蒸し加熱(98℃、25分)を行った。
(D)上記(C)の工程で加熱した後放冷し、蓋をして冷蔵条件(3℃で3日間)又は冷凍条件(-10℃で3日間)で保存した。
食品からのゲルの流出を抑制するための剤の粘度の検討
実施例1と同様に調製した剤1−2、剤1−3及び剤1−aを用いて、食品からのゲルの流出を抑制するための剤に澱粉を含むことの効果を検討した。
フードプロセッサーに水84g、液油(サラダ油)6g、各剤をそれぞれ全量投入し、1分間撹拌処理を行い乳化した。得られた乳化物について、次の条件によりMCRにて粘度を測定した。
装置:MCR300 SN718288
測定治具:CP 50-1
データポイントの数:120
時間の設定:120 測定点(0.5刻み)
測定条件:
せん断速度 d(gamma)/dt=0.1...200 1/s線形
温度 T=70℃
・数値は29.5〜30.5sec (平均より抽出した)
各剤に含まれる澱粉の糊化温度は55℃〜66℃の範囲内であり、MCRでの測定時の温度(70℃)において、食品に含まれる澱粉は糊化している状態であると考えられた。この糊化している澱粉の量が多い程、ゲルの粘度が増強され、食品からのゲルの流出抑制に繋がると推察された。
加熱凝固性ゲル化剤の配合量の検討
表3に記載の配合量となるように食品からのゲルの流出を抑制するための剤(剤2−1〜2−2)を調製した。また、比較として加熱凝固性ゲル化剤の量を減らした剤(剤2−a)を調製した。
これらの剤、食品素材としてニンジンを用い、実施例1と同様の方法により食品を製造した。製造した各食品について実施例1と同様に冷凍保存し、蒸し加熱により解凍した。加熱後直ちにゲルの流出、離水、収縮等の保形性を調べ、上記の評価基準により評価を行った。
表4に記載の配合量となるように食品からのゲルの流出を抑制するための剤3を調製した。この剤及び食品素材として調製したニンジン、ホウレンソウ、鯖の味噌煮及びハンバーグを用い、次の工程により食品を製造した。製造した各食品について実施例1と同様に冷凍保存し、蒸し加熱により解凍した。加熱後直ちに目視にてゲルの流出、離水、収縮等の保形性を調べた。上記の各評価基準により評価を行った結果を表5に示した。
(B)上記(A)の工程にて得られた乳化物に食品素材200gを混合して、さらに高速で1.5分間撹拌処理を行った。
(C)上記(B)の工程にて得られた混合物をプラスチックのカップ(直径4.5cm、高さ4cmの円柱型容器)に充填し、家庭用のステンレス製蒸し鍋を用いて蒸し加熱(98℃、25分)を行った。
(D)上記(C)の工程で加熱した後放冷し、蓋をして冷蔵条件(3℃で3日間)又は冷凍条件(-10℃で3日間)で保存した。
油の配合量の検討
乳化物の調製において使用する好ましい油の量を検討した。
表6に記載の配合量となるように食品からのゲルの流出を抑制するための剤4を調製した。この剤4全量と表7に記載の配合割合となるように氷水及びサラダ油を用い、次の工程により乳化物を製造した。製造した各乳化物の写真を図5に示した。
乳化工程:
フードプロセッサーに氷水、液油(サラダ油)、剤4全量を投入し、1分間撹拌処理を行い乳化した。
従って、この結果から、本発明の食品の製造において使用する好ましい油の量は、水に対して油が0w/w%を超える量であって、かつ50w/w%以下程度であることが確認できた。
食材感のあるソフト食の製造
表8に記載の配合量となるように食品からのゲルの流出を抑制するための剤5を調製した。食品素材として一口大の大きさに切ったニンジンを電子レンジ800Wで5分程度加熱処理したものをフードプロセッサーにて粗引きにしたものを用いた。粗引きにした食材を用いることにより、咀嚼時に食材の塊感が感じられ、食感が楽しめる食材感のあるソフト食が提供できる。
(B)上記(A)の工程にて得られた乳化物に粗引きにしたニンジン250gを手混ぜで混合した。
(C)上記(B)の工程にて得られた混合物をプラスチックのカップ(直径4.5cm、高さ4cmの円柱型容器)に充填し、家庭用のステンレス製蒸し鍋を用いて蒸し加熱(98℃、25分)を行った。加熱後放冷した後、蓋をして冷凍条件(-10℃で3日間)で保存した。
従って、本発明の食品からのゲルの流出を抑制するための剤を配合することにより、ソフト食と同様に冷凍解凍耐性と共に、高温加熱耐性も有し、かつ、栄養価が高く風味も優れた食材感のあるソフト食が得られることが確認できた。
Claims (5)
- メチルセルロース又はヒドロキシプロピルメチルセルロースから選ばれる一種以上の加熱凝固性ゲル化剤、ネイティブジェランガムである冷却凝固性ゲル化剤、及び澱粉を含む剤であって、該剤が配合された食品に高温加熱耐性を付与し、該剤が配合された食品からゲルの流出を抑制するための剤: ここで、前記高温加熱は80℃乃至100℃での加熱を意味する。
- 該剤が配合された食品に冷凍解凍耐性を付与するための請求項1に記載の剤。
- 食品から流出するゲルが冷却凝固性ゲル化剤由来のゲルである請求項1又は2に記載の剤。
- 請求項1〜3のいずれかに記載の剤を配合してなる高温加熱耐性が付与され、ゲルの流出が抑制された食品: ここで、前記高温加熱は80℃乃至100℃での加熱を意味する。
- 次の(A)及び(B)の工程を含む高温加熱耐性が付与され、ゲルの流出が抑制された食品の製造方法: ここで、前記高温加熱は80℃乃至100℃での加熱を意味する。
(A)請求項1〜3のいずれかに記載の剤、水及び油を混合し、乳化する工程
(B)上記(A)の工程にて得られた乳化物と食品素材を混合する工程
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2017227904A JP6952588B2 (ja) | 2017-11-28 | 2017-11-28 | 食品からのゲルの流出を抑制するための剤 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2017227904A JP6952588B2 (ja) | 2017-11-28 | 2017-11-28 | 食品からのゲルの流出を抑制するための剤 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JP2019097393A JP2019097393A (ja) | 2019-06-24 |
JP6952588B2 true JP6952588B2 (ja) | 2021-10-20 |
Family
ID=66973286
