KR101343936B1 - 닭불고기의 제조 방법 - Google Patents

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KR101343936B1
KR101343936B1 KR1020130052823A KR20130052823A KR101343936B1 KR 101343936 B1 KR101343936 B1 KR 101343936B1 KR 1020130052823 A KR1020130052823 A KR 1020130052823A KR 20130052823 A KR20130052823 A KR 20130052823A KR 101343936 B1 KR101343936 B1 KR 101343936B1
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    • A23L5/10General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying

Abstract

본 발명은 불고기맛을 내는 매운 닭불고기의 제조방법에 관한 것으로서, 생육계닭을 전처리하여 뼈를 발라내고 살점만을 이용하여 냉장처리하고 한약재 등을 첨가한 육수와 적합한 소스를 준비하여 부드럽고 먹기에 편안한 닭불고기의 제조 방법 및 즉석 시식용 닭불고기의 제조 방법에 관한 것이다. 본 발명에 의하면 소비자가 편히 섭취할 수 있고 기호에 맞도록 뼈를 제거하고 부드러운 살점만을 포함하는 닭불고기의 요리가 제공될 뿐만 아니라 수요자의 기호에 맞는 양념 처리하고 일정한 용량으로 위생적인 진공 포장을 하여 닭불고기의 제조 표준을 제공할 수 있다.

Description

닭불고기의 제조 방법{Process for preparing chicken roast}
본 발명은 불고기맛을 내는 매운 닭불고기의 제조방법에 관한 것으로서, 생육계닭을 전처리하여 뼈를 발라내고 살점만을 이용하여 냉장처리하고 한약재 등을 첨가한 육수와 적합한 소스를 준비하여 부드럽고 먹기에 편안한 닭불고기의 제조 방법 및 즉석 시식용 닭불고기의 제조 방법에 관한 것이다.
닭고기는 쇠고기나 돼지고기에 비해 섬유가 가늘고 연하며 근육속에 섞여 있지 않아 맛이 담백하고 소화 흡수가 잘되는것으로 알려져 있다. 예로부터 닭고기에는 젖을 잘 나오게 하고 피를 보충하는 작용이 있다고 알려져 있어 병을 앓고 난사람의 회복식이나 임산부의 산후 음식으로 권할만한 음식이다. 식욕이 떨어지고 만성적인 피로가 쌓이기 쉬운 여름철 건강 관리를 위해 닭고기를 많이 먹으면 체력 회복에 도움이 될 수 있다. 하지만 다른 육류처럼 무기질과 비타민이 부족하므로 채소와 곁들여 먹는 것이 좋으며, 닭의 영양가는 생후 5개월에서 7개월까지의 것이 가장 높고 이때가 맛도 제일 좋다고 알려져 있다. 또한 부인들의 냉증에도 효과가 있으며 아랫배를 따뜻하게 해주고 이뇨작용에도 도움을 준다. 한방에서는 치료약으로 사용하기도 하는데 '본초강목'에 보면 붉은 수탉고기는 여자의 자궁출혈과 대하를 치료하고 누런 암탉고기는 소갈과 설사를 그치게 하는 강장식품으로 오장을 보호하는 한편 정력을 강화시켜준다고 나와 있다. 또한 검은 암탉은 산후 몸조리에 좋다고 기술하고 있다. 이러한 닭의 장점을 살리면서 손쉽게 조리될 수 있는 제조방법들이 제기되고 있다. 닭은 보통 생체로 유통되어 최종 소비지에서 가열, 조리되는데 이 과정에서 맛이 변질되고 위생상의 문제점이 있으며, 통조림된 닭은 육조직이 지나치게 연화되고, 조직감이 상실되는 단점이 있다. 또한 프라이드 치킨류는 젊은 층이 특히 선호하지만 조리과정에 있어서 기름에 튀기기 때문에 과량의 지방을섭취하게 되어 비만과 체내 콜레스테롤 축적 등의 문제를 갖고 있다. 따라서 종래의 닭고기 요리에 식상해하는 소비자의 기호를 충족시키고, 조리시간이 짧아 바쁜 현대인이 쉽게 취식할 수 있고, 자극적인 우리 고유의 매운 맛을 선호하는 소비자의 구미에 맞으며, 제품의 보존기간을 연장시키는 닭고기 제품을 개발할 필요가 있다.
한국특허 제10-0366160(2002.12.12)호에는 불고기맛을 내는 매운 닭고기 구이의 제조방법이 개시되어 있으며, 이 기술은 전처리공정을 거친 계육에 고추장, 불고기양념장, 숯불갈비엑기스, 고춧가루, 다진 마늘, 다진 생강, 신미조미고추분 등으로 적절히 배합한 양념조미액을 넣어 닭 특유의 냄새를 제거한 공정과 오븐에서 굽는 공정과 고추장, 불고기양념장, 바비큐소스, 고춧가루, 다진 마늘, 다진 생강, 신미조미고추분 등을 물에 넣고 혼합한 양념 조미액과 상기 공정을 거친 계육을 섞은 후 진공포장하는 공정으로 구성되는 불고기맛을 내는 매운 닭고기 구이의 제조방법을 개시하고 있다.
