JP6377872B1 - 健康包皮食品 - Google Patents

Abstract

【課題】イモ類を材料とした皮で、その皮と相性の良いバターと肉類とを主材料として含む具を包んで食品の旨味を高め、その具にゼラチン及び/または寒天を添加し、具材の分離を防止して具が円やかである健康包皮食品を提供する。【解決手段】少なくともバターと肉類とを主材料として含む具１１と、加熱後に潰したイモ類、あるいは食用粉類等を主材料として具を包む皮１２とを具備する健康包皮食品１であって、具には、それに含まれるバターと肉類にゼラチン及び/または寒天を添加し、且つ、皮にはヤーコンを添加する。また、具には、それに含まれる前記バターと肉類油脂の分離を防止し一体化させるゼラチン及び/または寒天と、更に乳酸菌とを添加し、且つ、皮にはヤーコンを少なくとも添加する、健康包皮食品。【選択図】図１

Description

本発明は、イモ類、食用粉類等を含む皮で、バターと肉類とを少なくとも含む具を包んだ健康包皮食品に関する。

従来、包皮食品として、特許文献１には、茹でたジャガイモを裏ごし、それをペースト状にした皮でバターや塩辛等を包んで加熱した饅頭が記載されている。
また、特許文献２には、バターと味噌とを含む具と、加熱後に潰したイモ類を主材料として前記具を包む皮とを具備する饅頭であって、前記具に含まれるバターと味噌の分離を防止するべく具にゼラチン及び/または寒天を添加した饅頭が開示されている。
また、特許文献３には、芋類とコンニャク原料を混和し、アルカリ液にて凝固させて加工食品を製造する方法であって、該方法は、水またはその他の液体を用いてゼリー状にしたコンニャク原料に、水又はその他の液体を用いてペースト状にした芋類のペーストを混和した後、混和物にアルカリ液を加える加工食品の製造方法が開示されている。

登録実用新案第３０７３８５１号公報 特開２００９−５０２７７号公報 特開２００７−３０６９１６号公報

特許文献１では、イモ類を蒸煮又はゆで煮した後、潰したものを饅頭の皮として成形して具を包んでいるに過ぎず、特許文献２では、具としてバターと味噌が使用され、この具には、バターと味噌の分離を防止するためゼラチン及び/または寒天を添加して、具の分離を防止したものであるが、具がバターと味噌を主原料では皮の種類によって相性や食感が異なり円やかさと旨味に欠け、且つ、健康食材としの観点からして物足りないものであった。
また、特許文献３のものは、芋類とコンニャク原料を混和しただけのものであるから、その後の味付けを必要とし手間がかかり、しかも健康食の面からしても、特に有効な効果が期待できないものであった。

本発明は、イモ類の皮で、その皮と相性の良いバターと肉類とを主材料として含む具を包んで食品の旨味を高め、その具にゼラチン及び/または寒天を添加し、具材の分離を防止して具が円やかである健康包皮食品を提供することを目的とする。
また、本発明の他の目的は、健康食としての役目を持たせた、健康包皮食品を提供することを目的とする。

本発明は上記問題点に鑑み、これを達成するべく、以下の構成を提供する。
つまり、一体化させたバターと挽肉の肉類を主材料として含む具と、加熱後に潰したイモ類を主材料として前記具を包む皮とを具備する健康包皮食品であって、前記具には、それに含まれる前記バターと前記肉類油脂の分離を防止し一体化させるゼラチン及び/または寒天と、更に殺菌した乳酸菌粉末とを添加し、且つ、前記皮は、前記イモ類がジャガイモあるいはサツマイモであり、そのイモ類に加熱後に潰したヤーコンを少なくとも添加したものであることを特徴とする。

前記皮の重量に対し、前記ヤーコンが0.5〜10％重量であるのがよい。

前記具に含まれる前記バターと前記肉類の混合物に対し、前記乳酸菌が1〜5％重量であるのがよい。

前記具に添加する前記ゼラチン及び／または寒天は、前記具に含まれるバターと肉類の混合物に対して２〜10％重量であるのがよい。

具がバターと肉類であるから具の旨味を高め、しかも具にゼラチン及び/または寒天を添加させたことにより、バターと肉類が分離せずに融合を可能とし、一体化した具材となり円やかな食感を呈する。

また、皮の方にヤーコンを添加したことで、皮の主成分であるイモ類との相性がよく食感や風味に違和感がない皮をつくることができ、しかも、そのヤーコンが有する健康的な効果によって健康食品としての効果を有する。

