KR20160145389A - 붉은 대게 살 크림소스 고로케(김치맛)및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 붉은 대게 살과 김치를 함유하는 붉은 대게 살 크림소스 크림소스 고로케(김치맛)및 그 제조 방법에 관한 것으로, 붉은 대게의 유효성분을 다량으로 함유하고 있어 항암작용, 면역작용 강화, 콜레스테롤 저하작용, 항균작용 등의 효과를 나타내는 유효성분을 효과적으로 섭취 할 수 있으며, 김치 특유의 깔끔한 맛으로 크로켓 특유의 느끼함을 조절하여 고단백 저칼로리의 감칠 맛이 뛰어난 식품인 붉은 대게 살 크림소스 크림소스 고로케(김치맛)및 그 제조방법에 관한 것이다.

Description

붉은 대게 살 크림소스 고로케(김치맛)및 그 제조방법{KIMCHI FLAVORED CROQUETTE INCLUDING CHIONOECETES JAPONICUS CREAM SAUCE AND PREPARING METHOD THEREOF}

본 발명은 붉은 대게 살과 김치를 포함하는 붉은 대게 살 크림소스 고로케(김치맛)및 그 제조 방법에 관한 것이다.

붉은 대게(Chionoecetes Japonicus)는 속초지역에서는 일명 "홍게"라고도 부르며, 대게와 유사한 종이여서 한국과 일본을 제외한 미국, 캐나다 등에서는 대게 범주 안에 붉은 대게를 포함시킨다. 붉은 대게는 분포수심이 대게에 비해 깊은 곳에 서식하는데 500~2,000m의 깊은 수심에 분포하며, 수온이 0.1~0.3 ℃ 인 곳으로 낮은 수온에서 서식하는 것으로 알려져 있다. 식성은 소라게, 게 등의 갑각류, 미소패류, 오징어류, 소형어류 등으로 알려져 있다. 특히 붉은 대게는 강원 속초지역의 특산품으로 2007년 전국 대비 49%의 어획고를 차지하고 있는 고단백 저칼로리 식품으로, 가식부 열량이 46Kcal/100g으로 다른 게류에 비해서 월등하게 열량이 낮고 지방의 함량이 낮은 저칼로리 식품이며 칼슘과 철분이 풍부한 식품이다. 특히 감칠맛과 단맛을 갖는 아미노산 함량이 높은 갑각류이다.

붉은 대게는 갑각류 중에서도 키토산을 가장 많이 함유하고 있는 것으로 알려져 있다. 이러한 키토산은 천연고분자 물질로 항함작용, 면역작용 강화, 콜레스테롤 저하작용, 항균작용을 갖는 식품소재로 게 껍질인 키틴을 탈 아세틸화시켜서 만들어지며 직접 붉은 대게 껍질 부산물로 생산하고 있으며, 당뇨 치료제, 암 치료제로 혹은 지방간, 고혈압 등 성인병의 예방과 치료제에 활용되며 심지어는 기능성 음료에도 활용되고 있을 정도로 관심을 받고 있다.

현대와 같이 과잉열량으로 비만 등 여려 가지 영양 과잉 문제가 높은 시대에서 붉은 대게의 고단백 저칼로리 식품은 열량 조절이 필요한 사람에게 영양공급원으로서 좋은 음식이며 특히 칼슘과 철분은 성장기 어린이와 임산부 노약자들에 대한 질 좋은 영양공급원으로서 붉은 대게는 영양학적인 측면에서도 우수하다.

그러나, 붉은 대게는 딱딱한 껍질과 특유의 비린 냄새 때문에 다양한 가공식품에 적용하는데 한계가 있어 새로운 붉은 대게 가공식품이 필요하다.

김치는 한국의 대표적인 채소 발효 식품으로 소금에 절인 채소에 젓갈과 마늘, 고춧가루 등의 양념과 혼합하여 저온 발효시켜 만든 발효식품으로 각종 무기질과 비타민이 풍부하여 영학학적으로 우수한 식품으로, 젖산균에 의해 정장작용을 하고 소화를 도와주며, 식욕을 증진시키는 역할을 하며, 어떤 음식과도 잘 어울리는 특징을 가지고 있다.

고로케(croquette, croquet)는 '입으로 물다'라는 뜻의 프랑스어 동사 'croquer' 에서 왔으며, 고기나 야채를 넣고 끓인 스튜에 빵가루나 향신료를 묻혀 튀긴 것이 시초가 되었다. 우리나라의 빈대떡과 비슷한 크로켓은 육류, 어류, 야채류, 구근류 등 모든 종류의 재료를 사용하여 만들 수 있으며, 조리법이 자유롭기 때문에 만드는 방법이 다양하다.