또한, 한국특허공보 제10-1994-0004891(1994.06.04)에는 뼈와 계피를 제거한 계육을 일정 두께로 절단 및 편육(片肉)하여 1차 가공하고 이 계육 10kg에 대해 간장 300g, 설탕 120g, 마늘 60g, 후추 30g, 생강즙 30g, 양파즙 60g, 참기름 20g을 배합한 양념액 즙을 가하여 3-5℃에서 12시간 정도 방치하여 조미하고 통상의 훈제가마에서 100-160℃로 훈제하여 진공 포장함을 특징으로 하는 인스턴트 치킨 스테이크의 제조방법이 개시되어 있다.
그러나, 이러한 기술들은 현대의 다양하고 까다로운 소비자들의 미감을 만족시키는 데에는 여전히 어려움이 있다.
특허문헌 1. 한국특허 제10-0366160(2002.12.12) 특허문헌 2. 한국특허공보 제10-1994-0004891(1994.06.04)
본 발명자는 닭을 소재로 하여 남녀노소에 관계없이 편안하게 식사할 수 있고, 다양한 소비자의 입맛을 만족시킬 수 있는 요리를 개발하기 위하여 예의 연구하던 중, 후술하는 바와 같이 닭고기의 포를 뜨고 냉장처리, 한약재 등의 육수 처리, 적합한 소스 처리 등의 다양한 처리 방식들을 적용함으로써 소비자들이 만족감을 나타낼 수 있는 닭불고기 요리의 제공이 가능함을 발견하고 본 발명을 완성하기에 이르렀다.
따라서, 본 발명의 목적은, 일면에 있어서,
a) 중량이 0.8 내지 3.5 ㎏인 생육계닭을 깨끗이 세척한 후, 머리, 털, 닭발, 닭모래주머니 및 내장을 제거하여 전처리하는 단계,
b) 상기 전처리한 닭을 냉동하지 않은 상태에서 배를 가르고, 목과 엉덩이 부분을 절개하여 기름기를 제거하는 단계,
c) 상기 기름기가 제거된 닭을 조리후 섭취가 용이한 크기로 6~20 등분한 후 뼈를 발라서 계육을 정선, 분리하여 먹기 좋은 크기로 껍질을 포함하여 포를 뜨는 단계,
d) 상기 포를 뜬 살점을 한 마리씩 깨끗한 용기에 담고 뚜껑을 닫은 후 밀페된 상태로 0 ~ 4℃의 김치냉장고에 넣고 1~24 시간 동안 저온 숙성하는 단계,
e) 별도로, 개별적으로 분말화하여 7:3~3:7의 중량비로 혼합한 당귀와 감초 50g ~ 1.5 kg를 포함하는 한약재를 20ℓ의 물에 넣고 80~120℃의 온도로 20~90분 동안 육수를 우려내는 단계,
f) 생육계닭 100 마리를 기준으로 상기 e) 단계에서 우려낸 육수 0.6~1ℓ에 양파 5~8 ㎏, 청양고추 0.6 ~ 1.5 ㎏, 정종 200 ~ 350 ml , 사과 0.2 ~ 0.5 kg, 배 0.4~1.5㎏ 및 고춧가루 0.6 ~ 2.0㎏을 믹서기에 넣고 골고루 혼합한 후 생수 2~5ℓ을 첨가하여 소스의 묽기를 조절하여 소스를 준비하는 단계,
g) 상기 준비된 소스를 0 ~ 4℃의 김치냉장고에 넣고 1~7일 동안 저온 숙성시켜 닭냄새를 제거하는 단계,
h) 닭 한마리를 기준으로 상기 소스 50 ~ 70ml와 후추 3~7g, 채썰은 양파 20~70g, 부추 7~12g, 마늘 6~8g, 생강 6~8g, 설탕 15~25g, 간장 20~35g을 골고루 혼합한 다음, 상기 저온숙성된 포뜬 살점을 첨가하여 버무리는 단계, 및
i) 코팅된 돌판 요리기 상에 상기 버물린 내용물을 넓게 펼쳐 80~120℃의 온도로 강약을 조절하면서 5~20분 동안 골고루 익히는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 닭불고기의 제조 방법을 제공하는 데 있다.