また、皮にヤーコンを添加したのに加え、具の方にも健康効果のある乳酸菌を添加したことにより、皮のヤーコンと具の乳酸菌との働きで、より健康に良い健康食品となる。
要するに、イモ類、あるいは食用粉類等を主材料の皮に添加したヤーコンは、そのヤーコンに含まれるフラクトオリゴ糖、ポリフェノール等により悪玉菌を減らす整腸作用や動脈硬化や血管の老化を防ぎ、体内に取り込んだ農薬を消す等の効果を有し、他方、具の方に添加した乳酸菌は体内に取り入れられると、腸内の老廃物や有害物質を吸着して体外に排出する働きや、免疫細胞を活性化させ、病気に対し強い免疫を発揮する効果を有し、これら皮に添加したヤーコンと具に添加した乳酸菌との健康機能が相乗効果を発揮し、健康食品としての効果が期待できる。

また、バターと肉類にゼラチン及び／又は寒天を添加することで、バターと肉類に含まれる異質な油脂の融合を可能とし、一体化した具材として扱うことができる。

更に、具を皮で包む包皮食品に於いて、乳酸菌を具の方に添加したことにより、加熱調理した際に、皮が断熱材となり、中の乳酸菌に対し温度の影響がなく、乳酸菌の健康機能を維持させることができる。

本発明の健康包皮食品の内部を示す断面図である。

以下、図面１を参照しつつ本発明の実施の形態を説明する。
この健康包皮食品（１）は、略中心部に具（１１）があり、その周囲を皮（１２）で包まれている。また、任意で該皮（１２）の表面に衣（１３）を付けてもよい。

また、健康包皮食品（１）は、具（１１）を皮（１２）で包んであればよく、例えば、饅頭、餃子、春巻き、コロッケ等であり、その外形は、例えば球体形、楕円形、椀型、円柱状等であるが、これらの形状に限定されない。また、表面に凹凸があってもよい。

皮（１２）の主材料としては、加熱後に潰したイモ類が具（１１）との相性が良く、最も好ましい。
しかも、この皮（１２）の主材料には、加熱後に潰したヤーコンが少なくとも添加され、また、これらイモ類又は食用粉類の主材料に、ヤーコンの他バター等の油脂類と、牛乳と、生クリームとを含ませてもよく、バター等の油脂類には、バターの他に、マーガリン、チーズ、又はこれらの内の１又は複数を混合したものを含む。

このような皮（１２）の主材料のみを加工して生地にしてもよいが、この主材料にゼラチン及び／又は寒天を添加して皮（１２）の生地を調製するのが好ましく、ゼラチンと寒天は、何れか一方を添加してもよいし、また双方を混合して加えてもよい。
ゼラチンは混合後比較的短時間で固まり、寒天は混合後比較的長時間で固まるという違いはあるが、いずれにおいても皮（１２）の硬化防止効果、及び過剰な軟化防止効果を有する。

皮（１２）のイモ類は、ジャガイモまたはサツマイモが好適であり、本発明ではこれら以外にヤーコンを添加している。
このヤーコンをジャガイモまたはサツマイモ等に添加するのは、同じイモ類のため相性がよく一体化し、皮（１２）の食感に違和感がないからである。
また、ヤーコンは皮の重量に対し0.5〜10％重量であるのがよく、0.5％重量以下ではヤーコンの健康効果が低く、１０％重量以上では下痢やアレルギー等の副作用を起こす場合があるからである。

また、前述の加熱後に潰したイモ類あるいはヤーコンとは、茹で、蒸し、焼く等の加熱調理（電子レンジ・オーブン等の使用を含む）を行った後に、ポテトマッシャー等の適宜の器具を用いて潰したり、裏ごししたりした状態のものをいう。
更に実際にイモ類あるいはヤーコンを潰す際には、該イモ類またはヤーコンの粒度の大小を調節することで所望する食感に対応可能となる。

皮（１２）の主材料の好適配合例は次の通りである。
尚、適宜量の水を加えて、該皮（１２）の硬度を調節できる。
また、配合例はこれに限定されず、各成分を適宜増減させて調製できることはいうまでもない。
イモ類とヤーコン：１ｋｇに対して
バター：３００ｇ、牛乳：１０００ｍｌ、生クリーム：１０００ｍｌ、砂糖：２５０ｇ

また、別の配合例として、イモ類とヤーコン：１ｋｇに対して
牛乳：１４００ｍｌ、鶏卵：１４個
が挙げられる。

更に、上記皮（１２）の主材料の混合物に対して、ゼラチン及び／又は寒天を２〜５％程度量添加することが好適である。
この割合より多く添加すると、該ゼラチン及び／又は寒天のゲル化機能が強すぎて皮（１２）が硬くなりすぎ、又、これより少なくても、具（１１）に含まれる油脂類の皮（１２）への流出防止効果が十分に得られない。

