JP2012125238A - 嚥下困難者用食肉加工食品及び、嚥下困難者用食肉加工食品の製造法 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】畜肉類、肉エキス、水、ジェランガム、サイリウムシードガム、必要に応じ卵白粉を混合し、加熱成型する。
【選択図】なし
Description
(1)畜肉類、肉エキス、水、ジェランガム及びサイリウムシードガムを含む混合物をペースト化し、加熱成型することを特徴とする、20℃における硬さが3×102〜2×104 N/ m2、 付着性が1.5 ×103 J/ m3以下である嚥下困難者用食肉加工食品の製造法であって、ジェランガムとサイリウムシードガムの合計重量が該混合物重量の0.3%〜5%であり、かつ、ジェランガムとサイリウムシードガムの重量比が3:1〜1:3である嚥下困難者用食肉加工食品の製造法。
(2)畜肉類、肉エキス及び水を含む混合物をペースト化した後、該ペースト重量に対しジェランガムとサイリウムシードガムの合計重量が0.3%〜5%であり、かつ、ジェランガムとサイリウムシードガムの重量比が3:1〜1:3となるようジェランガムとサイリウムシードガムを該ペーストに添加し、加熱成型することを特徴とする、20℃における硬さが3×102〜2×104 N/ m2、 付着性が1.5 ×103 J/ m3以下である嚥下困難者用食肉加工食品の製造法。
(3)畜肉類、肉エキス、水、ジェランガム及びサイリウムシードガムを含む混合物を加熱成型し、得られた成型物を粉砕し、ペースト状にした後、卵白粉を添加し、再度加熱成型することを特徴とする、20℃における硬さが3×102〜2×104 N/ m2、 付着性が1.5 ×103 J/ m3以下である嚥下困難者用食肉加工食品の製造法であって、ジェランガムとサイリウムシードガムの合計重量が該混合物重量の0.3%〜5%であり、かつ、ジェランガムとサイリウムシードガムの重量比が3:1〜1:3であり、添加する卵白粉の重量が加熱前の混合物の重量の0.3〜2.7%である嚥下困難者用食肉加工食品の製造法。
(4)畜肉類、肉エキス及び水を含む混合物を加熱後に粉砕しペースト化した後、該ペースト重量に対しジェランガムとサイリウムシードガムの合計重量が0.3%〜5%であり、かつ、ジェランガムとサイリウムシードガムの重量比が3:1〜1:3となるようジェランガムとサイリウムシードガムを該ペーストに添加し、さらに加熱前の該ペースト物重量の0.3〜2.7%重量の卵白粉を添加し、加熱成型することを特徴とする、20℃における硬さが3×102〜2×104 N/ m2、 付着性が1.5 ×103 J/ m3以下である嚥下困難者用食肉加工食品の製造法。
(5)混合物が、さらに牛乳を含むものである(1)乃至(4)記載の製造法。
(6)(1)乃至(5)何れかの製造法により得られた嚥下困難者用食肉加工食品。
牛豚挽肉100部に対し、パン粉(セブンプレミアム製)24部、牛乳37部、全卵24部、胡椒(ギャバン製)0.07部、ナツメグ(ギャバン製)0.07部、玉葱22部を混合し、フードプロセッサー(ロボクープ、マジミックス)に入れて裁断しながらサラダ油(セブンプレミアム製)12部を添加した。次いで牛乳88部、ビーフエキス(仙味エキス(株)ビーフコンクOE−M−2)22部に水88部で希釈したものを順次加えた。このペースト状の混合物を小容器に分注し、表1に示すゲル化剤(サイリウムシードガム:三栄源 ビストップD2074、ジェランガム:三栄源 ケルコゲルHM、ペクチン:CPケルコ SLENDID200、寒天:伊那食品工業 イーナ、ゼラチン:新田ゼラチン GBL250、ローカストビーンガム:三晶 LBG−M175、グアガム:三晶 MEYPROGUAR CSA200/50、キサンタンガム:丸善薬品産業 キサンタンガムST)を各々0.5%添加し、泡だて器でよく攪拌した後、ラップで包装し、蒸し器で20分蒸した。次いで粗熱をとってから急速冷凍庫に入れ−40℃で1時間冷凍した。20℃で24時間以上保存した後、冷蔵庫に移して緩慢解凍した。次いで保温装置(クールインキュベーターICI-1、アズワン製)で20℃に保存した後、[0018]記載の方法で物性測定した。残りのサンプルは電子レンジ(ナショナルNE-TJ62)で加熱し、食感を調べた。評価は担当者1名で行った。表1に20℃における物性測定結果を、表2に食感結果を示す。
牛豚混合挽肉100部に対し、パン粉(セブンプレミアム製)23部、牛乳37部、全卵25部、玉葱23部を混合し、フードプロセッサー(ロボクープ、マジミックス)に入れて裁断しながらサラダ油(セブンプレミアム製)11部を添加した。次いで牛乳88部、ビーフエキス(仙味エキス(株)ビーフコンクOE−M−2)22部を水88部で希釈したものを順次加えてさらにミキサーで混合した。このペーストの水分含量は75%であった。このペースト状の混合物を小容器に分注した。さらに、表3に記載した、ジェランガムとサイリウムシードガムの比率・量を変えたゲル化剤を添加し、泡だて器でよく攪拌した後、ラップで包装し、蒸し器で20分蒸した。次いで粗熱をとってから急速冷凍庫に入れ−40℃で1時間冷凍した。−20℃で24時間以上保存した後、冷蔵庫に移して緩慢解凍した。次いで保温装置で20℃(クールインキュベーターICI-1、アズワン製)、または45℃(食器乾燥機、クマノ厨房工業製)に保存した後、[0018]記載の方法で物性測定した。残りのサンプルは電子レンジ(ナショナルNE-TJ62)で加熱し、食感を調べた。評価は健常人3名で行った。表3に20℃における物性測定結果を、表4に食感結果を示す。