본 발명의 목적은, 추가의 일면에 있어서,
a) 중량이 0.8 내지 3.5 ㎏인 생육계닭을 깨끗이 세척한 후, 머리, 털, 닭발, 닭모래주머니 및 내장을 제거하여 전처리하는 단계,
b) 상기 전처리한 닭을 냉동하지 않은 상태에서 배를 가르고, 목과 엉덩이 부분을 절개하여 기름기를 제거하는 단계,
c) 상기 기름기가 제거된 닭을 조리후 섭취가 용이한 크기로 6~20 등분한 후 뼈를 발라서 계육을 정선분리하여 먹기 좋은 크기로 껍질을 포함하여 포를 뜨는 단계,
d) 상기 포를 뜬 살점을 한 마리씩 깨끗한 용기에 담고 뚜껑을 닫은 후 밀페된 상태로 0 ~ 4℃의 김치냉장고에 넣고 1~24 시간 동안 저온 숙성하는 단계,
e) 별도로, 개별적으로 분말화하여 7:3~3:7의 중량비로 혼합한 당귀와 감초 50g ~1.5 kg를 포함하는 한약재를 20ℓ의 물에 넣고 80~120℃의 온도로 20~90분 동안 육수를 우려내는 단계,
f) 생육계닭 100 마리를 기준으로 상기 e) 단계에서 우려낸 육수 0.6~1ℓ에 양파 5~8 ㎏, 청양고추 0.6 ~ 1.5 ㎏, 정종 200 ~ 350 ml , 사과 0.2 ~ 0.5 kg, 배 0.4~1.5㎏ 및 고춧가루 0.6 ~ 2.0㎏을 믹서기에 넣고 골고루 혼합한 후 생수 2~5ℓ을 첨가하여 소스의 묽기를 조절하여 소스를 준비하는 단계,
g) 상기 준비된 소스를 0 ~ 4℃의 김치냉장고에 넣고 1~7일 동안 저온 숙성시켜 닭냄새를 제거하는 단계,
h) 닭 한마리를 기준으로 상기 소스 50 ~ 70ml와 후추 3~7g, 채썰은 양파 20~70g, 부추 7~12g, 마늘 6~8g, 생강 6~8g, 설탕 15~25g, 간장 20~35g을 골고루 혼합한 다음, 상기 저온숙성된 포뜬 살점을 첨가하여 버무리는 단계, 및
i) 상기 버물린 닭을 포장하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 즉석 시식용 닭불고기 요리의 제조방법을 제공하는 데 있다.
본 발명에 의하면 소비자가 편히 섭취할 수 있고 기호에 맞도록 뼈를 제거하고 부드러운 살점만을 포함하는 닭불고기의 요리가 제공될 뿐만 아니라 수요자의 기호에 맞는 양념 처리하고 일정한 용량으로 위생적인 진공 포장을 하여 닭불고기의 제조 표준을 제공할 수 있다. 닭불고기를 일반 소매점에서 구입하거나 유통망을 통해 공급하는 것이 가능하다.
도 1은 본 발명의 일 실시형태에 따른 닭불고기의 제조방법에 대한 개략도.
도 2는 본 발명의 일 실시형태에 따른 닭곰탕의 제조방법에 대한 개략도.
본 발명은, 일면에 있어서,
a) 중량이 0.8 내지 3.5 ㎏인 생육계닭을 깨끗이 세척한 후, 머리, 털, 닭발, 닭모래주머니 및 내장을 제거하여 전처리하는 단계,
b) 상기 전처리한 닭을 냉동하지 않은 상태에서 배를 가르고, 목과 엉덩이 부분을 절개하여 기름기를 제거하는 단계,
c) 상기 기름기가 제거된 닭을 조리후 섭취가 용이한 크기로 6~20 등분한 후 뼈를 발라서 계육을 정선분리하여 먹기 좋은 크기로 껍질을 포함하여 포를 뜨는 단계,
d) 상기 포를 뜬 살점을 한 마리씩 깨끗한 용기에 담고 뚜껑을 닫은 후 밀페된 상태로 0 ~ 4℃의 김치냉장고에 넣고 1~24 시간 동안 저온 숙성하는 단계,
e) 별도로, 개별적으로 분말화하여 7:3~3:7의 중량비로 혼합한 당귀와 감초 50g ~ 1.5 kg를 포함하는 한약재를 20ℓ의 물에 넣고 80~120℃의 온도로 20~90분 동안 육수를 우려내는 단계,
f) 생육계닭 100 마리를 기준으로 상기 e) 단계에서 우려낸 육수 0.6~1ℓ에 양파 5~8 ㎏, 청양고추 0.6 ~ 1.5 ㎏, 정종 200 ~ 350 ml , 사과 0.2 ~ 0.5 kg, 배 0.4~1.5㎏ 및 고춧가루 0.6 ~ 2.0㎏을 믹서기에 넣고 골고루 혼합한 후 생수 2~5ℓ을 첨가하여 소스의 묽기를 조절하여 소스를 준비하는 단계,
g) 상기 준비된 소스를 0 ~ 4℃의 김치냉장고에 넣고 1~7일 동안 저온 숙성시켜 닭냄새를 제거하는 단계,
h) 닭 한마리를 기준으로 상기 소스 50 ~ 70ml와, 후추 3~7g, 채썰은 양파 20~70g, 부추 7~12g, 마늘 6~8g, 생강 6~8g, 설탕 15~25g, 간장 20~35g을 골고루 혼합한 다음, 상기 저온숙성된 포뜬 살점을 첨가하여 버무리는 단계, 및
i) 코팅된 돌판 요리기 상에 상기 버물린 내용물을 넓게 펼쳐 80~120℃의 온도로 강약을 조절하면서 5~20분 동안 골고루 익히는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 닭불고기의 제조 방법을 제공한다.
본 발명은 닭불고기를 위와 같은 방식에 의해 소비자가 편히 식사할 수 있고 기호에 맞도록 뼈를 제거하고 부드러운 살점만을 포함하는 닭불고기의 요리를 제공할 수 있다.