具（１１）は、少なくともバターと挽肉の肉類とゼラチン及び／又は寒天と更に乳酸菌を含み、その他に木の実、甲殻類、海藻、ジャム、米、トウモロコシ等の穀類、野菜、醤油、塩、マヨネーズ、カレー粉、小豆等のあん、塩辛、漬け物、魚類のすり身及び果物からなる群から選択される１つまたは複数の材料を、あくまでバターと肉類の風味及び食感を損なわない範囲で、嗜好に合わせて適宜含めてもよい。
以上のように、具（１１）は主成分として、挽肉の肉類とゼラチン及び／又は寒天及び乳酸菌とを、必ず含み、更に、適量の添加物として、皮（１２）により包むことができる食材であれば殆んど全ての食材が選択可能であって、味や食感のバランスを考慮しながら適宜選択する。

具（１１）に使用する肉類は、牛肉、豚肉、鶏肉、魚肉等の挽肉であり、これらを調味料や香辛料で加熱調理したものである。
この肉類の量は、皮（１２）の量に対し、約2割〜３割程度であるが、包皮食品の種類によって増減される。

バターは、包皮食品によって異なるが、例えば、ジャガイモを皮とする饅頭一個分につき、その皮約６０ｇに対し、具に添加するバターの量は約７〜１２ｇ程度である。
また、具（１１）にゼラチン及び／又は寒天を添加した場合、ゼラチン及び／又は寒天がゲル化した安定剤としてバターと肉類とを一体化させ、保存時にバターと肉類油脂の分離を防止するので好ましい。

乳酸菌としては、殺菌した乳酸菌の粉末がよく、この乳酸菌をバターと肉類に加えても、生菌の乳酸菌のようにバターや肉類に対して発酵作用がなく、具（１１）が変質しないので好ましく、この乳酸菌粉末を添加することにより、乳酸菌の酸味がバターの油を円やかにし食感がよく、乳酸菌の機能で健康増進が図れる包皮食品になる。
また、具（１１）に加える乳酸菌粉末の量は、バターに対して1〜5％が好ましく、例えば、饅頭９０ｇの場合、具（１１）のバターが１０ｇでは乳酸菌粉末を0.2〜0.5ｇ程度添加すればよい。
この乳酸菌粉末は、市販のものとして例えば、コンビ株式会社製の乳酸菌素材、商品名ＥＣ−１２が使用される。
この市販の乳酸菌粉末には、1ｇ当たり乳酸菌体が約５兆個存在し、人が通常1日に摂取するのに必要な乳酸菌体量は0.1〜0.5ｇ程度でよいとされ、このことからして、バターに対して1％以下では乳酸菌の効果が低く、５％以上では乳酸菌を余分に取りすぎて無意味となる。
尚、包皮食品（１）によって、一個当たりのバターの量が異なるが、バターの量が少ないもの、例えば、春巻き風のもの、餃子風のものでは一度に食する数が多いので、上記乳酸菌の必要量が摂取され健康に良い。

このように、本発明は、皮でなく具（１１）の方に乳酸菌粉末を入れたことにより、本健康包皮食品（１）を160〜180℃の油で揚げ色がつくまで揚げても、外部の皮（１２）で内部の具（１１）は断熱され、具（１１）の温度が上がらず120℃以下のため、乳酸菌の健康機能が保たれ、加熱調理時の影響が殆んどない点である。
仮に皮（１２）に乳酸菌を加えた場合には、油等の高温（160℃〜180℃）に直接晒されて、乳酸菌の健康機能が壊され著しく低下する。従って、乳酸菌粉末は具（１１）に添加するのである。
因みに、市販の乳酸菌粉末における乳酸菌体は、殺菌され熱に強い加熱耐性を有し、約120℃で10分間以下の加熱では乳酸菌の持つ健康機能が殆んど損なわれない。
尚、乳酸菌の健康機能としては、腸内環境改善、免疫細胞活性化、体質改善等である。

具（１１）に入れるゼラチン及び／又は寒天の割合は、バターと肉類との混合物に対して2〜10％程度である。
この割合より多く添加すると、該ゼラチン及び／又は寒天のゲル化機能が強すぎて具（１１）が硬くなりすぎ、又、これより少なくても、具（１１）に含まれる油脂類の皮（１２）への流出防止効果及びバターと肉類に含まれる異質な油脂の融合を不可能とし、具材を一体化できない。