수많은 고로케 중에서도 가장 기본적인 고로케는 감자 고로케(potatocroquettes)이다. 감자 고로케의 제조방법은 먼저 고기와 야채를 잘게 썰어서 향신료를 넣고 볶은 후, 감자를 삶거나 쪄서 으깬 뒤, 볶아둔 고기와 야채에 섞고 일정량을 떼어 모양을 만든다. 그 다음 계란과 빵가루를 묻혀 기름에 넣고 노릇하게 튀겨내면 된다.

상기와 같이 고로케는 다양한 부가재료를 활용하여 응용할 수 있는 식품으로, 고로케 조리 방법을 활용하여 건강에 좋고 기호도가 좋은 부가 재료를 응용하여 새로운 고로케의 제조방법에 활용하는데 용이하다.

본 발명이 해결하고자 하는 과제는 붉은 대게 고유의 유효성분을 함유한 고단백 저칼로리의 감칠맛이 있는 건강에 좋고 기호도가 좋은 붉은 대게 살 크림소스 그라탕(김치맛) 및 그 제조방법을 제공하는 데 있다.

본 발명의 또 다른 목적은 붉은 대게의 소비를 촉진함으로써 붉은 대게 어업 종사자의 소득을 창출하고, 수산자원의 활용도를 높이고 부가가치를 창출하여 수산 산업에 도움이 되고자 하는 것이다.

그러나, 본원이 해결하고자 하는 과제는 이상에서 언급한 과제로 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 과제들은 아래의 기재로부터 당해업자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.

상기 과제를 해결하기 위하여 본 발명은, 붉은 대게 살 가공물과 김치 가공물을 포함하는 붉은 대게 살 크림소스 고로케(김치맛)을 제공한다.

또한, 본 발명에서는 붉은 대게 살을 가공하는 단계(A); 김치 및 크림소스를 포함하는 추가 재료를 준비하는 단계(B); 상기 가공된 붉은 대게 살(A)과, 상기 김치 및 크림소스를 포함하는 추가 재료(B)를 배합하는 단계(C); 상기 배합된 재료(C)를 용기에 충전하여 냉동하는 단계(D); 및 상기 냉동된 배합 재료(D)에 반죽 물과 빵가루를 입혀 외피부를 형성하는 단계(E)를 포함하는 것을 특징으로 하는 붉은 대게 살 크림소스 고로케(김치맛)의 제조 방법을 제공한다.

본 발명의 붉은 대게 살 크림소스 고로케(김치맛)은 붉은 대게의 유효성분을 다량으로 함유하고 있어 항암작용, 면역작용 강화, 콜레스테롤 저하 작용, 항균작용 등의 효과를 나타내는 유효성분을 효과적으로 섭취 할 수 있는 고단백 저칼로리 식품으로, 붉은 대게 살 특유의 감칠 맛을 가지며, 김치의 깔끔한 맛으로 크로켓의 느끼함을 줄이고, 갑각류에서 나타날 수 있는 이미·이취가 없는 기호도가 우수하여 영양간식 또는 식사대용으로 활용할 수 있다.

도 1은 붉은 대게 살 크림소스 고로케(김치맛)의 제조방법을 간략하게 나타낸 흐름도이다.

이하에서 본 발명을 보다 상세히 설명한다.

본 발명은 붉은 대게 살 가공물과 김치 가공물을 포함하는 붉은 대게 살 고로케(김치맛)을 제공한다.

상기 붉은 대게 살 크림소스 고로케(김치맛)에 있어서, 상기 크로켓은 붉은 대게 살 가공물, 김치 가공물과 함께, 크림소스를 더 포함하는 것이 바람직하다.

상기 붉은 대게 살 크림소스 고로케(김치맛)에 있어서, 상기 붉은 대게 살 가공물은 찐 붉은 대게 살 가공물 또는 분말 붉은 대게 살 가공물 중 어느 하나 이상을 포함하는 것이 바람직하다.

상기 붉은 대게 살 크림소스 고로케(김치맛)에 있어서, 상기 김치 가공물은 생 김치 가공물 또는 볶은 김치 가공물 중 어느 하나 이상을 포함하는 것이 바람직하다.

본 발명은 또한, 붉은 대게 살을 가공하는 단계(A); 김치 및 크림소스를 포함하는 추가 재료를 준비하는 단계(B); 상기 가공된 붉은 대게 살(A)과, 상기 김치 및 크림소스를 포함하는 추가 재료(B)를 배합하는 단계(C); 상기 배합된 재료(C)를 용기에 충전하여 냉동하는 단계(D); 및 상기 냉동된 배합 재료(D)에 반죽 물과 빵가루를 입혀 외피부를 형성하는 단계(E)를 포함하는 것을 특징으로 하는 붉은 대게 살 크림소스 고로케(김치맛)의 제조방법을 제공한다.