또한, 본 발명은 다른 일면에 있어서,
a) 중량이 0.8 내지 3.5 ㎏인 생육계닭을 깨끗이 세척한 후, 머리, 털, 닭발, 닭모래주머니 및 내장을 제거하여 전처리하는 단계,
b) 상기 전처리한 닭을 냉동하지 않은 상태에서 배를 가르고, 목과 엉덩이 부분을 절개하여 기름기를 제거하는 단계,
c) 상기 기름기가 제거된 닭을 조리후 섭취가 용이한 크기로 6~20 등분한 후 뼈를 발라서 계육을 정선 분리하여 먹기 좋은 크기로 껍질을 제외하고 포를 뜨는 단계,
d) 상기 포를 뜬 살점을 한 마리씩 깨끗한 용기에 담고 뚜껑을 닫은 후 밀페된 상태로 0 ~ 4℃의 김치냉장고에 넣고 1~24 시간 동안 저온 숙성하는 단계,
e) 별도로, 개별적으로 분말화하여 7:3~3:7의 중량비로 혼합한 당귀와 감초 50g~1.5 kg를 포함하는 한약재를 20ℓ의 물에 넣고 80~120℃의 온도로 20~90분 동안 육수를 우려내는 단계,
f) 생육계닭 100 마리를 기준으로 상기 e) 단계에서 우려낸 육수 0.6~1ℓ에 양파 5~8 ㎏, 청양고추 0.6 ~ 1.5 ㎏, 정종 200 ~ 350 ml, 사과 0.2 ~ 0.5 kg, 배 0.4~1.5㎏ 및 고춧가루 0.6 ~ 2.0㎏을 믹서기에 넣고 골고루 혼합한 후 생수 2~5ℓ을 첨가하여 소스의 묽기를 조절하여 소스를 준비하는 단계,
g) 상기 준비된 소스를 0 ~ 4℃의 김치냉장고에 넣고 1~7일 동안 저온 숙성시켜 닭냄새를 제거하는 단계,
h) 닭 한마리를 기준으로 상기 소스 50 ~ 70ml와 후추 3~7g, 채썰은 양파 20~70g, 부추 7~12g, 마늘 6~8g, 생강 6~8g, 설탕 15~25g, 간장 20~35g을 골고루 혼합한 다음, 상기 저온숙성된 포뜬 살점을 첨가하여 버무리는 단계, 및
i) 상기 버물린 닭을 포장하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 즉석 시식용 닭불고기 요리의 제조방법을 제공한다.
위와 같이 즉석 시식용 닭불고기 요리를 일정 단위로 제공함으로써 수요자의 기호에 맞는 양념 처리하고 일정한 용량으로 위생적인 진공 포장을 하여 닭불고기의 제조 표준을 제공할 수 있다.
따라서, 본 발명에 의해 제조되는 닭불고기의 요리는 일반 소매점에서 구입하거나 유통망을 통해 공급하는 것이 가능하다.
종래의 닭요리로서는 양념 치킨과 같이 일정한 전문가공 음식점에서 닭요리를 하여 주문 고객에게 판매하거나 아니면 닭고기를 직접 소비자가 구입하여 가정에서 요리하는 방식을 취하였던바 전자는 일일이 양념치킨 체인점에 소비자가 주문을 의뢰하여야 하고 후자는 요리 방법이 번거로다는 문제가 있었으나 본 발명은 즉석 요리용으로 닭불고기를 제공함으로써 필요시 소비자가 구입하기만 하면 언제든지 기호에 맞는 닭요기를 즐길 수 있도록 한 것으로 1-10인분 등으로 분할하여 진공 포장할 수 있다.
이하, 첨부한 도면을 참조하여 본 발명의 바람직한 실시 형태를 상세하게 설명한다.
도 1은 본 발명의 일 실시형태에 따른 닭불고기의 제조방법에 대한 공정도이다.
도 1에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 제1 실시형태에 따른 닭불고기의 제조 방법은 크게 전처리 단계(S110), 기름기 제거 단계(S120), 포 뜨는 단계(S130), 저온 숙성 단계(S140), 육수 우려내는 단계(S150), 소스 준비 단계(S160), 저온 숙성 단계(S170), 버물림 및 익힘 단계(S180, S190)를 포함하여 이루어진다.
먼저, 상기 전처리 단계(S110)에서는 중량이 0.8 내지 3.5 ㎏인 생육계닭을 깨끗이 세척한 후, 머리, 털, 닭발, 닭모래주머니 및 내장을 제거한다. 통상적으로 시중에서는 약 1.2 kg 정도의 생육계닭이 공급되므로 이러한 닭은 사용하는 것이 바람직하나 본 발명은 이에 한정되지 않고, 토종닭 등이나 오리, 청둥오리, 꿩, 기러기 등의 유사한 가금류에도 적용할 수 있음은 자명하다.
이어서, 기름기의 제거 단계(S120)에서는 상기 전처리하여 냉동되지 않은 신선한 닭의 배를 가르고, 목과 엉덩이 부분을 절개하여 기름기를 제거한다.