また、バターと肉類との好適な混合例としては、肉類に対しバター７割〜９割程度であるが、この混合例に限定されるものでなく、嗜好に合わせて適宜調節できる。

具材に添加するゼラチン及び寒天は、所謂異種の油脂を含有するバターと肉類油脂とを混合する際に、両者を一体化させる食用安定剤の役目として使用している。

また、皮（１２）においても、前述主材料の混合物にゼラチン及び／又は寒天を添加した生地をベースとして、該ベースに前記木の実、甲殻類、海藻、ジャム、米、トウモロコシ等の穀類、野菜、味噌、醤油、塩、マヨネーズ、カレー粉、小豆等のあん、塩辛、漬け物、挽肉、魚類のすり身及び果物からなる群から選択される１または複数の材料を、粉末の状態或いは顆粒の状態にして適宜練り込むこともできる。
このようにして調製された皮（１２）は、皮（１２）自体に味のバリエーションが得られると共に、前述した具（１１）との組み合わせによって、全体として味の深みと奥行きを持たせることができる。

皮（１２）の表面につける衣（１３）は必須でなく、小麦粉や片栗粉あるいはパン粉等でよい。また、他の食用粉類でもよい。

参考のために、本発明の健康包皮食品（１）の一例として、饅頭の調理方法は次の通りである。
先ず、皮（１２）の主材料並びにゼラチン及び／又は寒天を混合し、皮（１２）の生地を成形する。
次に、バターと牛の挽肉とを混合した具（１１）を用意し、更にゼラチン及び／又は寒天を加える。
そして、饅頭１個分の皮（１２）約６０ｇの材料で饅頭１個分の具（１１）約２２ｇを包みこみ、適宜の形状に成形し、最後に、饅頭を加熱調理する。
最後の加熱調理は、「茹で」、「揚げ」、「焼き」及び「蒸し」からなる群から選択される何れかの調理手段が用いられ、電子レンジやオーブンの使用を妨げない。
尚、この饅頭を約160〜170℃の油で３分揚げた際の具の温度は約９０℃であった。
また、前記饅頭１個分（約９０ｇ）の具（約２２ｇ）には、乳酸菌粉末が約0.3ｇ添加されている。

本発明の健康包皮食品（１）は、最後の加熱調理を行う前に冷凍することもできる。
これによって長期間の保存が可能となり、また流通の利便を図ることが容易となるばかりか、冷凍した状態のまま店頭に置くこともでき、商品としてのロスが軽減される。
具（１１）に添加した乳酸菌粉末は、本発明の健康包皮食品に冷凍加工を施しても、長期にわたって乳酸菌の機能が失われることはなく、消費者は健康包皮食品（１）を必要量だけ解凍し、油で揚げる等の前述加熱調理を適宜行うことによって、美味しく食することができる。
また、本発明の健康包皮食品（１）を約3か月間冷凍保存した後の具に対し、何らバターと肉類に含まれる異質な油脂の分離が見られず、具の正常な一体化を保持していた。

以上のように、本発明の健康包皮食品（１）は、従来の物に比べ、具の旨味が増し、全体として味の深みと奥行きを持たせ、食しても飽きることがなく、しかもヤーコンあるいはヤーコンと乳酸菌との両方が有する健康機能が加わり、特にヤーコンと乳酸菌との両方を添加したものは、両方の健康機能が相乗効果を発揮し、より健康食として食することができる。

１ 健康包皮食品
１１ 具
１２ 皮
１３ 衣

Claims (4)

1. 一体化させたバターと挽肉の肉類を主材料として含む具と、加熱後に潰したイモ類を主材料として前記具を包む皮とを具備する健康包皮食品であって、前記具には、それに含まれる前記バターと前記肉類油脂の分離を防止し一体化させるゼラチン及び/または寒天と、更に殺菌した乳酸菌粉末とを添加し、且つ、前記皮は、前記イモ類がジャガイモあるいはサツマイモであり、そのイモ類に加熱後に潰したヤーコンを少なくとも添加したものであることを特徴とする健康包皮食品。
2. 前記皮の重量に対し、前記ヤーコンが0.5〜10％重量である請求項１記載の健康包皮食品。
3. 前記具に含まれる前記バターと前記肉類の混合物に対し、前記乳酸菌が１〜５％重量であることを特徴とする請求項１又は２記載の健康包皮食品。
4. 前記具に添加する前記ゼラチン及び／または寒天は、前記具に含まれるバターと肉類の混合物に対して２〜５％重量であることを特徴とする請求項１，２、又３に記載の健康包皮食品。