상기 붉은 대게 살 크림소스 고로케(김치맛)의 제조 방법에 있어서, 상기 붉은 대게 살 가공 단계는 붉은 대게를 수세하는 단계; 상기 수세한 붉은 대게를 쪄서 익히는 단계; 상기 찐 붉은 대게의 껍질과 살을 분리하는 단계; 및 상기 분리된 붉은 대게 살을 잘게 찢어 붉은 대게 살 가공물을 얻는 단계를 포함하는 것이 바람직하다.

상기 붉은 대게 살 크림소스 고로케(김치맛)의 제조 방법에 있어서, 상기 추가 재료는 감자, 마카로니, 양파, 파프리카, 햄, 브로콜리, 베이컨, 닭 스프 가루, 계란, 화이트와인, 소금, 설탕, 후추 중 어느 하나 이상을 포함하는 것이 바람직하다.

상기 붉은 대게 살 크림소스 고로케(김치맛)의 제조 방법에 있어서, 냉동된 배합 재료에 빵가루를 입힌(E) 후 냉동하는 단계(F), 내포장 단계(G), 금속 탐지 단계(H) 및 외포장을 거쳐 제품화화는 단계(I)를 더 포함하는 방법으로 시중에 유통이 가능한 붉은 대게 살 크림소스 고로케(김치맛)을 제조 할 수 있다.

이하 실시예 및 비교예를 통하여 본 발명을 보다 상세히 설명한다. 그러나, 이들 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시예에 한정되는 것은 아니다.

<준비예 1> 붉은 대게 살의 준비

붉은 대게를 솔을 이용하여 깨끗이 씻은 다음, 살아있는 붉은 대게의 잎 부분에 뜨거운 김을 가해 붉은 대게를 기절 시켰다. 붉은 대게에 물이 닿지 않을 정도로 찜기에 물을 채우고, 붉은 대게의 배가 하늘을 향하도록 뒤집어 놓고, 불을 켜서 약 20분 정도 찐 다음, 불을 끄고 뚜껑을 열지 않고 5분정도 뜸을 들여 붉은 대게를 쪘다. 게를 찔 때 별도의 간을 하지 않아도 게 자체의 소금기에 의해 게살이 간간하게 간이 된다. 쪄서 익힌 게에서 살만 채육하였다. 바람직하게는 붉은 대게의 다리살을 채육한다.

<준비예 2> 크림소스의 준비

달궈진 팬에 버터를 녹인 후 버터와 1:1 비율로 밀가루를 넣어 볶아 화이트 루를 만들고, 만들어진 화이트 루에 버터 양의 5배의 우유를 넣고, 거품이 나지 않게 잘 저어 가며 끓여 크림 소스를 준비하였다.

<준비예 3> 볶은 김치 및 추가 재료의 준비

잘 익은 김치를 먹기 좋은 크기로 자른 후, 달궈진 팬에 기름을 두르고 잘라둔 김치 넣고 타지 않게 저어주며 100±10℃에서 30±3분간 천천히 볶아 볶은 김치를 준비하였다.

양파는 먹기 좋은 크기로 잘게 다진 후, 100±10℃에서 30±3분간 볶아 볶은 양파를 준비하였다. 이때, 소금과 후추를 이용하여 간을 하였다.

<실시예 1 내지 3 및 비교예 1 내지2> 붉은 대게 살을 첨가한 김치 맛 고로케의 제조

상기 준비예 2에서 준비한 크림소스에 상기 준비예 1의 붉은 대게 살과 준비예 3의 볶은 김치 및 주가 재료를 배합하고 끓여 준비하였다.

상기 완성된 배합 크림소스를 용기에 충전하여 냉동시킨 후, 냉동된 배합 크림소스에 반죽 물과 빵가루를 입혀 냉동시켜 준비하였다.

냉동된 붉은 대게 살 크림소스 고로케(김치맛)을 포장한 후, 금속 탐지기를 이용하여 금속이 있는지 확인하고, 금속이 검출 되지 않은 경우 외포장을 한 후, 완제품실에 보관하였다.

하기 표 1에 기재된 혼합 비율로 붉은 대게 살과 김치를 포함하는 크로켓을 제조하여 본 발명에 따른 실시예 1 내지 3 및 붉은 대게 살을 포함하지 않는 비교예 1 과 볶은 김치를 포함하지 않는 비교예 2의 크로켓을 제조하였다. 이때 크로켓은 50g이 되도록 제조하였으며, 기름에 튀겨 준비하였다.