상기 포 뜨는 단계(S130)는 상기 기름기가 제거된 닭을 조리후 섭취가 용이한 크기로 6~20 등분한 후 뼈를 발라서 살 부분만을 취하여 껍질을 제외한 부위별 살점을 먹기 좋은 크기로 포를 뜨는 단계로서, 보통 1.2 kg의 닭을 사용하는 경우에는 6~8 등분하면 충분하다.
상기 저온 숙성 단계(S140)에서는 상기 포를 뜬 살점을 한 마리씩 깨끗한 용기에 담고 뚜껑을 닫은 후 밀페된 상태로 0 ~ 4℃의 김치냉장고에 넣고 1~24 시간 동안 저온 숙성하는 단계로서, 일반 냉장고나 식육 전문 냉장고를 이용하여도 문제는 없으나, 김치 냉장고를 사용하는 것이 더욱 적합할 수 있고, 시간은 3 시간 동안 저온 숙성하여 보관하는 것이 더욱 바람직하다.
식품의 품질에 관계있는 환경요인으로는 온도, 시간, 용기의 크기와 모양, 습도, 산소 등을 들 수 있지만 이중 가장 중요한 것은 온도와 시간이다. 식품의 종류에 따라 비교적 높은 온도에서 단기간으로 숙성시키는 것과 저온에서 장기간 숙성시키는 것이 있는데, 일반적으로 닭고기의 경우에는 5℃이하의 저온에서 숙성시켜야 한다. 그래야 닭 냄새를 제거하고, 육질을 연하고 부드럽게 하여 식품의 품질을 효과적으로 유지할 수 있기 때문이다.
한편, 별도로 준비할 수 있는 육수 우려내는 단계(S150)는 개별적으로 분말화하여(30~200 메쉬가 적당함) 7:3~3:7의 중량비로 혼합한 당귀와 감초 50g ~ 1.5 kgg를 포함하는 한약재를 20ℓ의 물에 넣고 80~120℃의 온도로 20~90분 동안 육수를 우려내는 단계로서, 통상 가열 시간은 30분 이상이면 바람직하게 사용할 수 있다.
상기 소스 준비 단계(S160)에서는 생육계닭 100 마리를 기준으로 상기 e) 단계에서 우려낸 육수 0.6~1ℓ에 양파 5~8 ㎏, 청양고추 0.6 ~ 1.5 ㎏, 정종 200 ~ 350 ml , 사과 0.2 ~ 0.5 kg, 배 0.4~1.5㎏ 및 고춧가루 0.6 ~ 2.0㎏을 믹서기 등을 이용하여 골고루 혼합한 후 생수 2~5ℓ을 첨가하여 소스의 묽기를 조절하여 소스를 준비한다.
상기 소스 성분 중 소스에 사용하는 육수는 한약재를 사용하여 기능성을 부여하였다. 특히 당귀와 감초는 항암효과와 혈압강하작용 및 독성을 순화시켜 주는 효능이 있어 닭고기의 영양과 위생 처리에 효과적이다.
고추에 함유된 캡사이신은 위액분비를 촉진하여 닭고기의 단백질 성분 소화를 돕는다. 그리고 양파는 유황과 인 등의 미네랄 성분을 함유하고 있어 살균과 해독작용을 하고, 특히 티오슬피네이트는 혈전 방지와 알레르기를 방지하는 항히스타민 작용을 한다. 고추와 양파는 요리에서 매운 맛을 제공하는 주된 역할을 한다.
이밖에도 소스 성분 중 정종과 생수는 소스의 묽기를 조절하고 고기의 비린내를 없애준다. 사과는 향긋한 맛을 제공함과 동시에 육질을 부드럽게 하며, 비타민 A와 C 및 칼륨 등 무기물 영양소의 섭취를 돕는다. 배는 단맛과 시원하고 깊은 맛을 제공하는 성분으며, 과육부의 유기산 성분은 부패균의 번식을 억제하고 지질의 산화 분해를 방지한다. 부추는 한방에서도 널리 이용될만큼 약리효과가 뛰어난 채소로, 엽록소가 풍부하여 콜레스테롤의 소화 흡수를 막아 준다. 마늘은 갈리신 성분이 다량 함유되어 있어 닭고기의 항균 및 살균 작용에 효과적이다. 항산화제가 생강 역시 살균효과와 알싸한 풍미를 준다. 향신료 역할을 하는 후추는 철과 차비신(Chavicine) 성분이 고기 독을 없애고 비위를 튼튼하게 하며 소화액 분비를 촉진시킨다.
상기 소스의 배합은 흔히 사용되는 재료들의 조합으로 보이나, 닭고기의 요리에 독특한 맛을 제공하기 위해 많은 실험 끝에 찾아낸 배합이다. 소스의 묽기는 국자로 떴을 때 물기가 흐르지 않는 정도로 하는 것이 적당하다.
저온 숙성 단계(S170)에서는 위에서 준비된 소스를 0 ~ 4℃의 김치냉장고에 넣고 1~7일 동안 저온 숙성시켜 닭냄새를 제거하는 단계로서 3~5일 동안 보관하는 것이 적당하다.