牛肉270gを蒸し器で10分間蒸した後、パン粉(セブンプレミアム製)23g、玉葱113g、牛乳113g、ビーフエキス(仙味エキス(株)ビーフコンクOE−M−2)22.5gを水202.5gで希釈したものを順次混合した。次いでミキサーに移し、3分間粉砕してペースト状にした。このペーストの水分含量は81%であった。このペースト状の混合物を鍋に分注し、ゲル化剤を添加し、泡だて器でよく攪拌した後、沸騰するまで加熱し、蒸発した水分量を添加して加熱前の重量に戻し、厚さ約25mmの容器に移し替えペースト状の食肉加工品を得た。これを急速冷凍庫に入れ−40℃で1時間冷凍した。−20℃で24時間以上保存した後、冷蔵庫に移して緩慢解凍した。次いで保温装置(クールインキュベーターICI-1、アズワン製)で20℃に保存した後、[0018]記載の方法で物性測定した。残りのサンプルは電子レンジ(ナショナルNE-TJ62)で加熱し、食感を調べた。評価は健常人1名で行った。表5に20℃における物性測定結果を、表6に食感結果を示す。
牛挽き肉100部、玉葱35部、牛乳25部、ビーフエキス(富士食品(株)、AW200)7部、ジェランガム(三栄源FFI、ケルコHM)0.62部、サイリウムシードガム(三栄源FFI、ビストップD2074)0.62部、プロニーズM-KF(味の素(株))2.5部、水100部を順次混合した。このときジェランガムとサイリウムシードガムの重量比は1:1で、全重量の0.5%であった。これを鍋に入れ、弱火で3分加熱した(中心温度85℃)。次いでミキサーに移し、6分間粉砕してペースト状にした。卵白粉(I GRECA SAS社)の配合比を変えて加え、よく攪拌した後、スチームコンベクションオーブンで99℃に設定し、8分間加熱した(中心温度85℃)。次いで急速冷凍庫に入れ−40℃で1時間冷凍した。−20℃で24時間以上保存した後、冷蔵庫に移して緩慢解凍した。次いで保温装置(クールインキュベーターICI-1、アズワン製)で20℃に保存した後、[0018]記載の方法で物性測定した。残りのサンプルは蒸し器で65℃、及び75℃に加熱し、耐熱性及び食感を調べた。評価は健常人1名で行った。表8に20℃における物性測定結果および水分含量を、表9に耐熱性(保形性)および食感(滑らかさ)の結果を示す。
Claims (6)
- 畜肉類、肉エキス、水、ジェランガム及びサイリウムシードガムを含む混合物をペースト化し、加熱成型することを特徴とする、20℃における硬さが3×102〜2×104 N/ m2、 付着性が1.5 ×103 J/ m3以下である嚥下困難者用食肉加工食品の製造法であって、ジェランガムとサイリウムシードガムの合計重量が該混合物重量の0.3%〜5%であり、かつ、ジェランガムとサイリウムシードガムの重量比が3:1〜1:3である嚥下困難者用食肉加工食品の製造法。
- 畜肉類、肉エキス及び水を含む混合物をペースト化した後、該ペースト重量に対しジェランガムとサイリウムシードガムの合計重量が0.3%〜5%であり、かつ、ジェランガムとサイリウムシードガムの重量比が3:1〜1:3となるようジェランガムとサイリウムシードガムを該ペーストに添加し、加熱成型することを特徴とする、20℃における硬さが3×102〜2×104 N/ m2、 付着性が1.5 ×103 J/ m3以下である嚥下困難者用食肉加工食品の製造法。
- 畜肉類、肉エキス、水、ジェランガム及びサイリウムシードガムを含む混合物を加熱成型し、得られた成型物を粉砕し、ペースト状にした後、卵白粉を添加し、再度加熱成型することを特徴とする、20℃における硬さが3×102〜2×104 N/ m2、 付着性が1.5 ×103 J/ m3以下である嚥下困難者用食肉加工食品の製造法であって、ジェランガムとサイリウムシードガムの合計重量が該混合物重量の0.3%〜5%であり、かつ、ジェランガムとサイリウムシードガムの重量比が3:1〜1:3であり、添加する卵白粉の重量が加熱前の混合物の重量の0.3〜2.7%である嚥下困難者用食肉加工食品の製造法。
- 畜肉類、肉エキス及び水を含む混合物を加熱後に粉砕しペースト化した後、該ペースト重量に対しジェランガムとサイリウムシードガムの合計重量が0.3%〜5%であり、かつ、ジェランガムとサイリウムシードガムの重量比が3:1〜1:3となるようジェランガムとサイリウムシードガムを該ペーストに添加し、さらに加熱前の該ペースト物重量の0.3〜2.7%重量の卵白粉を添加し、加熱成型することを特徴とする、20℃における硬さが3×102〜2×104 N/ m2、 付着性が1.5 ×103 J/ m3以下である嚥下困難者用食肉加工食品の製造法。
- 混合物が、さらに牛乳を含むものである請求項1乃至4記載の製造法。
- 請求項1乃至5何れかの製造法により得られた嚥下困難者用食肉加工食品。
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