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP2017227904A Active JP6952588B2 (ja) | 2017-11-28 | 2017-11-28 | 食品からのゲルの流出を抑制するための剤 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JP6952588B2 (ja) |
Families Citing this family (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP7480949B2 (ja) * | 2021-02-04 | 2024-05-10 | 株式会社ミライ化成 | 食品改質剤及び改質食品の製造方法 |
Family Cites Families (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP2014236700A (ja) * | 2013-06-07 | 2014-12-18 | 伊那食品工業株式会社 | 食品、その製造方法、及び摂食・嚥下補助剤 |
-
2017
- 2017-11-28 JP JP2017227904A patent/JP6952588B2/ja active Active
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
JP2019097393A (ja) | 2019-06-24 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
US20030044503A1 (en) | Controlled-viscosity food flavoring system | |
JP4950105B2 (ja) | 加工食品及び加工食品の食感改良方法 | |
JP5450873B1 (ja) | 施設調理用冷凍揚物の製造方法及び施設調理用冷凍揚物 | |
TW201127300A (en) | Meat additive, pickling liquid and processed meat product | |
JP7189258B2 (ja) | タンパク質強化食品製品 | |
WO2014020734A1 (ja) | 固形油脂様組成物 | |
BR112018003034B1 (pt) | Composição, seu uso e seu processo de preparação, e produto alimentício | |
Trivedi et al. | Effect of different starches on rheological and microstructural properties of (I) model processed cheese | |
JP2011024529A (ja) | 固形状調味料 | |
JP6952588B2 (ja) | 食品からのゲルの流出を抑制するための剤 | |
JP2013009671A (ja) | 粘性液状食品 | |
JP6533054B2 (ja) | 餅様食品およびその製造方法 | |
TWI392459B (zh) | Contains dextrin processed food composition | |
JP5713586B2 (ja) | クリームソース類の製造方法、及びそのクリームソース類を用いるトッピング又はベーカリーの製造方法 | |
JP2009213471A (ja) | ゲル化剤、白玉または餅用改質剤、白玉、餅、練り製品用ゲル化剤、練り製品およびフィリング | |
JP2019140994A (ja) | クリームコロッケ及びその製造方法 | |
JP7320904B2 (ja) | 咀嚼嚥下困難者用食品ブロック | |
JP2012125238A (ja) | 嚥下困難者用食肉加工食品及び、嚥下困難者用食肉加工食品の製造法 | |
JP2017038530A (ja) | 耐熱性を有するゲル状食品 | |
JP6997853B1 (ja) | 自己保形性食品組成物およびその製造方法 | |
JP2009017806A (ja) | 切れ目入りソーセージ及びその製造方法 | |
JPH089925A (ja) | 卵含有食品の製造方法 | |
JP6282158B2 (ja) | ゲル食品 | |
JP2019054763A (ja) | 食品被覆用組成物 | |
JP5379762B2 (ja) | クリーム系ソース用組成物及びその製造方法 |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
A621 | Written request for application examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A621 Effective date: 20200629 |
|
A977 | Report on retrieval |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A971007 Effective date: 20210420 |
|
A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20210602 |
|
A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20210729 |
|
TRDD | Decision of grant or rejection written | ||
A01 | Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01 Effective date: 20210922 |
|
A61 | First payment of annual fees (during grant procedure) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A61 Effective date: 20210928 |
|
R150 | Certificate of patent or registration of utility model |
Ref document number: 6952588 Country of ref document: JP Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R150 |