이어서, 버무림 및 익힘 단계(S180, S190)에서는 닭 한마리를 기준으로 후추 3~7g, 채썰은 양파 20~70g, 부추 7~12g, 마늘 6~8g, 생강 6~8g, 설탕 15~25g, 간장 20~35g와 상기 소스 50ml~70ml을 혼합하고 이를 상기 저온 숙성된 포뜬 살점에 첨가하여 버무린 다음, 코팅된 돌판 요리기 상에 상기 버무린 내용물을 넓게 펼쳐 80~120℃의 온도로 강약을 조절하면서 5~20분 동안 골고루 익혀서 닭불고기 요리를 완성한다.
이 단계에서는 부추나 깻잎을 고명으로 펼친 내용물 상에 소량 첨가하면 더욱 깔끔한 맛이 제공될 수 있다. 요리기는 별다른 제한은 없으나 5중 코팅된 돌판 요리기가 더욱 바람직할 수 있다.
본 발명의 제2실시형태에 의하면 상기 익힘단계(S180)를 생략하여 즉석 시식용 닭불고기 요리를 제공할 수 있다. 이를 위해서는 양념 처리가 완료된 닭불고기를 통상의 방식으로 진공 포장하여 제공할 수 있다.
또한, 본 발명은 본 발명은, 추가의 일면에 있어서, 토종닭을 사용하는 경우에는 육질을 부드럽게 순화하기 위하여 상기 냉동 보관 중에 키위즙을 첨가하거나 상기 소스를 기준으로 갈은 키위즙 250~500 ml을 첨가하여 조리하는 것을 특징으로 하는 방법을 제공한다.
본 발명은, 다른 추가의 일면에 있어서, 위와 같이 제조된 닭불고기에 낙지를 첨가하여 제조할 수도 있다.
이를 위해, 먼저 가볍게 데친 낙지의 물기를 제거한 후 적당한 크기로 절단하고 상기 닭 불고기의 살점과 같이 저온 숙성시켜 사용할 수 있다. 여기에 첨가되는 소스는 상기 닭불고기의 소스에 고추기름(캡사이신) 200~700 ml을 추가로 첨가하여 제조할 수 있다.
본 발명은, 다른 추가의 일면에 있어서, 상기 뼈를 바르고 남은 재료를 닭곰탕의 국물로 제공하여 소비자의 기호를 더욱 맞출 수 있다.
따라서, 본 발명은 추가의 일면에 있어서, 상기 닭불고기의 제조 방법과 더불어,
a) 살점을 제거한 닭뼈의 핏기를 제거하는 단계,
b) 핏기를 제거한 닭을 용기에 넣고 물을 가득 부은 다음, 95~150℃의 센불에 25분 내지 1 시간 동안 삶는 단계,
c) 찬물로 뼈를 2~5회 세척하여 이물질을 제거하는 단계, 및
d) 10~20 마리분의 닭뼈에 대하여 용기 100리터를 기준으로 쌀뜨물을 가득 담고, 생강을 30~50g을 첨가한 후, 중불이나 85~110℃의 온도에서 3 ~5 시간 동안 우려내는 단계, 및
e) 조미 단계를 포함하는 닭곰탕의 제조 방법을 제공한다.
도 2는 본 발명의 추가의 실시형태에 따른 닭곰탕의 제조방법에 대한 공정도이다.
이를 구체적으로 설명하자면, 상기 핏기 제거단계(S200)에서는 닭불고기의 조리에 사용하고 남은 닭뼈를 통상 15마리 정도 분을 100ℓ의 큰 통을 사용하여 미지근한 물 또는 상온 내지 약간 뜨거운 물(50℃)에 2~48시간 정도 담구어 핏기를 제거한다. 이어서, 핏기를 제거한 닭을 용기에 넣고 물을 가득 부은 다음, 남아 있는 살점이 충분히 익을 정도로 95~150℃의 센불에 25분 내지 1 시간 동안 푹 삶는다(S210).
상기 찬물 세척 단계(S220)에서는 찬물로 2~5회 반복하여 세척하여 뼈에 붙은 이물질을 제거한다.
이어서, 뼈를 우려내는 단계(S230)에서는 상기 깨끗이 세척한 뼈와 쌀뜨물을 용기에 가득 담고, 생강 30~50g을 넣고 3 ~5 시간 동안 비교적 약하게 중불이나 85~110℃의 온도에서 푹 삶는다. 이 때 거품을 간헐적으로 제거해주면 더 좋다.
마지막으로, 상기 조미 단계(S240)에서는 10~20 마리분을 기준으로 굵은 소금 30~80g과 후추 13~30g를 넣고, 마지막으로 소량의 대파를 고명으로 첨가하여 닭곰탕을 제조한다.
이하, 본 발명을 실시예를 통하여 더욱 상세하게 설명한다. 그러나 하기 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것으로서 본 발명은 하기 실시예에 의해 한정되지 않고 다양하게 수정 및 변경될 수 있음은 물론이다.