구분	원료	비교예 1	비교예 2	실시예 1	실시예 2	실시예 3
붉은 대게 살		0	6.5	5	6.5	8
볶은 김치		20.76	0	20.76	20.76	20.76
크림소스	우유	25.74	32	21.74	21.74	21.74
	밀가루	6	7.5	5	5	5
	생크림	7	10.5	6	6	6
	마가린	6	7.5	6	6	6
	전지분유	3.5	5	3	3	3
추가재료	양파	6.82	6.82	8.32	6.82	5.32
	화이트와인	0.87	0.87	0.87	0.87	0.87
	닭 스프 가루	0.11	0.11	0.11	0.11	0.11
	소금	0.33	0.33	0.33	0.33	0.33
	설탕	0.33	0.33	0.33	0.33	0.33
	후추	0.02	0.02	0.02	0.02	0.02
반죽물	계란	0.67	0.67	0.67	0.67	0.67
외부재료	빵가루	21.85	21.85	21.85	21.85	21.85
계(wt%)		100	100	100	100	100

<실험예 1> 붉은 대게 살과 김치를 포함하는 고로케의 관능검사

붉은 대게 살과 볶은 김치를 각각 5중량%, 20.76중량% 포함하는 실시예 1, 6.5중량%, 20.76중량% 포함하는 실시예 2, 8중량%, 20.76중량% 포함하는 실시예 3, 붉은 대게 살은 포함하지 않고, 볶음 김치만 20.76중량% 포함하는 비교예 1 및 볶음 김치는 포함하지 않고, 붉은 대게 살만 6.5중량% 포함하는 비교예 2를 포함하는 크로켓의 맛, 향, 색 및 전체적인 기호도에 대한 관능검사를 실시하였다.

관능검사는 패널 10명을 이용하여 실시 하였으며, 점수는 매우 좋다(9점), 매우 나쁘다(1점)의 간격으로 실시하였다. 실험결과를 표 2에 정리하였다.

구 분	비교예 1	비교예 2	실시예 1	실시예 2	실시예 3
색	7.80±0.92	7.80±0.90	7.80±0.95	7.80±0.97	7.80±0.96
향	7.50±1.00	7.60±0.92	7.70±0.93	7.80±0.95	7.80±0.96
맛	7.60±0.95	7.50±0.96	7.70±0.97	7.80±0.99	7.80±0.98
전체적인 기호도	7.65±0.97	7.65±0.92	7.70±1.03	7.80±0.98	7.80±0.97

표 2에서 비교예 1 내지 2 및 실시예 1 내지 3은 서로 다른 시료와 관능 검사 결과에서 다소 차이가 있었다.

특히, 비교예와 비교하여 포함하는 실시예의 관능검사에서 전반적으로 높은 점수를 나타냈다.

크로켓의 색의 경우 비교예와 실시예 사이에 큰 차이를 보이지 않았지만, 향, 맛 및 전체적인 기호도에서 실시예의 경우 더 높은 점수를 나타내었다.

높은 점수를 나타낸 실시예 중에서 붉은 대게 살과 볶은 김치를 6.5중량%, 20.76중량% 포함하는 실시예 2는 붉은 대게 살과 볶은 김치를 5중량%, 20.76중량% 포함하는 실시예 1과 비교하여 맛, 향 및 전체적인 기호도에서 높은 점수를 받았으며, 붉은 대게 살과 볶은 김치를 8중량%, 20.76중량% 포함하는 실시예 3과 비교 하였을 때 큰 차이를 보이지 않는 것을 확인 할 수 있었다.

따라서, 크로켓에 포함되는 붉은 대게 살과 볶은 김치는 6.5중량%, 20.76중량% 인 것이 가장 적합한 것으로 나타났다.

Claims (4)

1. 붉은 대게 살 가공물과 김치 가공물을 포함하는 붉은 대게 살 크림소스 고로케.
2. 제 1항에 있어서,
   상기 크로켓은 붉은 대게 살 가공물, 김치 가공물과 함께, 크림소스를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 붉은 대게 살 크림소스 고로케.
3. 붉은 대게 살을 가공하는 단계(A);
   김치 및 크림소스를 포함하는 추가 재료를 준비하는 단계(B);
   상기 가공된 붉은 대게 살(A)과, 상기 김치 및 크림소스를 포함하는 추가 재료(B)를 배합하는 단계(C);
   상기 배합된 재료(C)를 용기에 충전하여 냉동하는 단계(D); 및
   상기 냉동된 배합 재료(D)에 반죽 물과 빵가루를 입혀 외피부를 형성하는 단계(E)를 포함하는 것을 특징으로 하는 붉은 대게 살 크림소스 고로케의 제조 방법.
4. 제 3항에 있어서,
   냉동된 배합 재료에 빵가루를 입힌(E) 후 냉동하는 단계(F), 내포장 단계(G), 금속 탐지 단계(H) 및 외포장을 거쳐 제품화화는 단계(I)를 더 포함하는 붉은 대게 살 크림소스 고로케의 제조방법.

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