실시예 1: 닭불고기의 제조
중량이 1.2 ㎏인 생육계닭을 깨끗이 세척한 후, 머리, 털, 닭발, 닭모래주머니 및 내장을 제거한 다음, 냉동하지 않은 상태에서 배를 가르고, 목과 엉덩이 부분을 절개하여 기름기를 제거하였다. 이어서, 기름기가 제거된 닭을 조리후 섭취가 용이한 크기로 8 등분한 후 뼈를 발라서 계육을 정선, 분리하여 먹기 좋은 크기로 껍질을 제외하여 포를 떴다. 상기 포를 뜬 살점을 한 마리씩 깨끗한 용기에 담고 뚜껑을 닫은 후 밀페된 상태로 0 ~ 4℃의 김치냉장고에 넣고 3시간 동안 저온숙성시켰다.
한편, 물 20ℓ에 분말 상태로 간 동량의 당귀와 감초 100g을 98~120℃의 온도로 30분 동안 30분 동안 육수를 우려내고, 상기 육수 1ℓ에 양파 5 ㎏, 청양고추 1 ㎏, 정종 350 ml , 사과 0.3 kg, 배 0.6㎏ 및 고춧가루 1 ㎏을 믹서기에 넣고 골고루 혼합한 후 생수 3ℓ을 첨가하여 생육계닭 100 마리 분량의 소스를 만어 김치냉장고에서 5일 동안 저온숙성시켰다. 이 때 소스의 묽기는 국자로 떴을 때, 국물이 흐르지 않는 정도의 묽기로 하였다. 이어서, 닭 한마리를 기준으로 상기 소스 60ml와, 후추 5g, 채썰은 양파 50g, 부추 10g, 마늘 6g, 생강 6g, 설탕 10g, 간장 20g을 골고루 혼합한 다음, 상기 저온숙성된 포뜬 살점을 첨가하여 버물린 다음, 5중 코팅된 돌판 요리기 상에 상기 버무린 내용물을 넓게 펼쳐 80~120℃의 온도로 강약을 조절하면서 5분 동안 골고루 익혀서 닭불고기를 제조하였다.
실시예 2: 토종닭을 사용한 닭불고기의 제조
실시예 1과 동일한 방식으로 닭불고기를 제조하되, 재료로서는 무게 2.5kg의 토종닭을 사용하고, 이를 15 등분 한 후, 상기 소스에 곱게 갈은 키위즙 300 ml을 첨가하여 토종닭을 이용한 닭불고기를 제조하였다.
실시예 3: 즉석 시식용 닭불고기의 제조
실시예 1과 동일한 방식으로 닭불고기를 제조하되, 마지막 익힘 단계를 생략하는 대신, 이를 진공포장하여 즉석에서 요리하여 시식하기에 편안한 닭불고기를 제조하였다.
실시예 4: 닭불고기와 낙지를 사용한 불고기의 제조
실시예 1과 동일한 방식으로 닭불고기를 제조하되, 상기 소스에 고추기름을 300 ml을 첨가하고, 무침단계에서 포를 뜬 닭과 데친 낙지를 함께 무쳐서 조리하여 낙지가 포함된 닭불고기를 제조하였다.
실시예 5: 닭곰탕의 제조
실시예 1의 닭불고기의 조리에 사용하고 남은 닭뼈 15마리 분을 100ℓ의 큰 통을 사용하여 차가운 물로 5시간 이상 담구어 우러나온 핏기를 제거하고, 동일 용기에 닭뼈와 물을 가득 넣고 150℃의 센불에 30분 동안 푹 삶은 후, 정종(소주)로 2~5회 반복하여 세척하여 뼈에 붙은 이물질과 핏기를 제거하였다. 상기 깨끗이 세척한 뼈와 쌀뜨물을 용기에 가득 담고, 생강 50g을 넣고 3 시간 동안 비교적 약하게 중불(90℃ 내외의 온도)에서 푹 삶았다. 이 때 거품을 간헐적으로 제거하였다. 이어서, 굵은 소금 50g과 후추 15g를 넣고, 소량의 대파를 고명으로 첨가하여 닭곰탕을 제조하였다.
이상의 실시예는 대표적인 가금류로서 닭은 사용하여 불고기를 제조하는 방법에 대하여 기술하였으나, 본 발명은 이에 한정되지 않고, 가금류, 예를 들면 기러기, 오리, 꿩 등의 요리에도 적용될 수 있음은 자명하다. 따라서, 본 발명은 닭에 한정되지 않고 식용가능한 가금류에도 본 발명의 정신을 벗어나지 않고도 용이하게 적용할 수 있으며, 이러한 가금류의 대상도 본 발명의 권리범위에 속하는 것은 당연하다.

Claims (6)

  1. a) 중량이 0.8 내지 3.5 ㎏인 생육계닭을 깨끗이 세척한 후, 머리, 털, 닭발, 닭모래주머니 및 내장을 제거하여 전처리하는 단계,
    b) 상기 전처리한 닭을 냉동하지 않은 상태에서 배를 가르고, 목과 엉덩이 부분을 절개하여 기름기를 제거하는 단계,
    c) 상기 기름기가 제거된 닭을 조리후 섭취가 용이한 크기로 6~20 등분한 후 뼈를 발라서 계육을 정선분리하여 먹기 좋은 크기로 껍질을 포함하여 포를 뜨는 단계,
    d) 상기 포를 뜬 살점을 한 마리씩 깨끗한 용기에 담고 뚜껑을 닫은 후 밀페된 상태로 0 ~ 4℃의 김치냉장고에 넣고 1~24 시간 동안 저온 숙성하는 단계,
    e) 별도로, 개별적으로 분말화하여 7:3~3:7의 중량비로 혼합한 당귀와 감초 50g ~ 1.5 kg를 포함하는 한약재를 20ℓ의 물에 넣고 80~120℃의 온도로 20~90분 동안 육수를 우려내는 단계,
    f) 생육계닭 100 마리를 기준으로 상기 e) 단계에서 우려낸 육수 0.6~1ℓ에 양파 5~8 ㎏, 청양고추 0.6 ~ 1.5 ㎏, 정종 200 ~ 350 ml , 사과 0.2 ~ 0.5 kg, 배 0.4~1.5㎏ 및 고춧가루 0.6 ~ 2.0㎏을 믹서기에 넣고 골고루 혼합한 후 생수 2~5ℓ을 첨가하여 소스의 묽기를 조절하여 소스를 준비하는 단계,
    g) 상기 준비된 소스를 0 ~ 4℃의 김치냉장고에 넣고 1~7일 동안 저온 숙성시켜 닭냄새를 제거하는 단계,
    h) 닭 한마리를 기준으로 상기 소스 50 ~ 70ml와 후추 3~7g, 채썰은 양파 20~70g, 부추 7~12g, 마늘 6~8g, 생강 6~8g, 설탕 15~25g, 간장 20~35g을 골고루 혼합한 다음, 상기 저온숙성된 포뜬 살점을 첨가하여 버무리는 단계, 및
    i) 코팅된 돌판 요리기 상에 상기 버물린 내용물을 넓게 펼쳐 80~120℃의 온도로 강약을 조절하면서 3~10분 동안 골고루 익히는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 닭불고기의 제조 방법.
  2. a) 중량이 0.8 내지 3.5 ㎏인 생육계닭을 깨끗이 세척한 후, 머리, 털, 닭발, 닭모래주머니 및 내장을 제거하여 전처리하는 단계,
    b) 상기 전처리한 닭을 냉동하지 않은 상태에서 배를 가르고, 목과 엉덩이 부분을 절개하여 기름기를 제거하는 단계,
    c) 상기 기름기가 제거된 닭을 조리후 섭취가 용이한 크기로 6~20 등분한 후 뼈를 발라서 계육을 정선분리하여 먹기 좋은 크기로 껍질을 포함하여 포를 뜨는 단계,
    d) 상기 포를 뜬 살점을 한 마리씩 깨끗한 용기에 담고 뚜껑을 닫은 후 밀페된 상태로 0 ~ 4℃의 김치냉장고에 넣고 1~24 시간 동안 저온 숙성하는 단계,
    e) 별도로, 개별적으로 분말화하여 7:3~3:7의 중량비로 혼합한 당귀와 감초 50g ~1.5 kg를 포함하는 한약재를 20ℓ의 물에 넣고 80~120℃의 온도로 20~90분 동안 육수를 우려내는 단계,
    f) 생육계닭 100 마리를 기준으로 상기 e) 단계에서 우려낸 육수 0.6~1ℓ에 양파 5~8 ㎏, 청양고추 0.6 ~ 1.5 ㎏, 정종 200 ~ 350 ml , 사과 0.2 ~ 0.5 kg, 배 0.4~1.5㎏ 및 고춧가루 0.6 ~ 2.0㎏을 믹서기에 넣고 골고루 혼합한 후 생수 2~5ℓ을 첨가하여 소스의 묽기를 조절하여 소스를 준비하는 단계,
    g) 상기 준비된 소스를 0 ~ 4℃의 김치냉장고에 넣고 1~7일 동안 저온 숙성시켜 닭냄새를 제거하는 단계,
    h) 닭 한마리를 기준으로 상기 소스 50 ~ 70ml와 후추 3~7g, 채썰은 양파 20~70g, 부추 7~12g, 마늘 6~8g, 생강 6~8g, 설탕 15~25g, 간장 20~35g을 골고루 혼합한 다음, 상기 저온숙성된 포뜬 살점을 첨가하여 버무리는 단계, 및
    i) 상기 버무린 닭을 포장하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 즉석 시식용 닭불고기 요리의 제조방법.
  3. 제1항 또는 제2항에 있어서, 상기 d) 단계의 냉동 보관 중에 키위즙을 첨가하거나 상기 f) 단계의 소스에 분쇄한 키위즙을 첨가하되, 첨가량이 250~500 ml인 것을 특징으로 하는 방법.
  4. 제1항 또는 제2항에 있어서, 상기 f) 단계의 소스에 고추기름을 200~700 ml을 첨가하고, i) 단계에서 포를 뜬 닭과 데친 낙지를 함께 무치는 것을 특징으로 하는 것인 방법.
  5. 제1항 또는 제2항에 있어서, 닭 대신에 꿩, 오리 또는 기러기를 포함하는 가금류를 사용하는 것인 방법.
  6. 삭제
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